UNIVERSITE AMMAR THELIDJI

Laghouat
Faculté des sciences
Département des Sciences Agronomique

Présentation des principales

dispositions du décret exécutif n°17-
140 relatif à l’hygiène alimentaire

Dirigé par: Réalisé par:

•M.DJOKHDOM •MIHOUBI KHADIDJA
•WIDAD SAYAF
 PLAN DE TRAVAIL : 2

1 Introduction

Section 3
2
Locaux temporaires ou mobiles et distributeurs
automatiques

3 Section 4
Equipements, matériels et ustensiles

4 CHAPITRE 6
PRESCRIPTIONS APPLICABLES A
L’ALIMENTATION EN EAU

5 Conclusion
 3
INTRODUCTION:

• Les conditions d’hygiène et de salubrité lors du processus de

mise à la consommation humaine des denrées alimentaires
sont soumises à de nouvelles réglementations. Les denrées
alimentaires doivent être protégées contre toute source de
contamination ou altération susceptibles de les rendre
impropres à la consommation humaine. C’est ce qui ressort du
décret que nous avons étudié. Les dispositions de ce décret
s’appliquent, depuis la production primaire jusqu’au
consommateur final. C’est ce que l’on va essayer de vous
présenter à travers cet exposé.
 4
Locaux temporaires ou mobiles et distributeurs
automatiques ( ART;21 – ART;22 )

• En règle générale, les locaux temporaires sont utilisés pour vendre de la nourriture
à un événement occasionnel, comme une fête, foire, festival, marché ou spectacle, qui
dure habituellement quelques heures ou quelques jours. L'activité alimentaire
fonctionne généralement à partir d'une structure temporaire mis en place pour
l'événement, comme un stand étal de marché, tente ou d'un barbecue et il peut
comprendre des parties de structures et de la terre. La structure est généralement
démantelée après l'événement. ( ART; 21 )
• Ces locaux et structures devraient être placés, conçus et construits de manière à
éviter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires( en particulier,
par des animaux, des parasites, des ravageurs et des organismes nuisibles) et la
pénétration de ravageurs. ( ART; 22 )
• En appliquant ces conditions et prescriptions spécifiques, tout danger en matière
d'hygiène alimentaire lié à de telles installations devrait être suffisamment maîtrisé
pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
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 6
Equipements, matériels et ustensiles
( ART;23 – ART;24)

• Le matériel et les conteneurs qui

entrent en contact avec le produit
alimentaire devraient être conçus et
construits de manière à garantir, au
besoin, qu'ils peuvent être
convenablement nettoyés,
désinfectés et entretenus afin
d'éviter la contamination .
• Le matériel et les conteneurs
devraient être fabriqués dans des
matériels n'ayant aucun effet
toxique pour l'usage auquel ils sont
destinés. ( ART; 23 )
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• Le matériel utilisé pour cuire, traiter
thermiquement, refroidir, stocker ou
congeler les produits alimentaires
devrait être conçu de manière à ce que
les températures requises soient
atteintes aussi rapidement que
nécessaire pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments et qu'elles soient
maintenues efficacement. Il devrait
également être conçu de manière à
permettre la surveillance et le réglage
des températures. Au besoin, il devrait
comporter un dispositif efficace de
contrôle et de surveillance de
l'humidité, de la circulation de l'air et
de toute autre caractéristique
susceptible d'avoir un effet
préjudiciable sur la sécurité ou la
comestibilité de. Ces spécifications
visent à assurer que (ART; 24 ):
 8

Les micro-organismes nuisibles ou

01
indésirables ou leurs toxines soient
éliminés, ou ramenés à des

01
niveaux sans danger, ou que leur
survie et leur croissance soient
efficacement maîtrisées;

02
au besoin, les limites critiques

02
établies dans les plans HACCP

03 soient surveillées;

03
les températures et autres conditions
nécessaires pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments puissent être
rapidement réalisées et maintenues.
 9
PRESCRIPTIONS APPLICABLES A L’ALIMENTATION EN
EAU )ART ” 25,26,27,28,29“ (

• Un approvisionnement suffisant
en eau, conforme au “Guide
pour la qualité de l'eau de
boisson” de l'O.M.S., maintenu
à pression et à température
appropriée, devrait être assuré,
ainsi que des installations
convenables pour son
entreposage éventuel et sa
distribution, avec une protection
suffisante contre les
contaminations.( ART; 25 )
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• La glace devrait provenir d'eau
potable ; elle devrait être fabriquée,
manipulée et entreposée dans des
conditions telles qu'elle soit protégée de
toute contamination.(ART; 26 )

• La vapeur utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au

contact des aliments ne devrait contenir aucune substance présentant un
risque pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.(ART; 27 )

• L'eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre

les incendies, la production de vapeur, réfrigération et autres
usages, s'ils ne peuvent pas contaminer les aliments) devrait
être acheminée par des canalisations entièrement distinctes,
facilement identifiables. Elles ne devraient pas se raccorder, ni
risquer de refluer dans les conduites d'eau potable.(ART;29)
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• L'eau recyclée à l'intérieur de l'établissement devrait
être traitée de façon telle que son emploi ne comporte
aucun risque pour la santé. Le traitement devrait
faire l'objet d'une surveillance constante. L'eau
recyclée devrait circuler dans des canalisations
distinctes facilement identifiables.
( ART; 29 )

• Des prélèvements aux fins d'analyses devraient

être effectués régulièrement pour vérifier la
régularité de la qualité de l'eau. Leur
périodicité devrait dépendre de l'origine et de
l'utilisation de l'eau
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• Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées

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alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos,
l’eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage
ne doit pas constituer une source de contamination de ces denrées.
(ART; 28 )
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CONCLUSION
Pour conclure, les risques alimentaires ainsi que leurs dangers
sont de plus en plus connus, le contexte réglementaire existe
depuis plusieurs années avec une tendance à la simplification, le
contexte normatif de la même manière s'est mis en place.

Malgré toutes ces dispositions pour éviter les dangers

alimentaires, du moins la réduction de leurs risques, le
consommateur lui-même à un rôle à jouer (conservation et
utilisation des produits...) pour ne pas mettre en cause tous les
efforts fait pour lui.
MERCI