Bonne pratiques de fabrication

CHAPITRE II : LOCAUX ET
EQUIPEMENT

2ème Année second cycle

Dr.KAHLOUCHE A.
 Chapitre II: Locaux et équipement

PRINCIPE

Les locaux et le matériel doivent être situés, conçus,

construits, adaptés et entretenus de façon à convenir
au mieux aux opérations à effectuer. Leur plan, leur
agencement, leur conception et leur utilisation doivent
tendre à minimiser les risques d'erreurs et à permettre
un nettoyage et un entretien efficaces en vue d'éviter
les contaminations, dont les contaminations croisées, le
dépôt de poussières ou de saletés et, de façon générale,
toute atteinte à la qualité des produits alimentaires.
 1. Les Locaux

Les bonnes pratiques de fabrication actuelles stipulent que

les installations de fabrication doivent être situées dans un
endroit approprié, à l'abri de tout risque de
contamination. En outre, l'installation doit être conçue pour
aider à minimiser le risque d'erreurs potentielles dans les
opérations et doit être facile à nettoyer et à entretenir.
 1. Les Locaux
L'usine de transformation et les locaux dans lesquels les
aliments sont stockés doivent être situés à l'écart des zones
polluées ou des zones ayant des activités industrielles,
agricoles (pesticides et les herbicides) ou autres qui sont des
sources potentielles de contamination des aliments (Centre
d’enfouissement technique)
1.1. Zone de production

1.1.1. Conception et construction

 La conception des locaux doit permettre de réaliser la

production dans des zones reliées selon l’ordre logique des
opérations de fabrication effectuées et selon le niveau de
propreté requis. De même, la disposition de l'environnement
de travail et des équipements et matériel doit être adaptée
pour réduire les risques de confusion entre les produits ou
leurs constituants, d’éviter les contaminations croisées et de
diminuer le risque d’erreur dans le déroulement de toute
étape de fabrication ou de contrôle.
1.1. Zone de production

1.1.1. Conception et construction

 L'organisation des locaux doit permettre la séparation des

flux de matériels et d'équipements non stériles et de ceux qui
sont stériles. Lorsque ce n'est pas possible, la manipulation
des matériels/équipements utilisés et non stériles doit être
séparée dans le temps et des mesures de nettoyage
appropriées doivent être mises en œuvre.

 Les zones de production doivent être correctement

ventilées par des installations de traitement d’air
(température, et le cas échéant humidité et filtration)
adaptées à la fois aux produits manipulés, aux opérations
effectuées et à l'environnement extérieur.
 1.1. Zone de production

1.1.1. Conception et construction

Toutes les surfaces apparentes doivent être lisses, imperméables et sans fissures
afin de réduire la libération ou l'accumulation de particules ou de micro-
organismes et de permettre l’usage répété de produit de nettoyage et, le cas
échéant de désinfectants.

Pour diminuer l'accumulation de poussières et pour faciliter le nettoyage, il ne

doit pas y avoir de recoins difficiles à nettoyer. Les rebords, les étagères, les
placards et le matériel doivent être réduits au minimum. Les portes doivent être
conçues pour éviter ces recoins difficiles à nettoyer. Les portes coulissantes ne
sont pas souhaitables pour cette raison.

Les faux-plafonds doivent être scellés pour éviter les contaminations provenant
de l'espace supérieur.
 1.1. Zone de production
1.1.1. Conception et construction

Respecter les règles de circulation dans les locaux de production en respectant

les flux de circulation logique des matériaux, produits et personnes, et une
séparation physique entre les zones où se trouvent les matières premières et les
matières traitées/fabriquées.

 Passer toujours de la zone propre vers la zone souillée et bloquer la circulation

en sens inverse. (La séparation physique peut par exemple se présenter sous
forme de murs, de barrières ou de cloisons, ou être constituée par une distance
suffisante afin de minimiser le risque )
1.1. Zone de production

1.1.2. Environnement aseptique

Les locaux doivent être adaptés aux opérations prévues et

doivent être contrôlés de façon adéquate pour garantir un
environnement aseptique. Les mesures prises pour garantir
un environnement aseptique doivent être adaptées à
l'ensemble des risques spécifiques liés au produit et au
procédé de fabrication. Une attention particulière est
nécessaire lorsqu'il n'y a pas de stérilisation finale du
produit fini.
1.1. Zone de production

1.1.3. Évacuations
Les canalisation doivent être de taille convenable et
être munies de siphons anti-retour. Les systèmes de
drainage doivent être conçus de façon à neutraliser
et décontaminer efficacement les effluents afin de
minimiser le risque de contamination croisée. Les
canalisations ouvertes doivent être évitées dans la
mesure du possible, mais lorsqu’elles se justifient,
elles doivent être peu profondes de façon à faciliter
le nettoyage et la désinfection.
 1.2. Zones de stockage
Les zones de stockage doivent
être de taille suffisante pour
permettre un stockage ordonné
des différentes catégories de
produits : matières premières,
articles de conditionnement,
produits intermédiaires, vrac et
finis, produits en quarantaine,
refusés, retournés ou rappelés.

Les zones de stockage doivent être propres, sèches et maintenues

dans des limites acceptables de températures. Les conditions spéciales
de stockage éventuellement requises (en matière de température ou
d'humidité, par exemple), doivent être spécifiées et contrôlées.
1.2. Zones de stockage

 Les zones de réception et de distribution doivent

permettre la protection des produits contre les intempéries.

Les zones de réception doivent être conçues et équipées

de façon à permettre ,si nécessaire, le nettoyage des
produits, avant leur stockage.

Une zone distincte doit être réservée au stockage des

produits refusés, rappelés ou retournés.
 1.3. Zones de contrôle de la qualité
Les laboratoires de contrôle de la
qualité doivent être conçus en vue de
leur usage. Ils doivent être
suffisamment spacieux pour
permettre d'éviter les confusions et
les contaminations croisées lors des
tests. Une zone de stockage
convenable doit être prévue pour les
échantillons et les dossiers.
Les laboratoires de contrôle de la qualité doivent normalement être
séparés des zones de production. Des contrôles en cours de procédé
peuvent néanmoins être effectués dans la zone de production, à
condition qu'ils ne présentent aucun risque pour les produits.
 Des locaux distincts peuvent s'avérer nécessaires pour protéger des
appareils sensibles à des vibrations, des interférences électriques ou de
l'humidité par exemple.
1.4 . Zones de réalisation de tests de vieillissement

Les tests de vieillissement doivent s’effectuer dans une zone distincte conçue à cet
effet.

C’est les zones réservées au tests de la détermination des DLC ( Dates limites de
consommation ).Les essais de vieillissement permettent aux industriels de suivre les
effets du temps sur leurs produits alimentaires.

La durée de conservation d'un produit commence à partir du moment où l'aliment est
préparé ou fabriqué. Sa longueur dépend de nombreux facteurs, notamment les types
d'ingrédients, le processus de fabrication, le type d'emballage et la manière dont les
aliments sont stockés. Il est indiqué en étiquetant le produit avec une marque de date.
1.3 . ZONES de réalisation de tests de vieillissement

Il existe Deux types de test de vieillissement:

Test de longues périodes : qui permet d’étudier la dégradation des produits

dans des conditions proches que celles observées en pratique, par Exemple si le
produit est sensé être stocké à température ambiante, l’essai sera typiquement
conduit à 30°C,
 dans ce cas la zone doit être soit dotée un régulateur de température des
salles ou bien des étuves de nombre suffisant ;

Test accéléré: sert à simuler le cycle de vie du produit de longue période en

seulement quelques jours ou semaines, pour cela les conditions sont bien plus
drastiques que celles observées en réalité en jouant sur quelques facteurs à
savoir: la Température, l’humidité, le taux d’oxygène ou rayonnement UV….

Pour cela la zone de test de vieillissement doit être spacieuses et équipée

d’un matériel sophistiqué et approprié ;

 Ces zones doivent de préférence être munie Un laboratoire de contrôle de

qualité microbiologique et sensorielle.
1.4. ZONES ANNEXES
Les zones de repos et de restaurations
doivent être séparées des autres zones.

Les vestiaires et les sanitaires doivent être

facilement accessibles et adaptés au nombre
d'utilisateurs.

Les toilettes ne doivent pas communiquer

directement avec les zones de production ou
de stockage.

Les ateliers d'entretien doivent être autant

que possible isolés des zones de production.
Lorsque des pièces détachées et des outils
sont conservés dans une zone de
production, ils doivent être rangés dans des
locaux ou armoires réservés à cet effet.
En Général

L’alimentation électrique, l’éclairage, la température, l’humidité et la

ventilation doivent être appropriés afin de ne pas affecter, directement ou
indirectement, ni les produits alimentaires durant leur fabrication et leur
stockage, ni le bon fonctionnement du matériel.

Les locaux doivent être conçus et équipés en vue de prévenir au mieux

l’entrée des insectes, d’oiseaux et d’autres animaux. Une procédure doit
être en place pour lutter contre les rongeurs et autres nuisibles.
 2. Les Equipements
 Les équipements de fabrication doivent être conçus, installés et
entretenus en fonction de leur destination.

Les opérations de réparation et d'entretien ne doivent présenter aucun

risque pour les produits.

Equipement doivent être conservés propre au sec et l’abri de la

poussière
L'équipement doit être installé de manière à faciliter le nettoyage et
l'entretien des équipements et des espaces adjacents.
 2. Les Equipements

Le matériel de lavage et de nettoyage doit être choisi et

utilisé de façon à ne pas être une source de contamination.

Les équipements de production ne doivent présenter aucun

risque pour les produits. Les surfaces en contact avec les
produits ne doivent pas réagir avec ceux-ci, ni les absorber, ni
libérer d'impuretés.

 Le matériel de mesure, de pesée, d'enregistrement et de

contrôle doit être étalonné.
 2. Les Equipements

Les canalisations fixes doivent être clairement étiquetées

pour indiquer, le sens du courant du contenu.

Les canalisations d'eau distillée et les autres conduites

d'eau et, lorsque cela s'avère nécessaire, doivent être
désinfectées conformément à des procédures écrites ;

Le matériel défectueux doit si possible, être retiré des

zones de production et de contrôle ou au moins clairement
étiqueté en tant que tel.
 2. Les Equipements

L'équipement et les ustensiles doivent être conçus et

utilisés de manière appropriée pour éviter la contamination
d'aliments avec des lubrifiants, des carburants, des fragments
métalliques ...

Les surfaces en contact avec les aliments doivent être

résistantes à la corrosion et faites de matériaux non toxiques
et conçues pour résister à l'environnement de leur utilisation
prévue et au nettoyage composés.
En Général

Les locaux doivent être situés dans un environnement qui, tenant compte des
mesures prises pour protéger la fabrication, ne présente qu’un risque minimal de
contamination des matières et produits.

Les locaux et les équipements doivent être entretenus soigneusement ; les

réparations et l'entretien ne doivent présenter aucun risque pour la qualité des
produits.

Les locaux doivent être nettoyés et, le cas échéant, désinfectés selon des
procédures écrites détaillées.

Des mesures doivent être prises en vue d'empêcher l'entrée de personnes non
autorisées. Les zones de production, de stockage et de contrôle de la qualité ne
doivent pas être utilisées comme lieu de passage par le personnel qui n'y travaille
pas.