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Vous prsente :







Les locaux des cuisines de restauration collective, les matriels quils contiennent et les activits
pratiques exposent les agents et les consommateurs des risques spcifiques tant sur le
plan de lhygine (risques micro biologiques) que sur le plan de la scurit (risques
physiques, chimiques), ainsi qu dautres nuisances multiples (froid, chaud, humidit, bruit,
odeur, ). En gnral, les causes daccidents les plus frquentes pour les agents sont les
coupures, les chutes de plain-pieds, les efforts de soulvement et les brlures. Paralllement, la
scurit sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits
physiques, chimiques ou agents biologiques, susceptibles de porter atteinte court ou long
terme. La rglementation en vigueur impose chaque responsable de restaurant collectif
didentifier tout aspect de leur activit qui est dterminant pour la salubrit des aliments et pour
la scurit des agents afin de mettre en place des procdures dhygine et de scurit
appropries.
Une approche globale permet alors de mettre en oeuvre une meilleure organisation de la chane
alimentaire ; des recommandations sur les risques ventuels, sur les vrifications et sur la
traabilit ; sans oublier limplication du personnel.

Les principaux risques

1. Les risques pour le personnel

Lsions dorso-lombaires dues la manutention manuelle de charges ou des
mauvaises postures
Chutes par glissades sur sol gras ou mouill
Coupures lors de lutilisation doutils tranchants
Brlures lors de la manipulation de plats chauds ou par projection de liquides
bouillants
Intoxications ou irritations dues lutilisation de certains produits dentretien

2. Les risques pour les convives

Toxi-infection par non respect de la marche en avant, rupture de la chane du froid ou
du chaud, contamination des denres par le personnel, insuffisance de nettoyage des
locaux et des quipements de travail
Service Hygine & Scurit
N16
MAI



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La rglementation

Circulaire n2001-118 du 25 juin 2001 pour la restauration collective relative la
composition des repas servis en restauration scolaire et la scurit alimentaire

Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les
tablissements de restauration collective caractre social

Arrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au
consommateur

Directive 93/43 CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative lhygine des denres
alimentaires

Arrt du 10 mars 1977 concernant ltat de sant et lhygine du personnel appel
manipuler des denres alimentaires

Les diffrents types dtablissements concerns par cette
rglementation

Les tablissements de restauration caractre social appartiennent une de ces catgories :

Les cuisines traditionnelles : tablissements dans lesquels sont prpars et consomms
les repas

Les cuisines centrales : tablissements prparant leurs propres repas et dont une partie
de lactivit consiste prparer des repas destins des restaurants satellites

Les restaurants satellites : desservis par une cuisine centrale, ces tablissements
comportent un office de remise en en temprature ou de dconditionnement des plats reus
associ une salle de restauration

L'umnugement des Iocuu
1. Principes gnraux
Les locaux et leurs annexes doivent tre de dimensions suffisantes afin de faciliter les
dplacements. La hauteur sous plafond doit tre au moins gale 2,50 m. Les sols et les murs
(jusqu 1.80 m) doivent tre constitus de matriaux impermables, imputrescibles, faciles
nettoyer, de couleurs claires, rsistants aux chocs, lavables et non toxiques. Le raccordement
entre les murs et le sol doit tre en gorge arrondie. La pente des sols doit tre prvue de faon
diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un orifice dvacuation muni dune grille et dun
siphon garni deau. Les sols doivent tre antidrapants et aptes supporter des appareils de
cuisson.

2. Vestiaires du personnel
Le personnel de cantine doit disposer de vestiaires quips darmoire
mtalliques individuelles, suffisamment spacieux et conus de manire
viter les risques de contamination des tenues de travail.

3. Les sanitaires du personnel
Les sanitaires doivent tre quips de W.C. et de lavabos en nombre suffisant. Ces lavabos
doivent tre commande non manuelle et disposer dune brosse ongles, dun distributeur de
savon et dun essuie-mains hyginique. Ces locaux doivent tre correctement chauffs et
ventils. Les sanitaires ne doivent pas donner directement sur locaux o circulent les denres
alimentaires.



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4. Stockage des denres
La cuisine doit contenir des quipements frigorifiques adapts, de capacit
suffisante au regard de lactivit de ltablissement et quips au moins de
thermomtres lecture directe. Pour les chambres froides de plus de 10
mtres cubes, elles doivent tre quips de systmes denregistrement
adquats.


5. Les postes de travail
Les plans de travail (lgumerie, table de prparation ou de dressage, plans de cuissons et
laverie) doivent se situer une hauteur convenable afin de prvenir les mauvaises
postures (85 cm recommand). La profondeur des bacs ne doit pas tre trop excessive.


6. Les dchets
Des systmes hyginiques de collecte et dvacuation des dchets doivent tre quips au
besoin de commande non manuelle pour leur ouverture et munis de sacs tanches usage
unique. Les poubelles doivent tre munies de couvercle (conteneurs couvercles
faciles entretenir, nettoyer et dsinfecter) et tre disposes dans un local ferm et
rserv cet effet, au besoin rfrigr. Ce local doit possder une ouverture directe sur
lextrieur. Il doit tre correctement ventils et muni dun poste de lavage.
Les zones de stockage des conteneurs sont conues et gres pour tre propres en
permanence et en empcher l'accs aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles
ou non.


7. Les lave-mains
Dans les diffrents locaux o sont manipules les denres alimentaires, un nombre suffisant de
lave-mains commande non manuelle doivent tre disposs dans la cuisine. Ils devront tre
aliment s en eau chaude et froide et quips de distributeurs de savon et dessuie-mains
hyginique.


8. Le rfectoire
Le mobilier et le sol du rfectoire doivent tre faciles nettoyer. Les
espaces entre chaque table doivent tre suffisant afin de permettre le
passage des convives et des chariots.


9. Les sanitaires des convives
Les toilettes et les lavabos des convives doivent prcder leur arrive dans le rfectoire.
Leurs nombres et leurs dimensions devront tre adapts lge des enfants.
Des porte-manteaux doivent galement tre mis en place en nombre suffisant.


10. La ventilation
Les cuisines sont considres comme des locaux pollution spcifique dans lesquels, il
faut assurer la puret de lair pour viter toute contamination. Tout flux dair puls dune
zone contamine vers une zone propre doit tre limin.
Les fourneaux dgageant des manations et des bues doivent tre pourvus dun
systme de ventilation mcanique ou naturel, adquat et suffisant et munis de filtres
graisse facilement accessible.

11. Lacoustique

Le niveau sonore doit tre le plus bas possible, que ce soit dans la cuisine ou dans le
rfectoire. Pour cela, il existe plusieurs solutions : Utilisation dcran, matriaux
absorbants, (LEure de la Scurit n11 : le bruit)

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Les quipements de la cuisine

Les quipements et matriels installer dans une cuisine o sont prpars les repas sont les
suivants :

Des appareils frigorifiques temprature ngative quips de thermomtres, en nombre
suffisant et de capacit adapte
Des appareils frigorifiques temprature positive froid ventil quips de
thermomtre, en nombre suffisant pour les stockages slectifs (matires premires, denres
non conditionnes,...)
Des fourneaux et friteuses surmonts dune hotte
Une plonge lgume
Une plonge batterie, un lave-vaisselle si ncessaire
Un appareil permettant les oprations de rchauffage
Un meuble de maintien au chaud, en cas de service diffr dans le temps
Des lave-mains commande non manuelle, quips dun distributeur de savon, de dun
distributeur dessuie-mains hyginique et dune poubelle commande non manuelle
Des tables de travail en matriau rsistant et lisse

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Un placard ferm cls pour le stockage des produits dentretien plac en dehors du
secteur de prparation
Des quipements divers : batteur, mlangeur, coupe-pain, trancheur, hachoir, ...
Ces quipements doivent rpondre des caractristiques techniques :

Le bois brut et le mtal oxyd sont interdits
Tout le matriel conforme doit comporter obligatoirement la marque CE et tre fourni
avec une dclaration CE de conformit et une notice dinstruction rdige en franais,
Tous les quipements doivent comporter soit le marquage NF Hygine Alimentaire
(quipements statiques : appareils de cuisine, les armoires de maintien en temprature,)
soit le marquage NF HSA (Hygine Alimentaire, Scurit Aptitude lemploi). Le marquage
NF HSA certifie la conformit des matriels aux exigences combines de lhygine
alimentaire et de la scurit (batteurs, mlangeurs, coupe-lgumes,).


Le principe de la marche en avant des denres alimentaires









































Livraison des denres alimentaires
Elaboration Cuisson
Stockage

Chambre froide
(Hors duvre, dessert)

Meuble de maintien au chaud

Conteneurs de livraison
Service
Desserte
Nettoyage des locaux
Plonge
Stockage
Lgumerie

Epicerie
Chambre froide
>0C
<0C
Prparation
Lgumes

Fruit
Viandes

Poissons
Sas dentre
Laverie, plonge
Salle manger
Lgumerie
Cuisson
Prparation froide
Rserves
Cartons et
emballages vides
Dchets :
Emballages, terres,
pluchures
Vaisselles sales,
ustensiles
Dchets / restes
Vaisselle
Eaux de lavage
Dchets
Eaux de lavage
Matriels dentretien
Circuit propre
Circuit sale

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Hygine et Restuurution coIIective

Les rgles dhygine applicables dans la restauration collective sont prcises par larrt du 29
septembre 1997. Ce texte ne modifie pas les grands principes damnagement des restaurants
scolaires, mais introduit de nouvelles mthodes de travail destines renforcer la protection du
consommateur.


Les intoxications alimentaires :

Les intoxications alimentaires sont frquentes et sont dus des infections causes par
lingestion daliments contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Les trois
agents les plus reprsents sont : Salmonella, Clostridium perfringens et Staphylococcus
aureus.

Elles sont appeles Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) lorsque :
Au moins deux cas avec symptmes digestifs apparaissent (diarrhes)
La mme origine alimentaire est retrouve chez les patients atteints.

LA DDASS et la DSV doivent tre informs de toute survenue de ce type dintoxications dans
vos restaurants collectifs, puisque ce sont des maladies dclaration obligatoire.
Les dclarations seffectuent auprs des services de la DDASS et de la DSV par lintermdiaire
dun questionnaire ( demander auprs du service Hygine&Scurit du Centre de Gestion 27
ou des services de la DDASS).
Afin de faciliter l'enqute, l'tablissement tient disposition les menus et les plats
tmoins.

Le Mdecin de la DDASS doit ensuite obligatoirement remplir une dclaration afin de
dclencher une enqute spcifique.

La Prvention des TIAC :

La surveillance, le contrle et la prvention des TIAC ncessite une collaboration troite entre
les mdecins, les vtrinaires, les pidmiologistes et les professionnels de la restauration
collective et du secteur agro-alimentaire.

Les matires premires slectionnes doivent tre de bonne qualit
Matrise de la temprature au cours du stockage et de la distribution Voir Tableau
des tempratures maximales de conservation des denres alimentaires
Rgles dhygine strictes : Nettoyage ; Dsinfection des locaux ; Dsinfection des
ustensiles ; Nettoyage rgulier des rfrigrateurs
Sensibilisation et Formation du personnel
Mise en place de Plats tmoins
Des plats tmoins sont conservs la disposition des services de contrle, dont voici les
caractristiques:
Echantillons identifis des plats constituant le repas
Quantits suffisantes pour analyses microbiologiques et chimiques
Conservation dau moins cinq jours, sans modification de leur qualit




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Les principaux facteurs mis en vidence comme responsables de lapparition de toxicit de
laliment sont :

La Contamination de matire premire crue
La Rupture de la chane du froid
Une erreur dans la prparation des plats
Un Dlai trop long entre la prparation, le stockage, la distribution et la consommation
La Contamination des aliments par le matriel
Une Erreur de cuisson ou cuisson insuffisante
Une Contamination des aliments par le personnel
La composition de laliment

Exemple de situation pouvant aboutir une contamination :

Les microorganismes pouvant tre prsents sur les torchons
Ccl : Eliminer les torchons et utiliser des essuies mains usage unique







L Le es s D De en nr r e es s A Al li im me en nt ta ai ir re es s


Rgles gnrales
Toute manipulation des denres seffectue en limitant les contaminations et le dveloppement
de micro-organismes ou la formation de toxines.
Dfinir et appliquer des rgles dhygine spcifiques.

Conserver les aliments dans des conditions de conservation correctes :
Conservation par le froid ; la chaleur ou la strilisation

Autocontrles :
Les Responsables des tablissements de Restauration collective doivent procder des
autocontrles rguliers, afin de vrifier la conformit :
des installations et de leur fonctionnement
des matires premires et produits finis aux critres microbiologiques.
Les autocontrles doivent porter sur :
les produits rception,
les conditions de transport et de conservation des aliments
les couples temps/temprature.
Pour dfinir ces autocontrles, il faut se fonder sur les principes de lH.A.C.C.P. (Analyse des
Risques, Points Critiques pour leur Matrise).

1. Analyser les risques alimentaires dans ltablissement.
2. Mettre en vidence les " points" risque.
3. Etablir lesquels de ces points sont " critiques " (CCP)
4. Mettre en uvre des procdures de contrle.
5. Dfinir des actions correctives lorsqu'un CCP n'est plus matris.
6. Mettre en uvre une vrification et un suivi de l'efficacit des procdures en place.
7. Revoir priodiquement, et chaque modification des fabrications, cette analyse, les CCP
ainsi que les procdures de vrification et de suivi.






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Multiplication / contamination

Les denres sont conserves pour viter toute altration, notamment en respectant les
tempratures rglementaires.
Toutes les denres doivent tre protges contre la contamination.

Les procdures, documentes, sont la disposition des services de contrle.

Diagramme de fabrication
Fiche de suivie pour la traabilit des tempratures
Fiches de suivie, pour la traabilit du processus de fabrication.
Fiche de contrle de rception des denres
un planning pour la fabrication et le refroidissement des plats
Des fiches techniques et de suivie pour la traabilit des prparations.
Protocole des vrifications visuelles
un planning pour le conditionnement des plats
Protocole d'utilisation des armoires couteaux

Achats & Fournisseurs agrs

Les fournisseurs de denres doivent tre agrs et les emballages des denres livres
porteurs des marques de salubrit. Ayez un cahier des charges prcis
(L'tablissement de provenance peut bnficier dune dispense dagrment)
Connatre la provenance de tous les produits.
Pour les viandes, privilgier les abattoirs agrs C.E.E.
Pour les oeufs, privilgier l'utilisation des ovo produits Conditionns.
Contrler la livraison et les denres

Rception des marchandises

Une zone de rception propre, protge des intempries
Des matriels de transport rservs la rception. (Chariots, transpalette etc...)
Un Thermomtre en tat de marche
Procdure de contrles rception
Vrifier l'tat de propret du vhicule
Contrler l'tat des produits livrs, les tempratures
Ne pas entreposer les produits mme le sol
Acheminer rapidement les denres vers les locaux de stockage
Assurer sur des fiches de suivies, les anomalies de livraison

Le stockage

Volume de stockage suffisant, avec thermomtre pour les denres rfrigres et
surgeles
Stockage prcis pour les chambres froides qui reoivent plusieurs produits
Respect des tempratures de conservation
Ne pas entreposer les produits mme le sol
Assurer une bonne rotation du stock F.I.F.O ( First In First Out) 1
er
rentr, 1
er
sorti

Le Dconditionnement

Action d'enlever la protection qui se trouve au contact du produit, selon les besoins

Local de dconditionnement situ hors de la zone de fabrication.
Plan de travail et Matriels de dconditionnement adapts et propres
Evacuation rapide des dchets dans des poubelles fermes
Enlever tous les emballages avant le passage dans la zone de fabrication

Dconglation

Se fait l'abri des contaminations.
Les denres dcongeles sont utilises au plus tard dans les quatre jours






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Prparations consommes froides
Les prparations consommes froides sont refroidies rapidement

Liaison froide
S'assurer du maintien des tempratures ; Matriels propres ; Thermomtre en tat de
fonctionnement et vrifi

Produits propres, avec une D.L.C.* infrieure ou gale celle du produit fini.
Travailler si possible dans un local rfrigr 12C ; sinon:
prparer d'abord les produits risque tel que charcuteries, viandes, oeufs etc... en les
stockant rapidement au froid
Stocker au froid les produits qui ne sont pas utiliss de suite

---> Prparation ; Refroidissement rapide
---> Stockage 0C +3C
---> Dstockage: Sorties de leur enceinte rfrigre au plus prs de la consommation et
maintien de la temprature maximum +10C pour une dure de 2h maximum
---> Consommation

Prparations conserves par la chaleur (local de prparations chaudes prvu a cet effet)

Liaison chaude:

Les prparations conserves par la chaleur jusqu consommation sont en permanence
maintenues plus de +63C

S'assurer du maintien des tempratures ; Matriels propres ; Thermomtre en tat de
fonctionnement et vrifi
---> Fin du dernier traitement thermique.
---> Maintien de la temprature minimum +63C.
---> Consommation.

Refroidissement rapide
Le refroidissement rapide est tel que la temprature cur ne demeure pas entre
+63C et +10C pendant plus de deux heures
Aprs refroidissement, conserver ces denres entre 0C et +3C filmes et protges
Aucune matire premire non laves ne doit rentrer dans cette zone. (A plus forte
raison, ni emballages, ni boites de Conserve

Le conditionnement chaud, froid

Matriels propres et dsinfects.
Liaison chaude: Stocker ces prparations +63C, avant&aprs chaque
conditionnement
Liaison froide : Stocker ces prparations +3C, avant&aprs chaque
conditionnement

Si les prparations sont labores l'avance, indiquer sur une face de chaque
contenant la D.L.C.* Elle ne peut excder 3 jours aprs celui de la fabrication, sauf si
une tude de vieillissement a t mene pour garantir une dure de vie plus longue.

Remise en temprature

La remise en temprature des prparations chaudes est telle quelles ne restent pas
plus d'une heure entre +10C et +63C.
Prparations consommes le jour de leur premier rchauffement

Braisage, rtissage, rissolage

Les braisage, rtissage, rissolage, friture, blanchiment, pochage, bullition prolonge,
pr cuisson, ne peuvent tre effectues que la veille de la consommation, au plus tt
Ces oprations sont suivies d'un refroidissement rapide
De mme, les prparations conserves par le froid sont rapidement refroidies, ds le dernier
stade de cuisson ou dlaboration (quand sans cuisson)





* D.L.C : Date Limite de Consommation