HSE - Catering

Voila ce que le client déteste

Intoxication
-Problèmes de santé
pour les clients.
-Problèmes juridiques.
-Perte de notoriété.
-Perte de marchés.
-Dédommagements pour
les victimes.
-Perte de poste de travail.
-Perte de la confiance
des clients.
Voila ce que le client veut
Pas d’intoxication
- Bonne santé
- Clients satisfaits
- Bonne notoriété
- Cadre agréable de
travail
- Expansion et profit pour
la compagnie.
- Création de postes
d’emploi.
- Bénéfices économiques.
l’Hygiène est la 1er condition
• L’hygiène est la science qui traite des règles et
des mesures préventives nécessaires pour
conserver et améliorer la santé.
• L’hygiène n’est pas une lutte contre les
microbes mais une mise en place de
procédures et des techniques de nettoyage,
de stockage, de préparation et de distribution
qui visent à amoindrir les risques de
contamination.
 Règle des 5 M
Souvent la contamination
est due au cinq causes
principales :

• Main d’œuvre.
• Matériel mal nettoyé..
• Méthode de travail inadéquate.
• Matière première de
mauvaise qualité
• Milieu de travail sale.
 Hygiène des manipulateurs
Objectif
Limiter au maximum l’apport des
germes provenant des manipulateurs
(hygiène corporelle, mains, tenue,
comportement…)
 Hygiène des manipulateurs

La prévention passe obligatoirement par:

1. Hygiène corporelle des
manipulateurs
• Avoir à disposition des vestiaires
propres.
• Prendre des douches quotidiennes
• Revêtir une tenue complète propre
de travail avant le début de service
2. Veillez à:
• Avoir en tout temps des ongles courts et propres,
• Les cheveux propres et si nécessaire retenus
• Avoir un lave main équipé contenant
✓ Eau chaude et froide
✓ Savon liquide
✓ Brosse à ongle
✓ Poubelle
✓ Système d’essuyage à utilisation unique
 Hygiène des manipulateurs
Surtout il ne faut pas oublier de se laver les mains
Avant:
• chaque reprise de travail
• la réalisation d’opérations sensibles (hachage,
conditionnement sous vide,…)
• la manipulation de produits fragiles (viande crue,
poisson,…)

Après:
• être allé aux toilettes
• s’être mouché
• avoir manipulé des légumes de la volaille,
des œufs ou du gibier.

Désinfecter et protéger les blessures

 Matériel et équipements
Nettoyage et désinfection
Objectif
Limiter la contamination
indirecte par les matériels ou
les locaux

Les équipements matériels et

les locaux doivent être bien
entretenus, ils ne doivent pas
représenter une source de
contamination des aliments
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection
Propreté des locaux et du
matériel
1. Assurer un nettoyage et une
désinfection efficaces en utilisant:
• des produits adaptés
• une méthode adaptée
(TACT: Température,
Action mécanique,
Concentration du produit,
Temps de contact)
• un matériel de nettoyage et
désinfection adapté et en parfait état
d’entretien (Lavette, brosse, balai…)
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection

2. Assurer un nettoyage et une

désinfection réguliers selon
des fréquences adéquates.

L’efficacité n’est rien sans la fréquence et le niveau de

propreté générale dépend étroitement de la périodicité
à laquelle ces opérations sont réalisées.
Le professionnel doit veiller à nettoyer et désinfecter
son matériel et ses équipements aussi souvent que
nécessaire.
 Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection
1. La préparation
• Ranger le matériel
• Débrancher les machines
• Démonter si c’est possible
• Enlever les grosses
souillures
2. Le nettoyage
• Doser
• Brosser
• Frotter
• Laisser agir
3. Le rinçage
• Rincer à l’eau claire
 Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection
4. La Désinfection
• Doser
• Adapter la température du bain
• Appliquer
• Laisser agir

5. Deuxième rinçage
• Rincer de nouveau à l’eau claire
• Sécher par raclage

6. Enfin ne pas oublier

• De nettoyer et Rincer les
matériels de nettoyage
• Et de se laver les mains
 Méthode de travail

Pour pallier à tout risque de contamination

Séparer les secteurs propres et souillés et séparer
les opérations de niveaux de contamination
différents:
Il faut:
Assurer une marche en avant
dans l’espace ou dans le temps
Dans l’espace il faut séparer
toutes ces opérations par
l’utilisation de locaux et/ou
d’emplacements spécifiques

Dans le temps il faut séparer

toutes ces opérations par un
nettoyage suivi d’une
désinfection.
 Vérification à la réception et à l’utilisation

Objectif

Limiter la contamination
des produits entrant dans
l’entreprise.
 Vérification à la réception et à l’utilisation
Vérifier dés la réception et lors d’utilisation
des produits:

• La provenance autorisée des produits

(fournisseurs agrées).

• L’état des produits: aspect, couleur et

odeur.

• L’état des emballages et conditionnement,

• Les dates limites de consommation (DLC)

ou d’utilisation optimale (DLUO) des
denrées.
 Vérification à la réception et à l’utilisation

Vérifier à la réception que les conditions

de transport permettent:

• De transporter hygiéniquement les produits

(propreté du camion ou de l’équipement,
propreté du livreur, séparation des produits).

• De maintenir les produits aux températures

requises (vérifier la nature de l’équipement de
transport, la température du produit ou la
température du véhicule).

• En cas d’anomalie, émettre des réserves sur le

bon de livraison ou sur la facture et,
éventuellement refuser la marchandise.
 Rangement rationnel
Objectif
Eviter les contaminations croisées entres produits de
niveaux de contamination différents lors du stockage, de
l’exposition ou du transport des denrées en assurant un
arrangement rationnel dans les enceintes.
 Rangement rationnel
Stocker, exposer ou transporter les produits de
niveaux de décontamination différents:
• Soit dans des enceintes différentes,
• Soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin les
produits et/ou de les protéger (films, caisses plastiques munies de
couvercle,…).
• Assurer une spécialisation des zones de rangement. C’est-à-dire
ranger toujours aux mêmes endroits les mêmes produits. En particulier,
avoir des zones réservées pour le rangement des carcasses, des
volailles, des abats, des légumes… En attente du déballage, les
cartons seront rangés dans une zone qui leur est réservée.
• Choisir des emplacements afin d’éviter toute contamination par
égouttage ou par contact.
Ne pas placer un produit contaminant au dessus d’un produit plus
sensible. Par exemple: Placer les volailles crues en dessus des autres
produits. Placer les légumes en dessus des autres produits
alimentaires, dans des bacs propres fermés.
Ne pas mettre en contact direct des produits de niveaux de
contamination différents.
Au besoin, filmer ou disposer les produits dans un bac en plastique
fermé. Par exemple filmer les produits finis.
 Maitrise du froid
Objectif
Eviter que les germes présents ne puissent se multiplier
jusqu‘à des niveaux inacceptables pour la santé du
consommateur lors du stockage, du transport ou de
l’exposition des produits en les maintenant aux températures
requises.
 Maitrise du froid
Maintenir les installations de froid en bon état de
fonctionnement:
• Contrôler l’état des joints, le givrage, la température,
l’humidité…
• Entretien, réglages,…
Maintenir la chaine du froid sur les produits pendant le
transport, le stockage et l’exposition:
• Réduire toute attente hors froid; disposer les produits au
fond immédiatement après réception ou après préparation,
• Utiliser un équipement de transport des denrées en parfait
état de propreté et permettra de maintenir les produits aux
températures requises.
• Limiter la quantité exposée lorsque la température
d’exposition dépasse 4°C.
• Contrôler la température des installations de froid.
• Assurer un bon contrôle des vitrines: Mise en route des
équipements dans un délai suffisant avant chargement,
protection par rapport à l’ensoleillement, disposition et
densité de chargement des produits.
Disposer pour le transport d’un équipement adapté:

• A la quantité de produits livrés,

• A la durée du trajet prévu,
• A la température extérieure:
✓ Caissons ou conteneurs isothermes
✓ Sacs isothermes
✓ Véhicules isotherme
✓ Véhicule réfrigéré
✓ Véhicule frigorifique.
Les produits doivent être conservés à des températures
limitant leur altération et particulièrement le développement
des micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines
à des niveaux susceptibles d’entrainer un risque pour la santé.
 Gestion des déchets et des
poubelles
Objectif

Eviter que les déchets et les poubelles ne soient

une source de contamination des denrées.
Déchets et poubelles
• Eliminer au fur et à mesure les déchets du
plan de travail dans un récipient situé à
proximité ou dans les poubelles.
Ces récipients peuvent ne pas comporter de
couvercle à condition que l’évacuation des
déchets vers des poubelles fermées ait lieu
très fréquemment.
• Adapter le nombre et le volume des poubelles
aux besoins de l’entreprise
• Utiliser de préférence des poubelles avec des
sacs en plastiques à usage unique résistants
• Les poubelles présentes au laboratoire
doivent être réservées à cet usage et
maintenues propres et fermées.
Les nettoyer quotidiennement.
Déchets et poubelles
• Stocker les poubelles de voirie à l’extérieur de
l’établissement ou dans un local réservé à cet
effet.
Elles ne doivent pas entrer dans le laboratoire
en cours du travail.

• Sortir les poubelles de voirie en dehors des

périodes de travail au laboratoire.

• Nettoyer et désinfecter périodiquement les

poubelles de voirie et leur local de stockage

• Se laver efficacement et se désinfecter les

mains après manipulation des poubelles ou
des déchets.
 2eme Partie

Dans Le Poste De Travail

 RESPONSABILITE DE L’ EMPLOYEUR

1- Politique de santé et
de sécurité

2- Equipements Surs

3- Méthodes et organisation
de travail sures.

4- Mettre en place les JSA

5- Un lieu de travail sain
et sur

6- Disponibilité des EPI

7. Formation et training
1.Soyez vigilants et
faire attention aux autres.
2. Respectez les règles
HSE
3. Utilisez les équipements
correctement
4. Respectez la
signalisation de sécurité.
5. Rapportez tous les
incidents et accidents.
TRAINING
 SIGNALISATION HSE

OBLIGATOIRE
Cercle Bleu avec des
symboles et écriture en
blanc.

Vous devez respecter.

Ex: Lavez les mains

INTERDICTION

Cercle blanc, avec des bordures,

une barre en couleur rouge et
écriture en noir.

Vous ne devez pas faire.

Ex. Interdit de fumer

AVERTISSEMENT

Triangle jaune avec des

bordures en couleur noir

Un risque de danger.

Ex: Danger Electricité

CONDITION de sécurité

Rectangle ou carré de
couleur verte avec des
symboles en couleur
blanche.

Fournit des informations

Ex: Issue de secours

 SIGNALISATION HSE

EQUIPMENT de
LUTTE INCENDIE

Carré ou rectangle de
couleur rouge avec des
symboles en couleur
blanche.

Souvent indique la
localisation des appareils
de lutte incendie.

Ex: Extincteur
La signalisation est importante et peut sauver des vies.
 2- PREVENTION ACCIDENT

COURIR LANCER DES OBJETS PORTER DES OBJETS

VERRE BRISE &
OBJETS TRANCHANTS DEVERSEMENT DISTRACTION
 ETAGERES ISSUES DE SECOURS
ESPACE DE TRAVAIL
 Que feriez vous si vous voyez toutes ces
actions et conditions dangereuses?

CORRIGEZ OU RAPPORTEZ A
VOTRE SUPERVISEUR!!!
 Accidents communs
Porter un couteau Couteaux à scie Pratique dangereuse
 Accidents communs
ACTION DE COUPER RANGEMENT LAISSER DES COUTEAUX
DANS L’EVIER
Accidents communs
POISON ET PROBLEMES IRRITATION DE LA PEAU, BRULURE
RESPIRATOIRES BLESSURES AUX YEUX
 Contrôle de substances dangereuses pour la santé

Comment savez vous qu’un produit chimique est

dangereux?

Tous les produits chimiques pouvant causer des blessures porte un de

ces symboles.

Il y en a quatre

1. TOXIQUE
2. CORROSIF
3. NOCIF
4. IRRITANT
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

Produit qui, par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée peut

entraîner des accidents extrêmement graves, aigués ou chroniques
et même la mort. Exemples : EX Produit d’ antirouille

Produit qui peut brûler et détruire les tissus vivants par simple
contact : Exemples : soude caustique, déboucheur de canalisation,
détartrant , Eau de Javel concentrée…. Ils provoquent des accidents
graves, et parfois la mort, chez le jeune enfant qui les avale.
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

Produit non corrosif qui, par contact immédiat, prolongé ou répété

avec la peau, les yeux, les muqueuses, peut provoquer une réaction
inflammatoire. Exemples : Eau de Javel diluée, produit détergent
pour vaisselle, lave-vitre.

Produit qui par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée peut

causer une intoxication. Un produit nocif peut être très
dangereux si la dose reçue est importante ! Exemples : essence
de térébenthine, pesticide, antimite, Eau de Javel en pastille
effervescente.
 EQUIPMENT DE PROTECTION INDIVIDUELLE
GANTS
(EPI)
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
gants?
A. l’ensemble des produits, mais particulièrement ceux qui portent un
symbole d’avertissement de couleur orange.

Tablier en plastique
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
tablier en plastique?
A. Tout produit chimique liquide portant un symbole d’avertissement de
couleur orange.

Lunettes (Goggles)
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
lunettes de protection?
A. Tout produit pouvant toucher les yeux de l’utilisateur Ex. liquides en
spray ou pouvant s’éclabousser.

Masque facial
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
masque facial?
A. Tout produit produisant des fumées ou pouvant s’éclabousser sur le
visage de l’utilisateur.
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

SE RAPPELER

Utiliser les produits chimiques selon le mode d’emploi!

Séparer les produits chimiques des denrées alimentaires!
Ranger les substances chimiques dans leurs conteneurs!
Porter les EPI requis lors de l’utilisation!
ELECTRICITE, GAZ, HUILE CHAUDE ET LA SECURITE
 PROTECTION CONTRE LE CHOC ELECTRIQUE

1. Couper le courant

2. Appliquer les gestes

de secours

3. Appeler un électricien
qualifié
 LE GAZ ET LA SECURITE

Comment identifier une présence d’une fuite de gaz?

En général vous pouvez sentir le gaz.

PRECAUTIONS A PRENDRE AVANT ET DURANT

L’UTILISATION D’EQUIPEMENTS FONCTIONNANT AU GAZ :

1. Couper ou fermer le robinet d’arrêt

2. Aérer
3. Vérifier l’équipement et ses accessoires avant usage
4. Mettre en position arret pendant la non utilisation
5. Entretenir l’équipement
 LE GAZ ET LA SECURITE
EN CAS DE FUITE DE GAZ

1. Fermer le robinet par la vanne

principale

2. Aérer la zone – Ouvrir les portes et

les fenêtres.
NE PAS FAIRE FONCTIONNER
L’EXTRACTEUR QUI PEUT CREER UNE
ETINCELLE ET EXPLOSER L’ATMOSPHERE.

3. Rapporter l’incident au manager.

4. Localiser la source et réparer.

 LE GAZ ET LA SECURITE

SI VOUS SENTEZ DU GAZ!

NE PAS FUMER OU
UTILISER DE FLAMME NUE!

NE PAS ALLUMER LA
LUMIERE OU EQUIPEMENTS
ELECTRIQUES!
INCENDIE ET EVACUATION
 CLASSES DE FEUX

Classe A Bois, papier, tissu,

Matériaux Solides combustibles
Non métaux

Classe B Liquides inflammables : Essence,

Mazout, huile, graisse

Classe C D’origine électrique: Equipements

électriques

Classe D Aluminium, magnésium

 Comment éteindre un début d’incendie

1 2

Tirer la goupille VISER la base du feu

3 4

PRESSER la gâchette Balayer l’agent extincteur

Couverture anti feu
 PROCEDURE D’ EVACUATION

En DECOUVRANT UN FEU

1. DONNER L’ALARME
2. APPELEZ LA PROTECTION
CIVILE ET HSE
3. QUITTEZ LES LIEUX ET SE
DIRIGER AU POINT DU
RASSEMBLEMENT A
L’ENTREE DE LA BASE VIE
 QUE FAIRE EN CAS D’INCENDIE?

Avertir
◼ En tout premier, veillez à
vous mettre en sécurité.
◼Avertissez les services de
secours, le responsable ou
criez au secours.
◼ Aidez votre entourage à
se mettre en sécurité.
Et surtout : restez calme !
 PROCEDURE EN CAS D’ACCIDENT

• ASSISTER LA PERSONNE BLESSEE –

Prodiguer premiers soins uniquement si vous
avez reçu la formation.
Demandez de l’aide ET/OU appeler le
médecin de garde au numéro:
0553 678 298.

• PREVENIR LA RECURRENCE DES

ACCIDENTS
• Arranger et corriger les conditions et actions
dangereuses

• RAPPORTER LES ACCIDENTS – A votre

responsable
 Premiers secours

• Secouriste:
Dans la cuisine, une
personne qualifiée
secouriste est exigée.

• Boites de premiers secours:

Une boite de premiers secours
 Blessures et brulures mineures
Comment traiter des brulures
superficielles?
• Rincer ou tremper dans une eau
froide pour au moins 10 minutes
• Couvrir avec un linge ou un bandage
propre.
• Ne pas utiliser un sparadrap
• Si la brulure persiste ou des cloques
apparaissent voire le médecin.
Comment traiter une coupure ou
blessure mineure?
• Laver la blessure à l’eau froide
• Sécher à l’aide d’un linge propre
• Appliquez un sparadrap.
Pour arrêter le saignement d’une coupure,
couvrir fermement à l’aide d’ un linge propre et
soulever la partie du corps de la blessure.
 Accidents avec blessures sérieuses
Les blessures graves nécessitent l’assistance sans délai d’un secouriste et
souvent d’un médecin et d’une ambulance. Types d’accidents graves:

1. Personne Inconsciente

2. Saignement abondant

3. Brulure grave

4. Choc important

Ne pas déplacer la personne

blessée sauf si c’est nécessaire
 Circulation routière

Accidents de circulation à Hassi Messaoud sont plus fréquents

que les autres types d’accidents et malheureusement dans la
plus part des cas ces accidents sont tragiques.
Le conducteur roulait trop vite au point ou il ne pouvait pas s’arrêter à l’entrée
d’une agglomération et son camion heurta le monument.
Le conducteur projeté vers l’extérieur à travers le pare-brise passa plusieurs
semaines à l’hôpital avec 02 cotes cassées, 02 jambes cassées, un nez
cassé et multiples blessures sur tout le corps.
Il ne portait par la ceinture de sécurité
 ACCIDENTS DE CIRCULATION

A cause de la fatigue le conducteur dormit au volant et termina sa course

au fond d’un fossé. Il a été projeté 10 mètres plus loin du véhicule.
Son nuque fut brisée et mourut sur le coup.
Il ne portait pas sa ceinture de sécurité
 ACCIDENTS DE CIRCULATION

Le conducteur prit un virage à une grande vitesse, le

véhicule s’est renversé et prit feu. Le conducteur s’estime
heureux il s’est enfuit sans aucune blessure.
Il portait sa ceinture de sécurité.
 ACCIDENTS DE CIRCULATION

Dan était chanceux, il a survécu à un accident de circulation. L’autre

conducteur n’a pas entendu la klaxon de Dan et lui est rentré dedans.
Dan a reçu de sérieuses blessures au dos.
L’autre conducteur était très occupé au téléphone mobile.
 ACCIDENTS DE CIRCULATION

Le conducteur roulait à 100Km/h, les freins n’ont répondu au moment de

freiner et heurta l’arrière d’un autre camion.

Le conducteur portait sa ceinture de sécurité et par

conséquent est sorti sain et sauf.
 ACCIDENTS DE CIRCULATION

Ce véhicule a été heurté par un camion. Le conducteur du camion ne s’est

pas arrêté à un STOP. Le véhicule explosa brulant à mort ses occupants.
Il a pris plusieurs heures aux secouristes pour faire sortir les dépouilles du
véhicule.
Le conducteur du camion succomba à ses blessures quelques heures après
son admission à l’hôpital.
 Appliquez les règles HSE
Eviter d’être un chiffre dans les
statistiques HSE