Rubriques C MC NC Observations

*Locaux
1-Localisation du restaurant en général
Zone de réception et de stockage de la Matière Première
2-Hygiène globale: mur, sol, plafond.
Y-a-t-il des palettes pour le rangement et l’entreposage des denrées
alimentaires?
Les dates d’expiration sont-elles fréquemment vérifiés ?
Rotation du stock : « first in first out » les aliments stockés en
premier sont-ils utilisés en premier ?
Y-a-t-il une séparation entre les zones de stockage selon le type des
aliments?
Le contrôle de température de stockage est-t-il mis en place ?
Type d’aération
Fréquence de dératisation
Traces des ravageurs
Cuisine
Surfaces de la cuisine est-elles suffisamment grandes ?
Y’a -t- il des vestiaires pour changer les vêtements ?
Le local est-il conçu selon le principe « marche en avant » ?
Y-t-il des désignations du circuit marche en avant ?
Les canalisations sont bien entretenues et ne comportent pas des
fuites.
Sol antidérapante et facile à nettoyer
Le mur est recouvert d’en moins 1m de carrelage clair
Etat des équipements (Four, plaques, haute… )
Etat général du réfrigérateur ou salle froide
Les afficheurs de la température sont-ils fonctionnels ?
Les aliments cuits sont-ils manipulés à une température convenable ?
Les fenêtres sont-elles munies des moustiquaires ?
Type d’aération
Eclairage suffisant
lumière blanche
Ampoules et appareilles d’éclairages sont- elles protégées ?
Les salles d’eau sont-elles loins des zones de travail ?
Les portes ont-ils une surface claire , lisse, non absorbante, sont- ils
bien ajustés et à fermeture automatique au besoin ?
Les lavabos sont-ils approvisionnés en savon liquide et en papier
les robinet fonctionnent avec des pédales ou infrarouge?
L’état des bacs à vaisselles (Système 3 bacs)
Les plans de travails sont-ils nettoyés et désinfectés avant et après
chaque utilisation ?
Existe-t-il une séparation entre les tâches saines et les tâches
souillés dans le temps?
Existe-t-il une séparation entre les tâches saines et les tâches
souillés dans l’espace?
Y-a-t-il une séparation entre les zones de travail selon les types
d’aliments ?
Etat et propreté de l’eau
Y-a-t-il un contrôle régulier de la qualité de l’eau potable ?
Y-a-t-il des écriteaux rappelant les BPH ?
Fréquence de dératisation
Fréquence de désinsectisation
Réfrigérateur
Les aliments à haut risque sont-ils codés par date, les codes sont-ils
vérifiés fréquemment ?
Rotation du stock : « first in first out » les aliments stockés en
premier sont-ils utilisés en premier ?
Les aliments dans les réfrigérateurs/chambres à froides/congélateur
sont-ils couverts ?
Le contrôle de la fiabilité des afficheurs est-elle mise en place ?
Salle à manger
Hygiène globale: mur, tables, sol, plafond.
Espace bien aéré
Eclairage suffisant
Nombre des stations de lavage des mains est-il suffisant ?
Les stations de lavage des mains équipées de savon liquide, d’eau
potable et d’essuie tout à usage unique
Y-a-t-ils des rappels pour les consommateurs rappelant aux BPH?
Gestion des déchets
Nombre des poubelles est-il suffisant à l’intérieur et à l’extérieur ?
Etat général des poubelles (étanchéité, matériaux imperméables)
Y-a-t-ils des rappels pour le tri du reste des aliments et de déchets
(containers PMC)?
Fréquence d’évacuation des poubelles
**Personnels
Personnels sont-ils qualifiés?
Effectif suffisant
Personnels subissent –ils un suivi médical régulier ?
Port des blouses propres et fermées
Port du masque facial dans les situations appropriées
Port des coiffes dans les situations appropriées
Etat des barbes (propre, saines et bien coiffées)
Etat des mains (propreté, angles courtes, vernis, faux angle, port des
gants)
Utilisation des téléphones portables lors de la préparation des
aliments
L’hygiéniste fait-il un contrôle régulier au personnel ?
L’hygiéniste fait-il un contrôle d’un plat témoin quotidiennement ?
Documentation des procédures d’hygiène et des résultats
d’inspection.