Module de formation: Hygiène et

Sécurité Alimentaire
Sommaire:
 Contrôle des produits à la livraison
 Enregistrement des températures
 Cuisson des aliments, refroidissement des produits
cuits et réchauffement des produits cuits
 Nettoyage et désinfection des légumes et crudités
 Echantillons témoins
 Nettoyage des locaux
 Agents de contamination autres que les bactéries
 Hygiène du personnel
 Contrôle des produits à la livraison
 Conformité des dates et heures des livraisons:
 Les livraisons doivent toujours s’effectué pendant les heures d’ouverture des
restaurants avec respect des dates et heures.
 Les livraisons sont effectuer sur les lieux de livraison
 Les produits réceptionnés sont stockés immédiatement dans leurs zones
appropriées.
 Conformité de l’emballage des produits : l’emballage doit être conforme
et protége les produits des risques de contamination extérieure.
 Conformité de l’étiquetage des produits :
 Lisible et incluant toutes les précaution d’emploi, de stockage et de
manutention
 L’étiquetage doit mentionner la date de péremption du produit
 Conformité de la qualité du produit: les produits livrés doivent être
conformes aux attentes spécifiées : poids, quantité, calibrage et qualité.
 Contrôle des produits à la livraison
 Contrôle de la température des produits à la livraison : la température des
produits doit être conforme aux températures requises pour le transport et le
stockage de chaque produit :
 Froid négatif :
-18°C : toutes denrées surgelées
-20°C : glace et crème glacée
 Froid positif :
+2°C : poisson frais (sous glace) et crustacés
+3°C : viandes, abats, volailles, produits de charcuterie conditionnée, crème
pâtissière et entremets
+4°C : lait pasteurisé
+6°C : Yaourts, fromage frais et œufs en coque
+ 7°C : viande en carcasse
+8°C : fruits et légumes bruts, semi-conserves
 Contrôle des produits à la livraison
 Que faire en cas de non conformité d’un produit :
 Remplir un constat de non conformité à adresser au service achat avec
copie des bons de commande et de livraison. Les produits sont
immédiatement repris par le livreur.
 Si le constat est fait après le départ du livreur: les produits sont
étiqueté( produit non conforme) et isolés dans endroit approprié en
attente du retour.
 Enregistrement des températures
 Instrument de mesure :
Chaque gérant est doté d’un thermomètre.
 Enregistrement des températures :
 Températures requises :
Chambre froide fruits et légumes : 6 à 8°C
Chambre froide BOF : 4 à 6 °C
Chambre froide négative : - 20°C
Chambre froide viande et volailles : 0 à 3°C
Réfrigérateur : 0 à 4°C
 Prise des températures : la température est prise en début et à la fin de chaque
jour et chaque fois qu’on soupçonne un dérèglement du matériel. En cas de
défaillance, des mesures urgentes doivent être prises.
 Archivage : les relevés de température doivent être archivés pendant une
période d’une année.
 Cuisson des aliments, refroidissement
des produits cuits et réchauffement des
produits cuits
 La cuisson des aliments :
 La plupart des aliments devraient être cuits à 75°C au moins.
 Cuisson « saignant » ou « à point » est recommandée uniquement pour
le bœuf et l’agneau, sous la forme de :
• Tranche entières de viande par exemple des steaks
• Morceaux entiers (cotes à l’os)
• Lorsque les plats sont cuits et servis immédiatement
La cuisson « saignant » ou « à point » est interdite pour : les
hamburgers, les morceaux désossés et roulade et la viande hachée ou
coupée en cube.
 Cuisson des aliments,
refroidissement des produits cuits et
réchauffement des produits cuits
 Le refroidissement des produits cuits :
 De 65°C à 10°C sur une durée maximum de 2 h.
 Les aliments sont mis dans des récipients désinfectés et rincés
convenablement.
 Les aliments sont protégés par des films alimentaires.
 Le réchauffement des produits cuits :
Les aliments sont réchauffés juste après leur sortie de la réfrigération à 75°C.
 Nettoyage et désinfection des
légumes et crudités
 Triage des légumes et crudités
 Premier trempage dans l’eau courante de façon à éliminer
les matières organiques pendant 10 mn
 Trempage et désinfection dans le produit approprié et
selon le dosage prescrit pendant 10 mn
 Rinçage dans l’eau courante pendant 10 mn.
 Egouttage
 Stockage dans récipients propres et sec.
 Echantillons témoins
 Nature de produit :
 Hors d’œuvre
 Plat chaud
 Dessert préparation
 Méthode des prélèvements :
 Se nettoyer et se désinfecter les mains avec un savon bactéricide.
 Choisir le produit à prélever prêt à la consommation.
 Effectuer les prélèvements de chaque échantillon (60 à 100 g) avec des
couverts propres et désinfectés dans des boites propres et désinfectées.
 Fermer les boites et inscrire sur une étiquette : nature du produit, date de
prélèvement.
 Conserver pendant 72 heures les plats témoins au froid négatif
 Après 72 heures les plats témoins peuvent être détruits.
 Nettoyage des locaux
 Objectif : nettoyage et désinfection du matériels de cuisine
et des locaux en utilisant :
 Des produits adaptés
 Les dosages prescrits
 Un matériel adapté ( brosse, lavettes, …)
 Selon une méthode adaptée
 Selon une fréquence adaptée
 Nettoyage des locaux
 Objet du nettoyage:
 Matériel de production
 Matériel de distribution
 Zone poubelle et containers
 Hottes d’extraction et de ventilation
 Zone de stockage
 Sols et mures
 Sanitaire
Agents de contamination autres que
les bactéries

Attention : les risques de

contamination ne sont pas
uniquement provoqués par les
bactéries et les virus mais
peuvent être causés par d’autres
types de contamination :
 Agents de contamination autres que
les bactéries
 Contamination chimique :
 Origines possibles :
• Les produits de nettoyage, les détergeant, les désinfectants et les appâts pour
vermines
• La conservation des aliments dans des récipients inadéquats
• Le non respect des procédures de stockage
 Prévention :
• Lisez attentivement les étiquettes sur lesquelles figurent les modes
d’utilisation et de précaution
• Ne jamais utiliser un produit chimique à une concentration supérieure à celle
recommandée
• Ne jamais conserver les produits chimiques dans des récipients alimentaires
• Ne jamais introduire ou laisser introduire les médicaments en cuisine.
 Agents de contamination autres que
les bactéries
 Contamination biologique :
 Origines possibles :
• Les vers de terre
• Les insectes
 Prévention :
• Ne jamais ouvrir les emballages dans les zones de préparation ou de
dressage
• Appliquer et respecter les procédures de nettoyage et de désinfection
 Agents de contamination autres que
les bactéries
 Contamination physique
 Origines possibles:
• Les boulons provenant d’équipements
• Les particules véhiculés par les fruits ou légumes
• Les agrafes ou les ficelles d’emballage
• Le verre et la vaisselle brisés
• Les bijoux portés par le personnel
• Les cure-dent utilisés dans certaines préparation
 Prévention :
La méthode la plus efficace est la tenue en ordre de la cuisine.
 Hygiène du personnel
 Il est très important à noter que le personnel peut être la
cause de toutes les sortes de contamination. Nous pouvons
même parler de contamination PSYCHOLOGIQUE par son
apparence.
 Règles à observer :
 La propreté de la personne et de sa tenue de travail
 Le respect du port de la tenue du travail
 Le nettoyage et la désinfection systématique des mains
 Le respect de toutes les procédures de fonctionnement de la
cuisine.
 Points critiques à maîtriser
 Stockage par terre: strictement interdit.
 Stockage en froid positif:
• Séparation des produits
• Produits « propres » en haut et produits « sales » en bas
 Stockage en froid négatif:
• Etiquetage sur emballage secondaire
• Congélation artisanale: strictement interdit.
• Echantillons témoins
 Préparation de la mayonnaise: strictement interdit.