Activité Pratique :

Contribution à la mise en place d'un système

HACCP dans l'entreprise "la vague bleue".
Dali arij .

1
 Plan du travail :
Introduction générale
Aperçu globale des activités pratiques :

 Résumé du troisième semestre

 Résumé du quatrième semestre
 Résumé du cinquième semestre
.
Activité pratiques de sixième semestre
 Mise en place du système HACCP

Conclusion générale

2
 Introduction générale
Durant notre parcours universitaire, en agroalimentaire, nous avons étudié des activités
pratiques permettant de développer nos connaissances théoriques et compétences pratiques
et nous initiant à la vie professionnelle.
Ainsi ce mémoire a pour objectif de résumer toutes les activités réalisées durant ce
parcours

J’ai achevé mon travail par l’étude du cas de l’élaboration d’un plan
HACCP sur la chaîne de fabrication des poissons de conserve au sein de la
société et d’évaluer son efficacité

3
Résumé du troisième et quatrième semestre :

4
 les écarts de triage de dattes (sirop et
les fibres) peuvent être conseillés et
intégrés dans le régime alimentaire .

5
 Résumé du cinquième semestre
PRP
Les programme prérequis :
Avant le procéder à la mise
en place d’un plan HACCP
l’établissement doit élaborer
des PRP pour la gestion de
qualité .
 Construction des bâtiments .
La marche en avant
La disposition de locaux
Les PRP
Éclairage
dans INPACKT
Hygiène de personnel
Programme de recyclage
Lutte contre les nuisibles
Hygiènes des équipements.

 Le système HACCP désigne l’analyse des dangers et la maitrise des points critiques
appliquer pour assurer la salubrité et la sécurité des aliments .
6
 Activités pratiques du sixième semestre

Cette démarche permet d’assurer la sécurité et la santé du consommateur. Pour

son importance, je l’ai choisi comme mini projet et durant mon stage, l’étude a
concerné toutes les étapes de la chaîne de fabrication des deux produits (du thon
et de la sardine de conserve).

7
 Contamination de thon / sardine de conserve :
la manipulation irresponsables de thon et sardine peu causer des toxi-infection
alimentaires .
 la surface externe de ces poisson constitue un milieu favorable pour la multiplication
microbienne
 Origines endogènes :

Les dangers Les dangers Les dangers

physiques chimiques biologiques

Les propriétés organoleptiques

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 Origine exogène :

Les personnels( la peau ,les appareils

respiratoires et digestifs )

L’environnement ( l’air , l’eau et les

souillures)

Les équipements (les surfaces de locaux , le

matériel )

 L’origine exogène est reliée aux taux d’application et respect de bonne pratique
d’hygiène , (programmes prérequis ) sont les conditions opérationnelles à l’intérieur de
l’entreprise permet de limiter l'introduction possibles des dangers. 9
 L’étude du système HACCP : l’analyse de danger et la maitrise points critique.
• Ce système est une méthode systématiques pour assurer la salubrité et la sécurité des
aliments .
• La méthode HACCP comme étant un processus de contrôle servant à identifier
à évaluer les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires .
Assurance qualité

Douze étapes
Traçabilité
HACCP
HACCP
Sept principes
PRP

10
 Contribution à la mise en place d’un système HACCP pour la ligne de
production de thon et sardines . Il faut suivre les 12 étapes suivantes :

1
Constitue l’équipe HACCP :
 une équipe pluridisciplinaire ,des personnes qualifiées ,une bonne connaissance
Chef de l’équipe
Responsables achat
HACCP
Chef de bureau
RSMDA

Responsable hygiène
Moi
Directeur Hygiénistes Stagiaire

Responsables Responsables techniques

ressources humaines , production
11
 Composition des produits
2
Description de produit :
Il est nécessaire de procéder à
une description complète du
produit .

Gamme des produits 12

3
Utilisation prévue: Il faut prendre en
considération les populations à risques.
 Consommation humain
 A l’exception du nourrissons
 Personnes allergiques à l’histamine .

4
Diagramme de fabrication: présente toutes les Les ingrédients ajoutés
étapes à partir de la réception de matière première
jusqu’au l’expédition des produits fins. Les déchets soties

13
14
5
Vérification du diagramme de fabrication sur place: La confirmation de diagramme :
• Sur site
• Pour chaque étapes
• Vérification par inspection sur places

6 Analyse des dangers

Identification Évaluation des Identification des

des dangers : dangers : mesures préventives
identifier à chaque pour chaque danger pour chaque danger:
étape les dangers identifié on évalue le prévenir l’apparition
chimiques, physiques, risque pour le produit d’un danger ou pour le
et microbiologiques liés (fréquence, gravité). ramener à un niveau
aux 5 contaminations acceptable
(5M)
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Cotation Probabilité d'apparition (F)
1 Très faible
2 Fréquence faible Gravité G
3 Fréquente 4 Critique
4 Très fréquente 3 Grave
2 Moyenne
1 Négligeable

 La criticité est donc calculée de la manière suivante : C=G*F

Si : la criticité < 6 : le danger est considéré comme non significatif :

il est prévu par les PRPs .
Si la criticité supérieure ou égale à 6 : le danger est considéré
comme significatif : il passe par une analyse des CCP.

16
7 Détermination des points critiques à maîtriser

Un point critique pour la

maitrise est un stade du
processus au niveau duquel
une surveillance peut être
exercée et s’avère être
essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger.

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 CRITICIT Arbre de

Nature É S/ décision CCP

Type de Origine Mesure
de CAUSES N /
danger 5M préventive
danger G F C S Q1 Q2 Q3 Q4 PRP

*Stockage des
poissons non
conforme
*Contamination *Contrôle
par flore visuel
histaminogène *Acceptation
Ch. Histamine MP 4 2 8 S O O _ _ CCP
lors des de poissons
opérations en signés par
température vétérinaire.
remontée lors de 18
 *Contrôles
successifs
Multiplicatio (chaque 2h) de
Stockage

n de T de stockage N congélateur
M Méthode 2 2 4 _ _ _ _ PRP
microorganis inférieur à -18° S *Stockage des
me poissons congelés
à T< -18°.

Formation de
Décongélations

Utilisation des
Résidus de personnel sur
Méthode ustensiles mal N
Ch produits de 1 2 2 _ _ _ _ PRP les règles de
s rincés après le S
nettoyage nettoyages et
nettoyage
désinfection
19
 *Maintenance
Présence des régulière des
Cuisson à T
germes machines de
inférieur à 90° N
M pathogènes Méthodes 2 2 4 _ _ _ _ PRP cuisson
persistance des S
et non *Contrôles
germes mésophiles.
pathogènes visuels de
température.

Présence des Présence des *Le respect de

M germes Milieu nuisibles au sein de 3 2 6 S O N N _ PRP BPH.
pathogènes l’usine.

20
 *Contrôle
Problème à la successif de
Corps sertisseuse : sertisseuse.
M Matériel 4 4 16 S O N O N CCP
étrangers passage des boites *Contrôle des
non bien fermées. boites à chaque
cycle.

Temps de
Présence des
réchauffement *Surveillance
germes
stérilisation et quotidienne
M pathogènes Méthode 4 2 8 S O N O N CCP
refroidissement des fiches des
et non
incomplets à autoclaves
pathogènes.
température <115°
21
 CCP de la sardine :

Etapes Danger Criticité Arbre de décision CCP /PRP

Q1 Q2 Q3 Q4
Problème à la sertisseuse :
passage des boites de
sardine non bien fermées
Sertissage

16 O N O N CCP

Temps de réchauffement
stérilisation et
refroidissement
Stérilisation
incomplets à température
<115° 16 O N O N CCP
22
8
limite critique : est la valeur numérique qui sépare l’acceptable du non
acceptable.

CCP1 CCP3

CCP2 *Présence de
*Présence microorganisme
d’histamine *Boites ouvertes
*T de stérilisation ⩾
*La concentration en Hauteur du serti : 3.7 ±0.1 mm 115°
histamine ne doit pas
Crocher du corps : 2.5 ±0.2 mm
dépasser 200 mg/kg.
Crochet de fond : 2.5 ±0.2 mm
. 23
9
Système de surveillance :

L’équipe HACCP choisit et décrit sur une fiche ; les moyens utilisés :

 Pour surveiller et maitriser le CCP .

 S’assurer que les limites critiques ne sont pas dépassées : surveillance
continue
 Respecter les critères d’action : surveillance discontinue.

 Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour
prendre les mesures correctives qui s’imposent.

24
10
Établir un plan d’actions correctives
En cas de dépassement des limites critiques d’un CCP, l’entreprise doit
disposer d’un plan d’actions correctives .

l'étude des causes de non-conformité.

préciser le devenir des denrées non

conformes

S’assurer du retour à la maitrise du procédé et

d’éviter le renouvellement de ce
dysfonctionnement

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 Étapes Les actions correctives
Réception *Contrôle de la température au cœur de poisson
Analyse d’histamine. *Utilisation de référentiel de qualité de sardine de type A et
Extra.

*Sensibilisation du personnel concernant l’importance de

Stérilisation
la propreté des autoclaves.
*Vérification de la température et du temps de
stérilisation.

Augmenter la fréquence de vérification des décorticages

Sertissage
par jour
26
11
Établissement des procédures de vérification
La conformité du système mis en place en pratique au plan HACCP

L'efficacité de ce système pour la sécurité des aliments

12 Établissement du système documentaire

Le plan HACCP:
Les procédures L'enregistrement:
les instructions : système de
l'étude elle même et
compositions des traçabilité
sa vérification
produits,
diagrammes de
production, aux
mesures préventives
et correctives. 27
  RESSSOURCE
Conclusion :
Chef de l’équipe HACCP Matériel : les machines ,
et son équipe les ustensiles utilisé

Les éléments d’entrés : Les éléments de sorties:

Processus : application du
les poisson, les huiles système HACCP Déchets , huiles en excès
ajoutés , les emballages … rejet de l'eau .

Les méthodes :
Les indicateurs:
De manipulation du poisson
les enregistrements
de nettoyage et désinfection
Les document
D’emballages
Les KPI
Et de tous opérations .
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 Conclusion générales :

Phase 1 :
Résumé des formation , connaissance et les acquis de séance des activités
pratiques

Phase 2 :
contribution a la mise en place d’un système HACCP dans l’entreprise la
vague bleue.

Phase 3 :
formaliser un plan de surveillance , des actions correctives pour confirmer le
système .

29
Merci
30