La qualité est l’ensemble des propriétés et des Les composants de la qualité : Signe de qualité :

caractéristiques d’un service ou d’un produit pour satisfaire
les besoins des clients.
Assurance qualité : est un ensemble des mesures préétablie
et systématiques dont l’application et le contrôle donnent
confiance.
Certification : est l’attestation par un organisme
indépendant que l’organisation qualité de l’entreprise est
conforme à une norme.
Norme : est un document descriptif, élaboré par consensus
et approuvés par un organisme de normalisation reconnu.
Elle n’est pas obligatoire sauf s’il est rendu obligatoire par
un texte réglementaire.
HACCP : (Points critiques pour leur maîtrise), C'est la
méthode phare dans le secteur de l'agroalimentaire qui
permet d'évaluer systématiquement tous les dangers
chimiques (pesticides, antibiotiques,), microbiologiques
(bactéries et virus) et physiques (corps étrangers).
La limite critique : est la valeur numérique qui sépare la
limite acceptable de non-acceptable.
La qualité hygiénique (sécurité) : elle a pour but de garantir
la sécurité du produit à consommer. Des microbes, toxines,
polluants chimiques ou corps étrangers, lorsqu'ils sont dans
les aliments peuvent nous rendre malades voire être
mortels.
La qualité nutritionnelle (santé) : l'aliment à consommer
doit être diététique; ne pas dégrader notre intégrité
physique mais au contraire maintenir et améliorer notre
santé.
La qualité organoleptique (saveur) : son objectif est de
satisfaire les 5 sens.
La qualité d'usage (service) : les consommateurs
recherchent un meilleur rapport qualité/prix; le produit doit
se conserver longtemps...
La Régularité: la qualité doit être reproductible.
Le Rêve: certains consommateurs recherchent le naturel (ex:
produits Bio).
La qualité Technologique: le produit doit être apte à la
transformation.
Il existe 4 signe officiel sont : Le Label Rouge
atteste qu'un produit possède un ensemble de
caractéristiques spécifiques établissant un
niveau de qualité supérieure à celle d'un
produit courant similaire. L'agriculture
biologique : est un système de production
agricole spécifique qui a pour objectif la
recherche d'une production agricole de qualité
dans le respect des écosystèmes naturels. Elle
utilise le recyclage des matières organiques, la
rotation des cultures et la lutte biologique. Elle
s'interdit l'usage de produits chimiques de
synthèse. L'appellation d'origine contrôlée :
est un label permettant d'identifier un produit
dont les étapes de fabrication (production et
transformation) sont réalisées dans une même
zone géographique et selon un savoir-faire
reconnu. Certificat de conformité : elle certifie
qu’un produit est conforme à un cahier des
charges ou une norme.

Grandes principes de l’hygiène 5M : MP : vérifier : contrôle
microbio, pc, au niveau de réception et au champs (lait et
viande). Refuser : si le produit ne correspond pas aux
normes (traces d’antibiotique). Séparer : pour éviter que la
MP soit contaminée (crème industriel et crème fermière).
Stockage : doit se faire dans des conditions optimale
(céréales : humidité de salle de stockage doit être = à celle
de céréales). Matériel : regroupe les machines, les
transporteur… les centrif, les b maries… toutes ces machines
doivent être facile à nettoyer et désinfecter, matériaux en
contact avec l’aliment doit être compatible (tout produit
riche en acide g insaturé et conserve dans des boîtes en
métal). Méthode : doit être très bien connu pour éviter les
apports microbiens causé par personnelle sale, matériel
sale. -Eviter la croissance des m.o. par condition
défavorable. -Eliminer les m.o.par l’emploi convenable pc.
Eviter la recontamination en travaillant dans des conditions
aseptiques. Main d’œuvre : le point le plus important des
5M de maitrise d’hygiène. Le personnel doit être
suffisamment au caution suivi la méthode SMIC : S : sale : le
personnel doit être propre. M : malade : il ne doit pas
travailler. I : ignorance : les personnels ne doivent pas être
ignorant surtout les règles stricte d’hygiène. C : confusion :
le personnel doit maîtriser les techniques et les procédure
appliqué dans chaque poste.
Milieu : concerne environnement externe et interne de
l’entreprise : - l’environnement externe : l’environnement
longtemps de l’usine, il faut bien choisir le lieu de
l’installation de l’entreprise. Il faut aussi éliminer les
rongeures. L’environnement interne : concerne les
bâtiments et les locaux, compris les sols, les mûres… Pour
bien respecté se M3 il faut bien respecter la méthode
SMALADE : S : séparer les ateliers pour éviter la
contamination croiser. M : marche en avant : le circuit du
produit ne doit pas comporter de retour en arrière ni
croisement ; aller du sale vers le propre. A : l’aménagement
rationnelle des locaux, les bâtiments et les locaux doivent
être facile à nettoyer, le sol doit être lever, prévoir l’espace
entre le mûre et le matériel. L : lavable : les matériaux qui
sont lavable et sont facile à nettoyer. A : filtrer l’air extérieur
pour éviter les contaminations extérieures et renouveler l’air
intérieur pour éliminer les m.o provenant des personnels.
D : gestion des déchets : sources majeur de contamination
direct et indirect, utilisé des poubelles fermer et placer dans
les endroits bien fermer. E : eau : les eaux qui sont destiné
au nettoyage et désinfection, c’est l’eau des puits ; il faut tjr
effectué des contrôles sur n’importes quelle eau.
Les 7 principes de HACCP : P1 : Analyser les
dangers ; P2 : Déterminer les CCPs ; P3 : Fixer
les limites critiques P4 : Etablir des actions de
surveillance ; P5 : Etablir des actions
correctives ; P6 : Vérification ; P7 :
Enregistrement.
ISO 9001 est une norme qui établit les
exigences relatives à un système de
management de la qualité. Elle aide les
entreprises et organismes à gagner en
efficacité et à accroître la satisfaction de leurs
clients.
La norme ISO 22000 est une norme de
système de management qui fixe des
exigences de résultats sans fixer d'exigences
de moyens. Elle permet au système HACCP
d’être porté par une organisation animée par
une politique, des objectifs et des
responsabilités définies, des ressources
attribuées et un contrôle de la réalisation des
objectifs.

Phases Etape Procédure HACCP

s
Phase 1 Définir le champ d’étude.
préliminaires Constitution d’une équipe HACCP
pluridisciplinaire.
2 Rassembler les données relative
au produit
3 Identification de l’utilisation
attendue
4 Description de procédé de
fabrication
5 Vérification sur site du
diagramme de fabrication
Analyse des 6 Identifier les dangers et les
dangers mesures préventives-P1
Caractérisation 7 Identification des points critiques
des points de contrôle-P2
critiques 8 Etablissement des limites
critiques (valeurs cibles, critères)-
P3
Définition du 9 Etablissement d’un plan système
système de de surveillance-P4
surveillance 10 Etablissement d’un plan d’actions
correctives-P5
11 Etablir la documentation-P6

Vérification de la 12 Vérifier l’application du système

performance du HACCP-P7. Réaliser une revue du
système HACCP système HACCP (système
documentaire)