HACCP 

:
-D. HACCP : la méthode haccp est une démarche qui définit, évalue et maitrise les dangers qui
menacent la sécurité des produits alimentaires tout au long de la chaine de production

-D. PLAN HACCP : document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence des activités et
les procédures formelles

-D. CCP : stade auquel une surveillance peut être exercée et essentielle pour éliminer un danger
menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable

-M. DE CCP : utilisation de l’arbre de décision

-TYPES DES DANGERS : dangers chimiques, physiques, biologiques

-LIMITES CRITIQUES : si un point de contrôle critique « sous » ou « hors » contrôle, elles doivent être
pratiques, mesurables…

-HACCP : système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise

-D.A : utiliser pour la fabrication, la transformation, la manipulation et le conditionnement ou le

développement des produits alimentaires

-O : est d’aider les entreprises à se concentrer sur les étapes de la transformation et les conditions de
production lesquelles sont essentielles pour la sécurité des produits alimentaires

-5PRINCIPES HACCP : + constituer l’équipe. + Description de produit. + Usage prévu. + établir le

diagramme de fabrication. + vérifier sur site le diagramme de fabrication.

1-EQUIPE HACCP : + formation de l’équipe a la méthode haccp. + Organisation de

l’équipe. + Définition des moyens nécessaires. + Recueil des informations. + Planning d’activités. 

« R. de chef d’équipe : sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le plan HACCP, représenter l’équipe
auprès de la direction, répartir les responsabilités au sein de l’équipe, coordonner les activités

2- équipe procède a une description sur chaque produit : matières premières, ingrédients,
auxiliaires de fabrication, emballage en contact avec le produit

3- + température de conservation a respecté. + Modalités de cuisson et ou de

consommation de produit. + DLC ou DLUO de produit.

4- + les interactions entre les étapes. + Les points d’introduction des matières premières, ingrédients,
l’emballage. + Les points de recyclage de produits. + Les points de sortie de produits ; déchets et
dérivés.

5-L’équipe HACCP doit vérifier l'exactitude des diagrammes par un contrôle sur site. Les
diagrammes vérifiés doivent être conservés en tant qu’enregistrements.

-7 PRINCIPES DE HACCP : + analyse des dangers. + déterminer les points critiques pour la maitrise
(ccp). + établir des limites critiques. + Procédure de surveillance. + fixer les actions correctives. +
Vérification et validation. + fixer les procédures d’archivage.
 PROGRAMMES PRE-REQUIS :

D=conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production et à la disposition de produits finis surs pour la
consommation humaine

D=La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect des contaminants d’un
objet ou produit vers d'autres produits.

-SOURCE DE LA CONTAMINATION croisée : +équipement, +personnel, +transport, +matière première,

+déchet

1-construction et disposition des bâtiments : +Emplacement des établissements, +environnement

2-disposition des locaux et de l’espace de travail : +structures internes et raccords, +emplacement

des équipements

3-maitrise des utilités : +qualité et approvisionnement en eau, +approvisionnement en vapeur

4-gestion des éliminations : +analyses des déchets, + prétraitement des eaux usées

5-conception, maintenance et étalonnage des équipements : +système de drainage, +entretien

6-gestion des approvisionnements et sélection des fournisseurs : +exigences relatives aux matériaux
entrants, +sélection et gestion des fournisseurs

7-mesures de prévention de la contamination croisée: +contamination d’ordre allergénique,

+procédures opérationnelles standard

8-nettoyage et désinfection des locaux et équipements : +système de nettoyage en place, +réception

et décartonnage

9-lutte contre les nuisibles : +traitement contre les rongeurs, +traitements contre les oiseaux

10-hygiène des membres du personnel et installations aux employés : +tenues de travail et

vêtements de protection, +comportement du personnel

11-produits retraités/recyclés : doivent être clairement identifiés et étiquetés de manière à

permettre la traçabilité

12-procédures de rappel de produits

13-entreposage

14-information sur les produits et sensibilisation des consommateurs

15-prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires

 LA LOI SSA : 28-07

O= -établit les principes généraux de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires

-Indique les règles obligatoires d’information du consommateur, via l’étiquetage des denrées

alimentaires et des aliments pour animaux

CHAMPS D’APPLICATION= toutes les étapes : production-transformation-distribution-

commercialisation

D= -la tromperie : consiste à induire en erreur sur la marchandise objet de la transaction, qui ne
présente pas toutes les caractéristiques qu’elle devrait normalement avoir

-la falsification : consiste à modifier intentionnellement une marchandise dans le but de tromper
l’acheteur sur la nature, la qualité, la quantité de cette marchandise

D= -Agrément sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou l’entreprise
concerné répond aux conditions d’hygiène fixées par la réglementation et qu’il dispose d’un système
d’autocontrôle basé sur le système HACCP

-Autorisation sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement

ou l’entreprise concerné applique les bonnes pratiques sanitaires validé par l’ONSSA

D= -Guides de bonnes pratiques sanitaires (GBPS) : C’est un document de référence pris en

compte lors des contrôles officiels, évolutif, conçu par une organisation professionnelle pour les
professionnels de son secteur est validé par l’ONSSA.

-Système d’Autocontrôle (SAC) : c’est l’ensemble des mesures que l’exploitant doit prendre pour
faire en sorte qu’à toutes les étapes de la production, de la collecte, du transport, du
conditionnement, de la transformation et de la distribution