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alimentaires
Sommaire:
1. Les règlementations relatives à la
traçabilité
2. La place de la traçabilité dans la
sécurité alimentaire
3. Les éléments à tracer
4. Les contrôles
1.Les réglementations
• Le Codex alimentarius
• Les normes ISO
• La réglementation européenne
• La réglementation suisse
Le Codex alimentarius
Définition de la traçabilité:
Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la
localisation d’une entité au moyen d’identifications
enregistrées.
Localisation
Historique Utilisation
• Implications :
– Les professionnels déterminent la finesse de
leur traçabilité (traçabilité interne)
– Obligation de résultat => contrôle de la
traçabilité sous forme de test de traçabilité
La réglementation suisse: ODAlOUs
Art. 50 Traçabilité
1 Les denrées alimentaires, les animaux de rente destinés à l’obtention de
denrées alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles d’être
transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les
étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution.
2 Toute personne qui fait le commerce des produits visés à l’al. 1 doit
pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes:
a. de qui elle a reçu les produits, et
b. à qui elle les a livrés; fait exception la remise directe au consommateur.
3 Toute personne qui importe des produits en provenance d’un pays ne
connaissant aucun système analogue de traçabilité est tenue de veiller à
ce que la traçabilité de la provenance soit suffisante pour exclure toute
mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires. L’importance de
cette responsabilité est proportionnelle au potentiel de risque caractérisant
le produit considéré.
La réglementation suisse: OEPDAl
Intoxication alimentaire
Traçabilité
amont aval
ascendante interne
descendante
amont aval
interne
Traçabilité globale
Obligatoire:
• Registre de fournisseurs
• Registre des clients
• Date de transaction/livraison
Recommandée:
• Volume ou quantité
• N° de lot
• Description du produit
• Documents de traçabilité interne
• Procédure de revue (1 fois par an)
4. Les contrôles:
• Le rôle des autorités
• Les contrôles des produits
• Les contrôles de
entreprises
Le rôle des autorités
• … objets usuels
- vaisselle, emballages de denrées
- cosmétiques
- jouets
- bijoux
Le rôle des autorités