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METHODE HACCP

LE SYSTEME II.A.C.C.P.

Dfnition
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
ou analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise mthode visant garantir la scurit alimentaire par prvention.

Les 4 missions

2. MAITRISE des points critiques (CCP) 3. SURVEILLAI\CE des conditions d'excution 4. VERIFICATION de l'efficacit du systme

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Les 7 principes d'action

1. 2. 3. 4. 5. 6. 1.

a) Identifier les dangers associs une production alimentaire b) Evaluer la probabilit d'apparition de ces dangers c) Identifier les mesures prventives ncessaires

Dterminer les CCP (Points critiques) pour la matrise des dangers Etablir les critres oprationnels Etablir un systme de surveillance Etablir les actions correctives lorsqu'un CCP n'est pas ou plus matris Etablir des procdures spcifiques pour la vrification Etablir un systme documentaire

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C,e,0' U'*L jFtVUiT' tTt :4tt Mise en application


1. Construire l'quipe HACCP

2. Dcrire le produit 3. Identifi er I'utilisation attendue 4. Elaborer un diagramme de fabrication


5. Vrifier sur place le diagramme de fabrication 6. Appliquer les 7 principes d'actions (Voir Recto)

Leislation
Le Paquet Hygine prvoit la mise en application systmatique du systme HACCP par les entreprises agro-alimentaires et I'ensemble des acteurs de la chane alimentaire.

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METHODE HACCP

Historique

1970 lgTl 1993

Naissance du svstme HACCP Premires upptl"utiorrs en industrie agro-alimentaire par lasocit Pillsbury (USA) sur
des

produits destins aux cosmonautes de la NASA HACCP est utilise dans diverses industries agro-alimentaires europennes et des firmes internationales telles que UNILEVER, NESTLE, BSN Recommandation du systme HACCP par I'organisation mondiale de la sant (OMS) Une directive CEE (93143 du 14 juin 1993) prvoit la mise en application du systme HACCP pour les entreprises agro-alimentaires.

2 Prsentation da HACCP

2.

I Dfinition

HACCP (}lazard Analysis Critical Control Point) Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Matrise

2.2 A quoi sert-il?

A identifier et valuer les dangers et les risques Biologiques (microbiologique, viral, parasitaire...), Physique et Chimique (y compris allergne) pouvant entraner un risque pour la sant du
consommateur.

Dfinir les moyens ncessaires pour matriser ces dangers et ces risques
Prvenir les problmes plutt que les dcouvrir

Mettre en place une dmarche d'assurance qualit

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Amliorer les dispositions existantes


Scuriser les clients et les lgislateurs

2.3 Sur quoi agit-il?

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La politique eualit Les produits


Les process

L'organisation
Les mthodes de travail Les contrles Les actions correctives Indirectement le personnel

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Sur produit tabli : Amliorer la fiabilit du produit et du process par rapport des dangers considrs Sur une conception de nouveaux produits Sur une conception de nouveaux procds Sur une modification de produit ou de procd

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2.5 Les missions du HACCP

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3 Les 7 Principes d'sctions

1. 2.
3.

a) Identiher les dangers associs une production alimentaire b) Evaluer la probabilit d'apparition de ces dangers c) Identifier les mesures prventives ncessaires

Dterminer les CCP (Points critiques) pour la matrise des dangers

Etablir les critres oprationnels Etablir un systme de surveillance Etablir les actions correctives lorsqu'un CCP n'est pas ou plus matris Etablir des procdures spcifiques pour la vrification Etablir un systme documentaire

4.
5. 6.

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4 Environnement du

HACCP

4.I HACCP et lgislation


Les textes du paquet Hygine relatifs I'hygine des denres alimentaires prvoient la mise en application d'un systme HACCP pour toutes les entreprises agro-alimentaires dans le but d'identifier les risques de leur activit pour la scurit des aliments et d'tablir les procdures
prventives appropries.

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4.2 HACCP et $tstme qualit


recours des mthodes spcifiques appropries. Le systme HACCP est I'une d'entre elles.

La norme ISo 9001 incite chaque utilisateur, pour la mise en place d'un systme qualit, avoir

HACCP est une mthode cohrente avec la dmarche d'assurance qualit car elle permet, de prendre en compte I'aspect scurit alimentaire prconis

Vis vis de I'assurance qualit, I'HACCP doit tre considr comme une mthode permettant de prparer des plans "Qualit spcifiques" se rapportant soit :
une usine, un produit, un danger, un procd

5.1 - Construire l'quipe HACCp


Equipe de travail de7 10 personnes regroupant les differents services de I'usine (directionmaintenance, production, qualit, logistique, achat. . ..)

caractristiques du produit ayantune importance sur I'apparition d'un risque. Exemple : physiques, physico-chimiques, microbiologiques, ...

Sa fonction, son utilisation, qui s'adresse-t-il, popuration risque ?

5.4 - Elaborer un diagramme de-fabrication


Prendre en compte toutes les tapes de fabrication de la matire premire jusqu'au consommateur. Faire des relevs en situation relle des paramtres de fabrication

bbrication
Permet de faire I'adquation avec la ralit du terrain

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5.6 - Identifier les Dangers


Dresser la liste de tous les dangers associs chacune des tapes et la liste de toutes les mesures prventives destines matriser les dangers. Consiste examiner pour chaque tape du process le niveau de risque des dangers potentiels, en tudiant les mesures prventives mettre en uvre en vue de les viter.

5.7 - Identifier les CCP


Dfinir tous les points critiques sur le diagramme de flux o la perte de matrise peut donner lieu un risque inacceptable pour la sant. Pour cela on peut utiliser un arbre de dcision (voir plus loin)

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METHODE HACCP

5.8 - Etablir les niveaux cibles et les tolrances pour chaque CCP
Dterminer les limites comprenant des tolrances I'intrieur des quelles on peut assurer qu'un point critique est matris

5.9 - Etablir un $tstme de surveillance des CCP


Rdiger des procdures qui devront dcrire I'observation et la surveillance des CCP et leur limite de tolrance.

5.10 - Etablir les actions correctives


Entreprendre des actions afin d'liminer le danger potentiel ou rel qui a t cre suite une dviation. (actions sur le process et sur le produit)

5.

I 1- Prparer la vrification

Etablir les mthodes, tests et activits dvelopper pour vrifier que le systme HACCP fonctionne afin de pouvoir valider le systme

5.12- Etablir un s:lstme d'enregistrement et de documentation


Le systme documentaire HACCP doit comporter 2 types de documents : - les documents sur le systme mis en place : procdures, modes opratoires, instructions... - les enregistrements : rsultats, observations, rapports...

Iln HACCP

matrialise par un tableau de pilotage (Voir exemples)


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NOM de L'ENTREPzuSE

Dsignation du produit

Date de 1'validation

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N'ETAPE,: NOM: Analyse des dangers

Conditions
Etapes

Evaluation
Causes orisines

Dange

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Mesures prventives

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Arbre de dcision:
Ql. Existe-t-il un danger
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Q2. Des mesures prventives sont-elles prises pour le ou les dangers identifis?

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CCP (Point Critique de Contrle)

Point critique pour la matrise (critical control point) Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable. Agent biologique, chimique ou physique ou tat de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant
Dpassement des limites de tolrance
est lie I'importance de tout chec assurer la matrise du procd et provient de la connaissance d'un danger non matris.

DANGER

DEVIATION GRAVITE

HACCP

Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments

LIMITB
CRITIQUE
MBSURE PREVENTIVE (ou de matrise MESURE CORRECTIVE RISQUB

Valeur qui distingue l'acceptabilit de la non - acceptabilit.

Facteur qui peut tre utilis pour matriser un danger identifi. Les mesures limineront ou rduiront le danser un niveau acceptable Mesure prendre lorsque la surveillance relve que le CCP n'est plus matris

Probabilit modre d'entraner un risque inacceptable pour la


sant

SIGNIFICATIF
SURVEILLANCE

Mise en uvre d'une srie d'observations ou de mesures chelonnes pour dterminer si le CCP est matris
Procdures (autres que celles utilises dans la surveillance ) qui assurent que l'tude HACCP a t bien mene et que le plan HACCP continue d'tre efficace.

VERIFICATION

Cod"rl'urog"rinternationalrecommand Principesgnrouxd'hyginealimentaire-CAC/RCP-lg69,rv.3(1997),Amendement(1999)

BIBLIOGRAPHIE
M. MOLL et N. MOLL Scurit Alimentaire du consommateur TEC & DOC 1995
JOUVE JL La qualit microbiologique des aliments.-Matrise et critres-( HACCP) POLYTECHNICA 1993 JOUVE JL Assurance qualit par le HACCP - SEQUAL AGROALIMENTAIRE 1989

MORTIMORE

S.

Guide pratique de I'HACCP

dition POLYTECHNICA

Sites internet consacrs I' HACCP et la scurit alimentaire


http //www. asept. asso.
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http ://www. chez. com/guatemalt/index.html http ://www. dfconseil. com

O discuter ? (forum de discussion)

http ://www. egroups. frlgroup/hygiene

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