Etude HACCP

Zone Industriel Sidi
Slimane Moule ELkifane

Etude HACCP de la ligne de production Meknés
UNIVERS FOOD des conserves des minis poivrons Version : 00
N° d’agrément :
22/1Page :
SOMMAIRE
1- Equipe HACCP
2- Champ d'étude
3- Description du produit
4- Utilisation attendue
5- Diagramme de fabrication
6- Description du diagramme de fabrication
7- Analyse des dangers
8- Détermination des CCP et des PRP
10- Plan HACCP
N° d’agrément :
22/2Page :
1- Equipe HACCP:
Nom Service
Hanane Ouali Responsable qualité
Latifa Eljanati Responsable qualité (Fes)
Abd elftah Nagat Directeur général
2- Champ d'étude:
Cette étude HACCP va être appliquée sur la ligne de la production des minis poivrons en
conserves de la production jusqu'à l'expédition du produit fini, tout en prenant en compte
les dangers de nature biologique, chimique et physique.
3- Description du produit:
Non du produit
Composition Mini poivron, acide acétique, sucre, eau
Propriété physico-chimique pH =5,3 (au cour de FAB)
brix=30
acidité= 3°
Emballage Boite métallique

Traitement subis Stérilisation
Durée de conservation 3ans
Où le produit sera vendu Export
Méthode de la distribution Dans des camions à contenaires simple
Eviter les manipulations brutales
4- Utilisation attendue:
Usage normal ou prévu Consommation en l’état ou avec des plats.
Profil de consommateur final Toute population y compris population à

risque
Instruction d'utilisation Consommer avant DLUO
N° d’agrément :
22/3Page :
Vinaigre Sel Sucre Réception Réception Réception des Réception
boite des bocaux opercules et du carton
Réception des minis
Eau métallique et couvercle film et
poivron (vider)
avec alimentaire étiquette
couvercle
Préparation Contrôle des Contrôle des Contrôle

(triage, calibrage et bocaux et opercules et du du carton
lavage) couvercle film et
Contrôle Contrôle alimentaire étiquette à
Contrôle
Contrôle organoleptique, des boite la
organoleptique
du pH et chimique et réception
et chimique
couvercle
Préparation de la Préparation de Blanchiment

saumure la solution à 80°C
(Brix= 3°)
Mise en boîte
Jutage
Operculage sertissage
-stérilisation
Traitement thermique -pasteurisation
(90°C pd 18 min)
Refroidissement à l’air embiant
Etiquetage et emballage Contrôle avant utilisation
Stockage
Expédition
N° d’agrément :
22/4Page :
6- description de diagramme de fabrication:

Réception des minis poivrons/ des ingrédients/ des emballages:
 Préparation des minis poivrons (triage, calibrage et lavage):
Les minis poivrons sont issus de culture de plein champ, leur récolte entraîne une plus ou
moins grande quantité d'impuretés. Pendant le nettoyage, les feuilles, les brindilles, la
poussière sont éliminées par un lavage sous un jet d'eau.
L'opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le produit aux opérations
ultérieures, et aussi pour des contraintes normatives ou réglementaires.
 Blanchiment:
Le blanchiment est une étape préalable aux traitements de conservation appertisation. Elle
consiste à soumettre le végétal à une haute température pendant quelques minutes ( 80°C)
dans de la vapeur détendue elle est indispensable pour une conservation d'une certaine
durée
Les objectifs du blanchiment sont les suivants :
- Destruction des enzvmes
C'est l'une des tâches les plus importantes du blanchiment. En effet les enzymes peuvent
provoquer des détériorations, notamment lors de l'entreposage.
D'une façon globale, il détruit les enzymes à rôle oxidant:
+ ascorbate-oxydase : elle oxyde la vitamine C. Son action se poursuit lors des traitements ou
de stockages ultérieurs,
+ peroxydases et polyphénolxydases : elles sont responsables du brunissement enzymatique,
+ lipoxydases : elles oxydent les carotènes et les tocophérols,
+ catalases et peroxydases : elles modifient les qualités organoleptiques,
+ chlorophyllases : elles modifient les chlorophylles,
+ hydrolases : elles agissent sur les constituants organiques tels que l'amidon, protéines,
lipides et changent la couleur ou le goût de certains légumes.
Ainsi, le blanchiment fixe les pigments colorés, empêche le brunissement enzymatique, limite
les pertes ultérieures en vitamine C et facilite le maintien des composés organiques en l'état.
N° d’agrément :
22/5Page :
- Ramollissement du végétal
La texture du végétal est modifiée par l'action de la chaleur sur les fibres alimentaires. Ceci
de façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures et à réduire
son volume apparent afin d'en faciliter ou rendre possible le conditionnement dans des
emballages
- Elimination des gaz:
L'élimination de l'air et des gaz contenus dans les espaces intercellulaires, permet de diminuer
les réactions d'oxydoréduction (corrosion des boites métalliques, altération de produits
congelés). Cela permet ainsi d'éviter le bombage et la formation d'une surpression pendant la
stérilisation.
- Complément du lavage
Le blanchiment permet un lavage plus en profondeur que le lavage initial. De plus il permet
une stérilisation en surface : la charge microbienne et les contaminations de nature chimique
sont réduites.
On pourrait espérer que le blanchiment pourra être remplacé par un moyen d'inhibition des
systèmes enzymatiques moins préjudiciable à la qualité des denrées ; des travaux de recherche
seront alors nécessaires pour élucider les mécanismes biochimiques impliqués dans la
formation des flaveurs anormales.
 Mise en boites:
L'opération d'emboîtage ou de remplissage des récipients consiste à distribuer dans chaque
récipient une masse constante de légumes.
 Jutage:
Au cours de cette opération les boites des minis poivrons reçoivent un liquide de couverture.
Ce liquide a pour fonction:
- de faciliter les échanges thermiques pendant la stérilisation,
- d'amortir les chocs mécaniques au cours du transport,
- d'incorporer de façon homogène les ingrédients (arômes, épices) et les additifs (acidifiants).
N° d’agrément :
22/6Page :
 Sertissage:
C’est l’opération qui consiste à sceller le fond ou le couvercle d’une boite métallique. Cette
étape a pour but d’éviter toute sorte de contamination pendant le stockage et le transport des
minis poivrons.
 Traitement thermique:
C'est une opération qui assure la stabilité biologique du produit à température ambiante
par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes, y compris des formes
sporulées tout en ramenant la température du produit à 90°C pendant 18min.
 Etiquetage et stockage:
Après le traitement thermique, les boites métalliques vont étiquetées puis stockées dans un
magasin de stockage des produits finis.
N° d’agrément :
22/7Page :
7- Analyse de dangers:
Cette étape consiste à énuméré tous les dangers associés à chacune des étapes tout en se
basant sur la méthode d’Ishikawa afin de lister toutes les causes possibles pour chaque danger
identifié.
Cette analyse des risques consiste à déterminer la criticité de chaque danger qui se définit
comme suit :
Criticité = Gravité * Fréquence * probabilité de la détection
Tableau.1 : Cotation adoptée pour l’évaluation des dangers
1 3 5
Gravité Pas de remise en Pas de remise en Remise en cause de la
cause de la sécurité cause de la sécurité sécurité du
du consommateur; du consommateur; consommateur
conséquences conséquences légere
décelable par une sur le produit
personne averti
Fréquence N'est jamais arrivé Est arrivé une fois Est arrivé plusieurs
sur le site mais arrivé fois
ailleurs
Probabilité de la Détection en cour de Détection en contrôle Détection lors de
détection fabrication final l'usage du produit par
le consommateur
N° d’agrément :
22/8Page :
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventive
F G D C
Contamination par des Origine fournisseurs 1 5 1 5 Etablissement d’un cahier de charge avec les
coliformes fécaux,des fournisseurs (spécification MP, certification et
staphylococcus aureus, des garanti de fournisseur)
salomonnella
Contrôle à la réception des MP
Réception MP/ingrédients
Contamination par les germes Origine fournisseurs 1 5 1 5 Respect de cahier de charge

d’altérations : sulfito-réducteur,
sporulé anaérobie gazogène, flore
Analyse microbiologique à la réception
mésophile aérobie reviviable,
coliformes, levures et moisissures
Résidus des pesticides Non respect des bonnes pratiques agricoles 3 5 1 15 Respect de cahier de charge
chez les e les fournisseurs Surveillance des pesticides une fois par an pour
C
tous les fournisseurs

Contrôle des pesticides à la réception de MP
Corps étrangers Origine fournisseurs 3 1 5 15 Installation prévu des détecteurs à la réception
Mauvaises manipulation et stockage de Respect des bonnes pratiques de manipulation et
P
MP de stockage
Mauvais état des camions de transport Contrôle continu de l'état des camions
N° d’agrément :
22/9Page :
Criticité
Etape Nature Danger Causes Mesure préventif
F G D C
Contamination par les Non respect des règles d'hygiène par 5 3 1 15 Application des bonnes pratiques d’hygiène
microorganismes les personnels
B
Formation des personnels

Triage et calibrage
Introduction des Corps étrangers L'apport des bijoux par les personnels 3 1 3 9 Respect des bonnes pratiques d'hygiène
Présence de poussière Respect du plan de nettoyage et désinfection

P
Résidus de produit de nettoyage Mauvais rinçage des équipements 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
sur les tapis convoyeurs
C
Contamination par les Utilisation d’une eau contaminée 1 5 1 5 La RADEM offre un certificat d'analyse qui
microorganismes garanti la qualité microbiologique de l'eau
B
Lavage
Contamination de l'eau par les Hyper chloration lors du traitement des 1 3 1 3 Contrôle de la qualité d'eau à la réception
résidus de chlore eaux
C
N° d’agrément :
22/10Page :
Criticité
F G D C
Contamination par les Chute de la température de 5 5 1 25 Soutirage du produit au cas de chute de la
microorganismes blanchiment du à une rupture de température au dessous de 80°C depuis le
l’alimentation de la machine par la dernier contrôle
vapeur Contrôle de la température chaque 1/2h
B
Blanchiments
Mauvais nettoyage de la machine 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage
Résidus de produit nettoyage et Non respect des règles de nettoyage et 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
désinfection désinfection
C
Corps étrangers Vapeur contenant des corps 1 3 1 3 Filtration de la vapeur

étrangers
P
N° d’agrément :
22/11Page :
Criticité
F G D C
Contamination par les Mauvaises pratiques d’hygiènes 3 3 1 9 Respect des bonnes pratiques d’hygiène
microorganismes
B
Mauvais nettoyage de la trémie 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

trémie par ATPmétrie
Résidus de produit nettoyage et Mauvais rinçage de la trémie 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
Mise en boites
désinfection
C
Migration des composants Utilisation des emballages non 1 5 1 5 Le fournisseur offre un certificat
chimiques toxiques du alimentaire d'alimentarité des emballages
contenant au contenu
Corps étrangers Présence des bris de métal dans la 3 3 5 45 Installation prévu des détecteurs au
trémie niveau de trémie
Présence de poussière ou de corps 3 1 5 15 Contrôle visuel des emballages avant leur
P
étrangers dans les boites utilisation

métalliques
N° d’agrément :
22/12Page :
Criticité
F G D C
Contamination par les Chute de la température du jus au 5 5 1 25 Contrôle continu de la température du jus
microorganismes dessous de 80°C chaque une 1/2h
B
Mauvais nettoyage de la juteuse 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

juteuse
Résidus de produit nettoyage et Mauvais rinçage de la juteuse 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
Jutage
désinfection
Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la
C
juteuse
Corps étrangers Présence des clous, poussière… 5 3 5 75 Installation prévue des filtres très fin au
dans le jus niveau de la juteuse
P
Vérification de l'état des filtres à chaque

démarrage
N° d’agrément :
22/13Page :
Criticité
F G D C
Contamination par les Mauvais sertissage 3 5 3 45 Contrôle continu du sertissage chaque une
microorganismes 1/2h
B
Mauvais nettoyage de la sertisseuse 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

sertisseuse
Sertissage
Résidus de produit nettoyage et Mauvais rinçage de la sertisseuse 3 1 3 9 Respect du plan de nettoyage et désinfection
désinfection
Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la
C
sertisseuse
Corps étrangers Présence de poussière ou de bris de 3 1 1 3 Respect du plan de nettoyage et désinfection
métal… - contrôle de l'état de la machine à chaque
démarrage
P
- contrôle de l'état des couvercles

N° d’agrément :
22/14Page :
Criticité
F G D C
Survie des microorganismes Chute de la température de 5 5 3 75 Soutirage des boites au cas de chute de la
indésirables pasteurisation du à une rupture de température au dessous de 90°C
l’alimentation de la machine par la
vapeur
Traitement thermique
Contrôle continu de l'afficheur de la

température chaque 1/2h
Double sonde pour la mesure de la
B
température
Pasteurisation a un temps supérieur 5 5 1 25 Respect du temps de la pasteurisation
ou inférieur de 18min
Variation de la pression au sein de 5 3 1 15 Contrôle de la pression au sein de

l'autoclave l'autoclave
N° d’agrément :
22/15Page :
Criticité
F G D C
Résidus d'ancre de marquage Utilisation d'ancre non alimentaire 1 5 1 5 L'unité garanti l'utilisation d'un ancre
alimentaire pour le marquage des boites
Etiquetage &
marquage
Contamination par les Mauvais manipulation des boites 1 5 1 5 Respect de bonne pratique de
microorganismes (chute, rupture etc…) manipulation et de stockage
Stockage
B
N° d’agrément :
22/16Page :
8- détermination des CCP et des PRPO:

A l'aide de deux arbres de décisions bien conçues, on a pu déterminer les CCP et les PRPO
qui peuvent affecter la salubrité du produit.
Arbre décisionnel ISO 22000- ProCert
La gravité des effets du danger sur la santé et sa probabilité d’occurrence (avant élimination
ou réduction par une mesure de maîtrise) rendent-elles une maîtrise nécessaire pour assurer
de respecter le niveau acceptable défini ?
Danger à maîtriser Pas de mesure de

Oui Non maîtrise
spécifique
Une combinaison appropriée de mesure(s) de maîtrise capable(s) d’éliminer le danger ou le

ramener à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée ?
Pas de mesure de
Oui maîtrise spécifique Non
La combinaison de mesure(s) est-elle spécifiquement dédiée à la maîtrise du danger été

sélectionnée ?
Oui Non
Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller le bon fonctionnement de ces (ces
mesures (s)
Oui
Non
Plan HACCP PRP opérationnel

N° d’agrément :
22/17Page :
Arbre de décision de Codex alimentaruis
Q1 : Des mesures préventives sont elles en place ?
OUI NON Modifier l’étape, le procédé ou le produit
La prévention à cette étape est elle nécessaire

La sécurité du produit ? OUI
NON STOP*
Q2 : Cette étape est elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau
acceptable
NON OUI
Q3 : Une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le danger peut il s’accroître
jusqu’ à un niveau inacceptable ?
OUI NON STOP*
Q4 : Une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau
acceptable ?
OUI STOP* NON POINT CRITIQUE

N° d’agrément :
22/18Page :
Réponses aux questions de l’arbre de décision pour l’identification des PRPo

Réponses aux questions de l’arbre de décision pour l’identification des CCP
Décision
Etape Danger Nature Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Contamination par microorganisme pathogène B
Oui Non Oui Oui Pas CCP
Réception Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
MP/ingrédients Résidus des pesticides C
Corps étrangers P
Contamination par les microorganismes Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
B
Introduction de corps étrangers Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Triage et calibrage P
Résidus de produit de nettoyage sur les tapis Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
convoyeurs C
Contamination par les microorganismes B Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Lavage Contamination de l'eau par les résidus de chlore C Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Contamination par les microorganismes B
Oui Oui Oui Non PRPO 1
Blanchiment Résidus de produit de nettoyage C
Corps étrangers P
N° d’agrément :
22/19Page :
Décision
Etape Danger Nature Q1 Q2 Q3 Q4
Contamination par microorganisme B
Résidus de produit de nettoyage Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Mise en boites Migration des composants chimiques C Oui Non Oui Oui Pas CCP
toxiques du contenant au contenu
Corps étrangers P
Oui Oui Oui Non CCP 1
Contamination par les microorganismes
B
Jutage
Introduction de corps étrangers
P
Résidus de produit de nettoyage et de Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
C
désinfection Oui Non Oui Oui Pas CCP
Contamination par les microorganismes B Oui Oui Oui Non PRPO 4
Contamination par les résidus de produit de C Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Sertissage nettoyage et de désinfection Oui Non Oui Oui Pas CCP
Corps étrangers P Oui Oui Oui Oui Plan HACCP
Traitement thermique Survie des microorganismes indésirables B
Oui Oui - - CCP 2
Etiquetage&marquage Résidus d'ancre de marquage C
Stockage Contamination par les microorganismes B
N° d’agrément :
22/20Page :
9- Plan HACCP:
Surveillance Action Mesures de
Etape CCP/ PRPO Mesure de maîtrise Limite critique Dossiers
Objet Mode F R corrective vérification
Soutirage du produit au T<80°C Minis Contrôle de Arrêt de la Vérification Fiche
cas de chute de la poivrons l'afficheur de production et quotidienne de d'enregistreme
température au dessous la température soutirage du l'afficheur, les nt de contrôle
Opérateur responsable de
de 80°C depuis le produit depuis vannes, la
PRPO 1
A chaque 30min
dernier contrôle le dernier chaudière (vapeur)
Blanchiment
blanchiment
contrôle et des
enregistrements,
CCP 1 Installation des Détecteurs en -Réparation Formulaire

Corps détecteurs de bon état de état des
Avant chaque
Mise en boite
maintenance
démarrage
étrangers (les métaux Vérification l’anomalie détecteurs
Service
métaux) Contrôle de détecteurs de l’état des
l'efficacité de ces détecteurs
détecteurs
N° d’agrément :
22/21Page :
Surveillance Action Mesures de

Etape CCP/ PRPO Mesure de maîtrise Limite critique Dossiers
Objet Mode F R corrective vérification
Contrôle de la T<80°C Jus Contrôle de la Arrêt de la Vérification Fiche
A chaque 30min
température du jus température production et quotidienne de d'enregistreme
Opérateur de
du jus soutirage du des nt de contrôle
jutage
PRPO 2 produit depuis enregistrements,
le dernier
contrôle
Jutage
PRPO 3 Installation des filtres ----------------- Jus Contrôle de Arrêt de la Vérification Fiche
maintenance
Vérification de l'état de l'état des production et quotidienne de d'enregistreme
démarrage
A chaque
Service
filtre filtres traitement du des nt de contrôle
produit non- enregistrements
conforme
PRPO 4 Contrôle continu du *Hauteur serti Arrêt de la Vérification Formulaire de

sertissage 2,75mm. *Crochet production et quotidienne de contrôle de
A chaque 1h
Sertissage
du corps: 1,85. traitement du des sertissage
Opérateur
sertissage
*Crochet du fond: Contrôle de produit non- enregistrements
Opercule
1,85. *Ondulation sertissage conforme depuis
maximale: 30%. le dernier
contrôle
CCP 2 -Apporter la valeur T<90°C Arrêt de la Vérification Formulaire de

pasteurisatrice Contrôle de la production et continue des contrôle de
A chaque 30min
pasteurisation
Traitement
T°C
thermique
appropriée au produit traitement du enregistrements pasteurisation
Opérateur
- Recyclage en cas de Minis Contrôle de produit non-
chute de la température poivrons l'écart entre conforme depuis
- double sonde pour la l'afficheur et le dernier
mesure de la T°C l'enregistreur contrôle
N° d’agrément :
22/22Page :

Etude HACCP

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Zone Industriel Sidi

Slimane Moule ELkifane

Emballage Boite métallique

Profil de consommateur final Toute population y compris population à

Préparation Contrôle des Contrôle des Contrôle

Préparation de la Préparation de Blanchiment

Refroidissement à l’air embiant

Etiquetage et emballage Contrôle avant utilisation

6- description de diagramme de fabrication:

Criticité = Gravité * Fréquence * probabilité de la détection

Tableau.1 : Cotation adoptée pour l’évaluation des dangers

Contamination par les germes Origine fournisseurs 1 5 1 5 Respect de cahier de charge

tous les fournisseurs

Formation des personnels

Présence de poussière Respect du plan de nettoyage et désinfection

Mauvais nettoyage de la machine 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage

Corps étrangers Vapeur contenant des corps 1 3 1 3 Filtration de la vapeur

Mauvais nettoyage de la trémie 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

étrangers dans les boites utilisation

Mauvais nettoyage de la juteuse 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

Vérification de l'état des filtres à chaque

Mauvais nettoyage de la sertisseuse 3 1 3 9 Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

- contrôle de l'état des couvercles

Contrôle continu de l'afficheur de la

Variation de la pression au sein de 5 3 1 15 Contrôle de la pression au sein de

8- détermination des CCP et des PRPO:

Danger à maîtriser Pas de mesure de

Une combinaison appropriée de mesure(s) de maîtrise capable(s) d’éliminer le danger ou le

La combinaison de mesure(s) est-elle spécifiquement dédiée à la maîtrise du danger été

Plan HACCP PRP opérationnel

Arbre de décision de Codex alimentaruis

Q1 : Des mesures préventives sont elles en place ?

OUI NON Modifier l’étape, le procédé ou le produit

La prévention à cette étape est elle nécessaire

OUI NON STOP*

OUI STOP* NON POINT CRITIQUE

Réponses aux questions de l’arbre de décision pour l’identification des PRPo

CCP 1 Installation des Détecteurs en -Réparation Formulaire

Surveillance Action Mesures de

PRPO 4 Contrôle continu du *Hauteur serti Arrêt de la Vérification Formulaire de

du corps: 1,85. traitement du des sertissage

CCP 2 -Apporter la valeur T<90°C Arrêt de la Vérification Formulaire de

appropriée au produit traitement du enregistrements pasteurisation

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