Vous êtes sur la page 1sur 55

Lors d’une préparation de la mousse au chocolat, il peut arriver

qu’un morceau de verre se retrouve dans cette mousse.

-Lors Préparation des œufs en neige,


Le récipient utilisé est en verre avec une petite ébréchure, et que
le fouet entame cet endroit soit que lors de l’incorporation du
chocolat, un petit choc casse un petit morceau de verre.
Et bien sûr , vous ne vous en rendez pas compte.

Lors de votre analyse des dangers, vous savez que cela peut vous
arriver car vous travaillez effectivement avec des récipients en
verre.

Donc, ce danger physique qu’est la présence de morceau de


verre dans votre mousse au chocolat est possible!!!!
Elimination du danger : Détecteur du verre ???? !!!!!!!

Ce risque n’est pas un point critique à maîtriser


si vous avez la possibilité de le détecter.
MAIS La possibilité d’un détecteur
est nulle

c’est donc bien un point critique à maitriser!!!

Comment faire???

Investissement achat Faire attention avec le


nouveau en inox récipient en verre
Elimination totale du danger Point critique à maitriser
Quelques définitions

Un danger est défini comme un agent biologique, chimique


ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les
aliments pour animaux, ou un état de ces denrées pouvant
avoir un effet néfaste sur la santé.

Le risque est une fonction de la probabilité et de la gravité


d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un
danger.
La méthode HACCP
•Hazard Analysis –Critical Control Point

•Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Maîtrise

•Le Haccp est une méthode pour identifier tous les


dangers liés à un aliment, puis les maîtriser, en cours de
fabrication par des moyens systématiques et vérifiés

•De l’ancienne à la Nouvelle approche: des moyens de


maîtrise aux objectifs d’hygiène
Historique
Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 60 dans l’industrie
chimique pour assurer la sécurité des opérations de fabrication, puis a été repris et
adapté au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre
de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et l’armée
Américaine.
Adopté par l’industrie de la conserve et ensuite par Nestlé.
Actuellement l’HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentarius
comme le meilleur outil pour la maîtrise de la salubrité des aliments.

Au niveau de l’Afrique, le Maroc, par exemple, a publié en 1997 la norme nationale


NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour l’application du système HACCP.
Le Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius : ou «Code alimentaire», a été créé par


la FAO et OMS en 1963 afin de mettre au point des normes
alimentaires internationales harmonisées destinées à protéger la
santé des consommateurs et à promouvoir des pratiques loyales
en matière de commerce des denrées alimentaires
Avant de faire un voyage il faut vérifier :
La mécanique du véhicule est elle en ordre ?
L’eau, l’huile et le gasoil est il suffisant ?
Le chauffeur est il bien en forme?
Les accidents peuvent être éliminés en évitant le danger à
condition que les préalables soient bien maîtrisés
Programmes préalables

Les programmes préalables sont les conditions préalables


nécessaires avant la mise en œuvre d’un système HACCP,
favorisant la salubrité des conditions opérationnels et
ambiantes de la transformation.

Les programmes préalables doivent satisfaire aux


exigences minimales des Bonnes pratiques industrielles
11
Programmes préalables
A/ Locaux
1. Extérieur du bâtiment
2. Intérieur du bâtiment
3. Installations sanitaires
4. Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace.

B/Transport et entreposage
1/ Transport E/ Assainissement et lutte contre la
2/ Entreposage vermine
1/ Assainissement
C/ Equipement 2/ Lutte contre la vermine.
1/ Maintenance
2/ Etalonnage F/ Retraits
1/ Programme de retrait
D/ Personnel 2/ Dossiers de distribution
1/ Formation
2/ Exigences en matière d’hygiène
et de santé.
12
X

Satisfaisant = 10
Partiellement satisfaisant =5
Non satisfaisant =0
Programmes préalables
Figure 1: Le pourcentage de Figure 2: Le pourcentage de satisfaction des
satisfaction des exigences des exigences des Programmes Préalables par sous
Programmes Préalables par chapitres chapitre
A- locaux ( 92%)
Plan d’actions de l’intérieur des bâtiments
1- le champ de l'étude

Une étude Haccp s'applique à un seul produit (ou une famille


de produits similaires de la même usine), pour un seul
procédé de fabrication, par rapport à un groupe de dangers
identifiés (ex: les dangers microbiens de la fabrication de
Camembert au lait crut dans une fromagerie ).

Des limites sont déterminés en amont et en aval de l'étude

exemple : depuis l'arrivée du lait dans l'usine jusqu'à la


livraison des Camemberts en grande surface .

Une autre étude Haccp pourrait inclure aussi la production


du lait à la ferme
2- Sélection de l’équipe HACCP

La constitution de l’équipe HACCP

Implique

•Engagement de la direction de l'établissement,


•Nomination d'un coordinateur HACCP,
•Equipe HACCP doit être pluridisciplinaire,
•Ayant reçu une formation en HACCP
L’équipe HACCP
Fonction dans Formation en relation
Rôle dans l’équipe HACCP
Nom et prénom L’entreprise de l’HACCP
Kamal Directeur d’usine -Constitution de l’équipe HACCP
EL BETTAIOUI Et Qualité -Caractéristiques du produit. -Chef de laboratoire
-Usage prévu du produit. contrôle qualité à
- Identification des dangers et FRUMAT durant 30 ans.
détermination des niveaux acceptables. -Formation HACCP
-Evaluation des dangers. -Séminaires sur la qualité
-Sélection et évaluation des mesures de et la démarche HACCP
maîtrise. -Formation auditeur
- Etablissement des programmes pré qualité.
requis.
-Établissement de la documentation
relatif à la qualité.
-Vérification du diagramme de
fabrication.
- Identifier les Points Critiques.
-Établir les limites critiques.
-Établir le système de surveillance.
-Établir un plan d’actions correctives.
-Planification de la vérification du
programme HACCP.
3- Décrire le produit
Description complete du produit,

Donner des instructions concernant

- Sa sécurité d’emploi :

-La composition, la structure physique/chimique (y compris


Aw , pH, etc.),

-Traitements thermiques, congélation, saumure, fumage, etc.),


-Emballage,
- Durabilité,
- Conditions d’entreposage et méthodes de distribution
Description du produit
Activité 2

Produit fini Nectar de pêche à partir du concentré


- Concentré de pêche ;
- Eau;
- Sucre, saccharine (E954) et cyclamate (E952);
Composition du produit fini - Acide citrique (E330);
- Acide ascorbique ou Vitamine C (E300);
- Arome de pêche;
- Anti-moussant: alginate de potassium (E402).

pH: 2.5 -3.5 ;


Propriétés physico-chimiques Degré Brix: 7-7.5;
(pH, aw,….) Activité d’eau (aw) =. 0.97
Acidité en acide citrique: 0.32- 0.38 g/l
Tétra-pac, cartons et plastiques.
Emballage et conditionnement
Voir le diagramme de fabrication du nectar de pêches
Conditions de préparation
Voir le diagramme de fabrication du nectar de pêches
Traitements subis

A la température ambiante
Conditions de stockage
Conditions et durée de A la température ambiante pendant 18 mois.
conservation
(après expédition)
4- Déterminer son utilisation prévue

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction


de l’utilisateur ou du consommateur final.

Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en


considération les groupes vulnérables de la population
Description de l’utilisation prévue du
produit fini
Activité 3

Produit fini Nectar de pêche à partir du concentré

Usage normal ou prévu


Prêt à boire
Profil du consommateur final
(consommateurs ciblés) Toute catégorie d’âges

- Indication quantitative des ingrédients :


Nectar de pêches aseptique
-Langue : arabe, français ; espagnole, anglais.
Instructions d’utilisation -Adresse : N°5, Route El-karia, Cote Gauche, Hay My Ismail.Salé
(Voir l’étiquetage)
.Maroc
- datage : l’heure de fabrication et date d’expiration (jj/mm/aa)
-lot : N° de lot
-Poids net
Avant ouverture, conservation à la température ambiante.
Possibilités de stockage Après ouverture, conservation possible au réfrigérateur (à max
6°C) pendant trois (3) jours au maximum.
5- Diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir un tel


diagramme, qui comprendra toutes les étapes des opérations.
Recenser toutes les étapes de fabrication depuis
l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du
produit fini.
6- Confirmer sur place le
diagramme des opérations

L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le


déroulement des activités au diagramme des opérations et, le
cas échéant, modifier ce dernier
7- Analyse des dangers
= principe 1

Danger:

Toute propriété biologique,


chimique ou physique,
associée à un
produit/procedé alimentaire
dont la consommation peut
présenter un risque pour la
santé du consommateur
7- Analyse des dangers
Principe 1 (suite)
• Etablissement de la liste des dangers biologiques,
chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication
du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité

• Identification des mesures préventives pour maîtriser ces


dangers

• Localisation des étapes du diagramme de fabrication au


niveau desquelles apparaissent ces dangers et
détermination de leurs causes

NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES


DE MAÎTRISE
Pour faciliter l'identification des dangers potentiels, répondez aux
questions suivantes pour chaque intrant
 Est-il possible que des micro-organismes pathogènes, des toxines, des composés
chimiques ou des corps physiques soient présents sur/dans cet intrant?
 Des produits retournés ou retravaillés sont-ils utilisés comme ingrédients? Si oui, y a-t-il
un danger lié à cette pratique?
 Les conservateurs ou les additifs sont-ils utilisés pour éliminer les micro-organismes,
inhiber leur croissance ou prolonger la durée de conservation?
 Y a-t-il des ingrédients dangereux s'ils sont utilisés en excès? (par exemple, les nitrites
représentent un danger chimique s'ils sont utilisés en excès)
 Si certains ingrédients sont utilisés à des doses plus faibles que ce qui est recommandé
ou sont omis de la préparation, cela peut-il conduire à un danger dû à une croissance de
bactéries végétatives ou sporulées?
 La quantité d'additifs ou ingrédients acides et le pH résultant du produit final affectent-ils
la croissance ou la survie des micro-organismes?
 La teneur en humidité et l'activité de l'eau (AW) du produit final affectent-elles la
croissance microbienne? Affectent- elles la survie des pathogènes (parasites, bactéries,
champignons)?
 Une réfrigération adéquate des produits doit- elle être maintenue pendant leur transit ou
leur stockage?
DANGERS
Exemple

Etapes Dangers : (contamination Causes (5M) Moyen de prévention


ou multiplication
microbienne)

Garder au chaud Rupture de la Méthode Température


chaine du chaud =Tempétaure adaptée ( +63°C)
 multiplication insuffisante
microbienne
8- Identification des points critiques
(CCP) = principe 2
Point critique

• Le CCP est un « stade auquel une surveillance


peut être exercée et est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant la
salubrité de l’aliment ou le ramener à un
niveau acceptable ».

Définition négative

Un CCP est une opération dont la non-maîtrise entraîne un


risque inacceptable, sans possibilité de correction ultérieure.
8- Identification des points
critiques (CCP) (suite)

• Evaluation de chaque étape du diagramme de


fabrication pour déterminer les points critiques pour
chaque danger

• Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification


des points critiques
REPONSES
9- Etablissement des limites critiques
(=Principe 3)

Définition de limites critiques, pour chaque mesure de


maîtrise associée à chaque point critique
 Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La
limite critique sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité

 Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la


maîtrise effective d'un CCP.

 Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques

 Sources: Normes nationales et internationales, littérature


scientifique, avis d’experts et de centres techniques, mesures et
essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)
Exemple

L’étape « garder au chaud est indispensable pour assurer la


salubrité du produit c’est donc un CCP.

Détermination des
limites critiques

Exemple pour l’étape « garder au chaud ».


En dessus de 63°C aucune bactérie ne peut se multiplier. La
température minimale est donc de 63°C = limite critique.

En dessous de cette température le produit devient dangereux


Etablissement des limites critique des mesures de
maîtrise (Activité 8)
Etapes CCP Mesure de Limites critiques
maîtrise
Réception des CCP-1 C : Etablissement d’un Aucun lot provenant d’un fournisseur non agréé ne sera réceptionné, si et
concentrés Résidus des pesticides cahier des charges seulement si :
et des produits de N+D  Les résidus du pesticide ne dépasse pas les
tolérances réglementaires établies.
 Les pesticides sont autorisés au niveau national et européen.
 Les doses appliquées inférieures ou égales aux doses recommandées.
 Le délai d’avant récolte est respecté (bonne pratiques).
CCP-2 B: Respect des T>= 90°C
Pasteurisation Survie des paramètres de Temps >= 1 min
du nectar microorganismes pasteurisation
d’altération
CCP-3 B: Respect des T >= 300°C
Stérilisation de Survie des paramètres de
Temps >= 20 min
l’air microorganismes stérilisation
pathogènes
Désinfection CCP-4 B:
- Survie des Désinfection 1000 ml et 15 ml de la solution du tergitol (100g de tergitol avec 900
du Tetra- microorganismes appropriée ml d’eau)
pack d’altération
CCP-5 C
- Résidus de peroxyde Respect des T >= 85°C
d’hydrogène paramètres Temps >= 7s
d’évaporation
Taux <= 0.5 mg H2O2/ litre de jus
CCP-6 B: Respect de la T >= 105°C à tout moment de la production
Conditionneme
Bactéries, Moisissures température
nt aseptique du
nectar
et levures d’aseptisation
10- Etablissement d'un système de
surveillance (Principe 4)

• Définition des mesures et observations à noter à chaque


point critique, pour déterminer si les limites critiques sont
bien respectées

• Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées


pour prendre les mesures correctives qui s’imposent

• Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de


routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques)

QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?


Dans notre exemple « garder en température »,
le moyen de contrôle peut être la vérification
régulière de la température à l’aide d’un
thermomètre.
Méthodes de
surveillance
11- Etablir un plan d'actions
correctives : procédé et produit
(Principe 5).
Action corrective = conduite à tenir en cas de dépassement des limites
critiques, il faut des étapes de correction pour chaque CCP: que faire si
résultats non libératoires ? On précise à l'avance comment corriger le
procédé et corriger le produit

1- Comment revenir au bon fonctionnement ? Rétablir la maîtrise du


CCP au niveau procédé
2- Que faire du produit non conforme ? Ces actions correctives doivent
être décrites dans un document, qui précise qui est le responsable.
L'opérateur sait à l'avance ce qu'il doit faire. Il enregistre quand et
comment il applique la correction (nature et cause du problème,
quantité de produit affecté,...).
Plan d'actions correctives
Exemple :
La température de stockage du poulet découpé dépasse la limite
critique. Actions correctives : 1/ placer lots concernés en attente,
2/ vérifier la cause (défauts ? : sonde thermique, alim. électr., groupe
froid, ouvrier), 3/ pour chacune de ces causes appliquer la correction
prévue, 4/ estimer la durée de la déviation: si <4h utiliser, si >24h
détruire, si entre 4h et 24h, faire analyse bactério pour décision, 5/
tout est précisé d'avance par écrit, le personnel est formé à agir et à
enregistrer l'action
12- Etablissement d’une procédure
de vérification du système
d’auto-contrôle (Principe 6)
• Définition des activités de suivi pour la
vérification du bon fonctionnement du système
HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses
documents
• Vérification systématique à chaque modification
d’un procédé, d’un équipement ou d’une norme
officielle, de l’apparition de nouvelles
informations scientifiques et épidémiologiques
qui concernent le produit ou le procédé
• Organisation de la vérification (périodicité,
activité, méthode)
13- Etablissement d’un système
documentaire (Principe 7)
• Constituer des dossiers et tenir des registres

• Manuel HACCP: procédures, modes


opératoires, instructions de travail,
modalités de vérification et de révision du
système

• Exemple de dossiers: Analyse des dangers,


Détermination des CCP, Détermination des
limites critiques

• Exemple de registres: activités de


surveillance des CCP, écarts et mesures
correctives, modifications apportées au
système HACCP
Succès d’un programme HACCP
• Attribution de la responsabilité concernant la supervision
du programme HACCP, la surveillance des points
critiques et la tenue des dossiers documentaires
• Formation et sensibilisation du personnel pour
l’application rigoureuse du programme HACCP
• Désignation des responsables d’actions correctives à
appliquer en cas de déviations
• Définition d’une procédure de rappel de produits en cas
d’incidents nécessitant ce type de mesure
• Allocation des ressources nécessaires
HACCP

LES 7 PROCEDURES OBLIGATOIRES

Maîtrise des documents,


Maîtrise des enregistrements,
Communication interne,
Contrôle des produits non conformes,
Notification et/ou retrait des produits,
Étalonnage,
Planification et réalisation de vérifications
périodiques (audits).
58
HACCP

LES 7 ENREGISTREMENTS OBLIGATOIRES

Revues de direction,
Communication interne,
Surveillance de chaque CCP,
Mesures correctives,
Actualisation du système HACCP,
Résultats des étalonnages,
Résultats des vérifications du système HACCP.

59

Vous aimerez peut-être aussi