1.

Le but d’un ______ est de fournir un aperçu clair et simple des étapes
impliquées dans un processus de fabrication d’aliment :

A. Analyse des dangers.

B. Procédure de surveillance.
C. Exercice de vérification.
D. Diagramme de fabrication.

2. L’élément le plus important dans le démarrage d’un système efficace de

gestion de la sécurité sanitaire des aliments est :

A. Effectuer une analyse des dangers.

B. Obtenir l’engagement de la direction.
C. L’établissement de programmes prérequis (PRP).
D. Un programme opérationnel de santé des employés.

3. Lequel des éléments suivants est considéré comme un programme

prérequis ?

A. Hygiène personnelle
B. Identification des points de contrôle critiques
C. Procédures de surveillance
D. Fixer des limites critiques

4. Lors de la création de l’équipe HACCP, la chose la plus importante à

considérer est :

A. Des personnes de plusieurs disciplines.

B. S’assurer que les membres de l’équipe sont des experts en sécurité
sanitaire des aliments.
C. S’assurer que l’équipe n’inclut pas de personnel local.
D. La création d’une équipe de spécialistes de l’assurance et du contrôle
de la qualité.
5. Laquelle des informations suivantes est requise sur l’étiquette d’un
contenant de produit alimentaire (pour se conformer aux codes et
règlements applicables) destiné au consommateur final ?

A. La liste des ingrédients dans la langue du pays d’origine

B. L’eau doit être identifiée même si elle est absorbée pendant le
traitement
C. Le nom commun et/ou scientifique de l’ingrédient doit être indiqué
D. L’utilisation des rayonnements doit être mentionnée et afficher le
logo

6. Déterminer la probabilité qu’un danger se produise

A. Doit être établi lors de la surveillance d’un danger présent.

B. Fait partie de l’analyse des dangers en cours.
C. C’est lorsque le danger est identifié comme un point de contrôle
critique.
D. Se produit lors de l’établissement de limites critiques pour le danger.

7. Dans la mesure du possible, la connaissance de la _______ d’un danger

devrait être incluse lors de l’exécution d’une analyse des dangers.

A. Gravité et effets néfastes sur la santé

B. Les limites critiques les plus probables
C. Enregistrements de l’année précédente
D. Maladies d’origine alimentaire antérieures associées

8. Voici un exemple de point de contrôle critique (CCP) :

A. Découpe d’ingrédients pour la préparation du mélange d’une soupe.
B. Examiner la source des matières premières d’un produit alimentaire.
C. Cuisson d’un produit alimentaire cru jusqu’à la limite critique.
D. Servir un produit fini et prêt à manger.
9. Un danger potentiel identifié dans un plan HACCP est :

A. Emballage en papier.
B. Intolérance alimentaire.
C. Fragment ou bris de verre.
D. Ustensiles de cuisine en aluminium.

10. Quel est le meilleur moment pour mettre à jour un plan HACCP ?

A. Dix-huit mois après le développement du produit et du processus

B. Pendant l’examen du produit et du processus par l’organisme de
réglementation
C. Après que l’organisme de réglementation a effectué l’examen du
produit et du processus
D. Après avoir effectué un diagramme de flux sur site du produit et du
processus

11. Une base solide pour la production d’aliments sûrs est mieux définie
comme :

A. Un plan de gestion du contrôle des risques.

B. Une analyse des dangers.
C. Un programme prérequis (PRP).
D. Un programme intégré de lutte contre les nuisibles.

12. Les actions correctives sont mises en œuvre

A. Après le processus des limites critiques.

B. Après avoir surveillé le processus.
C. Avant d’identifier le danger.
D. Avant de déterminer les points de contrôle critiques.
13. La meilleure méthode pour valider les limites critiques et les points de
contrôle critiques (CCP) d’un plan HACCP est de :

A. Faire des observations, des évaluations et des mesures à l’interne.

B. Demander à l’organisme de réglementation responsable d’effectuer
une inspection.
C. Faire appel au personnel d’un autre service pour examiner les plans.
D. Demander l’aide d’un laboratoire pour effectuer un échantillonnage
environnemental.

14. Dans un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, un

danger peut être évité en faisant établir des contrôles dans :

A. Les critères du programme préopératoire.

B. Les critères de la gestion de la sécurité.
C. Les programmes prérequis opérationnels.
D. Programme de gestion de la qualité totale.

15. Calibrer un four pour s’assurer que les températures de cuisson sont
correctes est :
A. Dans le cadre d’un exercice de vérification.
B. Requis lors de la surveillance de la gamme de produits.
C. Dans le cadre de la gestion des enregistrements.
D. Requis lorsque l’analyse des dangers est effectuée.

16. Une usine de transformation des aliments qui produit du saumon en

conserve peut utiliser lequel des règlements suivants comme programme
prérequis ?

A. Bonnes pratiques de vente au détail

B. Bonnes pratiques de fabrication
C. CFR Titre 21 Partie 120
D. Bonnes pratiques pour les fruits de mer
17. Connaissance d’un agent pathogène émergent

A. Nécessite l’élaboration d’un nouveau système HACCP.

B. Est la responsabilité de l’employé de première ligne.
C. Doit d’abord être analysé par le laboratoire alimentaire.
D. Nécessite d’examiner et, au besoin, de modifier le système HACCP
actuel.

18. Le respect des lois et règlements applicables est utile pour

A. La maitrise des documents.

B. Définition de points de contrôle.
C. Les pratiques de vérification.
D. Les programmes de surveillance.

19. Le programme de formation pour un système efficace de gestion de la

sécurité sanitaire des aliments devrait commencer par :

A. L’élaboration de matériel de formation interne, y compris le HACCP.

B. La création d’une équipe HACCP avec des membres externes.
C. Nommer un chef d’équipe de sécurité sanitaire des aliments ayant la
responsabilité et l’autorité.
D. Exiger que la personne responsable soit le gestionnaire de la sécurité
sanitaire des aliments du programme.

20. Qui est la personne la plus susceptible d’effectuer une action corrective ?

A. Le Responsable
B. Chef d’équipe de la sécurité sanitaire des aliments
C. Employé de première ligne dans le secteur de l’alimentation
D. Employé désigné dans le secteur de l’alimentation
21. Lors de l’examen de l’amélioration continue d’un plan HACCP, il est TRÈS
important de

A. Établir des limites critiques appropriées.

B. Examiner les plaintes des consommateurs concernant les questions
de la sécurité sanitaire des aliments.
C. Avoir des connaissances scientifiques.
D. Élaborer des pratiques et des procédures de surveillance.

22. Pour gérer efficacement une équipe HACCP, il faut

A. Identifier les membres qui ont des connaissances en sciences

alimentaires.
B. Connaissance des règles et règlements qui touchent les différents
membres.
C. Expertise dans la compréhension des rôles des membres et la mise
en œuvre du système.
D. Connaissance des différentes méthodes de formation que les
membres doivent avoir.

23. Dans un plan HACCP, un exercice de vérification efficace est

A. S’assurer que les employés de l’alimentation sont exempts de

maladie
B. Échantillonnage aléatoire du produit
C. Établir des mesures correctives ;
D. Vérification des ressources de gestion

24. Une partie de la surveillance implique

A. Prendre des températures.

B. L’examen du plan HACCP.
C. L’élaboration de limites sécuritaires.
D. Détermination de la cause.
25. Lors de l’examen du produit et du processus d’élaboration d’un plan HACCP

A. Le produit et le process doivent être rédigés sous forme de plans

individuels.
B. Le process doit être géré dans le cadre du programme prérequis.
C. Un produit doit être manipulé séparément des autres produits.
D. Un seul plan peut inclure des produits et des procédés similaires.

26. Qu’est-ce qui est nécessaire lorsque l’on considère le critère d’identité d’un
produit ?

A. Ingrédients et leur poids.

B. Emballage du produit.
C. Les besoins nutritionnels individuels d’un consommateur.
D. Qualité du produit.

27. Quelle est la première étape que vous devez franchir lors de la réalisation
d’une analyse des dangers ?

A. Établir l’utilisation prévue du produit.

B. Nomination d’un chef d’équipe de sécurité sanitaire des aliments.
C. Élaboration d’une politique sur les dangers liés à la sécurité sanitaire
des aliments.
D. Rassemblez et documentez des informations préliminaires.

28. Lors de l’établissement d’un plan HACCP, quelle devrait être la première loi
ou règle à consulter ?

A. Code de réglementation fédérale

B. Codex ou documentation NACMCF
C. Code d’intégrité local ou d’État
D. Code alimentaire de l’administration des aliments et la drogue (FDA)
29. Les allergènes alimentaires connus sont considérés comme un danger
lorsqu’ils sont :

A. Non déclaré sur l’étiquette d’un produit alimentaire.

B. Vendus dans le commerce interétatique.
C. Le produit est fabriqué en vertu de la loi sur les aliments pour
chalets.
D. Consommés par une population très sensible.

30. Comment un danger peut-il être maîtrisé par un programme prérequis

opérationnels ?

A. En établissant un programme de sécurité et d’assainissement à

l’échelle du système
B. En utilisant un programme d’inspection tiers basé sur les dangers
C. En établissant une spécification d’achat qui traite du danger
D. Demander à l’autorité de réglementation d’évaluer le grossiste

31. Une validation complète du système HACCP devrait être effectuée au moins
A. Bisannuel.
B. Chaque année.
C. Mensuellement.
D. Tous les six mois.

32. Si un superviseur devait prendre une température alimentaire après un

employé, il s’agit d’un outil utilisé pour ________.

A. Examen
B. Quantitatif
C. Qualification
D. Qualitatif
33. Un employé de l’alimentation constate que le produit en cours de cuisson
n’a pas atteint la bonne température dans les délais impartis ; l’étape
suivante requise est de

A. Créer un diagramme de flux pour voir où le processus s’est mal

passé.
B. Effectuer une analyse des dangers du produit alimentaire.
C. Mettre en œuvre les mesures correctives précisées dans le plan
HACCP.
D. Communiquer avec le superviseur pour déterminer la gravité du
danger.

34. Un bon exemple d’exercice de vérification est

A. L’analyse finale des produits alimentaires.

B. Déterminer l’aménagement des installations.
C. Procédure de traitement des documents.
D. Examiner les dossiers de surveillance.

35. Quelle est la première mesure qu’un responsable de la sécurité des

aliments des devrait prendre pour s’adresser aux employés qui pourraient
venir travailler malades ?

A. Contactez le service de santé local

B. Restreindre les activités d’employé
C. Consultez votre politique de santé des employés
D. Retirer l’employé de de l’établissement

36. Quel est l’élément le plus important d’un plan de défense alimentaire ?

A. La mise en œuvre d’un programme approprié de suivi et de lutte

contre les nuisibles ;
B. Couvrir les conteneurs d’aliments ouverts ou d’ingrédients dans les
zones de fabrication des aliments
C. Surveiller la procédure appropriée pour l’utilisation des gants et
autres ustensiles
 D. Assurer la sensibilisation des employés aux activités suspectes et le
processus de signalement

37. Une activité qui peut être mandatée par la Food and Drug Administration,
mais qui est gérée par l’établissement alimentaire :

A. Exige des spécifications de produits alimentaires.

B. Exige une carte d’assurance pour l’hépatite A.
C. L’embargo sur un produit alimentaire.
D. Le rappel d’un produit alimentaire.

38. Un critère qui sépare l’acceptabilité de l’inacceptabilité est

A. Une analyse des dangers

B. Un point de contrôle critique
C. Une limite critique
D. Une étape de surveillance

39. L’étape la plus importante lors d’un rappel exige qu’un établissement
alimentaire

A. Trace la distribution de produits

B. Retire les denrées alimentaires en question du commerce
C. Échantillonne le produit pour le danger
D. Connaisse les spécifications du produit

40. La première ligne de défense alimentaire est

A. L’employé.
B. Un plan pré-écrit.
C. Effectuer des vérifications des antécédents.
D. Le personnel de direction.
41. La vérification consiste à confirmer le plan HACCP fonctionne correctement.
Lequel des éléments suivants n’est PAS une méthode utilisée pour la
vérification :
A. Échantillonnage aléatoire
B. Tests microbiologiques
C. Effectuer un rappel fictif
D. Essais chimiques

42. Les tests microbiologiques à divers stades du processus de cuisson d’un

poulet rôti entier pour confirmer la destruction des agents pathogènes en
sont un exemple de :
A. Vérification
B. Mesure corrective
C. Analyse des dangers
D. Limites critiques

43. Les procédures de vérification visant à déterminer si le programme HACCP

fonctionne correctement ne devraient PAS être effectuées par :
A. Un consultant externe
B. La personne responsable de la surveillance normale et des mesures
correctives
C. Une personne bien formée d’un autre département
D. Le chef d’équipe HACCP

44. Une vérification interne visant à vérifier qu’un système HACCP fonctionne
correctement pour s’assurer que la production d’aliments sains devrait
comprendre :
A. Un examen des qualifications de l’équipe de nettoyage
B. Confirmation du programme de production de l’usine
C. Confirmation que les CCP sont sous contrôle
D. Vérification de la conformité aux réglementations de l’OSHA
45. La confirmation que le process et les CCP sont sous contrôle est également
connue sous le nom de validation. Un exemple de validation d’un
programme prérequis est
A. Examen des procédures de défense alimentaire pour une usine
alimentaire.
B. Test par écouvillonnage de l’équipement une fois que le nettoyage et
la désinfection soient terminées
C. Tests microbiologiques pour les agents pathogènes dans un produit
alimentaire fini
D. Tester le goût d’un produit alimentaire fini pour les préférences des
consommateurs

Cet examen pratique a été élaboré à l’aide des documents d’orientation suivants :

o Principes HACCP et lignes directrices d’application/Comité consultatif national sur

les critères microbiologiques pour les aliments (NACMCF) 14/08/97

o Norme ISO 22000 sur la sécurité alimentaire

o Codex Alimentarius/Principes généraux de l’hygiène alimentaire Cac/Rcp 1-1969

o Code alimentaire modèle de la FDA 2009/2013

o Code des règlements fédéraux Titre 21 Partie 110

o Guide de l’opérateur/régulateur de la FDA Managing for Food Safety

o FDA Food Defense ALERT/FIRST

o Introduction à HACCP pour la fabrication d’aliments

Pour plus d’informations sur l’examen de gestionnaire HACCP de la salubrité des
aliments du Registre national des professionnels de la salubrité des aliments, allez
à http://www.nrfsp.com/HACCP

Stéphane KOUAME, Chef de projet Sécurité des Denrées alimentaires

Stephane1kouame@gmail.com
+2250749140325