Construire Une Culture Mature de La Securite Des Aliments PDF

Construire une
culture mature
de sécurité
alimentaire :
Un guide pour
répondre aux normes
culturelles de
l'Initiative mondiale
de la sécurité
alimentaire (GFSI)
Auteurs :
Laura Dunn Nelson
Vice-présidente, IAFP Food Safety Culture PDG ;
Vice-présidente Food Safety & Global Alliances, Intertek Alchemy
Jeff Chilton
Conseiller et auditeur certifié SQF, FSPCA et formateur principal de
l’Alliance internationale HACCP ;
VP de Consulting, Intertek Alchemy
TABLE DES
MATIÈRES
Introduction.............................................................................................................................................................................3
Culture de sécurité alimentaire — C’est davantage qu’une checklist .........................................................6
Étapes pour faire progresser les niveaux de maturité de la culture

de sécurité alimentaire de la GFSI............................................................................................................................ 11
Vision et mission ................................................................................................................................................ 12
Personnes............................................................................................................................................................... 14
Cohérence............................................................................................................................................................... 18
Adaptabilité........................................................................................................................................................... 22
Sensibilisation aux dangers et aux risques........................................................................................... 25
Comprendre les exigences d’audit des propriétaires du programme de certification.................... 28
En le mettant en pratique : Un guide pratique de mise en œuvre de la culture

de sécurité alimentaire.................................................................................................................................................. 31
Adoption réglementaire de la culture de sécurité alimentaire................................................................... 37
Réflexions et recommandations finales................................................................................................................ 40
2
Introduction
Le terme « culture de sécurité alimentaire » est couramment utilisé depuis des années par les
entreprises agroalimentaires, leurs fournisseurs et leurs distributeurs. Le terme est né d’un
sens inhérent de la responsabilité de fournir des produits alimentaires sûrs aux clients et, ce
faisant, d’éviter des rappels et des poursuites judiciaires coûteux. Qu’elle en soit consciente
ou non, chaque entreprise a une culture de la sécurité alimentaire. Mais à quel point est-elle
mature ? Est-il même possible de le mesurer ? Et comment les entreprises peuvent-elles
continuer à développer et à améliorer leur culture de la sécurité alimentaire, en ayant à terme
un impact positif pour leur activité ?
Jusqu’à récemment, cette question était laissée à la discrétion des entreprises individuelles. Au
mieux, le terme était flou, défini et mesuré de manière hétérogène. Au pire, il était entièrement
ignoré. C’est alors que l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (Global Food Safety
Initiative, GFSI) annonça que la culture de la sécurité alimentaire serait évaluée dans le cadre des
exigences de référence 2020 de la GFSI. Cela nécessita des définitions et des normes solides.
Le conseil d’administration de la GFSI s’est tourné vers un groupe de praticiens et de

scientifiques de premier plan pour aider à définir la « culture de la sécurité alimentaire » sur la
base de cinq dimensions :
Vision et mission
Sensibilisation
aux risques et Personnes
aux dangers
Adaptabilité Cohérence
3
Introduction
La GFSI estime que les pratiques de sécurité alimentaire doivent être efficaces et durables. Les
pratiques de sécurité alimentaire doivent être appliquées à l’ensemble d’une organisation telle
que définie par ces dimensions. Elles ne doivent pas être reléguées aux équipes désignées de
contrôle de la qualité de la sécurité alimentaire / assurance qualité. La dimension « Humaine »
est devenue plus essentielle que jamais, car les travailleurs de première ligne représentent
les yeux, les oreilles et les mains ayant le lien le plus direct avec la sécurité et la culture
alimentaires. L’amélioration des performances en matière de sécurité alimentaire nécessite
de changer et d’aligner les comportements des employés.
Les propriétaires de programme de certification (CPO), communément appelés « propriétaires

de systèmes », tels que BRCGS, SQFI, FSSC 22000 et IFS, adoptent désormais ces principes et
soumettent leurs dernières exigences pour l’analyse comparative et la reconnaissance
de la GFSI.
Votre culture de sécurité alimentaire est-elle suffisamment mature pour répondre aux
nouvelles exigences de certification de la GFSI ? Si non, que pouvez-vous faire pour vous
préparer ? Ce document est destiné à vous aider à le découvrir.
Objectif de ce document
Ce document vous expliquera les cinq dimensions de la GFSI afin que vous puissiez mieux
évaluer la maturité de votre culture de la sécurité alimentaire et établir un processus
d’amélioration continue. Nous examinerons différents propriétaires de systèmes et leurs
certifications actuellement comparées par la GFSI pour vous aider à vous préparer aux
nouvelles exigences d’audit.
Mais ce qui est peut-être plus important encore, ce document vous donnera également
quelques conseils pratiques de mise en œuvre que vous pourrez appliquer dans votre site
pour promouvoir une culture de sécurité alimentaire solide. Ces conseils serviront à aider
les entreprises à répondre aux exigences d’audit et à renforcer les programmes de sécurité
alimentaire, favorisant ainsi la réussite de l’entreprise.
4
Introduction
Laura Dunn Nelson
En tant que membre du Groupe de travail technique sur la culture de la sécurité

alimentaire de la GFSI et présidente du sous-groupe « Personnes », Laura a
aidé à rédiger les directives de culture de la sécurité alimentaire établies par
la GFSI. Actuellement, Laura est vice-présidente du groupe de développement
professionnel Culture de la sécurité alimentaire de l’IAFP et membre du
groupe directeur Culture de la sécurité alimentaire BSI PAS 320. Elle a été
ambassadrice mondiale de la culture de la sécurité alimentaire, s’exprimant
sur le sujet dans le monde entier en tant que vice-présidente de la sécurité
alimentaire d’Intertek Alchemy. Laura a plus de 30 ans d’expérience dans la
mise en œuvre de programmes de sécurité alimentaire et de contrôle qualité
pour les opérations de transformation, d’emballage, de service alimentaire
et de vente au détail. Laura a travaillé avec des détaillants et des fabricants
mondiaux dans la mise en œuvre de leurs programmes de sécurité alimentaire
et sur le lieu de travail. Elle a également aidé des entreprises agroalimentaires
à mettre en œuvre avec succès les bonnes pratiques de fabrication (BPF),
l’assurance qualité et les programmes HACCP.
Jeff Chilton
Jeff a plus de 35 ans d’expérience dans l’industrie alimentaire, où il s’est

spécialisé dans la sécurité alimentaire, l’assurance qualité et la gestion
d’usine. Jeff a travaillé pendant 23 ans en tant que consultant, aidant les
clients à obtenir et à maintenir la certification GFSI conformément aux
normes SQFI, BRCGS et FSSC 22000, fournissant des services de conformité
réglementaire USDA et FDA pour les plans HACCP et de sécurité alimentaire
et procédant à une formation sur la sécurité alimentaire pour l’industrie.
Entre autres qualifications, Jeff est un auditeur certifié SQF, consultant
SQF, instructeur en chef de contrôle préventif des aliments destinés à la
consommation humaine, instructeur en chef de l’Alliance internationale
HACCP et membre du comité consultatif d’inspection / des affaires
scientifiques de la NAMI.
5
Culture de sécurité alimentaire – C’est davantage qu’une checklist
CULTURE DE
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
Davantage
qu’une checklist.
6
Presque toutes les grandes et petites entreprises de l’écosystème alimentaire affirment suivre
un certain nombre de règles ou de pratiques pour assurer la sécurité des produits alimentaires.
Leur engagement à respecter les pratiques de sécurité alimentaire est essentiel pour assurer la
sécurité alimentaire des consommateurs du monde entier.
l’ Organisation personnes sont contaminés

mondiale de
la Santé estime 1 10 sur en mangeant de la
nourriture transformée
ou préparée par d’autres.
que près de
&
par une
personnes
420 000 meurent
chaque année
maladie
d’origine
alimentaire1
Les litiges et les réputations endommagées des marques en raison de la contamination des
produits pathogènes incitent à améliorer les cultures de sécurité alimentaire. Les épidémies
passées de Listeria, par exemple, ont coûté des millions aux entreprises en raison de poursuites
judiciaires, de rappels de produits et de dommages subis par leurs marques.
Le fait que des maladies graves puissent encore survenir, même avec les règles de sécurité
alimentaire les plus strictes, démontre la complexité et la fragmentation de notre système de
distribution alimentaire. Les règles et réglementations écrites peuvent être interprétées et
1 Organisation mondiale de la santé, Fiche d’information sur la sécurité alimentaire, avril 2020
7
appliquées de manière très différente en fonction du secteur, de la région et des personnes

en charge du contrôle. Plus inquiétant encore, des millions de travailleurs de première ligne
du secteur alimentaire ont des niveaux très variables d’expérience, de connaissances et de
confiance dans leur propre rôle dans la protection de l’approvisionnement alimentaire mondial.
Les équipes de direction direction jouent certainement un rôle important en établissant

l'importance de la sécurité alimentaire et en apportant du soutien pour s'assurer que les
employés ont les connaissances et la confiance nécessaires pour suivre systématiquement
les bons comportements en matière de sécurité alimentaire. Les employés à tous les niveaux
doivent connaître la différence entre bons et mauvais comportements en matière de sécurité
alimentaire et avoir la confiance nécessaire pour prendre la bonne décision, même lorsque
personne ne contrôle leur travail.
C’est quelque chose que les employés peuvent instinctivement savoir ou qui peut être
enseigné efficacement par le biais d’observations, de formations et de démonstrations pour
montrer les conséquences négatives que peuvent avoir de mauvaises décisions sur les clients
et leurs employeurs.
Comme le décrit la GFSI :
« Les règles énoncent

des faits ; la culture vit
à travers l’expérience
humaine. »
8
En utilisant les cinq dimensions de la GFSI, les entreprises peuvent sensibiliser le public aux
changements et à l’alignement des comportements des travailleurs en matière de sécurité
alimentaire. Les mesures de « sensibilisation » et de « comportement » ne sont pas aussi
tranchées que certaines mesures de conformité, ce qui a probablement contribué à une
certaine confusion concernant le concept de culture de la sécurité alimentaire.
À titre de comparaison, alors qu’un service informatique peut être jugé en fonction du
nombre de mesures de conformité qu’il respecte en matière de sécurité, une culture de
sécurité alimentaire est jugée sur les cinq dimensions distinctes de la GFSI. En outre, il est
généralement accepté qu’il existe des niveaux de maturité variables au sein d’une dimension,
et il est très probable qu’une seule entreprise ait des niveaux de maturité variables dans les
cinq dimensions.
Les niveaux de maturité au sein d’une dimension particulière peuvent dépendre de

plusieurs facteurs :
• Le rôle que jouent les dirigeants et les responsables au sein d’une entreprise pour établir
et maintenir une culture de la sécurité alimentaire.
• La façon dont les pratiques de la culture de la sécurité alimentaire sont communiquées

et la fréquence de cette communication, ainsi que les indicateurs utilisés pour établir et
évaluer les responsabilités.
• Le niveau de sensibilisation et d’adaptabilité d’une entreprise aux dangers et les étapes

nécessaires pour les atténuer.
9
Le diagramme ci-dessous montre les cinq dimensions de la culture de la sécurité alimentaire de

la GFSI, ainsi que les composantes critiques de chaque dimension. Dans la section suivante, ce
document examinera chaque dimension individuellement.
SENSIBILISATION
VISION ET
PERSONNES COHÉRENCE ADAPTABILITÉ AUX RISQUES ET
MISSION
AUX DANGERS
Attentes en Informations
Structure
matière de sécurité et éducation
commerciale, Parties prenantes Redevabilité
alimentaire et fondamentales sur
valeurs, et objectif
état actuel les dangers
Définir l’orientation Mesure de la Engagement

Gouvernance Agilité
et les attentes performance des employés
Changement, Vérifier la
Leadership et gestion des crises sensibilisation
Communication Documentation
messages et résolution des aux dangers et
problèmes aux risques
Organisation de
l’apprentissage
D’une culture de sécurité alimentaire : Document
de prise de position de l’Initiative de la sécurité
alimentaire mondiale (GFSI)
Mesures
incitatives,
récompenses et
reconnaissance
10
10
Étapes pour faire progresser les niveaux de maturité de la culture de sécurité alimentaire de la GFS
ÉTAPES
POUR FAIRE
PROGRESSER
LES NIVEAUX
DE MATURITÉ
DE CULTURE
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
DE LA GFSI 11
11
Étapes
Étapes pour
pour faire
faire progresser
progresser les
les niveaux
niveaux de
de maturité
maturité de
de la
la culture
culture de
de sécurité
sécurité alimentaire
alimentaire de
de la
la GFS
GFSI
Dans cette section, nous allons examiner chacune des cinq dimensions de la culture de
sécurité alimentaire de la GFSI individuellement.
• Vision et mission • Adaptabilité
• Personnes • Sensibilisation aux dangers
• Cohérence et aux risques
Nous allons d’abord démontrer des caractéristiques observables qui représenteraient un

niveau mature de culture de la sécurité alimentaire pour cette dimension en particulier.
Ensuite, nous allons décrire un certain nombre de mesures qu’une entreprise peut prendre
pour faire progresser sa maturité dans cette dimension. Les évaluations de la culture de
sécurité alimentaire disponibles vous aideront à évaluer le niveau de maturité de votre culture
de sécurité alimentaire en identifiant les lacunes et les opportunités de renforcement de la
maturité de votre culture dans ces cinq dimensions.
Vision et mission
Le fondement de votre culture de la
Les déclarations de vision et de mission d’une entreprise sont déterminées et communiquées

par sa direction générale et son conseil d’administration. Il s’agit d’un engagement complet
couvrant les objectifs généraux de l’entreprise à mesure qu’elle se développe et fournit des
produits et des services aux clients. Il est clair que toute entreprise alimentaire devrait accorder
une place de choix à la sécurité alimentaire dans sa vision et sa mission globales.
Les employés et l’ensemble de la haute direction doivent adopter et mettre en pratique la

vision et la mission d’une entreprise. Les attentes doivent être claires et faciles à comprendre.
Cependant, se contenter d’écrire des déclarations de vision et de mission n’est pas suffisant.
Une entreprise doit leur donner vie chaque jour. Cela commence avec l’adoption de manière
visible par les cadres et l’équipe de direction des composantes de sécurité alimentaire de la
vision et de la mission. Les employés doivent pouvoir constater cette adoption de la part de
leurs dirigeants à tous les niveaux de l’entreprise. De même, les attentes des employés doivent
être claires et comprises, et les dirigeants doivent fournir le soutien approprié à leurs employés
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Étapes
Étapes pour
pour faire
faire progresser
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les niveaux
niveaux de
de maturité
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de sécurité
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de la
la GFS
GFSI
afin qu’ils s’y conforment. Même si une entreprise peut modifier son business model, racheter
d’autres entreprises ou lancer de nouveaux produits, son engagement envers la sécurité
alimentaire doit rester la pierre angulaire de son activité.
Lorsque vous évaluez votre niveau de préparation dans cette catégorie, déterminez si vos
cadres supérieurs sont impliqués ou non dans la sécurité alimentaire, quels types de messages
ou de communication interne sont utilisés, et vérifiez si l’ensemble de votre entreprise
comprend votre mission et votre vision en matière de sécurité alimentaire.
Étapes pour faire progresser le niveau de maturité de votre

entreprise : Vision et mission
Faible La sécurité alimentaire doit faire partie de la vision et de la mission de

maturité l’entreprise. Mais pour les entreprises agroalimentaires, bien que la sécurité
alimentaire ne soit pas un facteur de différenciation concurrentielle, elle doit
toujours faire partie de l’objectif à atteindre dans la vision et la mission de
l’entreprise. La mission et la vision doivent être clairement communiquées à
tous les employés et renforcées et soutenues de manière cohérente par tous
les employés.
Donner aux employés le pouvoir de « tirer la sonnette d’alarme » « Tirer la

sonnette d’alarme » veut dire permettre aux employés d’arrêter la production
lorsqu’ils voient ou remarquent quelque chose qui pourrait entraîner un
produit défectueux ou un risque pour la sécurité alimentaire. Rendu célèbre
par Toyota pour prévenir les défauts qui pourraient entraîner des accidents,
dans les entreprises alimentaires, ce concept est primordial afin d’éviter les
maladies d’origine alimentaire. Les dirigeants doivent indiquer clairement
aux employés qu’ils doivent toujours signaler immédiatement les risques liés
à la sécurité alimentaire. Ils doivent féliciter les employés qui identifient les
dangers potentiels et qui alertent leur superviseur.
Établir clairement la responsabilité de chaque employé en matière

de sécurité alimentaire en explicitant les comportements de sécurité
alimentaire attendus.
Partager les domaines de préoccupation avec les travailleurs de première

ligne. Les professionnels de la sécurité sur le lieu de travail évoquent
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Étapes
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de maturité
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les quasi-accidents avec les employés. C’est un des piliers de leurs

programmes de sécurité. Les professionnels de la sécurité alimentaire
doivent faire de même. Lorsque les employés comprennent la raison d’être
de leurs comportements en matière de sécurité alimentaire, ils peuvent
mieux assimiler les raisons qui sous-tendent leurs protocoles de sécurité
alimentaire. Enfin, nous voulons encourager les employés à apporter des
idées aux dirigeants sur la manière d’améliorer la sécurité alimentaire. Et la
direction doit agir sur ces informations afin de renforcer l’importance et la
valeur de la communication de sécurité alimentaire émanant des employés.
Une fois que vous aurez atteint des stades de maturité avancés, mettez tout
le monde au défi de maintenir ce niveau de vigilance en matière de sécurité
alimentaire et de sensibilisation proactive aux dangers potentiels pour la
sécurité alimentaire. À nouveau, inspirez-vous des chefs de file de la sécurité
sur le lieu de travail qui affichent de manière visible le nombre de jours
Maturité écoulés depuis le dernier incident. Affichez le temps écoulé depuis un échec
élevée d’inspection de qualité, de non-conformité ou d’inspection préopératoire.
Les personnes
Le cœur et l’âme de votre culture
Lorsque la GFSI pense aux personnes de cette catégorie, elle examine les parties prenantes
clés et les organisations d’apprentissage ainsi que la gouvernance, la communication et les
programmes d’incitations / de récompenses / de reconnaissance de l’organisation. Tout cela est
pris en compte pour considérer la manière dont cela affecte leur environnement de production
alimentaire, de l’exploitation agricole à la table, du bateau de pêche à la transformation, de
l’emballage à la distribution et aux serveurs.
Les cultures ne peuvent pas vivre sans les personnes, et les personnes ne peuvent pas exister
sans développer une certaine forme de culture. Au sein de l’industrie alimentaire, une culture
de la sécurité doit être transmise depuis la première session d’intégration d’un employé jusqu’à
sa dernière journée de travail.
Les comportements des employés sont développés et cultivés par ce qu’ils apprennent et
expérimentent au travail. Leurs attitudes évolutives sont influencées quotidiennement par
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Étapes
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leur formation, leurs superviseurs / responsables, leur direction générale et leurs pairs. Cet
effort comprend un apprentissage et des communications continus pour fournir aux employés
les connaissances et la confiance nécessaires pour prendre les bonnes décisions en matière
de sécurité alimentaire, même lorsque personne ne contrôle leur travail. Le recours à un
coaching efficace et la reconnaissance des comportements conformes est un outil puissant
pour renforcer les bons gestes des employés en termes de sécurité alimentaire et promouvoir
efficacement une culture de la sécurité alimentaire.
La compréhension des employés doit aller au-delà des règles. Ils doivent comprendre en
quoi leurs actions favorisent ou diminuent la sécurité alimentaire. Ils doivent avoir une
compréhension approfondie des raisons pour lesquelles ils sont responsables de la sécurité
alimentaire. Et même s’ils le comprennent, leur perception de la sécurité alimentaire peut être
influencée par leur propre culture, mentalité, valeurs, croyances et, encore une fois, par leurs
pairs. C’est pourquoi il est important de se rappeler qu’il n’existe pas de modèle unique en
termes de formation et d’éducation.
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Étapes
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La formation doit toucher et influencer plusieurs données démographiques au sein d’une

entreprise. Il est essentiel de noter qu’il ne suffit pas de dispenser une formation. L’efficacité
de la formation doit toujours être mesurée et vérifiée. De plus, la formation doit être renforcée
par les actions et comportements des dirigeants de l’entreprise. Ils doivent donner l’exemple
et montrer comment mettre en place la culture de la sécurité alimentaire de l’entreprise jour
après jour.
Étapes pour faire progresser le niveau de maturité

de votre entreprise : Personnes
Faible Obtenez l’adhésion totale des dirigeants. Cela commence par l’éducation
maturité de l’équipe de direction en matière de sécurité alimentaire. Aux stades
précoces de maturité, cette formation peut concerner les responsables, les
RH et le personnel de sécurité alimentaire pour aider l’équipe de direction
à comprendre ce qu’est la sécurité alimentaire et en quoi les programmes
de gestion de la sécurité alimentaire ont un impact positif sur les résultats
commerciaux de l’entreprise.
Les entreprises, lors de la première étape, peuvent chercher à obtenir la

certification GFSI initiale pour développer leur clientèle. Cette certification
nécessitera des plans de sécurité alimentaire plus formels et un programme
de formation à la sécurité alimentaire.
Améliorez la formation à la sécurité alimentaire en expliquant pourquoi il faut

agir ainsi. Si cela semble trop intimidant, associez-vous aux agences et aux
fournisseurs qui proposent des cours de formation à la sécurité alimentaire
universellement applicables.
S’assurer que la sécurité alimentaire est universellement considérée comme

importante par l’équipe de direction. Commencez par ajouter la sécurité
alimentaire à l’ordre du jour de chaque réunion de l’’équipe dirigeante
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Étapes
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L’ajout d’exemples spécifiques au site aux cours de formation à la

sécurité alimentaire universellement applicables rendra la formation plus
pertinente pour les employés. Par exemple, augmentez un cours général
de sensibilisation à l’HACCP avec des informations spécifiques à l’usine
sur vos propres points de contrôle critiques et procédures de surveillance.
Les entreprises peuvent tirer parti d’un logiciel de création de cours
pour contribuer à cet effort, dont certains ne nécessitent pas plus de
compétences techniques que de savoir utiliser Microsoft PowerPoint.
Les entreprises doivent faire plus que de simplement documenter la

participation en vérifiant que les employés ont compris la formation.
Un système simple de gestion de l’apprentissage (LMS pour learning
management system) est le moyen le plus simple de rationaliser cet effort en
automatisant le contrôle des connaissances pour vérifier la compréhension
de la sécurité alimentaire auprès des employés.
Établir des méthodes de communication pour tenir les dirigeants informés

de la conformité au programme de sécurité alimentaire. Par exemple, il
peut s'agir d'indicateurs positifs sur les opérations préliminaires de premier
passage et sur la production sans modifications pour renforcer le retour sur
investissement en matière de sécurité alimentaire.
La formation doit suivre un plan d’apprentissage annuel basé sur une

analyse des tâches. Ces plans d’apprentissage doivent être spécifiques au
rôle pour couvrir les comportements de sécurité alimentaire attendus.
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Étapes
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Mettre en œuvre un programme de récompense et de reconnaissance des

employés qui encourage les employés à identifier et à signaler les risques
pour la sécurité alimentaire et féliciter les équipes qui se concentrent
constamment sur les améliorations de la sécurité alimentaire.
Les entreprises doivent investir dans le développement du leadership parmi

leur main-d’œuvre de première ligne. Cela a des effets positifs à long terme
au-delà de la sécurité alimentaire, bien sûr. Le fait d’avoir des superviseurs,
des personnes compétentes en communication efficace, en conduite du
changement, en motivation et en coaching, va également être extrêmement
bénéfique pour la culture de sécurité alimentaire d’une entreprise.
Les dirigeants et la direction devraient commencer à se tourner vers

l’extérieur maintenant que leur entreprise est sur la bonne voie. Participer
aux conférences sur la sécurité alimentaire, contribuer aux forums et
publications sur la sécurité alimentaire, engager le dialogue. Les dirigeants
doivent s’efforcer de faire participer leur entreprise lorsque l’industrie
recherche des intervenants ou des exemples d’excellence en matière de
sécurité alimentaire. Les employés seront fiers que leur culture de sécurité
alimentaire soit reconnue au-delà des murs de leur site.
Établir des mesures pour la formation à la sécurité alimentaire par rapport

aux performances de l’entreprise. Communiquez ces indicateurs lors des
Maturité réunions des responsables pour vous assurer que les cadres comprennent le
élevée retour sur investissement de la formation.
Cohérence
Routine assortie de vigilance
Pour maintenir une culture de sécurité alimentaire cohérente, les entreprises prospères
alignent leurs priorités en matière de sécurité alimentaire sur les personnes, la technologie, les
ressources et les processus. Elles appliquent, mesurent et documentent également de manière
cohérente et selon une approche descendante, en tenant compte des décisions, des actions et
des comportements.
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Étapes
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Cette discipline exige la responsabilisation à tous les niveaux d’une entreprise, obligeant les
travailleurs de première ligne et la direction exécutive à assumer la responsabilité de leurs
décisions et actions. Les employés doivent être à l’aise pour signaler les problèmes de sécurité
alimentaire au-delà de leur périmètre de travail immédiat, et doivent savoir que tous les niveaux
d’employés autour d’eux peuvent être tenus responsables de leurs actions.
Les performances en matière de sécurité alimentaire des employés et des responsables doivent
être mesurées à l’aide d’indicateurs qui s’appliquent à l’ensemble de l’entreprise. Les données
doivent être recueillies et examinées régulièrement pour évaluer les tendances en matière
de sécurité alimentaire, identifier les nouveaux risques et anticiper les nouvelles menaces en
matière de sécurité alimentaire.
La collecte des données doit être basée sur les besoins propres de l’entreprise et pas
simplement sur les exigences d’audit externe ou les attentes réglementaires. Et tout ceci
doit être documenté de manière uniforme et appliqué largement pour permettre une prise de
décision éclairée concernant la sécurité alimentaire.
La technologie doit être adoptée pour faciliter la collecte précise et en temps opportun des
données afin d’améliorer les performances en matière de sécurité alimentaire et le respect du
programme. L’accent doit être mis sur les indicateurs performants par rapport aux indicateurs
en retard pour une résolution proactive des problèmes.
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Étapes
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Lorsque les entreprises examinent leur niveau de maturité dans cette dimension, elles doivent
évaluer si tous les employés connaissent leurs responsabilités et s’ils sont tenus responsables
de leurs décisions et de leurs actions. Comment leurs performances et leur conformité sont-
elles mesurées conformément aux directives de l’entreprise ? Leur documentation consigne-
t-elle les comportements et les meilleures pratiques que les autres doivent suivre ? Comment
collectent-elles et utilisent-elles les données pour contrôler les risques actuels et nouveaux en
matière de sécurité alimentaire ?
Les
employés
doivent jouer un
RÔLE ACTIF
sur
les
données, la résolution
COLLECTION des problèmes et les
plans d’amélioration
ET REVUE de continue
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Étapes
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de maturité
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entreprise : Cohérence
Faible Les entreprises doivent vérifier que les comportements de sécurité

maturité alimentaire de la formation à la sécurité alimentaire sont observés dans
l’installation. Les applications mobiles peuvent aider les superviseurs à
faciliter ces observations sur la sécurité alimentaire conformément à des
principes standardisés de l’entreprise. Toutes les actions correctives doivent
également être documentées.
Examinez de manière proactive les points de collecte de données papier

dans vos opérations et identifiez les domaines où la technologie de gestion
d’usine pourrait améliorer la conformité et la productivité.
Effectuez un audit de la culture de la sécurité alimentaire en interrogeant,

évaluant et enregistrant les niveaux de sensibilisation et d’engagement des
employés vis-à-vis du programme de sécurité alimentaire de l’entreprise.
Cette évaluation doit être réalisée à chaque niveau de l’entreprise, de la
direction aux employés de première ligne, afin d’évaluer la cohérence des
résultats. Après avoir établi cette base de référence, effectuez cet audit
régulièrement. Mesurez et analysez les tendances, identifiez les domaines
d’opportunité et définissez des objectifs d’amélioration.
Ajoutez un élément de mesure liant les niveaux de culture de sécurité

alimentaire au retour sur investissement de la formation et à la réussite
globale de l’entreprise Seules 31 % des entreprises évaluent actuellement
cette mesure, créant une opportunité significative de relier la culture au bilan.
Éduquez les employés sur les méthodes appropriées d’analyse des causes
profondes. Encouragez l’analyse des causes profondes des points de
défaillance. Mettez en œuvre des stratégies d’atténuation et des actions
correctives et préventives, puis surveiller l’efficacité.
Automatisez les dossiers de formation pour identifier de manière proactive

les lacunes, pas seulement dans l’achèvement de la formation, mais
également dans la compréhension de la formation. Un système de gestion
de l’apprentissage (LMS) et des mécanismes de livraison des didacticiels
adéquats devraient simplifier cette automatisation.
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Étapes
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les niveaux
niveaux de
de maturité
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la GFS
GFSI
Agir sur les lacunes identifiées avec un plan d’engagement prédéfini, qui
pourrait inclure une formation de perfectionnement, un coaching et une
formation sur le terrain.
Maturité Mettre en œuvre un processus/une technologie d’analyse prospective pour

élevée les risques émergents en matière de sécurité alimentaire
Adaptabilité
L’agilité est une force
Une approche approfondie et complète d’une culture de sécurité alimentaire fournit une
base aux entreprises qui leur permet de réagir rapidement et de s’adapter aux changements
dans leur environnement. Elle offre la souplesse nécessaire pour évaluer et tirer parti des
opportunités, et pour atténuer rapidement les menaces.
Pour bâtir une culture agile de la sécurité alimentaire, les responsables et les directeurs doivent
obtenir le soutien et l’engagement de leurs dirigeants et de leur personnel, évaluer et traiter
rapidement les menaces continues pour la sécurité alimentaire, et être prêts à optimiser les
comportements en matière de sécurité alimentaire.
Les entreprises doivent savoir à quelle vitesse elles peuvent ajuster leurs structures et
processus opérationnels. Les employés ont la responsabilité claire d’apporter des changements
à la sécurité alimentaire et sont soutenus et récompensés pour leur prise de décision. Avec une
culture de sécurité alimentaire mature, les employés peuvent s’adapter plus rapidement aux
problèmes en évaluant les menaces potentielles, en appliquant des protocoles d’atténuation
sans attendre des directives et en procédant à l’évaluation des causes profondes. Les employés
participent également ou dirigent l’évaluation de nouveaux protocoles d’atténuation pour
s’assurer que les adaptations au programme de sécurité alimentaire sont efficaces.
Lorsqu’elles réagissent au changement, les entreprises doivent se concentrer sur la

sécurité alimentaire et appliquer cette vision à leurs décisions. Les employés ont besoin des
compétences appropriées en matière de gestion du changement pour assumer leur rôle dans
les plans d’amélioration continue de la sécurité alimentaire et la gestion de crise.
22
Étapes pour faire progresser les niveaux de maturité de la culture de sécurité alimentaire de la GFS
GFSI
Une fois que les employés ont identifié des améliorations et des meilleures pratiques en
matière de sécurité alimentaire, elles sont communiquées dans toute l’entreprise. Les employés
peuvent réagir rapidement en s’assurant que les bonnes décisions sont prises. Certains de ces
éléments proviennent des leçons tirées d’expériences passées et de l’observation d’autres
entreprises lorsqu’elles réagissent à une crise.
Étapes pour faire progresser le niveau de maturité

de votre entreprise : Adaptabilité
Faible Établissez un processus officiel de conduite du changement et formez vos

maturité dirigeants à ce processus. La conduite du changement est devenue une
discipline mature. Mais les cases à cocher et les étapes à suivre seront
propres aux opérations de chaque entreprise. S’il s’agit d’une première
incursion dans ce domaine, le recours à un consultant externe serait une
bonne idée.
23
Étapes
Étapes pour
pour faire
faire progresser
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niveaux de
de maturité
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de la
la culture
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de sécurité
alimentaire de
de la
la GFS
GFSI
Mettre en œuvre un programme de contrôle et de gestion des documents

qui suit les changements apportés aux documents, les raisons de ces
changements et les processus de changement.
Évaluer toutes les activités de collecte de données. Pourquoi collectez-

vous les données ? Comment utilisez-vous les données ? Si les données ne
sont pas examinées, analysées et exploitées pour la prise de décision, leur
collecte est peut-être superflue.
Les entreprises doivent réévaluer leur sécurité alimentaire et leurs plans

HACCP pour s’assurer qu’ils reflètent vos opérations actuelles. Il est essentiel
de se rappeler qu’il s’agit de documents vivants qui doivent être actualisés.
Si un certain temps s’est écoulé depuis la dernière actualisation, un certain
travail sera sans doute nécessaire pour que ces plans clés s’alignent sur les
opérations actuelles.
Les entreprises doivent s’efforcer d’abandonner leur dépendance à la

documentation papier. Les procédures opérationnelles standard sont un
bon point de départ. Il existe des technologies simples qui permettent aux
entreprises de numériser leurs procédures opérationnelles standard, les
rendant facilement accessibles, même sur des appareils mobiles. Parmi les
principaux avantages : chaque fois que des changements sont nécessaires,
leur mise à jour centralisée est simple afin que les employés aient toujours
accès à la version la plus récente.
Les entreprises qui n’ont pas de responsable de l’amélioration continue

doivent en nommer et en former un(e).
Tirer parti de la technologie mobile pour améliorer un programme de

formation pratique. Cette technologie facilite la création de cours de
formation spécifiques à un poste ou à une tâche, faciles à apprendre pour
les nouveaux employés. Elle permet également aux entreprises de former
plus facilement les employés aux nouvelles compétences et pratiques de
sécurité alimentaire.
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la GFS
GFSI
Mettre davantage l’accent sur votre chaîne d’approvisionnement. Il existe un

certain nombre de plateformes tierces et d’abonnements qui donnent accès
d’importantes bases de données de fournisseurs, classant leur niveau de
risque en fonction d'un large éventail de facteurs. Vos équipes de sécurité
Maturité alimentaire sont ainsi informées des nouveaux risques, et c’est une ressource
élevée qui permet de s’adapter rapidement aux nouveaux fournisseurs si nécessaire.
Sensibilisation aux dangers

et aux risques
Mettre les lacunes sous le feu des projecteurs
De façon globale, chaque entreprise a une certaine compréhension de l'impact potentiel

des dangers et des risques sur leurs clients. Cette perception peut toutefois différer, en
fonction de la manière dont une culture de sécurité alimentaire est déployée dans l’ensemble
de l’entreprise.
L'atténuation des risques commence par un solide programme d'audit interne et l'attention
portée par la direction à la gestion des risques. C’est là que l’équipe de sécurité alimentaire
et d’assurance qualité d’une entreprise prend la main. Il s’agit d’experts en la matière formés
à cette fin. Mais tout comme nous avons utilisé une grande partie de ce document à vanter
la nécessité que la sécurité alimentaire ne soit pas seulement la responsabilité de l'équipe de
sécurité alimentaire, cela vaut également pour l'atténuation des risques. Les responsables de
la sécurité alimentaire doivent partager les dangers liés à la sécurité alimentaire avec tous les
employés pour que tous soient sensibilisés aux risques.
Sans une compréhension claire des risques et menaces potentiels, certains employés, selon
leur âge, leur parcours et leur culture, pourraient ne pas partager le même sentiment d’urgence
et de prudence concernant les dangers potentiels. Il est essentiel d’expliquer pourquoi les
protocoles et réglementations de sécurité alimentaire sont importants. Cela nécessite d’établir
une compréhension claire des dangers et des risques grâce à une formation et à une éducation
efficaces des employés.
Le principe du « cercle vertueux » veut qu’une fois que ce niveau de compréhension et

de maturité existe parmi les effectifs de première ligne d’une entreprise, ils deviennent
véritablement le prolongement omniprésente de l’équipe de sécurité alimentaire.
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Étapes
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Une compréhension
et une sensibilisation Responsabilise les travailleurs
claires aux afin qu’ils identifient les dangers au fur
RISQUES
et à mesure qu’ils apparaissent
Pour ce faire, les employés doivent avoir le soutien de leurs superviseurs et être félicités
lorsqu’ils signalent des dangers. En reconnaissant et en encourageant le rôle constant des
employés dans l’identification des risques liés à la sécurité alimentaire, l’entreprise s’appuie
moins sur les inspections externes pour la conformité à la sécurité alimentaire et plus sur la
sensibilisation interne à la sécurité alimentaire et l’engagement actif.

entreprise : Sensibilisation aux dangers et aux risques
Faible Créer un solide processus d’audit interne Inspectez-vous comme le ferait des
maturité inspecteurs, en éliminant les problèmes de manière proactive. Une entreprise
qui commence tout juste à appliquer cela peut tirer parti d’une formation
externe à l’audit interne. Cette formation peut se faire sur site ou à distance,
et il y a même des options d’apprentissage en ligne disponibles.
Les responsables de la sécurité alimentaire doivent se tenir informés des

menaces nouvelles en matière de sécurité alimentaire dans le monde entier.
Ils devraient compiler des rapports, incluant l'impact potentiel sur l'entreprise,
et les présenter régulièrement à l’équipe de direction.
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GFSI
Les entreprises doivent examiner leurs processus à la loupe. Si la société

dispose des ressources adéquates, les évaluations des risques peuvent être
effectuées en interne. Autrement, un consultant externe peut être sollicité
pour fournir un point de vue indépendant. Voici certains domaines critiques à
prendre en compte :
• Analyse des dangers liés aux matières premières
• Analyse des dangers liés aux processus
• Évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire
Instaurer un programme de « quasi-accident » pour la sécurité alimentaire

Il s’agit d’une pratique courante pour les programmes de sécurité sur le lieu
de travail qui suivent scrupuleusement les accidents et les quasi-accidents.
Les travailleurs sont félicités pour avoir attiré l’attention sur des risques de
blessures. Ce signalement de quasi-accident doit indéniablement être adopté
par la sécurité alimentaire. Garder à l’esprit que plus les quasi-accidents sont
signalés, mieux l’on se porte. Cela signifie que les employés d’une entreprise
sont disposés à signaler les dangers qui pourraient potentiellement ralentir
la production ou compromettre les normes de sécurité alimentaire. Et
davantage de zones de risque sont identifiées pour être corrigées.
Les entreprises qui utilisent des sites de fabrication sous contrat et tierces
doivent appliquer la même rigueur à chacune de ces sites.
Effectuer une évaluation des risques réglementaires et de sécurité

alimentaire à l’échelle de l’entreprise Il s’agira d’un examen complet de la
part des cadres et des membres du conseil d’administration de l’analyse
des systèmes d’entreprise, allant de la chaîne d’approvisionnement à la
Maturité distribution. Une société peut bénéficier d’une partie externe en termes
élevée d’impartialité et de rigueur.
27
27
Comprendre
LES
EXIGENCES
D’AUDIT
28
Comprendre les exigences d’audit
Après que la GFSI a établi une culture de sécurité alimentaire comme exigence de certification,
les propriétaires du programme de certification ont rapidement commencé à examiner
leurs normes pour les audits. Parmi certains des problèmes qu’ils abordent, on peut citer de
nouveaux facteurs tels que les audits obligatoires inopinés, les audits de clients et la nécessité
d’une amélioration continue.
Vous trouverez ci-dessous un résumé des modifications soumises à la GFSI par plusieurs
propriétaires clés du programme de certification.
Édition 9 du Code SQF
Les nouveaux ajouts au SQF exigent que la direction générale du site dirige et soutienne une
culture de sécurité alimentaire qui garantit :
• L'établissement, la documentation et la communication à tout le personnel concerné des

objectifs de sécurité alimentaire et des mesures de performance.
• Les ressources adéquates (effectifs suffisants, dépenses en capital, temps de formation)

pour atteindre les objectifs de sécurité alimentaire
• Les pratiques de sécurité alimentaire et toutes les exigences applicables du système SQF
doivent être adoptées et maintenues
• Les employés sont informés et tenus redevables de leurs responsabilités en matière de

sécurité alimentaire et de réglementation
• Les employés sont encouragés de manière positive et tenus d’informer la direction des
problèmes de sécurité alimentaire réels ou potentiels.
• Les employés sont habilités à agir pour résoudre les problèmes de sécurité alimentaire
dans le cadre de leur travail.
Édition 8 de BRCGS
Les nouvelles mises à jour de l’édition 8 du BRCGS exigent que la direction du site définisse
et maintienne une voie claire pour le développement et l’amélioration continue de la sécurité
alimentaire et de la culture de la qualité. Cela comprend :
• la définition des activités impliquant toutes les sections d’un site qui ont un impact sur la
formation à la sécurité des produits
• la mise eu point d’un plan d’action indiquant comment les activités seront mises en œuvre
et mesurées, ainsi que leurs calendriers prévus
• un examen de l’efficacité des activités effectuées
29
Comprendre les exigences d’audit
IFS
Les nouvelles exigences du code IFS impliquent des modifications de la gouvernance et un

engagement en vers une culture de la sécurité alimentaire. Selon les nouvelles directives, la
direction générale doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir une politique d’entreprise qui
inclut la sécurité alimentaire et la qualité des produits, une attention particulière portée au
client et une culture définie de la sécurité alimentaire.
La politique d’entreprise doit être communiquée à tous les employés et doit être décomposée
en objectifs spécifiques pour les services concernés. Toutes les informations pertinentes
relatives à la sécurité alimentaire, à la qualité des produits et à l’authenticité doivent être
communiquées de manière efficace et opportune au personnel concerné.
Les changements nécessitent également que la direction s’assure que le système de gestion
de la sécurité alimentaire et de la qualité soit examiné au moins une fois par an, ou plus
fréquemment si des changements importants se produisent. Les examens doivent inclure :
• les objectifs et politiques, notamment • la conformité des processus ;

les éléments d’une culture de sécurité • les problèmes d’authenticité et
alimentaire ; de conformité ;
• les résultats des audits et des • le statut des corrections et des
inspections de site ; actions correctives ;
• les commentaires positifs et négatifs • les notifications des autorités.
des clients ;
FSSC 22000
Les nouvelles normes FSSC 22000 et ISO 22000 n’indiquent pas explicitement une culture
de la sécurité alimentaire, mais cela est implicite dans l’ensemble de la norme. FSSC 22000
fournit des recommandations sur la culture de sécurité alimentaire, en décomposant toutes les
clauses où la culture de sécurité alimentaire doit être prise en compte FSSC 22000 pose deux
questions d’orientation liées à la GFSI :
• Quand avez-vous suivi votre dernière formation à la sécurité alimentaire et qu’avez-vous

appris ? Cela nécessite d’examiner les dossiers de formation afin d’obtenir des preuves
que le personnel est compétent pour assurer la sécurité alimentaire et qu’il a participé à la
formation sur la sécurité alimentaire.
• Comment apprenez-vous au personnel à comprendre l’importance des contrôles de

gestion des dangers et des risques et des conséquences s’ils ne sont pas suivis ? Dans ce
cas, les auditeurs examineront les programmes pour s’assurer que les employés reçoivent
le coaching et la formation appropriés pour soutenir une culture de la sécurité alimentaire.
30
En le mettant en pratique : Un guide pratique de mise en œuvre de la culture de sécurité alimentaire
LES METTRE EN
ŒUVRE
Un guide pratique de
mise en œuvre de la
culture de sécurité
alimentaire
31
31
Maintenant que nous avons exploré l’importance du développement d’une culture de

sécurité alimentaire, comment pouvez-vous répondre aux exigences d’audit et aux attentes
réglementaires ? Comment pouvez-vous vous assurer que chaque employé s’engage à
pratiquer les bons comportements à tout moment ?
Nous avons examiné précédemment un large éventail de suggestions spécifiques à la

maturité de chaque dimension. Nous fournissons ici une liste plus ciblée de 10 « besoins »
pour se conformer aux exigences de la culture de sécurité alimentaire de la GFSI. Chacune des
composantes suivantes doit être traitée.
Énoncé de politique de sécurité et qualité alimentaires
S’assurer que cette politique écrite comprend des déclarations relatives à ce qui suit :
• L’engagement de l’équipe de direction à produire des produits sûrs et de haute qualité
• L’engagement des responsables à fournir le personnel et les ressources nécessaires pour

assurer la production de produits sûrs et de qualité.
• Le personnel est informé et mis face à ses responsabilités en matière de sécurité

alimentaire et de réglementation
• Le personnel est encouragé de manière positive et tenu d’informer la direction des

problèmes de sécurité alimentaire réels ou potentiels.
• Le personnel est habilité à agir pour résoudre les problèmes de sécurité alimentaire dans
le cadre de son travail.
La déclaration de politique de sécurité et de qualité alimentaire doit être affichée dans des
zones bien visibles pour les employés et les visiteurs. Elle doit également être communiquée à
tous les employés au cours de sessions de formation documentées et aux nouveaux employés
pendant leur orientation.
Objectifs de sécurité alimentaire et mesures

de la performance
Les objectifs de sécurité alimentaire doivent être formellement définis et documentés. Les
entreprises doivent définir au moins cinq à dix objectifs formels. Une fois définis, des mesures
de performance doivent être établies. Les entreprises doivent surveiller la performance chaque
mois ou au moins chaque trimestre. Les résultats doivent être partagés et discutés dans
des évaluations de la direction qui sont documentées en tant qu’éléments qui alimentent
le processus.
32
Les objectifs peuvent être définis autour des thèmes suivants : prévention des rappels,
résultats des audits externes et internes, plaintes des clients, conformité aux bonnes pratiques
de fabrication (BPF), conformité aux spécifications microbiologiques, conformité réglementaire,
achèvement de la formation, rotation des employés, taux d'absentéisme et autres mesures.
Programme de culture de sécurité alimentaire
Toutes les normes ne nécessitent pas une procédure documentée. Cependant, il est
recommandé de documenter les éléments de votre culture de sécurité alimentaire. Ce
programme écrit peut résumer des éléments tels que Vision -Mission - Valeurs, la déclaration
de politique de sécurité et de qualité alimentaires, les objectifs de sécurité alimentaire et
les mesures de performance, la formation et la communication des employés, l’engagement
des employés et les méthodes de feedback. Elle peut également inclure des déclarations
ou procédures spécifiques liées à chacune des cinq disciplines de la culture de la sécurité
alimentaire de la GFSI, ainsi que des procédures pour les enquêtes ou évaluations de la culture.
Une dotation en personnel suffisante
L’organigramme d’une entreprise doit être suffisamment doté en personnel pour garantir la
sécurité alimentaire pour les services d’assurance qualité, d’assainissement, de maintenance
et autres, le cas échéant. La dotation en personnel doit également être adéquate à chaque
quart de production. Désigner directement et indirectement des personnes responsables de
la sécurité alimentaire. Les descriptions de poste pour chaque poste dans l’entreprise doivent
inclure des déclarations pour répondre aux exigences de sécurité et de qualité alimentaire, ainsi
que les exigences pour le programme GFSI utilisé dans le site.
Résumé des ressources
Créer un document qui répertorie les dépenses d’investissement liées à la sécurité et à la

qualité des aliments, les dépenses de personnel, l’allocation du temps de formation et d’autres
ressources pour démontrer que des ressources suffisantes ont été fournies pour assurer la
sécurité et la qualité alimentaire.
Élargir les programmes de formation à l’énoncé de politique
Communiquer régulièrement les principes de politique et de culture de la sécurité alimentaire

aux nouveaux employés et aux employés existants. Renforcer constamment les messages
sur la culture de la sécurité alimentaire pour une sensibilisation continue. Documenter toute
cette communication.
33
Renforcer continuellement les principes

de sécurité alimentaire
Élaborer une communication continue sur la sécurité alimentaire qui touchent tous les
employés. Les rappels annuels ne sont pas suffisants. La communication doit être régulière
pour renforcer continuellement les attentes en matière de sécurité alimentaire et l’importance
de la sécurité alimentaire pour l’entreprise.
Fournir des systèmes de communications bidirectionnelles
Créer des méthodes permettant aux employés d’informer la direction des problèmes de
sécurité alimentaire de manière anonyme ou nommément via des formulaires standard, des
boîtes à suggestions, des applications ou d’autres méthodes. Les entreprises doivent conserver
un journal récapitulatif de toutes les informations reçues et l’examiner lors des réunions
mensuelles de la direction.
34
Promouvoir le signalement des risques potentiels

de sécurité alimentaire
Les entreprises doivent établir un programme de reconnaissance des employés qui encourage
les employés à identifier les problèmes de sécurité alimentaire. Adopter une approche similaire
pour signaler les quasi-accidents largement pratiquée dans la sécurité sur le lieu de travail. Ce
processus de signalement doit inclure des actions documentées prises par l’équipe de soutien
/ la direction sur les préoccupations soulevées par les employés. Les superviseurs doivent
féliciter les employés qui signalent des risques liés à la sécurité alimentaire, et ne jamais les
punir, même si cela entraîne une perte de produits ou de temps. Les employés doivent aider et
encourager leurs collègues à adopter des pratiques de manipulation sûre des aliments, sans
attendre la reconnaissance de la direction.
35
Réunions régulières
Organiser des réunions régulières pour communiquer les objectifs de sécurité alimentaire de la
société et les résultats des mesures de performance à tous les employés afin de tenir tout le
monde informé et impliqué.
La réalisation des activités identifiées ci-dessus favorisera la culture de la sécurité alimentaire

dans toute l’entreprise et fournira des preuves suffisantes pour répondre aux attentes
des auditeurs.
Évaluations de la culture de sécurité alimentaire
Une autre méthode pour construire une culture de sécurité alimentaire encore plus solide
consiste à utiliser des évaluations ou des enquêtes formelles pour mesurer la culture de
sécurité alimentaire au sein d’un site. Bien qu’elles ne soient pas requises pour les normes ou
réglementations d’audit, elles sont certainement considérées comme une meilleure pratique
pour évaluer un système de culture de la sécurité alimentaire et identifier les domaines
nécessitant une attention particulière.
Plusieurs outils d’évaluation de la culture de la sécurité alimentaire sur le marché permettent de

faciliter ce processus. Certaines entreprises peuvent choisir de créer leur propre enquête avec
des réponses quantifiées. Une entreprise peut également engager un consultant externe en
sécurité alimentaire pour développer et mener l’enquête. Quelle que soit la méthode que vous
choisissez, il est judicieux d’administrer ces évaluations à tous les niveaux de l’entreprise. Les
résultats de chaque groupe doivent être mesurés séparément pour évaluer la cohérence dans
toute l’entreprise.
Ces évaluations constituent un excellent moyen de quantifier la culture de la sécurité

alimentaire. Il est recommandé de répéter ce processus au moins une ou deux fois par an pour
créer une référence et identifier l’amélioration continue ou les opportunités. Ce processus
peut aider à documenter la maturité croissante de votre culture de sécurité alimentaire
dans le temps.
36
Adoption réglementaire de la culture de sécurité alimentaire
Adoption
Réglementaire de
La CULTURE
de Sécurité
Alimentaire
37
Au-delà de la GFSI, les agences réglementaires mondiales reconnaissent également le lien avec
la culture de sécurité alimentaire mature d’une entreprise et leur réduction potentielle des
risques de sécurité alimentaire. De nombreuses agences promeuvent activement la culture de
la sécurité alimentaire. Par ailleurs, les audits réglementaires sont également susceptibles de
couvrir la culture de la sécurité alimentaire dans un avenir proche.
Agence américaine des produits alimentaires et

médicamenteux (Food and Drug Administration, FDA)
La FDA a consacré une place importante à la culture de la sécurité alimentaire. Elle a

récemment publié « New Era of Smarter Food Safety » : le plan d’action de la FDA pour l’avenir,
déclarant qu’il « décrit l’approche que la FDA adoptera au cours de la prochaine décennie ».
Ce plan répartit la sécurité alimentaire moderne en quatre éléments fondamentaux :
la « Culture de sécurité alimentaire » est l’un de ces éléments.
La FDA a identifié ces trois sous-composantes de la culture de la sécurité alimentaire :
1. Promouvoir la culture de la sécurité alimentaire dans l’ensemble du système alimentaire.
2. Promouvoir une culture de sécurité alimentaire plus poussée dans toute l’agence.
3. Développer et promouvoir une campagne d’éducation des consommateurs pour une

sécurité alimentaire plus intelligente.
Certes, à mesure que la FDA poursuivra cette promotion et fournira des ressources pour la
sensibilisation et la formation du personnel de l’agence, la culture de la sécurité alimentaire
fera l’objet de beaucoup plus d’attention à l’avenir. Les entreprises devront faire preuve d’une
solide culture de la sécurité alimentaire auprès des régulateurs, en plus de répondre aux
exigences d’audit.
Commission du Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius, la collecte de normes, codes de pratique et directives de sécurité
alimentaire internationalement reconnus, a révisé son document sur les Principes généraux
d’hygiène alimentaire afin d’y inclure des éléments importants pour parvenir à une culture de
sécurité alimentaire.
38
Un changement significatif se trouve dans la

section Engagement de la direction envers
la sécurité alimentaire :
« L’établissement et le maintien
d’une culture positive de la sécurité
alimentaire, reconnaissant l’importance
du comportement humain dans la fourniture
d’aliments sûrs et adaptés, sont des éléments
fondamentaux du bon fonctionnement d’un
système d’hygiène alimentaire. »
Commission européenne
La Commission européenne a également ajouté une culture de sécurité alimentaire à ses
réglementations. Cette révision inclut de demander à la direction et à ses employés de s’engager
envers une culture de sécurité alimentaire appropriée qui prévoit une répartition claire des
responsabilités, une formation et une supervision appropriées, la vérification que les contrôles
sont effectués en temps opportun et efficacement, et que la documentation est à jour.
Food Standards Australia New Zealand

(Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande)
La Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a présenté son Questionnaire sur la sécurité
alimentaire comme une « vérification de la santé » de la culture de la sécurité alimentaire d’une
entreprise. FSANZ l’a défini comme une « ressource nationale pour l’industrie et les régulateurs
alimentaires ». Le questionnaire suit un format similaire à celui de la GFSI, couvrant des sujets
tels que la vision, la main-d’œuvre, les connaissances du personnel et la technologie sur une
échelle mobile.
39
RÉFLEXIONS
et
RECOMMANDATIONS
FINALES
40
Réflexions et recommandations finales
La culture de la sécurité alimentaire a évolué d’une conception floue à la situation actuelle où

les processus sont définis et les résultats quantifiables. Elle continuera d’évoluer à un rythme
encore plus rapide à mesure que les normes d’audit et que l’importance accordée aux aspects
réglementaires se renforceront. La culture de la sécurité alimentaire est un élément impératif du
système de sécurité alimentaire d’une entreprise qui doit être traité. Toutes les entreprises doivent
prendre les mesures suivantes à l’avenir :
• Revoir les programmes – Les cadres supérieurs et les équipes de sécurité alimentaire
doivent évaluer le niveau de maturité de leur entreprise en matière de sécurité alimentaire en
tenant compte de toutes les nouvelles informations, exigences et attentes.
• Réévaluer les programmes – Bien qu’un « champion de la culture de la sécurité alimentaire »
compétent soit probablement impératif pour continuer à faire avancer la culture, son objectif
moteur doit être de faire de la sécurité alimentaire la responsabilité de tous. Des équipes
d’amélioration continue doivent être établies et formées à la culture de la sécurité alimentaire.
Les stratégies d’atténuation, basées sur les écarts de dimension déterminés par les
évaluations de la culture de la sécurité alimentaire, doivent être mises en œuvre et mesurées
pour garantir leur réussite.
• Réévaluer les programmes – Les stratégies relatives à la culture de la sécurité alimentaire
doivent être réévaluées au moins une fois par an pour s’assurer qu’elles sont efficaces et
qu’elles favorisent des améliorations continues.
• À mesure que les entreprises poursuivront leur parcours culturel en matière de sécurité
alimentaire, elles reconnaîtront son importance en termes d’implication des employés, de
travail d’équipe, de communication, de gestion des processus et de prévention des rappels
et des contaminations. Tous ces éléments ajoutent une valeur incalculable et immatérielle
à l’entreprise.
Une culture de la sécurité alimentaire

solide et robuste est l’objectif à atteindre par
chaque entreprise agroalimentaire tout au
long de la chaîne logistique.
41
Réflexions et recommandations finales
Dynamiser
vos effectifs
Intertek Alchemy est l’expert mondial de premier plan dans l’engagement des travailleurs de
première ligne pour en faire la force motrice de la sécurité alimentaire. Sa vaste gamme de
solutions de formation, de coaching et de communication est utilisée dans plus de 4 000 sites
de production alimentaire dans le monde.
Intertek Alchemy a joué un rôle moteur dans l’émergence, l’évolution et l’adoption de la culture
de la sécurité alimentaire depuis la création de l’entreprise en 2005. Ses dirigeants et experts
en la matière ont rédigé des centaines d’articles publiés, de webinaires et de présentations
de conférence sur le sujet, et siègent à de nombreux conseils d’administration et comités
de pilotage consacrés à la Culture de la sécurité alimentaire, et contribuent notamment au
document de position de la GFSI définissant la Culture de la sécurité alimentaire.
Les consultants d’Intertek Alchemy fournissent aux entreprises des évaluations de la culture
de la sécurité alimentaire, des plans d’action et une formation pour maintenir la maturité de leur
culture de la sécurité alimentaire.
(866) 463-5117
Contact-FR@IntertekAlchemy.com
IntertekAlchemy.com/fr
42

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Construire une

Culture de sécurité alimentaire — C’est davantage qu’une checklist .........................................................6

Étapes pour faire progresser les niveaux de maturité de la culture

Vision et mission ................................................................................................................................................ 12

Sensibilisation aux dangers et aux risques........................................................................................... 25

Comprendre les exigences d’audit des propriétaires du programme de certification.................... 28

En le mettant en pratique : Un guide pratique de mise en œuvre de la culture

Adoption réglementaire de la culture de sécurité alimentaire................................................................... 37

Réflexions et recommandations finales................................................................................................................ 40

Le conseil d’administration de la GFSI s’est tourné vers un groupe de praticiens et de

Les propriétaires de programme de certification (CPO), communément appelés « propriétaires

Laura Dunn Nelson

En tant que membre du Groupe de travail technique sur la culture de la sécurité

Jeff a plus de 35 ans d’expérience dans l’industrie alimentaire, où il s’est

l’ Organisation personnes sont contaminés

appliquées de manière très différente en fonction du secteur, de la région et des personnes

Les équipes de direction direction jouent certainement un rôle important en établissant

Comme le décrit la GFSI :

« Les règles énoncent

Les niveaux de maturité au sein d’une dimension particulière peuvent dépendre de

• La façon dont les pratiques de la culture de la sécurité alimentaire sont communiquées

• Le niveau de sensibilisation et d’adaptabilité d’une entreprise aux dangers et les étapes

Le diagramme ci-dessous montre les cinq dimensions de la culture de la sécurité alimentaire de

Définir l’orientation Mesure de la Engagement

• Personnes • Sensibilisation aux dangers

• Cohérence et aux risques

Nous allons d’abord démontrer des caractéristiques observables qui représenteraient un

Les déclarations de vision et de mission d’une entreprise sont déterminées et communiquées

Les employés et l’ensemble de la haute direction doivent adopter et mettre en pratique la

Étapes pour faire progresser le niveau de maturité de votre

Faible La sécurité alimentaire doit faire partie de la vision et de la mission de

Donner aux employés le pouvoir de « tirer la sonnette d’alarme » « Tirer la

Établir clairement la responsabilité de chaque employé en matière

Partager les domaines de préoccupation avec les travailleurs de première

les quasi-accidents avec les employés. C’est un des piliers de leurs

La formation doit toucher et influencer plusieurs données démographiques au sein d’une

Étapes pour faire progresser le niveau de maturité

Les entreprises, lors de la première étape, peuvent chercher à obtenir la

Améliorez la formation à la sécurité alimentaire en expliquant pourquoi il faut

S’assurer que la sécurité alimentaire est universellement considérée comme

L’ajout d’exemples spécifiques au site aux cours de formation à la

Les entreprises doivent faire plus que de simplement documenter la

Établir des méthodes de communication pour tenir les dirigeants informés

La formation doit suivre un plan d’apprentissage annuel basé sur une

Mettre en œuvre un programme de récompense et de reconnaissance des

Les entreprises doivent investir dans le développement du leadership parmi

Les dirigeants et la direction devraient commencer à se tourner vers

Établir des mesures pour la formation à la sécurité alimentaire par rapport

Étapes pour faire progresser le niveau de maturité de votre

Faible Les entreprises doivent vérifier que les comportements de sécurité

Examinez de manière proactive les points de collecte de données papier

Effectuez un audit de la culture de la sécurité alimentaire en interrogeant,

Ajoutez un élément de mesure liant les niveaux de culture de sécurité

Automatisez les dossiers de formation pour identifier de manière proactive

Maturité Mettre en œuvre un processus/une technologie d’analyse prospective pour

Lorsqu’elles réagissent au changement, les entreprises doivent se concentrer sur la

Étapes pour faire progresser le niveau de maturité

Faible Établissez un processus officiel de conduite du changement et formez vos

Mettre en œuvre un programme de contrôle et de gestion des documents

Évaluer toutes les activités de collecte de données. Pourquoi collectez-

Les entreprises doivent réévaluer leur sécurité alimentaire et leurs plans

Les entreprises doivent s’efforcer d’abandonner leur dépendance à la

Les entreprises qui n’ont pas de responsable de l’amélioration continue