une approche globale de la qualité

MAITRISER LA NORME DE
MANAGEMENT
DE LA SECURITE DES ALIMENT
Objectif: assurer la maîtrise de la sécurité
des aliments …
 Des référentiels et des certifications: Le chaos!
3 Kraft Food System
PASA

CODEX
ISO 22000:2005
DS 3027

GMP’s
McDonalds system

Inspiré de: CIES, Jacob Færgemand (BVQI, Danemark), février 2005 et formation AFNOR/BNQ août 2012
 FSSC 22000 v5 – Principaux changements
 Principaux changements induits par la structure HLS

 Les principales modifications apportées au FSSC

22000 version 5 peuvent essentiellement être
divisées en :
❖ Changements dus à la structure HLS de l'ISO 22000
❖ Modifications spécifiques à la norme ISO 22000
❖ Modifications spécifiques à la FSSC 22000
 Principaux changements induits par la structure HLS

❑ Par définition et suite à la mise en place du cadre HLS, la structure et les clauses de la
norme ont été largement modifiées par rapport à la version précédente.
❑ Nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématique du contexte
commercial (questions externes et internes) (Réf. 4.1) et des besoins et attentes des
parties intéressées (Réf. 4.2), dans le but d’identifier et de comprendre les facteurs qui
peuvent (potentiellement) affecter la capacité du Système de Management à atteindre les
résultats escomptés.
❑ Mettre davantage l'accent sur le leadership et l'engagement de la direction
(Réf. 5.1), y compris l'engagement actif et la responsabilisation à l'égard de l'efficacité du
système.
❑ Gestion des risques sur les processus (réf. 6.1.1 à 6.1.3) afin de déterminer,
d'examiner et, au besoin, de prendre des mesures pour faire face à tout risque qui
pourrait avoir une incidence (positive ou négative) sur la capacité du système de
gestion à produire les résultats escomptés
 Principaux changements induits par la structure HLS

 5.1 La direction doit faire preuve de leadership et d'engagement en :

 a) Veillant à ce que la politique de sécurité des denrées alimentaires et les
objectifs de son système de management soient établis.
 b) Assurant la mise en œuvre du SMSDA.
 c) S'assurant que les ressources pour le SMSDA sont disponibles.
 d) Communiquant l'importance d'une gestion efficace de la sécurité des denrées
alimentaires .
 e) Veillant à ce que le SMSDA soit évalué et tenu à jour.
 f) Orientant et soutenant les personnes afin qu'elles contribuent à l'efficacité du
SMSDA.
 g) Promouvant l'amélioration continue ;
 h) Facilitant le fait que d'autres fonctions managériales pertinentes puissent
démontrer aussi leur leadership en matière de salubrité des aliments.
 Principaux changements induits par la SMVS

❖ Accent accru sur les objectifs en tant que moteurs d'amélioration

(6.2.1/6.2.2) et sur l'évaluation des performances (9.1.1/9.1.2).
❖ Exigences étendues relatives à la communication (7.4) : Plus prescriptif
en ce qui concerne les mécanismes de communication, y compris la
détermination de quoi, quand et comment communiquer.
❖ Exigences moins strictes pour un manuel de salubrité des aliments
(7.5.1). Il est toujours nécessaire de disposer d'informations
documentées.
❖ Les informations documentées doivent être maîtrisées afin de s'assurer
qu'elles sont suffisamment protégées (réf. 7.5.3). L'exigence explicite
d'avoir une procédure documentée a été supprimée.
 Il convient également de noter ce qui suit au sujet de la SMVS

❖ La structure HLS ne fait pas référence à l'action préventive en tant que terme
ou clause. Toutefois, le concept d'action préventive est considéré comme étant
couvert par la réflexion fondée sur le risque dans l'ensemble de la norme et
implicitement intégré dans les clauses pertinentes (par exemple aux chapitres
4, 6, 8 et 9).
❖ L'information documentée est maintenant le terme utilisé pour remplacer les
documents et les dossiers.
 Le cycle PDCA
 La norme clarifie le cycle PDCA (Planifier - Faire
Contrôler - Agir), en prévoyant deux cycles distincts
et travaillant de concert au sein de la norme: l'un
couvrant le système de management et l'autre les
principes HACCP.
 PLAN (FSMS)
 4. Contexte de l'organisation
 5. Leadership
 6. Planification
 7. Support*
 DO (FSMS)
 8. Opération
 CHECK (FSMS)
 9. Évaluation de la performance
 ACT (FSMS)
 10. Amélioration
 PLAN (sécurité alimentaire)

 DO:

PRPs
Système de traçabilité
Préparation aux situations d'urgence et intervention

 Analyse des dangers

 Validation des mesures de contrôle
 Plan de maîtrise des risques (plan HACCP/oPRP)
 Planification de la vérification
PRPs
 Exigences supplémentaires

 2.5.1 Gestion des services

 L'organisme doit s'assurer que, dans le cas où des services d'analyse de laboratoire
externes sont entrepris pour la vérification et/ou la validation de la sécurité sanitaire des
aliments, ils doivent être effectués par un laboratoire compétent qui a la capacité de
produire des résultats d'essai précis et répétables en utilisant des méthodes d'essai
validées et les meilleures pratiques (par exemple, participation réussie à des programmes
de vérification des compétences, des programmes approuvés par les autorités
réglementaires ou une accréditation aux normes internationales telles qu’ISO 17025).

 La norme ISO 22000:2018 couvre désormais la qualification et le monitoring des

fournisseurs, y compris les services pertinents au § 7.1.6. de manière à ce que les
exigences supplémentaires précédentes aient pu être supprimées.
 2.5.2 Étiquetage des produits (v5)
 L'organisation doit s'assurer que les produits finis soient étiquetés conformément à
toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité sanitaire
des aliments (y compris toutes références aux allergènes) dans le ou les pays de vente
considéré(s).
 2.1.4.2 Étiquetage des produits (v 4.1)
 L'organisation doit s'assurer que le produit fini soit étiqueté conformément à la
réglementation alimentaire applicable dans le ou les pays de vente considéré(s).
Gestion des allergènes étendue aux catégories E, F et G

 2.5.6 Gestion des allergènes (pour les catégories C, E, F, G, I et K, v5)

 L'organisation doit avoir un plan de gestion documenté concernant les
allergènes, qui comprend :
❖ a) L'évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de
contamination croisée par des allergènes et ;
❖ b) Des mesures de maîtrise pour réduire ou éliminer le risque de contamination
croisée.
 Les exigences en matière de validation et de vérification ont été supprimées
de cette section (qui doit être couverte par le SMSDA). L'étiquetage a été
déplacé à une clause additionnelle en rapport avec cette section.
Surveillance de l'environnement (pour les catégories C, I et K)

 2.5.7 Surveillance de l'environnement (pour les catégories C, E, F, I

et K)
 L'organisation doit avoir en place :
 a) Programme de surveillance environnementale axé sur les risques ;
 b) Procédure documentée pour l'évaluation de l'efficacité de tous les contrôles
visant à prévenir la contamination de l'environnement de fabrication et
comprenant, au minimum, l'évaluation des contrôles microbiologiques et
allergéniques présents ;
 c) Données sur les activités de surveillance, y compris l'analyse régulière des
tendances.
 Formulation des produits (étendue à toute la catégorie D)

 2.5.9 Formulation des produits (pour la catégorie D)

 L'organisation doit mettre en place des procédures pour gérer
l'utilisation d'ingrédients qui contiennent des éléments nutritifs
susceptibles d'avoir un impact négatif sur la santé animale.

 2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI)

 2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI)
 L'organisation doit s'assurer que le produit est transporté et livré
dans des conditions qui réduisent au minimum le risque de
contamination.
 Autres changements clés spécifiques

 Étape Qu'est-ce qui a changé ? Étape Qu'est-ce qui a changé ?

 1 Portée (Scope) 7.4.1 Général
 3 Définitions 7.5.1 Général
 3.21 Sécurité des denrées 8.3 Système de traçabilité
• alimentaires
 3.33 Externalisation 8.8.1 Vérification
 3.39 Risque 8.9.4.2 Évaluation pour mise en
circulation
 5.2.2 Communiquer la politique 8.9.4.3 Élimination des produits non des
de sécurité denrées alimentaires conformes

 6.2.1 Objectifs en matière de food safety 8.5.1.5.3 Description des processus et de

l'environnement des processus
 7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou 9.3.2 Contribution à la revue de
services fournis par des tierces parties direction

 7.2 Compétence
 Changements affectant la systématique de l'analyse des dangers, des
CCP et des PRPo

 Étape Qu'est-ce qui a changé ?

 3.8 Mesure de maîtrise
 3.11 Point critique de contrôle CCP
 3.12 Limite critique
 3.30 Programme opérationnel préalable
 8.1 Planification et contrôle opérationnels
 8.5.2.4.1 Reformulé et clarifié
 8.5.4.1 Plan HACCP vs Plan de maîtrise des risques
 8.5.4.2 Détermination des limites critiques et des critères d'action
 8.5.4.3 Systèmes de surveillance des CCP et des PRPo
 Le GFSI…simplification?
o L’an 2000 : 22
▪ Crises alimentaires en Europe
▪ Prolifération d’initiative de référentiels de la part des détaillants
▪ Fardeau pour les fournisseurs et les producteurs en raison de fréquents
audits

o Mission :
▪ Amélioration continue de la sécurité des aliments afin de renforcer la
confiance des consommateurs dans le monde entier

Source: Formation AFNOR/BNQ août 2012

 Les reconnaissances par le GFSI…
o La GFSI reconnaissait selon sa 5e édition six schémas de certification pour la
23
transformation des aliments :
▪ BRC Global Standard Version 8
▪ FSSC 22000
▪ Global Aquaculture Alliance BAP Issue 2
▪ Global Red Meat Standard Version 3
▪ International Food Standard Version 7.1
▪ SQF 2000 Level 2
o Quatre schémas de certification sont aussi reconnus
pour la production primaire :
• CanadaGAP
• GlobalG.A.P IFA Scheme V3
• SQF 1000 Level 2
• PrimusGFS
o Mise à jour actuelle selon la 6e édition du GFSI
 VOLONTAIRE OU
CONTRACTUEL

Système de management de la sécurité

Politique, objectif, planification, revue…

Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
(Agrément fédéral viande

Traçabilité /
RÉGLEMENTATION

et produits marins)

Maîtrise des non-conformités

Plan HACCP
Maitrise des dangers (CCP)

Programmes Prérequis /
PRP / BPH / BPF

Source : Formation AFNOR/BNQ août 2012 24

 Un système ISO 22000 ensuite

Politique

Objectifs
Amélioration
permanente  
AMELIORER DEFINIR CE QU’IL Plan d’action
FAUT FAIRE

VERIFIER ET FAIRE CE QUI Ressources

SUIVRE A ETE PREVU
 
Audit, analyses et
Communication
revue de direction

25 HACCP 25
 Structure de la norme ISO 22000
26
1 : Domaine d’application
2 : Références normatives
3 : Termes et définitions

4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

5 : Responsabilité de la direction
6 : Management des ressources
7 : Planification et réalisation de produits sûrs
(Pour FSSC 22000: 7.2 = Programmes prérequis : ISO/TS 22002-1)
8 : Validation, vérification et amélioration du SMSA

Annexe A: Références croisées entre l'ISO 22000:2005 et l'ISO 9001:2000

Annexe B: Références croisées entre HACCP et l'ISO 22000:2005
Annexe C: Références du Codex
 III. Principales
caractéristiques
des normes ISO 22000
3.1 . Vue d’ensemble du paysage normatif

 La culture PDCA
 - Maîtriser efficacement les dangers liés à la sécurité
des aliments
 - Fournir en permanence des produits finis sûrs
satisfaisants à la fois aux exigences clients et des
parties intéressées
 - Mettre en place une démarche structurée
d’amélioration continue.
 La famille des normes ISO 22000

 ISO 22000: « Système de management de la Sécurité des denrées

alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire

 ISO/TS122003 : « Système de management de la Sécurité des denrées

alimentaires – Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à
la certification de SMSDA selon ISO 22000

 ISO/TS 22004: « Système de management de la Sécurité des denrées-

lignes directrices relatives à l’application de ISO 22000:2005 »

 ISO 22005 : « Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire-

Principes généraux relatifs à la conception et à la réalisation »
 Présentation de la norme ISO 22000

 1. Identification et analyse des besoins

• Exigences légales et réglementaires
• Exigences du marché
• Besoins des parties intéressées
• Analyse initiale des dangers
 2. Politique de sécurité (objectifs et cibles)
 3. Ressources
• Allocation ressources
• Management Ressources humaines
• Maîtrise hygiène
 4. Système de management
• Structure et organisation
• planification
• Documentation du système
• Rôles et responsabilité
 Présentation de la norme ISO 22000

 5. Communication
• Système d’information
• Communication interne
• Communication externe
 6. Mise en œuvre efficace de la méthode HACCP
• Constitution de l’équipe HACCP
• Description du produit et utilisation attendue
• Diagramme du procédé de réalisation
• Analyse des dangers/risque/mesures de maîtrise
• Identification et surveillance des CCP et Prpo
 7. Mesures /surveillances et résultats
• Mesure système/procédé/produits
• Maîtrise des non-conformité et accidents
• Action corrective et préventive/ Evaluation et audit
• enregistrement
 8. revue de direction et plan d’amélioration
 Les principes de l’ISO 22000

1  Communication: Communication active

interne et externe exigée
2  Management: Politique, engagement,
organisation, ressources
3  Programmes prérequis: Tout aspect
opérationnel qui nécessite une maîtrise
4 Plan HACCP: Critical Control Points
maîtrisés classiquement
 Le management du système
Amélioration continue du système de management de
la sécurité des denrées alimentaires
Politique de sécurité des
aliments

Clients et
Clients et autres
autres parties
parties § 5 Responsabilités
intéressées
intéressées de la direction
Revue de
direction
§ 6 Management § 7 Validation, et
des ressources vérification et
amélioration

§ 7 Planification et
réalisation de Satisfaction
Exigences
produits
Produits sûrs

Légende : Activités Flux d’informations

Analyse de la norme
ISO 22000
 Partie 4: SMSA
4.1 Exigences générales

Domaine d’application du système de management

Produits ou catégories Sites de production

Procédés
de produits couverts

Identification, évaluation et maîtrise des dangers

Communiquer les informations appropriées à toute la chaîne

Communiquer à l’interne les informations liées au système

Évaluer et mettre à jour le système de management

Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence

4.2 Exigences relatives à la documentation

4.2.2 Maîtrise des documents 4.2.3 Maîtrise des

enregistrements

35 35
4. Système de management de la sécurité
des denrées alimentaires

4.1 Exigences générales

Domaine d’application du système de management

Produits ou catégories Site de production

procédés
de produits couverts

Identification évaluation et maîtrise des dangers

Communiquer les informations appropriés à tous niveaux
Communiquer en interne les information liées au système
Évaluer régulièrement et mettre à jour le système de management
Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence
4. système de management de la
sécurité des denrées alimentaires

4.2 Exigences relatives à la documentations

4.2.1 Généralités

La documentation du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires doit comprendre :

a) l’expression documentée de la politique et des objectifs en matière de sécurité

des denrées alimentaires (voir en 5.2) ;

b) les procédures documentées et les enregistrements exigés par la présente

Norme internationale ;

c)Les documents nécessaires à l’organisme pour assurer l’efficacité du

développement, de la mise en œuvre et de la mise à jour du SMSA
4. Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires

4.2 Exigences relatives à la documentations

4.2.2 Maîtrise des documents

Les documents requis pour le système de management de la sécurité des denrées

alimentaires doivent être maîtrisés. Les enregistrements sont des documents
particuliers qui doivent être maîtrisés conformément aux exigences du paragraphe
4.2.3
Une procédure documentée doit être établie afin de définir les mesures de maîtrise
nécessaire pour :
a) approuver les documents avant de les diffuser quant à leur caractère adéquat ;
b) revoir, mettre à jour si nécessaire et approuver de nouveau les documents
4. système de management de la sécurité
des denrées alimentaires

4.2.2 Maîtrise des documents

c) Assurer l’identification des modifications et du statut de la version des documents

en vigueur ;

d) Assurer la disponibilité sur les lieux d’utilisation des versions pertinentes

des documents applicables ;

e) Garantir la lisibilité et une identification facile des documents ;

f) Assurer que les documents d’origine extérieure sont identifiés et que leur diffusion e
maîtrisée ;

g) Empêcher toute utilisation involontaire de documents périmés et les identifier de

manière adéquate s’ils sont conservés dans un but quelconque
4. Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
Procédures « documentées » citées Référence
Maîtrise des documents 4.2.2
Maîtrise des enregistrements 4.2.3
Procédure de maîtrise des produits potentiellement dangereux 7.6.5/7.10.3
Correction 7.10.1
Actions correctives 7.10.2
Audit interne 8.4.1
Procédures « non documentées » citées
Préparation et réponse aux urgences 5.7
Surveillance des PRP opérationnels 7.5
Surveillance des CCP dans les plans 7.6.1
Retraits 7.10.4
Surveillance et mesurage 8.3
4. Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
autres documents du système de management Référence
Maîtrise des processus externalisés 4.1
Documents de gestion des activités incluses dans les PRP 7.2.3
Informations pertinentes pour la réalisation de l’analyse des dangers 7.3.1
Information relatives aux matières premières, ingrédients et matériaux en 7.3.3.1
contact avec le produit
Les caractéristiques des produits finis 7.3.3.2
L’usage prévu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues 7.3.4
Description des étapes de processus et des mesures de maîtrise 7.3.5.2
Méthodologie utilisées pour l’évaluation des dangers 7.4.3
Méthodologie pour classer les mesures de maîtrise 7.4.4
Les PRP opérationnels 7.5
Le plan HACCP 7.6.1
La raison du choix des limites critiques pour les CCP 7.6.3
Instruction précisant la surveillance des limites critiques 7.6.3
Instruction et mode opératoire pour la surveillance des CCP 7.6.4
Planification de la vérification 7.8
Documentation relatives aux mesures de maîtrise nécessaire pour traiter 7.10.3
des produits potentiellement dangereux
4. système de management de la
sécurité des denrées alimentaires

4.2.3 Maîtrise des enregistrements

Les enregistrements doivent être effectués et maintenus en vue de

fournir des preuves de la conformité avec les exigences et de
l’efficacité du fonctionnement du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires. Les enregistrements doivent
être lisibles, facilement identifiables et accessibles.
Référence de la norme traitant de l’enregistrement:
5.6.1/5.8.1/6.2.1/6.2.2/7.2.3/7.3.1/7.3.2/7.3.5.1/7.4.2.1/7.4.2.3/7.4.3/
7.4.4/7.5/7.6.1/7.8/7/9/7.10.1/7.10.1/7.10.2/7.10.4/7.10.4/8.3/8.3/8.3/8.4.1/
8.4.3/8.5.2
 5. Responsabilité de la direction
5.1 Engagement de la
direction
Rôle au sein de la
chaîne alimentaire
Exigences 5.2 Politique 5.3 Planification 5.8 Revue de
réglementaires de sécurité du système direction
Exigences
Clients
5.6 communication
5.4 responsabilité
et autorité Communication externe
5.7 Préparation et
repense aux
5.5 responsable Communication interne
urgences
de l’équipe

8. Validation
6. Management vérification
7. réalisation
des ressources et amélioration
5. 8. Revue de direction

1. Elément d’entrée de la revue

a. Les actions de suivi entreprises suite aux revues de direction précédents;
b. L’analyse des résultats des activités de vérification (8.4.3)
c. Les situations faisant l’objet de changement, susceptibles d’avoir une
incidence sur la sécurité des denrées alimentaires (5.6.2)
d. Les situations d’urgence, les accidents (5.7) et les retraits (7.10.4)
e. Les résultats des revues des activités de mise à jour du système (8.5.2)
f. La revue des activités de communication, notamment les retours de la
part des clients (5.6.1); et
g. Les audits ou inspection externe
5. 8. Revue de direction

2. Elément de sortie:
a. Décisions et actions concernant l’assurance de la sécurité des
denrées alimentaires (4.1)
b. L’amélioration de l’efficacité du système de management de
la sécurité des aliments (8.5)
c. Les besoins en ressources (6.1)
d. Les révisions apportés à la politique et aux objectifs
afférents en matières de sécurité des denrées alimentaires de
l’organisme (5.2)
 6. Management des ressources

Tout le personnel n’est pas concerné par cette exigence. Les seuls
personnes devant être compétents sont celle ayant une incidence sur
La sécurité des denrées alimentaires .
Environnement du travail

formation et qualification Infrastructure:

du personnel Installations
Énergies
Services…

Évaluation de la formation
 Partie 6: Management des ressources
Management des
compétences

Infrastructures

Environnement
de travail
Sensibilisation
et formation

Financières

47 47
 Management des ressources

6.2 Ressources humaines 6.1Mise à disposition des ressources

Compétences Déterminer
Formation/Actions
Évaluer
efficacité actions
Conserver Fournir Mettre en œuvre
enregistrements et entretenir le SMSA,
Améliorer son efficacité
Accroître la satisfaction
Service support Éclairage des parties intéressées
Équipements par le respect des exigences
Matériels Propreté
Espace de travail
véhicules
installations
6.3 Infrastructures 6.4 Environnement de travail
PRP
7. Planification et réalisation de produits sûrs

7.1 Généralités
7.2 Programmes prérequis (PRP)
7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
7.4 Analyse des dangers
7.5 Établissement des PRP opérationnels
7.6 Établissement du plan HACCP
7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents
spécifiant les PRP et le plan HACCP
7.8 Planification de la vérification
7.9 Système de la traçabilité
7.10 Maîtrise des non conformités
7. Planification et réalisation de produits sûrs

7.1. Généralités
Planification et réalisation de produits sûrs

étape de la
Programmes
démarche maîtrise des
Prérequis traçabilité
HACCP non conformités
(PRP)
« plus »
7. Planification et réalisation de produits sûrs

. 7.2. Programmes prérequis (PRP)

 7.2.3. Lors de l'élaboration de ces programmes, l'organisme
doit prendre en compte les éléments suivants:

 a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations

associées;
 b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les
installations destinées aux employés;
 c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
 d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des
déchets et des eaux usées;
 e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en
matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
 7. Planification et réalisation de produits sûrs

.
7.2. Programmes prérequis (PRP)
 f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les
produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et
glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits
(stockage et transport, par exemple);
 g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
 h) le nettoyage et la désinfection;
 i) la maîtrise des nuisibles;
 j) l'hygiène des membres du personnel;
 k) tous les autres éléments nécessaires.
La vérification du (des) PRP doit être planifiée (voir en 7.8) et le(s) PRP doit (doivent)
être modifié(s) lorsque cela est nécessaire (voir en 7.7).
Les enregistrements des vérifications et des modifications doivent être conservés. Des
documents devraient spécifier comment les activités incluses dans le(s) PRP sont
gérées.
 Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009
▪ Construction, disposition locaux
(sites et bâtiments annexes)
▪ Services (air, eau, sources
d’énergie, etc.)
▪ Gestion des déchets
▪ Maintenance et nettoyage des
équipements
▪ Gestion des achats et sélection
des fournisseurs
▪ Contamination croisée
▪ Nettoyage et assainissement
53
▪ Lutte contre la vermine
▪ Hygiène du personnel
▪ Reprises et recyclage (rework)
▪ Retrait/ rappel/ traçabilité
▪ Stockage/ entreposage
▪ Information, sensibilisation des
consommateurs
▪ Contrôle d’accès, biovigilance,
bioterrorisme
53
7.3 à 7.8 et HACCP plus
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité 1
des aliments
7.3.3 Caractéristiques du produit
2

7.3.4 Usage prévu 3

7.3.5.1 Diagrammes 4

2
7.3.5.2 Description des étapes
5
du procédé et des mesures de maîtrise
4.2 § 7.7 7.2 Programmes
Exigences prérequis (PRP) 7.4.2 Identification des dangers et
relative à la détermination des niveaux acceptables 6
documentation ou Bonnes a
Pratiques 7.4.3 Évaluation des dangers
6
d’Hygiène (BPH) b
7.4.4 Sélection et évaluation
6c/
des mesures de maîtrise 7

7.5 Établissement 7.6 Établissement

8/9/10
des PRPs du plan HACCP
opérationnels

8.2 Validation des combinaisons

de mesures de maîtrise

7.8 Planification de la vérification 1

1

Significativement modifié et renforcé en Élément ajouté Étape HACCP selon

comparaison avec le codex alimentarius au codex alimentarius codex alimentarius
 7.2 à 7.8 PRP et HACCP plus

 7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

 Une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit être désignée.

 L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit avoir des

connaissances et une expérience pluridisciplinaires en matière de
développement et de mise en œuvre du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires.

 Des enregistrements attestant des connaissances et de l'expérience requises de

l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (voir en 6.2.2) doivent
être conservés.
 7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus

❑7.3.3 Caractéristique du produit 7.3.3.2

MATIERES
PREMIERES PRODUIT EN COURS
PRODUIT
7.3.3.1
DE FABRICATION (le
FINI
INGREDIENTS cas échéant)

LISTE COMPLETE POUR CHAQUE CARACTERISTIQUES

MATIERE PREMIERE GENERALES
OU INGREDIENT Composition
…………………… Volume
…………………… Définition Forme
…………………… % dans le produit Texture
…………………… fini CARACTERISTIQUES
…………………… préparation / PHYSICO-CHIMIQUES
…………………… traitement pH
…………………… conservation / Aw
stockage Conservateurs
……………………
caractéristiques – STOCKAGE + µbio
…………………… pH, Aw, autres,…) DISTRIBUTION
……………
 7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus
❑7.3.4 Usage prévu
 Nom du produit
 Conseil d’utilisation
 Conditions de conservation
 Utilisation prévisible ; Par exemple: consommé en
plusieurs fois sans remise au froid alors que les
conseils d’utilisation recommandent de conserver le
produit au froid
 Population concernée : le produit peut il être
consommé par des groupes de population sensibles?
 7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus
7.3.5. Diagramme de flux
5M

POUR CHAQUE ETAPE

• Définition / nature /
procédé
• Fonction
• Équipement et matériel
• Taille, capacité,
matériau, protection
• Nettoyage / désinfection
• Paramètres / contraintes
• Temps, T°C, mode
opératoire
• Flux internes
• Environnement
• Air, gaz, eau,
7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus
7.4. Analyse des dangers et des risques :
 7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
 7.4.2.1 Tous les dangers raisonnablement prévisibles liés à la sécurité des denrées
alimentaires en relation avec le type de produit, le type de procédé et les installations de
transformation utilisées doivent être identifiés et enregistrés. L'identification doit être
fondée sur les éléments suivants:
 a) les informations initiales et les données collectées conformément au paragraphe 7.3;
 b) l'expérience;
 c) les informations de source extérieure, notamment, dans la mesure du possible, les
données épidémiologiques et les autres données d'historiques; et
 d) les informations provenant de la chaîne alimentaire concernant les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires susceptibles d'être pertinents pour la sécurité des
produits finis, des produits semi finis et des aliments au niveau de la consommation.

 Toute étape à laquelle un danger est susceptible d'être introduit doit être précisée .
 7.3 à 7.8 PRP et HACCP plus

7.4. Analyse des dangers et des risques :

SUPPORTS Les dangers à
considérer sont-
• Descriptif produit ils déterminés ?
• Diagramme de
réalisation Oui
• Données techniques
ANALYSE PRELIMINAIRE
• Expérience
• Énumération des dangers

ANALYSE PAR ETAPES

• Identification des causes

Liste des causes

EVALUATION QUALITATIVE EVALUATION QUANTITATIVE

(gravité des effets) (Probabilité d’apparition)

PRIORITES
(indice de criticité)
7.4.3 Evaluation des dangers

Gravité Fréquence Probabilité de Note

Danger B non détection
Grave Importante Importante 5
Danger B, P
Moyen Moyenne Moyenne 3
Danger P, C
Faible Faible Faible 1

Danger B, P, C

Danger B, C
Risque FAIBLE Risque FORT
Danger C (danger négligeable) (danger significatif)
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
7.4.3. Analyse des dangers et des risques

Gravité Occurrence Détectabilité Indice de

priorité
Quelle est la Quelle est la Quelle est l’efficacité Quelle est la
gravité relative probabilité relative de détection du priorité des
de cet effet ? relative danger avant que celui- différents
d’apparition de ci ne quitte le lieu où il points listés
ce danger? a été généré ?
1: effet 1: probabilité 1: détection facile et IPR=GxDxO
négligeable quasi nulle sûre
5 : gravité 5: danger peut 5: non-détection
élevée pour la arriver absolue
santé quasiment une
fois sur deux

62
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
63

 7.4.4. sélection et évaluation des mesures de maîtrise

La mesure de maîtrise agit- elle directement sur le danger dans le

produit (élimination , réduction ou maintien à un niveau acceptable

En cas de défaillance de la mesure de maîtrise, le danger peut-il dépasser

le niveau acceptable
PRPo

La surveillance de la mesure de maîtrise, permet-elle de détecter à

temps toute perte de maitrise

Est-il possible de fixer une limite critique pour la surveillance de la

mesure de maîtrise

CCP
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
64
Classement des mesures de maîtrise :
Mesures de
Maîtrise Critiques
organisées en Plan
HACCP
Sécurité
Mesures de Maîtrise Hygiène
de Soutien organisées
en PRP et PRPo Salubrité

Ensemble des conditions pour assurer la

Sécurité et la salubrité des aliments à
toutes les étapes de la chaîne
alimentaire
 ❑ Classement des mesures de maîtrise :
7.2 Programmes § 7.4.2 L’étape fait-t-elle apparaître un danger
pré requis significatif qui mérite d’être maîtrisé?
Non
Oui 65
§ 7.4.3 Une mesure de maîtrise du danger existe-t-
elle à cette étape ?

§ 7.3.3.1 / 7.3.3.2
§ 7.4.3 La maîtrise de cette Modifier l’étape
étape est-elle essentielle pour
la sécurité de la denrée Oui
Oui
alimentaire ?
Non
Ce n’est pas un CCP

§ 7.4.4 La maîtrise à cette étape est-elle

essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le Ce n’est pas un
Non CCP
risque ?
Oui
7.5 Programmes
§ 7.4.4 La surveillance est-t-elle continue et les 7.6 Plan
pré requis
Non résultats de surveillance sont-ils libératoires ? Oui HACCP
opérationnels
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
66

 7.5 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRP

opérationnels)

 Le ou les PRP opérationnels doivent être documentés et inclure les

informations suivantes pour chaque programme:
a) les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires à contrôler par le
programme;
b) les mesures de maîtrise (voir en 7.4.4);
c) les procédures de surveillance qui démontrent que le(s) PRP opérationnel(s) est
(sont) mis en œuvre;
d) les corrections et les actions correctives à apporter si la surveillance montre que
le(s) PRP opérationnel(s) n'est (ne sont) pas maîtrisé(s) (voir en 7.10.1 et 7.10.2
respectivement);
e) les responsabilités et les autorités;
f) les enregistrements de la surveillance.

PROGRESS M.CHILALI
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
67
7.5 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels)

Etape Détail de la Surveillance Correction

mesure de et /ou
maîtrise action
corrective
Objet Mode Fréqu Registre Responsable
ence
Réception Inspection Qualité Inspection Chaqu Cahier de Rmag
lait frais des camions lors de e réception
déchargemen livrais
t on
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
68
 7.6 Établissement du plan HACCP

❑ 7.6.1 Plan HACCP

❑ 7.6.2 Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
❑ 7.6.3 Détermination des limites critiques des points critiques pour
la maîtrise
❑ 7.6.4 Système pour la surveillance des points critiques pour la
maîtrise
❑ 7.6.5 Actions entreprises lorsque les résultats de surveillance
dépassent les limites critiques

CCP Danger Mesure Limite Surveillance Action Vérification

important de critique corrective
maîtrise
Objet Méthod Fréqu Rés Dossier
e e
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
69

7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP
et le plan HACCP
Après avoir établi le ou les PRP opérationnels (voir en 7.5) et/ou le plan HACCP (voir
en 7.6), l'organisme doit, le cas échéant, mettre à jour les informations suivantes:

a) les caractéristiques du produit (voir en 7.3.3);

b) l'usage prévu (voir en 7.3.4);
c) les diagrammes (voir en 7.3.5.1);
d) les étapes du procédé (voir en 7.3.5.2);
e) les mesures de maîtrise (voir en 7.3.5.2).
Le cas échéant, le plan HACCP (voir en 7.6.1) ainsi que les modes opératoires et les
instructions spécifiant le(s) PRP (voir en 7.2) doivent être amendés.
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
70
 7.8 Planification de la vérification
La norme précise que les activités de vérification doivent permettre
soit d’évaluer :

❑ La mise en œuvre : des programmes prérequis (PRP)

❑ La mise à jour: des éléments d’entrée de l’analyse des dangers
❑ La mise en œuvre de l’efficacité :

➢ des programmes prérequis opérationnels (PRPo)

➢ Des éléments contenus dans le plan HACCP
➢ Des autres procédures nécessaires à l’organisme
Nature de Fréquenc Positionn Responsa Objectif Méthode Traiteme enregist
contrôle e ement ble nt des
anomalie
s
Contrôle Tous les Après et Chef S’assurer de Selon la Nettoyage à enre
visuel des jours avant CIP d’équipe la conformité procédure nouveau
opérations de hygiène de nettoyage
nettoyage
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
7.9 Identification et traçabilité ❑Système de traçabilité
❑ Selon la norme NF EN ISO 9000: 2000, la traçabilité est « l’aptitude de retrouver
l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné »

❑ Connaître l’historique d’un produit , c’est connaître:

▪ L’origine et les caractéristiques des différents composants (matière première,
ingrédients, additifs, conditionnement)
▪ L’historique de sa fabrication
▪ L’emplacement du produit après sa livraison

❑ L’identification d’un produit: Correspondance unique entre une référence ou identifiant et

un lot

❑ Assurer la traçabilitré ne peut se faire qu’au travers d’enregistrement aux différentes étapes
du process de l’entreprise. L’identification enregistrée est le lien entre toutes ces étapes.

71
 7. Planification et réalisation de
produits sûrs
7.9 Identification et traçabilité ❑Les types de traçabilité
IDENTIFICATION QUALITATIF
ET LOCALISATION

Traçabilité descendante Traçabilité ascendante

Traçabilité logistique Traçabilité produit

ORIGINE ET
QUANTITATIF CARACTERISTIQUES

Traçabilité amont / aval - Traçabilité interne / externe

72
 7.9 Identification et traçabilité
❑Les niveaux d’intervention
Filières
Amont Agro-alimentaires Traçabilité
externe
Matières premières
Traçabilité
ENTREPRISE
interne
Produits finis
Traçabilité
externe
Aval Entreprises clientes
73
 7. Planification et réalisation
de produits sûrs
7.10 maîtrise des non conformités
74
CCP et/ou oPRP

Oui Maîtrise
Produits sûrs
OK?
Non
Oui
Produit livré Retrait (7.10.4)
Non

Correction (7.10.1)

OK Évaluation pour
Libération (7.10.3.2) la libération
NC
Dispositions relatives aux
Produit NC(7.10.3.3)

Action corrective (7.10.2)

 7.10 maîtrise des non conformités
❑Actions corrective
75
Revue des non conformités

Recherche des causes

Cause
Non mais
capitalisation Action corrective nécessaire?
Action non identifié
oui
pertinente
Définition des action à mener test
Et mise en oeuvre
OK
Enregistrement des résultats

Clôture de l’action Oui Action efficace?

 76
 Définitions
✓ La traçabilité : c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de
production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une
denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de
denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour
animaux.
❖ Traçabilité amont : identification des fournisseurs pour toute denrée alimentaire,
produit ou substances destinées à être incorporée dans la denrée entrant dans
l’entreprise
❖ Traçabilité aval : identification des clients professionnels pour tous les produits
sortant de l’entreprise
✓ Le retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la
vente d’un produit, ainsi que son offre au consommateur.
✓ Le rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la
consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur et/ou à
l’informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit
 8. Validation, vérification et amélioration
du système Validation
77 « individuelle »

Clients
Mise à disposition
Officiels Vérification
des ressources
Partenaires efficace
consommateurs Politique de Objectifs
sécurité des denrées sécurité Procédé A
alimentaires alimentaire
Procédé B
Revue de Système de
direction management de la
sécurité des aliments Procédé C

Analyse et
amélioration
Clients
Officiels
Partenaires
Vérification
consommateurs
efficacité
« Collective »
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
❑ Les moyens de validation: 78
▪Valider le procédé
▪Valider la durée de vie par des analyses à DLC
▪Valider par l’avis d’un expert qui s’engage
▪Valider par une pratique s’appuyant sur une base scientifique,
▪l’historique et ou réglementaire
▪Challenge test (programme statistique)

❑ Les moyens de vérification permanente de l’efficacité:

▪Contrôle finale de la production
▪Analyse des données
▪Audits internes du système et actions correctives
▪Audits externes et visite du contrôle
▪Les indicateurs et tableau de bord HACCP
▪simulation au niveau des CCP
▪résultats des retours d4informations client (plaintes, satisfaction)
▪Revue de direction
 8 . Validation, vérification et amélioration
du système
79

 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

Avant la mise en œuvre des mesures de maîtrise à inclure au(x) PRP
opérationnel(s) et au plan HACCP, et suite à toute modification apportée à
cette combinaison , l'organisme doit valider les points suivants:

a) les mesures de maîtrise sélectionnées permettent d'atteindre le niveau de

maîtrise prévu des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires pour
lesquels elles sont désignées; et
b) les mesures de maîtrise sont efficaces et permettent, lorsqu'elles sont
combinées, de garantir la maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires identifiés afin d'obtenir des produits finis satisfaisant aux niveaux
acceptables définis.

Les mesures de maîtrise ou leur combinaison doivent être modifiées et réévaluées

lorsque les résultats de la validation indiquent qu'au moins un des éléments
mentionnés ci-avant ne peut être confirmé.
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
80
❑ 8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage

❑ Équipement et matériel
Thermomètres, détecteurs de métaux

❑ Méthodes
Contrôles des produits pat analyse sensorielle par exemple
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
❑ 8.4.1 Audit interne
81

Pilotage Moyens de
Objectifs?
du plan surveillance et
Responsable?
HACCP enregistrement

Matière opérations
première Quel est
et autre le produit
intrants attendu?

Quelle est le procédé?

fournisseurs Qui est
Ressources? Compétences? Mesures de maîtrise? le client?
 8. Validation, vérification et amélioration
du système

❑ 8.4.2 Evaluation des résultats individuels de vérification

L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit systématiquement

évaluer les résultats individuels de la vérification programmée (voir en 7.8).
Si la vérification ne démontre pas la conformité avec les dispositions programmées,
l'organisme doit entreprendre une action pour parvenir à la conformité requise. Cette
action doit inclure, sans s'y limiter, une revue:

a) des procédures existantes et des canaux de communication (voir en 5.6 et 7.7);

b) des conclusions de l'analyse des dangers (voir en 7.4), du ou des PRP
opérationnels établis (voir en 7.5) et du plan HACCP (voir en 7.6.1);
c) du ou des PRP (voir en 7.2); et
d) de l'efficacité du management des ressources humaines et des activités de
formation (voir en 6.2).

82
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
❑ 8.4.3 Analyse des résultats des activités de vérification

❑Prendre connaissance des tableau de bord, des résultats d’audits, des

dysfonctionnements internes, des réclamations clients

❑Evaluer les résultats individuel de vérification et engager des actions nécessaires

❑Ana lyser ces résultats et les communiquer à la direction

❑Conserver les résultats de ces analyses

Orientation de Objectifs Indicateurs Cibles Résultats n-1 Résultats n Tendence
la direction

Optimiser la Diminuer les Suivi des lots non

conformité en lots non conforme en
production conforme production
Efficacité du Rapport nC≥Réclamat
plan de nC/Reclamation ion
Sécuriser les contrôle
clients et les
Maîtriser Incident taux Nombre
consommateurs
l’acidité du d’acidité d’incident ≤
produit final 5%

83
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
8.5 amélioration continue

Il convient que l’amélioration continue de la performance globale

d’un organisme soit un objectif permanent de l’organisme (ISO 9000)

Revue de direction Politique et objectifs

A P
Corrections et planification
action correctives
Clients

analyse ressources
C D
vérification
HACCP+

84
 8. Validation, vérification et amélioration
du système
8.5.2 Mise à jour du système de management
85

Mise à jour du système

Revue de direction (5.8)

Situation d’urgence et Changement pouvant

Accidents (5.7) affecter le système (5.6.2)

Retrait (7.10.4) Revue des activités de

communication (5.6.1)

Revue des activités de mise à jour (8.5.2)

Revue des activités de vérification (8.4.3)

Les activités de mise à jour doivent faire l’objet d’un enregistrement et être
communiquées de façon appropriée en tant que élément d’entrée de la revue de direction
 86

 Merci de votre attention