Norme ISO 22000v2018

Systèmes de Management de la
sécurité des denrées alimentaires

INTRODUCTION
 Structure de la norme SMSDA 22000:2018
Introduction
1. Domaine d'application
2. références normatives
3.Termes et définitions
4. Contexte de l'organisation
5.Leadership
6.Planning
7.Support
8.Opération
9. Évaluation de la performance
10. Amélioration
 Structure de la norme SMSDA 22000:2018
Structure of ISO 22000:2018 Standard
Avant-propos
8 Réalisation des activités opérationnelles
0 Introduction
8.1 Planification et contrôle opérationnels
1 Domaine d’application
8.2 Programmes prérequis (PRP)
2 références normatives
8.3 Système de traçabilité
3 Termes et définitions
8.4 Préparation et réponse aux situations d'urgence
4 Contexte de l'organisation
8.5 Maîtrise des dangers
4.1 Compréhension de l'organisation et de son contexte
8.6 Mise à jour des informations Spécification des PRP et
4.2 Compréhension des besoins et des attentes des parties
du plan de maîtrise des risques
intéressées
8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
4.3 Détermination du périmètre d’application du système de
8.8 Vérification relatives aux PRP et au plan de maîtrise
management de la sécurisé alimentaire
des dangers
4.4 Système de management de la sécurité des denrées
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et
alimentaires
processus
5 Leadership
9 Évaluation de la performance
5.1 Leadership et engagement
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
5.2 Politique de sécurité alimentaire
9.2 Audit interne
5.2.1 Établissement d'une politique de sécurité alimentaire
9.3 Revue de direction
5.2.2. Communication de la politique de sécurité alimentaire
10 Amélioration
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
10.1 Non-conformité et action corrective
6 Planification
10.2 Amélioration continue
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et les
10.3 Actualisation du système de management de la
opportunités
sécurité des denrées alimentaires
6.2 Objectifs du système management de la sécurité des denrées
Annexe A: Références croisées entre le système HACCP du
alimentaires et planification pour les atteindre
Codex et la norme ISO 22000: 2018
6.3 Planification des modifications
Annexe B: Comparaison ISO / DIS 22000 et ISO 22000: 2005
7 Support
Bibliographie
7.1 Ressources
7.2 Compétence
7.3 Sensibilisation
7.4 Communication
7.5 Information documentée
Clauses introductives 0.1 à 0.4
1. Généralités
 L'adoption d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires
est une décision stratégique pour une organisation qui peut contribuer à améliorer
ses performances globales en matière de sécurité des denrées alimentaires.

 Les avantages potentiels pour un organisme de mettre en œuvre un système de

gestion de la sécurité des denrées alimentaires basé sur ce document sont les
suivants:

a) la capacité à fournir de manière constante des aliments sains et des produits et

services pertinents qui répondent aux exigences des clients et aux exigences
légales et réglementaires applicables;

b) traiter les risques associés à ses objectifs;

c) la capacité à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du système de

gestion de la sécurité des aliments.
Clauses introductives 0.1 à 0.4 (suite)

1. Généralités

 La norme utilise l'approche processus, qui intègre le cycle PDCA (Plan-Do-

Check-Act) et la réflexion basée sur le risque. L'approche processus permet
à une organisation de planifier ses processus et leurs interactions.

 Le cycle PDCA permet à une organisation de s'assurer que ses processus

disposent de ressources et d'une gestion adéquates, et que les
opportunités d'amélioration sont déterminées et exploitées.
 La réflexion fondée sur les risques permet à un organisme de déterminer les
facteurs susceptibles de provoquer une dérive de ses processus et de son
SMSDA par rapport aux résultats attendus, et de mettre en place des
mesures de maîtrise afin de prévenir ou de limiter les effets négatifs
 0.2 Principes du système de management
de la sécurité des denrées alimentaires
 La norme ISO 22000-2018 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires (SMDA) comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme
essentiels:
 communication interactive;
 management du système;
 programmes prérequis;
 principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

 L’ISO22000-2018 est fondé, de même, sur les principes communs aux normes ISO de systèmes de
management et qui sont les suivant :
- Orientation client;
- Leadership;
- Implication des personnes;
- Approche processus;
- Amélioration;
- Prise de décision fondée sur des preuves;
- management des relations avec les parties intéressées.
0.3 Approche processus
0.3.1 Généralités
 L’approche processus s’appuie sur une identification systématique et un
management des processus, et de leurs interactions, de manière à obtenir
les résultats escomptés conformément à la politique relative à la sécurité
des denrées alimentaires et à l’orientation stratégique de l’organisme.

 Le management des processus et du système dans son ensemble peut être

réalisé en appliquant le cycle PDCA, en lui intégrant globalement une
approche s’appuyant sur une réflexion fondée sur les risques visant à tirer
profit des opportunités et à prévenir et limiter les résultats indésirables
0.3 Approche processus
0.3.1 Cycle PDCA
 L'approche du processus du SMSDA appliquée dans la norme ISO22000 v 2018 est fondée
sur le concept de planifier, faire, vérifier et agir (PDCA).

 Le concept PDCA est un processus itératif utilisé par les organisations pour parvenir à une
amélioration continue. Il peut être appliqué à un système de management et à chacun
de ses éléments, comme suit:
 Planifier: établir les objectifs du système et ses processus, fournir les ressources nécessaires
pour obtenir les résultats, et identifier et traiter les risques et opportunités.
 Réaliser: mettre en œuvre ce qui a été planifié.
 Vérifier: surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les produits et services qui en
résultent, analyser et évaluer les informations et les données issues des activités de
surveillance, de mesure et de vérification, et rendre compte des résultats.
 Agir: entreprendre les actions pour améliorer les performances, en tant que besoin
0.3 Approche processus
0.3.1 Cycle PDCA
 Une réflexion fondée sur les risques est essentielle pour mettre en place un
système de management de la sécurité des aliments efficace.
 Dans la norme ISO 22000-2018, la réflexion basée sur les risques est
également abordée à deux niveaux:
 Management des risques organisationnels
 Analyse des dangers- processus opération
 0.3 Approche processus
0.3.1 Cycle PDCA (source du schéma la norme ISO 22000v2018)

Figure1 : Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux

0.3 Approche processus
0.3.1 Cycle PDCA
 La norme distingue désormais:
 le risque au niveau opérationnel (par l’approche
fondée sur l’analyse des risques et points critiques pour
leur maitrise, ou HACCP)
 et le risque au niveau stratégique (risque économique)
du système de management, qui intègre la notion
d’opportunités.

 Le système HACCP est un outil qui permet la gestion/ management

du risque sanitaire alimentaire
0.3 Approche processus
0.3.1 Cycle PDCA

 HACCP, démarche en 14 étapes basée sur 7 principes du HACCP

 14 étapes dont les étapes du 7 à 13 sont les 7 principes!
 Trois grandes phases logiques du HACCP:
 étapes 1-6 = préparent l études étapes
 étapes 7-9 = analysent les dangers, décident les CCP étapes = formalisent
le système
0.4 Contenu de la présente Norme
internationale
 Ce document est développé au sein de la structure-cadre de l’ISO de haut
niveau (HLS). L'objectif du système HLS est d'améliorer l'harmonisation entre
les normes du système de management ISO.

 Il définit les exigences spécifiques du système de Management de la

sécurité des denrées alimentaires pour les organismes de la chaîne
alimentaire. D'autres orientations, spécifications et / ou exigences relatives
à la sécurité des aliments spécifiques aux secteurs de l'alimentation
peuvent être utilisées avec ce cadre.
0.4 Contenu de la présente Norme
internationale (suite)
 l’ISO a élaboré une série ISO/TS 22002 les programmes
prérequis (série ISO/TS 22002) qui spécifie les exigences
et les directives pour l'établissement, la mise en œuvre
et le maintien de programmes prérequis (PRP) destinés à
aider à la maîtrise des risques liés à la sécurité des
aliments.
 0.4 Contenu de la présente Norme internationale
 Les articles 4 à 10 contiennent les exigences qui peuvent être utilisées pour évaluer
la conformité à cette norme.
 L'annexe A fournit des informations sur le Codex HACCP par rapport à ISO 22000:
2018.
 L'annexe B fournit des informations sur l'ISO 22000: 2005 par rapport à l'ISO 22000:
2018.

 «Doit» indique une exigence;

 «Devrait» indique une recommandation;
 «Peut» indique une permission;
 «Can» indique une possibilité ou une capacité.

 Les informations marquées "NOTE" servent à orienter la compréhension ou la clarification de l'exigence

associée. Les “Notes à l’entrée” utilisées à l’Article 3 fournissent des informations supplémentaires qui
complètent les données terminologiques et peuvent contenir des dispositions relatives à l’utilisation d’un
terme.