Faculté des Sciences et Techniques - UAC

Département de Génétique et Biotechnologies

Master en Normes, Contrôle de Qualité des Produits Agro-Alimentaires (NCQPA)

COURS

BIOETHIQUE

Prof. Jeanne ZOUNDJIHEKPON.

 SOMMAIRE
Introduction
1. QUE DIRE DE LA BIOETHIQUE ?
1.1. Définitions
1.1.1. Qu’est-ce-que la bioéthique ?
1.1.2. Autres concepts liés à la bioéthique
1.2. Histoire et développement de la bioéthique
1.2.1. De la naissance de la bioéthique
1.2.2. Développement politique
1.2.3. Etat des lieux au Bénin
1.3. La morale en science
1.3.1. Le respect de l’être vivant
1.3.2. Respect de la dignité humaine et de l’autonomie de la personne
1.3.3. Respect du bien-être des individus et de la communauté
1.3.4. Justice
 SOMMAIRE
1.4.Intégrité scientifique
1.5. Conflits d’intérêts
1.6. Ethique holistique, éthique environnementale et bioéthique

2. LES DROITS DE PROPRIETE INTELLECTUELLE

2.1. Qu’est-ce que le droit de propriété intellectuelle (DPI) ?
2.2. Quels sont les différents types de droit de propriété intellectuelle ?
2.2.1. Le brevet ?
2.2.2. Le certificat sur les obtentions végétales (COV)
2.2.3. L’appelation d’origine ou indication géographique
2.2.4. La marque déposée
2.2.5. Le copyright
2.2.6. Le secret commercial
2.3. Historique de la naissance des droits de propriété intellectuelle
2.4. A propos des droits des communautés locales et de la biopiraterie
 SOMMAIRE
3. LA BIOETHIQUE, LE GENIE GENETIQUE ET LES OGM
3.1. Les enjeux liés au génie génétique et aux OGM
3.1.1. Les enjeux scientifiques
3.1.2. Les enjeux économiques ou industriels
3.1.3. Les enjeux écologiques ou environnementaux
3.1.4. Les enjeux socio – culturels
3.1.5. Les enjeux politiques
3.2. Quels sont les risques liés à l’introduction des OGM dans l’agriculture et
l’alimentation ?
3.2.1. Les risques pour la sécurité / souveraineté alimentaire
3.2.2. Les risques pour l’environnement / la biodiversité
3.2.3. Les risques pour la santé
3.3. Les OGM et la bioéthique en Afrique

Conclusion
Bibliographie
ANNEXES
TRAVAUX DIRIGES
 Historique de la norme ISO 22000

OVue que l’ISO 9001 sur le management de la qualité ne

traite pas spécifiquement de la sécurité alimentaire,

Oles
initiatives d’élaboration d’un référentiel se sont
multipliés.

OBrésil,Irlande Danemark, Pays-Bas, Australie et

d’autres groupements d’acteurs ont élaboré des normes
ou standard d’audit sur le management de la sécurité
des denrées alimentaires.
 Historique et but

OLa multiplication de normes et de standards a engendré une

confusion dans la tête des entreprises,

Ol’association Danoise d’élaboration des normes a soumis en

2001 une proposition pour élaborer une norme
internationale sur le management de la sécurité des
aliments,

Odans le but d’ améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la

filière et d’harmoniser les méthodes existantes en matière de
sécurité alimentaire.
 Elaboration et domaine d’application

O 45 pays et différents acteurs privés et publics ont participé

à son élaboration de 2002 à 2005,

O elle s’applique à tous les acteurs de la filière, de la fourche à

la fourchette (production agricole à la distribution et aux
secteurs connexes),

O elle spécifie les exigences d’un système de management de

la sécurité des denrées alimentaires qui est un ensemble
cohérent d’activités destiné à permettre à la direction d’un
organisme de s’assurer de l’application efficace et effective de
sa politique et de ses objectifs d’amélioration.
 Principe et structure
O La norme ISO 22000 s’appui sur le principe de la roue de
Deming et sa boucle d’amélioration continue de type
PDCA ( plan, do, check and Act) qui est aujourd’hui
reconnu comme un principe de managérial simple et
universel Présentation
Microsoft PowerPoint

O La structure de la norme ISO 22000 tient compte des

dispositions contenues dans la norme ISO 9001 afin de
permettre une parfaite compatibilité et complémentarité
avec les différents référentiels couramment utilisés par les
entreprises
 Structure et approche
O La norme ISO 22000 repose sur quatre
blocs principaux étroitement liés :

1. La responsabilité de la direction,
2. Le management des ressources,
3. La planification et la réalisation des
produits sûrs,
4. La validation, la vérification et
l’amélioration du système
 4. Système de Amélioration
management de la continue du
sécurité des denrées système de
alimentaires management
de la sécurité

6.Le 5. La
management Responsabilité
des de la Direction Clients et
ressources autres
Clients et parties
8. La
autres
7. La validation, la
parties vérification
Satisfaction
planification
et la et
réalisation l’amélioratio
exigences n du système
des produits
sûrs Produits
sûrs

Figure: approche de l’ISO 220000

5 éléments essentiels de la norme
ISO 22000
Communication
interactive

Approche
Traçabilité
systémique

Programmes
Plan HACCP
préalables (PRP)
 Chapitre 5: Responsabilité
de la direction
O Le chapitre 5 présente les exigences relative à la
direction selon un cycle dynamique allant de la
politique de la sécurité des aliments jusqu’à la
communication et la réponse aux contingences
dans les situations d’urgences

O Un accent a été mis sur l’appartenance de

l’entreprise à une chaîne alimentaire
 Chapitre 5: Responsabilité de la
direction

O La communication interactive entre les acteurs à

tous les niveaux (figure 1 page Vii) de la chaîne est
essentielle pour garantir que tous les dangers
potentiels sont identifiés et correctement
maîtrisés.

O La direction Générale fixe les grands axes du

système, leurs déploiements et le pilotage des
processus qui en découlent sont assurés par les
collaborateurs.
 Engagement de la direction

OL’engagement de la direction doit s’étendre sur le terrain

de façon concrète et forte (ne pas se limiter à un acte
écrit ou orale),

Ola direction doit donc fournir des preuves de son

engagement dans le développement et la mise en œuvre
du système de management de la sécurité des denrées
alimentaires et améliorer en permanence son efficacité
en :
 Engagement de la direction
montrant que la sécurité des denrées alimentaires est confortée
par les objectifs d’activités de l’organisme,
communiquant au sein de l’organisme l’importance de satisfaire
aux exigences de la présente norme internationale, à toutes
exigences légales et réglementaires ainsi qu’aux exigences des
clients relatives à la sécurité des denrées alimentaire,
établissant une politique en matière de sécurité des denrées
alimentaires,
menant des revues de direction et
assurant la disponibilité des ressources.
 Politique de sécurité des denrées
alimentaires
O La direction de l’organisme doit définir, documenter et communiquer
sa politique en matière de sécurité des denrées alimentaires.

O Sa politique doit:

 être appropriée au rôle que joue l’organisme au sein de la chaîne

alimentaire,

 être conforme à la fois aux exigences légales et réglementaires et aux

exigences définies en accord avec les clients en matière de sécurité des
denrées alimentaires,

 Être communiquée, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de

l’organisme.
 Planification du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires

O La direction doit garantir que:

 La planification du système de management de la sécurité

des denrées alimentaires est entreprise de manière à
satisfaire aux exigences générales ainsi qu’aux objectifs de
l’organisme en matière de sécurité,

 l’intégrité du système de management de la sécurité des

denrées alimentaires sont programmées et mises en
œuvre.
 Responsabilité et autorité
O La Direction doit garantir que les responsabilités et les
autorités sont définies et communiquées au sein de
l’organisme,

O tout le personnel doit avoir une responsabilité consistant à

rendre compte à une (des) personne (s) identifiée(s) des
problèmes rencontrés,

O le personnel désigné doit voir une responsabilité et une

autorité définies quant au lancement et à l’enregistrement
des actions.
 Responsabilité de l’équipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires
O Un responsable de l’équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires doit être nommé par la direction
(nonobstant d’autres); ce dernier doit:
 diriger l’équipe,
 garantir la formation appropriée, initiale et continue
des membre de son équipe,
 garantir que le système de management de la sécurité
des denrées alimentaires est établi, mis en œuvre,
maintenu et mis à jour,
 rendre compte à la direction de l’organisme de

l’efficacité et du caractère approprié du système.

 Communication externe
O les questions de sécurité doivent être communiquées en
externe à tous les niveaux de la chaîne alimentaire
(fournisseurs, contractants, clients ou consommateurs,
autorités légales et autres organismes ayant une influence
sur, ou concernés par l’efficacité ou la mise à jour du
système de management de la sécurité des denrées
alimentaires.)

O Les informations obtenues par le biais de la communication

externe doivent être intégrées comme des éléments
d’entrée pour la mise à jour du système et la revue de
direction.
 Communication externe
O Autre exigence générale :
l’organisme doit évaluer régulièrement et mettre à jour
son système de management sur la sécurité des
denrées alimentaires afin qu’il soit toujours pertinent
 Communication interne
OLa communication interne est aussi essentielle. Elle permet à l’ensemble
des collaborateurs d’être impliqués dans un projet d’entreprise ( l’équipe
chargée de la sécurité des denrées alimentaires doivent par exemple être
informée en temps utile sur les modifications opérées et relatives aux
produits ou nouveau produits, les matières premières, ingrédients ou
services, les systèmes et équipement de productions……).

OC’est aussi le moyen de sensibiliser toute l’organisation aux enjeux de la

sécurité des denrées alimentaires et les familiariser avec, par exemple, les
actions à déployer en cas de crise.
 Communication interne

O Cette implication tout au long du projet

garantie également l’amélioration continue et
la pérennité du système pour l’organisation.

OLes informations pertinentes relatives à la

communication interne doivent être intégrées
entant qu’éléments d’entrée à la revue de
direction.
 Autres
O Préparation et réponse aux exigences,

O revue de la direction, comprend:

 l’évaluation des opportunités d’amélioration et du besoin de modifier le système,

 les éléments d’entrée de la revue: actions de suivi entreprises suite aux revues de direction précédentes,

 l’analyse des résultats des activités de vérification,

 les situations faisant objets de changements,

 les situations d’urgence, les accidents et les retraits,

 les résultats des revues des activités de mise à jour du système,

 la revue des activités de communication, notamment les retours de la part des clients,

 les audits ou inspections externes.

 Autres
O Les éléments de sortie de la revue: comprennent les décisions
et actions concernant:

 L’assurance de la sécurité des denrées alimentaires,

 L’amélioration de l’efficacité du système de management de

la sécurité des denrées alimentaires,

 Les besoins en ressources,

 Les révisions apportées à la politique et aux objectifs

afférents en matière de sécurité des denrées alimentaires
de l’organisme.
 Chapitre 6 : Management des ressources

O Le chapitre 6 s’intéresse à la mise à disposition de

ressources ( ressources humaines, infrastructures et
environnement de travail) nécessaires pour la mise en
œuvre du système de management de la sécurité des
aliments et sa maintenance;

O L’accent est mis sur la composante ressources

humaines compétente sensibilisée et régulièrement
formée et affirmant ainsi le rôle incontournable des
hommes et des femmes dans l’entreprise;
 Chapitre 6: Ressources humaines
oGeneralités
Compétence (formation initiale et professionnelle, un savoir faire et de l’expérience)
de l’équipe chargée de la securité des denrées alimentaires.

oCompétence, sensibilisation et formation: l’organisme doit:

a) Identifier les competences necessaires pour le personnel;

b) Mettre tout en oeuvre afin que le personnel dispose de competences necessaires;
c) Approuver les actions du personnel;
d) Evaluer la mise en oeuvre et l’efficacité des points ci-dessus;
e) Assurer que les membres du personnel ont suffisament conscience de leur activité
individuelle pour la contribution de la securité des denrées alimentaires;
f) Conserver les enrégistrements appropriés de la formation et les actions décrites
en b et c.
 Chapitre 6: Ressources humaines
o Infrastructures
L’organisme a l’obligation de mettre a la disposition des
ressources nécessaires à l’élaboration et à la maintenance
des infrastructures nécessaires à la mise en oeuvre des
exigences de la presente Norme internationale.

o Environnement de travail:
L’organisme doit fournir les ressources nécessaires à
l’élaboration, au management et à la maintenance de
l’environnement de travail nécessaire à la mise en oeuvre
des exigences de la présente norme internationale.
 Chapitre 7: Planification et realisation
des produits surs
o Géneralités

 L’organisme doit planifier et développer les procédés

nécessaires à la réalidation de produits sûrs.

 Ce chapitre associe de façon dynamique les programmes

préalables ( Pre requisite program= PRP) avec les phases
d’application d’un plan HACCP telles que décrites par la
commission du codex alimentarius.
 Les PRP sont les points clés concernant les bonnes pratiques
d’hygiène qui sont pris en considération de façon systématique
afin de déduire ce qui relève réellement d’un CCP identifié dans
le cadre de la conception et de la modification du plan HACCP./
 Chapitre 7: Planification et realisation
des produits surs
oPlanification et developpement des procedés pour la realisation
des produits surs(PRP et PRP operationel(s);

oL’organisme a donc l’obligation d’établir, de mettre en oeuvre et

de maintenir un (des) PRP pour aider à maitriser:

Probabilité d’introduction de dangers;

Contamination biologique, chimique et physique du (des)

produits;

Niveaux de danger (dans le produit et l’environnement de

transformation du produit).
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Le ou les PRP doivent etre:
 Adaptes aux besoins en ce qui concerne la securite des denrees
alimentaires;
 Adates a la taille et au type d’operation , aussi a la nature des produits
fabriques et/ou manipules
 Applique(s) a tous les niveaux du systeme de production (sous une forme
adoptee);
 Approuves par l’equipe chargee de la securite des denrees alimentaires
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
oEn cohérance avec les dispositions de l’article 18 du nouveau règlement européen 178-
2002 fixant les procédures ralatives à la sécurité des denrées alimentaires, ce chapitre
exige également que l’entreprise établisse un système de traçabilité.

oEnvironnement de travail
oObligation de veiller a l’environnement de travail necessaire a l’application de la presente
Norme internationale.

Tenir compte des informations pertinentes lors du choix et/ou de l’elaboration du(des) PRP.

Obligation de prendre en compte lors de l’elaboration de ces programmes des elements suivants:
Construction et disposition des batiments et des installations associees;

Disposition des locaux (espace de travail) et installations destinees aux employes;

Alimentation en air , en eau, en energie et autre;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Service annexes (elimination des dechets et des eaux usees);
 Caractere approprie des equipements et leur accessibilite
(pour nettoyage, entretien et maintenance preventive);
 Obligation d’identifier des exigences legales et
reglementaires relatives aux points ci-dessus.
 Gestion des produits achetes, des alimentations, de
l’elimination et de manutention des produits;
 Mesures de prevention contre la contamination croisee;
 Nettoyage et desinfection;
 Maitrise des nuisibles;
 Hygiene du personnel;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Autres elements necessaires.
Obligation de planifier la verification du (des) PRP, de modifier
le(s) si necessaire. Obligation d’enregistrer et de conserver les
verifications et modifications.
Specifier comment les activites incluses dans le(s) PRP sont
gerees.
o Etapes initiales permettant l’analyse des dangers
• Generalites
Obligation de collecter et de conserver les informatons utiles a
l’analyse des dangers.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
• Equipe chargee de la securite des denrees alimentaires
Elle doit avoir des connaissances et une experience
pluridisciplinaires (en matiere de developpement et de mise
en oeuvre du systeme de management).
• Caracteristiques du produit
 Matieres premieres, ingredient et materiaux en contact
avec le produit
 Obligation de faire une description documentee de ces
elements pour besoin d’analyse des dangers , contenant
les informations relatives aux points suivants, selon ce qui
convient:
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Caracteristiques biologiques, chimique et physiques;
 Composition des ingredients composes;
 Disposition des locaux (espace de travail) et
installations destinees aux employes;
 Alimentation en air , en eau, en energie et autre;
 Service annexes (elimination des dechets et des eaux
usees);
 Caractere approprie des equipements et leur
accessibilite (pour nettoyage, entretien et maintenance
preventive);
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Gestion des produits achetes, des alimentations, de
l’elimination et de manutention des produits;
 Mesures de prevention contre la contamination croisee;
 Origine;
 Methode de prduction;
 Methode de conditionnement et de livraison;
 Condition de stockage et duree de vie;
 Preparation et/ou manipulation avant l’utilistion ou la
transformation;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Criteres d’acceptation pour la securite des denrees
alimentataires.
Obligation d’identifier les exigences legales et reglementaires en
matiere de securite des denrees alimentaires.
 Caracteristiques du produit fini
Obligation de faire une description documentee pour l’analyse
des dangers des caracteristiques des produits finis qui
contiennent les informations relatives au points suivants:
 nom du produit ou identification similaire;
 Composition;
 Caracteristiques biologiques, chimiques et physiques
pertinentes pour la securite des denrees alimentaires;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Duree de vie et conditions de conservation prevues;
 Conditionnement;
 Etiquetage relatif a la securite des denrees alimentaires et/ou
instructions pour manipulation, preparation et utilisation;
 Methodes de distribution .
Obligation d’identifier les exigences legales et reglementaires en
matiere de securite des denrees alimentaires.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Usage prevu
Obligation de faire une description documentee pour besoin
d’analyse des dangers et considerer les conditions de
manipulation, d’utilisation erronees ou fautives raisonnablement
attendues ou previsibles.
Obligation d’identifier groupes d’utilisateurs, de consommateurs
qui sont particulierement vulnerables aux dangers lies a la
securite des denrees alimentaires.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Diagrammes de flux, etapes de processus et mesures de
maitrise
• Diagrammes de flux
Obligation de faire des diagrammes de flux pour les categories de
produits ou procedes couverts par le systeme de management de
la securite des denrees alimentaires.
Diagrammes doivent contenir les elements suivants:
 Sequence et interaction de toutes les etapes du fonctionnement;
 Processus externalises et travaux sous-traites;
 Point d’introduction des matieres premieres, ingredients et
produits finis dans le flux de prduction;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Points de reprise et de recyclage effectifs;
 Points de sortie ou d’elimination des produits finis etc.
Obligation de controle sur site.
• Description des etapes de procede et des mesures de maitrise
Obbligation de decrire les mesures de maitrise, les parametres de
procede pour besoins d’analyse des dangers.
Obligation de decrire les exigences externes influencant le choix
et la rigueur des mesures de maitrise.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Analyse des dangers
• Generalites
Obligation de determiner les dangers a maitriser, le
degre de maitrise (equipe chargee de la securite des
denrees alimentaires).
• Identification des dangers et determination des
niveaux acceptables
 Obligation d’identifier, dangers previsibles, type de
produit,type de procede.Elle est fondee sur les
elements suivants:
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Informations initiales et donnees collectees conformement au
paragraphe 7.3;
 Experience;
 Informations de source exterieure (donnees epidemiologiques
et autres donnees historiques);
 Informations pertinentes provenant de la chaine alimentaire
liees a la securite des denrees alimentaires.
Preciser toute etape de contamination possible.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Identification des dangers d’une operation donnee doit
prendre en consideration
 Etpes qui precede et qui suivent l’operation specifiee;
 Equipement, services connexes et milieu environnant;
 Liens precedent et suivant de la chaine alimentaire.
 Obligation de determiner niveau acceptable de danger pour
produit fini. Niveau doit prendre en compte exigences legales
et reglementaires etablies ,aussi exigences du client.
Obligation d’enregistrer ces elements.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
• Evaluation des dangers
Obligation d’evaluer chaque danger afin de determiner le mode
de son elimination ,sa maitrise, sa gravite en terme d’effets
nefastes sur la sante et sa probabilite d’appariton. Obligation de
decrire la methodologie et d’enregistrer les resultats .
• Selction et evaluation des mesures de maitrise
Obligation de selctonner de facon appropriee les mesures de
maitrise afin d’atteindre les objectifs de l’evalution. Tenir
compte de l’efficacite de chacune des mesures decrites et
obligation de faire une revue relative a leur efficacite par
rapport aux dangers.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
Obligation de specifier le mode de de gestion des mesures de
maitrises: PRP operationnels ou plan HACCP.
Pour selection et claessement, utiliser une demarche logique
integrant evalutions relatives aux elements suivants:
 Incidence sur dangers lies a la securite des denrees
alimentaires identifiees selon la rigueur appliquee;
 Faisabilite en matiere de surveillance;
 Position au sein du systeme par rapport aux autres mesures de
maitrises;
 Probabilite de defaillance dans le fonctionnement d’une
mesure de maitrise ou une variabilite significative du procede.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Gravite de la (des) consequence (s) en cas de defaillance de
fonctionnement;
 Si la mesure de maitrise est specifiquement etablie et appliuee
en vue d’liminer ou de reduire de facon significative le niveau
du (des) danger(s).
 Effets synergiques.
Obligation de classer et de mettre en oeuvre les mesures de
maitrise appartenant au plan HACCP conformement au
paragraphe7.6 et autres mesures de maitrises sous la forme de
PRP operationnel(s) conformement au paragraphe 7.5.
Obligation de faire une description documentee de la
methodologie et d’enregistrer les resultats de l’evaluation.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Etablissement des programmes prerequis operationnels (PRP
operationnels)
Obligation de documenter PRP operationnels et informations suivantes
pour chaque programme:
 dangers lies a la securite des denrees alimentaires a controler par le
programme;
 Mesures de maitrises (voir en 7.4.4);
 Procedure de surveillance demontrant que PRP operationnel(s) est
(sont) mis en oeuvre;
 Corrections et actions correctives a apporter si la surveillance montre
que le(s) PRP operationnel(s) n’est (ne sont) pas maitrise(s);
 Responsabilite et autorite;
 Enregistrement de la surveillance.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Etablissement du plan HACCP
• Plan HACCP
Obligation de documenter plan HACCP et qu’il contiennent pour
chaque point critique pour la maitrise (CCP), les informations
suivantes:
 Le ou les dangers lies a la securite des denrees alimentaires
devant etre maitrises pour le CCP
 La ou les mesure de maitrise (voir en 7.4.4);
 La ou les limites critiques (voir en 7.4.4);
 La ou les procedures de surveillance (voir en 7.6.4);
 La ou les actions correctives et ou les corrections a entreprendre
en cas de depassement des limites critique (voir 7.6.4)
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Responsabilites et autorites;
 Enregitrements de la suveillance.
• Identification des points critiques pour la maitrise (CCP)
Danger dont la maitrise est assuree par le plan HACCP, un (des)
CCP doit (doivent) etre identifie(s) pour les mesures de maitrise
identifiees (voir en 7.4.4).
• Determination des limites critiques des points critiques pour la
maitrise
Obligation de determiner limites critiques pour la surveillance
etablie pour chaque CCP afin de garantir que le niveau acceptable
n’est pas depasse. Obligation que les limites critiques soient
mesurables, que les raisons de leur choix soient documentees
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
• Systeme pour la surveillance des points critiques pour la
maitrise
Obligation qu’un systeme de surveillance demontre que chaque
CCP est maitrse. Il doit inclure mesurages ou observations
programmes relatif(s) a la (aux) limite(s) critique(s). Il doit etre
constitue de modes operatoires, d’instructions et
d’enregistrements pertinents couvrant les points suivants:
 Mesurages ou observations fournissant des resultats dans un
intervalle de temps approprie;
 Dispositifs de surveillance utilises;
 Methodes d’etalonnage applicables
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Frequence de surveillance;
 Responsabilite et autorite associees a la surveillance et a
l’evaluation des resultats de la surveillance;
 Exigences et methodes en mnatiere d’enregistrement.
Methodes et frequences ont obligation de permettre la
determination a temps le depassement des limites critiques.
• Actions entreprises lorsque les resultats de surveillance
depassent les limites critiques
Obligation a programmer et specifier corrections ou actions
correctives dans le plan HACCP. Elles doivent garantir
l’identification de la non-conformite, parametres sont nouveau
maitrises et leur reaparition est evitee (voir 7.10.2).
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Mise a jour des informations initiales et des documents
specifiant les PRP et le plan HACCP
Obligation de mettre a jour informations suivantes apres
etablissement du (des) PRP operationnel(s) et/ou plan HACCP:
 Caracteristiques du produit;
 Diagrames;
 Etapes du procede;
 Mesures de maitrise.
Obligation d’amender le cas echeant, plan HACCP, modes
operatoires et instructions specifiant le(s) PRP.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Planification de la verification
Obligation de definir, methodes, frequences et
responsabilites des activites de verification. Elles
doivent confirmer les points suivants:
 PRP est (sont) mis en oeuvre;
 Elements d’entrée de l’analyse dangers sont
mis a jour en permanence;
 PRP operationnel(s) et elements contenus dans
plan HACCP sont mis en oeuvre et efficaces.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
Conclusions presentees sous un format compatible avec methodes de
foctionnement.
Resultats enregistres et communiques a l’equipe chargee de la securite des
denrees alimentaires, de facon a permettre leur analyse.
Obligation de traiter comme produits potentiellement dangereux tout produit
dont les resultats du systeme de verification le classe au niveau inacceptable.
o Systeme de tracabilite
Obligation d’etablir et d’appliquer un systeme de tracabilite. Il
permet d’identifier les produits et de les mettre en relation avec
les matieres premieres, d’identifier fournisseurs directs d’intrants
et clients directs de produits finis. Obligation de conserver
pendant duree determinee enregistrements relatifs a la trcabilite.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
o Maitrise des non conformites
• Corrections
Garantir qu’en cas de depassement des limites critiques des CCP ou perte de
maitrise du (des) PRP operationnel(s), produits concernes sont identifies et
maitrises.
Etablir et maintenir une procedure documentee, definissant les elements
suivants:
 Identification et evaluation des produits finis concernes visant a
determiner l’utilisation appropriee;
 Revue corrections effectuees.
Obligation de manipuler produits potentiellement dangereux conformement
au paragraphe 7.10.3. Rechercher les causes de non-conformite et leurs
consequences en termes de securite des denrees alimentaires des produits
dont la fabrication n’a pas respecte le(s) PRP operationnel(s) .
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
Faire approuver corrections par personne(s) responsible(s).
Obligation d’enregistrer corrections et informations relatives a la
nature de non-conformite, a sa ou ses causes et consequences.
• Actions correctives
Obligation de demander l’avis d’un expert par rapport aux
donnees isssues des PRP operationnels et des CCP avant
d’entreprendre des actions correctives.
Entreprendre les actions correctives en cas de non- conformites
avec le(s) PRP operationnel(s).
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
Etablir et maintenir des procedures documentees specifiant les
actions appropriees pour identifier et eliminer la cause des non-
conformites detectees, empecher la reapparition et maitriser de
nouveau le processus apres constat de la non-conformite. Ces
actions comprennent les points suivants:
 Revue des non-conformites;
 Revue des tendances des resultats de surveillance susceptiples
d’indiquer une evolution conduisant a une perte de maitrise;
 Determination de la ou des causes de non-conformites;
 Evaluation de la necessite d’agir pour garantir la non
reapparition des non-conformites;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Determination et la mise en oeuvre des actions necessaires
 Enregistrement des resultats des actions correctives
entreprises;
 Revue des actions correctives entreprises en vue d’assurer
leur efficacite.
Enregistrer les actions correctives.
• Devenir des produits pontentiellement dangereux
 Generalites
Empecher l’entrée du produit non conforme dans la chaine
alimentaire, a moins qu’il soit possible de garantir que:
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Danger(s) lie(s) a la securite des denrees alimentaires en
question ont ete ramenes a des niveaux acceptables;
 Danger(s) lie(s) a la securite des denrees alimentaires en
question seront ramenes a des niveaux acceptables identifies
avant l’entrée dans la chaine alimentaire;
 Produit satisfait toujours au niveau ou aux niveaux acceptables
definis en matiere de danger(s) lie(s) a la securite des denrees
alimentaires en question malgre la non-conformite.
Obligation de consever sous la maitrise produits reconnus en
situation de non conformite, par la suite, produit dterminee
comme dangereux. Il y a obligation d’avertir les parties
interessees et lancer et lancer un retrait.
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
Documenter mesures de maitrise et reponses
associees ainsi que l’autorisation de traiter des
produits potentiellement dangereux.
 Evaluation pour la liberation
Un lot concerne par une non-conformite ne peut etre
libere que si l’une des conditions suivantes
s’applique:
 Toute autre preuve que le systeme de surveillance
demontre que les mesures de maitrise se sont
revelees efficaces;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Preuves effectives indiquent que l’effet combine des mesures
de maitrise pour ce produit particulier satisfait aux
performances prevues;
 Les resultats d’un echantillonnage, l’analyse et/ou d’autres
activites de verification demontrent que le lot de produits
concerne est conforme aux niveaux acceptables identifies
pour le ou les dangers lies a la securite des denrees
alimentaires en question.
 Disposition relatives aux produits non conformes
Soumettre le lot de produits apres evaluation s’il n’a pas un
niveau acceptable a l’une des activites suivantes:
 Nouvelle transformation ou transformation ulterieure a
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
l’interieur ou a l’exterieur de l’organisme en vue de garantir
l’elimination ou reduction a des niveaux acceptables.
 Destriction et/ou l’elimination sous forme de dechet.
 Retraits
Permettre et facliter retrait rapide et integral de produits finis
identifies comme dangereux:
 Nommer personnel investi de l’autorite de lancer un retrait et
personnel responsible de l’execution.
 Etablir et maintenir une procedure pour
 Notification aux parties interessees;
 Definir devenir produits retires ainsi que celui des lots de
produit concernes encore en stock;
 Chapitre 7: Planification et
realisation des produits surs
 Sequence d’action a entreprendre.
Obligation de securiser produits retires jusqu’a destruction ou
une nouvelle transformation assurant leur innocuite.
Enregistrer et communiquer comme element d’entrée de la
revue de direction, cause, portee et resultat d’un retrait.
Verifier et enregistrer l’efficacite du programme de retrait
 Chapitre 8: Validation, verification et
amelioration du systeme de management
de la securite des denrees alimentaire
o Generalites
Programmer et mettre en oeuvre les processus necessaires a la
validation des mesures de controle et/ou combiner a des mesures
de maitrise, de verification et d’amelioration du systeme.
o Validation des combinaisons de mesures de maitrise
Avant toute combinaison des modifications aux PRP
operationnels et au plan HACCP, les points suivants doivent
etre valider:
 Mesures de maitrise selectionnees permettent d’atteindre le
niveau de maitrise prevu des dangers;
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration
du systeme de management de la securite des
denrees alimentaire
 Mesures de maitrise sont efficaces et permettent, lorqu’elles
sont combinees, de garantir la maitrise des dangers afin
d’obtenir les produits finis satisfaisant.
obligation de modifier et de reevaluer mesures de maitrise ou
leur combinaison lorsque les resultats de la validation ne sont pas
stisfaisant.
modifications comprennent modifications au niveau des mesures
de maitrise et/ou une ou plusieurs modifications au niveau des
matieres premieres, des techniques de fabrication, des
caracteristiques du produit fini, des methodes de distribution
et/ou de l’usage prevu du produit fini.
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration
du systeme de management de la securite des
denrees alimentaire
• Maitrise de la surveillance et du mesurage
fournir des preuves du caractere approprie des methodes et equipements
specifies de surveillance et du mesurage afin de garantir la performance
des procedures de surveillance et de mesurage.
les equipements et les methodes de mesurage utilises doivent etre:
 etalonnes ou verifier selon des intervalles specifies ou avant
utilisation;
 regles ou re-regles autant que necessaire;
 identifies afin de permettre la determination de la de la validite de
l’etalonnage;
 proteges contre les dereglages susceptibles d’invalider les resultats
du mesurage;
 proteges contre tout dommage et toute deterioration.
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration
du systeme de management de la securite des
denrees alimentaire
enregistrer et conserver resultats d’etalonnage et de verification.
evaluer la validite des resultats de mesurages anterieurs lorsque
les equipements ou les procedes se revelent non conformes aux
exigences specifiees. Equipement de mesurage non conforme,
entreprendre une action appropriee sur equipement et tout
produit concerne. Conserver enregistrements et actions
resultantes de cette evaluation.
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration
du systeme de management de la securite des
denrees alimentaire
• Verification du systeme de management de la securite des
denrees alimentaires
 Audit interne
mener des audits internes a intervalles pour evaluer si le
systeme :
 est conforme aux dispositions planifiees, aux exigences du
systeme etablie par l’organisme et aux exigences de la
presente Norme internationale
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration
du systeme de management de la securite des
denrees alimentaire
 est mis en oeuvre et mis a jour de maniere efficace.
planifier le programme d’audit en tenant compte de l’importance des
procedes et des domaines a auditer et des actions correctives. Definir
les criteres, le domaine d’application, la frequence et les methodes de
l’audit. Assurer de l’objectivite et de l’impartialite des auditeurs.
Rassurer que la non conformite sera rectifiee apres l’audit.
• Evaluation des resultats individuels de verification
Evaluer systematiquement les resultats individuels de la verification
programmee
La non conformite avec les dispositions programmees entraine une
action pour parvenir a la conformite requise. Cette action doit
inclure, sans s’y limiter, une revue:
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire
 Procedures exitantes et canaux de communication;
 Conclusion de l’analyse des dangers, du ou PRP operationnels
etablis et du plan HACCP;
 Du ou des PRPP
 L’efficacite du management des ressources humaines et des
activites de formation.
• Analyse des resultats des activites de verification
Les resultats des audits internes et externes doivent etre
verifies.realiser l’analyse afin de:
 Confirmer que les performances globales du systeme satisfont
aux dispositions programmees et aux exigences
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire

Du systeme mis en place;

 Identifier le besoin en matiere de mise a jour
ou d’amelioration du systeme;
 Identifier lestendances indiquant un risque
d’augmentation de produit potentiellement
dangereux;
 Etablir les informations pour la planification
du progrmme d’audit interne concernant le
statut et l’iportance des domaines a auditer;
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire
 Fournir des preuves de l’efficacite des corrections et actions
correctives entreprises.
 Obligation d’enregistrer et de communiquer resultats de
l’analyse et activites resultantes a la direction de facon
appropriee comme element d’entrée a la revue de direction,
aussi pour etre utilise comme element d’entrée d’une mis a
jour du systeme.
o Amelioration
• Amelioration continue
Garntir l’amelioration de la performance de l’efficacite du
systeme au moyen de la communication, de la revue de direction,
de l’audit interne, de l’evaluation des rsultats de
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire
verification individuels, de l’analyse des resultats des activites de
verification, de la validation des combinaisons de mesures de
maitrise, des actions correctives et de la mise a jour du systeme.
L’ISO 9001 traite de l’amelioration continue de l’efficacite des
systemes et l’ISO 9004 donne des lignes directrices en matiere
d’amelioration continue de l’efficacite et de l’efficience des
systemes.
• Mise a jour du systeme de management de la securite des
denrees alimentaires
Garantir que le systeme est mis a jour en permanence.
L’equipe chargee de la securite doit evaluer le systeme a
intervalles programmes.
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire
Soumettre a une revue l’analyse des dangers, le(s) PRP
operationnel(s) etabli(s) ainsi que le olan HACCP.
Activites evaluer et mise a jour doivent etre fondees sur les
elements d’entrée suivants:
 Communication, externe comme interne, comme stipule en
5.6;
 Autre information concernant le caractere approprie, le
caractere adequat et l’efficacite du systeme;
 Conclusins d’analyse des resultats des activites de verification;
 Conclusions de revue de direction.
Chapitre 8: Validation, verification et amelioration du
systeme de management de la securite des denrees
alimentaire
Enregistrer et communiquer de facon appropriee les activites de
mise a jour du systeme comme element d’entrée pour la revue de
direction