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GUIDE
POUR L’OPTIMISATION
DE LA CONSERVATION
PAR L’EMBALLAGE
Gâteaux de voyage
et biscuits secs
?
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Contactez-nous au 01 40 89 96 70
ou par mail à l’adresse :
contact@ctmp.org
Préambule
Un projet essentiel pour le développement de nouveaux marchés en pâtisserie
Afin de développer ses marchés, une des pistes consiste pour l’artisan pâtissier à
étendre son circuit de distribution au-delà de sa boutique, en proposant par exemple
ses produits sur internet, à des épiceries fines ou à d’autres professionnels.
Cependant, la fragilité et les courtes durées de vie de la plupart des produits fabriqués
par les artisans pâtissiers sont un frein au développement de ces nouveaux marchés.
L’objectif de ce guide est d’aider les artisans à développer une offre de produits
transportables (gâteaux de voyage et biscuits secs), avec une durée de vie suffisam-
ment longue pour pouvoir absorber un cycle d’intermédiaires. Afin d’y parvenir,
et avec la contrainte de ne pas modifier les recettes « artisanales », le projet s’est
focalisé sur l’optimisation de la conservation par l’emballage.
La deuxième partie de ce guide a été rédigée à l’appui d’une étude menée par
le CTMP, dont l’objectif était de tester différentes solutions d’emballage et d’évaluer
l’impact sur la durée de vie de deux produits modèles (cake nature et biscuit sec).
Enfin, pour les lecteurs désireux « d’aller plus loin », une revue des tendances
en matière d’emballage et de communication est présentée dans la dernière partie
de ce guide.
Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Annexe I - Caractéristiques techniques des équipements et matériaux utilisés au cours de l’étude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Annexe II - L’activité de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Annexe III - Les emballages actifs et intelligents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Annexe IV - Les principaux matériaux d’emballages utilisés dans le secteur de la pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Légende :
[1]
: Les chiffres entre crochets renvoient à la bibliograhie présentée page 28.
a
: Les lettres présentées en exposant renvoient à une note de bas de page.
Les altérations qui peuvent intervenir au cours de la durée de vie d’un produit alimentaire peuvent être de plusieurs ordres :
• Sensorielles : perte de goût, apparition de goûts parasites (exemple : rancissement), changement ou perte de couleur,
modification de la texture (perte de moelleux, de croustillant...),
• Microbiologiques : dans le cas des gâteaux de voyage il s’agira principalement du développement de moisissures
ou de levures (contamination après cuisson),
• Nutritionnelles : perte de nutriments pouvant poser problème dans le cadre d’une allégation.
Afin de définir, contrôler et optimiser la durée de vie des gâteaux de voyage et biscuits secs, l’artisan peut jouer sur les quatre
principaux facteurs suivants :
1 Formulation 3 Emballage
À l’appui des expérimentations réalisées en 2013 par le CTMP, les bonnes pratiques présentées dans ce guide se sont
focalisées sur l’optimisation de la durée de vie par l’emballage.
Une définition règlementaire de l’emballage est proposée dans le Code de l’Environnement [2]. On entend par ‘emballage’
« tout objet, quelle que soit la nature des matériaux dont il est constitué, destiné à contenir et à protéger des marchandises,
à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et à assurer leur
présentation ».
Un emballage possède donc de multiples fonctions en complément de son rôle premier qui est, comme son nom l’indique,
d’emballer. Quelques exemples :
• Le rôle de « protection de la denrée » peut s’entendre du point de vue de la protection contre les chocs (notamment
au cours du transport), mais également du point de vue des contaminations physiques (des poussières qui
pourraient se retrouver sur la denrée si celle-ci n’était pas emballée) ou chimiques (contact d’une denrée sur une surface
nettoyée et mal rincée, par exemple).
• Le rôle « marketing » : la présentation et la vente d’un produit peuvent largement être influencées par l’emballage utilisé.
Ce dernier permet une mise en valeur de la denrée et un apport d’informations de différentes natures au consommateur
(voir page 16).
Non citées dans la définition règlementaire mais néanmoins importantes, les propriétés suivantes font partie intégrante
de ce que l’on attend de l’emballage d’un produit alimentaire :
• Conservation des propriétés des denrées : l’emballage alimentaire doit en effet permettre de conserver au mieux
les propriétés organoleptiques (texture, couleur, saveur) et nutritionnelles.
• Réduction du gaspillage alimentaire : un produit correctement emballé se conservera plus longtemps.
Un emballage doit donc remplir de nombreuses fonctions et pour y parvenir, les fabricants n’hésitent pas à proposer
de larges gammes à leurs clients, en l’occurrence les artisans, pour qui il devient alors difficile de faire un choix éclairé.
Les emballages a qui entrent en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de les contaminer par migration
de composés chimiques. Certains composés chimiques peuvent avoir des incidences sanitaires et/ou organoleptiques.
De ce fait, le professionnel est tenu d’utiliser des emballages répondant aux prescriptions règlementaires en vigueur, permet-
tant d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
Principe d’inertie
Les emballages destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre à la condition essentielle
d’inertie. C’est-à-dire que dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ces derniers ne doivent pas céder
aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible :
• de présenter un danger pour la santé humaine,
• d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées,
• d’entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci (goût, apparence, texture, arôme, etc.).
Pour s’assurer que les emballages utilisés dans l’entreprise répondent bien à ce principe d’inertie, le professionnel doit
vérifier auprès de son fournisseur que les matériaux qu’il utilise sont bien aptes au contact alimentaire, et ce, dans
les conditions réelles d’utilisation.
Exemple de conditions réelles d’utilisation qui doivent être transmises par le fournisseur : temps et température
lors du contact, nature du produit en contact avec le matériau, etc.
L’artisan qui commercialise le produit fini, doit également garantir que les emballages destinés à être mis au contact avec
des denrées alimentaires sont accompagnés d’une déclaration écrite attestant de leur conformité et au besoin, d’une
documentation appropriée pour démontrer cette conformité (voir avec les fournisseurs d’emballages).
a
Il en est de même pour tous les autres matériaux et surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
Ces bonnes pratiques peuvent également être appliquées à tous les autres matériaux et objets avec lesquels les denrées
peuvent entrer en contact (équipements, surfaces, etc.)
Afin d’obtenir des éléments objectifs sur les pratiques des artisans pâtissiers en L'enquête en quelques chiffres
matière de fabrication et d’emballage de gâteaux de voyage, le CTMP a réalisé
749 349
une enquête auprès des professionnels du secteur. Cette enquête a égale-
ment été l’occasion de détecter les difficultés rencontrées par les artisans qui
souhaitent développer leur offre sur de nouveaux marchés.
artisans pâtissiers artisans ont
sollicités par mail ouvert le mail
De nombreuses entreprises concernées par la problématique de l’emballage
7% - de 3
Le premier chiffre clé de cette enquête démontre l’intérêt de cette étude pour
accompagner les artisans dans une démarche d’optimisation de la conservation
de leurs produits. En effet, 88 % des entreprises interrogées fabriquent des
gâteaux de voyage qui par définition, doivent être correctement emballés pour
de retours minutes
(14,3 % si l’on
pouvoir être transportés et conservés de manière optimale sur la période la plus Temps de
se rapporte
réponse estimé
longue possible. au nombre de
personnes ayant
ouvert le mail)
Les artisans enclins à prolonger la durée de vie de leurs gâteaux de conservation
Questionnés sur les types de gâteaux de voyage fabriqués dans leurs entreprises,
plus d’un artisan sur deux confirme qu’il s’agit principalement d’un cake ou
gâteau de conservation (52 % des répondants), puis viennent les biscuits secs,
cités par près d’un quart des artisans interrogés (23 %). L’ensemble des réponses
est présenté dans le graphique ci-dessous.
12 % Un biscuit mœlleux
23 % 2% Un pain d’épice
52 %
23 % Un biscuit sec
2% 11 % Autre
12 %
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 7
PARTIE 1 : Contexte lié à l’emballage des gâteaux de voyage
Dans plus de 3 cas sur 4 (77 %), la durée de vie des gâteaux de voyage est de moins de 20 jours. Pour une majorité
de professionnels, la durée de vie est même estimée entre 6 et 10 jours (voir graphique ci-dessous).
50
45
40
43
35
% de réponses
30
25
20
15 20
10 14 14
5
7 2
0
< 5 jours 6 à 10 jours 11 à 20 jours 21 à 30 jours 1 à 3 mois > 3 mois
C’est justement sur ce dernier point que les artisans aimeraient pouvoir agir. Ils sont en effet 88 % à souhaiter prolonger
de la durée de vie de leurs gâteaux de voyage, de quelques jours à quelques semaines.
9%
22 %
13 % 22 % Problème microbiologique (moisissures, bactéries, etc.)
9% Problème de couleur
56 %
Les recettes utilisées pour les fabrications sont des recettes « standard » de cake nature et biscuits sablés. Les fabrications
ont été réalisées à partir de matières premières brutes de qualité.
exemples de cakes stockés à l’air libre et emballés sous cellophane lors de l’étude
Cette étude a été réalisée en collaboration avec le Centre Technique AGIR, le Syndicat des Artisans Pâtissiers de Gironde
et deux fournisseurs de solutions d’emballages (STANDA et BOULANGER-SA).
Sept conditions de conservation différentes ont été testées (voir tableau ci-dessous). Dans tous les cas et pendant l’intégralité
de l’étude, les produits ont été conservés à température ambiante et à l’abri de la lumière.
Sachet Sachet
Absorbeur Sous-vide Emballage
Cellophane plastique plastique
d’oxygèneb d’airc hermétique
standard « barrière »
1 Air Non
2 Emballage basique
Biscuits secs
(type sac cristal) fermé X Non
par agrafe
Emballage basique
3 X Oui
scellé hermétiquement
Emballage barrière
4 X Oui
scellé hermétiquement
Emballage spécifique
5 Xa Oui
scellé hermétiquement
Emballage barrière
6 X X Oui
sous vide
Emballage spécifique
7 Xa X Oui
avec absorbeur d’oxygène
a
Sachet plastique « barrière spécifique » = emballage barrière renforcé.
b
L’absorbeur d’oxygène permet de réduire la teneur en oxygène dans l’emballage jusqu’à une teneur < 0,01 %.
c
Un vide d’air partiel (60 %) a été réalisé, au-delà, les produits n’étaient plus présentables d’un point de vue esthétique.
Les caractéristiques techniques des emballages et équipements utilisés sont présentées en annexe 1, page 18.
Plusieurs protocoles d’analyse ont été conçus spécifiquement et réalisés réalisation d’une mesure de texture
tout au long de la conservation des produits : sur un échantillon de cake
Analyses physico-chimiques :
• activité de l’eau (aw) et extrait sec pour suivre l’évolution des
transferts d’eau (voir annexe 2, page 19 pour de plus amples
informations sur l’activité de l’eau),
• pH (mesure réalisée sur les cakes uniquement),
• indice de peroxyde et indice d’acides gras libres afin de déceler
une éventuelle altération de la matière grasse au cours du stockage
(oxydation).
Analyses de texture :
• mesures de pénétrométrie pour caractériser l’évolution de l’élasti-
cité, c’est-à-dire, le moelleux des cakes (voir photo ci-contre),
• mesure de la force de rupture pour suivre l’évolution du craquant
des biscuits sablés.
Analyse sensorielle :
• dégustations réalisées en interne, avec notation de différents critères :
> critères sensoriels (aspect visuel, couleur, goût, texture),
> appréciation globale du produit,
> intention de reconsommation d,
> qualités/défauts des échantillons dégustés.
À NOTER :
Aucune analyse microbiologique n’a été mise en place pour cette étude car les produits testés font
partie de la catégorie des produits pour lesquels le risque de développement microbien est limité
à la croissance de moisissures, visibles à l’œil nu.
A l’appui des résultats de l’enquête, la durée totale de l’étude a été limitée à 30 jours, correspondant à une durée
raisonnable dans le cadre d’une production artisanale.
Les analyses de suivi de conservation ont été réalisées tous les 2 jours pendant 15 jours puis tous les 5 jours jusqu’à
30 jours (à l’exception des analyses « indice de peroxyde », « indice d’acides libres » et « pénétrométrie » réalisées en début
et fin de tests uniquement).
d
La durée de vie des produits a été déterminée suite à l’évaluation sensorielle, à partir du moment où l’indice de reconsommation était égal à 0.
5. Résultats de l’étude
” Les résultats présentés sont donnés à titre indicatif car le nombre d’échantillons et les conditions
de réalisation des tests ne permettent pas de conclure de manière scientifique
sur des prescriptions applicables à tous types de produits.
”
Cependant, ces résultats montrent à quel point le choix de l’emballage est primordial
dans l’optimisation de la durée de vie des gâteaux de voyage.
Les recommandations faites dans cette partie constituent donc des pistes à valider au cas par cas.
Le mode d’emballage ne semble toutefois pas influencer les mécanismes d’oxydation. En effet, durant la durée de
l’étude, les analyses n’ont pas révélé la présence d’acides gras libres ou d’indices de peroxydes (témoins de l’oxydation
des matières grasses) et cela, dans aucune des conditions de stockage.
À NOTER :
Sur certains échantillons (emballage scellé hermétiquement et emballage sous-vide d’air partiel),
des moisissures ont été détectées à l’œil nu. Aucune analyse microbiologique n’ayant été réalisée
sur les échantillons, il n’est pas possible de conclure quand l’origine de la présence de ces microorga-
nismes (contamination initiale, emballage souillé,…), ni de conclure sur l’impact du type d’emballage
sur leur développement.
Résultats
Comparaison de l’évolution de l’humidité et de l’aw des cakes conservés pendant 30 jours à l’air libre ou dans
un emballage spécifique scellé hermétiquement avec absorbeur d’oxygène
0,6 -27,7 %
-12,44 %
15 0,5
aw
0,4
10 0,3
5 0,2
-69,71 % 0,1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 30 35
Nombre de jours de stockage Nombre de jours de stockage
Stockage à l’air libre Emballage scellé hermétiquement Stockage à l’air libre Emballage scellé hermétiquement
/ Pas d’emballage avec absorbeur d’oxygène / Pas d’emballage avec absorbeur d’oxygène
Un emballage standard scellé hermétiquement (type sac « cristal » thermoscellé) est recommandé.
Pour une durée
Une thermoscelleuse sera cependant nécessaire pour la réalisation de la soudure, dont la qualité
d’une dizaine de jours permettra une conservation satisfaisante du produit.
ATTENTION !
La durée de vie proposée a été déterminée suite à l’évaluation sensorielle, à partir du moment où l’indice
de reconsommation était égal à 0. Compte tenu du mode opératoire, cette durée de vie ne constitue donc
pas une valeur absolue, mais permet de comparer les emballages entre eux. En outre, les durées de vie
proposées ne prennent pas en compte l’aspect microbiologique.
En conclusion
L’emballage barrière, fermé hermétiquement et contenant un absorbeur d’oxygène présente les meilleures garanties
pour conserver de manière optimale la fraicheur des cakes.
Cependant ce mode d’emballage présente des inconvénients de mise en œuvre car il nécessite d’avoir à disposition un
absorbeur d’oxygène correctement dimensionné ainsi qu’un emballage barrière à l’oxygène (pour plus d’informations
sur les absorbeurs d’oxygènes ainsi que leur mise en œuvre, consulter l’annexe 3 pages 21-22).
À NOTER :
L’emballage barrière scellé hermétiquement permet lui aussi d’obtenir des résultats satisfaisants
en éliminant le coût lié à l’achat d’absorbeurs.
Sur une durée de conservation de 30 jours, les mesures réalisées montrent des différences d’impact moins
importantes que pour les cakes.
L’ensemble des modes d’emballage permettent en effet une bonne conservation des biscuits secs. Une étude réalisée
sur une durée de conservation plus longue (> 1 mois) permettrait sans doute de discriminer de manière plus fine
les différentes options.
Résultats
Les sachets plastiques type « cristal », fermés par un lien, un ruban ou encore une agrafe représentent la solution la plus
simple et la moins coûteuse à mettre en œuvre. Ce mode d’emballage permet une conservation des biscuits secs pendant
une durée suffisamment longue pour absorber un cycle de vente via un intermédiaire.
À NOTER :
Pour une durée de conservation > 30 jours, si les sachets ne sont pas bien scellés hermétiquement,
les transferts avec l’air ambiant peuvent être responsables d’une modification de la texture des biscuits
(par exemple la perte de croustillance) et/ou de goût (par exemple l’ oxydation des matières grasses).
Pour palier à ce problème, la solution la plus efficace consiste à utiliser des sachets fermés
hermétiquement.
Par ailleurs, les résultats des tests peuvent être élargis à d’autres types de produits (par exemple : les chocolats, maca-
rons), mais des tests spécifiques seraient nécessaires pour déterminer avec plus de précisions les meilleures conditions
d’emballage à préconiser.
” Aucun des emballages testés ne correspond à celui que vous utilisez actuellement ?
”
Pour de plus amples informations concernant les différents types
d’emballages disponibles sur le marché, consulter l’annexe 4, page 24.
L’évolution des attentes des consommateurs, les enjeux liés à l’environnement, et les nouvelles technologies de l’information
et de la communication (TIC) font partie des principaux axes d’innovation au niveau de l’emballage.
Un sondage [4] mené en 2012 montre que le consommateur, bien que toujours attaché à l’emballage multipropriétés
« tout-en-un », le souhaite « beau et utile », « sexy et vertueux », « économique et écologique ».
6
aux consommateurs l’accès gings qui vont avec, comme
aux informations diverses, les « snackings nomades ».
aux promotions, etc. via Le packaging va vers
les smartphones. plus d’informations comme
5
le développement durable,
les nouveaux matériaux,
4
La simplification, le message la recyclabilité,…
épuré et la transparence sont Certaines marques utilisent
Toujours plus de nouveautés :
au goût du jour. le packaging pour raconter
le consommateur veut de nouveaux
La simplification touche l’histoire de la marque
packagings conçus par des designers.
également la couleur, le type (« storry telling »).
On voit également apparaître des
de matériaux.
packagings permettant une
« interaction » avec les consomma- Exemples :
teurs. • Eco conception (jusqu’à La transgression : des
Exemples : l’emballage comestible
packagings sont détournés
comme le wikicell)
• Pochette CD qui imprime par de l’usage initial pour
la chaleur les marques des doigts • Couleur blanche unique contenir d’autres denrées.
• Biscuit trèfle à 4 feuilles Par exemple :
• Packaging accordéon à presser • Chocolat pâte à tartiner
en forme de tube de colle
7
• Distributeur papier avec indicateur
déforestation • Confiture dans des tubes
de peintures
Le packaging est aujourd’hui perçu comme un élément important dans le processus d’innovation et certaines
contraintes peuvent générer de la créativité.
2. Attirer le client :
le rôle marketing de l’emballage
L’emballage, bien qu’ayant pour fonction principale la conservation et le transport des produits, joue un rôle essentiel dans
le processus d’achat.
L’identité visuelle et les couleurs de l’emballage sont les critères qui influencent l’attractivité du produit. Des chercheurs [5] ont
montré que la couleur de l’emballage influencerait également la perception olfactive d’un produit. En d’autres termes, « il existerait
un lien entre la couleur, l’odeur et même le goût supposé d’un aliment ». Les résultats de cette étude montrent également que
des couleurs peuvent être reliées de façon très significative à certaines odeurs : par exemple « la palette des jaune-orangé est
souvent associée à la bergamote ». Une étude similaire, menée en Asie par le même groupe de chercheurs a montré que la
couleur noire était dans cette partie du monde, associée au goût sucré.
3. Enjeux environnementaux
La prise en compte de la protection de l’environnement est aujourd’hui affirmée dans l’ensemble des pays développés :
« éco-conception, allègement, reformulation du contenu, réduction à la source, collecte sélective et utilisation
de matières recyclées » font désormais partie des pratiques bien ancrées dans les modes de consommation occidentaux [6].
Cependant, aucun emballage ne peut être rendu écologique à 100 %. L’emballage représente en moyenne « 25 % du produit et
35 % du volume total des déchets » et « un foyer jette en moyenne 10 emballages par jour » [7]. Si l’on s’en réfère au seul
secteur de l’alimentaire, ce dernier représente 55 % du CA du marché de l’emballage (alimentaire liquide : 27 % / alimentaire non
liquide : 38 %) [8].
Face à ce constat, de plus en plus de fournisseurs proposent des emballages « éco-conçus » (matériaux issus de ressources
durables, possibilité de recyclage,…), transformant ainsi une contrainte en axe d’innovation.
Nom
Type d’emballage/ Matériaux
du produit Caractéristiques Pour en savoir plus
d’emballage
et marque
Film étirable METRO Matériau : polyéthylène www.metro.fr
Matériau : polypropylène
Sachet cristal METRO www.metro.fr
Epaisseur : 30µ
Epaisseur : 80µ
Matériau : Film co-extrudé PA/PE
Résistance au traitement thermique : 115 °C
OPA/PP 15/65 - Perméabilité au gaz à 23 °C et avec 0 % d’humidité
Emballage barrière www.metro.fr
METRO relative de l’air :
• O2 : <35 cm³/m².24h.bar
Perméabilité à la vapeur d’eau à 23 °C et avec 85 %
d’humidité relative de l’air : 3,3 g/m². 24h
Epaisseur : 80µ
Température de scellage: 130 à 140 °C
Résistance au traitement thermique : 80 °C
Perméabilité au gaz à 23 °C et avec 75 %
OPEX 80 - d’humidité relative de l’air :
Emballage barrière spécifique www.boulanger-sa.com
Boulanger SA • O2 : 2 cm³/m².24h.bar
• N 2 : < 0.2 cm³/m².24h.bar
• CO 2 : 5.4 cm³/m².24h.bar
Perméabilité à la vapeur d’eau à 23 °C et avec 85 %
d’humidité relative de l’air : 2 g/m².24h
Nom
Équipement du produit Caractéristiques Pour en savoir plus
et marque
L’aw est un des paramètres qui détermine le risque de développement microbiologique dans les produits alimentaires.
Elle ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau, et varie entre 0 et 1 :
• 0 correspond à une denrée contenant de l’eau fortement liée, non congelable et très difficile à retirer (cas des aliments
déshydratés, lyophilisés)
• 1 correspond à une denrée contenant de l’eau retenue par capillarité, facilement congelable et mobile (cas des aliments
facilement périssables comme les fruits). Cette eau libre participe aux réactions chimiques et au développement des
microorganismes.
Plus l’aw diminue, plus l’eau est liée et moins les microorganismes se développent. En dessous d’une aw de 0,5,
on considère qu’il n’y a pas de développement microbien (voir illustration ci-dessous).
aw
Développement des micro-organismes aw des aliments
(données indicatives) (données indicatives)
1
Source : Formulation et durée de vie des produits riches en sucre. Les défauts des produits de pâtisserie et biscuiterie au cours
du stockage : la prévention par la formulation. M. El Gerssifi . CTUC Massy, France. Non daté.
La mise en œuvre d’ingrédients spécifiques permet d’agir sur l’aw et/ou la teneur en eau dans les produits. Par exemple,
l’utilisation de sucre et de farine, la limitation de l’emploi de « liquides » (eau, blanc d’œuf, lait, etc.) ou encore l’ajout de sel
(en quantité raisonnée, de l’ordre d’une à plusieurs pincées) permettent de diminuer l’aw d’un produit.
Il est possible de classer les dépresseurs d’ aw, en fonction de leur « coefficient d’équivalent saccharose » (voir tableau
ci-dessous).
LECTURE DU TABLEAU :
Le coefficient 2 pour le sorbitol, par exemple, signifie que 1g de matière sèche de sorbitol lie autant
d’eau que 2g de saccharose ; le coefficient de 9 pour le sel que 1g de sel lie l’eau autant que 9 g
de saccharose.
Le sel peut donc être considéré comme l’agent dépresseur d’aw le plus efficace devant le glycérol puis le sorbitol.
En pâtisserie, un mélange sucre + glycérol + sorbitol donne de bons résultats sur la diminution d’aw, en général [1].
• les matériaux et objets actifs destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont définis comme étant
« destinés à prolonger la durée de conservation ou à maintenir ou améliorer l’état de denrées alimentaires emballées.
Ils sont conçus de façon à incorporer délibérément des constituants qui libèrent ou absorbent des substances dans
les denrées alimentaires emballées ou dans l’environnement des denrées alimentaires » et doivent être distingués
« des matériaux et objets traditionnellement utilisés pour libérer leurs ingrédients naturels dans des types particuliers
de denrées alimentaires au cours de leur fabrication, comme les fûts en bois ».
• les matériaux et objets intelligents destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont définis comme
« contrôlant l’état des denrées alimentaires emballées ou l’environnement des denrées alimentaires ».
En complément du principe d’inertie applicable aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires (présenté page 6), les matériaux et objets actifs et intelligents déjà mis en contact avec des denrées
alimentaires doivent être étiquetés de manière appropriée afin de permettre au consommateur d’identifier les parties non
comestibles. De plus l’étiquetage de ces matériaux doit mettre faire ressortir clairement qu’ils sont actifs et/ou intelligents.
Dans un emballage scellé hermétiquement avec un film barrière à l’oxygène, ils éliminent ainsi l’oxygène autour du produit,
dissous ou inclus dans le produit mais aussi l’oxygène rentrant par perméabilité dans l’emballage, ceci, jusqu’à l’anoxie
totale (taux résiduel d’oxygène < 0,01 %) et pendant toute la durée de conservation du produit [10].
absorbeurs d’oxygène
utilisés lors des tests [10]
• Pas de gros investissements (achat d’absorbeurs, sachets • Nécessité d’avoir un emballage adapté (film barrière)
barrière et thermosoudeuse) à l’absorbeur d’oxygène. Par exemple, l’emballage
• L’utilisation d’absorbeurs d’oxygène permet de ne pas avoir polypropylène (sac cristal) n’est pas adapté
recours à l’utilisation de conservateurs dans le produit • Pas de standardisation possible
À NOTER :
Il existe également d’autres types d’absorbeurs tels les absorbeurs d’éthylène (pour les fruits
principalement), d’humidité (pour limiter le ramollissement des produits secs, par exemple).
D’après certains fournisseurs [11], ce type de conditionnement permettrait une durée de conservation « 2 à 5 fois plus longue
que sous l’air : 2 fois plus longue pour les produits qui ont une activité en eau élevée (> 0,91) et 5 fois plus longue lorsque
la teneur en eau est faible ».
Ce sont généralement des gaz tels que l’azote (N2), l’argon (Ar), le dioxyde de carbone (CO2) ou encore l’oxygène (O2) qui sont
utilisés en remplacement de l’air. Les gaz sont utilisés purs ou en mélange selon le type de denrée à conserver (produit sec,
produits traiteurs).
• Amélioration de la durée de conservation des produits • Investissement (achat d’un équipement permettant
• Présentation du produit de modifier l’atmosphère)
Le conditionnement sous-vide
La méthode du conditionnement sous-vide consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à aspirer l’air
contenu dans l’emballage et à sceller ce dernier.
« L’élimination de l’air qui entoure le produit permet de réduire le taux d’oxygène présent dans l’emballage et d’empê-
cher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment. L’absence d’oxygène réduit également
la dégradation due à l’oxydation » [12].
À NOTER :
La question de l’emballage sous-vide avait déjà été abordée dans les années 90 par certains artisans
pâtissiers (pour le conditionnement de produits semi-finis uniquement), qui vantaient une meilleure
souplesse de travail comparé à la congélation (conservation prolongée, pas de dessèchement
des produits).
L’intérêt de ces indicateurs repose sur la possibilité d’informer le consommateur en cas de dégradation de la denrée
(par exemple, via une étiquette dont la couleur évoluerait en fonction de l’état de vieillissement du produit).
Il existe de nombreux matériaux pouvant être utilisés pour l’emballage des produits de pâtisserie-chocolaterie-pâtisserie-
glacerie-confiserie. Une liste des principaux matériaux est présentée ci-après et comme pour l’annexe précédente,
les avantages et inconvénients de chacun d’entre eux sont listés à titre informatif et ne constituent en aucun cas
une liste exhaustive.
Ces deux chiffres témoignent de l’engouement des consommateurs pour cet emballage réputé « Recyclable, pratique, solide,
peu coûteux ». L’étude nous apprend également que « Sur de nombreux critères, le carton prend d’ailleurs l’avantage sur
les matériaux concurrents (plastique et verre) : sur la facilité de transport (55 % des suffrages contre 29 % pour le verre),
le faible coût (52 % des avis), le caractère écologique (50 %), la production dans le respect de l’environnement (46 %) ».
2. Les plastiques
Les emballages plastiques alimentaires sont fabriqués à partir de polymères. Il existe différents matériaux plastiques dont
les principaux sont répertoriés dans le tableau suivant.
Polyéthylène basse densité PEBD film étirable, sac, tube, flacon, barquette...
Lorsque la matière plastique ne figure pas parmi celles répertoriées dans ce tableau, le chiffre 7 sera apposé au centre.
• Composition chimique
• Léger
• Impact environnemental
• Facilité d’usage
• Composés néoformés pouvant contaminer la denrée
• Résistance (plastiques durs)
si les conditions d’utilisation ne sont pas respectées
3. Le verre
Le verre d’emballage est à l’origine composé de silice (sable), de calcaire et de carbonate de soude. Le calcin, issu
du verre de collecte, représente aujourd’hui environ 60 % des matières premières utilisées dans la fabrication du verre [17].
• Naturalité
• Inertie (protège, sans effet sur le goût ou l’odeur d’un produit) • Contamination physique des produits en cas de bris
• Stabilité • Poids
• Recyclabilité
4. Le bois
Le bois utilisé en tant que matériau d’emballage est majoritairement issu du peuplier [18]. La France est le 3e producteur
mondial avec 240 000 hectares, soit 2 % de sa surface forestière.
Les emballages en bois sont généralement utilisés dans le secteur de la pâtisserie comme moules de cuisson dans lequel
le produit est ensuite vendu.
• Naturalité
• Recyclabilité • Nettoyabilité (poreux)
• Légèreté
La taxe s’impose à toute personne qui livre sur le marché intérieur ou utilise ces sacs, pour la première fois.
En revanche, elle ne s’applique pas aux sacs plastiques biodégradables, constitués d’un minimum de 40 % de matières
végétales en masse. Son taux est fixé à 10 € par kg, soit à titre indicatif environ 6 centimes par sac.
A cette occasion, et afin de définir les caractéristiques des sacs de caisse utilisés dans les entreprises du secteur,
le CTMP a réalisé une enquête auprès de 740 artisans pâtissiers. Sollicités par mail, ils ont été près de 20 % à répondre
au questionnaire. Le traitement des résultats a permis de mettre en avant que 91 % des entreprises interrogées
utilisent des sacs de caisse en plastique, que ce soit de manière exclusive ou en complément de l’utilisation de sacs
de caisse en autres matières (papier ou carton, par exemple).
Plus des 3/4 des sacs de caisse utilisés par les artisans sont en plastiques
non biodégradables/non biofragmentables
Les principaux sacs de caisse utilisés sont des sacs en plastique jetables en polyéthylène haute densité. Ils sont
utilisés par 48 % des entreprises proposant des sacs de caisse en plastique (voir graphique ci-dessous).
2%
14 % 48 % Sacs jetables (polyéthylène haute densité)
Toutes les tailles de sacs sont utilisées dans les entreprises, mais plus de 77 % des pâtissiers interrogés utilisent
des sacs de taille moyenne (env. 25 x 30 cm).
La majorité d’entre elles utilise moins de 5 000 sacs plastiques par an. Elles sont 97 % à en utiliser moins de 35 000
(voir graphique ci-dessous). Il est cependant difficile pour les artisans d’estimer le poids total des sacs utilisés à l’année.
26,19 %
11,90 %
4,76 %
0,00 % 0,79 % 0,00 % 1,59 %
Moins 5 000 15 000 25 000 35 000 45 000 55 000 Plus de
de 5 000 à 15 000 à 25 000 à 35 000 à 45 000 à 55 000 à 100 000 100 000
Nombre de sacs plastiques utilisés/an
Bibliographie
[1]
Formulation et durée de vie des produits riches en sucre. Les défauts des produits de pâtisserie et biscuiterie au cours
du stockage : la prévention par la formulation. M. El Gerssifi. CTUC Massy, France. Non daté.
[2]
Article R543-43 du Code de l’environnement, modifié par le Décret n° 2011-828 du 11 juillet 2011.
[4]
Sondage Opinion Way 2012 ComexposiumLes Européens et l’emballage Mai 2012.
[5]
Muriel Jacquot Maitre de Conférence au laboratoire d’ingénierie des biomolécules (Libio) de Nancy et Yéléna Maric,
ingénieur d’études. Process n°1306, septembre 2013. Page 92.
[6]
Protéger l’environnement et les consommateurs. Packaging tendances « Comment produirez-vous demain ? ».
www.tendances-packaging.com.
[7]
Emballages intelligentsDécouvrir les fonctionnalités de demain p 9. Rencontre innovationBulletin de veille.
30 septembre 2008. CCI Alsace/Région Alsace/DRIRE Alsace/ADIT.
[8]
SESSI : www.industrie.gouv.fr/sessi.
[9]
PAI CONTACT N° 198 — Avril 2012 et salon du Chocolat 2012.
[10]
ATCO - Flash info - Juillet 2013 et informations transmises en direct au CTMP - Février 2014
[11]
Air Liquide. Conditionnement sous atmosphère modifiée. www.gaz-industriels.airliquide.com/fr/ site consulté
le 7 janvier 2014.
[12]
http://atmosphereprotectrice.fr/. Site consulté le 19 févirer 2014.
[13]
http://www.processalimentaire.com/Emballage/Les-emballages-en-carton-font-le-plein-23912 faisant référence à
l’étude Ifop/Smurfit Kappa réalisée en janvier 2014 auprès d’un échantillon représentatif de la population française. -
Site consulté le 19 février 2014.
[14]
Laboratoire National de Métrologie et d’essais. http://www.lne.fr/publications/guide_conception_emballages/guide_
recyclabilite_fiche_e3_mat_plast.pdf. Site consulté le 20 février 2014.
[15]
http://www.bioplastiques.org . Site consulté le 26 mars 2014.
[16]
Article 47 de la loi de finances rectificative pour 2010.
[17]
http://www.verre-avenir.frLe verre, de l’origine au recyclage. Site consulté le 20 février 2014.
[18]
http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/Emballagealimentaire642.asp - L’emballage alimentaire :
tendances et innovations. Site consulté le 20 février 2014.