Produit Surgelé

INSTITUT SUPERIEUR
DE
COMMERCE ET ENTREPRISES
DADMINISTRATION DES
THESE DE MASTER ACHATS ET LOGISTIQUE GLOBALE PROMOTION 2005-2006
LA LOGISTIQUE DE DISTRIBUTION DES PRODUITS SURGELES AU MAROC
Fait par : Mme SAMIRA HOUMY Professeur encadrant : M. OUSSAMA ALAOUI
Logistique de la distribution des produits surgels au Maroc
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REMERCIEMENTS
Je tiens remercier tous mes professeurs encadrants et plus particulirement Messieurs Oussama ALAOUI, Sylvain PINTE et Mohamed EL MOUEFFAK. Je remercie galement mon Directeur Gnral Monsieur Omar BENSOUDA et je ddie le prsent ouvrage ma petite famille Casablanca et ma grande famille Rabat et Oujda. Samira HOUMY
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TABLE DES MATIERES 1. 2. Introduction ................................................................................................ 5 Etat de la distribution du surgel au Maroc ................................................ 7 2.1. Prsentation du secteur des produits surgels .................................................7 2.1.1. Prsentation du surgel et importance du froid dans la prservation de la qualit ........................................................................................................ 7 2.1.2. Le secteur de froid industriel au Maroc .................................................... 10 2.1.2.1. Caractristiques gnrales........................................................................10 2.1.2.2. Rpartition de la capacit selon les produits entreposs et les rgions .......................................................................................................................10 2.1.2.3. Besoins en capacits d'entreposage frigorifique ...................................12 2.1.3. Le march marocain ................................................................................ 13 2.1.3.1. Equipement des mnages en appareils rfrigrants .............................14 2.1.3.2. Dpenses alimentaires ..............................................................................15 2.1.3.2.1. Dpenses alimentaires annuelles moyennes du consommateur marocain ..15 2.1.3.2.2. Catgories des produits achets: niveaux et structures ...............................17 2.1.3.2.2.1. Poissons ............................................................................................17 2.1.3.2.2.2. Lgumes ...........................................................................................19 2.1.3.2.2.3. Fruits ..................................................................................................20 2.1.3.3. Consommateurs marocains et march alimentaire en expansion ......21 2.1.4. Le cadre rglementaire, les normes de conservation et de distribution.... 22 2.1.4.1. Normalisation au Maroc .............................................................................22 2.1.4.2. Le cadre rglementaire ..............................................................................24 2.1.4.3. Normes marocaines de conservation et de distribution .................................27 2.1.4.4. Normes internationales ..................................................................................36 2.2. Les produits surgels au Maroc ........................................................................38 2.2.1. Produits de la mer .................................................................................... 38 2.2.2. Viandes surgeles.................................................................................... 42 2.2.3. Fruits et lgumes...................................................................................... 42 2.2.4. Les frites surgeles .................................................................................. 43 2.2.5. Les crmes glaces ................................................................................ 44 2.2.6. Les prix..................................................................................................... 45 2.3. Etat de la logistique du surgel au Maroc........................................................45 2.3.1. Rsum du rapport de la Banque Mondiale sur la performance de la logistique du commerce au Maroc ........................................................... 45 2.3.2. Diagnostic des moyens logistiques .......................................................... 48 2.3.3. Moyens de transport et manutention des produits surgels ..................... 57 2.3.4. Entreposage frigorifique ........................................................................... 58 3. Optimisation de la logistique de distribution des produits surgels au Maroc 59 3.1. Rle de la Supply Chain Management dans loptimisation de la distribution des produits surgels au Maroc ........................................................................59 3.2. Perspectives dvolution du secteur et orientations .......................................63 3.2.1. La temprature dirige ............................................................................. 63
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Recommandations de lInstitut International du Froid............................... 66 Cas concret de la distribution dun produit labor................................... 69 4.1. Prsentation ............................................................................................................69 4.1.1. Objectifs ................................................................................................... 69 4.1.2. Spcificit................................................................................................. 69 4.1.3. Attributs .................................................................................................... 70 4.1.4. Perspectives............................................................................................. 71 4.2. Produits et clientles...............................................................................................71 4.2.1. Produits Offerts ........................................................................................ 71 4.2.2. March Cible ............................................................................................ 72 4.2.3. Positionnement : ...................................................................................... 73 4.3. Communication ......................................................................................................74 4.3.1. La Distribution .......................................................................................... 74 4.3.2. Le Prix : .................................................................................................... 75 4.3.3. Moyens de Communication :.................................................................... 75 4.3.3.1. Grands Mdia ..............................................................................................75 4.3.3.2. Publi-informations .......................................................................................75 4.3.3.3. Animation et Promotion ..............................................................................76 4.4. Systme de Distribution .........................................................................................76 4.4.1. 1er Niveau : Distributeur National.............................................................. 77 4.4.2. 2me Niveau : Distributeur Rgional .......................................................... 80 4.4.3. 3me Niveau : Distributeur Sectoriel .......................................................... 82 4.4.4. 4me Niveau : Vendeurs Itinrants............................................................. 83 5. Conclusion ............................................................................................... 85 BIBLIOGRAPHIE........................................................................................................... 86 4.
3.2.2.
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1. Introduction
Dans lenvironnement frocement concurrentiel, certains facteurs sont devenus caractristiques des entreprises qui russissent. Le processus damlioration continu performant est indispensable. Seule la recherche incessante de gains en termes de qualit, de productivit, de cot et de satisfaction du client peut permettre une entreprise desprer survivre. Tout autre attitude quivaut abandonner lavenir des concurrents plus efficaces, qui sauront trouver les plus ncessaires pour semparer de parts de march. La logistique na pas toujours eu une dimension essentielle dans les proccupations des entreprises qui la considrent comme un ensemble de techniques lies au traitement physique des flux de matires premires, de produits semi-finis et de marchandises finies (gestion des stocks, manutention et transport des marchandises), sans se proccuper de la coordination de ces flux. Il sagit donc de distribution physique. Au Maroc, ce nest quau dbut des annes 90, avec le dveloppement de linformatique et de la recherche oprationnelle en particulier, que certaines socits marocaines ont opt pour les techniques doptimisation, facilitant la prise de dcision et les tendant des processus plus complexes (localisation des sites, organisation des circuits dapprovisionnement, etc.). Ces entreprises dveloppent, par la suite, la coordination des flux et inscrivent la logistique dans une logique de chane, notamment grce au dveloppement des systmes dinformation. Dsormais, la chane logistique est forme dun double rseau de circulation des flux de marchandises et dinformation, et stend au-del de lentreprise. Les enjeux lis aux infrastructures logistiques sont divers : ils sont tout dabord conomiques, car lactivit conomique a besoin dchanger ; ils sont galement sociaux et spatiaux (consommation despace). En comprenant les caractristiques des flux (marchandises et informations), il devient possible de grer les besoins futurs en matire de logistique.
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Les entreprises sont aujourdhui obliges de trouver des solutions originales et toujours plus efficaces pour conduire le processus qui amne leurs produits jusquaux clients finaux. Il est impratif pour les entreprises non seulement de tirer parti de toutes les sources defficacit de leurs systmes mais aussi de redfinir et rationaliser le fonctionnement des chanes logistiques, pour mettre en place un rseau totalement efficace, depuis lachat des matire jusquau consommateur. Modle de chane logistique :
Les diagrammes mettent en vidence la ncessit dintroduire dans le rseau de nouveaux produits pour anticiper et rpondre aux attentes des marchs. Les facteurs qui jouent un rle dterminant dans loptimisation de la chane logistique sont la mise en place dun flux dinformations circulant facilement et rapidement entre les membres du rseau, ainsi quune bonne transition entre les gnrations de produits pour toujours maintenir au plus haut les niveaux de satisfaction des clients finaux.
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Le choix de la filire agroalimentaire1 en gnral et du surgel en particulier a t retenu pour cette thse, car il correspond un ensemble dactivits de mme nature et ne permet pas denglober dautres catgories dacteurs que ceux appartenant au secteur en question, et ce selon une logique verticale. De plus le surgel correspond la solution invitable de la diversit et la disponibilit des produits alimentaires et rpond aux besoins des consommateurs devenus de plus en plus exigeants. La filire agroalimentaire prsente les caractres suivants : " Part importante de lactivit conomique dont lagriculture et les pches maritimes en amont et le commerce de la distribution en aval avec une faible participation des produits surgels " Part importante pour lactivit de transport routier surtout informel pour toute la filire avec une trs faible participation beaucoup plus formel pour le surgel. " Enfin, lagroalimentaire est une filire o la logistique est indispensable, encore peu dveloppe au Maroc pour les produits frais et commence connatre, un dveloppement pour les produits surgels. Cette filire est surtout la plus htrogne, en terme de produits et de segments de march. De plus, cest surtout au sein de cette filire que la notion de productivit doit tre matrise davantage.
2. Etat de la distribution du surgel au Maroc

2.1. Prsentation du secteur des produits surgels
2.1.1. Prsentation du surgel et importance du froid dans la prservation de la qualit
Lindustrie du froid est un maillon fort dans la chane logistique des produits dits surgels . Le produit surgel est un produit prissable mis basse temprature ds sa production pour lui assurer une longue conservation sans aucune dtrioration. Cette temprature doit tre maintenue tout au long de sa vie en passant par la production, le stockage usine, lacheminement vers les grossistes, lentreposage, la manutention, la
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Agroalimentaire : Ensemble des activits de transformation des produits de lagriculture et de la pche (culture, pche, levage) destins lalimentation
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distribution des semi-grossistes, les prestataires de distribution, les grandes et moyenne surfaces, les points de ventes particuliers, le transport et le stockage de/chez les diffrents intervenants et enfin le consommateur final. La chane de froid doit tre respecte de la production jusquau consommateur final. Lintroduction du froid au Maroc nest pas ancienne puisque la premire capacit dentreposage frigorifique caractre industriel date de 1945 (Fs). Linstallation de nouvelles capacits a t lente jusquen 1970 o lessentiel des investissements dans ce secteur tait dorigine tatique. Mais, depuis 1975, le secteur priv a manifest un intrt pour ce secteur, stimul par les incitations de lEtat et leffort de vulgarisation men par les autorits de tutelle, et a joint ses efforts ceux de lEtat pour donner la croissance de ce secteur un caractre exponentiel. Dans la plupart des pays, la production de nombreuses denres alimentaires prissables est saisonnire, et ces denres ne sont disponibles, de ce fait, que pendant une partie de l'anne. Au cours de cette brve priode, la production excde les capacits dabsorption du march, d'o la ncessit de transformer et de conserver l'excdent, pour viter les gaspillages et un manque gagner pour le producteur. Selon un rapport de la FAO sur la prvention des pertes aprs rcolte, celle-ci estime 25% les pertes de crales vivrires aprs rcolte pour cause de ngligence dans le tiers monde. Autrement dit, un quart de ce qui est produit ne parvient jamais au consommateur, et le travail et l'argent investis sont irrmdiablement perdus. Quant aux fruits et lgumes, ils sont beaucoup moins rsistants et gnralement prissables trs bref dlai. Faute des prcautions ncessaires en cours de rcolte, de manutention et de transport, ils risquent de sabmer rapidement et devenir impropres la consommation. Il est difficile d'estimer les pertes dans les pays en dveloppement, mais certains organismes considrent que, parfois, jusqu la moiti de certaines productions est perdue. La dtrioration physiologique est lune des causes des pertes des produits frais aprs la rcolte. En effet, les processus physiologiques, qui se produisent l'intrieur des organismes vivants, se poursuivent aprs la cueillette, mais sous une forme modifie. La plante ne pouvant plus remplacer l'eau ni les lments nutritifs, elle doit puiser sur ses
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rserves et lorsque celles-ci sont puises, elle subit un processus de vieillissement rapidement suivi de dcomposition. Mme si le produit n'est pas endommag ou attaqu par des organismes nocifs, il deviendra impropre la consommation cause de ce pourrissement naturel. Les principaux processus physiologiques normaux qui conduisent au vieillissement sont la respiration et la transpiration. Les produits frais se dtriorent aussi et se dcomposent aprs la rcolte sous l'action des ractions chimiques dues aux enzymes et aux catalyseurs et par des attaques microbiennes. Ces derniers, s'ils ne sont pas dtruits ou inactivs, peuvent reprsenter un danger pour le consommateur par la production des toxines. Cest pour cette raison que lune des causes du succs du froid est son aptitude prolonger la priode de maintien des produits prissables en bon tat de conservation, en ralentissant les phnomnes daltration ou dvolution physiologique. Le froid permet aussi de mettre sur le march des denres de bonne qualit sanitaire ; de plus, selon le traitement utilis (rfrigration ou conglation), il prolonge plus ou moins la priode pendant laquelle les caractristiques nutritionnelles et organoleptiques sont prserves. Il permet aussi lapprovisionnement des rgions non productrices et lacheminement dans les pays importateurs de produits de qualit. La double fonction que ce secteur de lindustrie de froid assume savoir lapprovisionnement rgulier du march intrieur et satisfaction de la demande extrieure tant en volume quen qualit des produits exports, fait de lexistence dune chane de froid performante une condition incontournable de tout essor des productions. Cette chane du froid devrait comprendre : " des quipements industriels fixs, chambres froides et entrepts frigorifiques, ceux-ci comportant plusieurs chambres froides ainsi que certains matriels spciaux (conglateurs industriels, tunnels, salles de prparation des commandes, chariots lvateurs lectriques et moyens de manutention interne) ainsi que des fabriques de glace ; " des quipements mobiles, cest--dire des moyens de transport, terrestres ou maritimes, spcialement conus et raliss pour maintenir les mmes conditions de temprature que celles des chambres froides industrielles ;
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" des quipements commerciaux pour la conservation, lexposition et la vente des denres prissables (petites chambres froides annexes aux magasins, meubles horizontaux et verticaux, ouverts ou ferms, pour les denres rfrigres et pour les denres congeles ou surgeles) ; " des rfrigrateurs et conglateurs usage domestique.
2.1.2.
Le secteur de froid industriel au Maroc

Caractristiques gnrales
2.1.2.1.
Le volume global dentreposage est estim actuellement prs de 1 700 000 m3 de chambres froides correspondant 370 000 tonnes rparties entre 495 units, pour lensemble des maillons industriel et commercial non compris les meubles frigorifiques de vente dont la capacit na pas t approche par manque dinformations prcises. La capacit moyenne dune unit frigorifique au niveau national est denviron 750 tonnes ou encore un volume dentreposage lgrement infrieur 3500 m3, le total des chambres froides est de 1980 chambres avec une capacit unitaire de 189 tonnes. Le volume moyen utile par chambre est 850 m3. Pour le maillon industriel la moyenne se situe entre 10 000 m3 et 12 000 m3 (2000 2400 t) et pour le maillon commercial entre 600 et 800 m3 soit 120 160 tonnes. Le maillon industriel est en outre quip dune capacit de conglation ou/ surglation denviron 2200 t par jour et une capacit de fabrication de glace hydrique de 2000 t par jour. 2.1.2.2. Rpartition de la capacit selon les produits entreposs et les rgions
La rpartition selon les produits stocks (rfrigrs et surgels) se prsente comme suit: " Fruits et lgumes 244 000 tonnes (66%) " Produits laitiers et divers 62 000 tonnes (17%) " Poissons 53 000 tonnes (14%)
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" Viandes 7 000 tonnes (2%) " Fabriques de glace 4 000 tonnes (1%)
Concernant la rpartition des capacits installes (pour les produits rfrigrs et surgels) travers le territoire, celle-ci se prsente comme suit :
REGION Grand Casablanca Meknes-Tafilalt Souss-Massa-Draa Oriental Fes-Boulmane Rabat-Sal-Zemmour-Zair Tanger-Tetouan Chaouia-Ourdigha Doukkala-Abda Oued Eddahab-Lagouira Guelmim-Essmara Layoune-Boujdour-Sakia el Hamra Gharb-Chrarda Marrakech-Tensift-El Haouz Tadla-Azilal Taza-Al Hoceima-Taounate TOTAL
NOMBRE D'UNITES
CAPACITE En tonnes % 91 000 71 000 61 500 26 000 23 500 19 500 15 500 11 000 10 500 10 000 8500 8000 5500 4500 3000 1000 370 000 25 19 17 7 6 5 4 3 2,8 2,7 2,3 2 1,5 1,2 1 0,5 100
126 53 87 34 17 28 34 8 27 30 6 7 12 17 4 5 495
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Les rgions du Grand Casablanca, de Meknes-Tafilaltet et de Souss-Massa-Draa concentrent prs de 61% de la capacit dentreposage frigorifique nationale. Il ressort de ce qui prcde que la capacit d'entreposage frigorifique marocaine du froid (produits rfrigrs et surgels) ne reprsente que 4% de la production globale de produits prissables estime prs de 9,4 millions de tonnes. Cette capacit apparat faible si l'on compare la capacit d'entreposage frigorifique par habitant du Maroc celle d'autres pays2. " Maroc : < 60 litres par habitant " Argentine : 120 litres par habitant " Espagne : 250 litres par habitant " France : > 500 litres par habitant " Nouvelle-Zlande : 2000 litres par habitant 2.1.2.3. Besoins en capacits d'entreposage frigorifique
L'estimation de la capacit d'entreposage frigorifique ncessaire la rgulation de la consommation et de la commercialisation de la production actuelle de produits prissables estime 9 400 000 tonnes, peut tre approche en utilisant les taux de rotation moyens constats au niveau de chaque grand groupe de produits, des productions prissables recenses. Les rsultats de cette estimation se prsentent comme suit :
Production (en 1000 t)
Production intresse par lentreposage frigorifique (en 1000 t) 3650 500 500 1084 5734
Taux de rotation Moyens
Capacit installe (en1000 t)
Besoins en capacit (en 1000 t)
Fruits et Lgumes Viandes Poissons Divers Total
7300 500 500 1084 9384
5 20 8 20
244 7 53 62 366
730 25 62 54 870
Source : Institut International de Froid
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On peut dduire ainsi que la capacit additionnelle d'entreposage ncessaire, est d'environ 504 000 tonnes pour le rfrigr et le surgel. L'effort devra porter essentiellement sur la prservation des fruits et lgumes (486000 tonnes) et sur le secteur de la viande (18 000 tonnes). Lquipement frigorifique national se caractrise par des dsquilibres : " Au niveau des utilisations : 78 % en capacits positives, 18 % en capacits ngatives et 4 % en capacit dentreposage en atmosphre contrle ; " Au niveau rgional : Sur les 16 rgions prcites, trois se dtachent nettement et possdent des capacits de 91 000 tonnes (25 %) pour le Grand Casablanca, 71000 tonnes (19 %) pour la rgion de Meknes-Tafilalt et 61 500 tonnes (17 %) pour la rgion de Souss-Massa-Draa; " Lapplication du froid nest pas prcoce (faiblesse de la pr-rfrigration au niveau des exploitations agricoles) ; " La chane du froid nest pas continue au niveau national surtout pour les produits rfrigrs; " Le Maroc reste largement sous quip en matire de transport frigorifique et en quipements pour la distribution aux consommateurs. Face cette situation et pour pallier linsuffisance et la disparit rgionale qui caractrisent la capacit nationale dentreposage, le Ministre de lAgriculture, des Pches Maritimes et du Dveloppement Rural a mis en place une prime linvestissement sur 5 ans partir de 1999, et ce en vue dallger les investissements levs qui taient ncessaires la ralisation des units frigorifiques et pour stimuler et orienter les investissements du secteur priv en vue de rpondre aux besoins dune production en constante croissance.
2.1.3.
Le march marocain
Les consommateurs marocains restent trs rticents vis--vis des produits surgels, cela est d principalement de mauvaises expriences qui ont t effectues par des filiales de lOffice National des Pches. Ces expriences consistaient faire commercialiser du poisson surgel en vrac de seconde qualit (poisson dit africain) dans le march marocain et ont donn une mauvaise image de marque.
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Par ailleurs le consommateur marocain, en gnral, ne peut pas se permettre dacheter des produits surgels de haute gamme telle que les lgumes ou les plats cuisins. De plus, il ne dispose pas de moyen de conservation domicile ; Ce qui le pousse rester rticent vis--vis des produits surgels. 2.1.3.1. Equipement des mnages en appareils rfrigrants
En 20013, prs de 48,0% et 1,5% des mnages disposent respectivement dun rfrigrateur et dun conglateur. Cependant, ces deux quipements sont ingalement rpandus selon le milieu de rsidence. En effet, les mnages ruraux restent amplement dsavantags par les caractristiques spcifiques lhabitat rural qui ne permettent pas un accs facile certains quipements mnagers. Ainsi, seulement 10,6% des mnages ruraux ont un rfrigrateur et 0,1% ont un conglateur ; ces taux slvent 71,4% et 2,4% pour les mnages citadins. De mme, les mnages dont le chef a un niveau suprieur sont plus nombreux s'quiper dun rfrigrateur (89,1%) et dun conglateur (12,9%) que les mnages dont le chef est sans niveau scolaire (36,8% et 0,5%, respectivement). Selon le sexe du chef de mnage, les disparits sont significatives quant l'quipement en rfrigrateurs ; les mnages dont le chef est une femme en sont plus quips que les mnages dont le chef est un homme (54,4% contre 46,7% respectivement). Le taux dquipement en rfrigrateurs et le niveau de vie des mnages sont trs corrls. Les 20% les plus aiss sont nettement plus quips en rfrigrateurs (81,3%) que les 20% les moins aiss (9,2%). Taux (en %) dquipement des mnages en Appareils rfrigrants selon le sexe du chef de mnage et le milieu de rsidence4 :
Appareils rfrigrants Rfrigrateur Conglateur
Sexe du chef de mnage Masculin 46,7 1,6 Fminin 54,4 1,0
Milieu de rsidence Urbain 71,4 2,4 Rural 10,6 0,1
Ensemble 48,0 1,5
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Source : Haut Commissariat au Plan Source : Haut Commissariat au Plan
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Evolution des indicateurs daccs aux services sociaux de base et de dpenses de consommation5 :
Indicateurs % des mnages disposant dun appareil rfrigrant
1985 18,2
Annes 1998 39,3
2001 49,5
2.1.3.2.
Dpenses alimentaires
La structure des dpenses de consommation reste influence par plusieurs facteurs socio-conomiques, notamment le niveau de vie, la taille du mnage, le milieu de rsidence, le niveau scolaire, l'activit du conjoint, les prix et l'offre des biens et services, S'agissant des dpenses alimentaires, leur part dans le budget dcrot videmment mesure que le niveau de vie s'lve. En effet, les 10% de la population les moins favoriss rservent ainsi 55,3% de leurs dpenses annuelles de consommation l'alimentation, tandis que les 10% de la population les plus aiss en consacrent seulement 30,8%.
2.1.3.2.1.
Dpenses alimentaires annuelles moyennes du consommateur marocain
Evolution de la dpense alimentaire annuelle moyenne par personne et du coefficient budgtaire alimentaire selon le milieu de rsidence6 :
Dpense alimentaire annuelle moyenne par personne (en DH courants) Urba Rural Ense Ecart Taux in mble U/R d'accroisseme nt annuel moyen en (%) 366 616 2119 4034 298 421 1490 2638 316 486 1762 3418 1,2 1,5 1,4 1,5 4,0 8,9 4,2 Coefficient budgtaire alimentaire (en %) Urb. Rur. Ens.
Priode
1959/60 1970/71 1984/85 2000/01
59,7 44,7 43,1 37,9
75,9 63,5 56,5 49,9
70,2 54,0 48,6 41,3
5 6
Source : Haut Commissariat au Plan Source : Haut Commissariat au Plan
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En 2001, la dpense alimentaire annuelle par personne s'est tablie 3 418 DH au niveau national, soit 4 034 DH en milieu urbain et 2638 DH en milieu rural. Cependant, en valeurs relatives, les mnages citadins consacrent relativement moins l'alimentation que les mnages ruraux, soit respectivement 37,9% et 49,9%. Cette proportion glisse pour la premire fois sous le cap des 50% en milieu rural. La dpense alimentaire reprsente en moyenne 41,3% de la dpense de consommation totale des mnages en 2001. Le coefficient budgtaire alimentaire n'a pas cess de flchir graduellement. Pendant les premires annes de l'Indpendance (1959), il reprsentait 70,1% du budget des mnages, pour passer 54% en 1970 et 48,6% en 1985. Nanmoins, la dpense alloue aux besoins alimentaires garde toujours la premire place dans le budget de consommation des mnages. Lexamen de lvolution de la dpense alimentaire annuelle moyenne (DAAMP), fait ressortir quaussi bien en milieu urbain qu'en milieu rural, la dpense affecte aux besoins alimentaires en 2001 avoisine le double de celle rserve en 1985, soit un accroissement annuel moyen en dirhams courants de 4,2% au niveau national. Il est lgrement suprieur en milieu urbain qu'en milieu rural (4,1% en milieu urbain et 3,6% en milieu rural). En termes rels, l'accroissement n'a pas dpass 0,4% au niveau national et 0,3% en milieu urbain. Par contre, en milieu rural, le pouvoir d'achat des produits alimentaires a quasiment stagn (-0,1%). En termes absolus, la DAAMP croit avec l'lvation du niveau de vie. Elle passe de 1455,1DH pour les 20% de la population les moins favoriss 6757,7 DH pour les 20% les plus aiss, soit un cart dans un rapport de 1 4,6 fois. L'analyse de la structure des dpenses de consommation par classes de la DAAMP montre que la part consacre l'alimentation dcrot lorsque le niveau de vie s'lve. Ainsi, les 20% les moins aiss dpensent plus de la moiti de leur budget (54,4%) pour satisfaire leurs besoins alimentaires, tandis que les 20% les plus aiss n'y consacrent qu'un peu plus du tiers (34,1%). Il est noter que les ruraux des diffrentes catgories socio-conomiques rservent une proportion leve de leur budget total l'alimentation et ce, en comparaison avec leurs homologues citadins.
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2.1.3.2.2.
Catgories des produits achets: niveaux et structures
Les catgories qui nous intressent le plus sont celles des poissons, des lgumes et des fruits. Les autres catgories telles que les viandes connaissent un indice de consommation presque nul pour la sous catgorie des viandes surgels. 2.1.3.2.2.1. Poissons
Les dpenses consacres aux poissons ont suivi le mme rythme dvolution que celles rserves aux viandes durant la priode allant de 1985 2001. La DAAMP est passe lchelle nationale de 35,9 DH 90,6 DH, enregistrant ainsi un accroissement annuel moyen en termes courants de prs de 6,0%. Malgr cette augmentation, les dpenses destines lacquisition des poissons demeurent insuffisantes en comparaison avec les ressources importantes dont dispose le pays. De plus, la part des dpenses consacres aux poissons dans la dpense alimentaire totale na pas connu de changements notables, passant de 2% en 1985 2,6 % en 2001. Par milieu de rsidence, les mnages citadins dpensent 2,7 fois plus que les mnages ruraux, soit respectivement 125,5 DH et 46,4 DH par tte et par an. Dpense annuelle moyenne par personne (en DH courants) et structure (en %) des dpenses en poissons selon le milieu de rsidence7 :
Urbain Valeur Poissons frais Crustacs et Mollusques frais (ou fruits de mer) Conserves de poisson Poissons surgels ou congels8 Poissons prpars et achets lextrieur du domicile Total 112,5 3,6 5,2 2,2 2,0 125,5 % 89,7 2,9 4,1 1,7 1,6 100,0 Rural Valeur 42,8 0,7 1,9 0,2 0,8 46,4 % 92,1 1,5 4,2 0,5 1,7 100,0 Ensemble Valeur 81,5 2,4 3,8 1,4 1,5 90,6 % 90,3 2,5 4,2 1,5 1,5 100,0
Nature du produit
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Source : Haut Commissariat au Plan Trs faible part par rapport aux autres souscatgories.
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Les poissons frais absorbent toujours la plus grande part des dpenses destines aux poissons, malgr la baisse de 4,2 points de pourcentage enregistre entre 1985 et 2001, passant de 94,5 % 90,3 %. Les autres varits de poisson, encore faiblement acquises par les mnages, ont enregistr une lgre progression de leur part dans le budget allou aux poissons. Lanalyse des donnes selon le niveau de vie des mnages montre que les dpenses alloues aux poissons passent de 23,3 DH par tte et par an pour la classe la moins favorise 232,8 DH pour la classe la plus favorise. Cette dernire dpense dpasse deux fois la dpense moyenne lchelle nationale. En passant de 6,24 Kg en 1985 9 Kg en 2001, la quantit consomme de poissons par personne et par an, a connu une augmentation annuelle moyenne de 2,3% au niveau national. Cette hausse a concern beaucoup plus la campagne (3,1% par an) que les villes (1,0% par an) puisque les quantits annuelles moyennes par tte se sont tablies entre 1985 et 2001 respectivement 3,46 Kg contre 5,67 Kg et 9,88 Kg contre 11,64 Kg. Evolution des quantits annuelles moyennes par personne de poissons selon le milieu de rsidence9 :
Date et milieu de rsidence (en Kg) Nature du produit alimentaire Urbain Poissons frais Conserves de poissons Crustacs et mollusques Poissons surgels ou congels10 Poissons prpars et achets lextrieur du domicile Total 9,67 0,15 0,06 9,88 1985 Rural 3,32 0,11 0,03 3,46 Ensemble 6,07 0,13 0,04 6,24 Urbain 11,20 0,14 0,12 0,10 0,08 11,64 2001 Rural 5,50 0,10 0,02 0,01 0,04 5,67 Ensemble 8,68 0,13 0,08 0,05 0,06 9,00
Au niveau national, la quantit consomme de poissons frais est passe de 6,07 Kg par tte et par an en 1985 8,68 Kg en 2001, soit un accroissement annuel moyen denviron 2,3%. Les citadins consomment une quantit de poissons frais deux fois
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Source : Haut Commissariat au Plan Trs faible part par rapport aux autres souscatgories.
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plus importante que les ruraux bien que ces derniers aient vu leur consommation en poissons frais s'amliorer, soit une augmentation de 3,2% par an. De plus, la consommation de poissons frais est trs domine par celle des sardines, notamment en milieu rural o la part de la quantit de cette varit dans lensemble des poissons frais avoisine 76,4%. Dans les villes, prs de la moiti (50,4%) des quantits des poissons frais revient cette varit de poisson. Mis part les poissons frais, les autres varits de poissons (crustacs et mollusques, conserves de poissons, poissons surgels) ne sont pas encore entres dans le modle de consommation des mnages puisque les quantits consommes correspondantes restent encore trs faibles. Toutefois, une hausse de prs de 2,6% par an de la consommation des crustacs et des mollusques est observe chez les citadins. La consommation de poisson augmente au fur et mesure que le niveau de vie des mnages samliore. Le rapport de consommation entre les 20 % les moins aiss de la population et les 20% les plus aiss est de 4,8 (respectivement 3,44 Kg et 16,56 Kg/tte/ an). 2.1.3.2.2.2. Lgumes
Si les dpenses en lgumes, avec ses diffrentes varits, correspondent 534,8 DH par personne et par an en milieu urbain, elles ne sont que de 368 DH en milieu rural, soit un cart de 1,4 fois. Lvolution de ces dpenses entre 1985 et 2001 indique une augmentation significative de la consommation des diffrents types de lgumes notamment chez les ruraux, soit un accroissement annuel moyen de 5,1% contre 3,9% chez les citadins. Par ailleurs, la part des lgumes frais tend dcrotre dans les deux milieux lorsque le niveau de vie des mnages augmente. Elle passe de 12,7% pour la catgorie socio-conomique la moins favorise 8,4% pour la classe la plus favorise dans les villes et de 11,0% 9,0% respectivement dans la campagne.
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Dpense annuelle moyenne par personne (en DH courants) et structure (en %) des dpenses en lgumes selon le milieu de rsidence11 :
Nature du Produit alimentaire
Valeur
Urbain
% Valeur
Rural
%
Ensemble
Valeur %
Lgumes frais Lgumineuses fraches Tomate Pommes de terre Lgumes racine, bulbe et tubercule Plantes potagres et herbes culinaires Lgumes cultivs pour leurs fruits Mlange de lgumes Aliments base de lgumes prpars et achets lextrieur Lgumes secs et en conserve Lgumineuses sches Lgumes secs Lgumes en conserve Olives Lgumes prpars ou surgels Total
385,6 40,0 85,7 97,4 57,4 44,5 53,0 4,3 3,3 149,2 66,4 34,4 16,1 31,9 0,4 534,8
72,1 10,4 22,2 25,3 14,9 11,6 13,7 1,1 0,8 27,9 44,5 23,0 10,8 21,4 0,3 100,0
273,3 20,1 63,9 81,1 48,8 21,0 36,5 0,4 1,5 94,7 47,1 24,3 4,3 18,9 0,1 368,0
74,3 7,3 23,4 29,7 17,9 7,7 13,4 0,1 0,5 25,7 49,7 25,7 4,5 20.0 0,1 100,0
336,0 31,2 76,1 90,2 53,6 34,1 45,7 2,6 2,5 125,2 57,9 29,9 10,9 26,2 0,3 461,2
72,8 9,3 22,6 26,8 16,0 10,2 13,6 0,8 0,7 27,2 46,3 23,9 8,7 20,9 0,2 100,0
Nous remarquons, daprs le tableau, la faible part des lgumes prpars ou surgels qui ne reprsente que 0,2% du budget global allou aux lgumes. 2.1.3.2.2.3. Fruits
Ltude de lvolution de la dpense annuelle par an et par personne des fruits entre 1985 et 2001 en termes courants montre la ralisation d'un accroissement annuel moyen de prs de 6,3%, soit respectivement 77,0 DH et 204,1 DH par personne et par an. Le coefficient budgtaire de ce groupe a enregistr, par ailleurs, une augmentation de 1,6 point durant cette priode, soit respectivement 4,4 % et 6,0 %. Par milieu de rsidence, les citadins dpensent annuellement par an et par personne presque deux fois plus que leurs homologues ruraux pour lacquisition des fruits avec toutes ses varits, soit respectivement 261,6 DH et 131,6 DH en 2001.
11
Source : Haut Commissariat au Plan
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Dpense annuelle moyenne par personne (en DH courants) et structure des dpenses (en %) en fruits selon le milieu de rsidence :
Nature du produit alimentaire Agrumes Fruits frais ppins Fruits frais noyaux Fruits secs Fruits olagineux Fruits tropicaux Fruits prpars Mlange de fruits Total Urbain Valeur 49,5 96,4 8,8 40,7 23,3 24,3 18,2 0,4 261,6 % 18,9 36,9 3,3 15,6 8,9 9,3 6,9 0,2 100,0 Valeur 28,7 56,5 3,3 24,4 7,8 4,5 6,0 0,4 131,6 Rural % 21,9 42,9 2,5 18,6 5,9 3,4 4,5 0,3 100,0 Ensemble Valeur 40,3 78,8 6,3 33,4 16,5 15,6 12,8 0,4 204,1 % 19,7 38,6 3,1 16,4 8,0 7,6 6,3 0,3 100,0
Nous remarquons dans ce tableau labsence des fruits surgels et des desserts tels que les crmes glaces et les gteaux glacs. Une partie des fruits prpars concerne les produits rfrigrs, par contre les crmes glaces ne sont pas prises en compte dans ces statistiques. 2.1.3.3. Consommateurs marocains et march alimentaire en expansion
Bien que les Marocains soient de plus en plus exposs la culture occidentale, le pays est encore pauvre; par consquent, la plupart des consommateurs ne peuvent tout simplement pas envisager lachat de nombreux produits emballs et/ou transforms. On estime que seulement 10 % de la population du Maroc ou 3 millions dhabitants (vivant le plus souvent en zone urbaine) possdent un revenu suffisant pour acheter rgulirement des aliments transforms. " La population du Maroc compte environ 31,1 millions dhabitants et son taux de croissance est estim 1,6 %. " Un mnage marocain consacre prs de 35 % de ses dpenses lachat de nourriture12. " Les aliments emballs ou transforms sont de plus en plus accepts par les consommateurs marocains des zones urbaines. Dans lensemble, la valeur
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Source : Euromonitor
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des ventes daliments emballs devrait atteindre 3,73 milliards de dollars canadiens en 2004, en hausse de 5 % par rapport 200313. " Bien que les consommateurs revenu moyen et lev soient susceptibles davoir davantage de pouvoir dachat dans les supermarchs, ce groupe demeure incapable de se payer des aliments prix lev. En tant que consommateurs gnralement sensibles aux prix, les Marocains achteront probablement en vrac au supermarch. " La demande daliments de commodit est plus forte dans les grandes villes marocaines comme Casablanca, Rabat, Marrakech, Fs, Agadir et Tanger en raison de leurs rseaux de distribution suprieurs. " Les habitants des rgions rurales, qui reprsentent 45 % de la population, sont gnralement trop pauvres pour acheter des produits transforms et peu susceptibles dadopter des produits alimentaires de style occidental. " Au Maroc, le secteur de la vente daliments au dtail sest dvelopp de faon importante au cours des 10 dernires annes avec louverture de vastes supermarchs dans les grandes villes (Casablanca, Rabat, Fs, Marrakech, Agadir et Tanger) qui transforment de plus en plus les habitudes dun grand nombre de consommateurs urbains. " Les supermarchs sont en expansion dans les zones urbaines, mais les dtaillants de ce type sont incapables de percer dans les rgions rurales en raison du faible revenu des habitants de ces rgions. Par consquent, les piceries indpendantes sont encore prospres au Maroc. " Le Maroc compte une vingtaine de grands hypermarchs, 230 moyens et petits supermarchs et superettes et environ 85 000 petites boutiques familiales indpendantes.
2.1.4.
Le cadre rglementaire, les normes de conservation et de distribution

Normalisation au Maroc
2.1.4.1.
Conscients de lintrt de la normalisation en tant que support et amplificateur du progrs conomique et social, les pouvoirs publics ont mis en place les bases
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Source : Euromonitor Canada
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juridiques de cette discipline ds le dbut des annes 1970 par la cration des organes chargs de la normalisation savoir : " Le Conseil Suprieur Interministriel de la Qualit et de La Productivit (C.S.I.Q.P) qui a pour mission dtablir les directives en matire de normalisation et de donner un avis autoris sur les projets de normes marocaines en vue de leur homologation ; " Les Comits techniques qui sont composs de reprsentants des
Administrations intresses, de ceux de la profession, des laboratoires et des utilisateurs concerns par le produit normaliser. Ils sont chargs de llaboration des projets de normes; " Le Service de la Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA) qui joue le rle de coordination des activits de la normalisation, et qui assure la diffusion de normes auprs des oprateurs conomiques. Les textes lgislatifs qui rgissent la normalisation sont les suivants : " DAHIR SUR LA NORMALISATION : Dahir n1.70.157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif la normalisation industrielle, en vue de la recherche de la qualit et de lamlioration de la productivit (B.O n3024 du 14.10.1970 Page 1411). " DECRET SUR LA NORMALISATION: Dcret n2.70.314 du 6 Chabane 1390 (8 Octobre 1970) qui a institu le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA) rattach au Ministre charg de lIndustrie et les comits techniques dlaboration des normes rattachs aux Ministres responsables des produits normaliss. " DECRET SUR LA MARQUE OU LE CERTIFICAT DE CONFORMITE AUX NORMES MAROCAINES: Dcret n2.93.530 du 3 rabia II 1414 (20 septembre 1993) pris pour lapplication du dahir n1.70.157 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif la normalisation industrielle en vue de la recherche de la qualit et de lamlioration de la productivit. (B.O N 4223 du 6.10.93). Les produits de lagriculture, de la pche et des industries alimentaires (y compris les produits surgels) sont classs dans la norme NM 08 du catalogue tabli par le SNIMA.
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2.1.4.2.
Le cadre rglementaire
Le cadre rglementaire des produits surgels a t dvelopp, en plus du Dahir et dcrets cits ci haut, par "une circulaire particulire relative lattribution du label qualit aux congels" sur proposition du Ministre des pches maritimes. Lattribution du Iabel qualit relve de la norme fixant les exigences minimales auxquelles doit satisfaire le produit congel destin la consommation humaine ainsi que des normes: Principes Gnraux: Hygine Alimentaire et de la norme Plans dchantillonnage pour les denres alimentaires premballes. Les vrifications seffectuent conformment la circulaire gnrale et se composent de : " une visite de ltablissement o sont traits les produits congels concerns par la labellisation, " une vrification de conformit des produits finis. La visite de ltablissement a pour but dapprcier le plan qualit mis en place, par le demandeur, sur le site de traitement. La dmarche dautocontrle exerce doit assurer la constance de la conformit du produit en cours de transformation et pendant lentreposage, le transport et la distribution. Les dispositions qualit sont dfinies par la circulaire relative lattribution du droit dusage du label NM pour les produits agroalimentaires. Les registres de contrles doivent tre mis la disposition des agents de vrification et notamment : " Le registre de contrle la rception des matires premires. " Les registres spcifiques aux oprations de dconglation de la matire premire en vue dun traitement ultrieur. " Le registre consignant les contrles effectus pendant la prparation du poisson. " Les registres de maintenance des quipements. " Le registre de contrle des conditions de conglation et dentreposage. " Le registre relatif la conformit de lemballage.
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" Le registre relatif la conformit des produits finis. " Le registre relatif aux actions correctives. " Le registre des conditions de stockage (temprature, dates, dure). " Le registre relatif la qualit de l'eau. Les conditions gnrale dhygine doivent tre conformes la norme NM 08.0.000 : Principes gnraux dhygine alimentaire . Les produits doivent satisfaire la rglementation en vigueur et toutes les rgles nonces dans la norme NM 08.7.005 fixant les exigences minimales auxquelles doit satisfaire le produit congel destin la consommation humaine. Les produits subissent galement les vrifications spcifiques au marquage et ltiquetage et rendues obligatoires par la circulaire de labellisation. De mme les vrifications doivent porter sur le transport et la distribution des produits finis. Ceux-ci doivent satisfaire aux exigences fixes par larrt, du ministre de lagriculture, du dveloppement rural et des pches maritimes, n 938-99 du 29 Safar 1420 (14 juin 1999) relatif aux tats et aux conditions de tempratures maximales de transports des denres prissables. Ltiquetage et le marquage des produits congels doit tre conforme la rglementation en vigueur et ne doit comporter aucune indication pouvant tromper le consommateur sur la nature desdits produits. Les produits congels requrants le label qualit doivent comporter sur leur emballage les mentions obligatoires suivantes : " La dnomination de vente (marque commerciale). " Lindication de lespce du poisson. " Lindication sil y a lieu de la liste complte des ingrdients, condiments et additifs. " Le poids net (aprs dconglation) en unit de masse. " Le nom, raison sociale et adresse du fabricant. " Origine. " Lindication des dates de production et de conglation.
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" Indication de la date limite de validit conformment la norme N.M 08.7.005 et larrt n729-99 du 23 moharrem 1420 ( 10 mai 1999) relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits. " Lindication des conditions de conservation et dentreposage. Les informations mentionnes doivent tre lisibles pour le consommateur. Lauto- contrle doit comprendre les vrifications systmatiques suivantes : " Contrle effectu sur les matires premires. " Contrle des conditions de dconglation. Cette opration doit tre effectue selon une procdure consigne, satisfaisante et admise lchelle internationale. " Contrle en cours de prparation du produit, notamment : La conformit du matriel et des quipements dexploitation. Le contrle de la temprature (qui doit tre conforme la rglementation en vigueur) des produits pendant le traitement. Vrification et suivi de la cadence de travail. Contrle de la temprature ambiante au niveau de la salle de traitement. " Contrle des conditions de conglation. " Contrle des conditions dentreposage des produits finis et notamment lenregistrement de la temprature et la consignation de ses relevs. " Contrle de lemballage et apprciation des dispositions prises lors de la manutention et du conditionnement. Le cas du transport frigorifique : LAccord relatif aux transports internationaux de denres prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces transports (ATP) date du 1 septembre 1970. Le Maroc est partie cet accord : il la promulgu par le Dahir n1-18- 287 du 6 mai 1981. Un texte sur le transport de denres prissables dorigine animale a finalement t adopt en 1999 pour mettre en application cet accord (et est entr en application en mars 2002). Ce texte dfinit les engins (isothermes rfrigrants ou frigorifiques) et fixe les dispositions gnrales relatives linstallation et lutilisation des engins. Il
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dfinit galement les normes que doivent satisfaire les engins de transport, les mthodes dessais et de contrle, les conditions dattribution et les modles des certificats dagrment dlivrs par ladministration ainsi que les marques didentification apposer sur lesdits engins. Ce texte est conforme laccord ATP.
2.1.4.3.
Normes marocaines de conservation et de distribution
A cet effet, Le ministre de lAgriculture, des Pches Maritimes et du Dveloppement Rural a labor un guide de bonnes pratiques hyginiques comme outils techniques exprimant linterprtation de la rglementation sanitaire partir des particularits de la production du surgel. Ce guide14 traite principalement le poisson congel car il constitue llment principal des produits agroalimentaires surgels. Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits. Dune manire gnrale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifis en trois grandes catgories : " la contamination (pollution), qui peut provenir : d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau de conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est trs troitement li lorigine des poissons ou des coquillages; de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle alors de contamination croise ; " la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent dans le produit ; " la non dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la rduction de la contamination.
14
Source : Site Internet Dpartement des Pches Maritimes Maroc.
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Les matires premires utilises, poissons, conditionnements et emballages et autres matires premires (produits de nettoyage, etc.) ncessaires l'activit de production, sont acceptes sous la responsabilit du professionnel. Il est donc ncessaire quil sassure quelles sont conformes la rglementation et ses exigences propres lies son activit, aux moyens dont il dispose (capacit de stockage par exemple), etc. La rdaction dun cahier des charges, la slection des fournisseurs en fonction de leur aptitude lui fournir des matires premires conformes, la dfinition des conditions de transport sont des moyens utiles pour que le professionnel reoive bien les matires premires attendues. Les contrles rception permettront de vrifier la bonne application du cahier des charges. Un entreposage rapide des matires premires achetes, dans des conditions appropries, permet den maintenir la qualit. Installations, locaux et quipements de locaux : Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations, installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associes sont conus, organiss et entretenus afin de faciliter le travail des oprateurs et viter la contamination des produits. Exemples de rgles de base pour une bonne gestion des stocks des matires premires " entreposer le plus tt possible les matires premires alimentaires " ne pas mlanger les diffrentes matires premires " respecter les conditions dentreposage (temprature, hygromtrie, ) " appliquer la rgle du FIFO (1er entr, 1er sorti) " respecter les DLC ou DLUO Les installations devant faire l'objet d'un agrment de la part des services de contrle officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur conception. Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte : " les types de produits traits (poissons frais, poissons congels, etc.),
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" les activits qui seront ralises (filetage, prparation de rtis, hachage, etc.) dans ltablissement, " les quantits quil est prvu dexpdier, ou de traiter, " les types de mthodes de travail employes (filetage manuel ou mcanique, par exemple), " les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs par ces activits, " les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre dveloppe. Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques hyginiques et notamment dviter les contaminations : " la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de conditionnement) : progression sans croisement, ni retour en arrire du produit au cours des oprations successives ; " la "sparation des flux" : flux des produits : sparation physique (dans le temps ou dans lespace) des diffrentes activits, dfinition de zones propres et de zones sales ; flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes trangres ltablissement ; flux des dchets : circuit pour les dchets (emballages de matires premires, viscres, etc.). Ceci va conduire la dfinition de diffrentes zones au sein de linstallation : " zones A : zones o les produits sont protgs des contaminations extrieures ; " zones B : zones o les poissons ne sont plus protgs des contaminations extrieures (corps trangers, pollution, contamination chimique, ) et o ils sont aussi susceptibles de dgradations engendrs par lactivit enzymatique ou microbienne ; " zones C pour lentreposage des dchets. Dans la conception et la ralisation des ces diffrentes zones, la facilit de l'entretien (maintenance, nettoyage, dsinfection le cas chant) des installations et quipements est prendre en compte.
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Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits sont raliss en matriaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et adapts aux oprations effectuer. Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes"). Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu une corrosion par contact. Les quipements et matriels sont conus et raliss de faon en permettre le nettoyage, et ventuellement la dsinfection, aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement. L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy fond. La surglation (ou la conglation) ncessite un matriel capable d'abaisser trs rapidement la temprature de la quantit maximale d'aliments susceptibles d'tre produite. La surglation doit permettre d'obtenir le plus rapidement possible coeur des produits une temprature infrieure ou gale - 18 C.
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Des valeurs cibles, tolrances et limites critiques pour la temprature des enceintes de surglation sont fixes. Les quipements doivent tre conus de manire pouvoir tre facilement nettoys et dsinfects. Le choix des quipements de surglation (ou conglation) dpend des produits fabriqus. Leurs caractristiques (puissance frigorifique, ) sont adaptes aux quantits mises en oeuvre, en vue de permettre : " une surglation correcte, suffisamment rapide pour viter lclatement des cellules de la chair des poissons, le plus tt possible aprs la prparation du produit (limiter les temps dattente), " une bonne homognit de la temprature lors de la surglation du lot. Ces quipements devraient tre dots d'un systme de contrle et d'enregistrement de la temprature dans l'enceinte. Le fonctionnement du matriel est vrifi priodiquement. Des procdures de maintenance sont tablies afin notamment de matriser la temprature des enceintes de surglation et de prvenir et de corriger les ventuelles fuites de fluides frigorignes qui peuvent entraner une contamination chimique des produits. Le personnel qui manipule les poissons, mollusques et crustacs peut tre une source de contamination importante, soit du fait dun mauvais tat de sant, soit cause du non-respect dun minimum de rgles dhygine. Il faut donc assurer une surveillance de lhygine du personnel mais aussi le former pour quil soit conscient des consquences sanitaires de ses comportements. Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel dans la salubrit des produits. Il est form son travail. Le personnel manipulant les denres alimentaires maintient un haut niveau de propret corporelle et porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel et les visiteurs est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les ateliers de production. La tenue nest pas porte l'extrieur de l'tablissement ; elle est donne et retire dans les vestiaires et stocke dans un placard dans un endroit diffrent des vtements de ville.
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Un affichage des rgles d'hygine de base est utile pour sensibiliser le personnel. Plusieurs oprations sont lies lactivit de production tel que le dballage et la dconglation Aprs rception, et sils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits sont entreposs le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur conservation. Les oprations de dballage des matires premires (retrait des emballages de livraison qui peuvent avoir t souills) font l'objet de prcautions pour limiter les risques de contamination et/ou de prolifration (remonte de la temprature des produits conserver au froid). Lorsque les aires de dballage ne sont pas spares physiquement des aires de rception voire de prparation, le dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation directe des dchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas lobjet de manipulations autres que celles relatives au dballage. Si ltablissement ne dispose pas dune aire spcifique pour cette opration, le dballage est ralis avant le dbut des autres oprations et laire de dballage fait lobjet dun nettoyage et dune dsinfection avant de lutiliser pour les autres oprations de prparation des produits. Le poisson entier, peut exceptionnellement dpasser de 2 C sans jamais atteindre 5C ; il doit alors tre rapidement refroidi une temprature 2C. Compte tenu des manipulations, le poisson filet ou dcoup peut
exceptionnellement dpasser 2 C sans jamais atteindre une temprature suprieure 7C, et doit tre ramen une temprature 2C le plus tt possible. Ces dpassements de temprature ne sont que des tolrances ponctuelles pendant des dures les plus courtes possible. Lorsque la dconglation nest pas ralise dans un local spar de l'entreposage et de la manipulation, elle a lieu sur une aire spcifique, permettant lvacuation de leau de dconglation sans risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la multiplication des micro-organismes. La dconglation temprature ambiante est proscrire, car favorable la multiplication bactrienne.
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Les installations de dconglation sont maintenues parfaitement propres. Lorsque la dconglation (totale ou partielle) est ncessaire, le procd de dconglation, adapt au produit dcongeler, est dfini (temps, temprature) et strictement contrl par le professionnel. Les paramtres temps/temprature sont choisis afin d'viter des conditions favorables au dveloppement des micro-organismes et la production dhistamine. Aprs dconglation, la temprature du produit ne dpasse pas + 2 C. Il est dconseill de dcongeler les matires premires congeles dans leur emballage. Les matires premires dcongeles en attente de prparation sont entreposes dans les mmes conditions que les produits frais. La bonne conduite de la conglation/surglation est indispensable pour la qualit hyginique du produit. Des procdures et instructions de conglation/surglation indiquant la mthode employe (froid cryognique, froid mcanique), le barme appliqu (dure de surglation, temprature, ) sont tablies. Le conditionnement peut avoir lieu avant (surglation IQF "Individual Quick Frozen", par exemple) ou aprs conglation/surglation. Dans tous les cas, il doit tre ralis pour viter la remonte en temprature des produits. Les produits sont immdiatement stocks en chambre froide1 permettant de maintenir une temprature - 18 C. Etiquetage: Les mentions suivantes sont portes sur les colis ou documents daccompagnement, en application des dcrets relatifs ltiquetage des denres alimentaires et des exigences de la rglementation en matire dhygine. Cest le cas des produits vendus sous film plastique, en tui, etc. Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur ltiquette lie celui-ci: " La dnomination de vente, " La liste des ingrdients, " La quantit nette,
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" La date de durabilit (exprime par une date dutilisation optimale (DLUO) pour les produits surgels ou congels), " Les conditions particulires de conservation ( conserver entre 0 C et 2 C , par exemple), " Lindication du lot de fabrication (ce peut tre la date de durabilit si celle-ci est exprime en jour/mois/anne), " Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation, " La marque de salubrit (estampille vtrinaire), Ainsi que : " Le lieu dorigine ou de provenance,
" Le mode demploi et les conditions particulires dutilisation, si besoin,
Avant expdition, le professionnel sorganise de manire ne pas expdier de lots non conformes aux exigences rglementaires et celles du client. Pour ce faire, le professionnel utilise les lments de traabilit et de surveillance dont il dispose. Le produit fini est entrepos, manipul et transport dans des conditions de nature le protger contre toute dtrioration. Une attention particulire est apporte aux phases de chargement et dchargement. Les moyens de transport sont temprature dirige. Avant chargement, il faut sassurer de la temprature et de ltat de propret du camion. Les produits congels sont transports des tempratures - 18 C. Identification et traabilit: Lidentification obligatoire des fabrications permet le reprage des lots. En cas de lots douteux ou dfectueux et de rappel, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir quels clients ont t livrs partir de ce lot. Le lot correspond au plus une journe de fabrication. Pour une meilleure identification des produits, il est recommand que le lot corresponde une priode de fabrication la plus courte possible et des lots dapprovisionnements bien identifis. La taille des lots grs par le professionnel dpend du niveau de risque accept par celui-ci en cas de retrait ou de rappel.
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Le marquage du lot est ralis sous forme d'une inscription ineffaable sur le conditionnement. Des dispositions de traabilit dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des produits sont prtablies ; en particulier les lots expdis aux clients seront identifis et enregistrs au moment des expditions et la procdure crite de rappel des produits sera applique en cas de non conformit. Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de cette procdure de rappel. Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, elle permet lexpditeur de retrouver les causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme non-conformit, en vue de rappeler ou ne pas expdier ces produits.
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Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit :

Niveau Rception Documents de traabilit Bon de livraison Informations Date de livraison N du bon de livraison Dnomination Origine (pays, classement, zone de pche, ) Fournisseur, bateau, n dagrment dtablissement Date de pche, dexpdition, etc. Date/Heure de mise en chambre N de la fiche de stock Nom du poisson, crustac, mollusque ou coquillage Classement Rfrence du bon de livraison Date/Heure 1resortie Date/Heure dernire sortie, etc. Nom du client ou N didentification du lot de prparation Produit Rfrence de la fiche de stock Type de prparation (filetage, ) Date/Heure de prparation Produit Rfrence de la fiche de prparation Date/Heure de mise en conglation Estampille vtrinaire Nom du produit Rfrence fiche de prparation Date de conditionnement N de lot Mentions exiges par le dcret tiquetage Autres mentions Prlvements ventuels pour analyse Observations ventuelles, etc.
Mise en chambre froide
Fiche ou cahier de stock
Prlvements ventuels pour analyse (la fiche de prlvement devrait contenir les rfrences du bon de livraison) Observations ventuelles, etc. Prlvements ventuels pour analyse Observations ventuelles, etc.
Prparation
Fiche de prparation
Conglation ou Surglation
Fiche de conglation
Prlvements ventuels pour analyse . Observations ventuelles, etc.
Expdition
Etiquette du conditionnement
2.1.4.4.
Normes internationales
Concernant les normes internationales rglementant les conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et d'origine animale, il est noter que : sont seuls autoriss les processus de conglation permettant d'obtenir conformment la bonne pratique de l'industrie alimentaire, pour chaque catgorie de denres, des tempratures infrieures ou gales celles indiques ci-dessous, en tous points du
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produit: Glaces et crmes glaces ..... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. - 20C Toutes denres surgeles d'origine animale .... ...... ...... ... ... ... ... ... . .. - 18C Produits de la pche. . .. ... . .. .. . . .. .. . . . . . . . .. . . .. .. . . .. ... ... ... . - 18C Plats cuisins. . . . .. .. . ... .. . . .. .. . . .. . . . .. . . .. .. . . .. ... ... .. . . .. .. - 18C Beurres, graisses alimentaires, y compris la crme destine la beurrerie... - 14C Ovo produits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers... ... ... ... ... ... ... ... - 12C Autres denres. . .. . . . . .. .. ... ... .. ... . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . ... .. . . -10C Dispositions relatives l'entreposage et la distribution : Jusqu'au moment de l'utilisation par le transformateur ou de la remise au consommateur, les denres congeles doivent tre maintenues des tempratures infrieures ou gales celles vises ci haut. Le choix du moyen de transport est dfini en fonction des tempratures en tout point des aliments. Seuls peuvent tre utiliss pour le transport des aliments l'tat congel les moyens de transport appartenant aux catgories Frigorifique, telles que dfinies dans l'Accord international sur le transport des denres prissables. Matrise des tempratures au cours du transport : Pour les aliments surgels, les tempratures minimales sont strictement suprieures la temprature de conglation dbutante propre chaque aliment. Toutes dispositions sont prises pour que les oprations de chargement et de dchargement soient excutes avec un maximum de clrit et sans qu'il en rsulte de remonte de temprature prjudiciable la qualit des aliments. Pour de courtes priodes limites aux oprations de manutention lors des oprations de chargement et de dchargement des aliments, il peut tre tolr, la surface de l'aliment, une lgre lvation de temprature. Pour des aliments surgels, cette lvation ne pourra dpasser 3C, de sorte que la temprature la surface des aliments n'excde jamais -15C. Le chargement est dispos de faon que la circulation de l'air soit convenablement assure. Des thermomtres permettent d'apprcier pendant toute la dure du transport la temprature de l'air laquelle sont soumis les aliments transports. L'indication de la temprature est clairement lisible et facilement accessible.
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Dans l'exercice de ses activits, le responsable du transport est tenu de prserver la marchandise dans un tat conforme aux prescriptions rglementaires. Il prsente l'original ou la copie certifie conforme des attestations de conformit technique du vhicule et de conformit sanitaire du produit transport, en cours de validit, la requte des agents de contrle.
2.2. Les produits surgels au Maroc

Les aliments surgels regroupent un ensemble de produits trs htrognes o se mlent des biens de consommation dont les caractristiques et les proprits sont trs diverses. Les poissons et les fruits de mer, la fois prpars et non prpars, constituent le groupe de produits le plus important dans l'ensemble des produits surgels. La plus importante production du surgel distribu au Maroc est prpare base de poisson. Le march du surgel, qui draine un chiffre daffaires de 100 120 MDH, est embryonnaire et est surtout domin par le poisson surgel fabriqu localement. Le reste des produits vendus localement (plats cuisins, lgumes et fruits surgels, pomme de terre) est soit import, soit produit par de nouvelles units spcialises dans la surglation.
2.2.1.
Produits de la mer
Grce son vaste domaine maritime, le Maroc dispose dun potentiel halieutique renouvelable estim 1,5 millions de tonnes. Le Maroc se place au premier rang des producteurs en Afrique et dans le monde Arabe. A lchelle mondiale, le Royaume du Maroc est le 1er exportateur de plusieurs espces, notamment de la sardine, Sardina pilchardus. En 2002, la production halieutique nationale sest leve 960 270 tonnes dont 93% des dbarquements attribus la pche ctire et 6% la flotte hauturire. A cet gard, la production de la pche ctire a connu une importante progression rsultant essentiellement dun regain dactivit de la pche sardinire, plus particulirement au niveau des ports de Layoune et de TanTan. Ainsi, la production nationale sest leve 892 865 tonnes durant lanne 2002 contre une moyenne de 638 629 tonnes au cours de la dcennie antrieure, soit une volution de 40% en
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volume. Quant la pche hauturire, dont la production en volume reprsente 6% des captures lchelle nationale, le chiffre daffaires gnr stablit prs de 5 milliards de dirhams, soit prs de la moiti de la valeur de la production halieutique tous segments confondus. Cette richesse naturelle est dautant plus stratgique que les pches maritimes contribuent pour prs de 3% dans la formation du Produit Intrieur Brut (P.I.B.). Les produits halieutiques constituent en volume 16% des ventes globales ltranger et reprsentent 58% en valeur des exportations agroalimentaires, soit en moyenne 200.000 tonnes par an pour une recette de 10,5 milliards de dirhams. La flotte de pche hauturire nationale est compose de prs de 350 units oprationnelles pour la pche hauturire (300 cphalopodiers et 50 crevettiers), 1700 units pour la flotte ctire et 17 000 barques pour la flotte artisanale. A terre, cest prs de 323 units qui interviennent dans les diverses activits lies la transformation du poisson. Ainsi, prs de 400.000 personnes travaillent dans les diverses branches du secteur de la pche. Paradoxalement, les mnages marocains ne bnficient que marginalement de cette richesse nationale, et ce, en dpit des besoins grandissants de la population en protines dorigine animale. Eu gard aux lacunes de la commercialisation des produits de la mer au niveau national, les units de fabrication des sous-produits et les conserveries saccaparent les 2/3 des dbarquements, et ce, au dtriment de la consommation domestique. A lheure actuelle, ces industries traditionnelles sont des dbouchs incontournables pour la pche ctire. Cependant, il est primordial dinnover en matire de valorisation des produits de la mer afin de promouvoir une exploitation plus rationnelle de notre patrimoine halieutique. En dpit de ses atouts considrables, le secteur des pche maritimes au Maroc est la croise des chemins en termes de dveloppement et se doit de combler les lacunes dordre industriel, logistique et commercial inhrentes cette activit. En terme de dysfonctionnements industriels, on peut noter : " La faible valeur ajoute gnre par les conserves dont le prix de revient est fortement conditionn par le cot des intrants imports (emballages mtalliques).
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" Limpact ngatif des industries des sous-produits sur la prennit de la ressource du fait quelles favorisent lexploitation de juvniles et le non respect des normes sanitaires. " Linsuffisance dinvestissements en termes de projets innovateurs permettant de valoriser les dbarquements de larmement traditionnel dont les prises reprsentent 88% des captures, mais seulement 37% de la valeur gnre par le secteur des pches maritimes. Pour remdier cette situation, la filire des industries de la pche se doit de: " Investir dans le dveloppement dinfrastructures de valorisation modernes mme damliorer la plus-value gnre par les captures de la pche ctire et daugmenter la part de la production destine la consommation humaine. " Encourager la rationalisation des mthodes de production en vue dune utilisation optimale des ressources marines pour une meilleure prservation de notre patrimoine halieutique. " Lever les freins classiques la consommation, savoir les apprhensions des consommateurs quant la qualit et lorigine des produits de la mer disponibles sur le march local. Des contraintes dordre commercial et logistique affectent galement le
dveloppement du secteur des pches maritimes, savoir : " La chert du poisson et le pouvoir dachat limit des mnages marocains, alors que, de part le monde, les produits de la mer constituent le rgime de base de diverses populations " Le caractre archaque de la commercialisation du poisson, lorigine
dimportantes lacunes en termes dapprovisionnement et de qualit des produits offerts localement. " Les capacits limites de la chane de distribution spcialise dans le froid lchelle nationale. A cet gard, plusieurs actions sont prconises en vue de surmonter ces lacunes inhrentes la distribution du poisson au Maroc: " En effet, en termes de valorisation commerciale, les produits de la mer reprsentent un ensemble encore trs peu exploit par le marketing, malgr
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leurs atouts de qualit nutritionnelle et psychosocial quant lorigine, le mode de production, limpact sur la sant et autres valeurs intrinsques ces derniers. " Dautre part, en termes dapprovisionnement du march local, le
dveloppement de circuits de distribution structurs et scuriss simpose non seulement pour une bonne relance du niveau de la consommation de poisson, mais galement pour favoriser la cration demplois tout au long du processus de vente. " Enfin, en termes dadquation de loffre aux exigences de la vie moderne, le dveloppement rapide de la distribution en libre service et lengouement croissant pour la restauration hors domicile ncessitent la recherche de nouveaux modes de commercialisation plus adapts lvolution des habitudes de consommation. Sur le march marocain, trois facteurs doivent tre tudis pour assurer la progression du secteur de produits de la mer surgels : " la recherche d'une chane rationalise de distribution des matires premires qui permette de rgulariser l'approvisionnement en termes de quantit, de qualit et de prix " une croissance des produits prpars, grce la mise en service d'installations de transformation sur les lieux de pche " le dveloppement de produits valeur ajoute Le secteur du poisson se positionne en tant qu'un des plus complexes de l'industrie alimentaire, avec une chane compose de nombreux maillons dans ses trois niveaux: primaire (armateurs et cries, auxquels s'ajoute le travail d'importateurs et de commerants), industriel (avec un ample ventail de transformations, depuis la conglation bord de bateaux conglateurs jusqu'au traitement plus complexe en usine) et commercial (o se croisent grossistes, distributeurs, prestataires de services). Cette structure liminera les oprateurs qui ajoutent trs peu de valeur leur produit. D'une part, les processus d'intgration verticale continueront de se produire, o les compagnies cherchant tre prsentes dans tous les maillons de la chane joueront
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le rle principal. D'autre part, les socits provenant des secteurs primaire et commercial auront la possibilit de construire des installations de transformation qui leur permettront de doter le produit de valeur ajoute.
2.2.2.
Viandes surgeles
La consommation des viandes rouges et banches surgeles dans le march marocain est trs faible. Certaines importations se font de lArgentine pour les viandes bovines surgeles et de lAustralie pour les viandes ovines surgels. Ces importations sont surtout destines la consommation des marins de la pche hauturire, de certaines collectivits. Dautres importations de viandes surgeles traites en mdaillons et en nuggets sont commercialises par des chanes internationales de fast-food (Mc Donald) ou vendues dans les grandes surfaces sous forme de produits emballs dans le rayon du surgel. A titre dinformation, la consommation annuelle moyenne des viandes fraches par personne au niveau national, est passe de 15,95 18,35 Kg entre 1985 et 2001. Cette augmentation vient confirmer le phnomne de substitution qui a marqu le rgime alimentaire du consommateur marocain durant cette priode, et qui est caractris par la diminution de la consommation cralire au profit des produits dorigine animale (lait et drivs, ufs et viandes).
2.2.3.
Fruits et lgumes
Lactivit de surglation des fruits et lgumes est assez rcente au Maroc et elle est surtout destine lexportation. Elle a dmarr au dbut des annes 1980 avec un seul produit, lharicot vert. Aujourdhui elle est en plein essor avec une gamme aussi bien multiple que diversifie.
Parmi les lgumes surgels figurent notamment : lharicot vert, les tomates entires ou en morceaux, les champignons, les truffes, les asperges, les endives, les brocolis, les poivrons, les oignons, les choux fleurs, les mlanges de lgumes pour couscous et pour ratatouille ainsi que les artichauts et autres lgumes. La mme diversification a gagn le secteur des fruits surgels dont les exportations concernent toute une panoplie de produits ltat surgels tels :
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Les fraises, les oreillons dabricots, les clmentines, les tranches doranges, les cerises, les framboises, les mres, le citron, les poires et pches... La production des fruits et lgumes surgels est surtout destine lexportation Plusieurs tentatives de pntration dans le march local ont t effectues, mais les rsultats ntaient pas satisfaisants; la faible demande sexplique par deux facteurs : " les habitudes de consommations, qui privilgient encore des produits frais, " et les prix des produits surgels qui restent hors de porte de la mnagre Marocaine.
2.2.4.
Les frites surgeles
Le march des frites surgeles a t estim prs de 700 tonnes en 1997. Il est limit dans les zones urbaines, principalement celles de Casablanca et de Rabat. Cette estimation est faite suivant ltude de faisabilit dune entreprise de frites surgeles au Maroc mene par la socit Fintrac Inc. Les experts de cette tude soulignent quavec le dveloppement de la restauration rapide et le remplacement des frites fraches par des frites surgeles dans les restaurants dentreprise, une forte croissance de la demande est prvue pour les cinq annes avenir. Les ventes dans les supermarchs des frites surgeles restent limites, mais les estimations prvoient un taux de croissance annuel 26 %. Les clients potentiels de ce march sont principalement : " les chanes de restauration rapide: Il sagit du segment le plus important du march des frites, avec une croissance trs rapide. La production locale tant faible, et sachant que les chanes internationales sont exigeantes au niveau de la qualit, la grande partie des frites surgeles consommes par ce segment est toujours importe. " Les collectivits : elles reprsentent le second segment du march des frites (en 1998 =150 tonnes/an), et sont en pleine expansion cause de lurbanisation rapide des grandes mtropoles et de la mise en place de la journe de travail continue. Certaines cantines prparent elles mmes les frites partir de la pomme de terre frache. Les installations nouvellement cres font intervenir des prestataires de service extrieurs. Le principal
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intervenant actuel est la socit Eurest Maroc dont reprsentent 50% de son offre.
les frites surgeles
" Les restaurants, snacks et bars : Actuellement la majeur partie des restaurants prparent leurs propre frites partir de pomme de terre frache en utilisant une main duvre bas prix. Ce segment se dveloppera par lintroduction des frites surgeles des prix concurrentiels permettant dliminer les problmes dhygine et de main duvre et permettant galement dintroduire la culture de stockage par acquisition de nouveaux quipements frigorifiques pour la conservation de la chane du froid. Le cot de ces investissements sera largement absorb par la rduction des charges dexploitation (pas de perte de matires premires, pas de main duvre, prix dachat rduit, etc.)
2.2.5.
Les crmes glaces
Les crmes glaces reprsentent une grande part des produits surgels. Seulement, dans les statistiques des ventes en grandes surfaces, elles sont traites part en raison de leurs particularits, notamment la saisonnalit. Cest, en effet, entre le dbut juin et fin aot que les producteurs ralisent lessentiel de leur chiffre daffaires. Lobjectif des oprateurs est dtaler les ventes de crmes glaces sur toute lanne et den augmenter la demande. Pour ce faire, ils dveloppent des produits labors (dessert, sorbets et gteaux glacs) ainsi que des conditionnements dit familiaux , permettant de changer les habitudes de consommation des marocains. Pour linstant la grande part de consommation des glaces se fait hors domicile. Outre la diversification, les producteurs optent pour des prix tudis. La demande est en effet, freine par le niveau lev des prix de vente des produits imports hautement taxs par les droits de douane. Les trois premiers oprateurs qui dtiennent 20% du march distribuent des marques trangres (Miko, Gervais, Nestl, Kalise et Mio). Le reste est fabriqu localement sous les marques Pingouin, Henrys et Yasmina. Loffre de produits bas prix aura un double impact selon les professionnels : " augmenter les ventes " et contrecarrer la production artisanale qui cause normment de problmes aux industriels.
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Estim 400 MDH, le march des crmes glaces reprsente un volume de 8 millions de litres rpartis entre la production industrielle (5,2 millions de litres), la productions artisanale (glaciers et cafs) et enfin le segment informel, dont le volume reste difficile valuer.
2.2.6.
Les prix
Les prix de march de certains produits surgels pour les consommateurs finaux se prsentent comme suit :
Frites Crevettes ou Calamars Frites surgeles Plats prpars Pure de pomme de terre Steak hach de viande 15 DH 70 DH 16 33 DH 26 45 DH 50 DH 25 DH / boites de 4 pices
2.3. Etat de la logistique du surgel au Maroc

2.3.1. Rsum du rapport de la Banque Mondiale sur la performance de la logistique du commerce au Maroc
La Banque Mondiale a prpar un rapport sur la performance de la logistique du commerce au Maroc la demande du Ministre de lEquipement et des Transports. La logistique est cratrice de valeur ajoute et est essentielle pour la cration de lemploi. Elle pourrait permettre dintgrer au Maroc des fonctions de lentreprise qui sont encore ralises en Europe. Elle pourrait aussi dynamiser lconomie marocaine en faisant apparatre de nouveaux services indispensables aux multinationales comme lmergence de prestataires logistiques, de plates-formes logistiques qui sont cratrices de valeur ajoute et permettent la monte en gamme de lconomie marocaine. Les entreprises marocaines doivent matriser et optimiser les maillons des chanes dapprovisionnement avec des contraintes de temps, de fiabilit et de qualit qui sont nouvelles. Les donneurs dordre voluent vers la livraison "juste temps" qui se traduit pour le partenaire marocain par des dlais trs courts : parfois moins dune semaine entre la commande et la livraison. Le Maroc sest prpar ce nouvel environnement concurrentiel en entreprenant un programme ambitieux de rformes des douanes et des transports routier, arien, portuaire, et la programmation et la
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construction de nouvelles infrastructures. Dautre part, dimportants investissements, tels que le nouveau port de Tanger-Mditerrane et le programme dautoroutes ont t galement entrepris. Malgr ces efforts notables, il reste un important potentiel damlioration pour bnficier pleinement de larrimage lconomie mondiale. La logistique, un domaine cl pour lamlioration de la comptitivit du Maroc Les cots logistiques totaux du Maroc slvent environ 20% du PIB. Or, ce ratio est suprieur celui des pays de lUnion Europenne y compris ceux qui lont rejoint en 2004 (dont le ratio se situe entre 10 et 16%). Des grands pays mergents comme le Mexique, le Brsil et la Chine ont, quant eux, des cots logistiques de lordre de 15 17% du PIB. Le Maroc possde ainsi un potentiel de gain de plusieurs points de PIB qui proviendrait dune logistique plus performante. La proximit physique de lUnion Europenne est un atout unique pour le Maroc qui doit tre mis pleinement profit. A lheure o, sur les grandes lignes maritimes, les navires porte-conteneurs vont de plus en plus vite et le cot unitaire de transport dun conteneur est de plus en plus faible, le Maroc conserve, malgr tout, un avantage par rapport lAsie. En effet, un conteneur effectuant le trajet Shanga-Anvers ou Singapour-Hambourg cote environ 1300 euros mais seulement de 500 600 euros de Hambourg Casablanca ou dAnvers Tanger. Lavantage comparatif du Maroc sur le march europen rside dans sa capacit sintgrer dans des cycles courts de production. Dun point de vue logistique, le Maroc se reposera ainsi de plus en plus sur le transport international routier qui doit tre rapide, fiable et pas trop onreux. Malgr ces atouts, le dveloppement de la logistique au Maroc reste tributaire de plusieurs facteurs o il y a lieu dimportantes amliorations. Parmi ces facteurs, il y a lieu de citer : " le faible dveloppement des prestataires logistiques et le manque de sensibilisation limportance de la logistique parmi les entreprises marocaines; " le prix daccs au foncier (notamment dans la rgion de Casablanca) pour les plates-formes logistiques; " lenvironnement fiscal ou rglementaire (comme le manque de dveloppement des stocks sous douanes dans les entreprises exportatrices);
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" les cots et dlais du passage du dtroit, lexportation, qui constituent une entrave majeure pour le transport international routier; " le temps dattente, une contrainte forte qui rsulte pour partie de la nonsparation entre les trafics passagers et marchandises; " les cots et dlais trop levs, limportation, lis au passage portuaire Casablanca; " et la vulnrabilit du transport routier aux activits illgales. Toutefois, il y a lieu de citer les avances rapides raliss par le Royaume du Maroc pour la facilitation du commerce dans diffrents domaines, notamment : " la modernisation du transport routier de marchandises ; " lamlioration de la sret de la chane logistique ; " la gnralisation de lchange des donnes informatises (EDI); " la facilitation des passages portuaire et du dtroit ; " le dveloppement de plateformes logistique ; " et le dveloppement de la formation. Le rapport signale galement que les progrs enregistrs par le Maroc apportent des leons utiles pour dautres pays en dveloppement confronts des enjeux et dfis similaires. Pour maintenir ces avancs, maximiser les atouts et avantages comparatifs du Maroc et russir sa transition vers une logistique moderne, le rapport propose un plan daction ax sur deux grands objectifs principaux qui sont : " lamlioration de la logistique extrieure du Maroc notamment dans sa relation avec lUnion Europenne ; " et le dveloppement de la logistique comme vecteur dactivit au Maroc, la fois au travers du dveloppement de nouveaux services, mais aussi par la diffusion dattitudes et pratiques modernes dans les entreprises marocaines exportatrices ainsi que celles qui produisent sur le march local. Le rapport ne manque pas dvoquer, que la logistique, tant un sujet transversal qui recoupe beaucoup de thmes dinterventions qui, le plus souvent, relvent de champs daction partags entre le secteur public et le secteur priv, le plan daction
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ne pourra russir sans la mise en oeuvre dune coopration et actions concerts entre tous les acteurs impliqus dans le secteur.
2.3.2.
Diagnostic des moyens logistiques
La logistique de temprature dirige sest dvelopp davantage avec les exportations vers lUnion Europenne car les exportateurs marocains se sont trouvs obligs de mettre niveau leur moyens pour rpondre aux normes internationales ou de faire appel des prestataires trangers. Cependant le secteur connat encore des contraintes au niveau interne et externe : Les contraintes de la logistique15 interne sont : " Loffre de services de qualit dans le transport routier de marchandises est trs faible. Le transport informel (aussi bien pour le frais, le surgel et les autres produits non alimentaires) reprsente 70 75% du march du transport routier de marchandises. Ce secteur est domin par des micro-entreprises qui ninvestissent pas (lage moyen de la flotte de camion est de 13 ans), ne respectent pas les normes standards du transport routier et nont gnralement pas dassurance-transport. Le transport routier rapide et fiable est le fait dun trs petit nombre dentreprises. Les oprateurs logistiques qui veulent sinstaller au Maroc ne trouvent pas de services de base suffisamment fiables pour sous-traiter les oprations de transport et doivent investir et contrler eux-mmes cette partie de la chane. Rpartition du parc des vhicules porteurs (camions et remorques) selon le type de vhicule :
Type de vhicule Nombre de 6628 Vhicules Pourcentage du total de vhicules 36.4 50.5 6.8 4.7 1.7 100 9180 1228 847 307 18190 Benne Plateau Citerne Frigo Autres Total
15
Source : rapport de la Banque Mondiale sur la performance de la logistique du commerce au Maroc
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" Les contraintes globales au dveloppement des activits logistiques tiennent des causes comme laccs au foncier (notamment dans la rgion de Casablanca) ou bien lenvironnement fiscal ou rglementaire (problmes de rgimes de TVA ou le manque de dveloppement des magasins sous douanes dans les entreprises exportatrices). " Le faible dveloppement des prestataires logistiques et le manque de sensibilisation limportance de la logistique parmi les entreprises marocaines ne contribuent pas lmergence de ces services. Seulement une poigne dentreprises propose des services logistiques lis au transport. Loffre de conseil en logistique est quasiment inexistante. Les plates-formes logistiques, sur le modle europen ou amricain, trs peu dveloppes au Maroc, devraient tre lobjectif des autorits marocaines car ces installations ont permis de diviser les cots logistiques par deux aux Etats-Unis dans les deux dernires dcennies. Les contraintes de la logistique extrieure sont : " Les cots et dlais du passage maritime sont des handicaps srieux. Le cot de la traverse maritime est surtout un handicap majeur pour le transport international routier. " Les cots et dlais lis au passage portuaire. Pour un conteneur, le cot du passage portuaire Casablanca est lun des plus levs de la Mditerrane et est bien suprieur (pour une qualit de service moindre) aux tarifs pratiqus en Europe " La vulnrabilit du transport routier aux activits illgales. Le transport routier international est particulirement vulnrable aux activits illgales (telles que les trafics de stupfiants et de passagers clandestins). Les contraintes identifies et les dfis pour le fonctionnement efficace des chanes dapprovisionnement au Maroc16 : " Contraintes et dfis globaux
Source : Gomar International (2004), Analyse de la Chane dApprovisionnement (supply chain) pour des Industries Slectionnes au Maroc.
16
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Vide institutionnel concernant la logistique et la gestion des chanes dapprovisionnement, Contractualisation ncessaire des relations entreprises/administration des douanes, Prsence limite de fournisseurs tiers de services logistiques, Utilisation limite de lEDI, Dploiement faible des outils informatiques tout au long des chanes, Dveloppement ncessaire de plates-formes logistiques, " Contraintes spcifiques au transport Ratio qualit/prix du transport interne est faible, Cot lev de la traverse Tanger-Algciras, Cot du passage portuaire au Maroc, " Contraintes en amont des chanes logistiques Accs difficile certains intrants ou matires premires, Capacit limite de contractualisation avec les fournisseurs dintrants, Gestion parfois difficile des rgimes dimportation des intrants, Manque de fluidit dans les transactions financires (notamment cause des autorisations ncessaires de la part de lOffice des changes), " Contraintes en aval des chanes logistiques Normes imposes par les consommateurs, Visibilit limite des besoins des consommateurs, Prservation de lintgrit du produit tout au long de la chane, " Contraintes lies aux procdures et la structure interne des entreprises Manque dintgration de toutes les fonctions de lentreprise, Dlai dans la mise en uvre de mesure facilitant la chane dapprovisionnement, Manque de ressources techniques spcialises dans le domaine de la chane dapprovisionnement.
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Groupement dexportateurs caus par le manque logistique dans le secteur des lgumes et fruits : Ltude de cette chane dapprovisionnement est intressante car elle met en exergue les problmes logistiques dans un domaine o les exigences sont cruciales pour le respect de la qualit du produit. Tout rupture dans la chane de froid peut provoquer la perte de toute la cargaison. En ce qui concerne les agrumes, la chane de froid joue un double rle : " de prservation de la qualit entre le temps de la rcolte et la commercialisation, " de conservation longue dure (de 4 8 semaines) visant rguler les quantits commercialises pendant une priode de la campagne. Les insuffisances dans ce domaine, notamment en ce qui concerne le transport, ont contraint les groupements dexportateurs adapter leurs schmas logistiques et penser prioritairement en termes de logistique. Les groupements dexportateurs ont mis au cur de leurs activits lamlioration de la performance logistique. Les deux groupements principaux (Maroc Fruit Board (MFB) et Fresh Fruit Morocco) reprsentent 95% des exportations dagrumes du pays. Ils se concentrent sur la commercialisation et la logistique. A titre dexemple, pour le compte de ses membres, le MFB ralise la commercialisation et soccupe galement de la logistique maritime telles que la planification des capacits, la rservation de conteneurs, laffrtement des navires, etc. MFB opre partir des trois principaux ports impliqus dans les exportations des agrumes : Casablanca, Agadir et Nador.17 Ces groupements utilisent les diffrents modes de transport en fonction des circuits de commercialisation de ses clients, des disponibilits des produits et des paramtres stratgiques qui permettent doptimiser la performance et les cots logistiques. Les insuffisances des infrastructures frigorifiques pour le surgel et le rfrigr, de manutention spcialises et de scurit (incluant les dispositifs de scurit et les scanners) aux ports de Casablanca et dAgadir ainsi que le sous-quipement du port de Nador (matriel de manutention, branchement pour conteneurs frigorifiques, etc.)
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Source : rapport de la Banque Mondiale sur la performance de la logistique du commerce au Maroc
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semblent tre une raison pour laquelle une partie des exportations est dsormais exporte par camion. Les insuffisances du transport frigorifique local sont aussi une contrainte importante. Le transport frigorifique par les entreprises marocaines est quasiment inexistant puisquon estime 80% la part de march des entreprises espagnoles dans le transport routier de ce type de marchandises. Le retard pris dans le secteur du transport frigorifique du ct des transporteurs marocains se traduit en termes de cots. Ce poste est trs important pour les entreprises puisquil reprsente 15 30% de la valeur de la marchandise. Le cot du transport pour 26 palettes (environ 25 tonnes de produits) dAgadir Perpignan est de 3500-3600 Euros mais seulement de 4100 Euros jusqu Paris. Le prix du transport est deux fois plus lev pour une entreprise exportatrice marocaine que pour une entreprise turque et trois fois plus par rapport une entreprise espagnole. Sagissant de la logistique interne, les principaux domaines o le Maroc doit encore progresser sont : lefficacit du transport routier et du transport multimodal, la distribution interne avec le dveloppement de plates-formes logistiques, le dveloppement des services lis la logistique et enfin la formation dans ce domaine de comptence. La dmarche logistique nest pas intgre au sein de certaines entreprises car elle demande une maturit dans de nombreux domaines. A un stade de sophistication relativement peu lev, le transport est souvent synonyme de logistique. Dans ce cas, les fonctions comme le stockage, lemballage ou bien le contrle qualit peuvent tre totalement dlaisss. Dans les pays industrialiss, lvolution de la fonction logistique fait apparatre des nouveaux types de service et des nouvelles formes de valeur ajoute. La monte en gamme se traduit par un dplacement de limportance relative des types dentreprises. Du transport de marchandise la gestion de la supply chain, il est possible de distinguer quatre gnrations dentreprises18 dont limportance relative se succde : Niveau 1: Approche squentielle des oprations physiques. Ce premier niveau se limite une approche centre sur le transport dont loptimisation conomique est
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Cette typologie est extraite du rapport de M.Fender (2004).
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recherche et applique au seul champ interne de lentreprise (outils de recherche oprationnelle). Niveau 2: La logistique fragmente. Les oprations logistiques sont intgres au sein dune vritable fonction dont lobjectif est de rduire les cots de gestion des commandes, les cots des stocks mais aussi lamlioration du service. Ce niveau est caractris par le dveloppement du secteur de la prestation logistique. Niveau 3: La logistique intgre. La logistique devient ce stade productrice de service, ce qui lui permet de rechercher une valorisation par la production de service (exemple : conseils, systmes dinformation). Niveau 4: La gestion de supply chain. A ce stade de maturit, la logistique en tant que telle devient un produit du processus plus global de supply chain qui a pour objectif la cration de valeur ajoute auprs du client. Daprs Smouny (2003)19, qui a ralis plusieurs tudes dentreprises, les seules entreprises au Maroc qui ont vritablement intgr une dmarche logistique, dans une optique de comptitivit, sont les filiales dentreprises multinationales. Prenant en compte la division faite par les entreprises propos de la logistique, ce chapitre est divis en deux parties : la premire consacre aux insuffisances du transport interne et la seconde consacre aux obstacles du dveloppement de la logistique dans son ensemble. Au Maroc, le transport routier de marchandises se caractrise par un faible rapport qualit/prix. En effet, avec la libralisation de lconomie et larrive sur le march des grands distributeurs europens, ces impratifs de qualit et de vitesse devraient merger. La demande de transport voluera et devrait entraner des changements au niveau de loffre de transport. Conscient des problmes lis au transport routier de marchandises (faible professionnalisation, suroffre de transport, vieillissement du parc), le gouvernement a lanc une rforme du transport routier de marchandises articule autour de la loi 1699 (entre en vigueur le 13 mars 2003). Les objectifs de la rforme taient de mettre niveau le cadre lgislatif et institutionnel, essayer de crer une rgulation efficace du march et dfinir des critres objectifs daccs la profession.
Smouny (2003), La Qualit Logistique au Service de la Performance Economique de lEntreprise Marocaine dans El Khayat, M., Du Management Logistique la Supply Chain Management, pp.27-38.
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Les principales mesures de cette loi taient : " Suppression du monopole daffrtement de lONT (Office National des Transports) ; " Libralisation de la tarification ; " Mise en place de critres qualitatifs daccs aux mtiers de transport portant sur laptitude professionnelle, la capacit financire et lhonorabilit ; " Intgration dans le secteur organis des propritaires des vhicules de 8 tonnes et moins moyennant une simple procdure dinscription au registre de transport ; " Instauration du contrat type de transport de marchandises pour compte dautrui et de la location de vhicules de transport de marchandises. Jusqualors, les rsultats de cette rforme ont t un peu dcevants : " loffre de transport reste atomise: 90% des entreprises possdent 1 ou 2 camions ; " prs de 90% des entreprises du secteur sont des entreprises individuelles ; " le parc de camions reste vtuste (62% des camions ont plus de 10 ans et la moyenne dge du parc est de 13 ans); " 10 15% des entreprises ont une gestion rationnelle avec une vritable comptabilit ; " seulement 30% des grants dentreprises de transport ont un niveau dinstruction suprieur ; " le parc est sous-utilis ; " labsence dassurance-transport ; " le tarif moyen est en de du prix de revient notamment dans le transport informel. " De mme, le transport frigorifique est si peu dvelopp que la part des transporteurs espagnols dans le transport de fruits et lgumes et poisson surgel en provenance de la rgion dAgadir est suprieure 90%.
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En outre, il ne faut pas oublier la responsabilit des chargeurs dans ce domaine. Lassainissement du secteur est un partenariat 3 acteurs : Etat, chargeurs et oprateurs de transport et logistique. La logistique des circuits locaux est en pleine mutation et ceci aura des rpercussions sur le fonctionnement de lconomie dans son ensemble. La situation actuelle est peu diffrente de ce qui existait dans la distribution en Europe il y a 25-30 ans. Mme sil existe des diffrences dans le niveau de dveloppement, on peut relever des similitudes et tirer des leons du bouleversement de la logistique provoque par la grande distribution. En effet, ces changements entraneront forcment une plus grande professionnalisation des diffrents acteurs, tels que les transporteurs et creront une nouvelle gnration de cadres et de professionnels de lapprovisionnement ayant des comptences dans la gestion moderne de la logistique. Le dveloppement parallle des plates-formes logistiques sera une autre tendance engendre par la modification de la distribution interne qui est, aujourdhui, problmatique. Malgr lapparition de la grande distribution, le march de la distribution reste trs fragment au Maroc avec une myriade de petites piceries. La grande distribution reprsente environ 10% du commerce de dtail. 60% de ces units sont situes dans la rgion ctire Casablanca-Rabat. Nanmoins, la grande distribution stend progressivement dautres villes du pays. Une logistique performante doit sappuyer sur quatre niveaux de mtiers complmentaires : " La conception : ce niveau est essentiel car les systmes conomiques sont aujourdhui marqus par lvolution simultane des rseaux industriels en amont, des rseaux de distribution en aval et des technologies. " Le pilotage des flux logistiques : ce niveau comprend la prvision, la planification, loptimisation pour viter notamment des transports et manutentions inutiles. " Lencadrement des oprations : ce niveau consiste mener bien lexcution des oprations en matire de logistique. " Lexcution des oprations : ce niveau est au cur de la performance ; il recouvre la livraison, la gestion des stocks, les oprations dimportation et dexportation
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Le Maroc est dans une situation intermdiaire o les fonctions classiques dexcution des oprations, dencadrement et de pilotage des flux logistiques sont les plus rpandues. Inversement les mtiers de conception ne font qumerger au Maroc, comme en tmoigne la quasi-inexistence du secteur conseil. Les Comptences du Maroc dans les mtiers de la logistique20 :
- Niveau 1 Mtiers inexistants ou non matriss - Niveau 2 Mtiers en cours dacquisition - Niveau 3 Mtiers matriss - Niveau 4 Comptences best in-class
Conception Pilotage Ex. encadrement Ex. oprations
Maturit actuelle
actuelle
Les problmes dapplication des accords internationaux : Le cas du transport frigorifique LAccord relatif aux transports internationaux de denres prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces transports (ATP) date du 1 septembre 1970. Le Maroc est partie cet accord : il la promulgu par le Dahir n1-18- 287 du 6 mai 1981. Un texte sur le transport de denres prissables dorigine animale a finalement t adopt en 1999 pour mettre en application cet accord (et est entr en application en mars 2002). Ce texte dfinit les engins (isothermes, rfrigrants ou frigorifiques) et fixe les dispositions gnrales relatives linstallation et lutilisation des engins. Il dfinit galement les normes que doivent satisfaire les engins de transport, les mthodes dessais et de contrle, les conditions dattribution et les modles des certificats dagrment dlivrs par ladministration ainsi que les marques didentification apposer sur lesdits engins. Ce texte est conforme laccord ATP. Les transporteurs marocains travaillant linternational se sont quips en matriel roulant rpondant aux normes prescrites par cet accord. Pourtant, sagissant du
Source : Fender (2004). Enseignement et formation en logistique Analyse de loffre et recommandations sur les besoins.
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march intrieur, il reste domin par les camions conventionnels, gnralement de moins de 8 tonnes et les normes adoptes ne sont pas mises en uvre effectivement. Le dcret de 1999 ne prvoyait pas de sanctions. Or, sans sanctions possibles, ces normes ont peu de chances dtre respectes. Le Maroc connat des retards dans tous les domaines de la logistique interne : le transport routier de marchandises, le transport multimodal21, le dveloppement des activits des prestataires logistiques, les plates-formes logistiques, la formation continue. Pourtant, ce sont ces aspects qui sont cruciaux pour le dveloppement de la comptitivit des entreprises marocaines et du dveloppement durable de lconomie marocaine. Ces problmes touchent toutes les entreprises et ont donc potentiellement un impact trs important sur lconomie marocaine. Le Maroc ne peut pas chapper la mondialisation. Aujourdhui, les produits alimentaires sont vendus plus cher sur le territoire marocain quen Europe. Il faut donc que des efforts soient entrepris pour gagner en performance, rentabilitet sur la logistique, dclare Francis Thomas, directeur marketing et logistique Acima supermarch. Economie mondialise, contrats des zones de libre-change, arrive au Maroc de prestataires mondiaux de la logistique (Exel, Godis,), dveloppement de la grande distribution, installations de rseaux de grandes marques, exigence de qualit et de traabilit, matrise du temps, tous ces lments sont autant de facteurs qui nous imposent la manire de concevoir la circulation des flux (physiques ou informationnels). Longtemps assimile au transport ou lensemble des moyens matriels ncessaires la ralisation dun projet, la logistique est bien plus que cela si lon considre sa fonction optimisatrice utilise dans les pays les plus industrialiss, qui sont nos partenaires conomiques.
2.3.3.
Moyens de transport et manutention des produits surgels
Vues les consommations faibles en produits surgels du client marocain qui sousquip en appareils rfrigrants, vue linsuffisance des moyens logistiques assurant la continuit de la chane de froid du producteur primaire au consommateur final, telles que les plates formes dentreposage adquates, les entrepts frigorifiques, les
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Combinaison entre deux diffrents types de transport: terrestre et maritime par exemple.
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prestataires de distribution qualifis, Le secteur de la distribution des produits surgels dans le march national est encore au stade embryonnaire. Il est vrai que le transport frigorifique, qui nest quun maillon de la logistique de froid, commence sorganiser et par consquent rpondre aux normes internationales. Mais cette volution reste limite aux exportations du surgel car ce circuit est oblig de rpondre aux normes qualitatives europennes ; encore faut il rappeler que ce transport est assur par des camions espagnols raison de 90%. Par contre, pour le march local (y compris la livraison des grandes surfaces), le transport frigorifique des produits surgels reste majoritairement informel et domin par des camions dont la capacit est infrieure 8 tonnes. La flotte frigorifique ne reprsente que 4,7% du total des vhicules. Le Maroc reste largement sous quip en matire de transport frigorifique et en quipements pour la distribution aux consommateurs.
2.3.4.
Entreposage frigorifique
Pour les entrepts frigorifiques, comme il a t dit auparavant, l'estimation de la capacit d'entreposage frigorifique ncessaire la rgulation de la consommation et de la commercialisation de la production actuelle de produits prissables estime 9 400 000 tonnes, qui peut tre approche en utilisant les taux de rotation moyens constats au niveau de chaque grand groupe de produits, des productions prissables recenses. En tenant compte de la rotation des produits, la capacit dentreposage relative la production des 9 400 000 tonnes est de 870 000 tonnes. Le Maroc ne dispose actuellement que de 366 000 tonnes soit 42% de son besoin. On peut dduire ainsi que la capacit additionnelle d'entreposage ncessaire, est d'environ 504 000 tonnes pour le rfrigr et le surgel. Au niveau des utilisations la capacit actuelle est rpartie comme suit: " 78 % en capacits positives, " 18 % en capacits ngatives soit 55 100 tonnes, " et 4 % en capacit dentreposage en atmosphre contrle.
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3. Optimisation de la logistique de distribution des produits surgels au Maroc

3.1. Rle de la Supply Chain Management dans loptimisation de la distribution des produits surgels au Maroc
Comme il a t cit dans le rapport de la Banque mondiale, Les entreprises marocaines nouvelles. Mis part le dveloppement des infrastructures et des moyens de transport et de manutention pour les produits surgels, il est important de dvelopper le rseau des prestataires logistiques et de sensibiliser les entreprises limportance de la logistique. En faisant lanalyse de la valeur, il apparat quil est inutile et mme pas rentable pour lentreprise productrice de disposer obligatoirement de tous les moyens pour ramener ses produits chez les distributeurs. Aujourdhui, il plus intressant que chaque intervenant dans la chane dapprovisionnement fasse sa propre fonction et externalise les oprations qui nentrent pas dans son propre domaine. La chane logistique optimal, intgrant toutes les fonctions horizontales et verticales tout en matrisant la contrainte du temps et respectant la fluidit de la circulation de linformation, se prsente comme suit : doivent matriser et optimiser les maillons des chanes dapprovisionnement avec des contraintes de temps, de fiabilit et de qualit qui sont
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Les entreprises qui ne disposent pas de comptences, des moyens ou de la motivation ncessaires pour tudier les amliorations apporter leur systme logistique interne ont une autre option. Les rseaux logistiques reclent de nombreuses possibilits dexternalisation. Les entreprises se demandent pourquoi dvelopper des pratiques davant-garde dans chaque secteur, alors quil est parfois prfrable den confier certains dautres entreprises spcialises dans le domaine en question. Lexternalisation leur permet dutiliser leurs ressources pour renforcer leur activit essentielle. Pour ce qui est du transport frigorifique, beaucoup dentreprises ont commenc sous-traiter. Ceci souvent aprs avoir dtermin que leur mtier tait de fabriquer un produit et non de grer un parc de camions et un corps de mtier difficile grer, celui des chauffeurs. Il y aura une cration dune
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alliance avec dautres partenaires extrieurs sans mettre en danger les intrts de lentreprise. Il sen suit un effort de rationalisation des fonctions, articul autour du maintien en interne des activits les plus importantes, les activits moins essentielles tant sous-traites, laissant ainsi lentreprise se concentrer sur ses points forts. Preuve de la valeur de lexternalisation, certains sous-traitants innovants contribuent amliorer les chanes logistiques en sefforant de rduire la taille des stocks qui alimentent les rseaux. Dans le secteur du surgel, vus les risques hyginiques, trouver de nouvelles mthodes de rapprovisionnement des points de ventes avec le minimum de stock et sans stock de scurit est devenu un impratif. Mus par une volont croissante de supprimer des interactions entre les membres de la chane logistique les activits non gnratrices de valeur, les fabricants, les distributeurs et les dtaillants se tournent vers des entreprises innovantes qui proposent des solutions permettant de rduire les cots. Lentreprise est en mesure de dcider si lexternalisation dune activit est la solution approprie aprs avoir analyser les points suivants22 : " Lactivit apporte de la valeur ajoute aux produits ou aux services fournis leurs clients. " Cette activit fait ou non partie des comptences fondamentales de lentreprise. " Il nest pas moins efficace que de confier cette activit une autre entreprise qui a dvelopp une comptence particulire dans ce domaine. " Cette activit entrane des cots qui pourraient tre rduits en faisant appel un intervenant extrieur plus efficace. Trop de facteurs ont eu un impact positif sur la logistique. Les entreprises qui ont appliqu les premires de nouveaux modles et restructur leurs rseaux logistiques ont pris lavantage sur leurs concurrentes plus lentes ragir. Ces leaders confortent leur avance grce de nouvelles techniques, la technologie de linformation et le partenariat. Dautres tendances se dessinent qui domineront lavenir et ouvriront de nouveaux horizons. Il sagira notamment de trouver23 :
Source : La supply chain : optimiser la chane logistique et le rseau interentreprises Charles C. POIRIER Stephen E. REITER dition DUNOD
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" Comment standardiser, simplifier et se conformer la lgislation dans un environnement de plus en plus complexe du point de vue structurel et oprationnel. " Comment tourner le dos des dcennies de rapports de force, qui ont frein lmergence de systmes plus efficaces, pour mettre en place un rseau bti sur la confiance et lintrt mutuels. " Quelle structure mettre en place pour grer un systme logistique dans le nouvel environnement o la vitesse, la prcision et la ractivit priment beaucoup dautres considrations. " Comment amener les responsables de la fonction logistique ne plus limiter leur horizon lexpdition et au transport, pour adopter une dmarche globale qui comprenne la prvision, les achats, la planification et lexternalisation slective de services qui peuvent tre grs plus efficacement lextrieur de lentreprise. Pour concevoir les futures gnrations de systmes dapprovisionnement, tous les progrs doivent tre associs aux fournisseurs et aux clients dans le cadre dun partenariat pour crer le meilleur rseau logistique. La logistique est le principal catalyseur du partenariat.
23
Source : Idem
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3.2. Perspectives dvolution du secteur et orientations

3.2.1. La temprature dirige
La temprature dirige des marchandises agroalimentaires et du froid, est une des activits de la logistique. Sa distribution reste sensible face une gestion de la chane du froid qui doit rpondre aux exigences rglementaires contraignantes comme celles de lUnion Europenne. Les acteurs de la chane doivent simposer un dispositif total (traabilit, entreposage, transport...) fiable et recourir de plus en plus aux nouvelles technologies pour amliorer leur efficacit. En 20 ans, le march de la temprature dirige sest structur au rythme des prestataires logistiques. Le transporteur du froid est devenu incontournable et un maillon essentiel de la logistique. Les spcialistes du froid en Europe ont quip peu peu leur chane logistique par la mise en place de dispositifs et lvolution de leur traabilit. Paralllement, la temprature a t dirige vers les productions alimentaires pour des raisons de conservation, de sant, et de facilit de manipulation. Chose qui toujours encours de lancement dans notre pays. Le secteur du froid, strictement encadr ... Mais sur ce march, le bouleversement vient du renforcement progressif des rglementations dans les domaines de la sant et de lagroalimentaire, des mesures qui ont amen les entreprises europennes adopter des solutions fortement scurises afin de matriser les risques lis aux ruptures de la chane du froid. Le mme cas est relev au Maroc (voir cadre rglementaire). Le principe de la ferme la table est rgi par des normes strictes portant sur les moyens de transport et les locaux dentreposage et de stockage des aliments surgels destins la consommation humaine. Les rglements sont plutt applicables toutes les denres alimentaires et tous les oprateurs de la chane alimentaire, y compris ceux de la production primaire comme les exploitations agricoles et celles de la pche. Les denres alimentaires, la surveillance des tempratures devenues trs rglementes imposent aux acteurs de la chane logistique (du producteur jusquau distributeur) la mise en place de dispositions pour rpondre une mise en application uniforme. Le respect de la chane du froid doit tre intgr des dispositifs de traabilit des frigoristes comme des transporteurs pour proposer une offre globale et des garanties sres leurs distributeurs. Ce phnomne qui sest amplifi petit petit
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dans un contexte de scandales alimentaires au niveau international (OGM, Vache folle, tremblante du mouton, grippe aviaire, etc.) Les professionnels du transport et de la logistique du secteur de la temprature dirige doivent alors opter pour des solutions qui leur permettent de garantir la traabilit de leur marchandise et le respect de leur conditionnement, tout au long du transport comme pendant lentreposage. Les meilleures solutions sont celles de lapport des nouvelles technologies, des moyens de linformatique embarque, des capteurs de temprature ou encore des nouveaux systmes demballages de prservation des tempratures. De leur ct, les acteurs de la distribution, doivent chercher rassurer et gagner la confiance des clients - consommateur finaux. Les crises alimentaires ont ainsi favoris lquipement des transporteurs du march de la temprature dirige quiper leurs moyens dacheminement. Aujourdhui, les modes dacheminement, au Maroc, se font principalement par voie routire (camion). Des technologies demballages trs performantes... Pour rpondre ses paramtres du transport (temps, mode de transport...), les fournisseurs de la chane du froid proposent souvent une gamme de botes et demballages rfrigrants, conues sur-mesure pour les clients. Lemballage fabriqu est ainsi adapt aux caractristiques du produit (type, temprature, taille). Pour les transporteurs internationaux et expressistes peuvent proposer dautres
solutions globales de transport express avec Thermobox pour des envois temprature dirige. Il sagit, dun systme demballages isothermes permettant le transport de produits surgels sans rupture de la chane du froid. Entreposage et transport... En matire dentreposage, ce sont essentiellement les produits alimentaires qui sont les plus sensibles. Dans ce domaine, les entrepts logistiques spcialiss doivent squiper dateliers de conditionnement et de pr-rfrigration. De plus en plus, les logisticiens auront installer des systmes de stockage accs direct au lieu du stockage de masse dans les entrepts. En matire de transport, la tendance majeure consistera utiliser des vhicules permettant de transporter soit des produits rfrigrs, soit des produits surgels. Autre possibilit celle de lutilisation de
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vhicules multicompartiments et multitempratures munis de cloisons fixes ou mobiles, avec des amnagements intrieurs pour maintenir les tempratures. Dautres transporteurs vont jusqu munir les vhicules de distribution de petits portillons et de rideaux lanires plastiques, afin de limiter les dperditions de froid lors des ouvertures frquentes. La traabilit et technologie : des lments clefs... Les tiquettes RFID (Radio frequency identification) sont essentielles la traabilit des produits alimentaires. Si elles ne sattachent pas particulirement la chane du froid, les tiquettes RFID permettront nanmoins un meilleur suivi des produits au cours de leur transport. Couple des systmes de contrle de temprature, elles permettront galement de mieux dterminer les ruptures dans la chane du froid. Ainsi, des mesures de tempratures, dates et heures peuvent tre collectes, puis transmises lentrept et au client au moyen de la RFID, grce un logiciel dERP (Planification des Ressources de lEntreprise) du client. Les projets les plus ambitieux, et les plus avancs concernent la grande distribution. Des projets qui sinscrivent dans le cadre dune meilleure traabilit de leur chane logistique. Autre cap franchir, lensemble de la chane logistique doit squiper dquipements de lecture/criture. Reste que le dfi le plus important repose dans lintgration dun volume de donnes considrable : une tiquette RFID peut en contenir jusqu 32 Ko. Les technologies les plus efficaces, sont les capteurs intelligents de temprature ou de scurit -qui transfrent linformation en temps rel - particulirement bien adapts aux problmes de transport frigorifique. Les changements de temprature sont alors enregistrs et indiqus chaque limite dpasse. Plac sur une denre prissable, les capteurs intelligents fournissent lhistorique de la chane du froid, pendant le transport et jusquau site dentreposage ou de vente. La mthode de conduite HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Points) est utilise dans le but didentifier au sein de lentreprise les problmes dhygine possibles, comme moyen de prvention et de contrle de produits - pour viter les risques daltration physique ou chimique. Dans la chane logistique de la temprature dirige les technologies sont la garantie dun service rpondant aux exigences rglementaires, dune part, et aux attentes des
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consommateurs finaux, dautre part - reste que les investissements sont encore lourds et tous les acteurs ny voient pas toujours un intrt commun. Un march, sur lequel le centre dintrt des spcialistes passe galement par des mouvements dacquisitions pour assurer leur stratgie de dveloppement linternational.
3.2.2.
Recommandations de lInstitut International du Froid24
La temprature des denres est un paramtre cl pour une alimentation saine: dans des conditions optimales de temprature et de composition du milieu, une bactrie le matin, peut donner naissance des millions de bactries l'aprs-midi. Or, les technologies du froid permettent de ralentir ou inhiber totalement la croissance microbienne et le dveloppement de toxines. Le dveloppement et la modernisation d'un pays ne peuvent pas intervenir sans les technologies du froid, et le froid joue un rle important au plan de la sant et de la scurit sanitaire des aliments : il a permis de rduire de manire trs substantielle le nombre de toxi-infections alimentaires dans les pays dvelopps. Le froid est prsent tout au long de la chane alimentaire: plus de la moiti des achats alimentaires dans les pays dvelopps (1,2 milliards d'habitants) sont des denres prissables prsentes la vente sous rgime de froid ; on peut vritablement parler d'une chane du froid allant des produits agricoles bruts (aprs rcolte) jusqu' la table du consommateur. Et la scurit alimentaire commence aux produits bruts. Cependant, il a fallu environ 30 ans dans la plupart des pays dvelopps (1945-1975 en Europe, par exemple) pour mettre en place de vritables chanes du froid. Dans les pays en dveloppement (5 milliards d'habitants), seulement une faible proportion des aliments est rfrigre ou surgele. Recommandations pour respecter les normes de conservation et de distribution. L'Institut International du Froid (IIF): " Recommande de mettre en place des technologies du froid appropries pour la conservation et la commercialisation des denres prissables. L'IIF recommande, plus particulirement, de tout mettre en uvre dans les pays en
Source : Document fait par la FAO et lOMS (Organisation mondiale de la sant) Forum mondial FAO/OMS des responsables de la scurit sanitaire des aliments - Marrakech (Maroc), 28 - 30 janvier 2002
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dveloppement pour la mise en place de vritables chanes du froid : formation d'ingnieurs et de techniciens frigoristes, transferts de technologies spcifiques et adaptes, renforcement des capacits pour la scurit sanitaire des aliments relie la mise en place des chanes du froid, aide aux investissements... " Recommande d'introduire dans les codes d'usages spcifiques chaque produit, lorsque cela n'a pas t fait, des tempratures maximales recommandes pour la conservation et la distribution des aliments. Il recommande aussi d'unifier sur le plan mondial les tempratures rglementaires ou recommandes de conservation des denres prissables, comme cela a t fait dans le cadre de l'Accord ATP25 relatif aux transports internationaux des denres prissables tabli par la Commission Economique pour l'Europe de l'Organisation des Nations Unies (Comit des transports terrestres). " Recommande de mettre en place dans les chanes du froid du producteur au consommateur des instruments de mesure des tempratures de l'air (enregistreurs de tempratures dans les entrepts frigorifiques et dans les engins de transport frigorifique ; thermomtres dans les petites chambres froides, les meubles de vente et les rfrigrateurs mnagers). Ces outils donnent une bonne indication du fonctionnement correct des appareils de production du froid. " Recommande d'attacher la plus grande vigilance aux interfaces entre les diffrents maillons de la chane du froid et de dvelopper des bonnes pratiques, de faon limiter les remontes de temprature prjudiciables la qualit sanitaire des aliments. Les rglementations, normes, guides de bonnes pratiques doivent y aider en recommandant, par exemple, le chargement ou le dchargement rapide des engins de transport, les quais de chargement ferms et climatiss, les sacs isothermes ou rfrigrants pour les consommateurs... " Recommande de mettre en place les outils de la traabilit des tempratures. Chaque oprateur de la chane alimentaire du froid doit recevoir de l'oprateur amont les informations sur l'histoire temps-temprature des produits et les
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Le Maroc a sign laccord ATP
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communiquer l'oprateur aval aprs y avoir ajout les informations qu'il dtient. " Recommande d'intgrer l'approche HACCP dans les formations aux bonnes pratiques du froid, et rciproquement d'intgrer les bonnes pratiques du froid aux formations sur l'HACCP des responsables de scurit sanitaire des aliments. " Recommande de mieux informer les consommateurs, car il s'avre que les tempratures moyennes rgnant dans les rfrigrateurs mnagers sont trop souvent suprieures aux tempratures maximales recommandes et que les Dates Limites de Consommation (DLC) ne sont pas toujours respectes.
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4. Cas concret de la distribution dun produit labor

Pour concrtiser le cas de la distribution des produits surgels, Il est intressant de voir le cas dun produit labor base de la chair de poisson trait dans une unit pilote de traitement de poisson au sud du pays et commercialis actuellement dans toutes les rgions du Maroc. La socit lance une nouvelle gamme de produits surgels base de poisson particulirement adapte aux habitudes alimentaires, aux traditions culinaires et au pouvoir dachat des consommateurs marocains.
4.1. Prsentation
4.1.1. Objectifs
Ce projet stratgique et citoyen sinscrit dans le cadre dune dmarche industrielle intgre ayant pour objectifs : " De contribuer de manire significative lquilibre alimentaire de la population en mettant la porte des foyers une richesse nationale. " Dinnover en matire de valorisation des produits de la mer en vue de promouvoir une exploitation rationnelle du patrimoine halieutique. " Dinvestir dans des technologies de transformation davant-garde permettant une matrise totale de normes de qualit stricte tout au long du processus industriel. " De favoriser lmergence de rseaux de distribution modernes et scuriss, afin de vulgariser la consommation du poisson sur lensemble du territoire nationale.
4.1.2.
Spcificit
Dans cette perspective, le projet se distingue par : " Sa gamme de produits surgels base de chair de poisson sinspirant de lunivers culinaire marocain et pouvant constituer une alternative hautement nutritionnelle et relativement conomique pour les mnages marocains. " Son procd de fabrication, bas sur un savoir-faire marocain conjugu une expertise internationale, permettant dobtenir des rendements levs en
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termes de valorisation et de transformation de la matire premire et doptimiser le degr de valeur ajoute gnre localement. " Sa dimension de projet intgr impliquant la mise en place dinfrastructures de valorisation performantes et le dveloppement dun rseau de distribution mme dassurer un approvisionnement continu de proximit du march local. " Son approche nouvelle visant rehausser les standards de qualit de la filire pche et contribuer la rconciliation des consommateurs avec le poisson, et ce, en se dmarquant des circuits de distribution informelle et en sappuyant sur dimportants moyens en termes de promotion et de communication.
4.1.3.
Attributs
" Il sagit de deux gammes distinctes 100% naturelles base de poisson blanc dune part et de poisson bleu dautre part : gammes varies aux valeurs nutritionnelles leves, faciles demploi, adaptes aux besoins des mnagres et attractives pour les enfants. Ce concept moderne de produits surgels rsulte dune valuation pointue des attentes des consommateurs par le biais dtudes de march denvergure et de commercialisation sur des marchs tests. " Cest, aussi, un procd de fabrication brevet par la socit en question lchelle internationale, permettant doptimiser la valorisation de la chair de poisson tout en prservant sa texture naturelle et ses qualits organoleptiques. Cette intgration locale de technologies davant-garde est le fruit defforts considrables en recherche et dveloppement et la mobilisation dimportantes ressources humaines et financires. " Cest, de plus, non seulement une matrise totale du processus industrielle en termes de contrle de la qualit des produits pchs et transforms, mais galement, une distribution moderne ayant pour objectif dassurer une vente scurise dans le respect dhygine les plus stricts. " Cest, enfin, un vecteur de promotion de la qualit au sein de la filire pche en termes de valorisation et de prservation des ressources halieutiques, mais, surtout, le respect de la chane de froid et lapprovisionnement rgulier du march local en poisson de qualit tout au long de lanne, grce des moyens de distribution modernes.
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4.1.4.
Perspectives
Le produit labor est un projet davenir dont la mise en oeuvre se traduira par :
" Une contribution significative du projet au dveloppement socio-conomique du pays et la scurit alimentaire nationale avec, notamment, une participation de prs de 25% au potentiel de croissance du march domestique estim 120.000 tonnes. " La cration de prs de 1500 emplois lchelle rgionale et nationale dans les mtiers de la transformation et de la distribution des produits de la mer, avec terme un investissement de plus de 150 millions de Dirhams. " Une meilleure valorisation des dbarquements de la pche ctire et un renforcement de la comptitivit du secteur dans le contexte de la globalisation du commerce mondial. " Lexportation vers des marchs internationaux fortement demandeurs de produits haute valeur ajoute base de protines marines naturelles. " Une commercialisation performante des produits de la mer par le biais dun rseau de vente structur, mme dassurer des produits et un service de qualit suprieure.
4.2. Produits et clientles

4.2.1. Produits Offerts
Propose aux mnages et aux professionnels de la restauration hors domicile, la gamme de poisson blanc initiale, Le produit labor, est compose des produits suivants : " Hach de Poisson (4 pavs de 100 g, soit 400 g) pouvant tre agrmente de condiments, puis forme et cuisine par la mnagre linstar de la viande hache. " Mdaillons de Poisson (4 steaks ronds de 63 g, soit + 250 g) pouvant tre prpars la pole ou sur le grill comme des hamburgers. " Croquettes de Poisson (8 portions de 33 g, soit + 250 g) destines tre prpares la pole ou en friture.
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" Btonnets de Poisson (8 portions de 33 g, soit + 250 g) destines tre prpares la pole ou en friture. Propose aux mnages et aux professionnels de la restauration hors domicile, la gamme conomique de poisson bleu sera compose principalement du produit suivant : " Kefta de Sardine (4 pavs de 115 g, soit +450 g) pouvant tre agrmente de condiments, puis forme et cuisine par la mnagre linstar de la viande hache.
4.2.2.
March Cible
Produits destins au grand public (CSP : A, B, C, D) et aux professionnels de la restauration en milieu urbain sur lensemble du territoire national. Dans ce sens, on peut distinguer les clientles suivantes : " Consommateurs qui achtent le produit pour le transformer chez eux (en GSM, Libres-services, Ventes de proximit ...) ou bien qui achtent le produit fini chez un prparateur (restauration hors domicile, collectivit, ...) " Prparateurs agrs qui achtent le produit pour le transformer en produit fini prt consommer : Snacks et sandwicheries Restaurants Traiteurs Collectivits Fast-foods ( terme) " Revendeurs qui achtent le produit pour le revendre en ltat : Vendeurs itinrants indpendants agrs par le rseau du produit labor principalement pour la vente de proximit du poisson bleu Libres-services, suprettes et grandes piceries Grandes surfaces et cash&carry Magasins et camions spcialiss dans le congel Grossistes et centrales dachat
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73
Comits dentreprise " Services Offerts : Divers modes de distribution seront mis profit pour satisfaire la demande du grand public: En ce qui concerne la gamme base de poisson blanc : Vente en libres services modernes avec meubles de ventes et PLV propres la structure de distribution, Vente en grande surface et aux grandes collectivits assure directement par la structure de distribution, avec possibilit de fournir des conditionnements spcifiques. Pour ce qui de la gamme base de poisson bleu : Vente de proximit avec conseil personnalis assure par des vendeurs itinrants agres (quips de triporteurs motoriss dots de conglateurs autonomes) ciblant tous les lieux (structurs et informels) privilgis par les consommateurs. Enfin, pour ce qui de la restauration hors domicile, les divers produits de ltat la de gamme produits seront prpars proposs prts
concomitamment
consommer dans les points de restauration. La force de vente charge de lanimation de lactivit commerciale oprera en rseau structur selon un modle de distribution combinant autonomie de gestion et respect rigoureux des normes de service et de qualit prtablies.
4.2.3.
Positionnement :
Les gammes de produits mis au point par la socit, suite des efforts considrables de R&D, sinscrit dans le cadre dune stratgie ambitieuse de valorisation des ressources halieutiques nationales et de contribution lquilibre alimentaire des consommateurs marocains:
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" Produits intermdiaires faciles demploi pouvant tre utiliss comme base pour diverses prparations traditionnelles et modernes : Hach de Poisson et Kefta de Sardine. " Produits prts cuisiner pour une prparation rapide et pour le plaisir des enfants: Croquettes, Btonnets, Mdaillons etc. " Produits prts consommer : mmes gammes proposes dans les snacks et autres points de restauration. Ces gammes de produits devant devenir une rfrence en termes de qualit des produits offerts et des divers services de distribution proposs. Mais lattrait des produits labors ne se mesure pas quau soin, au srieux et la qualit de la marque, il passe aussi par une composante trs importante : laspect conomique des produits avec des prix trs comptitifs non seulement par rapport au poisson frais, mais dans labsolu. Cest donc la combinaison de cette qualit suprieure et de prix trs sduisants.
4.3. Communication
4.3.1. La Distribution
" Au niveau des Libres Services, il est primordial de procder une slection des points de vente, de soigner la disposition des produits dans les conglateurs, dassurer une largeur de lassortiment et de mettre en place une PLV focalise mme de stimuler lachat des produits. " Pour la restauration hors domicile et les collectivits, une slection trs stricte en termes de critres dhygine est prconise en vue de rassurer le consommateur quant la fiabilit de la qualit des produits prpars base du produit labor dans ces lieux de restauration rapide. Une PLV approprie est ncessaire en vue de permettre aux consommateurs de facilement identifier les snacks agrs et de linformer sur loffre produits. " Enfin, le triporteur, le cheval de bataille du systme de distribution, doit rpondre des normes de qualit et de service draconiennes. Cest ce prix que ce systme de distribution de proximit simposera et gagnera la confiance des consommateurs.
Page :
75
4.3.2.
Le Prix :
" Le prix abordable des produits induit laccessibilit des produits qui, en soi, vhiculent dans le mme temps une forte valeur nutritionnelle et, ce faisant, renforcent le bnfice consommateur engendr.
4.3.3.
Moyens de Communication :
Grands Mdia
4.3.3.1.
Le premier objectif de la campagne de communication est de faire connatre la marque sur lensemble du territoire et dassocier la nouvelle marque au rfrent de produits de la mer de qualit. Il faudra non seulement faire connatre les varits de poissons proposs, leurs modes dutilisation et leurs bnfices, mais galement faire apprcier les modes de conditionnement et de distribution utiliss. Dans ce contexte, la tlvision sera un mdia incontournable en vue de construire la notorit de la marque, affirmer sa position de leader et mettre en avant les bnfices du produit labor. Laffichage urbain sera galement mis profit pour mettre en valeur lAppetite Appeal des produits et la radio servira de relais pour maintenir la pression publicitaire. En soutien, la presse permettra la fois de crer un territoire de communication distinctif pour la marque, mais aussi de dvelopper le discours sur le surgel et les bienfaits du poisson. 4.3.3.2. Publi-informations
En plus de la publicit mdia, le produit labor fera valoir son point de vue sur la dittique en diffusant des publi-informations sur les bienfaits nutritionnelles du poisson et ses richesses, de mme que sur le concept de surgel et les prcautions demploi. En sus des supports crits, toujours dans loptique de rassurer et de convaincre les consommateurs, ses thmes pourront tre abords dans le cadre dmissions sponsorises sur la tlvision ou la radio en vue de lgitimer le concept du produit labor par une autorit affirme.
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4.3.3.3.
Animation et Promotion
Dans les principaux points de vente, des dgustations avec distribution de flyers seront organises en vue de faire goter et de faire apprcier les produits labors. Dautre part, afin de crer un lien permanent avec les consommateurs, des tombolas pourront accompagner les diverses actions promotionnelles et ldition de livrets recettes de mme que la cration dun journal du consommateur sont prconises. De plus, les triporteurs, tout en sillonnant les quartiers cibls, joueront un rle important en termes de marketing direct en distribuant les flyers mis leur disposition et en participant aux actions promotionnelles organise par le produit labor (offres produits, cartes fidlit, ). Enfin, la mise en place dune plate-forme tlphonique pour rpondre aux sollicitations des consommateurs est en cours dvaluation.
4.4. Systme de Distribution

Pour ce qui est du poisson blanc, la socit compte exploiter lavantage du dveloppement des Grands Magasins de Surface et des enseignes nationales de supermarchs. De plus, le modle de distribution retenu tient compte de la ralit nationale et prvoit une large diffusion de ses produits au niveau des libres-services en milieu urbain. En ce concerne le poisson bleu, le systme de distribution conu par la socit privilgie la vente de proximit avec conseil personnalis assure par les vendeurs itinrants agrs (quips de triporteurs motoriss dots de conglateurs autonomes) ciblant tous les lieux frquents par les consommateurs. Ce nouveau concept de distribution sera organis selon le modle de franchise. Compte tenu du caractre national du systme de distribution mettre en place, le distributeur devra travailler en troite collaboration avec la socit, en vue dassurer un niveau de qualit des produits et des services conformes aux aspirations de linitiateur du projet. Toutefois, dans le cadre de la mise en uvre de ce nouveau concept de vente, les flux financiers doivent tre judicieusement rpartis le long de la chane de distribution et, ce faisant, une simulation de ce systme au cours de la 5me anne dexploitation est propose en vue dvaluer:
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77
" le niveau dinvestissement et ROI (retour sur investissement). " la rentabilit et profits gnrs par les divers intervenants. " lvolution dans le temps des performances conomiques. Intervenants au Niveau du Systme de distribution des produits labors pour la Gamme Poisson Bleu :
4.4.1.
1er Niveau : Distributeur National
La socit de Distribution Nationale a une totale dlgation pour crer et animer son rseau de distribution au niveau national, dans le cadre du contrat sign avec la socit productrice du produit labor. Le rle du Distributeur National est principalement de : " Dvelopper les ventes de produits labors base de poisson sur le Maroc. " Participer la communication sur la marque de ces produits. " Crer, animer et dvelopper un rseau de vente efficace. " Assurer toutes les responsabilits commerciales et marketing. " Etre une centrale dachat pour les dpts rgionaux. " Vendre en direct aux grands comptes (ultrieurement). En termes de distribution, il assure les prestations suivantes:
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78
" Mise en oeuvre de la politique commerciale dfinie par le producteur quant aux gammes de produits, tarifs, clientles " Gestion de la centrale dachat et organisation de lapprovisionnement avec prise en charge et transport de la marchandise partir des usines du producteur. " Gestion de dpts de stockage pour faciliter lapprovisionnement des diverses rgions du Royaume. " Recrutement, slection, formation et mise en place des Distributeurs Rgionaux, avec laide dun cabinet spcialis. " Supervision du processus de slection, dagrment, de formation et de mise en place des Distributeurs Sectoriels par les Distributeurs Rgionaux, avec laide du cabinet spcialis slectionn. " Mise en oeuvre du systme de distribution avec tous ses outils (manuels opratoires, contrats, identit visuelle, communication, ) " Animation du rseau de Distributeurs Rgionaux : organisation de runions, de visites, de remontes et danalyses dinformations, de contrles, de mdiation de conflits au sein du rseau, " Collaboration avec la structure de contrle qualit mandate par le producteur. " Slection et ngociation des quipements, notamment du matriel de transport frigorifique, des triporteurs (achat des triporteurs, qui seront ensuite mis la disposition des Distributeurs Sectoriels selon des modalits dfinir), des conglateurs, du matriel informatique, des diverses outils de gestion, " Ngociation avec les banques du fond de roulement financement de ses activits " Participation la communication des produits labors base de poisson et optimisation de lutilisation des outils de communication mis disposition du rseau de distribution: tracts, enseignes, PLV Dans le cadre de son activit, le Distributeur National prend des dcisions spcifiques en ce qui concerne: ncessaire au
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79
APPROVISIONNEMENT : le principe de base est la livraison aux dpts rgionaux par camions complets , soit environ 20 24 tonnes. Il est bien vident que les dpts auront occasionnellement des besoins de rapprovisionnement partiel afin de ne pas tomber en rupture de stock de certaines rfrences et, dans ce cas l, un tarif ad hoc plus lev pour des livraison par palette est prvoir. FORMATION
DES
DISTRIBUTEURS SECTORIELS : Logiquement, le Distributeur Rgional
assure la formation des Distributeurs Sectoriels. Par contre, chaque Distributeur Sectoriel reoit galement une formation directement par le Distributeur National, afin de sassurer de la qualit de la formation et de crer un esprit de groupe. Dans ce cas, le cot supplmentaire engendr sera prendre en compte : cole de formation, dplacement et hbergement des stagiaires. COMMUNICATION : Le principe de base est la gestion de la communication nationale par le producteur: campagnes de publicit et de relations publiques. Mais aussi, cration de tous les outils de communication utilisables par le rseau : tracts, PLV, modles de documents de gestion et commerciaux, annonces-types, Par contre, la responsabilit du Distributeur National consiste mettre la disposition du rseau ces outils et dviter tout gaspillage. IDENTITE VISUELLE : le strict respect de la signaltique et des moyens dhabillage des dpts, des supports de vente, des matriels et du personnel, et ce conformment au cahier de charge tabli par le producteur avec lagence de communication slectionne. PROFIL
DES
DISTRIBUTEURS : il appartient au Distributeur National de dterminer le
profil des distributeurs (tranche dge, niveau de formation, exprience, personnalit, moyens financiers, ) et de dterminer sous quelle forme juridique il doit exploiter sa structure. Ainsi, le Distributeur National sassure de la qualit et de la cohrence du rseau de distributeurs et peut exercer un droit de refus aux candidats ne rpondant pas au profil. Dans cette perspective, une Charte de qualit du produit labor devra obligatoirement tre signe par tous les membres du rseau et par chaque personne employe. MISE A DISPOSITION DES MATERIELS : Le Distributeur National dtermine les matriels (triporteurs, conglateurs, outils de gestion, vhicules de livraison) devant tre acquis
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80
par le rseau. Le mode de mise disposition aux divers intervenants du rseau (ex. : location, leasing, ) est dfinir par le Distributeur Rgional. CONTRAT DE DISTRIBUTION : les modalits des contrats de Distributeurs Rgionaux et de Distributeurs Sectoriels seront dterminantes, savoir description du concept, marque et enseigne, secteur dactivit, exclusivits ventuelles, obligations et droits des parties, produits concerns, conditions dapprovisionnement, dure du contrat, modalits de fin de contrat, de rupture du contrat, de renouvellement, de cession, arbitrage et juridiction, ... AIDES
A LA GESTION
: lharmonisation des modes de gestion et des moyens
informatiques des entreprises des divers distributeurs, de mme que lutilisation de documents types de rapport dactivit, sont primordiales afin de simplifier lanalyse des informations et de faciliter la remonte dinformations, indispensables pour suivre le march et les performances du rseau de distribution.
4.4.2.
2me Niveau : Distributeur Rgional
La socit de Distribution Rgionale a une totale dlgation pour crer et animer son rseau de distribution au niveau rgional, dans le cadre du contrat sign avec le Distributeur National. Le rle du Distributeur Rgional est principalement de : " Dvelopper les ventes des produits labors sur sa rgion. " Crer, animer, dvelopper et contrler la distribution dans sa rgion. " Assurer le stockage et lapprovisionnement au niveau rgional. " Vendre en direct aux grands comptes rgionaux. En termes de distribution, il assure les prestations suivantes: " Achat, stockage (10 15 jours de consommation de la rgion), revente, livraison quotidienne des produits aux distributeurs sectoriels. " Achat et revente des matriels aux divers intervenants. " Dtermination des secteurs allous aux Distributeurs Sectoriels. " Recrutement, slection, formation et mise en place des Distributeurs Sectoriels avec laide du cabinet spcialis slectionn.
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81
" Aide au recrutement des Vendeurs Itinrants, formation de ces vendeurs, et droit de veto sur lembauche dun vendeur qui ne satisfait pas au niveau ou au profil requis (test lors de la formation). " Dispatcher aux Distributeurs Sectoriels les outils de gestion relatifs au systme de distribution. " Animation de son rseau rgional: organisation de runions (trimestrielles), visites des Distributeurs Sectoriels (mensuelles), remontes et analyses dinformations, contrle, " Contrles de la qualit des services et du respect de la chane du froid. " Aide aux distributeurs Sectoriels pour le choix et lamnagement des dpts sectoriels, lorganisation de leur socit, " Participation au dveloppement dinitiatives rgionales en termes de communication et de promotion. " Analyse des performances des Distributeurs Sectoriels (tableaux de bord) et diffusion de linformation au Distributeur National. Le Distributeur Rgional a galement des obligations en termes de : " Respect de la politique de la marque et du rseau du produit labor. " Location et amnagement dun dpt rgional et de dpts sectoriels aux normes requises. " Suivi dune formation initiale et de formations annuelles. " Signature dun contrat de Distributeur Rgional. " Participation la vie du rseau (runions, vnements, ...). " Etablir et envoyer chaque quotidiennement son tableau de bord. " Tenir jour la liste de ses Distributeurs Sectoriels. " Participation aux campagnes de communication et de promotion rgionales organises par le rseau de distribution. " Prendre les assurances ncessaires lexploitation de son activit. " Accepter tout contrle fait par le Distributeur National et la socit mandate par le producteur.
Page :
82
4.4.3.
3me Niveau : Distributeur Sectoriel
Le Distributeur Sectoriel (personne morale ou physique) a une totale dlgation pour crer et animer son rseau de distribution au niveau local, dans le cadre du contrat sign avec le Distributeur Rgional. Le rle du Distributeur Sectoriel est principalement de : " Dvelopper les ventes de produits labors au niveau local. " Crer, animer, dvelopper, approvisionner et contrler un rseau de Vendeurs Itinrants locaux (sous statut de vendeurs patents). " Vendre en direct aux transformateurs locaux (snacks, collectivits, ...). En termes de distribution, il assure les prestations suivantes: " Achat quotidien du Distributeur Rgional des divers produits labors allous (paiement au comptant). " Revente de ces produits au comptant aux Vendeurs Itinrants et approvisionnement des conglateurs des triporteurs. " Revente au comptant et livraison des clients directs. " Achat des matriels mettre disposition des clients revendeurs situs sur son secteur dactivit. " Participation lentretien des triporteurs et de leurs conglateurs. " Recrutement des Vendeurs Itinrants et suivi de leur formation sous la supervision du Distributeur Rgional. " Organisation des tournes, animation et contrle des vendeurs. " Analyse des tableaux de bord des performances des vendeurs et des ventes directes et diffusion de linformation au Distributeur Rgional. " Contrle de la qualit des services et du respect de la chane du froid. " Achat et fourniture aux Vendeurs Itinrants et aux clients revendeurs et transformateurs des documents de communication et de promotion (booklets, flyers, PLV, ...). " Participation au dveloppement dinitiatives locales en termes de
communication et de promotion.
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Le Distributeur Sectoriel a galement des obligations en termes de : " Respect de la politique de la marque et du rseau du produit labor. " Participation la location et amnagement dun dpt selon les normes tablies. " Participation au leasing de son vhicule de distribution et prise en charge des frais de fonctionnement y affrents. " Suivi dune formation initiale et de formations annuelles. " Signature dun contrat de Distribution Sectorielle. " Participation la vie du rseau (runions, etc..). " tablir et envoyer priodiquement son tableau de bord. " Tenir jour la liste de ses Vendeurs Itinrants, et clients revendeurs et autres transformateurs. " Participation aux campagnes de communication et de promotion locales organises par le rseau. " Prendre les assurances ncessaires lexploitation de son activit. " Accepter tous contrles fait par le Distributeur National, le Distributeur Rgional et la socit mandate par le producteur.
"
Gestion des cautions verses par les Vendeurs Itinrants, et les clients revendeurs et transformateurs.
4.4.4.
4me Niveau : Vendeurs Itinrants
Le Vendeur Itinrant, personne physique ayant le statut de vendeur patent , vend les produits labors dans une zone urbaine spcifique, alloue dans le cadre dun contrat sign avec le Distributeur Sectoriel. Les vendeurs itinrants agrs sont quips de triporteurs motoriss dots de conglateurs autonomes fonctionnant avec une batterie rechargeable respectant ainsi les normes de la chane de froid. Le rle du Vendeur Itinrant est principalement de : " Vendre partir dun triporteur un volume de produits dtermins, " Effectuer sa tourne en respectant les lieux et les frquences de vente. Le Vendeur Itinrant a les obligations suivantes:
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" Signature dune charte de qualit rpondant aux normes du produit labor. " Signature dun contrat avec le Distributeur Sectoriel et versement dune caution relative aux matriels utiliss. " Ralisation des tournes selon les directives du Distributeur Sectoriel (lieux, horaires, frquences, ). " Achat au comptant des produits du distributeur Sectoriel et revente au comptant aux consommateurs. " Participation aux frais dentretien des triporteurs et de leurs conglateurs; et prise en charge des frais des carburants. " Maintien de son matriel (triporteur et conglateur) et de sa tenue en tat de propret impeccable. " Prise en charge des pertes de produits ventuelles et des frais de fonctionnement propres son activit. " Acheminement en fin de journe de son triporteur au dpt du Distributeur Sectoriel. " Distribution des flyers, des prospectus et autres PLV, conformment aux objectifs de communication et de promotion du produit labor. " Suivi dune formation initiale sanctionne par un certificat et, priodiquement, de formations de recyclage. " Sensibilisation des clients aux modes de conservation et de prparation des divers produits labors. A noter que ce projet est de distribution de produits surgels labors base de poisson est en cours de ralisation. Les produits sont commercialiss dans toutes les grandes et moyennes surfaces. La distribution de proximit est galement en phase de exprimentation. Les rsultats obtenus, ce jour, sont trs encourageants et certains vendeurs itinrants arrivent vendre quotidiennement une quantit suprieure celles vendues dans les superettes et libres services. Ceci montre que le contact direct avec le client est plus efficace pour ce genre de produits.
Page :
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5. Conclusion
Le schma prsent pour le produit labor base de poisson montre comment parvenir optimiser la performance dune chane logistique de produits surgels. De telles chanes permettront lamlioration de la consommation des produits surgels. Limage de marque de ces produits sera meilleure pour le client marocain. Des partenariats avancs dans lensemble du systme de distribution jouent un rle majeur dans la russite de cet effort, o il ny a pas de participants dominants, qui imposent des concessions excessives aux autres acteurs. Dans un vritable partenariat, fond sur la confiance et la responsabilit, des solutions sont dfinies et des conomies sont ralises au profit de lensemble du rseau mais aussi des marchs et des catgories de clients que la chane logistique tout entire veut satisfaire. La gestion des commandes fait partie des processus cls pour lensemble des participants, le but tant damener les produits la disposition du consommateur final de la manire la plus efficace possible. Les bases de donnes seront trs utilises, notamment celles qui concernent la consommation relle, et laccent sera mis sur la gestion de la communication entre les participants dune part, lanalyse des implications des informations contenues dans ces bases de donnes, dautre part. Les systmes informatiques, vecteur des changes dinformations seront adapts aux caractristiques de la chane et joueront un rle fondamental dans la conqute dun avantage pour le rseau. Le vritable bnficiaire de toute conomie sera le client final. Il faut tre conscient de la ncessit de satisfaire le consommateur sous peine de perdre la raison dtre du rseau.
Page :
86
BIBLIOGRAPHIE
" Rapports de lInstitut International de Froid Indicateurs temprature et intgrateurs temps - temprature Note dinformation sur le froid et lalimentation: Le rle du froid dans lalimentation mondiale Prvision de la dure de conservation des produits rfrigrs ayant subi un traitement minimum Transport frigorifique : progrs et dfis " Rapport 2001: Haut Commissariat au Plan " Rapport Euromonitor Canada " Site Internet Dpartement des Pches Maritimes Maroc. " Rapport de la Banque Mondiale sur la performance de la logistique du commerce au Maroc " Gomar International (2004), Analyse de la Chane dApprovisionnement (supply chain) pour des Industries Slectionnes au Maroc. " Rapport de M.Fender (2004) Enseignement et formation en logistique Analyse de loffre et recommandations sur les besoins. " Smouny (2003), La Qualit Logistique au Service de la Performance Economique de lEntreprise Marocaine dans El Khayat, M., Du Management Logistique la Supply Chain Management, pp.27-38. " La supply chain : optimiser la chane logistique et le rseau interentreprises Charles C. POIRIER Stephen E. REITER dition DUNOD " Document fait par la FAO et lOMS (Organisation mondiale de la sant) Forum mondial FAO/OMS des responsables de la scurit sanitaire des aliments Marrakech (Maroc), 28 - 30 janvier 2002 " Le froid et la conservation des fruits et lgumes : Rapport de M. MEHDI CHEMSI " Le dveloppement des implantations logistiques en France et ses enjeux pour les politiques damnagement : Dominique BECKER
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87
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LATTRIBUTION DU LABEL QUALITE AUX CONGELES " http://www.cat-logistique.com/si_logistique.htm " Emergence : Une politique cible et volontariste pour le secteur industriel. Prsent par Monsieur Jamaleddine Jamali, Directeur au M.C.I.M.N.E " Conventions de qualification et technologies de linformation : une analyse applique la relation prestataires logistiques clients / Fatma Jaziri Loc Pl

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THESE DE MASTER ACHATS ET LOGISTIQUE GLOBALE PROMOTION 2005-2006

LA LOGISTIQUE DE DISTRIBUTION DES PRODUITS SURGELES AU MAROC

Fait par : Mme SAMIRA HOUMY Professeur encadrant : M. OUSSAMA ALAOUI

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2. Etat de la distribution du surgel au Maroc

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Le secteur de froid industriel au Maroc

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Production (en 1000 t)

Taux de rotation Moyens

Capacit installe (en1000 t)

Besoins en capacit (en 1000 t)

Fruits et Lgumes Viandes Poissons Divers Total

7300 500 500 1084 9384

Source : Institut International de Froid

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Appareils rfrigrants Rfrigrateur Conglateur

Sexe du chef de mnage Masculin 46,7 1,6 Fminin 54,4 1,0

Milieu de rsidence Urbain 71,4 2,4 Rural 10,6 0,1

Ensemble 48,0 1,5

Source : Haut Commissariat au Plan Source : Haut Commissariat au Plan

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Indicateurs % des mnages disposant dun appareil rfrigrant

Annes 1998 39,3

Dpenses alimentaires annuelles moyennes du consommateur marocain

1959/60 1970/71 1984/85 2000/01

59,7 44,7 43,1 37,9

75,9 63,5 56,5 49,9

70,2 54,0 48,6 41,3

Source : Haut Commissariat au Plan Source : Haut Commissariat au Plan

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Catgories des produits achets: niveaux et structures

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Source : Haut Commissariat au Plan

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Le cadre rglementaire, les normes de conservation et de distribution

Source : Euromonitor Canada

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Normes marocaines de conservation et de distribution

Source : Site Internet Dpartement des Pches Maritimes Maroc.

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