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PARTIE 2 :

VOIES DE VALORISATION
DES
PRODUITS DE LA MER MAROCAINS

9 LES CONTRAINTES REGLEMENTAIRES

9 LES AXES DE DEVELOPPEMENT

9 LES VOIES DE DEVELOPPEMENT ASSOCIES A CHACUNE DES FAMILLES DES


PRODUITS DE LA MER DISPONIBLES AU MAROC

Partie 2 : voies de valorisation   Page 1 
Table des matières 
4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits ....................................................... 3
4.3 Valorisation par le positionnement marketing des produits..................................................... 3
4.4 Valorisation par un packaging innovant .................................................................................. 7
5 Valorisation par les propriétés nutritionnelles ............................................................................. 9
5.1 Perception de la valeur nutritionnelle ...................................................................................... 9
5.2 Propriétés nutritionnelles des produits de la mer (généralités) ................................................ 9
5.3 Propriétés nutritionnelles des farines de poisson ................................................................... 11
5.4 Intérêt nutritionnel des algues ................................................................................................ 13
6 Voies de valorisation des produits de la mer par ressources disponibles au Maroc .................. 15
6.1 Présentation ............................................................................................................................ 15
6.2 Voies de valorisation des poissons......................................................................................... 19
6.2.1 Poissons blancs .................................................................................................................. 19
6.2.2 Poissons pélagiques ........................................................................................................... 20
6.3 Voie de valorisation des crustacés et mollusques .................................................................. 22
6.4 Voies de valorisation des algues ............................................................................................ 23
6.4.1 Utilisation des végétaux marins (algues et matières assimilées) ....................................... 25
6.4.2 Technologies et opérations unitaires pour la valorisation des algues ................................ 32
6.4.3 Développement de la filière « algues » au Maroc .............................................................. 33
6.4.4 Problèmes liés à l’exploitation des algues ......................................................................... 33
6.5 Valorisation des co produits des industries de transformation des produits de la mer ......... 34
6.5.1 Présentation ........................................................................................................................ 34
6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer......................................... 35
6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la filière pèches .... 37
6.5.3.1 Enzymes protéolytiques ..................................................................................................... 43
6.5.3.2 Farines et huiles brutes de poisson :................................................................................... 43
6.5.3.3 Hydrolysats de protéines .................................................................................................... 43
6.5.3.4 Autolysats .......................................................................................................................... 43
6.5.3.5 Hormones peptiques ........................................................................................................... 44
6.5.3.6 Hachis congelé ................................................................................................................... 44
6.5.3.7 Extraits et concentrés aromatiques ..................................................................................... 44
6.5.3.8 Produits alimentaires :........................................................................................................ 45
6.5.3.9 Ingrédients diététiques et Neutraceutique .......................................................................... 45
6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées : .......................................................................................... 46
6.5.3.11 Compléments en minéraux : .......................................................................................... 46
6.5.3.12 Gélatine .......................................................................................................................... 46
6.5.3.13 Chondroïtine sulfate : ..................................................................................................... 47
6.5.3.14 Lécithines marines : ....................................................................................................... 47
6.5.3.15 Autres substances bioactives sous forme d’hydrolysats ................................................ 47
6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques ................................................................................................. 47
6.5.3.17 Autres applications......................................................................................................... 49
6.5.4 Clés du développement de l’industrie des co produits au Maroc ...................................... 50

Partie 2 : voies de valorisation   Page 2 
4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits
4.3 Valorisation par le positionnement marketing des produits
La présentation des produits joue un rôle essentiel dans l’impulsion d’achat des produits
La présentation sert à attirer l’œil, à donner confiance dans le produit et en final à donner envie de
le consommer donc de l’acheter.
Par ailleurs, de multiples études ont largement démontrées que plus le consommateur avait
confiance dans le produit, plus il était à y mettre du prix
Il est évident que tous ces éléments sont pondérés par les moyens financiers de ‘l’acheteur, un
produit très attractif restera bien évidemment sur les rayons du magasin.
Ces éléments importants dans le cas des modes de commercialisation traditionnel avec un vendeur
servant d’intermédiaire deviennent primordiaux dans le cas de la distribution moderne puisque
l’acheteur n’a personne pour le conseiller et qu’il doit faire le meilleur choix possible sur la base
des informations disponibles.
Il est donc logique que les départements marketing aient pris une importance très importante dans
de nombreuses sociétés alimentaires
Les emballages doivent donc
• être cohérents avec l’image de la société , l’image du produit, le positionnement du produit
et le niveau de qualité atténue par le consommateur
• permettre une différenciation par rapport aux autres produits de la même gamme afin
d‘attirer le consommateur
• permettre d’améliorer la valeur attribuée au produit par le consommateur et donc de dégager
une valeur ajoutée supplémentaire
La combinaison de ces différents éléments permet souvent d’améliorer significativement le prix de
vente d’une matière qui est strictement identique d’un conditionnement à l’autre. Les exemples
donnés ci-après illustrent à merveille l’impact financier d’un « marketing par l’emballage » réussi
Impact du mode de conditionnement et de la présentation sur le prix moyen de vente de crevettes

Entières cuites / barquettes standards Décortiquées , EAM Décortiquées , EAM+ présentation


Prix 9,80€/kg Prix : 28,16€/kg Prix : 37,69€/kg
EAM : emballage sous atmosphère modifiée ; Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Partie 2 : voies de valorisation   Page 3 
Valorisation haut de gamme par la présentation et Valorisation par la visualisation du produit
l’emballage
L’emploi de barquettes plastiques transparentes
offre un avantage « marketing » indéniable pour les
produits « nobles »
Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

La valorisation par le développement de « convenience food » répondant aux attentes des


consommateurs pour des produits facile d’emploi est une des grandes tendances de ces dernières
années comme l’atteste le développement rapide des gammes «traiteurs réfrigérés et traiteurs
congelés » sur les marchés Européens
La généralisation du four à micro ondes dans tous les pays développés a été mise à profit par de
nombreux industriels pour présenter des gammes de produits ne nécessitant pas de préparations
complémentaires , faciles à réchauffer et donnant du plaisir aux consommateurs
Le développement des plats cuisinés réfrigérés et surgelés est une illustration de cette tendance
lourde
Exemple de produits élaborés à base de poisson prêts à l’emploi

Prêts à l’emploi Réchauffage rapide au micro Plateau repas prêts à emploi après passage rapide au
onde micro onde
Présentation avec riz à cuisson rapide fréquente

Partie 2 : voies de valorisation   Page 4 
Sushi de poisson prêts à l’emploi Présentation au rayon frais ou surgelés
Présentation en surgelés ou réfrigéré
Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Produits prêts à consommer Produits complet prêt à cuire


Ces produits sont une alternative crédible aux Rien à ajouter
rillettes élaborées à base de viandes Sortir du congélateur , passer quelques minutes au
L’image des produits de la mer et la qualité micro onde , servir
intrinsèque du produit ont assuré une croissance
significative à ce produit
Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Les nouvelles techniques de fabrication et de conditionnement sont également souvent mises à


profit par les industriels pour développer de nouvelles gammes de produits impossibles à réaliser
avant l’appariation de ces nouvelles techniques. L’amélioration de la durée de conservation a ainsi
permis d’assurer une production rentable de produits de compléments alimentaires. Ces produits
pré existaient précédemment mais les contraintes de stockage et de durée de vie ne permettaient pas
de résilier de gros volumes de productions qui auraient alors été perdus par impossibilité de
conservations ;
Les nouvelles techniques (voir détail au chapitre 3 de ce rapport) – notamment conditionnement et
cuisson sous vide , conservation sous atmosphère modifiée, techniques de fabrication ultra propres,

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etc.- ont été à la base du développement de nouveaux produits et même de nouvelles unités de
production construites autour de ces technologies
L’ensemble des productions et des techniques correspondantes sont parfaitement accessibles aux
industriels marocains qui, pour la plupart, disposent des connaissances scientifiques requises. Le
développement effectif de ces gammes de produits suppose toutefois une analyse économique
préalable car les investissements correspondants sont souvent lourds et ne peuvent être amortis que
par des volumes importants de production
Exemple de nouveaux produits issus d’une analyse marketing des marchés

Produits tartinables prêts à consommer Produits prêts à cuire


Marketing : demande du marché pour des produits Marketing : demande de produits à base de poisson
de substituions crédibles aux produits à tartiner à en remplacement des produits à base de viande dont
base de viande l’image a été amoindrie par les différentes crises du
secteur viande

Poisson crus prêts à consommer Tartines de la mer


Marketing : croissance de la vogue sushi, demande de Marketing : Développement de la restauration rapide
produits adaptés aux consommateurs européens et hors foyer
correspondant à cette tendance

Partie 2 : voies de valorisation   Page 6 
Produits de grignotage
Marketing : demande de produits de substitution des biscuits apéritifs et autres produits de grignotage à base
de viande Î produit permettant de combiner plaisir et santé

4.4 Valorisation par un packaging innovant


Le développement de nouveaux conditionnèrent pour l’industrie de la conserves réponds à plusieurs
objectifs
• Objectifs marketing : repositionner les gammes de produits dans une perspectives « jeunes »
innovante pour els sortir de l’image de produits traditionnels vieillot souvent attaché au
boitage métallique
• Objectifs logistique et industriel : faciliter les opérations industrielles par l’emploi de
conditionnement plus facile à ranger que les boites ronde classiques, réduire l’espace
occupé par kilo de produit
• Objectifs de cout ; réduire les durée de traitement des produits en conserves,

Ces objectifs doivent bien évidemment ne pas dégrader la durée de vie du produit et même si
possible l’améliorer tout en réduisant le prix de revient

Les exemples ci-après donnent différentes réponses à ces objectifs et à ces contraintes

Impact du type de conditionnement utilisé sur le prix moyen de vente (effet marketing de
l’emballage )

Conditionnement traditionnels boite métal Conditionnement moderne pots plastique stérilisé

Partie 2 : voies de valorisation   Page 7 
Prix moyen : 4,09 €/kg Prix moyen : 13,73€/kg

La conserve en polypropylène présente aune autre


alternative innovante crédible à la boite métal
Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Ce seul exemple montre que l’industrie marocaine de la conserve encore centrée en majorité sur le
conditionnement en boîte métal a une réserve de croissance forte par le simple changement de son
matériau de conditionnement
Il est bien sur évidents que cela suppose au préalable un travail de fond en matière d’adaptation des
procédés de fabrication et de positionnement marketing des produits , mais le retour sur
investissement est réel et vaut la peine

Positionnement des produits sur de nouvelles gammes de produits et rénovation de l’image de la


conserve

Le « doypack » mis au point par la société Les emballages souples à base d’aluminium ont
Aucouturier est un emballage stérilisable souple permis le développement de gammes faciles à
Il peut être présenté verticalement ce qui offre un transporter et à stocker

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avantage majeur en termes d’espace occupé sur les
linéaires des grandes surfaces et surtout en matière Cette gamme de produits comporte un grand nombre
de présentation du produit puisque le consommateur de préparation simples aux quelles il suffit de
voit directement le produit rajouter des légumes ou des féculents (riz, pates
Sa mise en œuvre industrielle est aisée mais pour avoir rapidement un plat prêts à consommer
nécessite toutefois l’emploi de machines spécialises
L’image associée à ce matériau a conduit au
développement de gammes importantes de nouveaux
produits à forte valeur ajoutée

5 Valorisation par les propriétés nutritionnelles


5.1 Perception de la valeur nutritionnelle
En règle générale, le consommateur a une bonne perception de la qualité des produits de la mer. En
effet, les consommateurs considèrent que les produits de la mer sont parmi les aliments les plus
sains qui soient car l’élaboration de ces produits ne fait pas appel à certains moyens de production
et d'élaboration jugés défavorablement, tels les antibiotiques, les hormones et les produits
vétérinaires.
Toutefois, cette perception très flatteuse des produits de la mer, "peu touchés par la main de
l'homme" se dégrade lorsque l'on aborde l'aspect sanitaire. De nombreux consommateurs sont
encore réticents à consommer les crustacés, les coquillages et les poissons qu’ils accusent d’être
responsables d’intoxication alimentaires.
Cette image négative varie bien évidemment selon les pays et les régions et surtout en proportion
inverse des efforts réalisés par les pouvoirs publics et les professionnels pour maîtriser la qualité
sanitaire des produits de la mer. Il est ainsi à noter que les efforts très importants consentis par les
autorités et les professionnels de l’Union Européenne ont significativement contribué à réduire cette
image négative de la filière auprès des consommateurs et surtout auprès de ceux qui , loin des côtes
, n’avaient pas de culture « poisson » pour leur régime alimentaire. Le développement du
pourcentage de produits transformés industriellement avec le respect drastique des règles sanitaires
les plus sévères a également contribué à faire disparaître pour une bonne part l’image négative
associée aux produits de la mer pour n’en retenir que l’image positive d’un produit sain peu sensible
aux « manipulations dangereuses » souvent associées aux produits animaux d’origine terrestre.
Les campagnes des nutritionnistes en faveur de la consommation de poisson sont également un
facteur favorable à l’essor du secteur des produits halieutiques.

5.2 Propriétés nutritionnelles des produits de la mer


(généralités)
La qualité nutritionnelle des poissons est plus élevée que celle de la viande et du lait, et plus faible
que celle des œufs qui représente la références nutritionnelle et possèdent le meilleures équilibres en
nutriments. La teneur en protéines de la plupart des espèces de poissons varie entre 15 et 20%; la
teneur en matières grasses est nettement plus variable. Le poisson fournit une bonne combinaison
d'acides aminés bien adaptée aux besoins nutritionnels de l'homme. . Il est particulièrement riche
élevée en lysine (ac aminés déficitaires des céréales) et en acides aminés soufrés. De ce fait, le
poisson est une nourriture parfaitement adaptée à des régimes basées sur la consommation de
céréales comme cela est le cas de nombreux pays du monde En outre, le poisson fournit la majeure
partie des vitamines (notamment A, D et B) et une bonne sélection de minéraux (en particulier
phosphore, le calcium et le fer), oligo-éléments, et de l'iode (pour les espèces marines). . La teneur

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élevée en acides gras polyinsaturés contribue également à faire baisser le taux de cholestérol
sanguin
En Asie de l'Est le poisson est considéré comme le meilleur type de nourriture ; il est au cœur de
l'alimentation de la plupart des pays de la région et fournit un grand pourcentage des protéines
animales de la ration alimentaire (30% à Hong Kong, 54% aux Philippines, 67,2% au Viet Nam) et
représente une part importante des apports énergétiques ( 31 % aux Philippines, 38% au %Japon)

Caractéristiques physico chimiques


Espèces Teneur en eau Lipides Protéines Valeur calorique
( Cal/ 100G)
Chinchards 79% 0 ,6- 5% 19% 123
Maquereaux 4 – 20% 23 % 162

La grande diversité de ressources halieutiques conduit à une très grande variation de leurs valeurs
nutritionnelles et organoleptiques. De nombreux autres facteurs peuvent encore faire varier ces
propriétés au sein d’une même espèce, il en est ainsi de l’âge, du sexe, de l’année du lieu et de la
saison de pêche, de la partie musculaire considérée.
Composition en % des parties consommables du poisson.
Valeurs Eau Protéines Graisses Cendres
Moyenne 74,8 19 5 1.2
Extrêmes 28-90 6,0-28 0,2-64 0,4-1.5

Les spécificités des espèces ou les compositions liées aux saisons entrainent des modes de
consommation très différents pour tirer profit des spécificités des différents produits. Certaines
espèces se prêtent bien à la cuisson sur la braise (grillades de sardines et de germon) tandis que
d'autres espèces se préparent au four et au court bouillon (merlu, lieu) L'amateur de conserves de
sardines sait également que les poissons les plus adaptés sont péchés du printemps au début de
l’automne.
La composition des produits marins se caractérise par des taux protéiques élevés, des teneurs en
graisses très variables selon les espèces et des teneurs en glucides que l'on peut considérer comme
négligeables, exception faite des coquillages et des crustacés. L’apport énergétique est bien
évidemment en relation directe avec l'importance de ces composants. De façon simplifiée, on peut
estimer que 100 g de coquillages apporte 65 calories ± 15, 100 g poissons maigres, de crustacés et
de poissons plats apportent 80-85 calories ±10, 100 g de poissons gras apportent 200 calories
Les acides aminés complémentaires des denrées de base, la présence d’acides gras polyinsaturés, les
teneurs en élevées en minéraux (notamment oligo éléments) et vitamines font des produits de la
mer des produits de hautes valeurs nutritionnelles
Apports conseillés et teneurs en minéraux dans les produits marins
Minéraux Apports Chair de poissons Observations
conseillés mg/ 100g (moy.)
(mg/ jour)
Calcium 800 à 1200 35 Poissons, céphalopodes : 10 à 40
Petits poissons consommés "entiers" :400 à 500
Coquillages : 50 à 120 - Crustacés : 55 à 160.
Phosphore 220 Petits poissons consommés "entiers" plus favorables
car bon rapport phosphocalcique
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Magnésium 300 à 375 30 Coquillages et crustacés plus riches : 45 à 60
Soufre 150 à 200 Coquillages plus riches : parfois plus de 300
Potassium . 330 Crustacés et coquillages : teneurs légèrement
inférieures : 240 à 300
Chlore 150 Grande dispersion dans les coquillages 100 à 800
sodium- sel 3à5g 100 Crustacés et coquillages : teneurs plus élevées de 250 à
300. Produits conservés par le sel. 12 à 25%
Fluor 0,31 Teneurs variables : 0,25 à 0,40
Fer 10 à 22 1,20 Coquillages plus riches : en moyenne 5,5
Sardines en conserves : 4 à 6
Cuivre 0,20 Crustacés et coquillages : teneurs nettement plus
élevées, respectivement 0,85 et 2,8
Zinc 0,76 Crustacés : 2,6 - Coquillages : 26,0
Iode 0,140 0,073 Les gadidés particulièrement riches : 0,080 à 0,400
Manganèse 0,020 Crustacés : 0,060 - Coquillages : 0,280
Cobalt 0,035 Coquillages : 0,050 - Crustacés : 0,115

Teneurs en vitamines et apports journaliers recommandés


Vitamines Apport Teneur pour 100 g (moyenne) Observations
journalier
recommandé chai Huile (foie)

A (rétinol) 1000-1500 µg 100-200 U.I. 6.000.000 U.I. Chair: congres, lamproies, anguilles, squales
3300-5000 U.I particulièrement riches
Huile :valeurs max : 25 000 000 U.I.
D (calciférol) 5 à 15 µg 700 U.I. 2 500 000 U.I. Chair: essentiellement les poissons gras
200 à 600 U. Huile : valeurs max. 14 000 000 U.I.
1.
E (α tocophérol) 8 à 15 mg 0,2 à 7 mg 35 à 40 mg Chair : essentiellement les poissons gras
Huile : valeurs les plus élevées : 100 mg
K (coagulation) signalée K3 ou ménaquinone :
chair d'huître creuse : 15 µg environ.
F (acides voir Chair : on admet que 5% de la ration en acides
linoléique, observation gras doivent être sous forme insaturée pour
arachidonique, évite leur carence.
linolénique)
C (acide 60 à 90 mg 2,5 mg En moyenne : Coquillages 5,6 mg
ascorbique) Viscères : 13,4 mg
B1 (thiamine) 1,5 à 1,8 mg 0,111 mg Muscles sombres plus riches, valeurs extrêmes
0,3 à 0,9 mg (maquereau, listao)
B2 (riboflavine) 1,5 à 2,0 mg 0,16 mg Poissons pélagiques : 0,30 mg
Muscles sombres : 1 à 2 mg
PP (amide 15 à 20 mg 4,9 mg Maquereaux et thonidés : 10 à 20 mg
nicotinique)
Acide 7 à 12 mg 0,59 mg Chair sombre plus riche : salmonidés,
pantothénique scombridés, clupéidés de 0,50 à 2 mg
B6 (pyridoxine) 2 à 2,5 mg 0,39 mg Poissons pélagiques plus riches : 0,40 à 0,70
mg
Acide folique 400 à 800µg 9 µg Coquillages plus riches : 40 à 45 µg
B12 3 à 4 µg 5 µg Coquillages très riches: valeur moyenne de 80
cyanocobalamine à 150 µg
H (biotine) 11 µg Poissons plats et clupéidés : 40 à 60 µg

5.3 Propriétés nutritionnelles des farines de poisson


La qualité des farines de poisson utilisée pour la nourriture des poissons d’élevage ou des animaux
terrestres impacte directement leur vitesse de croissance.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 11 
Effet de la fraîcheur du poisson utilisé pour la fabrication des farines sur la croissance du Saumon
Frais Modérément frais Dégradé
TVN poisson cru mg/100g 22 62 143
Poids initial (g) 88 91 93
Poids final (g) 412 376 278
Indice de conversion 0,89 0,95 1,47

Les principaux facteurs responsables de la qualité des farines de poissons sont l état de fraîcheur de
la matière première transformée et la température de séchage utilisée
Paramètres biochimiques en fonction de l’état de fraîcheur des poissons

Le TVN (Total Volatil Nitrogen) : Traduit entre autre la quantité d’Ammoniac présente. Une valeur élevée indique que
le taux d’azote volatil initial était extrêmement élevé ou que la farine s’est dégradée du fait d’un mauvais stockage.
Les amines biogènes ( histamine, cadavérine, putrescine) sont le produit de la dégradation des acides aminés du muscle
du poisson. Elles ne sont pas volatiles et peuvent donc se retrouver dans la farine après séchage

Effet de la température de séchage des farines de poissons sur la croissance du Saumon


Température de séchage 60°C 70°C 80°C 90°C 110°C
Gain de poids en 18 semaines (g) 289 290 278 260 217
Gain de poids relatifs 100 100 96 90 75
Digestibilité Vison 95,3% 94,5% 94,3% 93,7% 93,2%

Les farines de poissons frais traités à basse température présentent les meilleures qualités
nutritionnelles. Ces caractéristiques leur permettent de bénéficier d’un avantage prix intéressants
pour les industriels capables d’en assurer la fabrication.
La réalisation de ce type de produits ne demande qu’une grande rigueur pour la transformation et
une intégration entre la capture et la transformation pour limiter au maximum la perte de qualité
nutritionnelle et donc la perte de valeur.
Les principaux leaders mondiaux des farine de poisson proposent de produits de qualité dont les
principaux paramètres qualitatifs sont maîtrisés et adaptés à la demande de l’aquaculture et de
l’élevage des animaux terrestres
Principales qualités de farines de poisson présentes sur le marché
ISLANDE,
NORVEGE DANEMARK, CHILI-PEROU FRANCE
ROYAUMI-UNI

Partie 2 : voies de valorisation   Page 12 
Norse LT Super
Norseamink LT Standard Prime Standard Métropolitaine CPSP 90
94 Prime
Protéine % 70-
70 70 68 - 70 68 67 65 - 66 64 - 65 84
72
M. grasse
11,5 11,5 11 12 10 12 13 9 11
%
M.
minérale % 13 14 14 15 15 16,5 17,5 21 2–3

T° séchage 70°C 90°C 70°C 90°C 70°C 90°C 90°C 90°C atomisation

TVN
mg/100g 50 90 50 70 80 110 180 ~ 180 50
Histamine
ppm 500 ? 500 ? 500 1000 > 1000 ~ 40 ?
Cadavérine
ppm 1000 ? 1000 ? 500 800 ? ? 250

L’amélioration de la filière marocaine devait permettre de se rapprocher des valeurs de ces leaders
et présenterait donc un intérêt économique indéniable pour la valorisation des co produits de la
pêche.
Cela suppose un renforcement de l’intégration de la filière et un travail de fonds entre le secteur de
la capture et de la transformation pour éliminer tous les facteurs défavorables à la qualité du produit
finis. Cela passe notamment par
• Une amélioration significative de la qualité des débarquements
• La mise en place de procédures à bords des bateaux permettant le maintien de la qualité des
produits avant le débarquement
• La mise en place d’un paiement à la qualité réellement incitatif pour que le patron pécheur
soit vigilant à assurer le maintien de la qualité des prises avant débarquement
• La mise en place d’une démarche commerciale volontariste susceptible de tirer l’ensemble
de la filière vers les farines basses températures à fortes valeur ajoutées.

5.4 Intérêt nutritionnel des algues


Les algues marines représentent un complément intéressant pour adapter les régimes alimentaires
souvent trop riches des pays développés. Les principaux atouts de ces matières sont une faible
valeur énergétique (200 - 350 kcall/ 100 g g sec) , une très faible teneur en lipides, des glucides
difficilement assimilables qui accélèrent le transit intestinal et améliorent la digestion, une
composition en acides aminés comparable à celle de l'ovalbumine et tout à fait satisfaisante par
rapport aux normes FAO, une grande richesse en vitamines, sels minéraux et oligoéléments, ce
dernier facteur représente un des intérêts majeurs des algues utilisées en tant que compléments
alimentaires de régimes hypo vitaminiques ou déficients en minéraux.
La présence de molécules bioactives représente un autre des attraits nutritionnels des algues dans les
régimes alimentaires. Les colloïdes inassimilables sont ainsi particulièrement intéressants du fait de
leurs propriétés laxatives, de leur rôle de "pansement gastrique" grâce à la formation d'un ballast
protecteur de la paroi stomacale vis-à-vis des enzymes digestives, de leur pouvoir détoxifiant suite à
la complexation des métaux lourds par les alginates. Certaines amines tels que la taurine l'ulvaline,
la diméthylpropiothetine contribue à la diminution du taux de cholestérol. Les acides gras
polyinsaturés présents dans les algues sont également reconnus connus pour leur action préventive
de l'athérosclérose.
Composition en acides aminés essentiels de différentes macro algues (% de protéines totales)

Partie 2 : voies de valorisation   Page 13 
Désignation Undaria Palmaria Ulva SP. Ovalbumine Recommandation
Pinnatifida Palmata FAO
Arginine 5,5 à 7,5 4,1 à 5,2 6,3 à 17,8 11,7
Histidine 2,7 à 5,6 0,5 à 1,6 1,2 à 4,7 4,1
Isoleucine 2,9 à 4,2 2,7 à 3,7 3,6 à 4,2 4,8 4
Leucine 5,1 à 7,7 2,9 à 6,3 5,2 à 9,2 6,2 7
Lysine 3,4 à 4,3 4,1 à 7,2 5,1 à 5,6 7,7 5,5
Méthionine 2,2 à 3,3 0,8 à 6,8 1,7 à 1,9 3,1 3,5
Phénylalanine 3,7 à 5,2 3,2 à 4,9 2,3 à 4,7 4,1 6
Thréonine 2,4 à 4,8 3,6 à 4,7 3,7 à 4,7 3 4
Tryptophane 0,8 à 1,5 0,9 à 3 0,3 à 1,4 1 1
Valine 4,1 à 5,5 4,7 à 6,4 5,2 à 5,8 5,4 5

Composition vitaminique de quelques macro algues (mg/100 g MS) Comparaison avec certains
fruits et légumes
Désignation Undaria Palmaria Ulva SP. Besoins Pomme Carotte Epinard Tomate Chou
Pinnatifida Palmata quotidiens
adulte
Vit. A (retinol) 140-810 26600 600-1500 1100 55 60000 2600 300 10
(UI/100 g)
Vit. Bl (Thiamine) 0.11-0.88 0.4 0.04-0.08 1,5 0.02- 0.3 0.12 0.08 0.05
0.05
Vit. B2 0.15-1.9 0.52 0.03-0.6 1.8 0.03- 0.3 0.3 0.03 0.05
(riboflavine) 0.08
Vit. B5 (acide 0.16 0.43 10
panthothénique)
Vit. B6 0.27 0.014 2.2 0.03 0.18 0.11 0.16
(pyridosine)
Vit. B12 0.0004 0.009 0.0030.006 0.003 0 0 0 0 0
(cynacobalamine)
Vit. C (acide 12-150 17-52 140-300 80 5-60 11 100 20 44
ascorbique)
Vit. PP 9.4-12 3.8 8-12 1.8 0.2-0.5 3.2 1 0.3 0.2
(niacine) 0.55 0.13 0.01-0.1 0.4 0.005 0.14 0.028 0.09
Acide folique

Composition en sels minéraux et oligoéléments de quelques macroalgues (mg/100 g MS)


Désignation Undaria Pinnatifida Palmaria Palmata Ulva SP. Besoins quotidiens
d'un adulte
Sodium 1600-7000 1700-2500 900-5900 3000-4000
Potassium 5500-6300 7000-9000 730-1030 3000-4000
Chlorures 6600 7500 5000-6000
Calcium 1100-3000 560-1200 5000-6000
Phosphore 200-600 360 90-270 600-1000
Iode 25 10-100 2-25 100-150
Zinc 0.3-2.4 4-20 2-16 10-20
Cuivre 0.25-0.35 2.4-4.8 0.2-6 2.5-5
Fer 8-40 15-140 0.2-4 10-20
Nickel 0.46 0.2-0.9 0.2-4 10-20

Comparaison nutritionnelle des algues avec d’autres aliments


Eléments Correspondance nutritionnelle entre 10 g d'algues et divers aliments

Partie 2 : voies de valorisation   Page 14 
Vitamine E Alaria esculenta = 100 g de carottes
Vitamine D Fucus serratus = 9 kg d'abricots
Calcium Gracilaria sp. = 1 bol de lait
Fer Ulva lactuca = 1 kg d'épinards
Magnésium Ascophyllum nodosum = 600 g d'épinards
Iode Laminaria digitata = 11 kg de cabillaud

La gamme très étendue des arômes et des saveurs des différentes espèces permet la réalisation de
préparations culinaires tout à fait remarquables, allant de l'amuse-gueule (saveur poivrée) au dessert
(saveur sucrée). Les algues sont aussi très appréciées en tant qu'exhausteur de goût pour relever la
saveur de plats de poissons ou de crustacés congelés. Les applications possibles sont nombreuses :
biscuits apéritifs, potage, terrine de poisson, tartes, salades exotiques, steak de poisson, légumes de
mer, condiments, boissons. Voir ci-après des exemples de recettes incorporant ce type de matières
premières

6 Voies de valorisation des produits de la mer par ressources


disponibles au Maroc
6.1 Présentation
Les produits de la mer disponible au Maroc recouvrent la majorité des grandes familles halieutiques
et offrent de ce fait une potentialité de développement très large.
Les chapitres suivant traitent en détail des techniques de fabrication de produits élaborés à partir de
poisson, en conséquences, les paragraphes ci-après feront une présentation rapide des voies de
valorisation des poisons dans les cadres des opérations de premières transformation ou de
valorisation alimentaires (produits alimentaires plus ou moins élaborés)
Les valorisations neutraceutiques ou non alimentaires sont une voie très prometteuse de valorisation
des produits de la mer. Cette activité connaît un essor soutenu dans de nombreux pays. Cette
activité suppose toutefois une approche totalement nouvelle des opérations de transformation
comparativement aux procédés ou techniques actuelles utilisées par les industriels marocains de la
filière « produits de la mer ». La spécificité de ces activités justifie donc des développements
particuliers ci-après
Les co produits de la filière pèche sont souvent ressentis – et notamment au Maroc – comme des
matières à faible valeur ajoutées tout juste valorisables pour la production de produits séchés de
qualité moyenne à faibles. Les développements de la recherche mondiale de ces dernières années
ont , au contraire, montré que ces matières possèdent une très grande valeur commerciale pour qui
sait leur conserver leurs propriétés tout au long des opérations de productions des produits
alimentaires classiques (conserves, produits surgelés, etc.). L’extraction ultérieure des différentes
molécules bio actives présentes dans les produits et co produits de la mer permet de fournir des
produits de plus en plus recherchées par les consommateurs recherchant des produits santé d’origine
naturelle mais aussi les grands opérateurs industriels mondiaux de la chimie et de la biologie /
cosmétique. Les volumes de produits de la mer traités par le Maroc et la concentration des
opérateurs dans les grands centres du sud du Pays offrent une opportunité extrêmement prometteuse
pour le développement de cette gammes de produits à très forte valeur ajoutée sir les industriels de
la filière savent s’organiser pour organiser la collecte et mettre en place une filière intégrée de
traitement des co produits générés par les autres activités de transformation du secteur de la pêche .

Partie 2 : voies de valorisation   Page 15 
Voies de valorisation des produits de la mer
Secteurs d’applications Exemples et Applications
alimentaire humaine Produits halieutiques transformés ou non pour la consommation humaine
consommation directe Poissons en l’état frais / surgelé
Poissons préparés frais ou surgelés
Poissons œuvré : plats cuisinés salés, fumés, etc.
Alimentation humaine : DHA (baisse du cholestérol, anti carcinogène)
aliments fonctionnels EPA, extrait de sardine (baisse du cholestérol)
Peptides, extrait de sardines, (hypotenseur)
Taurine (métabolisme hépatique)
Oligosaccharides d’algues (modulation flore intestinale)
Micro algue, chlorelles (baisse cholestérol, baisse pression artérielle)
Chitine / chitosane (immuno stimulation, baisse cholestérol)
Alimentation animale, Farine et huiles de poissons
consommation direct Enzymes pour l’alimentation aquacole
Ensilage fermenté pour poisson
Ensilage pour animaux terrestres
Transformation industrielle Enzymes protéolytiques et collagénolytique pour le traitement industriels des produits
des produits agricoles et animaux (poissons notamment) : production de caviar, nettoyage enzymatique des
alimentaires pétoncles, desquamation des calmars, dépeçage des poissons
Alimentation humaine, PAI Colorants
(Produits Alimentaires Texturants, épaississant ( agar agar, carraghnénannes, alginates) Émulsifiants
intermédiaires Enzymes
Pepsines et peptones pour l’industrie alimentaire et biotechnologique (fermentation,
milieu de culture)
Culture starter pour bactéries lactiques
Cosmétiques Excipients
Émulsifiants
Adjuvants
Principaux actifs (bio molécules), oligo éléments
Pharmacie / médecine Principes actifs
(humaine et vétérinaire) Bio molécules : modèles moléculaires, outils moléculaires, réactifs biologiques
Outils de reconstruction osseuse
Agents de traitement articulaire (chitosane, chondroitine sulfate)
Agents bactériostatique et prophylactique (lysozyme)
Composés antibiotiques, antiviraux anti humoraux
Lectines pour le domaine du diagnostic médical
Phosphatase alcaline issue de crevettes pour le secteur des diagnostics
Vaccins
Inhibiteurs d’activité enzymatique
Environnement Dépollution (extrait de poisson, algues)
Fixation du CO2 (algues)
Autres Composés anti fouling
Source : ID mer , 1999

Partie 2 : voies de valorisation   Page 16 
Voies de valorisation et d’innovation par grandes famille de produits alimentaires
Famille Exemples de produits Commentaires
Conserves Le développement de la gamme conserves est plutôt
une évolution de la gamme pour l’adapter aux
demandes actuelles des consommateurs par
notamment l’adaptation des conditionnements au
mode de consommation et réponds avant tout plus à
une innovation marketing qu’une réelle innovation
produit : emploi de (voir paragraphe emballage )
9 Emballage souples stérilisables
9 Barquettes stérilisables
9 Doypack
9 Barquettes plastique mono bi compartiments
Conserves

Plats cuisinés Plats cuisinés ragout tagine Pas de difficulté majeure de réalisation
stérilisés conserves couscous, Impose au préalable
de longue Raviolis 9 Étude marketing
conservation Charcuterie en conserves
9 Compétence culinaire et technologique pour
Rillettes
Mousses élaborer et industrialiser produits
correspondant attentes du marché cible
Charcuterie en rillettes mousses terrines Pas de difficulté majeure de réalisation
conserves Impose au préalable
9 Étude marketing
9 Compétence culinaire et technologique pour
élaborer et industrialiser produits
correspondant attentes du marché cible
Semi conserves
Plats cuisinés Raviolis, tagines couscous, Réalisation technologique accessible mais impose au
pasteurisé / rayon lasagnes, gratins préalable hygiène draconienne et qualité
frais irréprochable des matières premières
Impose au préalable
9 Étude marketing
9 Compétence culinaire et technologique pour
élaborer et industrialiser produits
correspondant attentes du marché cible
Produits frais ou frais pasteurisés

Le problème majeur de cette gamme de produit


réside dans la logistique
9 Durée de vie très courte : DLC souvent
inférieure à 7 jours
9 Maintien de la chaine du froid impérative
9 Maitrise de circuit logistique différent des
logistiques surgelé/ frais/ conserves
9 Coût de la logistique de ces produits ?
Produits traiteurs Sardines marinés DLC max : 6 jours
frais Baigne Même remarques que pour plats cuisinés pasteurisés
Quiches en encore plus draconien
Saucissons
Sardines farcies
Légumes farcis
Charcuterie rayon rillettes mousses terrines Marché très porteurs mais paraissant difficiles
traiteur frais d’accès suite aux exigences sanitaires et aux
contraintes logistiques : Même remarques que pour
les produits pasteurisés

Partie 2 : voies de valorisation   Page 17 
Famille Exemples de produits Commentaires
Surgelés Produits tranchés, portionnés Fabrication : même contraintes que pour les plats
près à l’emploi réfrigères ou frais correspondant
9 steakage : Steak de thon
9 Filet Approche marketing et compétences culinaire
requises : même remarques que ci-dessus
Plats cuisinés
9 Raviolis Conditionnement
Surgelés

9 Parmentier 9 Barquette carton


9 Lasagnes 9 Barquettes alu
Divers 9 Barquettes plastiques
9 Boulettes 9 Sachets
9 Burgers
9 Tapas avantages du surgelé
9 Brochettes Marinés logistique déjà parfaitement maitrisée ce qui
représente un atout majeur pour le développement de
enrobées
cette gamme

Voies d’innovation par type de ressources disponibles au Maroc


Ressources Matière premières Produits finis Molécules/ ingrédients
industrielles (PAI) alimentaires
Poisons cartilagineux pulpe / poudre Vente en frais Î Cartilage/ sulfate de
(requins, raies) Î alimentation huitaine / Produits congelés chondroite
animale Aliments humaine (polysaccharides
Compléments
alimentaire
Pharmaceutique
Poissons blancs vente en frais
Plats élaborés (plats
cuisiné, charcuterie,
Gros Poissons Steak (thon) Huiles oméga 3 (yeux
pélagiques (espadons, Conserves de thon
thon Surgelés bords
Petits poissons Farine Steak Hydrolysats
pélagiques (sardines Farine basse température Charcuterie poisson Omega 3 raffiné
anchois, sardinelles, Pulpe Sauces (nuoc man Matériaux de repousse
maquereaux Surimi Plats cuisiné surgelés osseuse
Huile oméga 3 Plats cuisinés réfrigérés
Filets (base plats cuisinés)/
conserves
Crustacés Vente frais Déglucosamines (extrait
Cuit du jour ?? carapace nutrition)
Céphalopodes Surgelés : découpe Nutrition animale
Salades de la mer
(conserves/ semi
conserves)
Mollusques Fertilisants agricoles Exportation en frais Bio molécules
(coquilles) Plats cuisinés, conserves
Algues Fertilisants agricoles Plats cuisinés (salades Biomolécules
(algues sèches) de la mer, recettes
Agents de texture (agar, asiatiques)
alginates, carragnénannes

Partie 2 : voies de valorisation   Page 18 
Agents de dépollution

6.2 Voies de valorisation des poissons


6.2.1Poissons blancs
Les captures de poissons blanc par la flotte marocaine, bien que très inférieures en volumes aux
captures de poissons bleus représentent une valeur importantes pour le secteur halieutique
La majorité de ces ressources sont valorisées en frais soit pour la vente sur le territoire national ,
soit pour les espèces les plus nobles par l’exportation en frais ou vivants vers les marchés du sud de
l’Europe (Espagne notamment) très demandeurs de ce type de produits
Selon la règle classique du secteur de la pêche , une valorisation sous formes de produits
transformés de cette gamme de poisson se traduit par une baisse du prix moyen de vente au kilo.
Les producteurs cherchent donc à valoriser au maximaliser leur ventes en frais.
Au vu des ressources disponibles (volumes et types de poissons) , la valorisation sous forme de
produits transformés parait dans la plupart des cas une activité marginale de niche qui ne devrait
jamais représenter de gros volumes au Maroc. De plus , l’absence d’un secteur « produit traiteurs »
structurés et actif au niveau national représente une autre contraintes à la valorisation des poissons
blancs sous formes de produits transformés.
La priorité des opérateurs traitant ce type de produit est avant tout d’améliorer la logistique en frais
pour accroitre le volume des produits exportables vers l’Espagne notamment. Le développement
des halles à poisons modernes dans de nombreuses villes du royaume offre une autre opportunité de
valorisation sur le marché national . La poursuite du développement du réseau autoroutier avec
notamment la branche Marrakech – Agadir va accélérer la communication avec l’Espagne ainsi que
le prochain de construction de liaison permanente entre l’Europe et le Maroc à moyen terme
Le développement de la plate forme portuaire de Tanger Med devrait être mise à profit par les
opérateurs de la filière pour établir en proximité de ce nouveau port une plate forme de
regroupement conditionnement préparation de produits frais pour offrir des « plateaux prêts à
l’emploi » à la clientèle Européenne. La proximité avec le marché espagnol offre de ce point de vue
une opportunité remarquable qui pourrait être nettement valorisée par une structuration de l’offre. Il
serait également possible d’établir en proximité de cette plate forme des unités de préparations des
produits frais telles afin de limiter les opérations de préparations restantes à la charge des
consommateurs. Cela serait un moyen simple de dynamiser et surtout de valoriser les gammes
vendues en frais. La proximité du marché espagnol ; et la rapidité d’approvisionnement du marché
espagnol situé à moins d’une heure des grands ports du nord du Maroc sont un atout indéniable
pour le développement de cette gamme de produis .
Certaines espèces peuvent également être valorisées sous formes de produit transformés
principalement plats cuisinés
Le tableau ci-après établis la liste des potentiels d’emploi des principaux poissons blancs capturés
au Maroc
Valorisation en frais haut de Éperlan , Grondin, St Pierre
gamme
Valorisation en frais Abadèche , Bar, Baudroie, Bogue , Capelan , Congre, Dorade, Lingue ,
Limande, Merlu, Mérou, Mulet, Murène , Ombrine , Pageot , Raie ,
Rascasse, Ronfleur , Rouget
Valorisation en filets ou Merlu, Ombrine
plats cuisinés

Partie 2 : voies de valorisation   Page 19 
6.2.2Poissons pélagiques
Les poissons pélagiques représentent le gros volume des captures marocaines
Du fait de leurs caractéristiques et des disponibilités, ces produits sont les principales matières
premières de l’industrie de transformation des produits de la mer.
À l’exception des marchés du sud de l’Europe traditionnellement habitués à la consommation en
frais de ces produits, la consommation de ces produits par les grands marchés mondiaux est
principalement réalisés sous formes de produits transformés. Dans le cas du Maroc, la conserve
métallique est le principal mode de commercialisation de cette gamme de poissons.
L’organisation de la filière et les problèmes techniques liés à la capture conduise une part
importante des volumes capturés vers la fabrication de produits à faibles valeurs ajoutées telles que
les farines et huiles de poissons.
Le potentiel de développement de produits est toutefois très important du fait des caractéristiques
des captures et de la demande des grands marchés pour des produits transformés à haute valeur
nutritionnelles et bon rapport qualité prix . Les tableaux ci-après résument les principales voies de
valorisation offertes au secteur halieutique marocain par grandes espèces
Un développement particulier a été réalisé pour les espèces pélagiques pas ou très peu valorisées
actuellement , leur principale destination restant encore la fabrication de farine et huiles
La présentation des techniques nécessaires à ces valorisations est effectuée dans les chapitres
suivants
Voies de valorisation des grandes espèces pélagiques disponibles au Maroc
Espèces Utilisation préférentielle
Allache Frais
Anchois Filet, farine, marinades, conserves, surgelés , pulpe pour fabrication de produits
reconstitué , surimi pour fabrication de produits reconstitués , avant produits
traiteurs (pour pizza, etc.)
Bonite (Thon) Frais, conserves,
Chinchard Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de
produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués
Espadon Frais
Maquereau Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de
produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués
Sabre Frais
Sardine Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de
produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués

Gammes de produits potentiels à développer à partir des petits pélagiques


Type de ressources !Petits pélagiques sauf anchois : sardines, maquereaux, sardinelles : chinchards
n.b. l’adaptation des produits et procédés ci-après aux différents espèces pélagiques nécessite
parfois le recours à des matériels spécifiques pour tenir compte des critères morphologiques
particuliers. À cette exception près, les produits et principes ci-après sont applicables à toutes les
espèces pélagiques

Partie 2 : voies de valorisation   Page 20 
Axes de Typologie du Commentaires Complexité réalisation / potentiel
valorisation marché Maroc
FRAIS / FRAIS SOUS GLACE ; Entier filets
Marché récent, en croissance (Espagne ; DLC ultra courte (< 3j) Î Problème
France, Italie) logistique
Compatibilité prix vente/ cout
logistique
PAI : Pulpe , Surimi base
Marché B2B Pulpe : fort potentiel (U.E), prix 1 €/kg Pulpe : maitrise qualité MP,
Surimi : potentiel faible (rendement, prix technologie transformation, hygiène
revient, couleur, élasticité, force de gel), des procédés, techniques de stockage/
prix 1,5€ /kg conservation
Surimi : complexité technique, prix
peu attractif
PAI: filets
UE : marché Matières premières destinées aux produits Développement des techniques et
en croissance élaborés formules de stabilisation pour adapter
Monde : Marché existants mais encore « artisanal », le procédé à la variation de la matière
marché en son développement requiert maitrise première, impose
croissance technologiques impératives de la 9 Développement de recherche
stabilisation / conservation et de la matière appliquée « procédé-produit »
première pour garantir la régularité des 9 Meilleure connaissance
produits fournis variabilité matière
9 Technique et sciences de
stabilisation
ALIMENT ANIMALE : Farine /huile , Farine BT
Vente distributeur, marché en UE : freins suite crise ESB Farine HT : marché établi
croissance : alimentation Maroc : avantage de l’organisation mono Farine BT :
animale, aquaculture (monde produit de la filière farine Maroc 9 Adaptation des unités à la
entier) nouvelle technologie
Farine BT : marché en 9 Développement de la fonction
croissance, meilleure Farine BT amélioration CUD, alimentation marketing pour attaquer marchés
valorisation responsable
Prix
PRODUITS ELABORES
Conserves UE : Marché Passage progressif vers nouveaux Conserves traditionnelle : marché
traditionnelles stagnant conditionnement (emballage plastique, établi
Monde : poches souples) Nouveaux conditionnement :
légère Diversification possibles vers salades de la investissement requis
croissance mer Adaptation des chaines de production
pour les salades / complexification de
la gestion des intrants
Marinades Marché Suppose maitrise de la stabilisation des Pré requis : maitrise technologie
(semi potentiel à filets stabilisation filets
conserves) développer
Charcuterie Marche local à Emploi filets frais Développement des compétences
fraiche développer Suppose maitrise procédé complexe et « charcutière »
autres matières premières Développement de la fonction
marketing

Partie 2 : voies de valorisation   Page 21 
Axes de valorisation Typologie du Commentaires Complexité réalisation / potentiel
marché Maroc
PRODUITS ELABORES
Charcuterie : Mortadelle U.E : marché en Emploi de filets frais ou Développement des compétences
(surgelée, semi conserves, développement surgèles (qualité « charcutière »
frais) Monde : microbiologique Développement de la logistique froid
Rillettes, conserves, frais croissance supérieures) (surgelés, semi confer vais)
Suppose maitrise procédé Développement de la fonction
Beurre conserves), frais
charcutier complexe et marketing
Pâtés conserves, frais autres matières premières
Mousses (conserves), frais)
Steaks, produits panés, Marché à créer Emploi de filets (frais ou Potentiel à évaluer
boulettes surgelé ou de sardines Technologie accessible
fraiches)
Addition obligatoire
d’autres matières
premières
Plats cuisinés : Tagines U.E : marché en Compétences culinaires Potentiel réel
(surgelée, conserves) croissance indispensables Requiert organisation entreprises
Raviolis (surgelée, conserves) Maroc : Marché Capacités à transcrire une selon standards des entreprises
en croissance recette au niveau industriel positionnés sur produits grandes
Brochettes consommation élaborés (marketing,
(surgelée, frais) Compétences marketing, service R/D ; servi ce méthode, etc.)
packaging indispensables
Produits fumés
Produits techniques Fort potentiel à Préalable : Développement de
VA élever, cf. programme des RD, Développement
chapitre Co de compétences, Mise en ^place de
produit partenariat, Mise en place de la
gestion des Co produits,
Réalisation : Capacités
d’investissements techniques, Cout
d’approche marché, Partenariat avec
utilisateur des produits techniques,
Accès Dispositif d’appui scientifique
et technique, Compétences
scientifiques et techniques interne à
l’entreprise
Divers Appâts

6.3 Voie de valorisation des crustacés et mollusques


Les caractéristiques et la disponibilité de la majorité des crustacés disponibles au Maroc les
réservent au marché du frais dont les caractéristiques sont identiques à celles identifiées pour la
commercialisation du poisson frais
Il est possible d’associer les crustacés avec d’autres produits de la mer pour la préparation de
salades de la mer ou d’avant produits destinés à la fabrication de produits traiteurs (paellas, etc)
Le volume de produits disponibles et la valorisation préférentielle en frais de la majorité des
espèces limitent les développements possibles sur ce créneau.
Les crevettes sont la seule espèce pour laquelle le potentiel de commercialisation sous forme
transformée est réel.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 22 
L’organisation nécessaire est déjà en place. Il reste toutefois à améliorer la valeur ajoutée revenant
aux industriels marocains
Les pistes de développement par le marketing et les méthodes de conditionnement identifié
précédemment sont certainement la voie prioritaire à poursuivre pour améliorer la valeur ajoutée de
cette gamme de produits
Voies de valorisation des crustacés
Espèces Utilisation préférentielle
Chevrette Frais
Cigale Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec
céphalopodes
Crevettes Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec
céphalopodes, préparation surgelée pour plats cuisinés (paella, pizza, etc. )
Homard Frais
Langouste Frais
Langoustine Frais

Les mollusques sont principalement valorisés sous formes surgelés destinés au marché asiatique 5
Japonais principalement) et sud Européens (Espagne, Italie, France)
Cette présentation limite la valeur ajoutée accessibles aux transformateurs marocains.
Le développement de gammes traiteur frais est envisageable à moyen terme lorsque la logistique
avec l’Europe permettra des délais d’expéditions de 24h après capture pour tenir compte de la durée
de vie très courte des produits traiteurs frais
À court terme le développement de gammes surgelées ou conserves semi conserves est tout à fait
accessibles aux industriels marocains. Le succès des gammes de produits marinés développées par
certaines entreprises marocaine ou co entreprise marocaines / espagnoles ou marocaines / française
montrent que le marché est disponible et qu’il suffit de savoir s’organiser pour s’y introduire
Le développement de nouvelles compétences en matière de marketing ou de conditionnement (voir
ci-dessus) seraient de nature à dynamiser significativement cette activité

Voie de valorisation des mollusques


Espèces Utilisation préférentielle
Calmar Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi
conserves, conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés
Poulpe Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves,
conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés
Seiche , supion Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves,
plats cuisinés frais et surgelés

6.4 Voies de valorisation des algues


Les algues sont exploitées dans de nombreux pays pour leurs propriétés nutritionnelles, fertilisantes
et thérapeutiques. Au Maroc, l’exploitation des champs d’algues de la côte atlantique a démarré au
milieu du 20° siècle par l’exploitation du Gélidium pour la production d’agar agar. Ce secteur est
l’un des plus dynamique de la filière halieutique, sa croissance a été remarquable au cours des
dernières années puisque le volume totale de production d’algues marines a presque triplé au cours
de la période 1996-2000.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 23 
Mondialement, il existe une très grande diversité d'algues. On retrouve des algues vertes, brunes et
rouges. Elles sont utilisées pour produire des colloïdes tels que les alginates, l'agar-agar et les
carraghénanes. Les algues sont également incorporées dans les plats cuisinés et les charcuteries de
poisson.
On distingue aussi sur le marché les algues fraîches, saumurées, déshydratées, lyophilisées et
surgelées. L'algue déshydratée demeure une forme très employée par les restaurateurs et les
industriels. Elle se déshydrate facilement sans perdre les sels minéraux et la majorité des vitamines
qu'elle contient. L'algue surgelée prend avantage à être blanchie au préalable pour éviter les pertes
de vitamines et d'eau qui peuvent atteindre 20 à 30 %. La surgélation implique également des pertes
de pigmentation.
L'algue séchée peut servir dans l'alimentation animale pour nourrir les porcins, bovins et volailles.
Les algues sèches subissent différents traitements avant d'être mélangées à la nourriture. Elles sont
d'abord hachées grossièrement, déshydratées à l'air, chauffées au gaz, broyées, tamisées et séparées
selon leur granulométrie et finalement mises en sachet.
Le développement des composés pharmaceutique et cosmétiques issues du monde marin est portée
par
9 La méfiance des consommateurs pour les produits d’origine animale suite aux épizooties et
crises qui ont secoué ce secteur depuis une vingtaine d’année (ESB, fièvre aphteuse, etc.)
9 La communication et l'image de la thalassothérapie qui permet d’associer bien être et
matières d’origine halieutiques
Longtemps utilisées de façon empirique, sans détermination précise de leurs activités, les algues
aujourd'hui sont à l'ordre du jour et le nombre de produits incorporant un ou plusieurs de leurs
principes actifs est en croissance régulière

Le potentiel offert par cette activité représente un atout majeur pour l’industrie halieutique
marocaine. Plusieurs défis restent toutefois à relever dont notamment
9 Une meilleure gestion de la ressource
9 Une meilleure valorisation du potentiel offert par les composés chimiques constitutifs des
algues
9 Une meilleure intégration de la filière pour assurer une meilleure valeur ajoutée industrielle
9 Une meilleure organisation de la collecte pour optimiser les techniques d’extraction, séparer
plus facilement les molécules extraites et par voie de conséquence augmenter la valeur
ajoutée globale de la filière
9 Un approfondissement des recherches fondamentales et appliquées pour identifier les
composés chimiques présents dans les algues et pour en assurer l’extraction industrielle de
façon rentable. Le développement de cette recherche passe obligatoirement par la mise en
place de cellules spécialisées en matière de recherche et de développement de la culture et
de la transformation des algues. Les exemples des pays les plus en pointe en ce qui concerne
la transformation des végétaux de la mer (Europe, Japon) montre en effet que le succès de la
filière et le développement de macro molécules innovantes à très fortes valeurs ajoutées
repose sur des structures de recherches privées et publiques capables de développer la
culture et l’exploitation rationnelle des algues et capables de mener les recherches
fondamentales et appliquées requises. Ces exemples montrent aussi que cette réussite repose
aussi pour une grande part sur une mutualisation des moyens entre les principaux acteurs
pour assurer la disponibilité d’une masse de manœuvre technique humaine et financière
suffisante. La complexité et le coût des recherches associées au développement de produits
Partie 2 : voies de valorisation   Page 24 
innovants à base d’algues rend en effet illusoire la réalisation de ce type de développement
par une entreprise seule.
9 Une amélioration du marketing de la filière pour conserver une part significative de la valeur
ajoutée au Maroc plutôt que de la laisser au mains des grands donneurs d’ordre
internationaux et sociétés utilisatrices des composés extraits

6.4.1Utilisation des végétaux marins (algues et matières


assimilées)
Le potentiel d’emploi des algues et dérivés est très vaste et couvrent de nombreux domaines de
l’alimentation humaine et animale, de la médecine pharmacie, de l’environnement, de la chimie.
Ce potentiel est exploité par de nombreuses sociétés (plus de 90 dans la zone Euromed) qui assurent
la production de près de 500 spécialités dans les différents champs d’emploi des algues.
Au niveau mondial, la production de phycocolloïdes (alginate, carraghénane, agar) représente la
principale voie de valorisation des extraits d’algues. L’usage d’algues séchées ou d’extraits d’algues
pour l’alimentation animale et les amendements agricoles reste une activité importante pour
l’agriculture côtière de nombreux pays. L’image santé portée par les algues porte le développement
rapide de produits cosmétiques et diététiques à base d’algues, cette activité est la continuation
naturelle de la consommation d’algues considérées depuis très longtemps comme les légumes de la
mer par les populations côtières. La valeur ajoutée importante de ces dernières activités a justifié
des investissements très importants de nombreuses sociétés alimentaires, cosmétiques ou
pharmaceutiques ces dernières années. Le nombre de produits cosmétiques incorporant des extraits
d’algues augmentent ainsi de jour en jour et on ne compte plus les shampoings, les dentifrices, les
crèmes de toilette, les crèmes rajeunissantes incorporant ces molécules. L’intérêt pour ces produits
est également accru car ils sont actifs à très faible doses. Les extraits de crithme marin utilisés par
plusieurs sociétés internationales de cosmétiques sont ainsi dosés à 0,05% pour parfumer des
crèmes nourrissantes, à 100 µl / 100g pour un dentifrice et une lotion de beauté
L’intérêt de ces produits a également justifié le développement d’une activité d’algoculture
importante en Asie et en Europe pour la maitrise des approvisionnements, de la qualité et de la
régularité des matières premières transformées.
Les principales espèces cultivées au Japon sont laminaria (Konbu), Undaria ( Wakane), Porphyra
(Nori). Ces cultures couvrent plusieurs milliers d’ha pour des productions de plusieurs centaines de
milliers de tonnes. L’intérêt économique de cette activité a incité de nombreux entrepreneurs
européens et nord américains à développer cette activité et ont notamment introduit la culture
d’algues exogènes comme undaria qui a pris une importance économique remarquée depuis une
vingtaine d’année.
Principaux domaine d’utilisation des algues et de leurs dérivés (le détail par espèces est donné ci-
après)
Utilisation Commentaires et Principales espèces concernées
Alimentation Plus de 30 espèces présentent des intérêts marqués
humaine 1 Les principales espèces exploitées sont Spirulina (Cyanobactéries), production
fréquente par aquaculture ; Porphyra, Undaria, Laminaria, Ulva, etc
Alimentation Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel
animale Il n’y a pas d’utilisation directe, les algues sont utilisées sous forme de farine qui
représente un complément nutritionnel précieux (vitamines et oligoéléments
Fort potentiel d’emploi des algues séchées pour cet usage

1
L’emploi des algues pour la fabrication de produits alimentaires est développé plus largement au chapitre consacré à la
formulation de produits alimentaires innovants
Partie 2 : voies de valorisation   Page 25 
Agriculture et Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel
horticulture Utilisation des algues vertes pour fertiliser les champs souvent sablonneux (apport de
matières organiques). Le Maërl (Phymatolithon) est utilisé depuis très longtemps par
les peuples riverains de la méditerranée
Utilisation de plus en plus fréquente d’extraits d’algues comme fertilisant,
accélérateur de croissance et protecteur de cultures (limitation des parasites comme
les champignons
Production de Plus de 20 espèces exploitées pour cet usage, près de 50 présentent un intérêt réel.
phycocolloïdes Production d’alginates à partir des algues brunes (Phéophycées)
(alginates, agar Production d’agar ou carraghénane à partir des algues rouges (Rhodophytes).
ou
carraghénane)
Extraction et pigment bleu (phycocyanine) des Spirulines
fabrication de pigment rouge (phycoérythrine) des algues rouges.
pigments
naturels
Médecine et Plus de 50 espèces possèdent un très grand potentiel dans ce domaine du fait de leurs
Pharmacie actions anti microbienne et de composés biochimiques à actions thérapeutiques ou
nutritionnelles.
La tendance « bio » favorise le développement des produits pour ce type d’application
pour des utilisations thérapeutiques (allopathie, homéopathie) diététiques, et
cosmétologique
Production Exploitation de la biomasse des « marées vertes » de certaines côtes pour la
d’énergie production de biogaz par fermentation
Cette utilisation n’est rentable que dans le cadre d’une « filière intégrée algues »
Epuration des Domaine complémentaire et associé au précédent et au domaine production de
eaux biomasse pour alimentation animale ou autres usages
Source : FAO

De nombreux produits alimentaires à base d’algues existent sur le marché des compléments
alimentaires ou diététique. Les algues peuvent être présentées séchées ou sous forme humide. Sous
forme déshydratées, les principaux produits présents sur les marchés européens sont le "Konbu
breton " (Laminaria digitata), le "Konbu royal" (Laminaria saccharina "), les "Spaghettis de mer"
(Himanthalia elongata), la "Laitue de mer" (Ulva sp.), le "Nori" (Porphyra umbilicalis), la "Dulse"
(Palmaria palmata), et le "Wakame" (Undaria pinnatifida). La commercialisation des algues
humides est assurée en bocaux appertisés (Laminaires, Himanthalia), en conserve (laminaires
saumurées, purée de laminaires) , sous forme fermentée ou salées (Hymanthalia elongata, Ulva sp.,
Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis) utilisées comme légume après dessalage.
L'utilisation des algues dans la fabrication de produits élaborés exige la maîtrise de leurs propriétés
technologiques, organoleptiques, et nutritionnelles. Ces propriétés, variables selon les espèces et les
technologies alimentaires appliquées, les font utiliser dans des produits allégés (propriétés
texturantes et nutritionnelles), les soupes, sauces, biscuits (propriétés organoleptiques), les plats
cuisinés (texture). Des recettes et procédés de fabrication de ce type de produits sont détaillés au
chapitre ci-après « produits alimentaires innovants à base de produits de la mer »

Principaux composés extractibles des algues


Catégorie Exemples de Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales algues
molécules concernées
Pigments β carotène Alimentation humaine : colorants Alimentation Spiruline Dulse,
phycoerytrine Aquaculture additifs alimentaires Aquaculture Nori, Porphyridium

Partie 2 : voies de valorisation   Page 26 
naturels phycocyanine Cosmétique : colorants et principes Cosmétique
chlorophylles actifs Pharmacie
Pharmacie : colorants et anti-cancer Biologie génétique
Thalassothérapie
Acides gras ac. Pharmacie- diététique maladies Pharmacie Porphyridium,
arachidonique, cardiovasculaires Diététique Spiruline Ulve,
linoléique, etc cosmétique : eudermique et Cosmétique Wakame
... raffermissant
E.P.A, D.H.A,
et
autres ac. gras
polyinsaturés
Enzymes S.O.D Pharmacie : anti inflammatoire Pharmacie Porphyridium
Cosmétique : anti oxydant et anti Diététique
vieillissement Cosmétique

Partie 2 : voies de valorisation   Page 27 
Catégorie Εξεμπλεσ δε Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales
μολ⎡χυλεσ algues
concernées
Vitamines β carotène (vit Cosmétique & diététique : anti Pharmacie Spiruline, Dulse
A) oxydant, anti vieillissement, Diététique Himanthale,
Vit B1, B2, coagulation, Brulage des graisses, Cosmétique laminaire. Wakame
PP, B6, B12, renouvellement cellulaire, phanères, Porphyridium,
C, D2, E, K cheveux, métabolisme cellulaire, Ascophyllum.
Choline, synthèse collagène Entéromorphe,
inositol Nori, Ulve,
Wakame
Biomasse algues entières Alimentation humaine : ingrédients à Alimentation Spiruline,
brute toutes faible valeur calorique Cosmétique phytoplancton,
catégories Pharmacie – diététique : principe actif, espèces aquacoles
(rouges, biomasse riche en vitamines,
brunes, vertes, protéines, oligoéléments
bleues
Extraits Extraits Alimentation : additifs riches en Diététique
protéiques aqueux acides aminés, métaux, anti oxydants , Alimentation
enzymes humaine
Extraits Extraits Alimentation : additifs riches en Cosmétique
lipidiques huileux acides gras insaturés et vitamines Pharmacie
Alimentation
animale
Polysacchar sucres Alimentation- diététique : fibres Diététique Gracillaire,
ides alginates alimentaires, épaississants, gélifiants, Alimentation Laminaire,
agar action mécanique (intestinal) humaine Wakame
carraghénanes Cosmétique
Polyols Mannitol hydratant, laxatif, diurétique Laminaire,
Ascophyllum,
Fucus vesiculosus
Anti Polysaccharide Pharmacie : traitement des maladies Pharmacie Phytoplancton
microbiens s sulfatés microbiennes et parasitaires Phytosanitaire porphyridium
, pesticides conservateurs naturels et anti- Aquaculture
fongiques naturels, antiviral
Facteurs de Auxine facteurs de croissance fertilisants. Bio Phytosanitaire Ascophyllum et
croissance, Gibberlines stimulants, engrais Agriculture Wakame
hormones Fucus et
Laminaires
Arômes , Arômes alimentaires Cosmétique Algues brunes
huiles Parfums Diététique
essentielles Pharmacie
Éléments Phosphore, énergie cellulaire, Cosmétique Wakame, Maërl,
minéraux calcium, raffermissement tissulaire, croissance Diététique Fucus, Dulse,
magnésium, tissulaire; Pharmacie Spiruline, Fucus,
sodium, anti stress Ascophyllum,
potassium Ulve, algues
hydratation
brunes, algues
vertes
Oligo Cuivre, Fer, Élasticité, tonicité bronzage Dulse, Ulve,
éléments Zinc, raffermissant et anti ride Protecteur. Algues Brunes,
Sélénium, peaux sensibles Maërl , Laminaires
Manganèse, souplesse, anti âge , Ascophyllum,
Silicium, Fucus, Wakame
synthèse du collagène reminéralisant
Soufre,
Rubidium astringent, soin peaux grasses
antistress

Partie 2 : voies de valorisation   Page 28 
Catégorie Exemples de Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales algues
molécules concernées
Protéines Tyr., Trp., métabolisme de graisses constituantes Cosmétique Spiruline. Algues
(AA. Cys., Met., phanères Diététique rouges. Wakame,
Cycliques, Lys., Arg., Ulve, Laminaires,
Soufrés, Phe., Gly., Ascophyllum,
Basiques, Ala., Val.,
Neutres) Leu.,
Lipides Phospholipides raffermissement Pharmacie
Ac. Gras cohésion des membranes Cosmétique
Polyinsaturés souplesse peau
Stérols
Glucides Fibres Alimentation : fibres, gélifiant, Cosmétique algues brunes
Polysaccharide stabilisant Diététique
s

La majorité des produits pharmaceutiques, diététiques, cosmétologiques élaborés à base d’algues


sont manufacturées à partir de 4 types d’algues se développant, soit exclusivement (Ascophyllum,
Chondrus) soit préférentiellement (Fucus, Laminaria), en Atlantique.
L’exploitation porte donc d’abord sur les algues abondantes, faciles à récolter et déjà “connues”.
La composition biochimique des autres variétés attire l’attention depuis de nombreuses années et les
chercheurs de plusieurs pays ont déjà mis au point des techniques d’extraction performantes
permettant d’industrialiser l’extraction des composés les plus intéressants.
Il y a là un champ de recherche et de gain potentiel énorme que le Maroc se devrait de saisir pour
assurer une amélioration notable de la valeur ajoutée des productions actuelles et pour diversifier les
produits

Nombre de produits élaborés à partir des différentes variétés d’algues


Algues Nb de Algues Nb de Algues Nb de Algues Nb de
produits produits produits produits
Fucus 170 Alsidium 6 Phymatolithon 4 Enteromorpha 2
Laminaria 165 Cladophora 15 Undaria 4 Gracilaria 1
Ascophyllum 57 Ulva 9 Corallina 3 Hypnea 1
Chondrus 27 Palmaria 7 Cystoseira 3 Lomentaria 1
Porphyra 6 Gelidium 3 Monostroma 1
Himanthalia 5 Pterocladia 1
Source :FAO

Le tableau ci-après donne les potentialités d’emploi des différentes espèces d’algues présentes dans
les régions atlantique et méditerranéenne.
Une part importante des espèces ci-après ne fait pas l’objet d’exploitation industrielle soit parce que
le volume de matières disponibles n’est pas suffisant pour rentabiliser son exploitation , soit parce
que les filières de collecte ne sont pas organisée pour assurer un approvisionnement régulier et une
séparation des différents matières premières selon les usages prévus .
Potentialités d’emploi des algues marines

Partie 2 : voies de valorisation   Page 29 
Genres et espèces

Médecine et
Alimentatio

Alimentatio

phycocolloï
Agriculture
n humaine

pharmacie

Epuration
n animale

d’énergie

des eaux
Source

Autres
usages
des
Cyanobactéries (Cyanophytes) x x X
9 Spirulina subsalsa
Rhodophytes
9 Alsidium corallinum X X
9 Alsidium helminthochorton X
9 Asparagopsis armata X X
9 Ceramium ciliatum X
9 Ceramium ordinatum X
9 Ceramium rubrum X X
9 Corallina elongata X X
9 Cystoclonium purpureum X
9 Digenea simplex X X
9 Falkenbergia rufolanosa X X
9 Furcellaria lumbricalis X X
9 Gelidium crinale X X
9 Gelidium latifolium X
9 Gelidium sesquipedale X
9 Gigartina acicularis X X
9 Gigartina teedii X X X
9 Gracilaria bursa-pastoris X X
9 Gracilaria dura X
9 Gracilaria foliifera X
9 Gracilaria verrucosa X X X X X X
9 Halopitys incurvus X X X
9 Hypnea musciformis X X X X
9 Jania rubens X
9 Laurencia obtusa X X
9 Laurencia papillosa X X
9 Laurencia pinnatifida X X X
9 Lithophyllum lichenoides X
9 Nemalion helminthoides X X
9 Phyllophora nervosa X X
9 Phyllophora pseudoceranoides X
9 Phyllophora truncata X
9 Phymatolithon calcareum X X X
9 Plocamium cartilagineum X
9 Porphyra leucosticta (Nori) X X X X
9 Porphyra linearis X
9 Pterocladia capillacea X X X
9 Rissoella verruculosa X X
9 Rytiphlaea tinctoria X X
9 Solieria chordalis X X
9 Sphaerococcus coronopifolius X
9 Vidalia volubilis X X

Partie 2 : voies de valorisation   Page 30 
Genres et espèces

Médecine et
Alimentatio

Alimentatio

phycocolloï
Agriculture
n humaine

pharmacie

Epuration
n animale

d’énergie

des eaux
Source

Autres
usages
des
Chromophytes, Phéophycées
9 Cladostephus hirsutus X
9 Cystoseira barbata X X X
9 Cystoseira caespitosa X
9 Cystoseira compressa X X
9 Cystoseira crinita X X
9 Cystoseira elegans X
9 Cystoseira ercegovicii X
9 Cystoseira mediterranea X X
9 Cystoseira spinosa X
9 Cystoseira stricta X X
9 Cystoseira zosteroides X
9 Dictyopteris membranacea X X X
9 Dictyota dichotoma X X
9 Dilophus fasciola X X
9 Dilophus spiralis X X
9 Fucus virsoides X X
9 Laminaria japonica (Kombu) X X X
9 Laminaria ochroleuca X X
9 Laminaria rodriguezii X
9 Padina pavonica X X
9 Sargassum acinarium X X
9 Sargassum muticum X X X
9 Sargassum vulgare X X X
9 Stypocaulon scoparium X
9 Undaria pinnatifida (Wakane) X X X
Chlorophytes Ulvophycètes
9 Acetabularia acetabulum X
9 Caulerpa prolifera X X X
9 Chaetomorpha aerea X
9 Chaetomorpha capillaris X
9 Chaetomorpha linum X
9 Cladophora prolifera X X
9 Cladophora rupestris X X
9 Codium bursa X X X X
9 Codium coralloides X
9 Codium fragile X X X X
9 Codium vermilara X
9 Enteromorpha compressa X X
9 Enteromorpha linza X
9 Enteromorpha prolifera X X X
9 Gayralia oxysperma X X
9 Halimeda tuna X X
9 Ulothrix zonata X
9 Ulva rigida X X X X
Phanérogames marines
9 Posidonia oceanica X X X
9 Zostera marina X X X
9 Zostera noltii X X
Source : FAO
n.b. certaines des espèces citées ci-dessus sont présentes de façon confidentielle sur les côtes marocaines. Le cadre
limité de cette étude ne permettant pas de détailler les habitats spécifiques de chaque espèce, nous invitons le lecteur à
définir avec les organismes compétents (INRH notamment) le potentiel réel de chaque espèce pour la filière halieutique
marocaine.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 31 
Le potentiel que représente cette masse de matière inexploitée est important.
Toutefois, le développement de cette activité suppose
1. La mise en place d’une filière performante capable de rentabiliser les différentes parties des
plantes pour obtenir un prix de revient compatible avec les attentes du marché , le
développement intégré d’une industrie d’extraction des principes actifs, d’une activité de
valorisation fourragère des co produits et éventuellement la mise en place d’une valorisation
des résidus dans le cadre d’une filière bio gaz représente de ce point de vue une approche
très favorable à l’essor de ce secteur ;
2. le développement de la recherche fondamentale au Maroc ou le développement de
partenariats avec des centres ressources étrangers pour mieux connaître les caractéristiques
biochimiques des principes actifs et les techniques d’extraction industriellement rentables
3. la mise en place de dispositifs d’appui et d’accompagnement technique compétents pour
accompagner les entrepreneurs souhaitant développer cette activité
4. la mise en place de structure de collectes performantes et compétentes avec une formation
adaptée des personnels en charge de la collecte et un encadrement technique adaptés pour le
suivi et l’évaluation des stocks de biomasse disponible
5. la mise en place d’une structure marketing nationale compétente pour identifier les besoins
du marché international et compétente pour accompagner la diffusion et la
commercialisation des produits de la filière. Cela passe par la communication aux industriels
nationaux des marchés potentiels , par la facilitation de partenariat entre les industriels
locaux et les firmes internationales spécialistes de ces gammes de produits, par la promotion
à l’échelon international des produits nationaux

6.4.2 Technologies et opérations unitaires pour la valorisation


des algues
La valorisation des algues peut faire appel à des opérations de transformations plus ou moins
complexes selon le degré de pureté que l’on souhaite donner aux produits finis.
Les techniques et installations mises en œuvre sont classiques pour l’industrie alimentaire. Les
installations et équipements sont communs à toutes les industries d’extraction du génie alimentaire
ou du génie chimique.
Les plus grands problèmes se situent au niveau de la fragilité et de la variabilité de la matière
première. Il est ainsi nécessaire de procéder à de nombreux contrôles qualité tout au long de la
chaîne de production pour s’assurer de la qualité sanitaire (qualité microbiologique et
toxicologique) , de la qualité technologique (surtout pour les molécules fonctionnelle telles que les
hydro colloïdes) et de l’efficacité des principes actifs extraits (pour les molécules destinées à la
cosmétique et à la pharmacie)
La compétence des personnels chargés de ces opérations est donc cruciale pour la performance des
entreprises et par voie de conséquence pour la valeur ajoutée donnée au cours du processus de
transformation.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 32 
VOIES DE VALORISATION DES ALGUES

Algues : biomasse brute

Contrôle qualité
Microbiologie
toxicologie

DÉSHYDRATATION EXTRACTION
Algues séchées Extraits huileux, glycoliques,
aqueux d’algues fraiches

BROYAGE CONCENTRATION PURIFICATION


Farines d’algues Concentré d’algues
Produits pour thalassothérapie/ Extraits vitaminiques
balnéothérapie Extraits minéraux
Produits pour alimentation Extraits huileux, glycolique et
animale aqueux
fertilisants FRACTIONNEMENT
Molécules à haute
valeur ajoutée
FILTRATION biologiquement active;
Filtrats d’algues sélectifs Voir tableau
Extraits protéiques « Principaux composés
MICRO BROYAGE
Extraits riches en oligo extractibles des algues
Algues micro éclatées
Produits pour thalassothérapie/ éléments
balnéothérapie
Condiments alimentaires

MICRO ENCAPSULATION

ALIMENTATION HUMAINE DIÉTÉTIQUE


ALIMENTATION ANIMALE ALIMENTATION HUMAINE PHARMACIE/
THALASSOTHÉRAPIE DIÉTÉTIQUE MÉDECINE
FERTILISANTS COSMÉTIQUE

6.4.3Développement de la filière « algues » au Maroc


6.4.4Problèmes liés à l’exploitation des algues
La collecte ou la culture des algues dans le cadre d’une production intégrée peut être génératrice de
problèmes ou de nuisances environnementales qui peuvent fortement limiter l’intérêt de cette

Partie 2 : voies de valorisation   Page 33 
activité pour les populations et les industriels concernés. Les principaux problèmes rencontrés pour
l’exploitation des algues sont
9 La sur exploitation de certaines espèces qui conduit à des problèmes d’accès à la matière
première pour les industriels et à l’invasion d’espèces non indigènes suite au déséquilibre du
milieu marin
9 L’introduction volontaire ou par invasion d’espèces non indigènes
9 Le problème des pollutions dans toute utilisation d’algues. En effet, ces végétaux
concentrent les éléments du milieu environnant dans des proportions allant jusqu’à 1 000, 10
000 fois leurs teneurs observées dans l’eau de mer, comme pour l’iode, par exemple. Toute
exploitation doit donc être parfaitement suivie de manière à prendre en compte cet aspect
phytosanitaire.
9 Les pollutions de milieux marins qui peuvent détruire des champs d’algues ou favoriser
certaines espèces au détriment d’espèces économiquement plus attractives.

6.5 Valorisation des co produits des industries de


transformation des produits de la mer
6.5.1Présentation
On considère, en règle générale que la moitié environ des captures mondiale fait l'objet d'une
consommation directe par l'homme. Le reste, constitué de faux poissons, de déchets de filetage, des
têtes et des viscères est, en général, peu ou mal valorisé, par exemple sous forme de FPC (Fish
Protein Concentrates) obtenus par chauffage ou extraction par solvants) ou plus généralement de
farines dont l'intérêt essentiel réside dans une valeur nutritive brute en termes d'azote, de carbone de
phosphore ou, mieux, en termes d'acides aminés, de purines et pyrimidines (pour les laitances, par
exemple).
L’exploitation des pêcheries marocaines génère une grande diversité de coproduits dont la
valorisation optimale n’est pas encore réalisée. La variabilité de la qualité intrinsèque des
coproduits est inhérente aux espèces et aux saisons, ce qui rend difficile la standardisation des
produits dérivés.
Actuellement, la seule valorisation des co produits des produits de la mer porte sur la production de
farine et d’huile dont une part importante est de qualité moyenne faute d’une gestion adaptée des
circuits d’approvisionnement et de la gestion de la qualité de la matière première depuis la prise
jusqu’à la transformation. Les volumes disponibles sont pourtant importants et pourraient justifier
sans problème de la mise en place effective d’une filière performante génératrice de forte valeur
ajoutée pour l’ensemble du secteur de la transformation des produits de la mer. Un préalable est
toutefois le développement de compétences scientifiques et techniques permettant la mise en place
et la conduite d’opérations industrielles souvent complexes et pointues à mettre au point même si
elles utilisent des procédés et techniques classiques des industries agro alimentaires.
Le potentiel de développement des composés dérivés des co produits des produits de la mer est réel
et fortement impacté par l’image positive des produits marins et le dynamisme des marchés de la
cosmétique, de la diététique et de la neutraceutique demandeur de produits issus des produits de la
mer dont les recherches récentes ont démontrés tout le potentiel . Cette valorisation permettrait , de
plus de régler de façon élégante et génératrice de revenus intéressant le problème d’élimination des
co produits qui au Maroc comme dans le reste des autres pays du monde représente une contrainte
lourde pour les industriels, les pouvoirs publics et les populations locales
Partie 2 : voies de valorisation   Page 34 
Les développements ci-après présentent les principales pistes, potentiels et limites de ces produits
pour le secteur des produits de la mer marocains.

6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer


Les « producteurs » de coproduits sont ceux qui réalisent la première transformation du produit
brut, c’est-à-dire des poissons, des mollusques et des crustacés entiers.
Les manipulations à l’origine des coproduits sont : l’éviscération, l’étêtage, le filetage, le pelage, le
lavage, la décongélation, la cuisson des produits bruts.
Étapes Co produits obtenus
Éviscération Viscères
Étêtage Tête
Filetage Arêtes
Nageoires, ventrèches
Chair + arêtes (V cut)
Pelage Peau
Les producteurs de coproduits peuvent se situer à plusieurs niveaux dans la filière pêche et
aquaculture. Cela peut être
a- les pêcheurs car certaines espèces sont directement éviscérées à bord (baudroies, cabillaud,
congre, églefin, lingues, lieus, merlan et requins) et parfois étêtées (sabre noir) ou équeutées
(grenadiers)
b- les mareyeurs
c- les industriels de la transformation des produits de la mer : conserveurs, saurisseurs,
industriels du filetage/découpe, décorticage, cuisson).
Co produits générés à chaque étape de la filière, potentiel d’exploitation des co produits
Opérateurs Co produits Caractéristiques et conservation des co produits avant traitement
générés
Pécheurs Viscères Stabilisation par congélation rapide impérative, difficile à réaliser suite aux
conditions de travail et absence fréquent équipement de congélation à bord
Principaux co produits collectés à bords (au niveau mondial) : foies de baudroies et
de requins
Mareyeurs Têtes, arêtes, Réalisable pour vente Maroc
peaux Filière de collecte à organiser en totalité car inexistante
Nécessité d’organiser un tri sélectif par espèce, catégorie, type de co produits
Î inapplicable à court terme
Î application moyen long terme dépend volonté filière et pouvoir public
Conserveurs Tous les types Les entreprises les plus performantes peuvent sans problème assurer la gestion et la
de co produits conservation des co produits.
La volonté d’investir ce segment dépend du niveau de confiance en ce qui concerne
le marché des composés issus des co produits
Saleurs- Viscères, Id conserveurs
saurisseurs arêtes, peau

Partie 2 : voies de valorisation   Page 35 
Typologie des co produits de la filière pèche
Étapes d’obtention Type de co produit Co produit
du co produit
Evisceration Viscères Appareil digestif (estomac, glande digestive, intestin,
etc.)
Cœur
Foie
Œufs (gonade femelle)
Laitance (gonade mâle)
Vessie natatoire
Encre de céphalopode
Coquille interne (mollusque Os de seiche (calcaire et chitineux),
céphalopode) Plume de calmar (chitineux)
Étêtage Tête Branchies
Collet
Joues
Langue et/ou organe palatin
Os & cartilages
Tête/tentacules
Yeux
Carapace de crustacés Céphalothorax
Filetage Arêtes Arêtes osseuses
Cartilages
Chair adhérente aux arêtes
Nageoires dorsales et caudales
Chutes de parage de filets Chutes de coupe en "V"
Ligaments
Nageoires ventrales et pectorales
Ventrèches
Pelage Peau Derme
Écailles
Gras & chair sous-cutanée
Mucus
Décorticage Carapace de crustacés Carapace
Écorçage Coquille externe Coquille calcaire
(mollusques bivalves et
gastéropodes)
Lavage Eau de lavage Effluents riches en protéines
Décongélation Eau de décongélation Effluents riches en protéines
Cuisson Eau de cuisson Effluents riches en protéines

L’estimation exacte du volume de co produit disponible dépend du coefficient de conversion à


utiliser pour chaque espèce traitée et de la typologie des transformations effectuée sur le stock de
chaque espèces capturées (% de vente en frais, % en conserves, % en congelés). Ces données sont
difficiles à obtenir pour la filière pêche marocaine. L’estimation du potentiel exact disponible pour
la valorisation des co produits ne sera donc pas effectuée dans le cadre de cette étude. Le tableau ci-
après donne les pourcentages de co produits générés par la filière pèche française.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 36 
Volume de co produit générés par mode de transformation et type de poisson
Mode de transformation Type de poisson % de co produit
Mareyage Poissons blancs 55,99
Poissons cartilagineux 57,34
Salmonidés 40,41
Poissons bleus 29,72
Total 51,08
Conserverie 2 Poissons bleus 31,12
Saurisserie Poissons blancs 56,35
Salmonidés 47,35
Poissons bleus 47,91
Toutes transformations confondues 46,81

6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la


filière pèches
Le produit dérivé est le produit commercial obtenu à partir d’un coproduit. La notion de produit
dérivé est liée au(x) coproduit(s) et au(x) process de fabrication utilisés.
En effet, à partir d’un type de coproduit (viscères, tête, arête, peau) il est possible d’obtenir
différents produits commerciaux en fonction du procédé (process) de transformation employé et/ou
d’un groupe d’espèces particulier.
Quatre grandes catégories d’utilisation peuvent être distinguées :
9 La plus représentative pour les quantités de coproduits traités est l’utilisation pour
l’alimentation humaine ou animale.
9 La seconde est celle des ingrédients diététiques et neutraceutiques.
9 La troisième est celle des ingrédients cosmétiques.
9 La dernière regroupe divers domaines d’application généralement spécifiques et restreints à
un seul type de produit dérivé.
Certains produits dérivés peuvent être utiles dans plusieurs domaines.

Les têtes et viscères peuvent être de valorisations importantes des produits de la mer en raison de
leur contenu en peptides ou en protéines utilisables non plus pour leur qualité nutritive de base mais
pour leurs activités biologiques :
9 le tube digestif contient de nombreuses enzymes protéolytiques
9 les têtes sont riches en peptides bioactifs (hormones et neuro-hormones)

2
La faible part des co-produits de poissons bleus pour la conserverie peut s’expliquer par le fait qu’en France le
maquereau pour la conserve est majoritairement importé sous forme étêté-vidé et congelé.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 37 
Tableau 1 : Utilisation des différents produits dérivés par type d’application
Produit dérivé Viscères Tête Arête Chutes de Peau Coquille Tri spécifique
parage interne ou obligatoire
externe
Biogaz / engrais a a a a a a
Farine / huile &
Graisses industrielles a a a a a
Hydrolysat protéique a a a
Hachis congelé a a a a
Produit alimentaire Foie,
œufs, a Ailerons Ventrèches a
estomac
Aromatique a a a a
Pulpe a a V cut a
Gélatine a a
Collagène a a
Elastine Nageoires Nageoires, Thon
Ligaments
Huiles raffinées Foie a a a a a
Lécithine marine a a a
Squalane Foie Requins sikis
Chondroïtine sulfate Cartilages Cartilagineux
Substances a a a
bioactives
Compléments Arête Écailles Os de a
minéraux osseuse seiche
Chitine / chitosan a Céphalopodes
& crustacés
Kératine Écailles a
Dérivés d’acide Laitance a
nucléique
Peptones a a a
Cuir a
Enzymes Estomac, a
protéolytiques glande
Digestive
Essence d’Orient a
(Potentiel, une fois que la filière de gestion des co produits aura été établie au Maroc)

Très important : Mises à part les valorisations de masse (farine/huile, biogaz/engrais, hydrolysat)
où aucun tri des coproduits par type ou par espèce n’est utile, toutes les autres valorisations
nécessitent un tri rigoureux et souvent propre à chaque produit dérivé. De plus, les tonnages de co
produits traités par chaque entreprise sont souvent peu conséquents. Le potentiel de développement
et de valeur ajoutée à la filière est donc réel mais nécessite au préalable une volonté commune de
tous les acteurs de la filière produits de la mer de valoriser les co produits

Partie 2 : voies de valorisation   Page 38 
Utilisation et potentiel d’emploi des produits dérivés par domaine d’application
Domaine Spécialité Produits dérivés Propriétés Commentaires Prix moyen Complexité
d’application concernés recherchées marché technologique
Farine, huile, Apports U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de
Aquaculture
hydrolysats protéiques poisson du fait de la crise de l'ESB
Monogastriques
Farine, huile, Apports U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de
(animaux de
hydrolysats protéiques poisson du fait de la crise de l'ESB
rente)
Ruminants U.E : Interdiction de toute protéine animale dans
Farine, huile, Apports
(animaux de l'alimentation (principe de précaution lié au risque
Alimentation hydrolysats protéiques
rente) d'ESB)
animale
Hachis congelés, Apports
U.E : marché établi et porteur
Animaux de farine, huile protéiques
compagnie Facteurs
Hydrolysats U.E : marché établi et porteur
d'appétence
Animaux à
Apports
fourrure (vison, Hachis congelés U.E : marché établi
protéiques
renard)
Complément en
Compléments
Oisellerie minéraux (os de U.E : marché établi
alimentaires
seiche)
Monogastriques Complément en
Compléments
(animaux de minéraux (poudre U.E : marché établi
alimentaires
rente) d'arêtes)
Huiles raffinées
Compléments
(vitaminiques, riches U.E : marché en développement
alimentaires
en oméga 3)
Chondroïtine sulfate Aliments
Pharmacopée U.E : marché en développement, recherche très active
Animaux de (confort articulaire) fonctionnels
animale
compagnie Hydrolysats à
substances bioactives
Aliments
titrées (antioxydant, U.E : marché en développement, recherche très active
fonctionnels
stimulation gastrique,
immunostimulant)
Hydrolysats à
substances bioactives
Aliments
Aquaculture titrées (antioxydant, U.E : marché en développement ; recherche très active
fonctionnels
stimulation gastrique,
immunostimulant)

Partie 2 : voies de valorisation   Page 39 
Domaine Spécialité Produits dérivés Propriétés Commentaires Prix moyen Complexité
d’application concernés recherchées marché technologique
Alimentation Produits Œufs, foies, Produits de U.E : marché de niches (plats cuisinés, conserves) en
humaine alimentaires ventrèches, têtes, consommation développement suite attrait pour les produits de la mer
collets , garnitures
Produits Pulpes Ingrédients U.E : marché demandeur et porteur car réglementation
alimentaires pour plats U.E limite potentiel de production en Europe,
intermédiaires Extraits et concentrés cuisinés, U.E : marché établi
(PAI) aromatiques charcuteries
Gélatine de la mer U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif /
autres gélatines
Lécithines marines U.E : marché potentiel mais nécessite baisse drastique
(émulsifiant) des prix / autres lécithines
Diététique & Compléments Huiles raffinées Nombreuses U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif
Neutraceutiqu alimentaires (vitaminiques, riches propriétés
e humaine en oméga 3),
lécithines, sels
minéraux (Ca, P, Mg)
Aliments Hydrolysats à Nombreuses U.E : marché en développement, recherche très active,
fonctionnels substances bioactives propriétés potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
titrées (antistress, anti- compatibles avec le marché
hypertensif, traitement
ostéoporose...)
Dérivés d'acide Soins anti-âge, U.E : marché en développement, recherche très active,
nucléique (ADN, amincissant potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
protamine sulfate) compatibles avec le marché
Hydrolysat de Nombreuses U.E : marché en développement, recherche très active,
collagène et gélatine propriétés potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
(amincissants), compatibles avec le marché
chondroïtine sulfate
(soin palliatif à
l’arthrose)

Partie 2 : voies de valorisation   Page 40 
Domaine Spécialité Produits dérivés Propriétés Commentaires Prix moyen Complexité
d’application concernés recherchées marché technologique
Cosmétique Substances Dérivés d'acide Soin anti-âge U.E : marché en développement, recherche très active,
(humaine) bioactives nucléique (ADN, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
protamine sulfate) compatibles avec le marché
(antioxydant,
hydratant et lissant,
régénérant cellulaire)
Dérivés protéiques Soins anti-âge U.E : marché en développement, recherche très active,
(chitosan, collagène, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
élastine) (hydratant, compatibles avec le marché
lissant, stimulation de
la croissance
tissulaire)
Matériel Matériel Gélatine (gélules U.E : marché en développement, recherche très active,
pharmaceutiq technique molles) potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
ue Chitosan, collagène compatibles avec le marché
(pansements
hémostatiques
résorbables, implants)
Autres Agent filmogène Chitosan (film bio- Agent U.E : marché en développement, recherche très active,
applications protecteur des filmogène potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix
aliments et graines, compatibles avec le marché
structurant pour
cheveux)
Gélatine (gel U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif /
technique) autres gélatines
Bioénergie Biogaz (issu du Production U.E : développement sur base matière première locale
process de d'énergie Maroc : valorisation des effluents et réduction de la
méthanisation) pollution, transfert technologique nécessaire
Graisses Tannage, savonnerie, U.E : marché établi, marché de niches techniques,
industrielles antirouille, lubrifiants potentiel réel si prix et qualité attractif
Cuir Maroquinerie U.E : marché établi, marché de niches techniques,
potentiel réel si prix et qualité attractif
Engrais Engrais organiques Amendement U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif
Compost mûr (issu du des sols U.E : développement sur base matière première locale
process de Maroc : valorisation des effluents et réduction de la
méthanisation) pollution, transfert technologique nécessaire

Partie 2 : voies de valorisation   Page 41 
Domaine Spécialité Produits dérivés Propriétés Commentaires Prix moyen Complexité
d’application concernés recherchées marché technologique
Epuration des Chitosan Floculant U.E : marché en développement dans de nombreux pays
eaux d'effluents marché de niches techniques, potentiel réel si prix et
qualité attractif
Microbiologie Peptones (riches en Substrats U.E : Forte concurrence des produits issus de la filière
vitamines, lipides et azotés pour viande (volaille). Difficile standardisation des peptones
minéraux) cultures marines.
bactériennes
Œnologie Colle de poisson Clarifiant de U.E : marché établi, en déclin, Souvent remplacée par
(hydrolysat de boissons les gélatines d'animaux terrestres ou végétales, moins
collagène) chères
Pêche au casier Appâts de pêche U.E : marché établi, marché de niches techniques,
potentiel réel si prix et qualité attractif

Partie 2 : voies de valorisation   Page 42 
6.5.3.1 Enzymes protéolytiques
L'utilisation des enzymes protéolytiques fait partie de nombreux procédés traditionnels de traitement
des poissons qu'il s'agisse de sauces de poissons, de conserves ou semi-conserves ou de poissons salés..
Tous ces procédés dépendent à des degrés divers de l'activité d'enzymes protéolytiques associées soit
aux viscères eux-mêmes (enzymes digestives) soit aux autres tissus (cathepsines).
Selon les cas, on obtiendra une protéolyse plus ou moins poussée, éventuellement complétée par
l'action de systèmes exogènes provenant de sources animales (trypsine, pepsine), végétales (papaïne,
bromelaïne) ou encore de sources fongiques. C'est ainsi que le traitement du maquereau par la
bromelaïne solubilise 75 % de l'azote protéique pour générer un produit assez proche des sauces de
poisson asiatiques
Une autre propriété intéressante des enzymes de poisson est leur aptitude à travailler à basse
température contrairement à la majorité des autres enzymes d’origine animale. Cette caractéristique
présente de nombreux avantages tels qu'une demande réduite en énergie pour le traitement, une
limitation des réactions secondaires comme en particulier le développement de l'amertume dans les
extraits protéolysés.
Les enzymes digestives produites actuellement à partir des viscères de poisson sont essentiellement la
pepsine (enzyme active en milieu acide) la trypsine et la chymotrypsine (actives en milieu neutre ou
basique).
Les enzymes de poissons sont actuellement employées pour la fabrication d’autolysats ou d'arômes à
destination de l’alimentation humaine, comme agents de pelage, dans la préparation des œufs de
poissons, pour la préparation de succédanés de présure, pour la formulation de lessives aux enzymes
lavant "sans bouillir"

6.5.3.2 Farines et huiles brutes de poisson :


C’est actuellement la valorisation de masse la plus importante car tous les coproduits peuvent être
utilisés sans distinction. Aucun tri n’est nécessaire. Jusqu’aux crises de la « vache folle » et des
dioxines, c’était la première source de protéines utilisée pour l’alimentation des animaux d’élevage
(ruminants et monogastriques dont les porcs, les volailles et les poissons) en raison de ses hautes
qualités nutritives.
Les huiles de poisson sont naturellement riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) dont certains
acides gras essentiels.

6.5.3.3 Hydrolysats de protéines


Les hydrolysats protéiques sont équivalents à une farine soluble à teneur protéique plus élevée. De par
ces caractéristiques, ils sont destinés à l’alimentation des jeunes animaux d’élevage (équivalent à
l’allaitement pour les ruminants et les monogastriques) afin de favoriser leur croissance.
Leur granulométrie très fine leur confère une très haute digestibilité et le procédé de fabrication une
teneur protéique plus élevée. En effet, après hydrolyse enzymatique des coproduits, les arêtes osseuses
sont retirées car elles sont la source inopportune de minéraux et de cendres. Les viscères sont exclues
du procédé car elles sont trop riches en matière grasse.

6.5.3.4 Autolysats
Les autolysats sont obtenus par l’action des enzymes endogènes sur les viscères qui les contiennent.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 43 
Comme dans le cas des autolysats traditionnels pratiqués sur les poissons entiers, on obtient des
solutions riches notamment en acides aminés et trouvant leur emploi comme additifs alimentaires ou
bien en médecine vétérinaire.
Une des difficultés majeures de ces opérations réside dans l'extrême dispersion des sources
d'approvisionnement pour une matière première extrêmement fragile et putrescible. Un des moyens de
contourner cette difficulté est la réalisation d'ensilages acides : le pH des viscères est abaissé (pH 3-4)
par addition d'acides minéraux ou organiques. Dans ces conditions, la protéolyse des viscères est liée
presque exclusivement à l'action des pepsines. Le produit obtenu se révèle extrêmement stable en
raison notamment du blocage des contaminations bactériennes et peut être dirigé vers des utilisations
très diverses qui dépendront, en définitive, du degré de la protéolyse.
Une action prolongée des enzymes conduit à des mélanges d'acides aminés présentant une relative
richesse en lysine et en taurine. En revanche, des temps courts d'hydrolyse enzymatique libèrent des
fragments plus ou moins longs allant du dipeptide à des séquences de 10-15 acides aminés possédant
encore, dans certains cas, des propriétés biologiques liées à leur structure. Ceci conduit à élaborer toute
une gamme de produits utilisables, pour les plus simples comme peptones à usage microbiologique
donnant d'excellents résultats pour la croissance de très nombreuses souches d'intérêt agro-alimentaire.
Pour les chaînes les plus longues, on recherche essentiellement des activités "hormonomimétiques" en
tenant compte du fait que certaines séquences peptidiques ainsi générées pourront se comporter comme
des facteurs de croissance naturels ou au contraire comme des inhibiteurs compétitifs susceptibles de
trouver une application éventuelle comme agents anti-tumoraux. La démarche ici est très voisine de
celle qui est utilisée pour le craquage du lait.

6.5.3.5 Hormones peptiques


Les viscères, organes digestifs, cerveaux et organes endocrines présentent un intérêt supplémentaire du
fait de leur très grande richesse en un certain nombre de peptides hormonaux et neuropeptides dont
certains font déjà l'objet d'une utilisation thérapeutique. Ainsi, la calcitonine est une hormone
hypocalcémiante et hypophosphatémiante utilisée comme inhibiteur de la destruction osseuse
(ostéoporose, maladie de Paget) ou comme antalgique dans les cas de métastases osseuses
L’extraction d’hormones marines est un secteur à forte valeur ajoutée en croissance du fait de l’intérêt
biologique marqué de ces molécules

6.5.3.6 Hachis congelé


Utilisés pour la fabrication d’aliments pour animaux domestiques (petfood), dont essentiellement les
chats, les hachis congelés sont une bonne source de protéines. De plus, ils permettent aux fabricants de
petfood d’appliquer un certain nombre d’allégations de type « cabillaud », « poisson blanc », « sardine
», « saumon » et « truite » pour leur gamme de pâtées humides et d’aliments secs (croquettes).
Seuls les coproduits de type viscères et peau sont exclus de cette valorisation, ainsi que tous les
poissons cartilagineux. Après un tri spécifique, les coproduits sont broyés et filtrés, puis le hachis
obtenu est congelé en blocs

6.5.3.7 Extraits et concentrés aromatiques


Ces produits dérivés sont destinés à être incorporés dans la formulation de plats cuisinés, soupes,
fumets et sauces, ou à être utilisés pour l’aromatisation du surimi. Un tri rigoureux par espèce doit être
fait, hormis pour les poissons blancs, et seules les viscères sont exclues.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 44 
Ces produits font l’objet d’une importante concurrence internationale, mais l’augmentation de la
tendance du « prêt-à-consommer » renforce les potentialités de développement.

6.5.3.8 Produits alimentaires :


Ce sont les coproduits qui peuvent être vendus à l’état brut, soit au consommateur, soit aux industries
agro-alimentaires de type conserverie. Les utilisations possibles sont nombreuses.
Tout type de coproduit est potentiellement éligible hormis la peau : estomac, cœur, foie, œufs, laitance,
tête (dont les joues, la langue …), collet, queues, arêtes, ailerons de requins…
Néanmoins, la vente en frais au consommateur reste restreinte et est souvent liée à des particularités
culturelles (Asie, Afrique) et religieuses (judaïsme, religion musulmane). De plus, étant donné la
fragilité de ces coproduits, leur transformation est très souvent nécessaire, soit par salage et séchage
(têtes), soit par congélation (estomacs, têtes), soit par cuisson (conserves).
D’autre part, les coûts de revient non négligeables (organisation d’une collecte spécifique, nettoyage
avant préparation culinaire…) limitent l’utilisation de tels produits par les industries.
Citons pour exemple les conserves de foies de lottes et de morue (cabillaud), les œufs de cabillaud
fumés pour le tarama, les œufs de harengs fumés ou séchés (rogue), les rillettes de thon à base de
collets et de queues, les têtes de seiches marinées, etc.…

Pulpe alimentaire
Ce produit dérivé est obtenu avec d’assez bons rendements par séparation mécanique de la chair des
chutes de parage de filets (V cut), de la chair adhérente à l’arête osseuse et/ou à la tête
En fonction du tri des coproduits, trois qualités de pulpes sont ainsi obtenues, respectivement de grade
A, B et C, le dernier étant celui d’une pulpe de moindre qualité lorsque la tête et l’arête sont utilisés
ensembles.
La pulpe de poisson peut entrer dans la fabrication de plats cuisinés, de steaks et de nombreuses
charcuteries de la mer telles que les produits à tartiner (beurres, mousses, rillettes), les saucisses, les
cakes, etc.…
L’industrie agro-alimentaire est très demandeuse de cette matière première. Sa production ; très
réglementée en Europe ne permet pas de satisfaire la demande
L’acceptation de ce type de produits en Europe suppose le respect de règles strictes que seules peuvent
remplir des productions intégrée associant dans une même usine la première transformation du poisson
et la production de pulpe. Les exigences sanitaires draconiennes associées à ce produit imposent la
mise en place de procédures hygiéniques sévères

6.5.3.9 Ingrédients diététiques et Neutraceutique


Le marché de la Neutraceutique, plus récent, est une branche de la diététique qui se focalise sur les
effets thérapeutiques de substances naturelles (végétales et animales) par administration orale. De
nombreux produits de ce genre sont commercialisés sous forme galénique (découlant de la
thérapeutique) car ils n’ont pas le statut réglementaire de médicament. Ces substances bioactives ont
souvent fait l’objet d’études pharmacologiques, mais les molécules identifiées ont ensuite été
améliorées (effets thérapeutiques plus efficaces) et synthétisées en masse grâce à des process de

Partie 2 : voies de valorisation   Page 45 
fermentation bactérienne (exemple de la chondroïtine sulfate). L’efficacité des substances bioactives
naturelles dépend fortement de la qualité de l’extraction et de la pureté de la substance isolée.
Si ces produits dérivés sont destinés à pallier l’insuffisance des apports journaliers pour certains
éléments (vitamines, minéraux, acides gras essentiels…), ils sont qualifiés de « compléments
alimentaires ». S’ils sont destinés à des effets thérapeutiques, ils sont alors qualifiés « d’aliments
fonctionnels ».

6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées :


Ce sont actuellement les compléments alimentaires les plus reconnus pour leurs vertus
parapharmaceutiques et utilisés pour l’homme comme pour l’animal. Elles sont issues du raffinage et
éventuellement de la détoxication (élimination de la dioxine) des huiles brutes de poissons ou des
huiles de foies de certaines espèces (cabillaud, lieu noir, flétan), par l’intermédiaire de la lipochimie
(chimie fine des lipides). Trois formes sont actuellement commercialisées, les huiles vitaminiques, les
huiles riches en alkylglycérol et les huiles riches en oméga 3.
9 Les huiles vitaminiques sont des huiles de foies de poisson naturellement riches en vitamines A
et D, débarrassées de leurs impuretés.
9 Les huiles de foie de requin sont riches en alkylglycérol, étherlipide à propriétés anti-
inflammatoires et immunostimulantes.
9 Les huiles riches en oméga 3 sont obtenues à partir d’huile de poisson enrichie en acides gras
polyinsaturés (AGPI) à longue chaîne de type oméga 3 par divers process de filtration et
concentration. Les acides gras essentiels, parmi lesquels l’EPA (acide eicosapentaénoique) et le
DHA (acide docosahexaénoique), sont indispensables à l’homme. Leurs propriétés bénéfiques
sont nombreuses, notamment la prévention des maladies cardiovasculaires et le développement
cérébral infantile.

6.5.3.11 Compléments en minéraux :


Les compléments en minéraux permettent de supplémenter l’alimentation, de l’homme comme de
l’animal, en calcium, phosphore ou magnésium. Ils sont issus des arêtes osseuses et des écailles (source
de magnésium).

6.5.3.12 Gélatine
La gélatine est un aliment très nutritif et peu calorique. En effet, sa teneur protéique atteint 85%, le
reste étant de l’eau. Son utilisation pour la fabrication de produits allégés ou de produits de régime est
très courante. Son rôle de texturant est aussi intéressant.
La gélatine peut être obtenue à partir de tout tissu conjonctif, c'est-à-dire des tissus de soutien de
l’organisme vivant. Dans le cadre de la filière pêche et aquaculture, la peau de poisson est le coproduit
avec lequel on obtient les meilleurs rendements.
Malheureusement, les qualités des gélatines de poissons (faible pouvoir gélifiant) et le coût de
production non compétitif par rapport aux gélatines bovines et porcines font que le marché de ce
produit dérivé reste très restreint.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 46 
6.5.3.13 Chondroïtine sulfate :
La chondroïtine sulfate est une protéine impliquée d’une part dans la tonicité des tissus de soutien
(résistance et élasticité) et d’autre part dans le mécanisme de constitution de la structure cartilagineuse
et de la croissance osseuse.
Sous forme d’aliment fonctionnel, elle permettrait d’adjoindre, à une réduction de la douleur et une
amélioration de la fonction articulaire, une protection structurelle de l’articulation chez les patients
atteints d’arthrose (maladie des articulations), et d’autre part de favoriser la résistance et l’élasticité des
artères.
Cette protéine est extraite des cartilages de raies et requins grâce à un procédé de chimie fine.

6.5.3.14 Lécithines marines :


Les lécithines marines sont des phospholipides, AGPI ayant un groupe aminé source de phosphore,
généralement la phosphatidylcholine. Ces phospholipides sont naturellement présents dans les
membranes des tissus nerveux. Les quantités les plus importantes sont localisées dans les têtes des
poissons.
Les propriétés attribuées à ces phospholipides sont d’ordre médical : prévention des maladies
cardiovasculaires par réduction du taux de cholestérol sanguin, optimisation du développement des
cellules nerveuses cérébrales chez le fœtus et l’enfant. Il semblerait que la biodisponibilité alimentaire
des AGPI oméga 3 soit améliorée sous cette forme chimique. De plus, leur propriété émulsifiante est
intéressante pour l’alimentation et pour la cosmétique (fabrication de lysosomes pour véhiculer des
principes actifs en soins cutanés).

6.5.3.15 Autres substances bioactives sous forme d’hydrolysats


Des substances bioactives peuvent être issues de l’hydrolyse enzymatique de certains coproduits
(viscères et têtes) suivie d’une séparation qualitative des protéines ou peptides ayant des propriétés
spécifiques. Selon le type de coproduit et l’espèce, la diversité des molécules potentiellement
bioactives est élevée. Leurs propriétés sont diverses : immunostimulantes, anti-hypertension, anti-stress
(opioïde), stimulation gastrique, régulation du métabolisme du calcium, etc.
L’intérêt dans l’alimentation en aquaculture est certain car la stimulation gastrique favoriserait la
digestibilité de l’aliment et l’incorporation d’un immunostimulant naturel limiterait le recours aux
antibiotiques dans les élevages. De même, des intérêts thérapeutiques tels que le traitement de
l’ostéoporose (dégradation non contrôlée du tissu osseux), via un aliment améliorant le métabolisme du
calcium, ne sont pas négligeables.
De nombreux produits appartenant à cette catégorie sont actuellement en développement

6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques


Ces produits agissent généralement comme agents filmogènes hydratants et restructurant du tissu
cutané, mais aussi pour les cheveux ou les ongles.

9 Chitine / chitosan
La biocompatibilité de ce bio polymère permet une application sécurisée en cosmétologie comme agent
filmogène hydratant et substantiel, ou bien comme implant sous-cutané pour le lissage des rides et

Partie 2 : voies de valorisation   Page 47 
cicatrices du visage ainsi que pour le modelage du contour des lèvres. De même, ses propriétés
bactéricide et cicatrisante ont permis de mettre au point des pansements hémostatiques résorbables.
Les coproduits sources de chitine sont les carapaces de crustacés, les os de seiche et les plumes de
calmar. Pour des raisons de rentabilité du process, ce sont les plumes de calmar qui sont les plus
utilisées pour son extraction

9 Collagène
Les propriétés du collagène, et donc ses applications, sont proches de celles du chitosan.
Le collagène est une molécule constitutive du tissu conjonctif des organismes vivants. Son extraction à
partir de peau, de nageoires ou d’arêtes osseuse est réalisable, mais c’est la peau qui donne les
meilleurs rendements.
Les produits commercialisés actuellement sont des produits de type implants sous cutanés et
pansements hémostatiques résorbables.

9 Elastine :
L’élastine est une structure ligamenteuse associée au collagène. Elle confère une tonicité optimale aux
tissus de soutien et stimule la croissance cellulaire. Son utilisation en cosmétologie permet la mise au
point de soins préventifs de la dégradation du collagène de la peau.
L’extraction de l’élastine se fait essentiellement à partir des nageoires ou des ligaments du thon.

9 Dérivés d’acide nucléique :


Le produit dérivé le plus connu est la protamine sulfate, issue des laitances de poisson (saumon,
hareng, truite, maquereau, esturgeon…).
L’acide nucléique d’origine est l’ADN (Acide Désoxyribonucléique), molécule constituant le support
de l’information génétique des êtres vivants. Les principales propriétés reconnues sont les suivantes :
hydratant, activité antioxydant et protection contre les irradiations UV, inhibition des collagénases et
élastases (enzymes dégradant les tissus de soutien dont la peau), stimulation de la régénération
cellulaire, etc.…

9 Kératine :
La kératine est utilisée pour les soins capillaires et les ongles en tant qu’agent filmogène, tenseur et
hydratant.
Son extraction se fait à partir des écailles.

9 Squalane :
Le squalane est la forme hydrogénée du squalène, hydrocarbure isolé de l’huile des foies de sikis,
requins des grands fonds. Sa compatibilité naturelle avec la peau, en tant que composant du sébum
humain, permet une efficacité multifonctionnelle en cosmétique grâce à sa bonne pénétration et son
toucher doux et soyeux sur la peau. Il est utilisé comme agent hydratant et émollient.
Partie 2 : voies de valorisation   Page 48 
6.5.3.17 Autres applications
Cette catégorie englobe des applications très diverses qui ont généralement des marchés restreints.

9 Appâts de pêche :
L’intérêt d’un appât de pêche standardisé, disponible toute l’année, semble un produit idéal pour les
caseyeurs ciblant les bulots (mollusque gastéropode) et les crustacés.
Les produits actuels sont issus d’une « recette maison » élaborée à partir des coproduits de la pêche,
broyés, mélangés, empaquetés dans un film biodégradable et vendus congelés,
La plus grosse difficulté est de trouver la recette qui est la plus attractive et qui se délite le moins vite
pendant l’immersion

9 Biogaz et engrais :
Un biogaz est un gaz combustible riche en méthane, obtenu par une réaction de méthanisation. Il peut
être utilisé pour produire de l’électricité ou de l’eau chaude.
La production de biogaz s’accompagne d’une production d’un résidu liquide et d’un digestat (phase
solide) utilisable comme amendement organique après maturation par compostage. L’avantage par
rapport à la mise en décharge est la production d’énergie grâce à un procédé écologique.
Tous les coproduits peuvent y être intégrés sans distinction, c’est donc une valorisation de masse.

9 Enzymes protéolytiques :
Les enzymes endogènes de l’estomac de certains poissons (roussette, cabillaud…) ont une activité
protéolytique (de dégradation des protéines).
Outre les opérations de protéolyse destinées à la fabrication d’autolysats (hydrolyse réalisée par les
enzymes endogènes de l’appareil digestif du poisson) ou encore d’arômes à destination alimentaire, on
peut noter leur emploi comme agent de pelage pour la préparation des seiches ou encore dans la
préparation des œufs de poisson (désolidarisation des œufs d’esturgeon pour la fabrication du caviar).
L’avantage de ces enzymes est que leur activité se fait à basse température, contrairement à la majorité
des enzymes issues d’animaux terrestres.
Ces procédés sont souvent en concurrence avec la biosynthèse bactérienne souvent plus économique

9 Essence d’Orient :
Cette opération permet la fabrication de fausses perles nacrées à partir d’écailles
La technique consiste à recouvrir un noyau de verre plein par des couches successives de produit
nacrant.

9 Graisses industrielles :

Partie 2 : voies de valorisation   Page 49 
Les principales utilisations des huiles de poisson pour des applications dans l’industrie technique, via la
lipochimie sont celles de la tannerie et de la chamoiserie. En effet, seule l’huile de poisson permet un
assouplissement optimal et une durée de vie plus longue des cuirs.
Environ 10% de la production mondiale des huiles de poisson, soit 35 à 40 000T par an, est utilisée en
lipochimie pour le traitement des cuirs

9 Cuir de poisson :
L’activité de tannage des peaux de poisson nécessite une technique particulièrement adaptée. Les peaux
de toutes les espèces de poisson peuvent être tannées. Le seul critère restrictif est la dimension de ces
peaux, qui ne doit pas être inférieure à 60 cm x 13 cm pour que le tannage soit rentable. Cette
dimension correspond à un saumon de 5 à 6 kg. L’activité de tannage de peaux de petites tailles,
comme celles des poissons, est qualifiée de mégisserie plutôt que de tannerie.
Les approvisionnements en peaux se font essentiellement auprès des saurisseurs, des conserveurs et des
mareyeurs. Les peaux doivent être rigoureusement calibrées, si possible triées par espèce, et congelées.

9 Peptones
Les peptones sont des hydrolysats protéiques hydrosolubles non coagulant à la chaleur. Leur teneur
élevée en matière azotée (issue de l’hydrolyse des protéines) et leur richesse naturelle en lipides, sels
minéraux et vitamines en font un substrat idéal pour l’industrie de la fermentation bactérienne
productrice de substances pharmacologiques (insuline…), de ferments (acide lactique pour les produits
laitiers, champignons pour la fabrication des fromages…) et autres substances d’intérêt.
On observe de meilleures performances de croissance bactérienne sur peptones de poisson que sur
peptones de viande, déjà nombreuses sur le marché. Néanmoins, le marché des peptones de poisson n’a
jamais été florissant jusqu’à présent.
Les peptones peuvent être obtenues à partir de viscères ou de têtes

6.5.4Clés du développement de l’industrie des co produits au


Maroc
Le développement de cette activité suppose en amont
9 Une parfaite gestion des approvisionnements pour être assuré de disposer de matières premières
d'excellente qualité et pour réduire au maximum les protéolyses. Cette gestion suppose la mise
en place d’une filière spécialisée pour ce type de produit avec disposition d’une logistique
garantissant la collecte rapide et le tri des co produits
9 des modifications des chaînes de traitement des poissons pour assurer le tri des co produits le
plus rapidement possibles et éviter une perte de valeurs par mélange des co produits. Ces
modifications peuvent être importantes mais doivent être relativisées par rapport au surcroît de
valeur apportées ainsi à la matière première. L’industrie halieutique pourrait s’inspirer de la
démarche mise en place par la filière viande pour la valorisation du 5ème quartier ; cette
organisation a permis le développement d’une industrie florissante de co produits animaux
utilisés avec succès aussi bien en industrie alimentaire que chimiques.

Partie 2 : voies de valorisation   Page 50 
9 Une réorganisation des entreprises dans une logique filière visant à maximaliser la valeur
ajoutée globale. Cette réorganisation devrait passer par la mise en place de « joint – venture »
associant plusieurs industriels intéressés par le développement et la commercialisation de co
produits marins à forte valeur ajoutée
Il convient, également de garder à l'esprit que, dans le domaine des peptides, plusieurs modes de
production sont actuellement en concurrence : l'extraction à partir de matières premières directement
disponibles, la synthèse des peptides et, plus récemment, l'utilisation de bactéries recombinantes.
Le choix technique de la mise en place d’une activité d’extraction de co produits marins ne peut donc
pas se passer d’une étude économique et marketing préalable faisant le point sur les points faibles et
fort du Maroc pour ce type d’activité.
Il est toutefois clair que cette activité représente une voie très intéressante de diversification et de
valorisation des produits de la mer. Il apparaît que la richesse et le volume de matière première
disponibles au Maroc offrent des opportunités intéressantes pour la filière. Il est important de
considérer que l’essor réel de cette filière suppose au préalable
9 La prise en compte de cette activité dans le cadre des opérations de rénovations ou de construction
de nouvelles unités de transformation afin de garantir le tri et un traitement rapide des co produits
9 La mise en place d’une filière spécifique et d’industries spécialisées pour ce type d’activité. En
préalable de cette filière, il faut veiller à ce que cette activité soit suffisamment attractive
financièrement pour les industriels fournisseurs de matières premières pour obtenir leur
collaboration active. Ce point étant une des clés du succès de la filière doit être traité en priorité
avant tout projet d’investissement industriel
9 Une formation de base des opérateurs pour les sensibiliser à la nécessité de trier et de traiter de
façon adaptée les co produits
9 Le renforcement des structures d’appui et de transfert pour assurer la performance scientifique et
industrielle des unités d’extraction. Cela peut être obtenu à court terme par la mise en place de
partenariat scientifique, technique et économique avec des instituts étrangers ou mieux encore par
la conclusion d’accords commerciaux avec des firmes internationales spécialistes de ce type de
produits. Cette collaboration devait pouvoir identifier les tendances des marchés, définir les
molécules les plus intéressantes et ensuite assurer la mise au point industrielle des techniques
d’extraction et de purification de ces molécules

Partie 2 : voies de valorisation   Page 51