DÉMARCHE AUDIT QUALITÉ DE L’ENTREPRISE

PROXIREST : NORME 22000

Fait par :
BELAFIA Kaoutar 21016693
BENTOUIMOU Hafsa 21016702
SENHAJI MOUHADDAB Zineb 21016772
TABOUT Kawtar 19010670
TLEMSANI MAGHRAOUI Imane 19011811
ZAHIRI Ilham 19010680

Encadrement: Rhita sabri

2023-2024
Sommaire
I Etude Pratique
1. Introduction
2. Présentation de l’entreprise
3. Vision et politique de la qualité de l’entreprise

II Certifications de l’entreprise
1. Aperçu de la norme ISO 9001 et ISO 22000
2. Présentation de HACCP
3. Avantages de la certification de la norme

III Démarche audit qualité

1. La roue de Deming
2. 5 zéros
3. Lean management
4. Approche processus
IV
Conclusion
1. Analyse du rapport audit qualité de l’entreprise
2. Conclusion
 INTRODUCTION
L'audit qualité est une démarche essentielle au
sein des organisations visant à évaluer et à
garantir la conformité des processus, des
systèmes et des produits aux normes et aux
standards établis.
Il présente une pratique systématique et
indépendante qui vise à identifier les forces et les
faiblesses d'un système de gestion de la qualité.
Etude pratique
 1 Présentation de l’entreprise
Fiche signalétique
Logo

Dénomination social Proxirest

Forme juridique Société à Responsabilité Limitée

PROXIREST est un leader de la restauration

Activité
collective.

ISO 9001
Certifications
ISO 22000

Partenaires Lafarge holcim, Lycée Dycartes , Sofitel....

La source : Site officiel de Proxirest ( https://proxirest.ma/#qualite)

2-Politiques de Proxirest

Politique achats Politique Alimentaire Politique hygiène Conseils sur mesure

Proxirest est considérée PROXIREST a établi des Proxirest

Proxirest effectue des
comme étant un restaurateur partenariats durables accompagne ses
contrôles microbiologiques
responsable il intègre ainsi les avec des nutritionnistes clients à tous les
mensuels grâce à des
considérations de renommés, niveaux
laboratoires accrédités.
environnementales.

La source : Site officiel de Proxirest ( https://proxirest.ma/#qualite)

 3-Politiques qualité de l’entreprise Proxirest

Normes Élevées en Matière Amélioration Continue des

Engagement enters la d'Hygiène et de Sécurité Processus et de la
Satisfaction Client Alimentaire Performance

Investissement dans la
Responsabilité Transparence et
Formation et l'Implication du
Environnementale et Sociale Communication Ouverte
Personnel
 Amélioration de la Satisfaction Client

Efficacité Opérationnelle

Consistance dans la Qualité des Produits

4-Les objectifs de Engagement de la Direction

la norme ISO 9001
Approche Basée sur les Processus

Amélioration Continue

Accès aux Marchés Internationaux

La source : Site officiel d’ISO Gestion des Risques

(https://www.iso.org/fr/iso-9001)
 L’aptitude à fournir en
L’assurance apportée
permanence des
aux différents acteurs
produits finis sûrs
de la chaîne
satisfaisant à la fois aux
alimentaire d’une
exigences des clients
maîtrise plus efficace
5 -Les avantages de et plus dynamique
ayant fait l’objet d’un
accord et aux exigences
des dangers liés à la
la norme ISO 22000 sécurité des denrées
réglementaires en
matière de sécurité des
alimentaires.
aliments.

La mise en œuvre d’une

démarche structurée qui
L’assurance apportée implique l’ensemble du
aux parties personnel dans un processus
intéressées de la d’amélioration continue. Elle
transparence dans sa concerne tous les acteurs de la
communication chaîne alimentaire : les
organisée et ciblée organismes directement
entre les partenaires. impliqués (producteurs) ou
La source : Site officiel d’ISO indirectement impliqués dans
(https://www.iso.org/fr/iso-22000) la chaîne (fournisseurs)
6- Comparaison entre ISO 9001
et ISO 22000
Caractéristiques ISO 9001 ISO 22000

Domaine Principalement pour l'industrie

Tous les secteurs et types d'organisations
d'Application alimentaire

Sécurité des denrées alimentaires tout au

Amélioration de la qualité des produits et
Objectif Principal long de la chaîne d'approvisionnement
services, satisfaction client

Approche processus, engagement de la Analyse des dangers, points critiques de

Principes Clés
direction, amélioration continue contrôle (PCC), sécurité alimentaire

Requise pour accéder aux marchés

Certification Utilisé pour démontrer la conformité aux
internationaux en matière de sécurité
Commune normes de qualité générale
alimentaire

Intègre une approche basée sur les

Risques et
Intègre la gestion des risques liés à la qualité risques spécifiques à la sécurité
Opportunités
alimentaire
7-Présentation de la HACCP : Hazard
Analysis and Critical Control Points

HACCP, Fondé sur des En adoptant une Les principes de HACCP prévient
acronyme de principes approche HACCP renforce les incidents
Hazard Analysis préventifs, il proactive, HACCP la confiance des alimentaires et
and Critical identifie, évalue cible les points consommateurs élève la qualité
Control Points, et maîtrise les critiques de en fournissant des produits
est un système dangers pour la contrôle (PCC) des produits dans la chaîne
de gestion de la sécurité pour mettre en alimentaires de d'approvisionne
sécurité alimentaire tout place des haute qualité et ment alimentaire.
alimentaire au long de la mesures sûrs.
largement production préventives
adopté. alimentaire. spécifiques.

La source : Site officiel de la FAO (https://www.fao.org/good-hygiene-practices-haccp-toolbox/haccp)/

 ISO 22000 établit des exigences
ISO 22000 et HACCP se
pour assurer la salubrité
complètent, ISO 22000 intègre les
alimentaire via le Système de
principes d'HACCP pour renforcer
Management de la Sécurité des
la sécurité alimentaire.
Denrées Alimentaires.

8-Relation entre ISO

L'intégration d'HACCP dans ISO
La norme ISO 22000 utilise
22000 permet une analyse
l'approche HACCP, identifiant,
22000
systématique des risques
évaluant et maîtrisant les dangers
spécifiques des produits
critiques pour la sécurité
et HACCP alimentaire.
alimentaires, favorisant une
prévention proactive.

ISO 22000 offre un cadre complet,

incluant la communication et la
gestion des ressources,
répondant aux normes
internationales et renforçant la
Retourner à la vue d'ensemble
confiance des consommateurs.
Cette approche cohérente,
systématique et proactive
garantit la salubrité des produits
alimentaires.

La source : Site officiel d’d'Axess Qualité (https://www.iso.org/fr/iso-22000)

Démarche qualité
PDCA : Roue de DEMING

Planifier : Faire Vérifier Agir

Définition des objectifs Mettre en œuvre les plans Identifier les écarts entre Prendre des mesures
de l’entité définis lors de la phase de les résultats réels et les Correctives
Détermination des planification résultats attendus, L'identification des
tâches nécessaires à la Assurer que toutes les Prendre des mesures leçons apprises
réalisation de ces activités sont effectuées correctives pour corriger l'incorporation des
objectifs conformément aux normes les écarts. connaissances dans la
Detéction des de qualité ISO 9001 ET planification de projets
ressources nécessaires. 22000. futurs.

La source : Site officiel de Proxirest ( https://proxirest.ma/#qualite)

5 zéros au sein de Proxisrest

Zéro impact
Zéro défaut Zéro risque environnemental
sanitaire Zéro gaspillage Zéro incident

Proxirest fixe l'objectif Proxirest a un Proxirest est impliquée Proxirest adopte des Proxirest réalise des
d'atteindre un niveau engagement envers dans la consommation technologies et outils pratiques
de qualité optimal la sécurité responsable en efficaces pour éviter respectueuses a
sans aucune alimentaire totale, évitant legaspillage tout incident l’envirionnement
défaillance ou impliquant des alimentaire et de indésirable, que ce envers la durabilité
imperfection, que ce protocoles stricts promouvoir des soit lié à la sécurité environnementale,
soit dans les services pour prévenir tout pratiques durables en alimentaire, à la visant à réduire au
de la préparation des risque d'intoxication matière qualité des services maximum l'empreinte
plats, ou les normes alimentaire ou de d'approvisionnement, ou à d'autres aspects écologique de
d'hygiène. contamination. de préparation et de opérationnels. l'établissement de
gestion des déchet restauration.

La source : Le rapport audit qualité fournit auprés le responsable contrôle de qualité

Application de ISO 9001 et ISO 22000

Orientation client:
ISO 9001 ISO 22000

Intégration des Ecoute de la Mesure de la Communication des Gestion de la non- Sécurité alimentaire
besoins clients dans clientèle performance informations conformité dans processus
le processus alimentaires d’approvisionnement

L’adaptation des La mise en place l’utilisation des l’utilisation la mise en l’adoption des
processus aux d’un système de indicateurs pour des canaux œuvre d’un audits internes
demandes des commentaires mesurer la de processus réguliers
clients (qualité du service, performance communicati formel, et les s’assurer que ses
des plats, de globale on claires mesures fournisseurs
l’ambiance) informer les correctives respectent les
clients mêmes normes

La source : Le rapport audit qualité fournit auprés le responsable contrôle de qualité

 Application de ISO 9001 et ISO 22000

Leadership:
ISO 9001 ISO 22000

Gestion des relations Responsabilité L’implication Engagement de la Engagement du Formation et

personnelle des dirigeants direction personnel compétences

l’établissement des l’adoption des l’organisation des la définition d’une la mise en place la formation
relations solides inspections réunions de revue de politique de sécurité d’une culture continue du
avec les fournisseurs régulières performance alimentaire d’engagement personnel en
la communication l’orientation des informer les autres envers la sécurité matière de la
ouverte avec le décisions selon les niveaux alimentaire sécurité
personnel informations collectées alimentaire

La source : Le rapport audit qualité fournit auprés le responsable contrôle de qualité

Application de ISO 9001 et ISO 22000

L'implication du personnel:

Mise en œuvre des

Sensibilisation à la norme Formation Audit interne Résolution de problèmes Formation continue
procédures

Assurer la connaître les Suivie régulier des Évaluer la Encouragement à signaler Fournissez une
compréhension des procédures et les procédures établies conformité aux les non-conformités, les formation continue
exigences des protocoles conformément aux normes risques ou les problèmes pour tenir le
normes conformes aux normes ISO Identifier les potentiels liés à la qualité personnel au courant
Leur importance normes La compréhension de domaines ou à la sécurité alimentaire des changements
pour la qualité et la Mettre en œuvre l'importance de leur d'amélioration Mettre en place un dans les normes
sécurité alimentaire ces procédures rôle dans le maintien processus pour résoudre
dans leur travail de la qualité et de la ces problèmes de manière
quotidien sécurité alimentaire. proactive.

La source : Le rapport audit qualité fournit auprés le responsable contrôle de qualité

Application de ISO 9001 et ISO 22000

L'implication du personnel:

Gestion de la qualité Sécurité alimentaire Culture de l'amélioration Communication

Responsabilité sociale et
continue
environnementale

Amélioration des Contrôle des

Communiquer de
processus risques Culture de l'amélioration
Intégrer des pratiques manière transparente
opérationnels Traçabilité continue
durables
Satisfaction du client Révision de la direction

La source : Le rapport audit qualité fournit auprés le responsable contrôle de qualité

 Approche Processus

La source : Le Manuel de Procédures de Proxyrest

a. Processus de
Priorité aux produits sensibles à
stocker.

stockage
Décartonner et évacuer l'emballage à
la réception.

Utiliser des étagères appropriées,

éviter le stockage direct au sol.
Objectif :
Activités
Assurer une gestion Séparer produits alimentaires et non
efficace, organisée et Clés alimentaires.

sécurisée des stocks pour

garantir la disponibilité
Respecter le rangement spécifique :
constante des ingrédients produits lourds en bas, produits terreux
nécessaires à la en bas, produits finis en haut.

préparation des plats,

tout en minimisant les
Appliquer le principe FIFO pour une
risques de gaspillage. organisation optimale.
 b. Processus de Activités clés :
production Réunion des responsables de
service :
Identification des besoins humains, techniques et
financiers.
Analyse des contraintes du site avec des mesures
préventives.
Objectif : Programmation des modalités de test des installations.
Fixation des deadlines et attribution des responsabilités.
Assurer la production et
le service dans des Processus d'élaboration du
conditions maîtrisées, en menu et approvisionnement :
optimisant les ressources Menu basé sur exigences contractuelles et règles
et en respectant les nutritionnelles.
exigences légales, Gérant identifie besoins en matières premières selon le
réglementaires et menu.
contractuelles. Transmission d'un bon de commande
Contrôle de réception selon la procédure de réception.
Stockage des matières premières selon leur nature.
 c. Processus des préparations froides
Objectif :
Les préparations froides sont servies sans réchauffage final, ce qui signifie que tout microbe contaminant durant la
préparation se retrouvera dans le produit final. Cette procédure énonce les règles d'hygiène à suivre lors des
manipulations des préparations froides.
Activités clés :
Lors de la préparation des
Vérifier que la porte de sortie
salades, l'armoire des
Maintenir toutes les portes des préparations froides est
préparations chaudes passe
fermées en permanence. fermée avant d'ouvrir la porte
par la zone des préparations
de livraison des produits finis.
froides.

Utiliser du matériel propre,

Ne pas utiliser un plan de
travail sans nettoyage après
avoir manipulé des végétaux
bruts ou des produits crus.
Obligation de se laver les
ranger dans un bac couvert,
mains avant toute opération ;
et préparer un bac
respecter la procédure de
désinfectant pour les
port des gants si utilisés.
ustensiles nécessaires.
 d. Processus des Activités clés :
plats témoins

Prélèvements adaptés
à une recherche
bactériologique

Lavage des mains

Objectif : avant le
prélèvement.
Fournir des preuves en cas
de suspicion de TIAC, avec Utilisation d'un couvert
analyses microbiologiques et désinfecté ou d'un
chimiques si nécessaire, sachet retourné.
applicable aux denrées
servies à plusieurs
Étiquetage de chaque
consommateurs.
échantillon avec la date,
l'heure et le nom du plat.
 e. Processus des actions correctives et préventives :
Objectif : Éliminer les causes des non-conformités, enregistrer les modifications
procédurales résultant des actions correctives et préventives pour l'ensemble du
système qualité.

Identification de non-
Activités clés : conformités, y compris
retours clients.
Problèmes liés à un
processus, opération de
travail, ou rapportés par les
gérants. Non-conformité révélée lors
d'audits clients, tiers, ou plaintes
clients.
Livraison non conforme d'un
sous-traitant.

Mises en œuvre en cas de

risque ascendant de non-
conformité réelle.
Collecte et revue d'informations par le RSMQ,
incluant plaintes clients, taux de non-conformités,
problèmes opérationnels, dérogations, résultats
d'audit, enregistrements qualité, et rapports de
 Analyse du rapport audit
qualité de Proxirest

La source : Le Manuel de Procédures de Proxyrest

 CONCLUSION
L'audit qualité est une démarche systématique et
méthodique visant à évaluer la conformité des
processus, des systèmes de gestion, et des activités
d'une organisation par rapport aux normes et aux
référentiels établis dont les références se révèlent être
les piliers essentiels sur lesquels repose la fiabilité et
la crédibilité de tout processus d'audit au sein d'une
organisation.
Tel un code éthique et technique, qui guident
l'auditeur dans sa quête d'évaluer la conformité et
l'efficacité des systèmes de gestion de la qualité.