FO037 - BRC Self Assessment Tool (French)

Outil d’auto-évaluation
BRC NORME MONDIALE POUR LA SÉCURITÉ

DES DENRÉES ALIMENTAIRES Version 6
Global Standard for Food Safety
Issue 6 : July 2011
Outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales

F0037: Outil d’auto-évaluation du
BRC Normes Mondiales
Bienvenue dans l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales
Nous espérons que ceci vous sera utile dans le cadre de la préparation de votre site pour un audit
selon la Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées alimentaires Version 6. Cet outil sera
applicable pour tous les audits réalisés sur cette norme à partir du 1 er janvier 2012.
Comment utiliser l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales
Cet outil est conçu pour vous aider à évaluer votre activité par rapport aux exigences de la norme et
vous aide à vous préparer à l’audit de certification.
La check-list couvre l’ensemble des exigences du référentiel et peut être utilisée pour vérifier la
conformité de votre site avec chacune de celles-ci. La check-list vous permet également d’ajouter des
commentaires ou d’identifier les axes d’amélioration dans les cases vides disponibles à la fin de
chaque section.
Bien que nous espérions que cet outil vous soit utile dans la préparation de votre audit, il ne devrait
pas être considéré comme une preuve d’audit interne et ne sera pas accepté comme tel pendant
l’audit de certification.
Formation
Le BRC Training Academy (l’académie de formation du BRC) dispose de formations pour améliorer
la compréhension des exigences de la Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées
alimentaires Version 6 et peut être utile pour l’utilisateur de l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes
Mondiales. Pour tout complément d’information relatif à ces formations, rendez-vous sur le site
www.brctrainingacademy.com
Complément d’information
Pour toute question supplémentaire sur l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales ou sur la
Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées alimentaires Version 6, n’hésitez pas à contacter
l’équipe du BRC Normes Mondiales
Courriel – enquiries@brcglobalstandards.com
Telephone – 020 7854 8939
FO037 French Version Self-Assessment Tool

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Issue 6 : July 2011

1. Engagement de la direction
1.1 Engagement de la direction et amélioration continue
Requirement
No REQUIREMENT Conforms
Référence de exigence de conforme
l’Exigence
FONDAMENTAUX
Déclaration
La direction de l’entreprise doit démontrer son engagement total dans la
d'intention mise en oeuvre des exigences de la Norme Mondiale de Sécurité des
Denrées Alimentaires et dans les procédés permettant de faciliter
l’amélioration continue du management de la sécurité des denrées
alimentaires et de la qualité.
1.1.1 L’entreprise doit posséder une politique documentée stipulant son intention
de s’acquitter de ses obligations à fabriquer des produits sains et légaux, de
la qualité spécifiée et à assumer ses responsabilités vis-à-vis de ses clients.
Cette politique doit être :
 signée par la personne principalement responsable du site ;
 communiquée à l’ensemble du personnel.
1.1.2 La direction de l’entreprise doit s’assurer que des objectifs clairs sont définis
pour préserver et améliorer la sécurité, la légalité et la qualité des produits
fabriqués, dans le respect de la politique de qualité et de cette Norme. Ces
objectifs doivent être :
 documentés et inclure des cibles ou des indicateurs de performance
clairs ;
 clairement communiqués au personnel concerné ;
 surveillés et les résultats rapportés à la direction au moins une fois
par trimestre.
1.1.3 Les réunions de revue de direction auxquelles assiste la direction du site

doivent être réalisées à des intervalles adéquats et planifiés (au minimum
une fois par an), pour évaluer la performance du site par rapport à la Norme
et aux objectifs définis en 1.1.2. Le processus de revue doit comprendre
l’évaluation :
 des plans d’action et des délais définis lors de la précédente revue
de direction ;
 des résultats des audits internes, audits seconde partie et/ou audits
tierce partie;
 des réclamations des clients et des résultats de toute revue des
indicateurs de performances des clients ;
 des incidents, des actions correctives, des résultats hors
spécification et des matériaux non conformes ;
 revue du système HACCP ;
 exigences en matière de ressources.

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Les enregistrements des revues de direction doivent être documentés et
utilisés pour redéfinir les objectifs.
Les décisions et actions convenues lors du processus de revue doivent être
communiquées de façon efficace au personnel concerné, et les actions
mises en oeuvre dans les délais impartis.
1.1.4 L’entreprise doit posséder un programme de réunions vérifiable qui

permette de porter les problèmes de sécurité, de légalité et de qualité des
denrées alimentaires à l’attention de la direction au moins une fois par mois
et de résoudre les problèmes qui nécessitent une action immédiate.
1.1.5 La direction de l’entreprise doit fournir les ressources humaines et

financières nécessaires pour assurer la sécurité des denrées alimentaires
conformément aux exigences de cette Norme et la mise en place d’un plan
de sécurité des denrées alimentaires basé sur la méthode HACCP.
1.1.6 La direction doit posséder un système en place pour assurer que

l’entreprise reste informée des développements scientifiques et techniques,
des codes de bonnes pratiques de l’industrie et de toutes les lois pertinentes
et en vigueur dans le pays d’approvisionnement en matières premières,
dans le pays de production et, s’il est connu, dans le pays où le produit sera
vendu.
1.1.7 L’entreprise doit disposer d’une copie originale et authentique version papier
ou électronique de la version en vigueur de la présente Norme.
1.1.8 Si l’entreprise est certifiée conforme à la Norme, elle doit s’assurer que des
audits de re-certification annoncés sont réalisés à la date d’échéance d’audit
indiquée sur le certificat, ou avant cette date.
1.1.9 Le plus haut responsable des opérations ou de la production du site doit

assister aux réunions d’ouverture et de clôture lors de l’audit de certification
pour la Norme Mondiale de Sécurité des Denrées Alimentaires. Les
responsables des services concernés ou leurs délégués doivent être
disponibles pendant le processus d’audit.
1.1.10 La direction de l’entreprise doit s’assurer que les non-conformités relevées

lors du précédent audit par rapport à la Norme ont été suivies d’actions
effectives afin d’éviter leur récurrence.
Commenter
1.2 Structure organisationnelle, responsabilités et autorité de gestion
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir une structure organisationnelle et des lignes de

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communication claires en vue de garantir le management efficace de la
sécurité, de la légalité et de la qualité de ses produits.
1.2.1 L’entreprise doit disposer d’un organigramme illustrant la structure de

management de l’entreprise. Les responsabilités relatives au management
des activités visant à garantir la sécurité, la légalité et la qualité des denrées
alimentaires doivent être clairement définies et parfaitement comprises par
les personnes concernées. Le nom de la personne devant remplacer le
responsable en cas d’absence doit être clairement indiqué.
1.2.2 La direction de l’entreprise doit s’assurer que tous les employés sont
conscients de leurs responsabilités. S’il existe des instructions de travail
précises pour les activités réalisées, les employés concernés doivent y avoir
accès et être en mesure de démontrer qu’ils réalisent leurs tâches
conformément à ces instructions.
Commenter
2 Plan de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires – HACCP

FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit disposer d’un plan de maîtrise de la sécurité des
d'intention denrées alimentaires efficace et entièrement appliqué, basé sur les
principes de la méthode HACCP du Codex Alimentarius.
2.1 L’équipe HACCP – Codex Alimentarius – Étape 1
2.1.1 Le plan HACCP doit être développé et géré par une équipe
pluridisciplinaire chargée de la sécurité des denrées alimentaires
comprenant les personnes responsables Qualité/ technique, Production,
Ingénierie et d’autres fonctions pertinentes.
Le responsable d’équipe doit avoir des connaissances approfondies de
la méthode HACCP et faire preuve de compétence et d’expérience.
Les membres de l’équipe doivent posséder des connaissances
spécifiques de la méthode HACCP et des connaissances adéquates du
produit, des process et des dangers associés.
Si l’entreprise ne dispose pas des connaissances nécessaires en
interne, il lui est possible de faire appel à une expertise extérieure, mais
le management quotidien du système de sécurité des denrées
alimentaires doit rester la responsabilité de l’entreprise.
Commenter

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2.2 Programmes préalables
2.2.1 L’entreprise doit établir et maintenir des programmes opérationnels et

environnementaux nécessaires à la création d’un environnement adapté
à la production de denrées alimentaires saines et conformes à la
législation (programmes préalables). A titre d’information, ces
programmes peuvent inclure les points suivants:
 le nettoyage et la désinfection ;
 la lutte contre les nuisibles ;
 les programmes de maintenance des équipements et des
locaux ;
 les exigences en matière d’hygiène personnelle ;
 la formation du personnel ;
 le processus d’achat ;
 les dispositions relatives au transport ;
 les méthodes employées afin d’éviter la contamination croisée ;
 la maîtrise des allergènes.
Les mesures de maîtrise et les procédures de suivi de tous les
programmes préalables doivent être clairement documentées et incluses
dans l’élaboration et la revue du plan HACCP.
Commenter
2.3 Décrire le produit – Codex Alimentarius – Étape 2
2.3.1 L’étendue de chaque plan HACCP, y compris les produits et procédés

couverts, doit être définie. Pour chaque produit ou groupe de produits,
une description complète doit être réalisée, comprenant toutes les
informations pertinentes en matière de sécurité des denrées
alimentaires. A titre indicatif, ces informations peuvent inclure les points
suivants, (liste non exhaustive) :
 composition (exemple : matières premières, ingrédients,
allergènes, recette) ;
 origine des ingrédients ;
 caractéristiques physiques ou chimiques pouvant affecter la
sécurité des denrées alimentaires (exemple : pH et aw) ;
 traitements et procédés, (exemple : cuisson, refroidissement) ;
 mode de conditionnement, (exemple : emballage sous
atmosphère modifiée, sous vide) ;
 conditions de stockage et de distribution, (exemple : produit
réfrigéré, à température ambiante) ;

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 durée de vie cible dans les conditions de stockage et d’utilisation
prescrites ;
 instructions d’utilisation et les mauvaises utilisations possibles
par les clients, (exemple : stockage, préparation).
2.3.2 Toutes les informations nécessaires à la réalisation de l’analyse des

dangers doivent être collectées, conservées, documentées et mises à
jour. L’entreprise doit s’assurer que le plan HACCP est basé sur des
sources d’informations complètes, référencées et disponibles sur
demande, pouvant comprendre les éléments suivants (liste non
exhaustive) :
 littérature scientifique récente ;
 dangers historiques connus associés à des denrées alimentaires
particulières ;
 guides de Bonnes Pratiques pertinents ;
 lignes directrices reconnues ;
 réglementation sanitaire des produits applicable à la production
et à la vente du produit ;
 exigences des clients.
Commenter
2.4 Identifier l’utilisation prévue – Codex Alimentarius – Étape 3
2.4.1 L’utilisation prévue du produit par le client doit être décrite, en

définissant les groupes de consommateurs cibles et en incluant
l’adéquation du produit pour certains groupes vulnérables de la
population, (exemple : enfants de bas âge, personnes âgées, personnes
allergiques).
Commenter
2.5 Construire un diagramme de fabrication – Codex Alimentarius – Étape 4
2.5.1 Un diagramme de fabrication doit être réalisé afin de couvrir chaque

produit, catégorie de produit ou procédé. Ce diagramme doit représenter
tous les aspects relatifs aux traitements des denrées alimentaires
entrant dans le champ d’application de la méthode HACCP, de la
réception des matières premières à leur transformation, stockage et
distribution. A titre indicatif, ce diagramme devrait inclure les points
suivants, (liste non exhaustive) :
 plan des locaux et disposition des équipements ;
 matières premières utilisées, y compris l’introduction de fluides et
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autres matériaux en contact avec les aliments, (exemple : eau,
emballages) ;
 séquence et interactions des étapes du procédé;
 processus externalisés et activités sous-traitées ;
 paramètres du procédé ;
 éventuels temps d’attente dans le procédé ;
 retraitement et recyclage ;
 séparation en zones de grande précaution, à faible/haut
risque et des zones propres/sales ;
 produits finis, produits intermédiaires/semi-finis, sous-produits et
déchets.
Commenter
2.6 Vérifier le diagramme de fabrication– Codex Alimentarius – Étape 5
2.6.1 L’équipe HACCP doit vérifier l’exactitude des diagrammes par le biais
d’audits et de tests dans les conditions les plus défavorables sur site au
moins une fois par an. Les variations quotidiennes et saisonnières
doivent être prises en considération et évaluées. Les enregistrements de
la vérification des diagrammes de fabrication doivent être conservés.
Commenter
Enumérer tous les dangers potentiels associés à chaque étape du procédé, conduire
2.7 une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise des dangers identifiés –
Codex Alimentarius – Étape 6 – Principe 1
2.7.1 L’équipe HACCP doit identifier et enregistrer tous les dangers potentiels
pouvant raisonnablement survenir à chaque étape en relation avec le
produit, le procédé et les installations. Ceci inclut tous les dangers
présentés par les matières premières, ceux introduits durant le process
ou ayant survécu à toutes les étapes du process ainsi que les risques
d’allergènes (voir clause 5.2). Les étapes qui précèdent et qui suivent
dans la chaîne de transformation doivent également être prises en
compte.
2.7.2 L’équipe HACCP doit conduire une analyse des dangers afin d’identifier
les dangers qui nécessitent d’être évités, éliminés ou réduits à des
niveaux acceptables. Les éléments suivants doivent être pris en
considération :
 probabilité d’apparition du danger ;

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 gravité des effets sur la sécurité des consommateurs ;
 vulnérabilité des personnes exposées ;
 survie et multiplication de micro-organismes à risque particulier
pour le produit ;
 présence ou production de toxines, de produits chimiques ou de
corps étrangers ;
 contamination des matières premières, du produit
intermédiaire/semi-fini ou du produit fini.
Si la suppression du danger ne s’avère pas possible, une justification
des niveaux de danger acceptables dans le produit fini doit être
déterminée et documentée.
2.7.3 L’équipe HACCP doit prendre en compte les mesures de maîtrise

nécessaires pour éviter, éliminer un danger pour la sécurité des denrées
alimentaires ou le réduire à un niveau acceptable. Si cette maîtrise est
obtenue par le biais de programmes préalables existants, ceci doit être
signalé et la capacité du programme à maîtriser le danger doit être
validée. L’utilisation de plusieurs méthodes de maîtrise peut être
considérée.
Commenter
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) – Codex Alimentarius – Étape 7 –
2.8
Principe 2
2.8.1 Pour chaque danger qui nécessite une maîtrise, les points de maîtrise
doivent être revus afin d’identifier ceux qui sont critiques. Ceci requiert
une approche logique et peut être facilité par l’utilisation d’un arbre de
décision. Les CCP doivent être les points de maîtrise qui sont requis
pour éviter, éliminer un danger pour la sécurité des denrées alimentaires
ou le réduire à un niveau acceptable. Si un danger est identifié à une
étape où la maîtrise est nécessaire pour garantir la sécurité mais
qu’aucune mesure n’existe, le produit ou le procédé doivent être
modifiés à cette étape, ou à une étape précédente ou ultérieure, afin de
fournir une mesure de maîtrise.
Commenter
Etablir des limites critiques pour chaque CCP – Codex Alimentarius – Étape 8 – Principe
2.9
3
2.9.1 Pour chaque CCP, des limites critiques appropriées doivent être établies
afin d’identifier clairement si le procédé est sous ou hors contrôle. Les
limites critiques doivent être :
 mesurables, à chaque fois que cela est possible, (exemple :
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délais, température ou pH) ;
 appuyées par des recommandations claires ou des exemples en
cas de mesures subjectives, (exemple : photographies).
2.9.2 L’équipe HACCP doit valider chaque CCP. Une preuve documentée doit
montrer que les mesures de maîtrise sélectionnées et les limites
critiques identifiées sont en mesure de maintenir en permanence le
danger au niveau acceptable spécifié.
Commenter
Etablir un système de surveillance pour chaque CCP – Codex Alimentarius – Étape 9 –

2.10
Principe 4
2.10.1 Une procédure de suivi doit être établie pour chaque CCP afin de
garantir que les limites critiques soient respectées. Le système de
surveillance doit être capable de détecter toute perte de maîtrise des
CCP et, à chaque fois que cela est possible, de fournir des informations
à temps afin de permettre la mise en oeuvre de mesures correctives.
Les points suivants peuvent être pris en considération, (liste non
exhaustive) :
 mesures en ligne ;
 mesures hors ligne ;
 mesures en continu, (exemple : enregistreurs de température, pH
mètres) ;
 quand des mesures discontinues sont utilisées, le système doit
garantir que les échantillons prélevés sont représentatifs du lot
de produits.
2.10.2 Les enregistrements associés à la surveillance des CCP doivent inclure

la date, l’heure et le résultat de la mesure, et doivent être signés par la
personne responsable de la surveillance et vérifiés, le cas échéant, par
une personne autorisée. Dans le cas d’enregistrements au format
électronique, une preuve de leur vérification et de leur validation doit
être fournie.
Commenter
2.11 Etablir un plan d’actions correctives – Codex Alimentarius – Étape 10 – Principe 5
2.11.1 L’équipe HACCP doit spécifier et documenter les actions correctives à

prendre lorsque les résultats enregistrés témoignent du non-respect
d’une limite critique ou indiquent une tendance vers la perte de maîtrise.

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Ceci doit inclure les actions à mettre en oeuvre par des personnes
désignées pour tout produit ayant été fabriqué pendant la période où le
procédé était hors de contrôle.
Commenter
2.12 Etablir des procédures de vérification – Codex Alimentarius – Étape 11 – Principe 6
2.12.1 Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que
le plan HACCP, y compris les contrôles gérés par les programmes
préalables, est efficace. Exemples d’activités de vérification :
 audits internes ;
 revue des enregistrements quand les limites acceptables ont été
dépassées ;
 revue des réclamations provenant des autorités compétentes ou
des clients ;
 revue des incidents de retrait ou de rappel d’un produit.
Les résultats de la vérification doivent être enregistrés et communiqués
à l’équipe HACCP.
Commenter
Documents HACCP et conservation des enregistrements – Codex Alimentarius – Étape

2.13
12 – Principe 7
2.13.1 La conservation de la documentation et des enregistrements doit être

appropriée pour permettre à l’entreprise de vérifier que les contrôles
HACCP, y compris ceux gérés par les programmes préalables, sont en
place et maintenus.
Commenter
2.14 Revue du plan HACCP
2.14.1 L’équipe HACCP doit revoir le plan HACCP et les programmes

préalables au moins une fois par an, et avant chaque changement
pouvant avoir un impact sur la sécurité des produits. Cela peut
concerner les points suivants, (liste non exhaustive) :
 changement d’une matière première ou d’un fournisseur de
matières premières ;

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 modification d’un ingrédient/d’une recette ;
 modification des conditions ou des équipements de fabrication ;
 modification de l’emballage, des conditions de stockage ou de
distribution ;
 changement d’utilisation par le consommateur ;
 apparition d’un nouveau risque, par exemple la dénaturation d’un
ingrédient ;
 découverte scientifique associée aux ingrédients, aux procédés
ou aux produits.
Les modifications requises apportées suite à la revue doivent être
intégrées dans le plan HACCP et/ou dans les programmes préalables,
entièrement documentées et leur validation doit être enregistrée.
Commenter
3. Système de management de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires

3.1 Manuel qualité et sécurité des denrées alimentaires
Déclaration
d'intention
Les processus et les procédures de l’entreprise utilisés pour satisfaire
aux exigences de cette Norme doivent être documentés pour permettre
leur application permanente, faciliter les formations et assurer
l’application de la diligence raisonnable pour la production de produits
sains.
3.1.1 Les procédures documentées, les méthodes de travail et les pratiques

de l’entreprise doivent être réunies dans un manuel qualité sous format
papier ou électronique.
3.1.2 Le manuel qualité et sécurité des denrées alimentaires doit être

entièrement appliqué et le manuel ou ses composants pertinents doivent
être tenus à la disposition du personnel concerné.
3.1.3 Toutes les procédures et instructions de travail doivent être parfaitement

lisibles, sans ambiguïté, écrites dans les langues appropriées et
suffisamment détaillées pour permettre leur application correcte par le
personnel concerné. Elles doivent inclure des photographies, des
diagrammes ou d’autres instructions illustrées quand le texte seul ne
suffit pas (par exemple en cas de problèmes d’alphabétisation ou de
langues étrangères).
Commenter

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3.2 Maîtrise des documents
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit posséder un système efficace de maîtrise des
documents pour garantir que seules les versions à jour des documents,
y compris celles des formulaires d’enregistrement, sont disponibles et
utilisées.
3.2.1 L’entreprise doit avoir une procédure de maîtrise des documents dans le
cadre du système de qualité et de sécurité des denrées alimentaires.
Cette procédure doit comprendre :
 une liste de tous les documents contrôlés avec le dernier
numéro de version ;
 la méthode d’identification et d’autorisation des documents
contrôlés ;
 un enregistrement de la raison de tout changement ou de toute
correction apportée aux documents ;
 la méthode de remplacement des documents existants lors de
leur mise à jour.
Commenter
3.3 Réalisation et conservation des enregistrements
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit conserver les enregistrements authentiques pour
démontrer la maîtrise effective de la sécurité, légalité et de la qualité des
produits.
3.3.1 Les enregistrements doivent être lisibles, conservés dans de bonnes

conditions et accessibles. Toute modification apportée aux
enregistrements doit être autorisée et la justification des changements
doit être enregistrée. Lorsque les enregistrements sont au format
électronique, ils doivent être correctement sauvegardés pour éviter leur
perte.
3.3.2 Les enregistrements doivent être conservés pendant une période définie
en prenant en compte les exigences légales et les attentes des clients,
ainsi que la durée de vie du produit. Il doit être envisagé, quand cela est
indiqué sur l’étiquette, la possibilité que la durée de vie puisse être
prolongée par le consommateur (exemple par congélation). Les
enregistrements doivent être conservés, au moins, pendant la durée de
vie du produit plus douze mois.
Commenter

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3.4 Audit interne
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit être capable de démontrer qu’elle vérifie l’application
d'intention efficace du plan de sécurité des denrées alimentaires et le respect des
exigences de la Norme Mondiale de Sécurité des Denrées Alimentaires.
3.4.1 Un programme planifié des audits internes doit être en place et couvrir la
mise en place du programme HACCP, des programmes préalables et
des procédures mises en oeuvre pour répondre aux exigences de cette
Norme. Le périmètre et la fréquence des audits doivent être définis en
fonction des risques associés à l’activité et des performances relevées
lors du précédent audit ; toutes les activités doivent être auditées au
moins une fois par an.
3.4.2 Les audits internes doivent être conduits par des auditeurs compétents,
correctement formés et indépendants du service audité.
3.4.3 Le programme d’audits internes doit être entièrement mis en place. Les
rapports d’audits internes doivent identifier les conformités aussi bien
que les non-conformités, et les résultats doivent être communiqués au
personnel responsable de l’activité auditée. Les actions correctives et
leurs délais de mise en place doivent être définis et vérifiés.
3.4.4 En plus du programme d’audits internes, un programme d’inspections

documentées doit être établi pour garantir le maintien de
l’environnement de l’usine et de l’équipement de production dans de
bonnes conditions pour la production de denrées alimentaires. Ces
inspections doivent inclure :
 des contrôles d’hygiène pour évaluer les performances de
nettoyage et d’entretien des locaux ;
 des inspections de la production pour identifier les risques que
pourraient représenter le bâtiment ou l’équipement pour le
produit.
La fréquence de ces inspections doit être adaptée aux risques mais ne
peut être inférieure à une fois par mois dans les zones de produits non
couvertes.
Commenter
Validation des fournisseurs et des matières premières, et surveillance de la

3.5
performance
3.5.1 Gestion des fournisseurs de matières premières et d’emballages
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir un système efficace de surveillance et de
référencement des fournisseurs pour garantir que tout risque potentiel
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provenant des matières premières (y compris des emballages) sur la
sécurité, la légalité et la qualité du produit fini est compris et géré.
3.5.1.1 L’entreprise doit réaliser une évaluation documentée des risques pour
chaque matière première ou groupe de matières premières afin
d’identifier les risques potentiels pour la sécurité, la légalité et la qualité
des produits. Cette évaluation doit considérer les risques de :
 contamination par des allergènes ;
 présence de corps étrangers ;
 contamination microbiologique ;
 contamination chimique.
L’importance d’une matière première particulière dans la qualité du
produit fini doit également être prise en compte.
L’évaluation des risques doit servir de base à la procédure de test et de
validation des matières premières et aux procédés adoptés pour la
surveillance et la validation des fournisseurs.
3.5.1.2 L’entreprise doit avoir une procédure documentée d’évaluation continue

et de référencement des fournisseurs pour garantir que ces derniers
fabriquent des produits dans le respect des consignes d’hygiène, gèrent
efficacement les risques pour la sécurité et la qualité des matières
premières, et utilisent des processus de traçabilité efficaces. La
procédure de référencement et d’évaluation doit être basée sur un ou
plusieurs des éléments suivants :
 audits des fournisseurs ;
 audits ou certification tierce partie, par exemple conformément
aux normes internationales du BRC ;
 questionnaires fournisseurs.
Quand le référencement est basé sur des questionnaires, ces derniers
doivent être relancés au moins une fois tous les trois ans et il est
demandé aux fournisseurs de prévenir le site de tout changement
significatif survenu pendant cette période.
3.5.1.3 Les procédures doivent définir la manière dont les exceptions sont
gérées (par exemple quand les fournisseurs de matières premières sont
recommandés par un client ou quand les produits sont achetés auprès
d’agents revendeurs et qu’aucun audit ni contrôle direct n’a été réalisé).
Commenter
Procédures de réception et de surveillance des matières premières et des

3.5.2
emballages
Déclaration
d'intention
Les contrôles réalisés à réception des matières premières doivent
garantir que celles-ci ne compromettent pas la sécurité, la légalité ou la

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qualité des produits.
3.5.2.1 L’entreprise doit avoir une procédure documentée, basée sur

l’évaluation des risques (clause 3.5.1), pour l’acceptation des matières
premières et des emballages dès leur réception. L’acceptation des
matières premières et l’autorisation de leur utilisation doivent être
basées sur un ou plusieurs des éléments suivants :
 une inspection visuelle à réception ;
 des certificats de conformité – spécifiques à chaque envoi ;
 des certificats d’analyses ;
 un échantillonnage et une analyse des produits.
Une liste des matières premières et des exigences à respecter en vue
de leur acceptation doit être disponible. Les paramètres d’acceptation et
la fréquence des tests doivent être clairement définis.
3.5.2.2 Les procédures doivent être entièrement appliquées et les

enregistrements conservés pour démontrer les critères d’acceptation de
chaque lot de matières premières.
Commenter
3.5.3 Gestion des fournisseurs de services
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit être capable de démontrer que les services externalisés
sont appropriés et que tout risque pour la sécurité des denrées
alimentaire a été évalué afin de garantir que des contrôles efficaces sont
en place.
3.5.3.1 Une procédure documentée doit exister pour le référencement et la

surveillance des fournisseurs de services. Ces services peuvent inclure,
le cas échéant :
 la lutte contre les nuisibles ;
 les services de blanchisserie ;
 les services de nettoyage ;
 les services de réparation et de maintenance des équipements ;
 le transport et la distribution ;
 le stockage hors site des ingrédients, des emballages ou des
produits ;
 les analyses de laboratoire ;
 les services de restauration ;
 la gestion des déchets.
3.5.3.2 Des contrats ou des accords formels définissant clairement les attentes
en termes de services et garantissant les mesures prises pour éviter les

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risques potentiels du service pour la sécurité des denrées alimentaires,
doivent être conclus avec les fournisseurs de services.
Commenter
3.5.4 Gestion des processus externalisés
Déclaration
d'intention
Quand au moins une étape de traitement intermédiaire dans la
fabrication d’un produit inclus au champ de la certification est sous-
traitée à une tierce partie ou réalisée sur le site d’une autre entreprise,
cette étape doit être supervisée pour garantir que la sécurité, la légalité
et la qualité du produit ne sont pas compromises.
3.5.4.1 L’entreprise doit être en mesure de démontrer que quand une partie du
processus de production est externalisée et réalisée hors site, ceci a été
déclaré au propriétaire de la marque et qu’un accord a été obtenu le cas
échéant.
3.5.4.2 L’entreprise doit s’assurer que les sous-traitants sont approuvés et

surveillés après avoir passé avec succès soit un audit documenté du
site soit un audit de certification tierce partie, conformément à la Norme
Mondiale de Sécurité des Denrées Alimentaires du BRC ou à une autre
norme reconnue par le GFSI (voir glossaire).
3.5.4.3 Toute opération de fabrication externalisée doit :

 être réalisée conformément aux contrats établis qui définissent
clairement toutes les exigences de fabrication et les
spécifications des produits ;
 maintenir la traçabilité des produits.
3.5.4.4 L’entreprise doit établir des procédures de tests et d’inspections au

retour des produits externalisés, y compris des tests visuels, chimiques
et/ou microbiologiques, en fonction de l’évaluation des risques.
Commenter
3.6 Spécifications
Déclaration
d'intention
Des spécifications doivent exister pour les matières premières, y
compris les emballages, les produits finis et tout produit ou service qui
pourrait avoir un impact sur l’intégrité du produit fini.
3.6.1 Les spécifications des matières premières et des emballages doivent

être appropriées, précises et conformes aux exigences de sécurité

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Issue 6 : July 2011

pertinentes et aux dispositions légales en vigueur. Les spécifications
doivent définir les limites des caractéristiques pertinentes des matières
pouvant avoir un impact sur la qualité ou la sécurité des produits finis
(par exemple : normes chimiques, microbiologiques ou physiques).
3.6.2 Les instructions de production et les spécifications du procédé doivent

être conformes aux recettes et aux critères de qualité, tel que
mentionnés dans les spécifications approuvées par le client.
3.6.3 Des spécifications doivent être disponibles pour tous les produits finis.
Elles doivent être rédigées dans le format convenu avec le client ou,
dans le cas des produits à marque propre, inclure les données clés
permettant de répondre aux exigences légales et d’aider le client à
utiliser le produit en toute sécurité.
3.6.4 L’entreprise doit chercher à obtenir un accord formel de la part des

parties concernées concernant les spécifications. Si les spécifications ne
sont pas formellement acceptées, l’entreprise doit être en mesure de
prouver qu’elle a entrepris les démarches nécessaires pour obtenir un
accord formel.
3.6.5 Les spécifications doivent être revues à chaque fois qu’un changement
est apporté au produit (exemple : ingrédients ou méthode de fabrication)
ou au moins une fois tous les trois ans. La date de révision et la
validation de tous les changements doivent être consignées.
Commenter
3.7 Actions correctives
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit être en mesure de prouver qu‘elle utilise les
d'intention informations tirées des problèmes identifiés dans le système de
management de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires
pour effectuer les corrections nécessaires et éviter la récurrence de ces
problèmes.
3.7.1 L’entreprise doit avoir une procédure documentée pour gérer les non-
conformités identifiées dans le cadre de cette norme qui intègre :
 une documentation claire de la non-conformité ;
 une évaluation des conséquences par une personne
compétente et autorisée ;
 l’identification de l’action corrective permettant de résoudre le
problème immédiat ;
 l’identification d’un délai approprié pour la réalisation de l’action
en question ;
 l’identification du personnel avec l’autorité appropriée
01/08/2012 Page17
Issue 6 : July 2011

responsable de l’action corrective ;
 la preuve que l’action corrective a été mise en place et qu’elle
est efficace ;
 l’identification de la cause profonde de la non-conformité et la
mise en place de toute action corrective nécessaire.
Commenter
3.8 Maîtrise des produits non-conformes
Déclaration
d'intention
L’entreprise s’assure que tout produit hors spécifications est
efficacement géré pour éviter sa libération.
3.8.1 Des procédures documentées de gestion des produits non conformes

doivent exister et inclure :
 la responsabilité du personnel pour identifier et signaler tout
produit potentiellement non conforme ;
 l’identification claire des produits non conformes, exemple :
étiquetage des produits ou utilisation de systèmes informatiques
;
 le stockage sécurisé pour éviter toute libération accidentelle, par
exemple en zones d’isolement ;
 l’aval du propriétaire de la marque, le cas échéant ;
 la définition des responsabilités pour les prises de décision
concernant l’utilisation ou l’élimination des produits en fonction
du problème, par exemple : destruction, remise en fabrication,
déclassement pour une autre utilisation ou acceptation par
dérogation ;
 l’enregistrement des décisions concernant l’utilisation ou
l’élimination du produit ;
 l’enregistrement de la destruction si le produit est détruit pour
des raisons de sécurité des denrées alimentaires.
Commenter
3.9 Traçabilité
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit avoir un système permettant d’identifier ou de retracer
d'intention tous les lots de matières premières (y compris les emballages) depuis
leur fournisseur, à travers toutes les étapes de fabrication, jusqu’à leur
livraison aux clients et vice-versa.
3.9.1 L’identification des matières premières, y compris les emballages

primaires et tout autre emballage concerné ainsi que les auxiliaires

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Issue 6 : July 2011

technologiques, les produits intermédiaires/ semi-finis, les matériaux
partiellement utilisés, les produits finis et les matériaux en attente
d’investigation doit être appropriée pour en assurer la traçabilité.
3.9.2 L’entreprise doit tester le système de traçabilité à travers toute la

gamme de groupes de produits pour garantir que la traçabilité puisse
être déterminée à partir de la matière première jusqu’au produit fini et
vice-versa, notamment par le biais de contrôle des quantités mises en
oeuvre/bilans matière. Ces tests doivent être réalisés à une fréquence
prédéterminée et les résultats doivent être conservés pour toute
évaluation. Le test doit être réalisé au moins une fois par an. Une
traçabilité complète devrait être réalisable en quatre heures.
3.9.3 La traçabilité doit être maintenue en cas de recyclage ou d’opérations de

recyclage.
Commenter
3.10 Traitement des réclamations
Déclaration
d'intention
Les réclamations des clients doivent être gérées efficacement et les
informations recueillies utilisées pour réduire les niveaux de récurrence
des réclamations.
3.10.1 Toutes les réclamations doivent être enregistrées, faire l’objet d’une
enquête et les résultats de l’investigation ainsi que la cause du problème
doivent être enregistrés quand des informations suffisantes sont
fournies. Les mesures adaptées à la gravité et à la fréquence des
problèmes identifiés doivent être prises rapidement et efficacement par
des membres du personnel correctement formés.
3.10.2 Les données des réclamations doivent être analysées pour dégager des
tendances significatives et utilisées pour mettre en place l’amélioration
continue en vue d’assurer la sécurité, la légalité et la qualité des
produits, et d’éviter toute récurrence. Ces analyses doivent être mises à
la disposition du personnel concerné.
Commenter
3.11 Gestion des incidents, retraits et rappels de produits
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir un plan et un système en place pour gérer
efficacement les incidents et permettre un retrait et un rappel effectifs de
produits le cas échéant.

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Issue 6 : July 2011

3.11.1 L’entreprise doit avoir des procédures documentées permettant de
signaler et de gérer efficacement tout incident ou toute situation
d’urgence potentielle pouvant avoir un impact sur la sécurité, la légalité
ou la qualité des produits alimentaires. Ces procédures doivent tenir
compte des plans d’urgence établis pour assurer la continuité des
activités. Les incidents peuvent inclure :
 la perturbation de services clés, tels que l’eau, l’énergie, le
transport, la réfrigération, la disponibilité du personnel et les
communications ;
 des évènements tels qu’un incendie, une inondation ou une
catastrophe naturelle ;
 une contamination par malveillance ou sabotage.
Dans l’éventualité où des produits sortis du site pourraient avoir été
affectés par un incident, la nécessité de retirer ces produits du marché
ou d’organiser leur rappel doit être envisagée.
3.11.2 L’entreprise doit avoir une procédure documentée de retrait et de rappel

des produits. Cette procédure doit comprendre au minimum :
 l’identification du personnel clé membre de l’équipe de gestion
des rappels avec des responsabilités clairement identifiées;
 des lignes directrices permettant de décider si un produit doit être
rappelé ou retiré et les données à conserver ;
 une liste à jour de contacts clés ou la référence de
l’emplacement d’une telle liste, par exemple, l’équipe de gestion
des rappels, les services d’urgence, les fournisseurs, les clients,
l’organisme certificateur, les autorités ;
 un plan de communication comprenant les dispositions pour
l’information des clients, des consommateurs et des autorités
dans les meilleurs délais ;
 des coordonnées des agences de conseil extérieures pouvant
offrir des conseils et une assistance si besoin, par exemple:
laboratoire spécialisé, autorités et avocats ;
 un plan pour gérer la logistique de la traçabilité des produits, la
récupération ou l’élimination d’un produit affecté et le bilan
matière.
La procédure doit pouvoir être opérationnelle à tout moment.
3.11.3 Les procédures de rappel et de retrait de produits doivent être testées

au moins une fois par an afin de garantir leur efficacité. Les résultats des
tests, incluant les timings des activités importantes, doivent être
conservés. Les résultats des tests et de tout rappel de produit doivent
être utilisés pour revoir la procédure et y apporter des améliorations le
cas échéant.
3.11.4 En cas de rappel de produit, l’organisme certificateur qui a été chargé de

l’émission pour le site du certificat en vigueur, selon la présente Norme
doit être informé de la décision de rappeler un produit sous trois jours

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ouvrables.
Commenter
4. Exigences relatives au site

4.1 Extérieurs
Déclaration
d'intention
Le site doit être de taille suffisante, sa localisation, sa construction et sa
conception doivent être adaptés afin de réduire le risque de
contamination et de faciliter la production de produits finis sains et
légaux.
4.1.1 Les activités locales et de l’environnement du site qui pourraient avoir un

effet néfaste sur l’intégrité du produit fini doivent être prises en compte
et des mesures doivent être prises afin d’éviter toute contamination. Si
des mesures doivent être mises en place pour protéger le site (contre
d’éventuels contaminants, des inondations, etc.), celles-ci doivent être
réévaluées en cas de changements.
4.1.2 Les abords extérieurs doivent être entretenus. Si des bâtiments sont
entourés de pelouses ou de plates-bandes, celles-ci doivent être
correctement et régulièrement tondues et bien entretenues. Le réseau
routier extérieur, sous la responsabilité du site, doit avoir un revêtement
adapté, être entretenu et maintenu en bon état afin d’éviter toute
contamination du produit.
4.1.3 La structure du bâtiment doit être entretenue afin de minimiser les

risques de contamination du produit (par exemple en éliminant les sites
pouvant servir de perchoirs aux oiseaux, le réseau de canalisations doit
être suffisamment étanche pour prévenir l’intrusion de nuisibles, d’eau
ou d’autres polluants).
Commenter
4.2 Sécurité
Déclaration
d'intention
Des systèmes de sécurité doivent assurer la protection des produits
sous le contrôle du site contre le vol ou la contamination malveillante.
4.2.1 L’entreprise doit effectuer une évaluation documentée des mesures de

sécurité et des risques potentiels encourus par les produits en cas de

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Issue 6 : July 2011

tentative délibérée de nuire ou de provoquer une contamination. Les
différentes zones doivent être évaluées en fonction du degré de risque ;
des zones sensibles ou à accès restreint doivent être définies,
clairement identifiées, surveillées et contrôlées. Des mesures de
sécurité précises doivent être mises en place et revues au moins une
fois par an.
4.2.2 Des mesures doivent être appliquées pour s’assurer que seul le
personnel autorisé a accès aux zones de production et de stockage, et
l’accès des employés, d’entrepreneurs et de visiteurs doit être surveillé.
Un système d’enregistrement des visiteurs doit être en place. Le
personnel doit être formé aux procédures de sécurité du site et
encouragé à signaler la présence de tout visiteur non identifié ou
inconnu.
4.2.3 Si la réglementation l’exige, le site doit être enregistré ou agréé par

l’autorité compétente.
Commenter
4.3 Agencement, flux des produits et séparations
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’agencement de l’usine, le flux de process et les mouvements du
d'intention personnel doivent être adéquats pour empêcher tout risque de
contamination des produits et assurer la conformité aux législations en
vigueur.
4.3.1 Un plan du site doit exister et spécifier les zones où le produit présente
différents degrés de risque de contamination, c’est-à-dire :
 les zones de produits clos ;
 les zones à faible risque ;
 les zones de grande précaution ;
 les zones à haut risque.
Voir l’Annexe 2 pour plus d’informations.
Ce plan doit être pris en considération afin de déterminer les
programmes préalables pour les zones concernées du site.
4.3.2 Le plan du site doit définir :

 les points d’accès pour le personnel et les circuits convenables ;
 l’emplacement des locaux pour le personnel et les trajets pour y
accéder à partir des lieux de travail ;
 le flux du process de production ;
 les circuits d’élimination des déchets ;
 les circuits de transfert pour le recyclage de produits.

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En cas de nécessité d’autoriser l’accès via les zones de production, des
passages doivent être prévus à cet effet afin de garantir une séparation
adéquate vis-à-vis des matières. Dans la mesure du possible, tous les
équipements sont conçus et positionnés de manière à faciliter les
déplacements du personnel par des parcours simples et logiques. Le
transfert des déchets et des produits à recycler ne doit en aucun
compromettre cas la sécurité des produits.
4.3.3 Les sous-traitants et les visiteurs, y compris les conducteurs, doivent

être informés de toutes les procédures d’accès aux locaux et des
conditions à respecter dans les zones qu’ils visitent, avec une attention
particulière sur les dangers et les contaminations potentielles des
produits. Les sous-traitants chargés des tâches de maintenance ou de
réparation doivent être supervisés par une personne désignée.
4.3.4 Dans les zones à faible risque, le flux des process ainsi que l’utilisation
de procédures à l’efficacité reconnue doivent être respectés afin de
réduire le risque de contamination des matières premières, des produits
intermédiaires/semi-finis, des emballages et des produits finis.
4.3.5 Dans les cas où des zones de grande précaution font partie du site de
production, il devrait y avoir une séparation physique entre ces zones et
les autres parties du site. La séparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matériaux, l’équipement, le
personnel, les déchets, l’écoulement d’air, la qualité de l’air et
l’approvisionnement en eau et en énergie. Si aucune séparation
physique n’est en place, le site doit réaliser une évaluation complète des
risques de contamination croisée et d’autres procédés efficaces doivent
être appliqués pour protéger les produits de toute contamination.
4.3.6 Dans les cas où des zones à haut risque font partie du site de
fabrication, il doit y avoir une séparation physique entre ces zones et les
autres parties du site. La séparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matériaux, l’équipement, le
personnel, les déchets, l’écoulement d’air, la qualité de l’air et
l’approvisionnement en eau et en énergie. L’emplacement des points de
transferts ne doit pas compromettre la séparation entre les zones à haut
risque et les autres parties de l’usine. Des mesures doivent être en
place pour minimiser le risque de contamination des produits (par
exemple en procédant à la désinfection des matières à leur arrivée).
4.3.7 Le site doit offrir des espaces de travail et de stockage suffisants pour
permettre de réaliser correctement toutes les tâches nécessaires et
dans le respect des consignes d’hygiène.
4.3.8 Les structures provisoires, construites durant les travaux de construction

ou de rénovation, etc. doivent être conçues et localisées de manière à
éviter la nidification des nuisibles et à garantir la sécurité et la qualité

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Issue 6 : July 2011

des produits.
Commenter
Exigences pour la construction

4.4 Zones de manutention des matières premières, de préparation, de transformation, de
conditionnement et de stockage
Déclaration
d'intention
La construction du site, des bâtiments et des installations doit être
adaptée à l’usage prévu.
4.4.1 Les murs doivent être construits, finis et entretenus de manière à

empêcher l’accumulation de saletés, limiter la condensation et le
développement de moisissures et à faciliter leur nettoyage.
4.4.2 Les sols doivent être suffisamment résistants pour répondre aux
exigences du procédé et pour résister aux produits et méthodes de
nettoyage. Ils doivent être imperméables et maintenus en bon état.
4.4.3 L’évacuation des eaux usées, le cas échéant, doit être effectuée sur le
site, dans un endroit prévu à cet effet et correctement entretenu de
manière à minimiser les risques de contamination des produits et à ne
pas compromettre leur sécurité. Les machines et les canalisations
doivent être disposées de manière à ce que, dans la mesure du
possible, les eaux usées s’écoulent directement vers le système de
drainage. Si de grandes quantités d’eau sont employées, ou si le rejet
direct aux égouts n’est pas possible, les sols doivent présenter une
pente suffisante pour assurer l’écoulement de l’eau ou d’effluents vers
un système d’évacuation approprié.
4.4.4 Si les sites présentent des zones à haut risque ou de grande

précaution, il doit y avoir un plan du système d’évacuation de ces
zones avec le sens d’écoulement et l’emplacement de tout équipement
configuré pour empêcher le refoulement des eaux usées. Le flux de
l’évacuation ne doit pas présenter de risque de contamination pour les
zones à haut risque ou de grande précaution.
4.4.5 Les plafonds et superstructures doivent être conçus, finis et

entretenus de manière à empêcher le risque de contamination des
produits.
4.4.6 En cas de présence de faux plafonds ou de combles, un accès

adéquat aux combles doit être prévu pour faciliter l’inspection de
l’activité de nuisibles, à moins qu’ils ne soient complètement
hermétiques.

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Issue 6 : July 2011

4.4.7 En cas de risque pour un produit, toute fenêtre ou ouverture de toiture
conçue pour être ouverte à des fins de ventilation doit être
convenablement grillagée afin d’empêcher la pénétration de nuisibles.
4.4.8 Toute fenêtre en verre constituant un risque pour les produits doit être
protégée contre le bris de verre.
4.4.9 Les portes doivent être maintenues en bon état. Les portes extérieures
et les quais adaptables doivent être correctement fermés ou
suffisamment hermétiques. Les portes des zones de produits nus
donnant sur l’extérieur ne doivent pas être ouvertes pendant les
périodes de production, sauf en cas d’urgence. En cas d’ouverture des
portes des zones de produits clos donnant sur l’extérieur, des
précautions appropriées doivent être prises pour empêcher la
pénétration de nuisibles.
4.4.10 Un éclairage adapté et suffisant doit être fourni pour permettre un

fonctionnement correct des procédés, l’inspection des produits et un
nettoyage efficace.
4.4.11 Les ampoules ou tubes néons posant un risque pour le produit, y

compris ceux des destructeurs électriques d’insectes, doivent être
convenablement protégés. Si une protection totale ne peut être installée,
une gestion alternative telle qu’un grillage métallique ou des procédures
de surveillance doit être en place.
4.4.12 Des systèmes de ventilation et d’extraction adéquats doivent être

installés dans les lieux de stockage et de transformation des produits
afin d’éviter tout problème de condensation ou de poussière excessive.
4.4.13 Les zones à haut risque doivent disposer d’un renouvellement suffisant
d’air filtré. Les caractéristiques du filtre utilisé et la fréquence des
renouvellements d’air doivent être documentées. Ces dispositions
doivent être basées sur une évaluation des risques, en prenant en
compte la source de l’air et la nécessité de maintenir une pression d’air
positive par rapport aux zones environnantes.
Commenter
4.5 Utilités : eau, glace, air et autres gaz
Déclaration
d'intention
Les utilités fournis aux zones de production et de stockage doivent être
surveillées afin de maîtriser efficacement le risque de contamination des
produits.
4.5.1 Toute l’eau utilisée en tant que matière première pour la fabrication de

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Issue 6 : July 2011

denrées alimentaires transformées, pour la préparation des produits ou
pour le nettoyage des équipements ou de l’usine, doit être fournie en
quantité suffisante, être potable à son point d’utilisation ou ne constituer
aucun risque de contamination, conformément à la loi en vigueur. La
qualité microbiologique et chimique de l’eau devra être analysée au
moins une fois par an. Les points d’échantillonnage et la fréquence des
analyses doivent être décidés en fonction des risques, et prendre en
compte l’origine de l’eau, les infrastructures de distribution et de
stockage sur site, ainsi que l’historique des échantillons précédents et
l’utilisation.
4.5.2 Un plan à jour du système de distribution d’eau doit être disponible sur
le site, et intégrer les citernes de stockage, le traitement de l’eau et son
recyclage, le cas échéant. Le plan doit être utilisé comme base pour
l’échantillonnage de l’eau et la gestion de la qualité de l’eau.
4.5.3 Si la législation permet spécifiquement l’utilisation d’eau pouvant ne pas

être potable pour le nettoyage préliminaire des produits (par exemple
pour le stockage/lavage des poissons), l’eau doit satisfaire aux
exigences légales applicables pour cette opération.
4.5.4 L’air, les autres gaz et la vapeur utilisés en contact direct avec les
produits ou en tant qu’ingrédients dans les produits doivent être
surveillés pour garantir qu’ils ne représentent aucun risque de
contamination. L’air comprimé utilisé en contact direct avec les produits
doit être filtré.
Commenter
4.6 Équipements
Déclaration
d'intention
Tous les équipements servant à la production de denrées alimentaires
doivent être convenablement conçus pour l’usage qui leur est destiné et
être utilisés pour limiter les risques de contamination des produits.
4.6.1 Tous les équipements doivent être construits à partir de matériaux

adaptés. Les équipements doivent être conçus et positionnés de
manière à pouvoir être efficacement nettoyés et réparés.
4.6.2 Les équipements entrant en contact direct avec les denrées alimentaires
doivent être conçus à cet effet et répondre aux exigences légales, le cas
échéant.
Commenter

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Issue 6 : July 2011

4.7 Maintenance
Déclaration
d'intention
Un programme de maintenance efficace doit être opérationnel pour
l’usine et les équipements afin d’éviter toute contamination et de réduire
le risque de panne.
4.7.1 Un planning de maintenance préventive documenté ou un système de

contrôle de l’état des équipements, incluant tous les équipements de
l’usine et de production, doit être en place. Les exigences en termes de
maintenance doivent être définies dès la mise en service d’un nouvel
équipement.
4.7.2 En plus de tout programme de maintenance préventive, là où il y a

risque de contamination des produits par des corps étrangers résultant
de la défaillance d’un équipement, ce dernier doit être inspecté à
intervalles prédéterminés, les résultats de l’inspection doivent être
documentés et les actions appropriées doivent être mises en oeuvre.
4.7.3 Lorsque des réparations provisoires sont effectuées, celles-ci doivent

être contrôlées pour s’assurer que la sécurité et la légalité des produits
ne sont pas compromises. Ces mesures provisoires doivent faire l’objet
de réparations définitives dès que possible et dans un délai prédéfini.
4.7.4 L’entreprise doit s’assurer que la sécurité et la légalité des produits ne

sont pas menacées pendant les opérations de maintenance et de
nettoyage ultérieur. Toute action de maintenance doit être suivie d’une
procédure documentée de contrôle d’hygiène, afin de confirmer que les
risques de contamination des produits ont été éliminés des machines et
des équipements.
4.7.5 Les matériaux utilisés pour la maintenance des équipements et des

locaux et dont le contact direct ou indirect avec les matières premières,
les produits finis ou semi-finis, représente un risque, comme les
lubrifiants, doivent être de qualité alimentaire.
4.7.6 Les ateliers de maintenance doivent être constamment propres et

rangés, et des contrôles doivent être en place pour éviter les risques de
contamination des produits (par exemple en installant des tapis de
protection à l’entrée/la sortie des ateliers).
Commenter
4.8 Locaux du personnel
Déclaration
d'intention
Les locaux du personnel doivent être de taille suffisante pour tout le
personnel, agencés et utilisés de manière à limiter les risques de
contamination des produits. Les locaux doivent être maintenus propres

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Issue 6 : July 2011

et en bon état.
4.8.1 Des vestiaires dédiés doivent être mis à disposition pour tout le
personnel, cadres, visiteurs et sous-traitants. Ces vestiaires doivent être
disposés de manière à permettre un accès direct aux zones de
stockage, de conditionnement ou de production, sans nécessiter le
passage par l’extérieur. Quand cela n’est pas possible, une évaluation
des risques doit être réalisée et des mesures doivent être prises en
conséquence (par exemple mise à disposition d’équipement pour
nettoyer les chaussures).
4.8.2 Des installations d’entreposage de taille suffisante pour contenir les

effets personnels doivent être fournies à tous les employés travaillant
dans les zones de manipulation des matières premières, de préparation,
de production, de conditionnement et de stockage.
4.8.3 Les tenues de ville et autres effets personnels doivent être rangés à
l’écart des tenues de travail, dans les vestiaires. Des aménagements
doivent exister pour séparer les tenues de travail propres des tenues
sales.
4.8.4 Quand une opération nécessite de pénétrer dans une zone de grande
précaution le personnel doit passer par un vestiaire spécialement
conçu afin de garantir que les tenues de protection ne soient pas
contaminées avant d’entrer dans la zone en question. Les vestiaires
doivent répondre aux exigences suivantes :
 des instructions claires doivent être fournies pour savoir dans
quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropriées afin d’éviter la contamination des tenues propres ;
 des chaussures spéciales, ou exceptionnellement des
protections pour chaussures, doivent être fournies aux visiteurs
se rendant dans les zones de grande précaution ;
 un système efficace doit être en place pour séparer les zones
nécessitant le port de chaussures protégées (par exemple un
banc ou une barrière) ou un bassin de lavage efficace des
bottes/pédiluve doit être placé à l’entrée de la zone de grande
précaution ;
 les vêtements de protection doivent être visuellement différents
de ceux portés dans les zones à faible risque et ne doivent
jamais être portés en dehors de la zone de grande précaution ;
 le lavage des mains doit être intégré à la procédure de
changement de vêtements pour éviter la contamination des
tenues de protection propres ;
 des installations pour le lavage et la désinfection des mains
doivent être fournies à l’entrée des zone de grande précaution.
4.8.5 Si une opération nécessite de pénétrer dans une zone à haut risque, le
personnel doit passer par un vestiaire spécial situé à l’entrée de la zone

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Issue 6 : July 2011

en question. Les vestiaires doivent répondre aux exigences suivantes :
 des instructions claires doivent être fournies pour savoir dans
quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropriées afin d’éviter la contamination des tenues propres ;
 des chaussures spéciales doivent être fournies pour pénétrer
dans la zone à haut risque ;
 un système efficace doit être en place pour séparer les zones
nécessitant le port de chaussures protégées (par exemple un
banc ou une barrière) ;
 les vêtements de protection doivent être visuellement différents
de ceux portés dans les autres zones et ne doivent jamais être
portés en dehors de la zone à haut risque ;
 le lavage des mains doit être intégré à la procédure de
changement de tenue pour éviter la contamination des tenues
de protection propres ;
 des installations pour le lavage et la désinfection des mains
doivent être fournies à l’entrée des zones à haut risque.
4.8.6 Des installations adaptées et suffisantes pour le lavage des mains

doivent être disponibles à l’entrée et dans tous les autres endroits
appropriés des zones de production. Ces installations pour le lavage des
mains doivent inclure, au minimum :
 une quantité suffisante d’eau à une température adéquate ;
 du savon liquide ;
 des serviettes à usage unique ou des séchoirs adaptés et
correctement positionnés ;
 des robinets à commande non manuelle ;
 des affiches pour inciter au lavage des mains.
4.8.7 Les toilettes doivent être situées à l’écart et ne doivent pas être
directement accessibles depuis les zones de production, de
conditionnement et de stockage. Les toilettes doivent être fournies avec
des installations pour le lavage des mains, y compris :
 des robinets avec du savon et de l’eau à une température
adéquate ;
 des installations adéquates pour le séchage des mains ;
 des affiches pour inciter au lavage des mains.
Si les postes lave-mains situés dans les toilettes sont les seuls
accessibles avant de pénétrer dans la zone de production, les exigences
4.8.6 s’appliquent et des affiches doivent être en place pour guider les
personnes vers ces installations avant de pénétrer dans la zone de
production.
4.8.8 Lorsque fumer est autorisé par la réglementation du pays, des zones
réservées aux fumeurs doivent être fournies et être à la fois isolées des
zones de production de manière à garantir que la fumée ne puisse pas
atteindre les produits, et équipées de systèmes de ventilation suffisants

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vers l’extérieur du bâtiment. Des dispositions adéquates pour gérer les
mégots et déchets des fumeurs doivent être prises dans les zones
fumeurs, aussi bien dans les espaces intérieurs qu’extérieurs.
4.8.9 Tous les aliments apportés dans les locaux de l’usine par le personnel
doivent être correctement stockés dans des emballages propres et
hygiéniques. Aucun aliment ne peut être pris dans les locaux de
stockage, de conditionnement et de production. S’il est autorisé de
manger à l’extérieur lors des pauses, ceci doit être fait dans des zones
prévues à cet effet et les déchets doivent être correctement éliminés.
4.8.10 Si des services de restauration sont proposés sur le site, ceux-ci doivent
être convenablement maîtrisés pour éviter la contamination des produits
(par exemple l’introduction de sources d’intoxication alimentaire ou
d’allergènes sur le site).
Commenter
Maîtrise de la contamination chimique et physique du produit

4.9 Zones de manipulation des matières premières, de préparation, de fabrication, de
conditionnement et de stockage
Déclaration
d'intention
Des installations et des procédures adaptées doivent être en place afin
de maîtriser le risque de contamination chimique ou physique du produit.
4.9.1 Maîtrise des produits chimiques
4.9.1.1 Des procédures doivent être en place pour maîtriser l’utilisation, le

stockage et la manipulation de produits chimiques non alimentaires afin
d’empêcher toute contamination chimique. Celles-ci doivent inclure au
minimum :
 une liste approuvée des produits chimiques à acheter ;
 la disponibilité des fiches techniques et des fiches de sécurité ;
 la confirmation de l’aptitude à l’emploi sur un site de
transformation des aliments ;
 le rejet des produits à forte odeur ;
 l’étiquetage et/ou l’identification permanente des contenants de
produits chimiques ;
 le stockage isolé et sûr avec un accès limité au personnel
autorisé ;
 l’utilisation uniquement par un personnel formé.
4.9.1.2 Si des produits à forte odeur ou tachants doivent être utilisés, par
exemple lors des travaux de construction, des procédures doivent être
en place afin d’empêcher le risque de contamination des denrées
alimentaires.

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Issue 6 : July 2011

Commenter
4.9.2 Maîtrise des corps étrangers métalliques
4.9.2.1 Une politique documentée doit être en place pour maîtriser l’utilisation
d’instruments métalliques tranchants, tels que des couteaux, des lames
coupantes sur des équipements, des aiguilles et des fils métalliques.
Cette politique doit inclure un enregistrement d’inspection des
dommages éventuels et la recherche de tout élément perdu. Les cutters
à lame sécable ne doivent pas être utilisés.
4.9.2.2 L’achat d’ingrédients et d’emballages comprenant des agrafes ou

d’autres corps étrangers potentiellement dangereux doit être évité. Les
agrafes et les trombones ne doivent pas être utilisées dans les zones de
produits nus. Lorsque des agrafes ou d’autres éléments sont présents
sur les matériaux d’emballage ou les systèmes de fermeture, des
précautions adaptées doivent être prises pour minimiser le risque de
contamination des produits.
Commenter
4.9.3 Verre, plastique cassant, céramique et matériaux similaires
4.9.3.1 Le verre et tout autre matériau fragile doit être interdit ou protégé contre
le bris dans les zones où des produits nus sont manipulés ou en cas de
risque de contamination.
4.9.3.2 Des procédures documentées pour manipuler le verre et tout autre

matériau fragile doivent être en place et appliquées afin de garantir que
les précautions nécessaires sont prises. Ces procédures doivent inclure
au minimum :
 une liste des objets détaillant leur emplacement, leur nombre,
leur nature et leur état ;
 des contrôles enregistrés sur l’état des objets effectués à une
fréquence définie en fonction du niveau de risque pour le produit
;
 des instructions détaillées pour le nettoyage ou le remplacement
des articles afin de minimiser les risques de contamination des
produits.
4.9.3.3 Des procédures documentées détaillant les actions à mettre en oeuvre

en cas de bris de verre ou d’autres matériaux similaires doivent être
appliquées et inclure les éléments suivants :
 la mise en quarantaine des produits et des zones de production
01/08/2012 Page31
Issue 6 : July 2011

potentiellement affectés ;
 le nettoyage de la zone de production ;
 l’inspection de la zone de production et l’autorisation de
poursuivre la production ;
 le changement des tenues de travail et l’inspection des
chaussures ;
 la désignation des membres du personnel autorisés à réaliser
les points ci-dessus ;
 l’enregistrement de l’incident de bris de verre ou de matériaux
similaires.
Commenter
4.9.3.4 Produits emballés dans des récipients en verre ou autres matériaux similaires
4.9.3.4.1 Le lieu de stockage des récipients doit être séparé du lieu de stockage
des matières premières, des produits ou d’autres emballages.
4.9.3.4.2 Des systèmes doivent être en place pour maîtriser un éventuel bris de
récipients entre le nettoyage/l’inspection du récipient et sa fermeture.
Ces systèmes doivent inclure, au minimum, des instructions écrites
garantissant :
 le retrait et l’élimination de tout produit encourant un risque à
proximité de l’endroit du bris (ceci peut varier selon les
équipements utilisés ou les zones de la chaîne de production) ;
 le nettoyage efficace de la chaîne de production ou des
équipements pouvant avoir été contaminés par des fragments
du récipient ; que le nettoyage n’entraîne pas la dispersion
supplémentaire des fragments, par exemple en cas d’utilisation
de forte pression d’eau ou d’air ;
 l’utilisation de matériel de nettoyage prévu à cet effet et
clairement identifiable (à l’aide de couleurs par exemple) afin de
retirer les morceaux de récipients cassés ; le stockage de ce
matériel à l’écart des autres articles de nettoyage ;
 l’utilisation de conteneurs à déchets avec couvercle, dédiés et
accessibles, permettant l’élimination des récipients
endommagés et des morceaux cassés ;
 qu’une inspection documentée du matériel de production est
réalisée suite au nettoyage effectué après le bris de récipient
afin de s’assurer que tout risque de contamination potentielle a
bien été supprimé ;
 l’autorisation de reprendre la production suite au nettoyage ;
 l’absence de morceaux de verre dans la zone entourant la
chaîne de production.

01/08/2012 Page32
Issue 6 : July 2011

4.9.3.4.3 Des enregistrements de tous les incidents de bris de récipients sur la
ligne de production doivent être conservés. Si aucun incident de bris ne
s’est produit durant une période de production, ceci doit également être
consigné. Ces enregistrements doivent être analysés afin de dégager
d’éventuelles tendances et d’identifier des possibilités d’amélioration
concernant la chaîne de conditionnement ou les récipients.
Commenter
4.9.4 Bois
4.9.4.1 L’utilisation du bois ne devrait pas être autorisée dans les zones de
produits nus sauf si cela est requis par le procédé de fabrication (par
exemple en cas de maturation d’un produit dans le bois). Si l’utilisation
de bois ne peut être évitée, l’état du bois doit être surveillé de manière
continue afin de garantir qu’il n’est pas endommagé et qu’il ne présente
aucun éclat risquant de contaminer les produits.
Commenter
4.10 Matériel de détection et d’élimination des corps étrangers
Déclaration
d'intention
Le risque de contamination des produits doit être réduit ou éliminé grâce
à l’utilisation efficace d’un matériel de détection et d’élimination des
corps étrangers.
4.10.1 Matériel de détection et d’élimination des corps étrangers
4.10.1.1 Une évaluation documentée ainsi qu’une étude HACCP doivent être
effectuées pour chaque processus de production afin d’identifier la
possibilité d’utiliser du matériel de détection ou d’élimination d’une
contamination par un corps étrangers. Le matériel typique à envisager
peut inclure :
 des filtres ;
 des tamis ;
 des détecteurs de métaux ;
 des aimants ;
 des systèmes de tri optique ;
 des détecteurs à rayons X ;
 d’autres appareils de séparation physique, tels que des
séparateurs par gravité ou des technologies à lit fluidisé.
4.10.1.2 Le type, l’emplacement et la sensibilité de la méthode de détection et/ou

de suppression doivent être précisés dans le système documenté de

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Issue 6 : July 2011

l’entreprise. Les bonnes pratiques industrielles doivent être appliquées
en ce qui concerne la nature de l’ingrédient, du matériau, du produit
et/ou du produit emballé. L’emplacement de l’appareil ou tout autre
facteur pouvant influencer sa sensibilité doit être validé et justifié.
4.10.1.3 L’entreprise doit s’assurer que la fréquence de test des appareils de

détection et/ou d’élimination des corps étrangers est clairement définie
et qu’elle prend en considération :
 les exigences spécifiques du client ;
 la capacité de l’entreprise à identifier, mettre en retenue et
éviter la libération de tout article affecté en cas de défaillance de
l’appareil.
4.10.1.4 En cas de détection ou d’élimination d’un corps étranger par

l’équipement, la source de toute matière indésirable doit être
recherchée. Des informations sur les matières rejetés doivent être
utilisées afin de dégager d’éventuelles tendances et, si possible,
d’encourager la prise de mesures préventives afin de réduire les cas de
contamination par le corps étranger.
Commenter
4.10.2 Filtres et tamis
4.10.2.1 Les filtres et tamis utilisés pour la maîtrise des corps étrangers doivent
présenter un calibre ou une taille de maille précise et doivent être
conçus pour offrir la meilleure protection possible au produit. Les
matières retenues ou éliminées par le système doivent être examinées
et consignées afin d’identifier les risques de contamination.
4.10.2.2 Les filtres et tamis doivent être régulièrement inspectés ou testés afin de
détecter tout dommage éventuel, à une fréquence documentée et
définie en fonction du niveau de risque. Les enregistrements des
vérifications doivent être conservés. Toute identification de filtres ou de
tamis défectueux doit être consignée, la possibilité de contamination des
produits évaluée et les mesures adéquates prises.
Commenter
4.10.3 Détecteurs de métaux et appareils à rayons X
4.10.3.1 Des détecteurs de métaux doivent être en place à moins que

l’évaluation des risques n’ait démontré que ces appareils n’améliorent
pas la protection des produits finis par rapport à la contamination par les
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Issue 6 : July 2011

métaux. Si aucun détecteur de métaux n’est utilisé, la justification de
cette décision doit être consignée. L’absence de détection des métaux
ne devrait, généralement, être justifiée que par l’utilisation d’une autre
méthode de protection plus efficace (par ex. : utilisation de rayons X, de
tamis fins ou filtration des produits).
4.10.3.2 Si des détecteurs de métaux ou des appareils à rayons X sont utilisés,

ils doivent être situés au niveau de la dernière étape possible du flux de
processus, et lorsque cela est réalisable, après le conditionnement du
produit.
4.10.3.3 Le détecteur de métaux ou l’appareil à rayons X doit intégrer l’un des

éléments suivants :
 un dispositif de rejet automatique, pour les systèmes en ligne
continue, qui dévie le produit contaminé en dehors du flux de
produit ou vers une unité sécurisée uniquement accessible par
le personnel autorisé ;
 un système d’arrêt de tapis avec une alarme quand le produit ne
peut être rejeté automatiquement, par exemple pour les
conditionnements très volumineux ;
 des détecteurs en ligne permettant d’identifier l’emplacement du
contaminant afin de garantir une séparation efficace du produit
affecté.
4.10.3.4 L’entreprise doit établir et mettre en place des procédures documentées

pour le fonctionnement et le test des détecteurs de métaux ou des
appareils à rayons X. Ces procédures doivent inclure au minimum :
 les responsabilités relatives au test du matériel ;
 l’efficacité et la sensibilité de fonctionnement de l’équipement et
toute variation de ces valeurs pour des produits particuliers ;
 les méthodes et la fréquence de test du détecteur ;
 l’enregistrement des résultats des contrôles.
4.10.3.5 Les procédures de contrôle des détecteurs de métaux doivent être

basées sur les bonnes pratiques et doivent inclure au minimum :
 l’utilisation de pièces tests comprenant une sphère de métal de
diamètre connu (la taille et le type du matériau test contenu dans
les pièces tests doivent être indiqués sur ces dernières) ;
 les contrôles effectués à l’aide de pièces tests séparées
contenant du métal ferreux, de l’acier inoxydable et du métal non
ferreux, à moins que le produit ne se trouve dans un conteneur
en aluminium ;
 un contrôle permettant de vérifier que les mécanismes de
détection et de rejet fonctionnent efficacement dans des
conditions de travail normales ;
 des contrôles permettant de tester la fonction de
mémorisation/réinitialisation du détecteur de métaux en faisant
passer successivement des paquets tests dans l’unité.
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Issue 6 : July 2011

De plus, si des détecteurs de métaux sont incorporés aux convoyeurs :
 la pièce-test doit être passée au plus près du centre de
l’ouverture du détecteur de métaux et, lorsque cela est possible,
être inserée dans un paquet échantillon clairement identifié de
denrées alimentaires en cours de production au moment du test.
Si des détecteurs de métaux en ligne sont utilisés, la pièce test doit être,
dans la mesure du possible, placée dans le flux de produit.
4.10.3.6 L’entreprise doit établir et mettre en place une action corrective et des
procédures d’enregistrement dans l’éventualité où la procédure de test
identifierait un dysfonctionnement du détecteur de corps étrangers.
L’action entreprise doit combiner l’isolement, la mise en quarantaine et
la réinspection de tout produit fabriqué depuis le dernier test réussi.
Commenter
4.10.4 Aimants
4.10.4.1 Le type, l’emplacement et la puissance des aimants doivent être

documentés. Des procédures documentées doivent être en place pour
l’inspection, le nettoyage, les tests de puissance et les contrôles
d’intégrité. Les enregistrements de tous les contrôles doivent être
conservés.
Commenter
4.10.5 Systèmes de tri optique
4.10.5.1 Chaque unité doit être vérifiée conformément aux instructions ou aux
recommandations du fabricant. Les vérifications doivent être
documentées.
Commenter
4.10.6 Propreté des récipients : pots en verre, boîtes de conserve et autres récipients rigides
4.10.6.1 Selon l’évaluation des risques, des procédures doivent être mises en
place pour réduire les contaminations par des corps étrangers
provoquées par les emballages (par exemple : pots, boîtes de conserve
et autres récipients rigides préformés). Ces procédures peuvent inclure
l’utilisation de convoyeurs couverts, le retournement des récipients et le

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Issue 6 : July 2011

retrait des corps étrangers au moyen d’un rinçage à l’eau ou d’un
soufflage à l’air.
4.10.6.2 L’efficacité de l’équipement de nettoyage des récipients doit être vérifiée

et enregistrée pour chaque production. Si le système intègre un système
de rejet pour les récipients sales ou endommagés, le contrôle doit
incorporer un test de la capacité de détection ainsi que de l’efficacité du
rejet du récipient test.
Commenter
4.11 Entretien et hygiène
FONDAMENTAUX
Déclaration
Des systèmes d’entretien et de nettoyage doivent être en place pour
d'intention garantir le respect permanent des normes d’hygiène appropriées et la
réduction des risques de contamination des produits.
4.11.1 Des procédures de nettoyage documentées doivent être en place et

maintenues pour les bâtiments, l’usine et tous les équipements. Les
procédures de nettoyage doivent spécifier au minimum :
 les personnes responsables du nettoyage ;
 les éléments/zones à nettoyer ;
 la fréquence de nettoyage ;
 la méthode de nettoyage, y compris le démontage du matériel
pour permettre le nettoyage le cas échéant ;
 les produits chimiques utilisés pour le nettoyage et leur
concentration ;
 le matériel de nettoyage à utiliser ;
 les détails des nettoyages et le nom des personnes responsables
des contrôles.
La fréquence et les méthodes de nettoyage doivent être basées sur les
risques.
Des procédures doivent être en place pour s’assurer que les normes
appropriées en termes de nettoyage sont respectées.
4.11.2 Les limites des performances de nettoyage acceptable et inacceptable

doivent être définies, en fonction des dangers potentiels (par exemple
contamination microbiologique, par des allergènes ou par des corps
étrangers). Les niveaux de nettoyage acceptables peuvent être définis
par un contrôle visuel, par des techniques d’ATP-métrie par
bioluminescence (voir glossaire), par des analyses microbiologiques ou
chimiques, selon les cas. Les procédures et fréquences des nettoyages
et des désinfections doivent être validées et leurs enregistrements
conservés.

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Issue 6 : July 2011

4.11.3 Les ressources nécessaires au nettoyage doivent être disponibles. S’il
s’avère nécessaire de démonter du matériel ou de pénétrer dans les
installations de grande taille pour procéder à leur nettoyage, ceci doit
être programmé de manière adéquate, voire planifié en dehors des
périodes de production, le cas échéant. Le personnel chargé du
nettoyage doit être correctement formé ou une assistance technique doit
être fournie quand l’accès à l’intérieur des équipements est requis pour
le nettoyage.
4.11.4 La propreté des équipements doit être contrôlée avant leur remise en
fonctionnement. Les résultats des contrôles du nettoyage, y compris les
tests visuels, analytiques et microbiologiques, doivent être enregistrés et
utilisés pour dégager des tendances dans les performances de
nettoyage et pour envisager des améliorations, le cas échéant.
4.11.5 Le matériel de nettoyage doit être :

 adapté à l'utilisation prévue ;
 correctement identifié pour l'utilisation prévue, par exemple :
avec un code couleur ou une étiquette ;
 propre et stocké de manière hygiénique pour éviter toute
contamination.
Le matériel utilisé pour le nettoyage des zones de grande précaution et
des zones à haut risque ne doit pas être utilisé dans d'autres zones.
Commenter
4.11.6 Nettoyage en place (NEP)
4.11.6.1 Les systèmes de nettoyage en place, quand ceux-ci sont utilisés,

doivent être surveillés et entretenus pour garantir leur bon
fonctionnement.
4.11.6.2 Un plan schématique de la disposition du système de NEP doit être

disponible. Un rapport d’inspection ou un autre contrôle doit être
effectué pour vérifier que :
 les systèmes sont conçus dans le respect des consignes
d’hygiène sans aucune zone morte, avec des interruptions
limitées des flux et une bonne capacité d’écoulement ;
 des pompes d’assèchement sont utilisées pour éviter toute
accumulation de liquides de nettoyage dans les récipients ;
 des boules d’aspersion nettoient les circuits en couvrant la
totalité de la surface et sont régulièrement contrôlées pour
s’assurer de l’absence de blocage; la durée de fonctionnement
des dispositifs de pulvérisation rotatifs devrait être bien définie ;
 le matériel de NEP est correctement séparé des lignes de

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Issue 6 : July 2011

produits actives, par exemple par le biais de vannes à double
siège, activations manuelles ou de vides dans la tuyauterie.
Le système doit être revalidé en cas de modifications ou d’ajouts
effectués sur le matériel de NEP. Un journal des modifications apportées
au système de NEP doit être conservé
4.11.6.3 Le matériel de NEP doit être utilisé pour garantir un nettoyage efficace.
 Les paramètres du processus, la durée, les concentrations en
détergent, le débit du flux et les températures doivent être
définis pour garantir l’élimination des principaux dangers ciblés,
par exemple les souillures, les allergènes, les micro-organismes
végétatifs et les germes. Ceci doit être validé et les
enregistrements de la validation conservés.
 Les concentrations en détergent doivent être contrôlées
régulièrement.
 La vérification du processus doit être effectuée en analysant les
eaux de rinçage et/ou le premier produit de la chaîne pour
s’assurer de l’absence de produits de nettoyage ou en réalisant
des mesures de l’ATP (techniques de bioluminescence) des
allergènes ou des micro-organismes, le cas échéant.
 Les cuves de détergent doivent rester bien approvisionnées et
un journal indiquant les dates de leur vidange et de leur
remplissage être tenu à jour. Les solutions de pré-rinçage
récupérées doivent être contrôlées afin d’évaluer l’accumulation
de résidus issus des cuves de détergent.
 Tous les filtres présents doivent être nettoyés et contrôlés à une
fréquence définie.
Commenter
4.12 Déchets/élimination des déchets
Déclaration
d'intention
L’élimination des déchets doit être maîtrisée conformément aux
exigences légales afin d’éviter leur accumulation, les risques de
contamination et l’attraction de nuisibles.
4.12.1 Si un agrément est nécessaire pour procéder à l’élimination de déchets

spécifiques, ceux-ci doivent être ramassés par des sous-traitants
autorisés et les enregistrements de ces activités doivent être conservés
et disponibles pendant l’audit.
4.12.2 Les denrées alimentaires destinées aux animaux doivent être séparées
des déchets et maîtrisées conformément aux exigences légales
pertinentes.
4.12.3 Les conteneurs à déchets extérieurs et les installations intérieures de

01/08/2012 Page39
Issue 6 : July 2011

collecte de déchets doivent être contrôlés afin de minimiser les risques.
Ils doivent être :
 clairement identifiés ;
 conçus pour une utilisation facile et un nettoyage efficace ;
 bien entretenus afin de permettre leur nettoyage et leur
désinfection, le cas échéant ;
 vidés à des fréquences appropriées ;
 couverts ou leurs portes doivent être maintenues fermées, le
cas échéant.
4.12.4 Si des produits dangereux ou des matériaux portant une marque

déposée sont transférés à un tiers en vue de leur destruction ou de leur
élimination, ce tiers partie doit être spécialisé dans l’élimination des
déchets ou de la sécurité produits et doit fournir les enregistrements
incluant les quantités de déchets collectés destinés à la destruction ou à
l’élimination.
Commenter
4.13 Lutte contre les nuisibles
Déclaration
d'intention
Tout le site doit disposer d’un programme efficace de lutte préventive
contre les nuisibles afin de minimiser les risques d’infestation et des
ressources doivent être disponibles pour pouvoir intervenir rapidement
en cas de problème pouvant représenter un risque pour les produits.
4.13.1 L’entreprise doit soit contracter les services d’une entreprise compétente
de lutte contre les nuisibles soit disposer d’employés correctement
formés pour l’inspection et le traitement réguliers du site en vue d’éviter
et d’éradiquer toute infestation par les nuisibles. La fréquence des
inspections doit être déterminée par l’évaluation des risques et doit être
documentée. Lorsque les services d’une entreprise de lutte contre les
nuisibles sont contractés, le contrat doit être clairement défini et refléter
les activités du site.
4.13.2 Si l’entreprise a choisi de lutter contre les nuisibles par ses propres
moyens, elle doit être capable de démontrer clairement que :
 les opérations de lutte contre les nuisibles sont effectuées par
un personnel compétent, formé et disposant des connaissances
nécessaires pour sélectionner les produits chimiques, les
méthodes appropriées de leur isolement et comprendre leurs
limites d’utilisation, en fonction de la biologie des parasites
associés au site ;
 les ressources suffisantes sont disponibles pour résoudre tout
problème d’infestation ;
 les connaissances techniques de spécialistes sont accessibles,

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Issue 6 : July 2011

en cas de besoin ;
 la législation régissant l’utilisation des produits de lutte contre les
nuisibles est comprise ;
 les locaux utilisés pour le stockage des pesticides sont dédiés et
ferment à clé.
4.13.3 La documentation et les enregistrements concernant la lutte contre les

nuisibles doivent être conservés. Ceux-ci doivent inclure au minimum :
 un plan à jour de la totalité du site mettant en évidence les
emplacements des dispositifs numérotés de lutte contre les
nuisibles ;
 l’identification des appâts et / ou des appareils de surveillance
présents sur le site ;
 les responsabilités clairement définies de la direction du site et
du sous-traitant ;
 les détails des produits de lutte contre les nuisibles utilisés, y
compris les instructions pour leur utilisation de manière efficace
et les mesures à prendre en cas d’urgence ;
 toute activité de nuisibles observée ;
 les renseignements sur les traitements utilisés pour la lutte
contre les nuisibles.
4.13.4 Les stations d’appât doivent être robustes, de construction inviolable,

sécurisées sur place et positionnées de manière adéquate afin d’éviter
tout risque de contamination des produits. Les boîtes d’appât
manquantes doivent être enregistrées et analysées, et des recherches
doivent être effectuées. Les appâts toxiques pour rongeurs toxiques ne
doivent être utilisés dans les zones de production et de stockage
contenant des produits nus qu’en cas de traitement d’une infestation
active.
4.13.5 Les appareils destructeurs d’insectes et/ou les pièges à phéromones

doivent être correctement placés et opérationnels. S’il existe un risque
que les insectes soient expulsés des appareils destructeurs et que les
produits soient contaminés, des systèmes et des équipements alternatifs
doivent être utilisés.
4.13.6 En cas d’infestation ou de preuve de présence de nuisibles, des

mesures immédiates doivent être engagées pour éliminer le danger.
Tous les produits potentiellement affectés devraient être soumis à la
procédure concernant les produits non conformes.
4.13.7 Les enregistrements détaillés des inspections de lutte contre les

nuisibles, des moyens de protection employés contre les nuisibles ainsi
que des actions et recommandations en matière d’hygiène doivent être
conservés. Il doit être de la responsabilité de l’entreprise de s’assurer
que toutes les recommandations faites par le sous-traitant ou l’expert en
interne sont appliquées dans les meilleurs délais.

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Issue 6 : July 2011

4.13.8 Une étude approfondie et documentée de la lutte contre les nuisibles
doit être réalisée par un spécialiste à une fréquence définie en fonction
du niveau de risque, généralement une fois par trimestre, afin d’évaluer
les mesures de contrôle en place. La date de l’étude doit être fixée de
manière à permettre l’accès aux équipements en vue de leur inspection
lorsqu’un risque d’infestation par des insectes des produits stockés
existe.
4.13.9 Les résultats des inspections réalisées de lutte contre les nuisibles
doivent être évalués et analysés régulièrement afin de dégager leurs
tendances et au minimum :
 en cas d’infestation ;
 une fois par an.
Cette évaluation doit inclure un examen des captures afin d’identifier les
zones à problèmes. L’analyse doit servir de base à l’amélioration des
procédures de lutte contre les nuisibles.
Commenter
4.14 Zones de stockage
Déclaration
d'intention
Toutes les installations destinées au stockage des ingrédients, des
produits en cours de transformation et des produits finis doivent être
adaptées à cet effet.
4.14.1 Des procédures documentées visant à garantir la sécurité et la qualité

des produits durant leur stockage doivent être élaborées sur la base de
l’évaluation des risques, comprises par le personnel concerné et
appliquées comme il se doit. Ces procédures peuvent inclure, le cas
échéant :
 la gestion du transfert des produits réfrigérés et surgelés entre
des zones à température maîtrisée ;
 la séparation des produits, le cas échéant, afin d’éviter toute
contamination croisée (physique, microbiologique ou par des
allergènes) ou toute souillure ;
 le stockage des matériaux en hauteur et à l’écart des murs ;
 des exigences spécifiques en matière de stockage ou gerbage
afin d’éviter d’endommager les produits.
4.14.2 Lorsqu’une maîtrise de la température est exigée, la zone de stockage

doit être capable de maintenir une température des produits dans les
limites spécifiées et doit être gérée de façon à garantir le maintien des
températures indiquées. Des dispositifs d’enregistrement de la
température équipés d’alarmes adaptées doivent être installés dans tous
les espaces de stockage, ou il doit exister un système d’enregistrement
de la vérification manuelle des températures, généralement effectuée au

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moins une fois toutes les quatre heures ou à une fréquence
prédéterminée permettant d’intervenir avant que la température des
produits ne dépasse la limite définie pour la sécurité, la légalité ou la
qualité des produits.
4.14.3 Lorsqu’un stockage sous atmosphère contrôlée est requis, les

conditions de stockage doivent être précisées et parfaitement
contrôlées. Les enregistrements des conditions de stockage doivent être
conservés.
4.14.4 Lorsqu’un stockage à l’extérieur s’avère nécessaire, les articles ou

produits doivent être protégés contre toute contamination et
détérioration.
4.14.5 Les bons de livraison et/ou numéros d’identification des produits doivent
faciliter une rotation adaptée des stocks de matières premières, des
produits intermédiaires et des produits finis et garantir l’utilisation des
matières et produits dans le bon ordre d’après leur date de fabrication et
pendant leur durée de vie prévue.
Commenter
4.15 Expédition et transport
Déclaration
d'intention
Des procédures doivent être en place afin de s’assurer que la maîtrise
des expéditions et des véhicules et conteneurs utilisés pour le transport
des produits depuis le site ne présentent aucun risque pour la sécurité et
la qualité des produits.
4.15.1 Des procédures documentées visant à garantir la sécurité et la qualité

des produits durant leur chargement et leur transport doivent être
élaborées et appliquées. Ces procédures peuvent inclure, le cas
échéant :
 le contrôle de la température dans les zones de chargement ;
 l’utilisation de quais couverts pour le chargement et le
déchargement des véhicules ;
 la sécurisation des chargements sur palettes afin d’empêcher
tout mouvement durant le transit ;
 l’inspection des chargements avant leur expédition.
4.15.2 La traçabilité doit être assurée pendant le transport. Il doit y avoir un

enregistrement clair de l’expédition et de la réception des marchandises
et des matières démontrant que des contrôles suffisants ont été réalisés
durant leur transfert.
4.15.3 Tous les véhicules et conteneurs utilisés pour l’expédition des produits

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Issue 6 : July 2011

doivent être inspectés avant le chargement afin de s’assurer qu’ils sont
adaptés à cet usage. Cette inspection doit s’assurer qu’ils sont :
 suffisamment propres ;
 sans odeurs fortes qui pourraient affecter les produits ;
 en bon état afin d’éviter tout dommage des produits durant le
transit ;
 équipés pour maintenir la température requise.
Les enregistrements de toutes les inspections doivent être conservés.
4.15.4 Lorsqu’une maîtrise de la température est requise, les moyens de

transport doivent être capables de maintenir la température des produits
dans les limites spécifiées, dans des conditions de charge maximale et
minimale. Des dispositifs d’enregistrement des données de température
pouvant être interrogés pour confirmer les conditions temps/température
ou un système permettant de vérifier et d’enregistrer le bon
fonctionnement du matériel de réfrigération à des fréquences prédéfinies
doivent être utilisés et les données doivent être conservées.
4.15.5 Les systèmes de maintenance et les procédures de nettoyage

documentées doivent être maintenus pour tous les véhicules et
équipements utilisés pour le chargement/déchargement (exemple :
flexibles raccordés aux silos). Les enregistrements des mesures prises
doivent être disponibles.
4.15.6 L’entreprise doit disposer de procédures documentées pour le transport

des produits qui doivent inclure :
 toute restriction éventuelle aux chargements mixtes ;
 les exigences en matière de sécurité des produits durant le
transit, en particulier en cas de stationnement non surveillé des
véhicules ;
 des instructions claires en cas de panne d’un véhicule,
d’accident ou de dysfonctionnement du système de réfrigération
garantissant l’évaluation de la sécurité des produits et
l’enregistrement des informations.
4.15.7 Lorsque l’entreprise fait appel à des sous-traitants tiers, toutes les
exigences mentionnées dans cette section doivent être clairement
définies dans le contrat et vérifiées, ou l’entreprise sous-traitante doit
être certifiée conforme à la Norme mondiale pour le stockage et la
distribution ou toute autre norme similaire reconnue sur le plan
international.
Commenter

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Issue 6 : July 2011

5. Maîtrise du produit
5.1 Conception/Développement des produits
Déclaration
d'intention
Des procédures de conception et de développement des produits
doivent être en place pour les nouveaux produits ou process et pour tout
changement apporté au produit, à l’emballage ou aux procédés de
fabrication afin de s’assurer que des produits sains et légaux sont
produits.
5.1.1 L’entreprise doit fournir des lignes directrices claires sur toute restriction
concernant le champ d’application des nouveaux développements de
produits afin de maîtriser l’éventuelle introduction de dangers
inacceptables pour l’entreprise ou ses clients (par exemple :
l’introduction d’allergènes, d’emballages en verre ou de risques
microbiologiques).
5.1.2 Tout nouveau produit et tout changement apporté à la formulation d’un

produit, à son emballage ou aux méthodes de transformation doivent
être officiellement approuvés par le chef de l’équipe HACCP ou un
membre agréé du comité HACCP. Ceci doit garantir que les dangers ont
été évalués et que des mesures de maîtrise adaptées, identifiées par le
biais du système HACCP, sont en place. Cet accord doit être reçu avant
l’introduction des produits dans l’enceinte de l’usine.
5.1.3 Des essais utilisant le matériel de production doivent être réalisés le cas
échéant afin de confirmer que la formulation du produit et les procédés
de production sont capables produire un produit sain et de la qualité
requise.
5.1.4 Des tests de durée de vie doivent être réalisés à l’aide des protocoles
documentés reflétant les conditions de stockage et de manipulation. Les
résultats doivent être consignés et conservés et confirmer la conformité
du produit par rapport aux critères microbiologiques, chimiques et
organoleptiques appropriés. S’il n’est pas pratique de procéder à des
tests de durée de vie avant la mise en production, par exemple pour
certains produits longue conservation, une justification scientifique
documentée de la durée de vie attribuée doit être produite.
5.1.5 Tous les produits doivent être étiquetés de manière à répondre aux
exigences légales du pays d’utilisation et inclure des informations
permettant une manipulation, une présentation, un stockage, une
préparation et une utilisation du produit en toute sécurité au sein de la
chaîne d’approvisionnement alimentaire ou par le client. Un processus
doit être en place pour vérifier que l’étiquetage des ingrédients et des
allergènes est correct par rapport à la recette du produit.
5.1.6 Lorsqu’un produit est conçu pour permettre qu’une allégation soit faite
en vue de satisfaire un groupe de consommateurs particuliers (par
exemple : allégation nutritionnelle, teneur réduite en sucre), l’entreprise

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Issue 6 : July 2011

doit s’assurer que la formulation du produit et le procédé de production
ont été validés pour respecter l’allégation mentionnée.
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5.2 Maîtrise des allergènes
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit avoir développé un système de maîtrise des allergènes
d'intention minimisant le risque de contamination des produits par des allergènes et
répondant aux exigences légales en matière d’étiquetage.
5.2.1 L’entreprise doit procéder à une évaluation des matières premières afin
de déterminer la présence ou la probabilité de contamination par des
allergènes (voir glossaire). Cette évaluation doit inclure l’étude des
spécifications des matières premières et, le cas échéant, l’obtention
d’informations supplémentaires de la part des fournisseurs, par exemple
par le biais de questionnaires, afin de comprendre le statut allergénique
des matières premières, leurs ingrédients et l’usine dont elles
proviennent.
5.2.2 L’entreprise doit identifier et répertorier les produits contenant des

allergènes présents sur le site. Ceci doit inclure les matières premières,
les auxiliaires technologiques, les produits intermédiaires et finis et tout
nouvel ingrédient ou tout nouveau produit développé.
5.2.3 Une évaluation documentée des risques doit être réalisée afin
d’identifier les circuits de contamination et d’établir des règles et
procédures documentées pour la manipulation des matières premières,
des produits intermédiaires et des produits finis pour éviter tout risque
de contamination croisée. Ceci doit inclure :
 la prise en compte de l’état physique de l’élément allergénique,
par exemple : poudre, liquide ou particules ;
 l’identification de possibles points de contamination croisée tout
au long du flux de procédé ;
 l’évaluation du risque de contamination croisée par des
allergènes à chaque étape du procédé ;
 l’identification de moyens de maîtrise adaptés afin de réduire ou
d’éliminer le risque de contamination croisée.
5.2.4 Des procédures documentées doivent être établies afin d’assurer la

maîtrise efficace des matières allergéniques et ainsi éviter toute
contamination croisée des produits ne contenant pas l’allergène. Ces
procédures peuvent inclure, le cas échéant :
 la séparation physique ou dans le temps pendant le stockage, la
transformation ou le conditionnement des produits contenant

01/08/2012 Page46
Issue 6 : July 2011

l’allergène ;
 l’utilisation de tenues de protection spéciales ou
supplémentaires en cas de manipulation de matériaux
allergéniques ;
 l’utilisation d’outils et de matériel dédiés et identifiés pour la
manipulation ;
 la programmation de la production de manière à réduire les
changements entre les produits contenant un allergène et ceux
n’en contenant pas ;
 des systèmes permettant de limiter les contaminations
aéroportées de poussières contenant la matière allergène ;
 des moyens de maîtrise des déchets et des fuites ;
 des restrictions sur les aliments apportés sur le site par le
personnel, les visiteurs et les sous-traitants et pour les services
de restauration.
5.2.5 Lorsque des produits recyclés sont utilisés ou des opérations de

retraitement sont effectuées, des procédures doivent être en place pour
garantir que les produits retraités contenant des allergènes ne sont pas
utilisés dans des produits ne contenant pas l’allergène.
5.2.6 Si, de par la nature du procédé de production, la contamination croisée

par un allergène ne peut être évitée, un avertissement doit être indiqué
sur l’étiquette. Les Guides ou codes de bonnes pratiques nationaux
doivent être utilisés pour rédiger cet avertissement.
5.2.7 Lorsqu’une allégation est faite concernant le caractère approprié d’une

denrée alimentaire pour des personnes allergiques ou souffrant d’une
sensibilité alimentaire, l’entreprise doit s’assurer que le procédé de
production a été entièrement validé pour répondre à l’allégation
mentionnée. Ceci doit être documenté.
5.2.8 Les procédures de nettoyage du matériel et des locaux doivent être

conçues pour éliminer ou réduire à des niveaux acceptables tout risque
de contamination croisée potentielle par des allergènes. Les méthodes
de nettoyage doivent être validées afin de garantir leur efficacité et
l’efficacité de la procédure doit être régulièrement vérifiée. Le matériel
utilisé pour nettoyer les matériaux allergéniques doit être soit identifiable
et spécifique à l’allergène, à usage unique ou soigneusement nettoyé
après utilisation.
5.2.9 Tout le personnel concerné, y compris celui de maintenance, les

intérimaires et les sous-traitants, doit avoir reçu une formation générale
de sensibilisation aux allergènes et avoir été formé aux procédures de
maîtrise des allergènes de l’entreprise.
5.2.10 Un système efficace de vérifications documentées doit être en place au

01/08/2012 Page47
Issue 6 : July 2011

démarrage de la chaîne de production, suite à des changements de
produits et après des changements de lot de conditionnement, afin de
s’assurer que les étiquettes appropriées sont apposées sur les produits
emballés.
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5.3 Provenance, statut garanti et allégations des produits à identité préservée
Déclaration
d'intention
Des systèmes de traçabilité, d’identification et d’isolement des matières
premières et des produits semi-finis et finis doivent être en place pour
garantir que toutes les allégations concernant la provenance ou le statut
garanti peuvent être prouvées.
5.3.1 Lorsque des allégations sont faites sur les produits finis en ce qui
concerne la provenance, le statut garanti ou l’« identité préservée » (voir
glossaire) des matières premières utilisées, l’état de chaque lot de
matières premières doit être contrôlé et les enregistrements conservés.
5.3.2 Si une allégation est faite concernant la provenance, le statut garanti ou

l’identité préservée d’un produit ou d’un ingrédient, le site doit conserver
les preuves d’achat, et les enregistrements sur la traçabilité de
l’utilisation des matières premières et sur l’emballage des produits finis
pour justifier les allégations. L’entreprise doit effectuer des contrôles
quantitatifs/bilans matière documentés au moins une fois tous les six
mois et à une fréquence permettant de répondre aux exigences du
référentiel concerné.
5.3.3 Le flux de process pour la fabrication des produits sur lesquels les
allégations sont effectuées doit être documenté et les zones de
contamination ou de perte d’identité doivent être identifiées. Des
contrôles appropriés doivent être mis en place pour garantir l’intégrité
des allégations des produits.
Commenter
5.4 Conditionnement des produits
Déclaration
d'intention
L’emballage du produit doit être adapté à l’utilisation prévue et stocké
dans des conditions limitant sa contamination et sa détérioration.
5.4.1 A l’achat ou à la spécification des emballages entrant en contact avec

les denrées alimentaires, le fournisseur de matériaux d’emballage doit
être informé de toutes les caractéristiques particulières des produits (par
exemple forte teneur en matières grasses, pH ou conditions d’utilisation,
01/08/2012 Page48
Issue 6 : July 2011

telles que le micro-ondes) pouvant affecter l’emballage. Des certificats
de conformité ou d’autres preuves doivent être disponibles afin de
garantir la conformité des emballages des produits à la législation sur la
sécurité des denrées alimentaires et qu’ils sont adaptés à l’utilisation
prévue.
5.4.2 Le cas échéant, les emballages doivent être stockés à l’écart des
matières premières et des produits finis. Tout matériau d’emballage
entamé et encore utilisable doit être efficacement protégé contre toute
contamination et clairement identifié avant d’être remis dans une zone
de stockage appropriée. Les emballages obsolètes doivent être stockés
dans une zone séparée et des systèmes doivent être en place pour
éviter toute utilisation accidentelle.
5.4.3 Les revêtements en contact avec les produits (ou avec les matières
premières ou des produits en cours de production) achetés par
l’entreprise doivent être correctement colorés et résistants à la déchirure
pour éviter toute contamination accidentelle.
Commenter
5.5 Contrôle du produit et analyses de laboratoire
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit réaliser ou sous-traiter les contrôles et les analyses qui
sont critiques pour assurer la sécurité, la légalité et la qualité des
produits, en s’appuyant sur des procédures, équipements et normes
appropriées.
5.5.1 Contrôle et analyses du produit
5.5.1.1 Un plan d’analyses des produits et de l’environnement de production

doit être établi et il peut inclure éventuellement des analyses
microbiologiques, chimiques, physiques et organoleptiques, en fonction
des risques. Les méthodes, la fréquence et les limites spécifiées doivent
être documentées.
5.5.1.2 Les résultats des analyses et des contrôles doivent être enregistrés et
revus régulièrement pour dégager des tendances. Des actions
appropriées doivent être promptement mises en place pour répondre à
tout résultat ou à toute tendance non satisfaisants.
5.5.1.3 L’entreprise doit s’assurer qu’un système d’évaluation continue de la

durée de vie en cours est en place. Ce système doit être fonction des
risques et inclure des analyses microbiologiques et sensorielles ainsi
que des données chimiques appropriées, comme le pH et l’aw. Les
enregistrements et les résultats des tests de durée de vie doivent valider
la période indiquée sur le produit.

01/08/2012 Page49
Issue 6 : July 2011

Commenter
5.5.2 Analyses de laboratoire
5.5.2.1 Les analyses des pathogènes doivent être sous-traitées à un laboratoire

externe ou, si réalisées en interne, les installations du laboratoire
doivent être totalement isolées du site de production et disposer de
procédures opérationnelles pour éviter tout risque de contamination des
produits.
5.5.2.2 Lorsque les laboratoires des analyses de routine sont présents sur un
site de fabrication, ils doivent être implantés, conçus et exploités de
manière à éliminer les risques potentiels pour la sécurité des produits.
Les moyens de maîtrise doivent être documentés, mis en oeuvre et
prendre en compte les éléments suivants :
 la conception et le fonctionnement de systèmes d’évacuation et
de ventilation ;
 l’accès et la sécurité des installations ;
 les déplacements du personnel de laboratoire ;
 les dispositions prises en matière de tenues de protection ;
 les processus de collecte des échantillons de produits ;
 la destruction des déchets du laboratoire.
5.5.2.3 Lorsque l’entreprise réalise ou sous-traite des analyses qui sont

critiques pour la sécurité ou la légalité des produits, le laboratoire ou les
sous-traitants doivent être accrédité ou travailler dans le respect des
exigences et des principes de la Norme ISO 17025. Une justification
documentée doit être disponible là où les méthodes accréditées ne sont
pas mises en oeuvre.
5.5.2.4 Des procédures doivent être en place pour garantir la fiabilité des
résultats du laboratoire, autres que celles indispensables pour la
sécurité et la légalité, indiquées dans la clause 5.5.2.3. Ces procédures
doivent inclure :
 l’utilisation de méthodes d’analyses reconnues, si elles sont
disponibles ;
 des procédures d’analyses documentées ;
 l’assurance que le personnel est correctement qualifié et/ou
formé et compétent pour effectuer les analyses demandées ;
 l’utilisation d’un système pour vérifier la fiabilité des résultats des
analyses, par exemple ring tests ou tests de compétence ;
 l’utilisation d’équipements correctement étalonnés et entretenus.
Commenter

01/08/2012 Page50
Issue 6 : July 2011
5.6 Libération des produits
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit s’assurer que les produits finis ne sont pas libérés sans
que toutes les procédures prévues n’aient été suivies.
5.6.1 Si les produits nécessitent une libération positive, des procédures

doivent être en place pour garantir que celle-ci ne survient pas avant
que tous les critères de libération aient été remplis et que la libération ait
été autorisée.
Commenter
6. Maîtrise du procédé
6.1 Maîtrise des opérations
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit fonctionner conformément à des procédures et/ou à
d'intention des instructions de travail documentées qui garantissent la production,
de façon constante, de produits sains et légaux possédant les
caractéristiques qualité désirées, en totale conformité avec le plan
HACCP pour la sécurité des denrées alimentaires.
6.1.1 Les spécifications des procédés et les instructions de travail

documentées doivent être disponibles pour les procédés clés de la
production de produits, afin de garantir la sécurité, la légalité et la qualité
de ces produits. Les spécifications doivent inclure, le cas échéant :
 les recettes, y compris l’identification de tout allergène ;
 les instructions, la vitesse et la durée des mélanges ;
 les paramètres des équipements ;
 les durées et les températures de cuisson ;
 les durées et les températures de refroidissement ;
 les instructions d’étiquetage ;
 le codage et l’indication de la durée de vie ;
 tout point de contrôle critique identifié dans le plan HACCP.
6.1.2 Une surveillance des procédés, tel que la température, la durée, la

pression et les propriétés chimiques, doit être en place, vérifiée et
enregistrée correctement pour garantir que le produit est fabriqué
conformément aux exigences spécifiées pour le procédé.
6.1.3 Dans les cas où les paramètres du procédé sont surveillés par des

01/08/2012 Page51
Issue 6 : July 2011

dispositifs de surveillance en ligne, ces derniers doivent être reliés à un
système d’alarme approprié en cas d’échec qui est testé en routine.
6.1.4 Si une variation des conditions de transformation se produit au niveau

d’un équipement critique pour garantir la sécurité ou la qualité des
produits, les caractéristiques de transformation doivent être validées à
une fréquence définie en fonction du risque et des performances de
l’équipement (par exemple : distribution de la chaleur dans les
autoclaves, les fours et les cuves de fabrication ; distribution de la
température dans les congélateurs et les chambres froides).
6.1.5 En cas de défaillance de l’équipement ou de déviation du procédé par

rapport aux spécifications, des procédures doivent être en place pour
établir le statut en matière de sécurité et de qualité du produit pour
décider des mesures à prendre.
6.1.6 Des vérifications documentées de la ligne de production doivent être

entreprises avant le début de la production et après les changements de
produits. Ces vérifications doivent s’assurer que les lignes ont été
correctement nettoyées et sont prêtes pour la production. Des
vérifications documentées doivent être effectuées lors de tout
changement de produit afin de s’assurer que tous les produits et
emballages de la production précédente ont été retirés de la ligne de
production avant de passer à la production suivante.
6.1.7 Des procédures documentées doivent être en place pour s’assurer que
les produits sont conditionnés dans le bon conditionnement et avec la
bonne étiquette. Ces procédures doivent inclure des contrôles au début
du conditionnement, pendant le procédé de conditionnement, suite à
des modifications d’emballage et en cas de changement du lot du
matériau d’emballage afin de s’assurer que les matériaux d’emballage
appropriés sont utilisés. Les procédures doivent inclure également la
vérification de tout code ou de toute donnée imprimée durant la phase
de conditionnement.
Commenter
6.2 Contrôle quantitatif – poids, volume et nombre d’unités
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit mettre en oeuvre un système de contrôle quantitatif
conforme aux exigences légales en vigueur dans le pays où le produit
est commercialisé et aux codes d’usage sectoriels complémentaires ou
aux exigences particulières du client.
6.2.1 La fréquence et la méthode de contrôle quantitatif doivent répondre aux

exigences de la législation appropriée régissant la vérification du
contrôle quantitatif, et les enregistrements des contrôles doivent être

01/08/2012 Page52
Issue 6 : July 2011

conservés.
6.2.2 Si la quantité du produit n’est régie par aucune exigence législative (par
exemple quantité en vrac), le produit doit être conforme aux attentes du
client et les enregistrements doivent être conservés.
Commenter
6.3 Etalonnage et maîtrise des équipements de mesure et de surveillance
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit pouvoir démontrer que les équipements de mesure et
de surveillance utilisés sont suffisamment précis et sûrs pour assurer la
fiabilité des résultats obtenus.
6.3.1 L’entreprise doit identifier et tester les équipements de mesure utilisés

pour la surveillance des CCP, de la légalité et de la sécurité des
produits.
Cela doit inclure au minimum :
 une liste documentée des équipements et de leur
emplacement ;
 un code d’identification et une date d’échéance pour
l’étalonnage ;
 l’assurance qu’aucun réglage ne peut être effectué par des
membres du personnel non autorisés ;
 la protection contre tout dommage, détérioration ou mauvaise
utilisation.
6.3.2 Tous les dispositifs de mesure identifiés, y compris les nouveaux

dispositifs, doivent être testés et, le cas échéant, réglés :
 à une fréquence prédéterminée en fonction de l’évaluation des
risques ;
 selon une méthode définie et conforme à une norme nationale
ou internationale reconnue si possible.
Les résultats doivent être documentés. Les équipements doivent être
facilement lisibles et suffisamment précis pour les mesures pour
lesquelles ils sont utilisés.
6.3.3 Les équipements de mesure de référence doivent être étalonnés et

conformes à une norme nationale ou internationale reconnue. Les
résultats doivent être conservés.
6.3.4 Des procédures doivent être en place pour enregistrer les actions à
prendre dans l’éventualité où les équipements de mesure et de
surveillance prescrits ne fonctionneraient pas dans les limites définies.
Lorsque la sécurité ou la légalité des produits dépend des équipements

01/08/2012 Page53
Issue 6 : July 2011

jugés imprécis, des mesures doivent être prises afin de s’assurer que
les produits à risque ne sont pas proposés à la vente.
Commenter
7. Personnel
Formation
7.1 Manipulation des matières premières, préparation, transformation,
conditionnement et zones de stockage
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit veiller à ce que tous les membres du personnel
d'intention responsable de tâches affectant la qualité, la légalité et la sécurité des
produits soient manifestement compétents pour accomplir leur travail,
soit à la suite de formations, soit grâce à leur expérience professionnelle
ou à leurs qualifications.
7.1.1 Tous les membres du personnel concernés, y compris le personnel

intérimaire et les sous-traitants, doivent recevoir une formation
appropriée avant de commencer à travailler et doivent être encadrés de
façon adéquate pendant la période de travail.
7.1.2 Lorsque le personnel est impliqué dans des activités liées à des points
critiques pour la maîtrise (CCP), une formation et des évaluations de
compétences adéquates doivent être en place.
7.1.3 L’entreprise doit mettre en place des programmes documentés couvrant

les besoins en formation du personnel concerné. Ces programmes
doivent inclure au minimum :
 l’identification des compétences requises pour les fonctions
spécifiques ;
 pourvoir à la formation ou entreprendre d’autres actions pour
s’assurer que le personnel dispose des compétences
nécessaires ;
 l’évaluation de l’efficacité de la formation proposée ;
 prendre en considération la langue appropriée pour les
stagiaires lors de la formation.
7.1.4 Les enregistrements de toutes les formations proposées doivent être

disponibles. Ces détails doivent inclure au minimum :
 le nom de la personne formée et la confirmation de sa présence ;
 la date et la durée de la formation ;

01/08/2012 Page54
Issue 6 : July 2011

 l’intitulé de la formation et si besoin le contenu du cours ;
 le formateur.
Si la formation est réalisée par des agences pour le compte de
l’entreprise, des enregistrements de la formation doivent être
disponibles.
7.1.5 L’entreprise doit régulièrement réévaluer la compétence de son

personnel. Si nécessaire, elle doit proposer des formations pertinentes,
sous la forme d’une « piqûre de rappel », d’un tutorat ou d’une
expérience « sur le terrain ».
Commenter
Hygiène du personnel
7.2 Manipulation des matières premières, Préparation, Transformation, Conditionnement et
Zones de stockage
Déclaration
d'intention
Les normes internes à l’entreprise en matière d’hygiène du personnel
doivent être appropriées pour les produits fabriqués, documentées et
respectées par tous les membres du personnel, y compris le personnel
des agences, les sous-traitants et les visiteurs des installations de
production.
7.2.1 Les exigences en matière d’hygiène de personnel doivent être

documentées et communiquées à tout le personnel. Elles doivent inclure
au minimum les consignes suivantes :
 Le port de montres ne doit pas être autorisé.
 Le port de bijoux ne doit pas être autorisé, à l’exception d’une
alliance s’il s’agit d’un anneau simple.
 Le port de boucles d’oreilles et de piercings à des endroits
exposés du corps, tels que les oreilles, le nez, la langue et les
sourcils, doit être interdit.
 Les ongles doivent être coupés courts, être propres et sans vernis.
Le port de faux ongles ne doit pas être autorisé.
 Le port de parfum ou de lotion après-rasage en quantité excessive
ne doit pas être autorisé.
Le respect des consignes précédentes doit être systématiquement
contrôlé.
7.2.2 Le lavage des mains doit être requis à l’entrée dans les zones de
production et à une fréquence appropriée pour minimiser le risque de
contamination des produits.
7.2.3 Toutes les coupures et égratignures sur des parties exposées de la

peau doivent être couvertes par un pansement de couleur appropriée,

01/08/2012 Page55
Issue 6 : July 2011

qui sera différente de la couleur du produit (de préférence bleu), et
contenant une bande métallique détectable. Ces pansements doivent
être remis par l’entreprise et surveillés. Si nécessaire, en plus du
pansement, un gant doit être porté.
7.2.4 Si un détecteur de métaux est utilisé, un échantillon de chaque lot de

pansements doit être testé et les enregistrements de la surveillance
doivent être conservés.
7.2.5 Des procédures et des instructions écrites pour le personnel doivent être
en place afin de contrôler l’usage et le stockage des médicaments
personnels de manière à minimiser le risque de contamination des
produits.
Commenter
7.3 Suivi médical
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit s’assurer que des procédures sont en place pour
garantir que les employés, les intérimaires, le personnel des agences,
les sous-traitants ou les visiteurs ne représentent pas une source de
transmission d’infections d’origine alimentaire aux produits.
7.3.1 L’entreprise doit disposer d’une procédure permettant à tous les

employés, y compris aux intérimaires, de signaler toute infection,
maladie ou affection pertinente avec laquelle ils auraient pu être en
contact ou dont ils pourraient être atteints.
7.3.2 Lorsqu’il y a un risque pour la sécurité des produits, il doit être demandé
aux visiteurs et aux sous-traitants de remplir un questionnaire médical
complet ou tout au moins de confirmer qu’ils ne souffrent d’aucune
maladie pouvant poser un risque pour la sécurité des produits, et ce
avant de pénétrer dans les zones de manipulation des matières
premières, de préparation, de transformation, de conditionnement et de
stockage.
7.3.3 Il doit y avoir des procédures documentées pour les employés, les sous-
traitants et les visiteurs qui décrivent les précautions à prendre s’ils
souffrent d’une maladie contagieuse ou ont été en contact avec une
maladie de ce type. L’avis d’un médecin doit être sollicité lorsque
nécessaire.
Commenter

01/08/2012 Page56
Issue 6 : July 2011

Vêtements de protection
7.4
Employés ou visiteurs des zones de production
Déclaration
d'intention
Des vêtements de protection adaptés, fournis par l’entreprise, doivent
être portés par les employés, les sous-traitants et les visiteurs travaillant
ou pénétrant dans les zones de production.
7.4.1 L’entreprise doit documenter et communiquer à tous les employés,

sous-traitants et visiteurs les règles se rapportant au port de vêtements
de protection dans des zones de travail spécifiques (par exemple :
zones de grande précaution ou à faible risque). Ces règles doivent
inclure les politiques concernant le port de vêtements de protection en
dehors de l’environnement de production (par exemple : le fait de retirer
les vêtements avant d’entrer aux toilettes, à la cantine ou dans les «
zones fumeurs »).
7.4.2 Les vêtements de protection doivent être disponibles, c’est-à-dire:

 fournis en nombre suffisant pour tous les employés ;
 être conçus de manière à prévenir toute contamination des
produits (au minimum ils ne doivent pas comprendre de poches
extérieures au-dessus de la taille ni de boutons cousus) ;
 recouvrir la totalité de la chevelure afin d’éviter toute
contamination des produits ;
 inclure des filets à barbes et à moustaches, le cas échéant, afin
de prévenir toute contamination des produits.
7.4.3 Le blanchissage des vêtements de protection doit être réalisé par une
blanchisserie interne ou externe agréée conformément aux critères
définis et validé pour garantir l’efficacité du procédé de blanchissage. Le
lavage des vêtements de travail par les employés est exceptionnel mais
doit être accepté si les vêtements de protection sont utilisés afin de
protéger l’employé des produits manipulés et uniquement s’ils sont
portés dans des zones à faible risque ou présentant des produits clos.
7.4.4 Si les vêtements de protection à utiliser dans des zones de grande

précaution ou à haut risque sont fournis par une blanchisserie externe,
celle-ci doit être auditée, soit directement, soit par une tierce partie, ou
devrait disposer d’une certification adéquate. La blanchisserie doit
travailler selon des procédures garantissant :
 un nettoyage efficace des vêtements de protection ;
 que les vêtements sont commercialement stériles suite aux
procédés de lavage et de séchage ;
 une séparation adéquate entre les vêtements sales et les
vêtements propres ;
 la protection des vêtements propres contre toute contamination
jusqu’à leur livraison sur le site, par exemple en utilisant des
couvertures ou des sacs.
7.4.5 Si des gants sont utilisés, ceux-ci doivent être changés régulièrement. Si

01/08/2012 Page57
Issue 6 : July 2011

nécessaire, les gants doivent être agréés pour le contact alimentaire,
jetables, d’une couleur caractéristique (bleu si possible), intacts et ne
pas perdre de fibres.
7.4.6 Si des vêtements de protection personnelle ne pouvant pas être

blanchis sont fournis (tels que des gants et des tabliers en cotte de
mailles), ceux-ci doivent être nettoyés et désinfectés à une fréquence
définie en fonction du niveau de risque.
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01/08/2012 Page58

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1.1.3 Les réunions de revue de direction auxquelles assiste la direction du site

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Outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales

1.1.4 L’entreprise doit posséder un programme de réunions vérifiable qui

1.1.5 La direction de l’entreprise doit fournir les ressources humaines et

1.1.6 La direction doit posséder un système en place pour assurer que

1.1.9 Le plus haut responsable des opérations ou de la production du site doit

1.1.10 La direction de l’entreprise doit s’assurer que les non-conformités relevées

1.2 Structure organisationnelle, responsabilités et autorité de gestion

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1.2.1 L’entreprise doit disposer d’un organigramme illustrant la structure de

2 Plan de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires – HACCP

2.1 L’équipe HACCP – Codex Alimentarius – Étape 1

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2.2 Programmes préalables

2.2.1 L’entreprise doit établir et maintenir des programmes opérationnels et

2.3 Décrire le produit – Codex Alimentarius – Étape 2

2.3.1 L’étendue de chaque plan HACCP, y compris les produits et procédés

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2.3.2 Toutes les informations nécessaires à la réalisation de l’analyse des

2.4 Identifier l’utilisation prévue – Codex Alimentarius – Étape 3

2.4.1 L’utilisation prévue du produit par le client doit être décrite, en

2.5 Construire un diagramme de fabrication – Codex Alimentarius – Étape 4

2.5.1 Un diagramme de fabrication doit être réalisé afin de couvrir chaque

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2.6 Vérifier le diagramme de fabrication– Codex Alimentarius – Étape 5

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2.7.3 L’équipe HACCP doit prendre en compte les mesures de maîtrise

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Etablir un système de surveillance pour chaque CCP – Codex Alimentarius – Étape 9 –

2.10.2 Les enregistrements associés à la surveillance des CCP doivent inclure

2.11 Etablir un plan d’actions correctives – Codex Alimentarius – Étape 10 – Principe 5

2.11.1 L’équipe HACCP doit spécifier et documenter les actions correctives à

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2.12 Etablir des procédures de vérification – Codex Alimentarius – Étape 11 – Principe 6

Documents HACCP et conservation des enregistrements – Codex Alimentarius – Étape

2.13.1 La conservation de la documentation et des enregistrements doit être

2.14 Revue du plan HACCP

2.14.1 L’équipe HACCP doit revoir le plan HACCP et les programmes

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3. Système de management de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires

3.1.1 Les procédures documentées, les méthodes de travail et les pratiques

3.1.2 Le manuel qualité et sécurité des denrées alimentaires doit être

3.1.3 Toutes les procédures et instructions de travail doivent être parfaitement

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3.2 Maîtrise des documents

3.3 Réalisation et conservation des enregistrements

3.3.1 Les enregistrements doivent être lisibles, conservés dans de bonnes