F904a-Auditor-Checklist-Site-Self-Assessment-Tool-V1 (1) FR

Norme mondiale de sécurité alimentaire, numéro 9
F904a : Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-

évaluation du site
Bienvenue dans la liste de contrôle des auditeurs du BRCGS et l'outil d'auto-évaluation du site
Nous espérons que vous trouverez cela utile lors de la préparation de votre site pour un audit par rapport à la
norme mondiale BRCGS pour la sécurité alimentaire, numéro 9.
Comment utiliser la liste de contrôle de l'auditeur BRCGS et l'outil d'auto-évaluation du site ?
Cet outil est conçu pour vous aider à évaluer votre exploitation par rapport aux exigences de la Norme et à vous
préparer à votre audit de certification.
La liste de contrôle couvre chacune des exigences de la Norme et peut être utilisée pour vérifier la conformité de
votre site à chacune de ces exigences. La liste de contrôle vous permet également d'ajouter des commentaires ou
d'identifier des domaines d'amélioration dans les cases vides fournies à la fin de chaque section.
Bien que nous espérons que cet outil vous sera utile pour vous préparer à votre audit, il ne doit pas être considéré
comme une preuve d'un audit interne et ne sera pas accepté par les auditeurs lors d'un audit.
Entraînement
L'académie de formation BRCGS propose des cours pour améliorer la compréhension des exigences de la norme
mondiale de sécurité alimentaire BRCGS numéro 9 et peut être utile à la personne utilisant l'outil d'auto-
évaluation BRCGS. Pour plus d'informations sur les cours disponibles, rendez-vous sursite Internet.
Informations complémentaires
Si vous avez d'autres questions sur l'outil d'auto-évaluation du BRCGS ou sur le numéro 9 de la norme mondiale
de sécurité alimentaire du BRCGS, n'hésitez pas à contacter l'équipe du BRCGS.
E-mail -enquiries@brcgs.com
Journal des modifications :
F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

Norme mondiale de sécurité alimentaire du BRCGS, numéro 9
(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page1de110
Numéro de Date Description
version
1 01/08/2022 Nouveau pour le numéro 9

(anglais)
1 Engagement de la haute direction et amélioration continue
1.1 Engagement de la haute direction et amélioration continue
La haute direction du site doit démontrer qu'elle est pleinement engagée dans la mise en œuvre des
Fondamental
exigences de la norme mondiale de sécurité alimentaire et dans les processus qui facilitent
DONC JE l'amélioration continue de la sécurité alimentaire, de la gestion de la qualité et de la culture de la
sécurité alimentaire et de la qualité du site.
Clause Exigences Conforme commentaires
Le site doit avoir une politique

1.1.1
documentée qui énonce l'intention du site
de respecter son obligation de produire des
produits sûrs, légaux et authentiques à la
qualité spécifiée, et sa responsabilité
envers ses clients. Cela doit :
 être signé par la personne ayant la

responsabilité générale du site
 être communiqué à tout le
personnel
 comprennent l'engagement
d'améliorer en permanence la
culture de sécurité et de qualité
alimentaire du site.
La direction générale du site doit définir et

1.1.2
maintenir un plan clair pour le
développement et l'amélioration continue
d'une culture de la sécurité et de la qualité
des aliments. Le plan doit inclure les
mesures nécessaires pour parvenir à un
changement de culture positif.
Cela comprendra :
activités définies impliquant toutes les

sections du site qui ont un impact sur la
sécurité des produits. Au minimum, ces
activités doivent être conçues autour :
 une communication claire et
ouverte sur la sécurité des
produits
 entraînement
 les retours des salariés
 les comportements requis pour
maintenir et améliorer les
processus de sécurité des produits

(anglais)
mesure de la performance des
activités liées à la sécurité,
l'authenticité, la légalité et la
qualité des produits
 un plan d'action indiquant comment les
activités seront entreprises et
mesurées, et les délais prévus
 un examen de l'efficacité des activités
réalisées.
Le plan doit être revu et mis à jour au moins
une fois par an, au minimum.
La direction générale du site doit s'assurer

1.1.3
que des objectifs clairs sont définis pour
maintenir et améliorer la sécurité,
l'authenticité, la légalité et la qualité des
produits fabriqués, conformément à la
politique de sécurité et de qualité des
aliments et au présent référentiel. Ces
objectifs seront :
documenté et inclure des objectifs ou des

mesures claires de réussite
clairement communiqué à tout le personnel
surveillés et les résultats communiqués au
moins une fois par trimestre à la haute
direction du site et à l'ensemble du
personnel.
Des réunions d'examen de la direction

1.1.4
auxquelles participent les cadres supérieurs
du site doivent être organisées à des
intervalles planifiés appropriés, au moins
une fois par an, pour examiner les
performances du site par rapport à la
Norme et aux objectifs définis dans la
clause 1.1.3. Le processus d'examen doit
inclure l'évaluation :
 plans d'action et échéanciers des

revues de direction précédentes
 les résultats des audits internes, de
seconde partie et/ou de tiers
 les objectifs qui n'ont pas été atteints,
pour comprendre les raisons sous-
jacentes. Ces informations doivent
être utilisées lors de la définition des
objectifs futurs et pour faciliter
l'amélioration continue
 les réclamations des clients et les
résultats des commentaires des clients
 tout incident (y compris les rappels et
les retraits), les actions correctives, les

(anglais)
résultats hors spécifications et les
matériaux non conformes
 l'efficacité des systèmes d'HACCP, de
défense et d'authenticité des aliments,
et le plan de culture de la sécurité et
de la qualité des aliments
 besoins en ressources.
Les comptes rendus de la réunion doivent
être documentés et utilisés pour réviser les
objectifs, encourageant ainsi l'amélioration
continue. Les décisions et les actions
convenues dans le cadre du processus
d'examen doivent être communiquées
efficacement au personnel approprié et les
actions mises en œuvre dans les délais
convenus.
Le site doit disposer d'un programme de

1.1.5
réunions démontrable qui permet de porter
à l'attention de la haute direction les
questions de sécurité alimentaire,
d'authenticité, de légalité et de qualité. Ces
réunions auront lieu au moins une fois par
mois.
L'entreprise doit disposer d'un système de

1.1.6
signalement confidentiel pour permettre au
personnel de signaler les problèmes liés à
la sécurité, à l'authenticité, à la légalité et à
la qualité des produits.
Le mécanisme (par exemple, le numéro de

téléphone approprié) pour signaler les
problèmes doit être clairement
communiqué au personnel.
La haute direction de l'entreprise doit

disposer d'un processus d'évaluation de
toute préoccupation soulevée. Les
enregistrements de l'évaluation et, le cas
échéant, des mesures prises, doivent être
documentés.
1.1.7 La haute direction de l'entreprise doit

fournir les ressources humaines et
financières nécessaires pour produire des
produits sûrs, authentiques et légaux de la
qualité spécifiée et conformes aux
exigences de la présente norme.

(anglais)
La direction générale de l'entreprise doit
1.1.8
mettre en place un système pour s'assurer
que le site est tenu informé et examine :
 évolutions scientifiques et techniques

 codes de pratique de l'industrie
 nouveaux risques pour l'authenticité
des matières premières
 toute la législation pertinente dans le
pays où le produit sera vendu (si elle
est connue).
Le site doit disposer d'une copie papier ou

1.1.9
d'une version électronique authentique et
originale de la norme actuelle et être au
courant de toute modification de la norme
ou du protocole publiée sur le site Web du
BRCGS.
Lorsque le site est certifié selon la norme,

1.1.10
il doit s'assurer que les audits de
recertification annoncés ou annoncés
mixtes ont lieu au plus tard à la date
d'échéance de l'audit indiquée sur le
certificat.
Le responsable de la production ou des

1.1.11
opérations le plus ancien sur le site doit
participer aux réunions d'ouverture et de
clôture de l'audit de certification à la
Norme.
Les chefs de service concernés ou leurs

adjoints doivent être disponibles en tant
que de besoin pendant l'audit.
Un membre de l'équipe de direction sur

site doit être disponible pendant l'audit
pour une discussion sur la mise en œuvre
efficace du plan de culture de la sécurité et
de la qualité des aliments.
La haute direction du site doit s'assurer que

1.1.12
les causes profondes de toute non-
conformité par rapport à la Norme
identifiée lors de l'audit précédent ont été
efficacement traitées pour éviter qu'elles
ne se reproduisent.

(anglais)
Le logo BRCGS et les références au statut
1.1.13
de certification doivent être utilisés
uniquement conformément aux conditions
d'utilisation détaillées dans la section du
protocole d'audit (partie III, section 6.7) de
la norme.
Lorsque la législation l'exige, le site doit

1.1.14
maintenir les enregistrements appropriés
auprès des autorités compétentes.
1.2
Structure organisationnelle, responsabilités et autorité de gestion
L'entreprise doit avoir une structure organisationnelle et des lignes de communication claires pour
DONC JE
permettre une gestion efficace de la sécurité, de la légalité et de la qualité des produits.
Exigences Conforme commentaires

Clause
La société doit avoir un organigramme
1.2.1
démontrant la structure de gestion de la
société. Les responsabilités pour la gestion
des activités qui garantissent la sécurité,
aliments doivent être clairement attribuées
et comprises par les responsables. Il doit
être clairement documenté qui remplace en
l'absence de la personne responsable.
La haute direction du site doit s'assurer que

1.2.2
tout le personnel est conscient de ses
responsabilités et démontrer que le travail
est effectué conformément aux politiques,
procédures, instructions de travail et
pratiques existantes du site documentées
pour les activités entreprises. Tout le
personnel doit avoir accès à la
documentation pertinente.
Le personnel doit être conscient de la

1.2.3
nécessité de signaler tout risque ou toute
preuve de produit, d'équipement,
d'emballage ou de matières premières
dangereux ou non conformes aux
spécifications à un responsable désigné
pour permettre la résolution des problèmes
nécessitant une action immédiate.
Si le site ne dispose pas des connaissances

1.2.4
internes appropriées en matière de sécurité,
d'authenticité, de légalité ou de qualité des
aliments, une expertise externe (par
exemple, des consultants en sécurité
(anglais)
alimentaire) peut être utilisée ; cependant,
la gestion quotidienne des systèmes de
sécurité alimentaire reste sous la
responsabilité de l'entreprise.
2 Le plan de sécurité alimentaire – HACCP
Fondamental L'entreprise doit avoir un plan de sécurité alimentaire entièrement mis en œuvre et efficace
incorporant les principes HACCP du Codex Alimentarius.
DONC JE
2.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP (équivalent à l'étape 1 du codex Alimentarius)

Le plan HACCP ou plan de sécurité
2.1.1
alimentaire doit être élaboré et géré par
une équipe multidisciplinaire de sécurité
alimentaire comprenant les responsables
de l'assurance qualité, de la gestion
technique, des opérations de production et
d'autres fonctions pertinentes (par
exemple, ingénierie, hygiène).
Le chef d'équipe doit avoir une

connaissance approfondie des principes
HACCP du Codex (ou équivalent) et être
en mesure de démontrer sa compétence,
son expérience et sa formation. Lorsqu'il
existe une exigence légale de formation
spécifique, celle-ci doit être en place.
Les membres de l'équipe doivent avoir une

connaissance spécifique de l'HACCP et
une connaissance pertinente des produits,
des processus et des dangers associés.
Le champ d'application de chaque plan

2.1.2
HACCP ou de sécurité alimentaire, y
compris les produits et processus couverts,
doit être défini.
2.2 Programmes préalables

Le site doit établir et maintenir des
2.2.1
programmes environnementaux et
opérationnels nécessaires pour créer un
environnement propice à la production de
produits alimentaires sûrs et légaux
(programmes préalables). À titre indicatif,
ceux-ci peuvent inclure les éléments

(anglais)
suivants, bien qu'il ne s'agisse pas d'une
liste exhaustive :
 nettoyage et désinfection (voir

rubrique 4.11)
 lutte antiparasitaire (voir section 4.14)
 programmes d'entretien des
équipements et des bâtiments (voir
sections 4.4 et 4.6)
 exigences d'hygiène personnelle (voir
rubrique 7.2)
 formation du personnel (voir section
7.1)
 validation des fournisseurs et achats
(voir section 3.5.1)
 modalités de transport (voir la section
4.16)
 processus pour prévenir la
contamination croisée (voir sections
4.9 et 4.10)
 gestion des allergènes (voir rubrique
5.3).
Les programmes préalables pour les zones
particulières du site doivent tenir compte
du zonage des risques de production (voir
clause 4.3.1).
Les mesures de contrôle et les procédures

de surveillance pour les programmes
préalables doivent être clairement
documentées et doivent être incluses dans
le développement et les révisions du plan
HACCP ou de sécurité alimentaire.
2.3 Décrire le produit (équivalent à l'étape 2 du Codex Alimentarius)

Une description complète pour chaque
2.3.1
produit ou groupe de produits doit être
élaborée, qui comprend toutes les
informations pertinentes sur la sécurité
alimentaire. À titre indicatif, cela peut
inclure les éléments suivants, bien que
cette liste ne soit pas exhaustive :
 composition (par exemple matières

premières, ingrédients, allergènes,
recette)
 origine des ingrédients
 propriétés physiques ou chimiques
ayant une incidence sur la salubrité
des aliments (p. ex. pH, aw)
 traitement et transformation (par
(anglais)
exemple cuisson, refroidissement)
 système d'emballage (par exemple,
atmosphère modifiée, vide)
 conditions de stockage et de
distribution (par exemple, réfrigérées,
ambiantes)
 durée de conservation maximale en
toute sécurité dans les conditions de
stockage et d'utilisation prescrites.
Toutes les informations pertinentes
2.3.2
nécessaires pour effectuer l'analyse des
dangers doivent être collectées,
conservées, documentées et mises à jour.
L'entreprise doit s'assurer que le plan
HACCP ou de sécurité alimentaire
s'appuie sur des sources d'informations
complètes, référencées et disponibles sur
demande. À titre indicatif, cela peut
inclure les éléments suivants, bien que
cette liste ne soit pas exhaustive :
 la dernière littérature scientifique

 dangers historiques et connus associés
à des produits alimentaires spécifiques
 codes de pratique pertinents
 lignes directrices reconnues
 législation sur la sécurité alimentaire
pertinente pour la production et la
vente de produits
 les exigences des clients
 une copie de tous les plans HACCP
existants du site (par exemple, pour
les produits déjà en production sur le
site)
 un plan de l'implantation des locaux et
des équipements (voir clause 4.3.2)
 un schéma de distribution d'eau pour
le site (voir clause 4.5.2)
indication de toutes les zones (zones) où des
installations de production à haut risque,
à haute précaution ou ambiantes à haute
précaution sont requises (voir clause
4.3.1).
2.4 Identifier l'utilisation prévue (équivalent à l'étape 3 du Codex Alimentarius)
2.4.1 L'utilisation prévue du produit par le client

et les utilisations alternatives attendues
doivent être décrites, en définissant les
groupes cibles de consommateurs, y
compris l'adéquation du produit aux
groupes vulnérables de la population (par
(anglais)
exemple, les nourrissons, les personnes
âgées, les personnes allergiques).
2.5 Construire un diagramme de flux de processus (équivalent à l'étape 4 du Codex Alimentarius)

Un organigramme doit être préparé pour
2.5.1
couvrir chaque produit, catégorie de
produits ou processus. Celui-ci doit définir
tous les aspects de l'opération de
transformation alimentaire dans le cadre
du plan HACCP ou du plan de sécurité
alimentaire, depuis la réception des
matières premières jusqu'à la
transformation, le stockage et la
distribution. À titre indicatif, cela devrait
inclure les éléments suivants, bien qu'il ne
s'agisse pas d'une liste exhaustive :
 plan d'aménagement des locaux et des

équipements
 matières premières, y compris
l'introduction d'utilités et d'autres
matériaux de contact (par exemple,
eau, emballage)
 séquence et interaction de toutes les
étapes du processus
 processus externalisés et travaux sous-
traités
 possibilité de retard de processus
 reprise et recyclage
 séparation des zones à faible risque / à
haut risque / à soins élevés
 produits finis, produits
intermédiaires/semi-transformés,
sous-produits et déchets.
2.6 Vérifier l'organigramme (équivalent à l'étape 5 du Codex Alimentarius)

L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit
2.6.1
vérifier l'exactitude des diagrammes de
flux par un audit sur site au moins une
fois par an, et chaque fois que des
modifications sont apportées au
processus, pour s'assurer que toute
modification a été prise en compte dans
le cadre du plan HACCP ou de sécurité
alimentaire. Les variations quotidiennes
et saisonnières doivent être prises en
compte et évaluées. Les enregistrements
des organigrammes vérifiés doivent être
conservés.
(anglais)
2.7 Énumérer tous les dangers potentiels associés à chaque étape du processus, effectuer une analyse des
dangers et envisager toute mesure de contrôle des dangers identifiés (équivalent à l'étape 6 du Codex
Alimentarius, principe 1)

L'équipe de sécurité alimentaire HACCP
2.7.1
doit identifier et enregistrer tous les
dangers potentiels dont on peut
raisonnablement s'attendre à ce qu'ils se
produisent à chaque étape en relation avec
le produit, le processus et les installations.
Cela doit inclure les dangers présents dans
les matières premières, ceux introduits au
cours du procédé ou survivant aux étapes
du procédé, et la prise en compte des types
de dangers suivants :
 microbiologique
 pollution physique
 contamination chimique et
radiologique
 fraude (par exemple substitution ou
falsification délibérée/intentionnelle)
(voir rubrique 5.4)
 contamination malveillante des
produits (voir rubrique 4.2)
 risques allergènes (voir rubrique 5.3).
Il doit également tenir compte des étapes

précédentes et suivantes de la chaîne de
processus.
2.7.2
doit effectuer une analyse des dangers pour
identifier les dangers significatifs (c'est-à-
dire les dangers qui sont raisonnablement
susceptibles de se produire à un niveau
inacceptable) qui doivent être prévenus,
éliminés ou réduits à des niveaux
acceptables. Il faut tenir compte des
éléments suivants :
 survenance probable d'un danger

 gravité des effets sur la sécurité des
consommateurs
 vulnérabilité des personnes exposées
 survie et multiplication des micro-
organismes préoccupants
spécifiquement pour le produit
 présence ou production de toxines, de
produits chimiques ou de corps
étrangers
 contamination des matières premières,
des produits intermédiaires/semi-
(anglais)
transformés ou des produits finis.
Lorsque l'élimination du danger n'est pas
pratique, la justification des niveaux
acceptables du danger dans le produit fini
doit être déterminée et documentée.

2.7.3
doit envisager les mesures de contrôle
nécessaires pour prévenir ou éliminer un
danger pour la sécurité alimentaire ou le
réduire à un niveau acceptable.
Il peut être envisagé d'utiliser plus d'une

mesure de contrôle.
Lorsque le contrôle d'un danger spécifique
2.7.4
pour la sécurité sanitaire des aliments est
réalisé au moyen de programmes
préalables (voir section 2.2) ou de mesures
de contrôle autres que les points de
contrôle critiques (CCP ; voir clause
2.8.1), cela doit être indiqué et l'adéquation
du programme pour contrôler le danger
spécifique validé.
2.8 Déterminer les points de contrôle critiques (CCP) (équivalent à l'étape 7 du Codex Alimentarius,
principe 2)
2.8.1 Pour chaque danger nécessitant un

contrôle, les points de contrôle doivent être
examinés pour identifier ceux qui sont
critiques. Cela nécessite une approche
logique et peut être facilité par l'utilisation
d'un arbre de décision. Les CCP sont les
points de contrôle nécessaires pour
prévenir ou éliminer un danger pour la
sécurité sanitaire des aliments ou le réduire
à un niveau acceptable. Si un danger est
identifié à une étape où le contrôle est
nécessaire pour la sécurité mais que le
contrôle n'existe pas, le produit ou le
processus doit être modifié à cette étape,
ou à une étape antérieure, pour fournir une
mesure de contrôle.
2.9 Établir des limites critiques validées pour chaque CCP (équivalent à l'étape 8 du Codex

Pour chaque CCP, les limites critiques
2.9.1
appropriées doivent être définies afin
d'identifier clairement si le processus est
maîtrisé ou non. Les limites critiques

(anglais)
doivent être :
 mesurable dans la mesure du possible

(par exemple temps, température, pH)
 étayé par des indications claires ou
des exemples où les mesures sont
subjectives (par exemple, des
photographies).
2.9.2
doit valider chaque CCP, y compris les
limites critiques. Des preuves documentées
doivent montrer que les mesures de
contrôle sélectionnées et les limites
critiques identifiées sont capables de
contrôler systématiquement le danger au
niveau acceptable spécifié.
2.10 Établir un système de surveillance pour chaque PCC (équivalent à l'étape 9 du Codex Alimentarius,
principe 4)
Clause Exigences Conforme

Une procédure de surveillance est établie
2.10.1
pour chaque CCP afin de garantir le
respect des limites critiques. Le système de
surveillance doit pouvoir détecter la perte
de contrôle des CCP et, dans la mesure du
possible, fournir des informations à temps
pour que des mesures correctives soient
prises. À titre indicatif, on peut considérer
ce qui suit, bien que cette liste ne soit pas
exhaustive :
 mesure en ligne
 mesure hors ligne
 mesure continue (par ex.
thermographes, pH-mètres).
Lorsqu'une mesure discontinue est utilisée,
le système doit garantir que l'échantillon
prélevé est représentatif du lot de produit.
Les enregistrements associés à la
2.10.2
surveillance de chaque CCP doivent
inclure la date, l'heure et le résultat de la
mesure, et doivent être signés par la
personne responsable de la surveillance et
vérifiés, le cas échéant, par une personne
dûment compétente et autorisée. Lorsque
les enregistrements sont sous forme
électronique, il doit y avoir des preuves
que les enregistrements ont été contrôlés et
vérifiés.
2.11 Établir un plan de mesures correctives (équivalent à l'étape 10 du Codex Alimentarius, principe 5)
(anglais)
2.11.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP

doit spécifier et documenter les mesures
correctives à prendre lorsque les résultats
surveillés indiquent un non-respect d'une
limite de contrôle ou lorsque les résultats
surveillés indiquent une tendance à la perte
de contrôle. Cela doit inclure les mesures à
prendre par le personnel désigné en ce qui
concerne tous les produits qui ont été
fabriqués pendant la période où le
processus était hors de contrôle.
2.12 Valider le plan HACCP et établir des procédures de vérification (équivalent à l'étape 11 du Codex

Les plans HACCP ou de sécurité
2.12.1
alimentaire doivent être validés avant toute
modification susceptible d'affecter la
sécurité des produits, afin de garantir que
le plan contrôlera efficacement les dangers
identifiés avant sa mise en œuvre.
Pour les plans HACCP ou de sécurité

alimentaire existants, cela peut être réalisé
en utilisant les processus établis détaillés
dans les clauses 2.12.2 et 2.12.3.
Des procédures de vérification doivent être
2.12.2
établies pour confirmer que le plan
HACCP ou de sécurité alimentaire, y
compris les contrôles gérés par les
programmes préalables, continue d'être
efficace. Voici des exemples d'activités de
vérification :
 audits internes
 examen des dossiers où les limites
acceptables ont été dépassées
 examen des plaintes par les autorités
chargées de l'application de la loi ou
les clients
 examen des incidents de retrait ou de
rappel de produits.
Les résultats de la vérification doivent être
enregistrés et communiqués à l'équipe de
sécurité alimentaire HACCP.

2.12.3
doit examiner le plan HACCP ou de
sécurité alimentaire et les programmes
(anglais)
préalables au moins une fois par an et
avant tout changement susceptible
d'affecter la sécurité alimentaire. À titre
indicatif, ceux-ci peuvent inclure les
éléments suivants, bien que cette liste ne
soit pas exhaustive :
 changement de matières premières ou

de fournisseur de matières premières
 changement d'ingrédients/recette
 modification des conditions de
traitement, des procédures de
nettoyage et de désinfection, du
déroulement du processus ou de
l'équipement
 modification des conditions de
conditionnement, de stockage ou de
distribution
 changement d'usage des
consommateurs
 émergence d'un nouveau risque (par
exemple, falsification connue d'un
ingrédient ou autre information
pertinente publiée, telle que le rappel
d'un produit similaire)
 examen à la suite d'un incident
important lié à la sécurité d'un produit
(par exemple, un rappel de produit)
 nouveaux développements dans
l'information scientifique associée aux
ingrédients, au procédé, à l'emballage
ou au produit.
Les changements appropriés résultant de
l'examen doivent être intégrés au plan
HACCP ou de sécurité alimentaire et/ou
aux programmes préalables. Les
modifications doivent être entièrement
documentées et la validation doit être
enregistrée.
Le cas échéant, les modifications doivent

également être reflétées dans la politique
de sécurité des produits et les objectifs de
sécurité alimentaire de l'entreprise.
2.13 Documentation HACCP et tenue de registres (équivalent à l'étape 12 du Codex Alimentarius,

principe 7)

La documentation et la tenue de registres
2.13.1
doivent être suffisantes pour permettre au
site de vérifier que les contrôles HACCP et
de sécurité alimentaire, y compris les
(anglais)
contrôles gérés par les programmes
préalables, sont en place et maintenus.
3 Système de gestion de la sécurité et de la qualité des aliments
3.1 Manuel de sécurité et de qualité des aliments

Les processus et procédures de l'entreprise pour répondre aux exigences de cette norme doivent être
DONC JE
documentés pour permettre une application efficace et cohérente, faciliter la formation et soutenir la
diligence raisonnable dans la production d'un produit sûr.
3.1.1 Les procédures, méthodes de travail et

pratiques du site seront rassemblées sous la
forme d'un manuel qualité imprimé ou
électronique.
3.1.2 Le manuel de sécurité sanitaire et de

qualité des aliments doit être entièrement
mis en œuvre et le manuel ou les
composants pertinents doivent être
facilement accessibles au personnel
concerné.
3.1.3 Toutes les procédures et instructions de

travail doivent être clairement lisibles, sans
ambiguïté, dans les langues appropriées et
suffisamment détaillées pour permettre
leur application correcte par le personnel
approprié. Cela devrait inclure l'utilisation
de photographies, de diagrammes ou
d'autres instructions illustrées lorsque la
communication écrite seule n'est pas
suffisante (par exemple, il y a des
problèmes d'alphabétisation ou de langue
étrangère).
3.2 Contrôle des documents

L'entreprise doit mettre en place un système efficace de contrôle des documents pour s'assurer que
DONC JE
seules les versions correctes des documents, y compris les formulaires d'enregistrement, sont
disponibles et utilisées.

L'entreprise doit disposer d'une procédure
3.2.1
de gestion des documents faisant partie du
système de sécurité et de qualité des
aliments. Cela comprendra :
 une liste de tous les documents

contrôlés indiquant le dernier numéro
de version
 la méthode d'identification et
(anglais)
d'autorisation des documents contrôlés
 un enregistrement de la raison de tout
changement ou amendement aux
documents
 le système de remplacement des
documents existants lors de leur mise
à jour.
Lorsque les documents sont stockés sous
forme électronique, ceux-ci doivent
également être :
 stocké en toute sécurité (par exemple

avec un accès autorisé, un contrôle des
modifications ou une protection par
mot de passe)
 sauvegardé pour éviter les pertes.
3.3 Enregistrement de l'achèvement et de la maintenance

Le site doit conserver des enregistrements authentiques pour démontrer le contrôle efficace de la
DONC JE
sécurité, de la légalité et de la qualité des produits.

Les enregistrements doivent être lisibles,
3.3.1
maintenus en bon état et récupérables.
Toute modification des enregistrements
doit être autorisée et la justification de la
modification doit être enregistrée. Lorsque
les enregistrements sont sous forme
électronique, ceux-ci doivent également
être :
 stocké en toute sécurité (par exemple

avec un accès autorisé, un contrôle des
modifications ou une protection par
mot de passe)
 convenablement sauvegardé pour
éviter les pertes.
Les enregistrements doivent être conservés
3.3.2
pendant une période définie en tenant
compte :
 toute exigence légale ou client

 la durée de conservation du produit.
Cela doit tenir compte, lorsque cela est
spécifié sur l'étiquette, de la possibilité que
la durée de conservation puisse être
prolongée par le consommateur (par
exemple par congélation).
Au minimum, les enregistrements doivent

être conservés pendant la durée de

(anglais)
conservation du produit plus 12 mois.
3.4 Audits internes

L'entreprise doit être en mesure de démontrer qu'elle vérifie l'application effective du plan de sécurité
Fondamental
alimentaire, la mise en œuvre des exigences du Global Standard Food Safety et du système de
DONC JE management de la sécurité alimentaire et de la qualité du site.

Il doit y avoir un programme programmé
3.4.1
d'audits internes.
Au minimum, le programme doit inclure

au moins quatre dates d'audit différentes
réparties tout au long de l'année. La
fréquence à laquelle chaque activité est
auditée doit être établie en fonction des
risques associés à l'activité et aux
performances d'audit précédentes. Toutes
les activités qui font partie des systèmes de
sécurité et de qualité des aliments du site,
y compris celles qui concernent la sécurité,
aliments, doivent être couvertes au moins
une fois par an.
Le champ d'application du programme

d'audit interne doit inclure, bien que cette
liste ne soit pas exhaustive :
 HACCP ou plan de sécurité

alimentaire, y compris les activités
pour le mettre en œuvre (par exemple,
approbation du fournisseur, actions
correctives et vérification)
 programmes préalables (par exemple,
hygiène, lutte antiparasitaire)
 plans de défense alimentaire et de
prévention des fraudes alimentaires
 procédures mises en œuvre pour
atteindre la Norme.
Chaque audit interne dans le cadre du
programme doit avoir une portée définie et
prendre en compte une activité spécifique
ou une section du plan HACCP ou de
sécurité alimentaire.
Les audits internes doivent être effectués

3.4.2
par des auditeurs compétents et dûment
formés. Les auditeurs doivent être
indépendants (c'est-à-dire ne pas auditer
leur propre travail).

(anglais)
Le programme d'audit interne doit être
3.4.3
pleinement mis en œuvre. Les rapports
d'audit interne doivent identifier la
conformité ainsi que la non-conformité et
inclure des preuves objectives des
constatations.
Les résultats doivent être communiqués au

personnel responsable de l'activité auditée.
Les actions correctives et préventives,

ainsi que les délais de leur mise en œuvre,
doivent être convenus et leur réalisation
vérifiée. Toutes les non-conformités
doivent être traitées comme indiqué à la
section 3.7. Une synthèse des résultats doit
être examinée lors des réunions de revue
de direction (voir clause 1.1.4).
En plus du programme d'audit interne, il

3.4.4
doit y avoir un programme séparé
d'inspections documentées pour s'assurer
que l'environnement de l'usine et
l'équipement de transformation sont
maintenus dans un état approprié pour la
production alimentaire. Au minimum, ces
inspections doivent inclure :
 inspections d'hygiène pour évaluer les

performances de nettoyage et
d'entretien ménager
 inspections de fabrication (par
exemple, portes, murs, installations et
équipements) pour identifier les
risques pour le produit provenant du
bâtiment ou de l'équipement.
La fréquence de ces inspections doit être
basée sur les risques et sur tout
changement pouvant affecter la sécurité
alimentaire, mais ne doit pas être
inférieure à une fois par mois dans les
zones de produits ouvertes.
Les résultats doivent être communiqués au

personnel responsable de l'activité ou du
domaine audité.
Les actions correctives et les délais de leur

mise en œuvre doivent être convenus et
leur réalisation vérifiée.
Une synthèse des résultats doit être

examinée lors des réunions de revue de

(anglais)
direction (voir clause 1.1.4).
3.5 Approbation des fournisseurs et des matières premières et suivi des performances
3.5.1 Gestion des fournisseurs de matières premières et emballages

L'entreprise doit disposer d'un système efficace d'approbation et de surveillance des fournisseurs pour
Fondamental
s'assurer que tous les risques potentiels liés aux matières premières (y compris l'emballage primaire)
DONC JE pour la sécurité, l'authenticité, la légalité et la qualité du produit final sont compris et gérés.

3.5.1.1 L'entreprise doit entreprendre une
évaluation documentée des risques de
chaque matière première ou groupe de
matières premières, y compris l'emballage
primaire, afin d'identifier les risques
potentiels pour la sécurité, l'authenticité, la
légalité et la qualité du produit. Cela doit
prendre en compte le potentiel de:
 allergènes (teneur en allergènes et

contamination potentielle)
 risques corps étrangers
 contamination microbiologique
 pollution chimique
 variété ou espèce contamination
croisée
 substitution ou fraude (voir clause
5.4.2)
 les risques associés aux matières
premières soumises à un contrôle
législatif ou aux exigences des clients.
Il convient également de tenir compte de
l'importance d'une matière première pour
la qualité du produit final.
L'évaluation des risques constitue la base

de la procédure d'acceptation et d'essai des
matières premières et des processus
adoptés pour l'approbation et le contrôle
des fournisseurs.
L'évaluation des risques pour une matière

première doit être mise à jour :
 lorsqu'il y a un changement dans une

matière première, le traitement d'une
matière première ou le fournisseur
d'une matière première
 si un nouveau risque apparaît
 à la suite d'un rappel ou d'un retrait de
produit, lorsqu'une matière première

(anglais)
spécifique a été impliquée
 au moins tous les 3 ans.
3.5.1.2 L'entreprise doit disposer d'une procédure
documentée d'approbation des fournisseurs
pour s'assurer que tous les fournisseurs de
matières premières, y compris les
emballages primaires, gèrent efficacement
les risques pour la qualité et la sécurité des
matières premières et appliquent des
processus de traçabilité efficaces. La
procédure d'approbation doit être basée sur
le risque et inclure un ou une combinaison
de :
 une certification valide à la norme

BRCGS applicable ou à la norme de
référence GFSI. La portée de la
certification doit inclure les matières
premières achetées
ou
 les audits fournisseurs, avec pour

périmètre la sécurité des produits, la
traçabilité, la revue HACCP, le plan
de sécurité et de défense alimentaire
des produits, le plan d'authenticité des
produits et les bonnes pratiques de
fabrication. L'audit doit garantir que
ces plans font partie du système de
gestion de la sécurité des produits du
fournisseur et que toutes les actions
qui en découlent sont mises en œuvre.
L'audit du fournisseur doit être réalisé
par un auditeur de la sécurité des
produits expérimenté et dont la
compétence peut être démontrée.
Lorsque l'audit du fournisseur est
réalisé par une deuxième ou une tierce
partie, l'entreprise doit être en mesure
de :
 démontrer la compétence de
l'auditeur
 confirmer que la portée de l'audit
comprend la sécurité des produits,
la sécurité des produits et le plan
de défense alimentaire,
l'authenticité des produits, la
traçabilité, l'examen HACCP et
les bonnes pratiques de
fabrication
 obtenir et examiner une copie du
rapport d'audit complet

(anglais)
ou
lorsqu'une justification valide basée sur les

risques est fournie et que le fournisseur
est évalué comme présentant un risque
faible uniquement, un questionnaire
fournisseur rempli peut être utilisé pour
l'approbation initiale. Au minimum, le
questionnaire doit avoir une portée qui
inclut la sécurité des produits, la sécurité
des produits et la défense des aliments,
l'authenticité des produits, la traçabilité,
l'examen HACCP et les bonnes pratiques
de fabrication. Le questionnaire doit
avoir été revu et vérifié par une personne
manifestement compétente.
3.5.1.3 Il doit y avoir un processus documenté
pour l'examen continu des performances
des fournisseurs, basé sur le risque et des
critères de performance définis. Le
processus doit être entièrement mis en
œuvre.
Lorsque l'approbation est basée sur des

questionnaires, ceux-ci doivent être réémis
au moins tous les 3 ans et les fournisseurs
doivent être tenus d'informer le site de tout
changement significatif entre-temps, y
compris tout changement de statut de
certification.
Les enregistrements de l'examen doivent

être conservés.
3.5.1.4 Le site doit disposer d'une liste ou d'une

base de données à jour des fournisseurs
agréés. Celle-ci peut être sur papier (copie
papier) ou elle peut être contrôlée sur un
système électronique.
La liste ou les éléments pertinents de la

base de données doivent être facilement
accessibles au personnel concerné (par
exemple à la réception des marchandises).
3.5.1.5 Lorsque les matières premières (y compris

l'emballage primaire) sont achetées auprès
d'entreprises qui ne sont pas le fabricant,
l'emballeur ou le groupeur (par exemple
achetées auprès d'un agent, d'un courtier
ou d'un grossiste), le site doit connaître
l'identité du dernier fabricant ou emballeur,
ou pour les produits en vrac produits le
lieu de consolidation de la matière

(anglais)
première.
Les informations permettant l'approbation

du fabricant, de l'emballeur ou du
groupeur, comme dans les clauses 3.5.1.1
et 3.5.1.2, doivent être obtenues auprès de
l'agent/courtier ou directement auprès du
fournisseur, à moins que l'agent/courtier ne
soit lui-même certifié selon une norme
BRCGS. (par exemple Global Standard
Agents and Brokers) ou une norme
référencée par GFSI.
3.5.1.6 L'entreprise doit s'assurer que ses

fournisseurs de matières premières (y
compris les emballages primaires)
disposent d'un système de traçabilité
efficace. Lorsqu'un fournisseur a été agréé
sur la base d'un questionnaire au lieu d'une
certification ou d'un audit, la vérification
du système de traçabilité du fournisseur
doit être effectuée lors du premier
agrément puis au moins tous les 3 ans.
Ceci peut être réalisé par un test de
traçabilité.
Lorsque le fournisseur n'est pas le

fabricant, le conditionneur ou le groupeur
de la matière première (par exemple
achetée auprès d'un agent, d'un courtier ou
d'un grossiste) et que l'approbation est
basée sur un questionnaire au lieu d'une
certification ou d'un audit, la vérification
du système de traçabilité doit être
effectuée sur le dernier fabricant,
emballeur ou groupeur de la matière
première.
Lorsqu'une matière première provient

directement d'une ferme ou d'une
pisciculture, une vérification
supplémentaire du système de traçabilité
de la ferme n'est pas obligatoire.
3.5.1.7 Les procédures doivent définir les actions

requises dans l'une ou l'autre des
circonstances suivantes :
 une exception aux processus

d'approbation des fournisseurs de la
clause 3.5.1.2 se produit (par exemple,
lorsque les fournisseurs de matières
premières sont prescrits par un client)
 les informations nécessaires à
l'approbation effective des
(anglais)
fournisseurs ne sont pas disponibles
(par exemple, produits de base
agricoles en vrac).
Dans les deux situations ci-dessus, les tests
de produits sont utilisés pour vérifier la
qualité et la sécurité des produits.
Lorsqu'un site produit un produit de

marque client, le client doit être informé
des exceptions pertinentes.
3.5.2 Procédures d'acceptation, de contrôle et de gestion des matières premières et des emballages
DONC JE Les contrôles de l'acceptation des matières premières (y compris les emballages primaires)
garantissent que celles-ci ne compromettent pas la sécurité, la légalité ou la qualité des produits et, le
cas échéant, toute revendication d'authenticité.

3.5.2.1 L'entreprise doit disposer d'une procédure
d'acceptation des matières premières et des
emballages primaires à la réception basée
sur l'évaluation des risques (clause
3.5.1.1). L'acceptation des matières
premières (y compris les emballages
primaires) et leur mise en service doivent
être fondées sur l'un ou l'autre des
 échantillonnage et test de produits

 inspection visuelle à la réception
 certificats d'analyse (spécifiques à
l'envoi)
 certificats de conformité.
Une liste des matières premières (y
compris l'emballage primaire) et les
exigences à respecter pour l'acceptation
doivent être disponibles. Les paramètres
d'acceptation et la fréquence des essais
doivent être clairement définis, mis en
œuvre et revus.
3.5.2.2 Des procédures doivent être en place pour

garantir que les modifications approuvées
des matières premières (y compris
l'emballage primaire) sont communiquées
au personnel de réception des
marchandises et que seule la version
correcte de la matière première est
acceptée. Par exemple, lorsque des
étiquettes ou des emballages imprimés ont
été modifiés, seule la version correcte doit
être acceptée et mise en production.

(anglais)
3.5.3 Gestion des prestataires de services
DONC JE L'entreprise doit être en mesure de démontrer que lorsque les services sont externalisés, le service est
approprié et tous les risques présentés pour la sécurité, l'authenticité, la légalité et la qualité des
aliments ont été évalués pour s'assurer que des contrôles efficaces sont en place.
3.5.3.1 Il est prévu une procédure d'agrément et de

contrôle des prestataires de services. Ces
services comprennent, selon le cas :
 antiparasitaire
 Services de blanchisserie
 nettoyage sous contrat
 contrat d'entretien et de maintenance
de l'équipement
 transport et distribution
 stockage hors site des ingrédients ou
des emballages (autre que dans les
installations du fournisseur) avant la
livraison sur le site
 emballage hors site des produits
 essais en laboratoire
 service de restauration
 la gestion des déchets
 prestataires de formation sur la
sécurité des produits
 conseillers en sécurité des produits.
Ce processus d'approbation et de
surveillance doit être fondé sur les risques
et prendre en considération :
 risque pour la sécurité et la qualité des

produits
 le respect de toute exigence légale
spécifique
 les risques potentiels pour la sécurité
du produit (c'est-à-dire les risques
identifiés dans les évaluations de
vulnérabilité et de défense
alimentaire).
3.5.3.2 Des contrats ou des accords formels
doivent exister avec les fournisseurs de
services qui définissent clairement les
attentes en matière de service et
garantissent que les risques potentiels en
matière de sécurité alimentaire associés au
service ont été pris en compte.
3.5.3.3 Il doit y avoir un processus documenté

des fournisseurs de services, basé sur le
(anglais)
risque et des critères de performance
définis. Le processus doit être entièrement
mis en œuvre.

être conservés.
3.5.4 Gestion des traitements externalisés
Expliquer le La transformation externalisée (également appelée « transformation sous-traitée ») est définie comme
traitement la production intermédiaire, la transformation, le stockage ou toute étape intermédiaire dans la
externalisé fabrication d'un produit est réalisée dans une autre entreprise ou un autre site.
Il convient de noter que la transformation externalisée fait référence à une étape intermédiaire – donc
lors de la transformation externalisée le produit ou produit partiellement transformé quitte le site
audité pour la réalisation de la transformation externalisée, avant de revenir sur le site. Le site audité
peut ou non effectuer des étapes supplémentaires d'emballage ou de traitement sur le produit.
Lorsqu'il y a un stockage ou un traitement supplémentaire des matières premières avant leur arrivée
initiale sur le site, cela n'est pas considéré comme un traitement externalisé, mais doit être géré par le
site en utilisant l'approbation du fournisseur, les évaluations des risques des matières premières et les
spécifications des matières premières.
Lorsqu'un produit quitte le site et n'y revient pas, il ne s'agit pas d'un traitement externalisé et les
activités réalisées hors site sortent du cadre de l'audit.
DONC JE Lorsqu'une étape de processus intermédiaire (y compris la production, la transformation ou le

stockage) dans la fabrication d'un produit est sous-traitée à un tiers ou entreprise sur un autre site,
puis renvoyée sur le site, cela doit être géré de manière à garantir qu'il ne compromet pas le produit
sécurité, authenticité, légalité ou qualité.
3.5.4.1 L'entreprise doit être en mesure de

démontrer que, lorsqu'une partie du
processus de production (c'est-à-dire toute
étape intermédiaire du processus) est sous-
traitée ou entreprise hors site, puis
renvoyée sur le site, cela a été déclaré au
client et, le cas échéant, l'approbation
accordée .
3.5.4.2 L'entreprise doit s'assurer que les sous-

traitants sont agréés et surveillés, afin de
s'assurer qu'ils gèrent efficacement les
risques pour la sécurité et la qualité des
produits et qu'ils mettent en œuvre des
processus de traçabilité efficaces.
La procédure d'approbation et de
surveillance doit être basée sur le risque et
inclure soit un ou une combinaison de :

(anglais)
certification doit inclure les activités
réalisées pour le site
ou
 des audits fournisseurs, avec un

périmètre incluant la sécurité des
produits, la traçabilité, la revue
HACCP, le plan de sécurité des
produits et de défense alimentaire, le
plan d'authenticité des produits et les
bonnes pratiques de fabrication.
L'audit doit garantir que ces plans font
partie du système de gestion de la
sécurité des produits du fournisseur et
que toutes les actions qui en découlent
sont mises en œuvre. L'audit du
fournisseur doit être réalisé par un
auditeur de la sécurité des produits
expérimenté et dont la compétence
peut être démontrée. Lorsque cet audit
fournisseur est réalisé par une
deuxième ou une tierce partie,
l'entreprise doit pouvoir :
l'auditeur
la traçabilité, l'examen HACCP, la
sécurité des produits et le plan de
défense alimentaire, le plan
d'authenticité des produits et les
bonnes pratiques de fabrication
rapport d'audit complet.
Il doit y avoir un processus documenté
des fournisseurs, basé sur le risque et des
critères de performance définis. Le
processus doit être entièrement mis en
œuvre. Les enregistrements de l'examen
doivent être conservés.
3.5.4.3 En cas de sous-traitance de processus, y

compris la production, la fabrication, la
transformation ou le stockage, les risques
pour la sécurité, l'authenticité et la
légalité des produits doivent faire partie
du plan de sécurité alimentaire du site
(plan HACCP).
3.5.4.4 Les exigences relatives au traitement
externalisé doivent être convenues et
documentées dans une spécification de

(anglais)
service (similaire à une spécification de
produit fini). Cela doit inclure toutes les
exigences de manipulation spécifiques
pour les produits.
3.5.4.5 Toute opération de traitement externalisée

doit :
 être entrepris conformément aux

contrats établis qui définissent
clairement toutes les exigences de
traitement
 maintenir la traçabilité des produits.
3.5.4.6 L'entreprise doit établir des procédures
d'inspection et de test pour les produits
dont une partie de la transformation a été
externalisée, y compris des tests visuels,
chimiques et/ou microbiologiques.
La fréquence et les méthodes d'inspection

ou d'essai dépendent de l'évaluation des
risques.
3.6 Caractéristiques
DONC JE Des spécifications doivent exister pour les matières premières (y compris les emballages primaires),
les produits finis et tout produit ou service susceptible d'affecter l'intégrité du produit fini.
3.6.1 Les spécifications relatives aux matières

premières et aux emballages primaires
doivent être adéquates et précises et
garantir la conformité aux exigences de
sécurité et législatives applicables. Les
spécifications doivent inclure des limites
définies pour les attributs pertinents du
matériau susceptibles d'affecter la qualité
ou la sécurité des produits finaux (par
exemple, normes chimiques,
microbiologiques, physiques ou
allergènes).
3.6.2 Des spécifications précises et à jour

doivent être disponibles pour tous les
produits finis. Celles-ci peuvent se
présenter sous la forme d'un document
imprimé ou électronique, ou faire partie
d'un système de spécifications en ligne.
Ils doivent inclure des données clés pour

répondre aux exigences des clients et aux
exigences légales et aider l'utilisateur à

(anglais)
utiliser le produit en toute sécurité.
3.6.3 Lorsque l'entreprise fabrique des produits

de marque client, elle doit rechercher un
accord formel sur les spécifications du
produit fini. Lorsque les spécifications ne
sont pas formellement convenues,
l'entreprise doit être en mesure de
démontrer qu'elle a pris des mesures pour
s'assurer qu'un accord formel est en place.
3.6.4 La révision des spécifications doit être

suffisamment fréquente pour s'assurer que
les données sont à jour ou au minimum
tous les 3 ans, en tenant compte des
changements de produits, des fournisseurs,
des réglementations et des autres risques.
Les révisions et les modifications doivent

être documentées.
3.7 Actions correctives et préventives
Fondamental Le site doit être en mesure de démontrer qu'il utilise les informations relatives aux problèmes
identifiés dans le système de gestion de la sécurité et de la qualité des aliments (par exemple, produits
DONC JE non conformes, audits internes, réclamations, rappels de produits, tests de produits, audits de seconde
et de tierce partie et en ligne). révisions) pour mener à bien les actions correctives nécessaires et
éviter qu'elles ne se reproduisent.
3.7.1 Le site doit disposer d'une procédure de

traitement et de correction des problèmes
identifiés dans le système de gestion de la
sécurité et de la qualité des aliments.
Les procédures du site doivent inclure la

réalisation d'une analyse des causes
profondes et la mise en œuvre d'actions
préventives.
3.7.2 Lorsqu'une non-conformité met en danger

la sécurité, l'authenticité ou la légalité d'un
produit, ou lorsqu'il existe une tendance
défavorable de la qualité, cela doit être
étudié et enregistré, y compris :
 documentation claire de la non-

conformité
 évaluation des conséquences par une
personne dûment compétente et
autorisée
 l'action corrective pour résoudre le
problème immédiat
 achèvement de l'analyse des causes
(anglais)
fondamentales pour identifier la cause
fondamentale (cause fondamentale) de
la non-conformité
 des délais appropriés pour les actions
correctives et préventives
 la ou les personnes responsables des
actions correctives et préventives
 vérification que les actions correctives
et préventives ont été mises en œuvre
et sont efficaces.
L'analyse des causes profondes doit

également être utilisée pour prévenir la
récurrence des non-conformités et pour
mettre en œuvre des améliorations
continues lorsque l'analyse des non-
conformités pour les tendances montre
qu'il y a eu une augmentation
significative d'un type de non-
conformité.
3.8 Contrôle de produits non conformes
DONC JE Le site doit s'assurer que tout produit hors spécifications est géré efficacement pour empêcher toute
diffusion non autorisée.
3.8.1 Des procédures de gestion des produits

non conformes doivent être mises en place.
Ces procédures doivent comprendre :
 l'obligation pour le personnel

d'identifier et de signaler un produit
potentiellement non conforme
 identification claire d'un produit non
conforme (par exemple, étiquetage
direct ou utilisation de systèmes
informatiques)
 stockage sécurisé pour empêcher toute
libération accidentelle (par exemple,
isolement physique ou informatique)
 la gestion de tout produit retourné sur
le site
 référence au propriétaire de la marque
si nécessaire
 responsabilités définies pour la prise
de décision sur l'utilisation ou
l'élimination des produits appropriés
au problème (par exemple,
destruction, remaniement,
déclassement vers un autre label ou
acceptation par concession)
 les enregistrements de la décision
d'utilisation ou d'élimination du
(anglais)
produit
 registres de destruction lorsqu'un
produit est détruit pour des raisons de
sécurité alimentaire.
3.9 Traçabilité
Fondamental Le site doit être en mesure de retracer tous les lots de produits de matières premières (y compris les
emballages primaires) de ses fournisseurs à toutes les étapes de transformation et d'expédition vers
DONC JE ses clients et vice versa.
3.9.1 Le site doit disposer d'une procédure de

traçabilité documentée conçue pour
maintenir la traçabilité tout au long des
processus du site. Au minimum, cela doit
inclure :
 comment fonctionne le système de

traçabilité
 l'étiquetage et les enregistrements
requis.
Le cas échéant, le système de traçabilité doit

répondre aux exigences légales du pays
de vente ou d'utilisation prévue.
3.9.2 L'identification des matières premières (y
compris l'emballage primaire), des
produits intermédiaires/semi-transformés,
des matériaux partiellement utilisés, des
produits finis et des matériaux en attente
d'enquête doit être adéquate pour assurer la
traçabilité.
3.9.3 Le site doit tester le système de traçabilité

sur l'ensemble des groupes de produits
pour s'assurer que la traçabilité peut être
déterminée depuis le fournisseur de
matières premières (y compris l'emballage
primaire) jusqu'au produit fini et vice
versa. Pour les matières premières
alimentaires et les produits finis (c'est-à-
dire y compris les emballages imprimés et
les étiquettes contenant des informations
sur la sécurité alimentaire et la législation),
le test du système de traçabilité doit
inclure un contrôle de quantité/bilan de
masse.
Le test de traçabilité doit inclure un

résumé des documents qui doivent être
référencés lors du test, et montrer
clairement les liens entre eux. Le test doit
avoir lieu à une fréquence prédéterminée,
(anglais)
au moins une fois par an, et les résultats
doivent être conservés pour inspection. La
traçabilité doit être réalisable dans les 4
heures.
3.9.4 Lorsqu'un retravail ou toute opération de

retravail est effectué, la traçabilité doit être
maintenue.
3.10 Traitement des réclamations
DONC JE Les plaintes des clients doivent être traitées efficacement et les informations utilisées pour réduire les
niveaux de plaintes récurrentes.
3.10.1 Toutes les plaintes doivent être

enregistrées et faire l'objet d'une enquête,
et les résultats de l'enquête sur le problème
doivent être enregistrés lorsque des
informations suffisantes sont fournies. Les
actions adaptées à la gravité et à la
fréquence des problèmes identifiés doivent
être menées rapidement et efficacement
par du personnel dûment formé.
3.10.2 Les données sur les plaintes doivent être

analysées pour les tendances significatives.
Lorsqu'il y a eu une augmentation
significative du nombre de réclamations ou
de réclamations graves, une analyse des
causes profondes doit être utilisée pour
mettre en œuvre des améliorations
continues de la sécurité, de la légalité et de
la qualité des produits, et pour éviter
qu'elles ne se reproduisent. Cette analyse
doit être mise à la disposition du personnel
concerné.
3.11 Gestion des incidents, retrait de produit et rappel de produit
DONC JE L'entreprise doit avoir un plan et un système en place pour gérer efficacement les incidents et
permettre le retrait et le rappel des produits si cela s'avère nécessaire.
3.11.1 L'entreprise doit disposer de procédures

conçues pour signaler et gérer
efficacement les incidents et les situations
d'urgence potentielles qui ont un impact
sur la sécurité, l'authenticité, la légalité ou
la qualité des aliments. Cela doit inclure
l'examen de plans d'urgence pour
maintenir la sécurité, l'authenticité, la
légalité et la qualité des produits. Les
(anglais)
incidents peuvent inclure :
 perturbation des services clés tels que

l'eau, l'énergie, les transports, les
processus de réfrigération, la
disponibilité du personnel et les
communications
 des événements tels qu'un incendie,
une inondation ou une catastrophe
naturelle
 contamination malveillante ou
sabotage
 contamination du produit indiquant
qu'un produit peut être dangereux ou
illégal
 défaillance ou attaques contre la
cybersécurité numérique.
Lorsque des produits qui ont été rejetés du
site peuvent être affectés par un incident, il
faut tenir compte de la nécessité de retirer
ou de rappeler des produits.
3.11.2 L'entreprise doit disposer d'une procédure

documentée de retrait et de rappel des
produits. Cela comprendra, au minimum :
 identification du personnel clé

constituant l'équipe de gestion du
rappel, avec des responsabilités
clairement identifiées
 lignes directrices pour décider si un
produit doit être rappelé ou retiré et
les dossiers à conserver
 une liste à jour des principaux
contacts (y compris les coordonnées
des contacts en dehors des heures
d'ouverture) ou une référence à
l'emplacement d'une telle liste (par
exemple, l'équipe de gestion des
rappels, les services d'urgence, les
fournisseurs, les clients, l'organisme
de certification, l'autorité de
réglementation)
 un plan de communication
comprenant la fourniture
d'informations aux clients, aux
consommateurs et aux autorités de
régulation en temps opportun
 les coordonnées des agences externes
fournissant des conseils et un soutien
si nécessaire (par exemple,
laboratoires spécialisés, autorité de
réglementation et expertise juridique)
 un plan pour gérer la logistique de la
(anglais)
traçabilité des produits, la
récupération ou l'élimination des
produits concernés et le
rapprochement des stocks
 un plan pour enregistrer les horaires
des activités clés
 un plan pour effectuer une analyse des
causes profondes et pour mettre en
œuvre des améliorations continues,
afin d'éviter la récurrence.
La procédure doit pouvoir être mise en
œuvre à tout moment.
3.11.3 Les procédures de gestion des incidents (y

compris celles relatives au rappel et au
retrait des produits) doivent être testées, au
moins une fois par an, de manière à
garantir leur fonctionnement efficace. Les
résultats du test doivent être conservés et
doivent inclure les horaires des activités
clés. Les résultats du test et de tout rappel
réel doivent être utilisés pour revoir la
procédure et mettre en œuvre les
améliorations nécessaires.
3.11.4 En cas d'incident significatif de sécurité

alimentaire, d'authenticité ou de légalité, y
compris un rappel de produit, une non-
conformité réglementaire en matière de
sécurité alimentaire (par exemple, un avis
d'application réglementaire) ou un retrait
lié à la sécurité alimentaire, l'organisme de
certification délivrant le certificat actuel
pour le site contre cette norme doit être
notifiée dans les 3 jours ouvrables.
L'entreprise doit alors fournir des

informations suffisantes pour permettre à
l'organisme de certification d'évaluer les
effets de l'incident sur la validité continue
du certificat actuel dans les 21 jours
calendaires. Au minimum, cela doit inclure
des actions correctives, une analyse des
causes profondes et un plan d'action
préventif.
4 Normes de chantier
4.1 Normes externes et sécurité du site

Le site de production doit être d'une taille, d'un emplacement et d'une construction appropriés, et
DONC JE
être entretenu pour réduire le risque de contamination et faciliter la production de produits finis sûrs

(anglais)
et légaux.

4.1.1 Il faut tenir compte des activités locales et
de l'environnement du site, qui peuvent
avoir un impact négatif sur l'intégrité du
produit fini, et des mesures doivent être
prises pour prévenir la contamination.
Lorsque des mesures ont été mises en
place pour protéger le site (des
contaminants potentiels, des inondations,
etc.), elles doivent être revues en réponse à
tout changement.
4.1.2 Les espaces extérieurs doivent être

maintenus en bon état. Lorsque des zones
gazonnées ou plantées sont situées à
proximité des bâtiments, elles doivent être
régulièrement entretenues et bien
entretenues. Les voies de circulation
externes sous contrôle du site doivent être
convenablement revêtues et maintenues en
bon état pour atténuer le risque de
contamination du produit.
4.1.3 La structure du bâtiment doit être

entretenue pour minimiser le potentiel de
contamination des produits (par exemple,
élimination des sites de repos des oiseaux,
scellement des espaces autour des tuyaux
pour empêcher l'entrée d'organismes
nuisibles, l'entrée d'eau et d'autres
contaminants).
4.1.4 Des politiques et des systèmes doivent être

en place pour garantir que l'accès au site
par le personnel, les sous-traitants et les
visiteurs est contrôlé. Un système
d'enregistrement des visiteurs doit être mis
en place.
Les entrepreneurs et les visiteurs, y

compris les conducteurs, doivent être
informés des procédures d'accès au site.
Seul le personnel autorisé doit avoir accès

aux zones de production et de stockage.
Les sous-traitants travaillant dans les
zones de transformation ou de stockage
des produits seront sous la responsabilité
d'une personne désignée.
Le personnel doit être formé aux

(anglais)
procédures de sécurité du site.
4.2 Défense alimentaire

Les systèmes doivent protéger les produits, les locaux et les marques contre les actions malveillantes
DONC JE
lorsqu'ils sont sous le contrôle du site.

Lorsque le personnel est engagé dans des
4.2.1
évaluations des menaces et des plans de
défense alimentaire, la personne ou
l'équipe responsable doit comprendre les
risques potentiels de défense alimentaire
sur le site. Cela doit inclure la
connaissance à la fois du site et des
principes de défense alimentaire.
Lorsqu'il existe une exigence légale de

formation spécifique, celle-ci doit être en
place.
4.2.2 L'entreprise doit entreprendre une

évaluation documentée des risques
(évaluation des menaces) des risques
potentiels pour les produits de toute
tentative délibérée d'infliger une
contamination ou des dommages. Cette
évaluation des menaces doit inclure à la
fois les menaces internes et externes.
Le résultat de cette évaluation doit être un

plan de défense alimentaire documenté. Ce
plan doit être révisé en permanence pour
refléter l'évolution des circonstances et des
informations sur le marché. Il doit être
formellement revu au moins une fois par
an et chaque fois que :
 un nouveau risque apparaît (par

exemple, une nouvelle menace est
rendue publique ou identifiée)
 un incident se produit lorsque la
sécurité du produit ou la défense
alimentaire est en cause.
Le cas échéant, le plan de défense
alimentaire doit répondre aux exigences
légales du pays de vente ou d'utilisation
prévue.
4.2.3 Lorsque des matières premières ou des

produits sont identifiés comme présentant
un risque particulier, le plan de défense
alimentaire doit inclure des contrôles pour

(anglais)
atténuer ces risques. Lorsque la prévention
n'est pas suffisante ou possible, des
systèmes doivent être en place pour
identifier toute altération.
Ces contrôles doivent être surveillés, les

résultats documentés et les contrôles revus
au moins une fois par an.
4.2.4 Les zones où un risque significatif est

identifié doivent être définies dans le plan
de défense alimentaire, surveillées et
contrôlées. Ceux-ci doivent inclure des
points de stockage et d'admission externes
pour les produits et les matières premières
(y compris les emballages).
Le personnel doit être formé aux

procédures de protection alimentaire.
4.3 Disposition, flux de produits et ségrégation

L'agencement de l'usine, le déroulement des processus et les déplacements du personnel doivent être
Fondamental
suffisants pour prévenir le risque de contamination des produits et pour se conformer à la législation
DONC JE en vigueur.

Le site doit évaluer les zones de risque de
4.3.1
production requises pour les produits
fabriqués, transformés ou emballés sur le
site, en utilisant les définitions de
l'annexe 2 du référentiel.
Il doit y avoir une carte du site. Au
4.3.2
minimum, cette carte définira :
 les zones de production à risque, où le

produit présente différents niveaux de
risque de contamination par des
agents pathogènes - par exemple, les
zones de produits à haut risque, à haut
niveau de soin, à haut niveau de soin
ambiant, à faible risque et fermées
(voir la clause 4.3.1 et l'annexe 2)
 points d'accès pour le personnel
 points d'accès pour les matières
premières (y compris les emballages),
les produits semi-finis et les produits
ouverts
 voies de circulation du personnel
 voies de circulation des matières
premières (y compris les emballages)
 voies d'évacuation des déchets
 itinéraires pour le mouvement de la
(anglais)
reprise
 emplacement de toutes les
installations du personnel, y compris
les vestiaires, les toilettes, les cantines
et les zones fumeurs
 flux de processus de production
 toutes les zones où la ségrégation
temporelle est utilisée pour effectuer
différentes activités (par exemple, la
ségrégation temporelle pour les zones
de soins intensifs).
Les entrepreneurs et les visiteurs, y
4.3.3
compris les chauffeurs, doivent être
informés des exigences des zones qu'ils
visitent, avec une référence particulière
aux dangers et à la contamination
potentielle des produits.
Les déplacements de personnel, de

4.3.4
matières premières, d'emballages, de
retouches et/ou de déchets ne doivent pas
compromettre la sécurité des produits. Le
flux de processus, ainsi que l'utilisation de
procédures dont l'efficacité est démontrée,
doivent être en place pour minimiser le
risque de contamination des matières
premières, des produits
intermédiaires/semi-transformés, des
emballages et des produits finis.
Les locaux doivent permettre un espace de

4.3.5
travail et une capacité de stockage
suffisants pour permettre le bon
déroulement de toutes les opérations dans
des conditions d'hygiène sûres.
Les structures temporaires construites

4.3.6
pendant les travaux de construction ou de
rénovation, etc. doivent être conçues et
situées de manière à éviter le refuge des
nuisibles et à garantir la sécurité et la
qualité des produits.
4.4 Structure du bâtiment, zones de manutention, de préparation, de transformation, d'emballage et de

stockage des matières premières
La fabrication du site, des bâtiments et des installations doit être adaptée à l'usage prévu.
DONC JE

Les murs doivent être finis et entretenus
4.4.1
pour empêcher l'accumulation de saleté,
minimiser la condensation et la croissance

(anglais)
de moisissures et faciliter le nettoyage.
Les sols doivent être suffisamment

4.4.2
résistants pour répondre aux exigences du
processus et résister aux matériaux et
méthodes de nettoyage. Ils doivent être
étanches, maintenus en bon état et faciliter
le nettoyage.
Le drainage, le cas échéant, doit être situé,

4.4.3
conçu et entretenu de manière à minimiser
le risque de contamination du produit et à
ne pas compromettre la sécurité du
produit. Les machines et la tuyauterie
doivent être disposées de manière à ce
que, dans la mesure du possible, les eaux
usées de procédé soient directement
évacuées. Lorsque des quantités
importantes d'eau sont utilisées ou qu'une
tuyauterie directe vers le drain n'est pas
possible, les sols doivent avoir des pentes
adéquates pour faire face à l'écoulement de
toute eau ou effluent vers un drainage
approprié.
Les plafonds et les plafonds doivent être

4.4.4
construits, finis et entretenus pour prévenir
le risque de contamination des produits.
Lorsque des plafonds suspendus ou des

4.4.5
vides de toit sont présents, un accès
adéquat au vide doit être fourni pour
faciliter l'inspection de l'activité des
ravageurs, à moins que le vide ne soit
complètement scellé.
Lorsque des passerelles surélevées, des

4.4.6
marches d'accès ou des mezzanines sont
adjacentes ou passent au-dessus de lignes
de production contenant des produits
ouverts, elles doivent être :
conçu pour éviter la contamination des

produits et des lignes de production
facile à nettoyer
correctement entretenu.
Lorsqu'il existe un risque pour le produit,
4.4.7
les fenêtres et les vitrages de toit qui sont
conçus pour être ouverts à des fins de
ventilation doivent être munis de
moustiquaires adéquates pour empêcher la
pénétration d'organismes nuisibles.

(anglais)
Les portes (intérieures et extérieures)
4.4.8
doivent être maintenues en bon état. Au
minimum :
 les portes extérieures et les niveleurs

de quai doivent être ajustés ou
suffisamment étanches
 les portes extérieures donnant sur les
zones de produits ouvertes ne doivent
pas être ouvertes pendant les périodes
de production, sauf en cas d'urgence
 lorsque les portes extérieures des
zones de produits fermées sont
ouvertes, des précautions appropriées
doivent être prises pour empêcher
l'entrée d'organismes nuisibles.
Un éclairage approprié et suffisant doit
4.4.9
être fourni pour le bon fonctionnement des
processus, l'inspection du produit et un
nettoyage efficace.
Une ventilation et une extraction

4.4.10
adéquates doivent être fournies dans les
environnements de stockage et de
traitement des produits pour éviter la
condensation ou la poussière excessive.
Lorsque des rideaux à lanières en plastique

4.4.11
sont présents, ils doivent être maintenus en
bon état, propres, correctement ajustés
(par exemple pour empêcher l'entrée
d'organismes nuisibles ou pour le contrôle
de la température) et ne doivent pas poser
de risque pour la sécurité alimentaire.
4.5 Services publics – eau, glace, air et autres gaz

Les utilités utilisées dans les zones de production et de stockage doivent être surveillées pour
DONC JE
contrôler efficacement le risque de contamination des produits.

4.5.1 Toute l'eau (y compris la glace et la
vapeur) utilisée comme matière première
dans la fabrication d'aliments transformés,
la préparation du produit, le lavage des
mains ou le nettoyage de l'équipement ou
de l'usine doit être fournie en quantité
suffisante, être potable au point
d'utilisation, être propre à utilisation et ne
présentent aucun risque de contamination
conformément à la législation applicable.
Lorsque l'eau est stockée et manipulée sur

(anglais)
site (par exemple dans des réservoirs de
stockage ou de rétention), ceux-ci doivent
être gérés de manière à minimiser les
risques pour la sécurité alimentaire.
La qualité microbiologique et chimique de

l'eau doit être analysée conformément à la
législation ou au moins une fois par an.
Les points d'échantillonnage, la portée de
l'essai et la fréquence d'analyse doivent
être basés sur le risque, en tenant compte
de la source de l'eau, des installations de
stockage et de distribution sur site, de
l'historique et de l'utilisation des
échantillons précédents.
4.5.2 Un diagramme schématique à jour doit
être disponible du système de distribution
d'eau sur le site, y compris la source d'eau,
les réservoirs de rétention, le traitement de
l'eau et le recyclage de l'eau, le cas
échéant. Le diagramme doit être utilisé
comme base pour l'échantillonnage de
l'eau et la gestion de la qualité de l'eau.
4.5.3 L'air et les autres gaz utilisés comme
ingrédient ou en contact direct avec les
produits doivent être surveillés pour
s'assurer qu'ils ne représentent pas un
risque de contamination. L'air comprimé
en contact direct avec le produit doit être
filtré au point d'utilisation.
4.6 Équipement
DONC JE Tous les équipements de production et de manutention des produits doivent être adaptés à l'usage
prévu et doivent être utilisés pour minimiser le risque de contamination du produit.
4.6.1 Il doit y avoir une spécification d'achat

documentée pour tout nouvel équipement
détaillant les exigences du site pour
l'équipement. Cela peut, par exemple,
inclure :
 toute législation pertinente

 le cas échéant, les exigences pour les
surfaces en contact avec les aliments
afin de répondre aux exigences
légales
 les détails de l'utilisation prévue de
l'équipement et le type de matériaux
qu'il manipulera.
En fonction de l'utilisation prévue, les
(anglais)
équipements neufs sur site (y compris les
équipements d'occasion) peuvent
nécessiter l'autorisation d'une équipe
pluridisciplinaire.
Le fournisseur doit fournir la preuve que

l'équipement répond à ces exigences du
site avant la fourniture.
4.6.2 La conception et la construction des

équipements doivent être basées sur les
risques, afin d'éviter la contamination des
produits. Par exemple, l'utilisation des
joints appropriés, des surfaces
imperméables ou des soudures et joints
lisses, lorsqu'ils sont exposés au produit et
pourraient autrement entraîner une
contamination par des corps étrangers,
microbiologiques ou allergènes du produit.
L'équipement qui est en contact direct

avec les aliments doit être adapté au
contact alimentaire et répondre aux
exigences légales, le cas échéant.
4.6.3 Une procédure de mise en service

documentée et basée sur les risques doit
être en place pour garantir que la sécurité
et l'intégrité des aliments sont maintenues
pendant l'installation de nouveaux
équipements sur le site.
Les travaux d'installation doivent être

suivis d'une procédure d'autorisation
d'hygiène documentée.
Les nouveaux équipements sur le site

doivent être inspectés par un membre du
personnel autorisé avant d'être acceptés en
fonctionnement.
La procédure de mise en service doit

inclure la mise à jour de toutes les autres
procédures du site qui sont affectées par le
nouvel équipement, par exemple, la
formation, les procédures d'exploitation, le
nettoyage, la surveillance
environnementale, les programmes de
maintenance ou les audits internes.
La conception et l'emplacement de
l'équipement doivent garantir qu'il peut
être efficacement nettoyé et entretenu.

(anglais)
4.6.4 Une procédure doit être en place pour
gérer le mouvement des équipements
statiques dans les zones de production,
pour garantir que la sécurité alimentaire
est gérée et que l'intégrité de l'équipement
est maintenue.
4.6.5 Les équipements non utilisés ou mis hors

service doivent être nettoyés et stockés de
manière à ne pas présenter de risque pour
le produit.
Les équipements stockés dans les zones de

production et de stockage internes doivent
être maintenus propres.
Les équipements en contact avec les

aliments qui ont été stockés mais qui ne
sont pas utilisés quotidiennement doivent
être nettoyés et, si nécessaire, désinfectés
avant utilisation.
4.6.6 Les équipements mobiles (par exemple

chariots élévateurs, transpalettes,
élévateurs à ciseaux et échelles) utilisés
dans les zones de produits ouvertes ne
doivent pas présenter de risque pour le
produit.
Lorsque l'utilisation d'équipements

mobiles dans des zones extérieures ne peut
être évitée et présente un risque pour le
produit, l'équipement doit être nettoyé et
désinfecté avant d'entrer dans les zones de
production.
4.6.7 L'équipement de charge de batterie ne doit

pas être stocké dans des zones de produits
ouvertes (sauf si les batteries sont
entièrement scellées et/ou sans entretien)
ou là où il existe un risque pour les
produits.
4.7 Entretien
DONC JE Un programme d'entretien efficace doit être en place pour l'usine et l'équipement afin de prévenir la
contamination et de réduire le risque de pannes.
4.7.1 Il doit y avoir un programme d'entretien

préventif planifié ou un système de
surveillance de l'état qui comprend toute
l'usine, l'équipement de traitement et
l'équipement mobile. Les exigences de
(anglais)
maintenance doivent être définies lors de
la mise en service de nouveaux
équipements et revues après réparation des
équipements existants.
4.7.2 En plus de tout programme de

maintenance planifié, lorsqu'il existe un
risque de contamination du produit par des
corps étrangers résultant de dommages à
l'équipement, l'équipement doit être
inspecté à des intervalles prédéterminés,
les résultats de l'inspection documentés et
les mesures appropriées prises.
4.7.3 Lorsque des réparations temporaires sont

effectuées, celles-ci doivent être
documentées et contrôlées pour garantir
que la sécurité ou la légalité des produits
ne soit pas compromise. Ces mesures
temporaires doivent être définitivement
réparées dès que possible et dans un délai
défini.
4.7.4 Le site doit s'assurer que la sécurité ou la

légalité des produits ne soit pas
compromise lors des opérations de
maintenance et de nettoyage ultérieur. Les
travaux de maintenance doivent être suivis
d'une procédure d'autorisation d'hygiène
documentée.
L'équipement et les machines doivent être

inspectés par un membre du personnel
autorisé pour confirmer l'élimination des
risques de contamination, avant d'être
remis en service.
4.7.5 Les matériaux et les pièces utilisés pour

l'entretien de l'équipement et de l'usine
doivent être d'un grade ou d'une qualité
appropriée.
Les matériaux (tels que l'huile de

lubrification) qui présentent un risque par
contact direct ou indirect avec les matières
premières (y compris les emballages
primaires), les produits intermédiaires et
les produits finis doivent être de qualité
alimentaire et avoir un statut allergène
connu.
4.7.6 Les ateliers d'ingénierie doivent être

maintenus propres et rangés, et des
contrôles doivent être en place pour
empêcher le transfert de débris
(anglais)
d'ingénierie vers les zones de production
ou de stockage.
4.8 Installations pour le personnel
DONC JE Les installations du personnel doivent être suffisantes pour accueillir le nombre requis de personnel
et doivent être conçues et exploitées de manière à minimiser le risque de contamination des produits.
Les installations doivent être maintenues en bon état et propres.
4.8.1 Des vestiaires désignés doivent être

fournis à tout le personnel, qu'il s'agisse du
personnel, des visiteurs ou de
l'entrepreneur. Celles-ci doivent être
implantées de manière à permettre un
accès direct aux zones de production, de
conditionnement ou de stockage sans
recours à aucune zone extérieure. Lorsque
cela n'est pas possible, une évaluation des
risques doit être effectuée et des
procédures mises en œuvre en
conséquence (par exemple, la mise à
disposition d'installations de nettoyage
pour les chaussures).
4.8.2 Des installations de stockage de taille

suffisante pour accueillir les effets
personnels doivent être fournies à tout le
personnel qui travaille dans les zones de
manutention, de préparation, de
transformation, d'emballage et de stockage
des matières premières.
4.8.3 Les vêtements d'extérieur et autres articles

personnels doivent être entreposés
séparément des vêtements de production
dans les vestiaires. Des installations
doivent être disponibles pour séparer les
vêtements de production propres et sales.
4.8.4 Des installations de lavage des mains

appropriées et suffisantes doivent être
prévues à l'accès aux zones de production
et à d'autres points appropriés à l'intérieur
de celles-ci. Ces installations de lavage
des mains doivent fournir, au minimum :
 panneaux d'avertissement pour inciter

au lavage des mains
 une quantité suffisante d'eau à une
température appropriée
 robinets d'eau avec fonctionnement
mains libres

(anglais)
 savon liquide/mousse
 des serviettes à usage unique ou des
séchoirs à air convenablement conçus
et situés.
4.8.5 Les toilettes doivent être suffisamment
séparées et ne doivent pas s'ouvrir
directement sur les zones de production ou
d'emballage. Les toilettes doivent être
équipées d'installations de lavage des
mains comprenant :
 bassines avec du savon et de l'eau à

une température appropriée
 des installations adéquates pour se
sécher les mains
 panneaux d'avertissement pour inciter
au lavage des mains.
Lorsque les installations de lavage des
mains dans les toilettes sont les seules
installations de lavage des mains fournies
avant de réintégrer la production, les
exigences de la clause 4.8.4 doivent
s'appliquer et des panneaux doivent être en
place pour diriger les personnes vers les
installations de lavage des mains avant
d'entrer dans la production.
4.8.6 Lorsque le tabagisme est autorisé par la

législation nationale, des zones fumeurs
contrôlées désignées doivent être prévues,
qui sont à la fois isolées des zones de
production dans une mesure telle que la
fumée ne puisse pas atteindre le produit et
équipées d'une extraction suffisante vers
l'extérieur du bâtiment. Des dispositions
adéquates pour le traitement des déchets
des fumeurs doivent être prévues dans les
installations fumeurs, tant à l'intérieur qu'à
l'extérieur. Il est interdit d'utiliser ou
d'introduire des cigarettes électroniques
dans les zones de production ou de
stockage.
4.8.7 Tous les aliments introduits dans les

locaux de fabrication par le personnel
doivent être stockés de manière appropriée
dans un état propre et hygiénique. Aucun
aliment ne doit être introduit dans les
zones de stockage, de transformation ou
de production. Lorsqu'il est permis de
manger de la nourriture à l'extérieur
pendant les pauses, cela doit se faire dans
des zones désignées appropriées avec un

(anglais)
contrôle approprié des déchets.
4.8.8 Lorsque des installations de restauration (y

compris des distributeurs automatiques)
sont fournies sur les lieux, elles doivent
être contrôlées de manière appropriée pour
éviter la contamination des produits (par
exemple en tant que source d'intoxication
alimentaire, l'utilisation d'ingrédients
allergènes ou l'introduction de nouveaux
matériaux allergènes sur le site).
4.9 Contrôle de la contamination chimique et physique des produits : zones de manutention, de

préparation, de transformation, de conditionnement et de stockage des matières premières
DONC JE Des installations et des procédures appropriées doivent être en place pour contrôler le risque de
contamination chimique ou physique du produit.
4.9.1 Lutte chimique
4.9.1.1 Des processus doivent être en place pour

gérer l'utilisation, le stockage et la
manipulation des produits chimiques non
alimentaires afin de prévenir la
contamination chimique. Ceux-ci doivent
inclure, au minimum :
 une liste approuvée de produits

chimiques à acheter
 disponibilité des fiches signalétiques
et des spécifications
 confirmation de l'aptitude à
l'utilisation dans un environnement de
transformation des aliments
 éviter les produits fortement parfumés
 l'étiquetage et/ou l'identification des
conteneurs de produits chimiques à
tout moment
 une zone de stockage désignée
(séparée des produits chimiques
utilisés comme matières premières
dans les produits) dont l'accès est
limité au personnel autorisé
 utilisation uniquement par du
personnel qualifié
 procédures pour gérer tout
déversement
 procédures d'élimination ou de retour
sûres et légales des produits
chimiques obsolètes ou périmés et des
conteneurs de produits chimiques
vides.

(anglais)
4.9.1.2 Lorsque des matériaux fortement parfumés
ou infectieux doivent être utilisés, par
exemple pour des travaux de construction,
des procédures doivent être mises en place
pour prévenir le risque de contamination
des produits par des altérations.
4.9.2 Contrôle des métaux
4.9.2.1 Il doit y avoir une politique documentée

pour l'utilisation et le stockage contrôlés
des outils métalliques tranchants, y
compris les couteaux, les lames coupantes
sur l'équipement, les aiguilles et les fils.
Cela doit inclure un dossier d'inspection
pour les dommages et l'enquête sur tout
objet perdu. Les couteaux à lame cassante
ne doivent pas être utilisés.
4.9.2.2 L'achat d'ingrédients et d'emballages qui

utilisent des agrafes ou d'autres risques de
corps étrangers dans le cadre des
matériaux d'emballage doit être évité.
Les agrafes, les trombones et les punaises

ne doivent pas être utilisés dans les zones
de produits ouvertes.
Lorsque des agrafes ou d'autres articles

sont présents comme matériaux
d'emballage ou fermetures, des
précautions appropriées doivent être prises
pour minimiser le risque de contamination
du produit.
4.9.3 Verre, plastique cassant, céramique et matériaux similaires
4.9.3.1 Le verre ou d'autres matériaux fragiles

doivent être exclus ou protégés contre les
bris dans les zones où des produits ouverts
sont manipulés ou s'il existe un risque de
contamination des produits.
4.9.3.2 Des procédures de manipulation du verre

et d'autres matériaux fragiles (autres que
l'emballage du produit) doivent être en
place lorsque des produits ouverts sont
manipulés ou s'il existe un risque de
contamination du produit. Ces procédures
doivent inclure, au minimum :

(anglais)
 une liste d'articles détaillant
l'emplacement, le nombre, le type et
l'état
 contrôles enregistrés de l'état des
articles, effectués à une fréquence
spécifiée en fonction du niveau de
risque pour le produit
 détails sur le nettoyage ou le
remplacement des articles afin de
minimiser le risque de contamination
du produit.
4.9.3.3 Des procédures détaillant les mesures à
prendre en cas de bris de verre ou d'autres
objets fragiles doivent être mises en œuvre
et inclure les éléments suivants :
 formation du personnel à la bonne

procédure
 mettre en quarantaine les produits et
la zone de production potentiellement
concernés
 nettoyer la zone de production
 inspecter la zone de production et
autoriser la poursuite de la production
 changement de vêtements de travail et
inspection des chaussures
 précisant le personnel autorisé à
effectuer les points ci-dessus
 enregistrement de l'incident de casse
 éliminer en toute sécurité le produit
contaminé.
4.9.3.4 Lorsqu'elles présentent un risque pour le
produit, les vitres doivent être protégées
contre le bris.
4.9.3.5 Lorsqu'elles présentent un risque pour le

produit, les ampoules et les bandes
lumineuses (y compris celles des appareils
électriques anti-mouches) doivent être
protégées de manière adéquate.
Lorsqu'une protection complète ne peut
être assurée, une gestion alternative telle
que des écrans grillagés ou des procédures
de surveillance doit être mise en place.
4.9.4 Produits emballés dans des contenants en verre ou autres contenants fragiles
4.9.4.1 Le stockage des conteneurs doit être

séparé du stockage des matières premières,
du produit ou d'autres emballages.

(anglais)
4.9.4.2 Des systèmes doivent être en place pour
gérer les ruptures de conteneurs entre le
point de nettoyage/inspection des
conteneurs et la fermeture des conteneurs.
Cela doit inclure, au minimum, des
instructions documentées qui garantissent :
 l'enlèvement et l'élimination des

produits à risque à proximité de la
casse ; cela peut être spécifique à
différents équipements ou zones de la
chaîne de production
 le nettoyage efficace de la ligne ou
des équipements qui peuvent être
contaminés par des fragments de
conteneur ; le nettoyage ne doit pas
entraîner la dispersion supplémentaire
de fragments, par exemple par
l'utilisation d'eau ou d'air à haute
pression
 l'utilisation d'équipements de
nettoyage dédiés et clairement
identifiables (par exemple, à code
couleur) pour l'élimination des
conteneurs cassés ; ces équipements
doivent être stockés séparément des
autres équipements de nettoyage
 l'utilisation de conteneurs à déchets
dédiés, accessibles et à couvercle pour
la collecte des conteneurs
endommagés et des fragments
 une inspection documentée de
l'équipement de production est
entreprise après le nettoyage d'un bris,
pour s'assurer que le nettoyage a
effectivement éliminé tout risque de
contamination supplémentaire
 autorisation donnée de relancer la
production après nettoyage
 la zone autour de la ligne étant
exempte de bris de verre.
4.9.4.3 Des enregistrements doivent être
conservés pour toutes les ruptures de
conteneurs sur la ligne. Lorsqu'aucune
casse ne s'est produite au cours d'une
période de production, cela doit également
être enregistré. Ce dossier doit être
examiné pour identifier les tendances et
les améliorations potentielles de la ligne
ou du conteneur.
4.9.5 Bois

(anglais)
4.9.5.1 Le bois ne doit pas être utilisé dans les

aires de production ouvertes, sauf lorsqu'il
s'agit d'une exigence de processus (par
exemple, la maturation des produits dans
le bois). Lorsque l'utilisation de bois ne
peut être évitée, son état doit être contrôlé
à une fréquence basée sur les risques pour
s'assurer qu'il est en bon état et exempt de
dommages ou d'éclats qui pourraient
contaminer les produits.
Le bois utilisé à des fins de contact

alimentaire doit être adapté à l'usage prévu
(par exemple, exempt de dommages ou
d'éclats, exempt de souillure ; et les
traitements du bois, lorsqu'ils sont utilisés,
sont utilisés uniquement conformément à
la législation et approuvés pour un usage
alimentaire).
4.9.6 Autres contaminants physiques
4.9.6.1 Des procédures doivent être mises en

place pour empêcher la contamination
physique des matières premières par
l'emballage des matières premières (par
exemple pendant les procédures de
déballage et de déballage pour retirer
l'emballage).
4.9.6.2 Les équipements portatifs portables, par

exemple les articles de papeterie (stylos,
crayons, etc.), les téléphones portables, les
tablettes et autres articles portables
similaires utilisés dans les zones de
produits ouvertes, doivent être contrôlés
par le site afin de minimiser le risque de
contamination physique. Le site peut
envisager, par exemple :
 à l'exclusion des articles non

approuvés
 restreindre l'utilisation à l'équipement
fourni par le site
 s'assurer que les articles de papeterie
tels que les stylos sont conçus sans
petites pièces externes et sont
détectables par un équipement de
détection de corps étrangers, ou sont
utilisés dans des zones désignées où la

(anglais)
contamination est évitée.
4.9.6.3 En fonction du risque, des procédures
doivent être mises en œuvre pour
minimiser les autres types de
contamination par des corps étrangers
(c'est-à-dire les types de contamination qui
ne sont pas spécifiquement couverts à la
section 4.9).
4.10 Matériel de détection et d'élimination des corps étrangers

Le risque de contamination du produit doit être réduit ou éliminé par l'utilisation efficace
DONC JE
d'équipements permettant d'éliminer ou de détecter les corps étrangers.
4.10.1 Sélection et fonctionnement des équipements de détection et d'élimination des corps étrangers

4.10.1.1 Une évaluation documentée en lien avec le
plan de sécurité sanitaire des aliments
(voir section 2 - Le plan de sécurité
sanitaire des aliments) doit être réalisée
sur chaque processus de production afin
d'identifier l'utilisation potentielle
d'équipements de détection ou
d'élimination de la contamination par des
corps étrangers. L'équipement typique à
considérer peut inclure :
 filtres et tamis
 équipement de détection de métaux et
de détection par rayons X
 aimants
 équipement de tri optique
 autres équipements de séparation
physique (par exemple, séparation par
gravité, technologie à lit fluidisé).
4.10.1.2 Le type, l'emplacement et la sensibilité de
la méthode de détection et/ou
d'élimination doivent être spécifiés dans le
cadre du système documenté du site. Les
meilleures pratiques de l'industrie doivent
être appliquées en ce qui concerne la
nature de l'ingrédient, du matériau, du
produit et/ou du produit emballé.
L'emplacement de l'équipement ou tout
autre facteur influençant la sensibilité de
l'équipement doit être validé et justifié.
4.10.1.3 Le site doit s'assurer que la fréquence des

tests des équipements de détection et/ou
d'élimination de corps étrangers est définie
et prend en considération :

(anglais)
 exigences spécifiques du client
 la capacité du site à identifier, retenir
et empêcher la libération de tout
matériau affecté en cas de défaillance
de l'équipement.
Le site doit établir et mettre en œuvre des
mesures correctives et des procédures de
signalement en cas de défaillance du
détecteur de corps étrangers et/ou de
l'équipement de retrait. L'action doit
inclure une combinaison d'isolement, de
mise en quarantaine et de réinspection de
tous les produits fabriqués depuis le
dernier test ou contrôle réussi.
4.10.1.4 Lorsque des matières étrangères sont

détectées ou éliminées par l'équipement, la
source de toute matière inattendue doit
être recherchée. Les informations sur les
matériaux rejetés doivent être utilisées
pour identifier les tendances et, si possible,
initier des actions préventives pour réduire
l'occurrence de la contamination par le
corps étranger.
4.10.2 Filtres et tamis

Les filtres et tamis utilisés pour le contrôle
4.10.2.1
des corps étrangers doivent être d'un
maillage ou d'un calibre spécifié et conçus
pour assurer la protection pratique
maximale du produit.
4.10.2.2 Les filtres et les tamis doivent être

régulièrement inspectés ou testés pour les
dommages à une fréquence documentée en
fonction du risque. Les enregistrements
des contrôles doivent être conservés.
Lorsque des filtres ou des tamis
défectueux sont identifiés, cela doit être
enregistré et le potentiel de contamination
des produits étudié et des mesures
appropriées prises.
4.10.3 Détecteurs de métaux et équipement à rayons X

Un équipement de détection des métaux
4.10.3.1
doit être en place à moins que l'évaluation
des risques ne démontre que cela
n'améliore pas la sécurité alimentaire.

(anglais)
Lorsque des détecteurs de métaux ne sont
pas utilisés, une justification doit être
documentée. L'absence de détection de
métaux ne reposerait normalement que sur
l'utilisation d'une méthode de protection
alternative plus efficace (par exemple,
utilisation de rayons X, de tamis fins ou de
filtration des produits).
4.10.3.2 Le détecteur de métaux ou l'équipement à

rayons X doit comprendre l'un des
 un dispositif de rejet automatique,

pour les systèmes en ligne continus,
qui doit détourner le produit
contaminé soit hors du flux de
produit, soit vers une unité sécurisée
accessible uniquement au personnel
autorisé
 un système d'arrêt de bande avec une
alarme où le produit ne peut pas être
rejeté automatiquement (par exemple
pour les très gros emballages)
 des détecteurs en ligne qui identifient
l'emplacement du contaminant pour
permettre une séparation efficace du
produit affecté.
4.10.3.3 Le site doit établir et mettre en œuvre des
procédures pour le fonctionnement et les
essais de l'équipement de détection de
métaux ou à rayons X. Cela comprendra,
au minimum :
 responsabilités pour les essais de

l'équipement
 l'efficacité de fonctionnement et la
sensibilité de l'équipement et toute
variation de celle-ci pour des produits
particuliers
 les méthodes et la fréquence de
vérification du détecteur
 enregistrement des résultats des
contrôles.
4.10.3.4 Les procédures d'essai des détecteurs de
métaux doivent, au minimum, inclure :
 utilisation d'éprouvettes incorporant

une sphère de métal d'un diamètre
connu choisie en fonction du risque.
Les éprouvettes doivent être marquées
avec la taille et le type de matériau
d'essai contenu

(anglais)
 essais effectués à l'aide d'éprouvettes
séparées contenant des métaux
ferreux, de l'acier inoxydable et
généralement des métaux non ferreux,
sauf si le produit se trouve dans un
récipient en aluminium où un essai
uniquement ferreux peut être
applicable
 un test pour prouver que les
mécanismes de détection et de rejet
fonctionnent efficacement dans des
conditions de travail normales
 tests du détecteur de métaux en
faisant passer des packs de test
successifs à travers l'unité à la vitesse
de fonctionnement typique de la ligne
 contrôles des systèmes à sécurité
intégrée équipant les systèmes de
détection et de rejet.
De plus, lorsque des détecteurs de métaux
sont intégrés à des convoyeurs,
l'éprouvette doit être passée aussi près que
possible de la zone la moins sensible du
détecteur de métaux (généralement le
centre de l'ouverture du détecteur de
métaux). Dans la mesure du possible,
l'éprouvette doit être insérée dans un
emballage d'échantillon clairement
identifié de l'aliment en cours de
production au moment de l'essai.
Lorsque des détecteurs de métaux en ligne

sont utilisés, l'éprouvette doit être placée
dans le flux de produit chaque fois que
cela est possible, et la synchronisation
correcte du système de rejet pour éliminer
la contamination identifiée doit être
validée. Les tests des détecteurs de métaux
en ligne doivent être effectués pendant le
démarrage de la ligne et à la fin de la
période de production.
4.10.3.5 Les procédures d'essai de l'équipement à

rayons X doivent, au minimum, inclure :
 utilisation d'éprouvettes incorporant

une sphère de matériau approprié (par
exemple un contaminant typique) d'un
diamètre connu sélectionné sur la base
du risque. Les éprouvettes doivent
être marquées avec la taille et le type
de matériau d'essai contenu
 essais effectués à l'aide d'éprouvettes

(anglais)
séparées
 un test pour prouver que les
mécanismes de détection et de rejet
fonctionnent efficacement dans des
conditions de travail normales
 tests de l'équipement à rayons X en
faisant passer des packs de tests
successifs à travers l'unité à la vitesse
de fonctionnement typique de la ligne
 contrôles des systèmes à sécurité
intégrée équipant les systèmes de
détection et de rejet.
En outre, lorsqu'un équipement à rayons X
est intégré à des convoyeurs, l'éprouvette
doit être passée aussi près que possible de
la zone la moins sensible de l'équipement
à rayons X (par exemple, celle-ci peut être
proche de la source de rayons X ou proche
du équipement à rayons X). Dans la
mesure du possible, l'éprouvette doit être
insérée dans un emballage d'échantillon
clairement identifié de l'aliment en cours
de production au moment de l'essai.
Lorsqu'un équipement à rayons X en ligne

est utilisé, l'éprouvette doit être placée
dans le flux de produit chaque fois que
cela est possible, et la synchronisation
correcte du système de rejet pour éliminer
la contamination identifiée doit être
validée. Les essais de l'équipement en
ligne doivent être effectués à la fois
pendant le démarrage de la ligne et à la fin
de la période de production.
4.10.4 Aimants

Le type, l'emplacement et la force des
4.10.4.1
aimants doivent être entièrement
documentés.
Des procédures doivent être en place pour

l'inspection, le nettoyage, les tests de
résistance et les contrôles d'intégrité des
aimants utilisés à des fins de sécurité
alimentaire, y compris les tests du produit
final, par exemple pour éliminer la
contamination du produit. Les
enregistrements de tous les contrôles
4.10.5 Équipement de tri optique

(anglais)
4.10.5.1 L'équipement de tri optique utilisé pour
l'analyse du produit final doit être vérifié
conformément aux instructions ou aux
recommandations du fabricant. Les
contrôles doivent être documentés.
4.10.6 Propreté des contenants – bocaux en verre, canettes et autres contenants rigides
4.10.6.1 Sur la base de l'évaluation des risques, des

procédures doivent être mises en œuvre
pour minimiser la contamination par des
corps étrangers provenant du récipient
d'emballage (par exemple bocaux, canettes
et autres récipients rigides préformés).
Cela peut inclure l'utilisation de
convoyeurs couverts, l'inversion des
conteneurs et l'élimination des corps
étrangers par rinçage avec des jets d'eau
ou d'air.
4.10.6.2 L'efficacité de l'équipement de nettoyage

des conteneurs doit être vérifiée et
enregistrée lors de chaque production.
Lorsque le système comprend un système
de rejet pour les conteneurs sales ou
endommagés, le contrôle doit comprendre
un test de détection et de rejet effectif du
conteneur de test.
4.10.7 Autres équipements de détection et d'élimination de corps étrangers
4.10.7.1 Les autres équipements de détection et

d'élimination des corps étrangers, tels que
la séparation par gravité, la technologie à
lit fluidisé ou les aspirateurs, doivent être
vérifiés conformément aux instructions ou
aux recommandations du fabricant.
Les contrôles doivent être documentés.
4.11 Ménage et hygiène
Fondamental Des systèmes d'entretien ménager et de nettoyage doivent être en place pour garantir que des normes
d'hygiène appropriées sont maintenues à tout moment et que le risque de contamination des produits
DONC JE est minimisé.

(anglais)
4.11.1 Les locaux et le matériel doivent être
maintenus dans un état de propreté et
d'hygiène.
4.11.2 Des procédures documentées de nettoyage

et de désinfection doivent être en place et
maintenues pour le bâtiment, l'usine et
tous les équipements. Les procédures de
nettoyage de l'équipement de
transformation et des surfaces en contact
avec les aliments doivent, au minimum,
inclure :
 responsabilité du nettoyage
 objet/zone à nettoyer
 fréquence de nettoyage
 méthode de nettoyage, y compris le
démontage de l'équipement à des fins
de nettoyage, le cas échéant
 produits chimiques de nettoyage et
concentrations
 produits de nettoyage à utiliser
 les enregistrements de nettoyage (y
compris les enregistrements
d'achèvement et de signature) et la
responsabilité de la vérification.
La fréquence et les méthodes de nettoyage
doivent être basées sur le risque.
Les procédures doivent être mises en

œuvre pour s'assurer que les normes de
nettoyage appropriées sont respectées.
4.11.3 Des limites de performances de nettoyage

acceptables et inacceptables doivent être
définies pour les surfaces en contact avec
les aliments et les équipements de
transformation. Ces limites doivent être
basées sur les dangers potentiels liés au
produit ou à la zone de transformation (par
exemple contamination microbiologique,
allergène, corps étranger ou produit à
produit). Par conséquent, les niveaux de
nettoyage acceptables peuvent être définis
par l'apparence visuelle, les techniques de
bioluminescence ATP (voir glossaire), les
tests microbiologiques, les tests
d'allergènes ou les tests chimiques, selon
le cas.
Le site doit définir les mesures correctives

à prendre lorsque les résultats surveillés
(anglais)
sont en dehors des limites acceptables.
Lorsque les procédures de nettoyage font

partie d'un plan préalable défini pour
contrôler le risque d'un danger spécifique,
les procédures de nettoyage et de
désinfection et leur fréquence doivent être
validées et des enregistrements conservés.
Cela doit inclure le risque de nettoyage
des résidus chimiques sur les surfaces en
contact avec les aliments.
4.11.4 Les ressources pour entreprendre le

nettoyage doivent être disponibles.
Lorsqu'il est nécessaire de démonter des
équipements à des fins de nettoyage ou
d'entrer de gros équipements pour le
nettoyage, cela doit être programmé de
manière appropriée et, si nécessaire,
planifié pour les périodes de non-
production. Le personnel de nettoyage doit
être correctement formé ou un soutien
technique doit être fourni lorsque l'accès à
l'intérieur de l'équipement est nécessaire
pour le nettoyage.
4.11.5 La propreté de l'équipement doit être

vérifiée avant que l'équipement ne soit
remis en production. Les résultats des
contrôles de nettoyage, y compris les
contrôles visuels, analytiques et
microbiologiques, doivent être enregistrés
et utilisés pour identifier les tendances des
performances de nettoyage et pour susciter
des améliorations si nécessaire.
4.11.6 Le matériel de nettoyage doit être :
 conçu de manière hygiénique et

adapté à l'usage
 identifié de manière appropriée pour
l'utilisation prévue (par exemple, code
couleur ou étiquetage)
 nettoyés et stockés de manière
hygiénique pour éviter toute
contamination.
4.11.7 Nettoyage en place (NEP)
4.11.7.1 Tous les équipements CIP doivent être

conçus et construits pour assurer un
fonctionnement efficace. Cela

(anglais)
comprendra :
 validation confirmant la conception et

le fonctionnement corrects du système
 un diagramme schématique à jour de
la disposition du système CIP
 en cas de récupération et de
réutilisation des solutions de rinçage,
une évaluation du risque de
contamination croisée (due par
exemple à la réintroduction d'un
allergène ou à l'existence de
différentes zones de production à
risque au sein du site).
Les modifications ou les ajouts au système
CIP doivent être autorisés par une
personne dûment compétente avant que les
modifications ne soient apportées. Un
registre des modifications doit être
conservé.
Le système doit être revalidé à une

fréquence basée sur le risque, et après
toute modification ou ajout.
4.11.7.2 Des limites de performances acceptables

et inacceptables pour les paramètres de
processus clés doivent être définies pour
garantir l'élimination des dangers ciblés
(par exemple, sol, allergènes, micro-
organismes, spores). Au minimum, ces
paramètres doivent inclure :
 temps pour chaque étape

 concentrations de détergent
 débit et pression
 températures.
Ceux-ci doivent être validés et les
enregistrements de la validation conservés.
4.11.7.3 L'équipement CIP doit être entretenu par

du personnel dûment formé pour assurer
un nettoyage efficace. Cela comprendra :
 contrôle de routine des concentrations

de détergent
 surveillance des solutions de post-
rinçage récupérées pour
l'accumulation de transfert des
réservoirs de détergent
 nettoyage et inspection des filtres, le
cas échéant, à une fréquence définie
 stocker les tuyaux flexibles (le cas

(anglais)
échéant) de manière hygiénique
lorsqu'ils ne sont pas utilisés et les
inspecter à une fréquence définie pour
s'assurer qu'ils sont en bon état.
4.11.7.4 Les installations CIP, lorsqu'elles sont
utilisées, doivent être surveillées à une
fréquence définie en fonction du risque.
Cela peut inclure :
 surveillance des paramètres de

processus définis dans la clause
4.11.7.2
 s'assurer que les connexions, la
tuyauterie et les réglages sont corrects
 confirmant que le processus
fonctionne correctement (par
exemple, les vannes s'ouvrent/se
ferment séquentiellement, les boules
de pulvérisation fonctionnent
correctement)
 assurer l'achèvement efficace du cycle
de nettoyage
 surveillance pour des résultats
efficaces, y compris la vidange si
nécessaire.
Les procédures doivent définir l'action à
entreprendre si la surveillance indique que
le traitement est en dehors des limites
définies.
4.11.8 Surveillance de l'environnement
DONC JE Des programmes de surveillance environnementale basés sur les risques doivent être en place pour
les agents pathogènes ou les organismes de détérioration pertinents. Au minimum, ceux-ci doivent
inclure toutes les zones de production avec des produits ouverts et/ou prêts à consommer.
4.11.8.1 La conception du programme de

surveillance environnementale doit être
basée sur les risques et inclure au
minimum :
 procédures d'échantillonnage
 identification des emplacements
d'échantillonnage
 fréquence des tests
 organisme(s) cible(s) (par exemple,
agents pathogènes, organismes
d'altération et/ou organismes
indicateurs)
 méthodes de test (par exemple,
plaques de sédimentation, tests
(anglais)
rapides et écouvillons)
 enregistrement et évaluation des
résultats.
Le programme et ses procédures associées
doivent être documentés.
4.11.8.2 Des limites de contrôle ou d'action

appropriées doivent être définies pour le
programme de surveillance de
l'environnement.
L'entreprise doit documenter les mesures

correctives à prendre lorsque les résultats
surveillés indiquent un non-respect d'une
limite de contrôle, ou lorsque les résultats
surveillés indiquent une tendance à la
hausse des résultats positifs (c'est-à-dire
une tendance vers une limite de contrôle
ou d'action).
4.11.8.3 L'entreprise doit revoir le programme de

surveillance environnementale au moins
une fois par an et chaque fois qu'il y a :
 changements dans les conditions de

traitement, le déroulement du
processus ou l'équipement qui
pourraient avoir une incidence sur le
programme de surveillance
environnementale
 nouveaux développements dans
l'information scientifique (par
exemple, nouveaux agents pathogènes
préoccupants)
 les échecs du programme à identifier
un problème important (par exemple,
les tests de l'autorité de
réglementation identifiant des
résultats positifs, ce que le
programme du site n'a pas fait)
 défaillances du produit (produits avec
des tests positifs)
 des résultats systématiquement
négatifs (par exemple, un site avec un
long historique de résultats négatifs
doit revoir son programme pour
déterminer si les bonnes parties de
l'usine sont testées, si les tests sont
effectués correctement, si les tests
concernent les organismes appropriés,
etc. ).
4.12 Déchets et élimination des déchets

(anglais)
DONC JE L'élimination des déchets doit être gérée conformément aux exigences légales et pour éviter
l'accumulation, le risque de contamination et l'attraction des nuisibles.
4.12.1 Lorsqu'une autorisation est requise par la

loi pour l'enlèvement des déchets, ceux-ci
doivent être enlevés par des entrepreneurs
agréés et des registres d'enlèvement
doivent être conservés et disponibles pour
vérification.
4.12.2 Les conteneurs de collecte des déchets

internes et externes et les locaux abritant
les installations de gestion des déchets
doivent être gérés de manière à minimiser
les risques. Ceux-ci seront :
 clairement identifié
 conçu pour une utilisation facile et un
nettoyage efficace
 bien entretenu pour permettre le
nettoyage et, si nécessaire, la
désinfection
 vidangé à des fréquences appropriées.
Les poubelles externes doivent être
couvertes ou les portes fermées, selon le
cas.
4.12.3 L'enlèvement des déchets des zones de

produits ouvertes doit être géré de manière
à garantir qu'il ne compromet pas la
sécurité des produits.
4.12.4 Si des produits dangereux ou des

matériaux de marque de qualité inférieure
sont transférés à un tiers pour destruction
ou élimination, ce tiers doit être un
spécialiste de l'élimination sécurisée des
produits ou des déchets et doit fournir des
enregistrements qui incluent la quantité de
déchets collectés pour destruction ou
élimination.
4.13 Gestion des surplus alimentaires et des produits pour l'alimentation animale
DONC JE Des processus efficaces doivent être en place pour garantir la sécurité et la légalité des sous-produits
de l'activité de traitement primaire du site.
4.13.1 Les produits de marque client

excédentaires doivent être éliminés
conformément aux exigences spécifiques
(anglais)
du client. Les noms de marque du client
doivent être retirés des produits
excédentaires emballés sous le contrôle de
l'usine avant que le produit n'entre dans la
chaîne d'approvisionnement, sauf
autorisation contraire du client.
4.13.2 Lorsque des produits de la marque d'un

client qui ne répondent pas aux
spécifications sont vendus au personnel ou
transmis à des associations caritatives ou à
d'autres organisations, cela doit se faire
avec l'accord préalable du propriétaire de
la marque.
Des processus doivent être en place pour

garantir que tous les produits (de marque
propre et de marque client) qui sont
vendus au personnel ou transmis à des
associations caritatives ou à d'autres
organisations sont propres à la
consommation et répondent aux exigences
légales, et que leur traçabilité est
maintenue.
4.13.3 Les sous-produits et les produits

déclassés/excédentaires destinés à
l'alimentation animale doivent être séparés
des déchets et protégés de toute
contamination pendant le stockage. Les
produits destinés à l'alimentation animale
sont gérés conformément aux exigences
législatives applicables.
4.14 Lutte antiparasitaire
DONC JE L'ensemble du site doit disposer d'un programme efficace de lutte préventive contre les ravageurs
afin de minimiser le risque de présence de ravageurs, et des ressources doivent être disponibles pour
répondre rapidement à tout problème qui survient afin de prévenir les risques pour les produits.
Les programmes de lutte antiparasitaire doivent être conformes à toutes les lois applicables.
4.14.1 Si une activité nuisible est identifiée, elle

ne doit pas présenter de risque de
contamination des produits, des matières
premières ou des emballages.
La présence de toute infestation sur le site

doit être documentée dans les registres de
lutte antiparasitaire et faire partie d'un
programme de lutte antiparasitaire efficace
pour éliminer ou gérer l'infestation afin
qu'elle ne présente pas de risque pour les
(anglais)
produits, les matières premières ou les
emballages.
4.14.2 Le site doit soit contracter les services

d'une organisation de lutte antiparasitaire
compétente, soit disposer d'un personnel
dûment formé pour l'inspection et le
traitement réguliers du site afin de
dissuader et d'éradiquer l'infestation.
La fréquence des inspections doit être

déterminée par l'évaluation des risques et
doit être documentée. L'évaluation des
risques doit être revue chaque fois que :
 il y a des changements dans le

bâtiment ou les processus de
production qui pourraient avoir un
impact sur le programme de lutte
antiparasitaire
 il y a eu un important problème de
ravageurs.
Lorsque les services d'un entrepreneur en
lutte antiparasitaire sont employés, la
portée du service doit être clairement
définie et refléter les activités du site.
La prestation de service, quelle qu'en soit

la source, doit respecter toutes les
exigences réglementaires applicables.
4.14.3 Lorsqu'un site entreprend sa propre lutte

antiparasitaire, il doit être en mesure de
démontrer efficacement que :
 les opérations de lutte antiparasitaire

sont entreprises par un personnel
formé et compétent ayant des
connaissances suffisantes pour
sélectionner les produits chimiques de
lutte antiparasitaire et les méthodes
d'imperméabilisation appropriés et
comprendre les limites d'utilisation,
pertinentes pour la biologie des
ravageurs associés au site
 le personnel qui entreprend des
activités de lutte antiparasitaire
satisfait à toutes les exigences légales
en matière de formation ou
d'enregistrement
 des ressources suffisantes sont
disponibles pour répondre à tout
problème d'infestation
 il y a un accès facile à des
(anglais)
connaissances techniques spécialisées
en cas de besoin
 la législation régissant l'utilisation des
produits antiparasitaires est comprise
et respectée
 des installations verrouillées dédiées
sont utilisées pour le stockage des
pesticides.
4.14.4 La documentation et les registres de la
lutte antiparasitaire doivent être conservés.
Au minimum, cela doit inclure :
 un plan à jour de l'ensemble du site,

identifiant les dispositifs
antiparasitaires et leurs emplacements
 identification des appâts et/ou
dispositifs de surveillance sur place
 des responsabilités clairement définies
pour la gestion du site et
l'entrepreneur
 les détails des produits antiparasitaires
utilisés, y compris les instructions
pour leur utilisation efficace et les
mesures à prendre en cas d'urgence
 toute activité parasitaire observée
 détails des traitements antiparasitaires
entrepris.
Les dossiers peuvent être sur papier (copie
papier) ou contrôlés sur un système
électronique (par exemple, un système de
déclaration en ligne).
4.14.5 Les postes d'appâtage ou autres dispositifs

de surveillance ou de contrôle des
rongeurs doivent être situés et entretenus
de manière appropriée pour éviter tout
risque de contamination du produit. Les
appâts toxiques pour rongeurs ne doivent
pas être utilisés dans les zones de
production ou de stockage où le produit
ouvert est présent, sauf lors du traitement
d'une infestation active. Lorsque des
appâts toxiques sont utilisés, ceux-ci
doivent être sécurisés.
Toute station d'appâtage manquante doit

être enregistrée, examinée et étudiée.
4.14.6 Les dispositifs de destruction des insectes,

les pièges à phéromones et/ou autres
dispositifs de surveillance des insectes
doivent être placés de manière appropriée
et opérationnels. S'il existe un risque que

(anglais)
des insectes soient expulsés d'un dispositif
d'extermination des mouches et
contaminent le produit, des systèmes et
équipements alternatifs doivent être
utilisés.
4.14.7 Le site doit disposer de mesures adéquates

pour empêcher les oiseaux d'entrer dans
les bâtiments ou de se percher au-dessus
des zones de chargement ou de
déchargement.
4.14.8 En cas d'infestation ou de preuve d'activité

de ravageurs, des mesures immédiates
doivent être prises pour identifier les
produits à risque et minimiser le risque de
contamination des produits. Tout produit
potentiellement concerné doit être soumis
à la procédure des produits non
conformes.
4.14.9 Les registres des inspections de lutte

antiparasitaire, des recommandations de
lutte antiparasitaire et d'hygiène et des
mesures prises doivent être conservés. Il
est de la responsabilité du site de s'assurer
que toutes les recommandations
pertinentes faites par son sous-traitant ou
son expert interne sont exécutées en temps
opportun.
4.14.10 Une évaluation approfondie et documentée

de la lutte antiparasitaire doit être
entreprise à une fréquence basée sur le
risque, mais au moins une fois par an, par
un expert en lutte antiparasitaire pour
examiner les mesures de lutte
antiparasitaire en place. L'évaluation doit :
 inclure une inspection approfondie du

site, de l'équipement et des
installations pour l'activité des
ravageurs
 examiner les mesures de lutte
antiparasitaire existantes en place et
faire des recommandations de
changement.
L'évaluation doit être programmée pour
permettre l'accès à l'équipement pour
inspection lorsqu'il existe un risque
d'infestation d'insectes dans les produits
entreposés.

(anglais)
4.14.11 Les résultats des inspections de la lutte
antiparasitaire doivent être évalués et
analysés pour les tendances sur une base
régulière. Au minimum, les résultats des
inspections doivent être analysés :
 annuellement ou
 en cas d'infestation.
L'analyse doit inclure les résultats des
dispositifs de piégeage et de surveillance
pour identifier les zones problématiques.
L'analyse doit servir de base à
l'amélioration des procédures de lutte
antiparasitaire.
4.14.12 Le personnel doit comprendre les signes

d'activité de ravageurs et être conscient de
la nécessité de signaler toute preuve d'une
telle activité à un responsable désigné.
4.15 Installations de stockage
DONC JE Toutes les installations utilisées pour le stockage des matières premières, des emballages, des
produits en cours de fabrication et des produits finis doivent être adaptées à l'usage prévu.
4.15.1 Les procédures visant à maintenir la

sécurité et la qualité des produits pendant
le stockage doivent être élaborées sur la
base d'une évaluation des risques,
comprises par le personnel concerné et
mises en œuvre en conséquence. Ceux-ci
peuvent inclure, selon le cas :
 gérer le transfert de produits frais et

surgelés entre les zones à température
dirigée
 la séparation des produits si
nécessaire pour éviter la
contamination croisée (physique,
microbiologique ou allergènes) ou
l'absorption d'odeur
 stocker des matériaux sur le sol et loin
des murs
 exigences spécifiques de manipulation
ou d'empilage pour éviter
d'endommager le produit.
4.15.2 Le cas échéant, les emballages doivent
être stockés à l'écart des autres matières
premières et du produit fini. Tout matériau
d'emballage partiellement utilisé et adapté
à l'utilisation doit être efficacement

(anglais)
protégé contre la contamination et
clairement identifié pour maintenir la
traçabilité avant d'être renvoyé dans une
zone de stockage appropriée.
4.15.3 Lorsqu'un contrôle de la température est

requis (par exemple pour les matières
premières, les matériaux semi-finis ou les
produits finis), la zone de stockage doit
être capable de maintenir la température
du produit dans les spécifications et
fonctionner pour garantir le maintien des
températures spécifiées. Un équipement
d'enregistrement de la température avec
des alarmes de température appropriées
doit être installé dans toutes les
installations de stockage ou il doit y avoir
un système de contrôle manuel de la
température enregistré, généralement sur
une base d'au moins 4 heures ou à une
fréquence permettant une intervention
avant que la température du produit ne
dépasse les limites définies pour la
sécurité, la légalité ou la qualité des
produits.
4.15.4 Lorsqu'un stockage en atmosphère

contrôlée est requis, les conditions de
stockage doivent être spécifiées et
contrôlées efficacement. Des
enregistrements des conditions de
stockage doivent être conservés.
4.15.5 Lorsque le stockage à l'extérieur est

nécessaire, les articles doivent être
protégés contre la contamination et la
détérioration. Les articles doivent être
vérifiés avant d'être introduits dans l'usine.
4.15.6 Le site doit faciliter une rotation correcte

des stocks de matières premières, de
produits intermédiaires et de produits finis
stockés et s'assurer que les matériaux sont
utilisés dans le bon ordre par rapport à leur
date de fabrication et dans les délais de
conservation prescrits.
4.16 Expédition et transport
DONC JE Des procédures doivent être mises en place pour garantir que la gestion des expéditions et des
véhicules et conteneurs utilisés pour le transport des produits depuis le site ne présente pas de risque
pour la sûreté, la sécurité ou la qualité des produits.

(anglais)
4.16.1 Des procédures visant à maintenir la
sécurité et la qualité des produits pendant
le chargement et le transport doivent être
élaborées et mises en œuvre. Ceux-ci
peuvent inclure, selon le cas :
 contrôler la température des quais de

chargement et des véhicules
 l'utilisation de quais couverts pour le
chargement ou le déchargement des
véhicules
 sécuriser les charges sur les palettes
pour empêcher tout mouvement
pendant le transport
 inspection des chargements avant
expédition.
4.16.2 Tous les véhicules ou conteneurs utilisés
pour le transport des matières premières et
l'expédition des produits doivent être
adaptés à leur destination. Cela garantit
qu'ils sont :
 dans un état propre

 exempt d'odeurs fortes qui peuvent
altérer les produits
 dans un état approprié pour éviter
d'endommager les produits pendant le
transport
 équipé pour garantir que toutes les
exigences de température peuvent être
maintenues tout au long du transport.
Les enregistrements des inspections
4.16.3 Lorsqu'un contrôle de la température est

requis, le transport doit être capable de
maintenir la température du produit dans
les spécifications, sous une charge
minimale et maximale. Des dispositifs
d'enregistrement des données de
température qui peuvent être interrogés
pour confirmer les conditions de
temps/température, ou un système pour
surveiller et enregistrer à des fréquences
prédéterminées le bon fonctionnement de
l'équipement de réfrigération, doivent être
utilisés et des enregistrements conservés.
4.16.4 Des systèmes de maintenance et des

procédures de nettoyage documentées
doivent être disponibles pour tous les
véhicules et équipements utilisés pour le
chargement/déchargement. Il doit y avoir

(anglais)
des enregistrements des mesures prises.
4.16.5 L'entreprise doit avoir des procédures pour

le transport des produits, qui doivent
inclure :
 toute restriction à l'utilisation de

charges mixtes
 exigences relatives à la sécurité des
produits pendant le transit, en
particulier lorsque les véhicules sont
garés et sans surveillance
 des instructions claires en cas de
panne du véhicule, d'accident ou de
défaillance des systèmes de
réfrigération, qui garantissent que la
sécurité des produits est évaluée et
que les enregistrements sont
conservés.
4.16.6 Lorsque l'entreprise fait appel à des sous-
traitants, elle doit disposer d'une procédure
documentée d'approbation des
fournisseurs pour s'assurer que les risques
pour la qualité et la sécurité des aliments
sont efficacement gérés pendant les
opérations d'expédition et de transport. La
procédure d'approbation doit être basée sur
le risque et inclure un ou une combinaison
de :

BRCGS applicable (par exemple,
Global Standard Storage and
Distribution) ou à la norme de
référence GFSI
ou
 un contrat rempli ou des termes et

conditions. Au minimum, cela doit
inclure toutes les exigences des clauses
4.16.1 à 4.16.5. Cela doit avoir été
examiné et vérifié par une personne
manifestement compétente.
5 Contrôle du produit
5.1 Conception/développement de produits

Des procédures de conception et de développement de produits doivent être en place pour les
DONC JE
nouveaux produits ou processus et toute modification apportée au produit, à l'emballage ou aux
processus de fabrication afin de garantir la production de produits sûrs et légaux.

(anglais)
pour le développement de nouveaux
produits et les modifications apportées aux
produits, emballages et processus de
fabrication existants.
Cette procédure doit inclure toute

restriction à la portée du développement de
nouveaux produits pour contrôler
l'introduction de dangers qui seraient
inacceptables pour le site ou les clients (par
exemple, l'introduction d'allergènes,
d'emballages en verre, de risques
microbiologiques ou l'introduction
d'ingrédients susceptibles d'affecter les
revendications du produit ).
5.1.2 Tous les nouveaux produits et

modifications de la formulation, de
l'emballage ou des méthodes de traitement
du produit doivent être officiellement
approuvés par le chef d'équipe HACCP ou
un membre autorisé de l'équipe HACCP.
Cela doit garantir que les dangers ont été
évalués et que des contrôles appropriés,
identifiés par le système HACCP, sont mis
en œuvre. Cette approbation doit être
accordée avant l'introduction des produits
dans l'environnement de l'usine.
5.1.3 Des essais utilisant des équipements de

production doivent être effectués lorsqu'il
est nécessaire de valider que la formulation
du produit et les procédés de fabrication
sont capables de produire un produit sûr de
la qualité requise.
5.1.4 Les essais initiaux de durée de conservation

doivent être entrepris à l'aide de protocoles
documentés qui reflètent les conditions
attendues pendant la fabrication, le
stockage, le transport/distribution,
l'utilisation et la manipulation pour
déterminer la durée de conservation du
produit.
Les résultats doivent être enregistrés et

conservés et doivent confirmer la
conformité aux critères microbiologiques,
chimiques et organoleptiques pertinents ou
à l'analyse sensorielle. Lorsque les essais de
durée de conservation avant la production
ne sont pas pratiques, par exemple pour
(anglais)
certains produits à longue durée de vie, une
justification scientifique documentée de la
durée de conservation attribuée doit être
produite.
5.2 Étiquetage du produit

L'étiquetage du produit doit être conforme aux exigences légales appropriées et contenir des
DONC JE
informations permettant la manipulation, l'affichage, le stockage et la préparation en toute sécurité du
produit au sein de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ou par le client.

Tous les produits doivent être étiquetés
5.2.1
pour répondre aux exigences légales du
pays d'utilisation désigné et doivent inclure
des informations permettant la
manipulation, l'affichage, le stockage, la
préparation et l'utilisation en toute sécurité
du produit dans la chaîne
d'approvisionnement alimentaire ou par le
client.
Il doit y avoir un processus pour vérifier

que l'étiquetage des ingrédients et des
allergènes est correct en fonction de la
recette du produit et des spécifications des
ingrédients.
L'entreprise doit avoir une procédure

d'approbation et de signature des
illustrations.
5.2.2 Des processus efficaces doivent être en

place pour s'assurer que les informations
d'étiquetage sont examinées chaque fois
que des changements surviennent pour :
 la recette du produit
 matières premières
 le fournisseur de matières premières
 le pays d'origine des matières
premières
 législation.
5.2.3 Lorsque les informations figurant sur
l'étiquette relèvent de la responsabilité d'un
client ou d'un deuxième ou tiers désigné,
l'entreprise doit fournir les informations :
 pour permettre à l'étiquette d'être créée

avec précision
 chaque fois qu'un changement se
produit qui peut affecter les
informations de l'étiquette.
(anglais)
5.2.4 Lorsque des instructions de cuisson sont
fournies pour garantir la sécurité du
produit, elles doivent être entièrement
validées pour garantir que, lorsque le
produit est cuit conformément aux
instructions, un produit sûr et prêt à
consommer est produit de manière
cohérente.
5.3 Gestion des allergènes

Les fabricants d'aliments pour animaux de compagnie et d'aliments pour animaux certifiés
conformément à la norme sont tenus de respecter la législation appropriée en matière de gestion des
allergènes dans le pays de vente prévue des produits. Par conséquent, s'il n'y a pas de législation
relative aux allergènes dans les aliments pour animaux de compagnie/les aliments pour animaux,
cette section de la norme peut être considérée comme « non applicable » pour les aliments pour
animaux de compagnie ou les aliments pour animaux destinés à ces pays.
Dans certaines parties du monde, des allégations d'allergènes (par exemple, sans gluten ou sans
produits laitiers) sont faites sur les aliments pour animaux de compagnie ou les produits
d'alimentation animale. Par conséquent, lorsqu'un site fait une allégation d'allergène sur un aliment
pour animaux de compagnie ou un aliment pour animaux, il est tenu de respecter toutes les exigences
de la section 5.3.
Le site doit disposer d'un système de gestion des matériaux allergènes qui minimise le risque de
SOI
contamination allergène (contact croisé) des produits et répond aux exigences légales d'étiquetage
Fondamental
dans le pays de vente.

Le site doit procéder à une évaluation des
5.3.1
matières premières pour établir la présence
et la probabilité de contamination (contact
croisé) par des allergènes. Cela doit inclure
un examen des spécifications des matières
premières et, le cas échéant, l'acquisition
d'informations supplémentaires auprès des
fournisseurs (par exemple par le biais de
questionnaires pour comprendre le profil
allergène de la matière première, ses
ingrédients et l'usine dans laquelle elle est
produite).
L'entreprise doit identifier et répertorier les

5.3.2
matériaux contenant des allergènes
manipulés sur le site. Cela comprend les
matières premières, les auxiliaires
technologiques, les produits intermédiaires
et finis, et tout ingrédient ou produit de
développement de nouveaux produits.
Une évaluation documentée des risques

5.3.3
doit être effectuée pour identifier les voies
de contamination (contact croisé) et établir
des politiques et des procédures

(anglais)
documentées pour la manipulation des
matières premières et des produits
intermédiaires et finis, afin d'éviter la
contamination croisée (contact croisé).
Cette évaluation doit inclure :
 prise en compte de l'état physique du

matériau allergène (par exemple,
poudre, liquide, particules)
 identification des points potentiels de
contamination croisée (contact croisé)
tout au long du processus
 évaluation du risque de contamination
croisée allergène (cross-contact) à
chaque étape du processus
 identification des contrôles appropriés
pour réduire ou éliminer le risque de
contamination croisée (cross-contact).
Des procédures doivent être établies pour
5.3.4
assurer la gestion efficace des matériaux
allergènes afin de prévenir la contamination
croisée (contact croisé) des produits ne
contenant pas l'allergène. Ceux-ci
comprennent, selon le cas :
 ségrégation physique ou temporelle

pendant le stockage, le traitement ou
l'emballage des matériaux contenant
des allergènes
 l'utilisation de survêtements de
protection séparés ou supplémentaires
lors de la manipulation de matières
allergènes
 utilisation d'équipements et d'ustensiles
identifiés et dédiés pour le traitement
 ordonnancement de la production pour
réduire les changements entre les
produits contenant un allergène et les
produits ne contenant pas l'allergène
 des systèmes pour limiter le
mouvement des poussières en
suspension dans l'air contenant des
matières allergènes
 traitement des déchets et contrôle des
déversements
 restrictions sur les aliments apportés
sur le site par le personnel, les visiteurs
et les sous-traitants et à des fins de
restauration.
En cas de retravail ou d'opérations de
5.3.5
retravail, des procédures doivent être mises
en œuvre pour garantir que le retravail
contenant des allergènes n'est pas utilisé
(anglais)
dans des produits qui ne contiennent pas
déjà l'allergène.
Lorsqu'une évaluation justifiée et fondée

5.3.6
sur les risques démontre que la nature du
processus de production est telle qu'une
contamination croisée (contact croisé) par
un allergène ne peut être évitée, un
avertissement doit figurer sur l'étiquette. La
législation, les directives nationales ou les
codes de pratique doivent être utilisés lors
de la formulation d'un tel avertissement.
Lorsqu'une allégation est faite concernant

5.3.7
la pertinence d'un aliment pour les
personnes ayant une allergie alimentaire ou
une sensibilité alimentaire (parfois appelée
« hypersensibilité alimentaire »), le site doit
s'assurer que le processus de production est
entièrement validé pour répondre à
l'allégation énoncée. et l'efficacité du
processus est régulièrement vérifiée. Cela
doit être documenté.
L'équipement ou les procédures de

5.3.8
nettoyage de la zone doivent être conçus
pour éliminer ou réduire à des niveaux
acceptables toute contamination croisée
potentielle (contact croisé) par des
allergènes. Les méthodes de nettoyage
doivent être validées pour garantir leur
efficacité et l'efficacité de la procédure
régulièrement vérifiée. L'équipement de
nettoyage utilisé pour nettoyer les
matériaux allergènes doit être soit :
 identifiable et spécifique pour

l'utilisation d'allergènes
 usage unique
 efficacement nettoyé après utilisation.
5.4 Authenticité du produit, revendications et chaîne de possession

Des systèmes doivent être en place pour minimiser le risque d'achat de matières premières
DONC JE
alimentaires frauduleuses ou falsifiées et pour garantir que toutes les descriptions et allégations de
produits sont légales, exactes et vérifiées.

Lorsque le personnel est engagé dans des
5.4.1
évaluations de vulnérabilité, la personne ou
l'équipe responsable doit comprendre les
risques potentiels de fraude alimentaire.
Cela doit inclure la connaissance des
matières premières utilisées par le site et les
(anglais)
principes d'évaluation de la vulnérabilité.
L'entreprise doit avoir mis en place des
5.4.2
processus pour accéder aux informations
sur les menaces historiques et en
développement sur la chaîne
d'approvisionnement qui peuvent présenter
un risque d'adultération ou de substitution
des matières premières (c'est-à-dire des
matières premières frauduleuses). Ces
informations peuvent provenir, par exemple
:
 association commerciale
 sources gouvernementales
 centres de ressources privés
 activités réalisées pour la clause 1.1.8.
Une évaluation documentée de la
5.4.3
vulnérabilité doit être effectuée sur toutes
les matières premières alimentaires ou
groupes de matières premières afin
d'évaluer le risque potentiel d'adultération
ou de substitution. Celle-ci prendra en
compte :
 preuve historique de substitution ou

d'adultération
 facteurs économiques qui peuvent
rendre la falsification ou la substitution
plus attrayante
 facilité d'accès aux matières premières
tout au long de la chaîne
d'approvisionnement
 sophistication des tests de routine pour
identifier les adultérants
 la nature de la matière première.
Le résultat de cette évaluation doit être un
plan documenté d'évaluation de la
vulnérabilité.
Ce plan doit être révisé en permanence afin

de refléter l'évolution des circonstances
économiques et des informations sur le
marché susceptibles de modifier les risques
potentiels. Il est révisé annuellement et
chaque fois qu'il y a :
 un changement de matières premières

ou de fournisseur de matières
premières
 émergence d'un nouveau risque (par
exemple, falsification connue d'un
ingrédient ou développement
d'informations scientifiques associées à
(anglais)
l'authenticité des produits ou des
matières premières du site, par
exemple, informations obtenues dans
le cadre de la clause 1.1.8)
 à la suite d'un incident significatif de
sécurité des produits (par exemple un
rappel de produit) mettant en cause
l'authenticité des produits ou des
matières premières du site.
Lorsque des matières premières sont
5.4.4
identifiées comme présentant un risque
particulier d'adultération ou de substitution,
le plan d'évaluation de la vulnérabilité doit
inclure des processus d'assurance et/ou de
test appropriés pour atténuer les risques
identifiés.
Lorsque des produits sont étiquetés ou que

5.4.5
des allégations sont faites sur des
emballages finis qui dépendent du statut
d'une matière première, le statut de chaque
lot de matière première doit être vérifié.
Ces réclamations comprennent :
 provenance ou origine spécifique

 revendications de race/variété
 statut assuré (par exemple
GLOBALG.AP)
 statut d'organisme génétiquement
modifié (OGM)
 identité préservée
 nommés ingrédients de marque
spécifiques.
L'installation doit conserver les registres
d'achat, la traçabilité de l'utilisation des
matières premières et les registres
d'emballage du produit final pour étayer les
réclamations. Le site doit entreprendre des
tests de bilan massique documentés à une
fréquence pour répondre aux exigences
particulières de tout programme pour lequel
il est certifié, ou en l'absence d'exigence
spécifique au programme, au moins un test
de bilan massique tous les 6 mois.
Lorsque des réclamations sont faites sur les

5.4.6
méthodes de production (par exemple,
biologique, halal, casher), le site doit
maintenir le statut de certification
nécessaire afin de faire une telle
réclamation.

(anglais)
Lorsqu'un produit est conçu pour permettre
5.4.7
de faire une allégation, l'entreprise doit
s'assurer que toutes les allégations sont
étayées et que la formulation du produit et
le processus de production sont entièrement
validés pour répondre à l'allégation énoncée
et à toute exigence légale (dans le pays de
vente prévu) relative à la réclamation.
Le flux de processus (voir clause 2.5.1)

pour la production de produits pour
lesquels des allégations sont faites doit être
documenté et les zones potentielles de
contamination ou de perte d'identité
identifiées.
Des contrôles appropriés doivent être mis

en place pour assurer l'intégrité des
revendications du produit.
5.5 L'emballage du produit

L'emballage du produit et les processus d'achat de l'emballage du produit doivent être adaptés à
DONC JE
l'utilisation prévue. L'emballage doit être stocké dans des conditions permettant d'éviter la
contamination et de minimiser la détérioration.

5.5.1 Lors de l'achat ou de la spécification d'un
emballage primaire, le fournisseur de
matériaux d'emballage doit être informé de
toute caractéristique particulière de
l'aliment ou de l'emballage existant (par
exemple, teneur élevée en matières grasses,
pH, conditions d'utilisation telles que
micro-ondes, autres emballages utilisés sur
le produit, utilisation de matériaux
recyclables ou matériaux d'emballage
réutilisables) qui peuvent affecter
l'adéquation de l'emballage.
Des certificats de conformité ou d'autres

preuves doivent être disponibles pour
l'emballage primaire afin de confirmer qu'il
est conforme à la législation applicable en
matière de sécurité alimentaire et qu'il
convient à l'usage auquel il est destiné.
5.5.2 Les doublures et les sacs de produits

achetés par l'entreprise pour être utilisés en
contact direct avec les ingrédients ou les
travaux en cours doivent être de couleur
appropriée (par exemple, couleur
contrastante avec le produit) et résistants à
la déchirure pour éviter toute contamination
(anglais)
accidentelle.

de gestion des emballages obsolètes (y
compris les étiquettes). Cela comprendra :
 mécanismes pour empêcher l'utilisation

accidentelle d'emballages obsolètes
 contrôle et élimination des emballages
obsolètes
 procédures appropriées pour
l'élimination des documents imprimés
obsolètes (par exemple, rendre les
documents de marque inutilisables).
5.6 Inspection de produits, tests de produits sur site et analyses en laboratoire
DONC JE L'entreprise doit entreprendre ou sous-traiter l'inspection et les analyses qui sont essentielles pour
confirmer la sécurité, l'authenticité, la légalité et la qualité du produit, en utilisant des procédures, des
installations et des normes appropriées.
5.6.1 Il doit y avoir un programme programmé

d'essais de produits pouvant inclure des
essais microbiologiques, chimiques,
physiques et organoleptiques en fonction
du risque. Les méthodes, les processus
d'obtention des échantillons de produits (y
compris, le cas échéant, leur livraison à un
laboratoire), la fréquence et les limites
spécifiées doivent être documentés.
5.6.2 Les résultats des tests et des inspections

doivent être enregistrés et examinés
régulièrement pour identifier les tendances.
L'importance des résultats sur site et en

laboratoire doit être comprise et mise en
œuvre en conséquence. Des actions
appropriées doivent être mises en œuvre
rapidement pour remédier à tout résultat ou
tendance insatisfaisant.
Lorsque des limites légales s'appliquent,

celles-ci doivent être comprises et des
mesures appropriées doivent être prises
rapidement pour remédier à tout
dépassement de ces limites.
Le cas échéant, l'incertitude de mesure

associée aux résultats des essais en
laboratoire doit être prise en compte.

(anglais)
5.6.3 Le site doit s'assurer qu'un système de
validation et de vérification continue de la
durée de conservation est en place. Celle-ci
doit être basée sur le risque et doit inclure
une analyse sensorielle et, le cas échéant,
des tests microbiologiques et des facteurs
chimiques pertinents tels que le pH et l'aw.
Les enregistrements et les résultats des tests
de durée de conservation doivent vérifier la
durée de conservation indiquée sur le
produit.
5.6.4 Les tests d'agents pathogènes (y compris

les agents pathogènes testés dans le cadre
du programme de surveillance
environnementale du site) doivent être
sous-traités à un laboratoire externe ou,
lorsqu'ils sont effectués en interne, le
laboratoire doit être entièrement séparé des
zones de production et de stockage et
disposer de procédures opérationnelles pour
prévenir tout risque de contamination des
produits ou des zones de production.
5.6.5 Lorsque des laboratoires d'essais sont

présents sur un site de fabrication, ils
doivent être situés, conçus et exploités de
manière à éliminer les risques potentiels
pour la sécurité des produits. Les contrôles
doivent être documentés et mis en œuvre, et
tenir compte :
 modes opératoires pour contenir les

activités du laboratoire, y compris la
conception et le fonctionnement des
systèmes de drainage et de ventilation
 l'accès et la sécurité de l'établissement
 mouvement du personnel de
laboratoire
 dispositions d'hygiène et de vêtements
de protection
 mouvement de matériaux pouvant
présenter un risque pour les produits,
les matières premières ou la zone de
production, entrant et sortant du
laboratoire, y compris l'élimination des
déchets de laboratoire
 la gestion et le suivi des équipements
de laboratoire.
Lorsque des activités de test sont réalisées
dans des zones de production ou de
stockage (par exemple lors de tests en ligne
ou de tests rapides), celles-ci doivent être
situées, conçues et exploitées de manière à
(anglais)
prévenir la contamination des produits.
5.6.6 Lorsque l'entreprise entreprend ou sous-

traite des analyses essentielles à la sécurité,
à l'authenticité ou à la légalité du produit, le
laboratoire ou les sous-traitants doivent
avoir obtenu une accréditation de
laboratoire reconnue ou opérer
conformément aux exigences et aux
principes de la norme ISO/CEI 17025, y
compris les tests d'aptitude, le cas échéant.
Une justification documentée doit être
disponible lorsque des méthodes
accréditées ne sont pas appliquées.
5.6.7 Des procédures doivent être en place pour

garantir la fiabilité des résultats de
laboratoire, autres que ceux essentiels à la
sécurité et à la légalité spécifiés dans la
clause 5.6.6. Ceux-ci doivent inclure :
 utilisation de méthodes d'essai

reconnues, le cas échéant
 procédures de test documentées
 s'assurer que le personnel est
convenablement qualifié et/ou formé et
compétent pour effectuer l'analyse
requise
 utilisation d'un système pour vérifier
l'exactitude des résultats de test (par
exemple, test de compétence, le cas
échéant)
 l'utilisation d'équipements
correctement calibrés et entretenus.
5.7 Lancement de produit
DONC JE Le site doit s'assurer que le produit fini n'est pas libéré tant que toutes les procédures convenues n'ont
pas été suivies.
5.7.1 Lorsque les produits nécessitent une

libération positive, des procédures doivent
être en place pour garantir que la libération
n'a pas lieu tant que tous les critères de
libération n'ont pas été remplis et que la
libération n'a pas été autorisée.
5.8 Nourriture pour animaux de compagnie et aliments pour animaux
Lorsqu'un site produit des aliments pour animaux de compagnie ou des aliments pour animaux,
toutes les exigences pertinentes des sections 1 à 7 de la norme doivent être remplies en plus des
exigences de la présente section.

(anglais)
DONC JE Le site doit s'assurer que les aliments pour animaux de compagnie et les aliments pour animaux sont
sûrs et adaptés à l'utilisation prévue.
5.8.1 Le site doit s'assurer que les aliments pour

animaux de compagnie et les aliments pour
animaux sont formulés/conçus pour l'usage
prévu (par exemple, lorsque les produits
sont conçus pour une alimentation
complète ou comme produit
complémentaire).
5.8.2 Lorsque la gamme de produits d'un site

comprend des aliments pour animaux de
compagnie ou des produits d'alimentation
animale pour différentes espèces animales,
le site doit disposer de procédures
spécifiques pour la gestion de tous les
ingrédients, matières premières, produits ou
retravaillés qui pourraient être nocifs pour
les destinataires non prévus.
5.8.3 Lorsque le site fabrique, transforme ou

conditionne des aliments pour animaux de
compagnie ou des aliments pour animaux
contenant des substances médicamenteuses,
le site doit disposer de procédures
spécifiques pour la gestion des matières
premières et des produits finis
médicamenteux. Au minimum, ces
procédures doivent inclure :
 identification des matériaux contenant

des médicaments manipulés sur place.
Il peut s'agir de matières premières,
d'auxiliaires technologiques, de
produits intermédiaires et finis, de
produits retravaillés ou de tout
nouveau produit ou ingrédient de
développement de produit
 agrément du fournisseur équivalent à la
section 3.5.1 pour toutes les matières
premières médicamenteuses
 formation spécifique du personnel sur
la manipulation correcte du matériel
médicamenteux
 mécanismes garantissant les
concentrations correctes de substances
médicamenteuses dans les produits
finis
 procédures (par exemple procédures de
nettoyage) pour empêcher la
contamination d'aliments pour animaux

(anglais)
de compagnie non médicamenteux ou
d'aliments pour animaux avec des
matériaux contenant des substances
médicinales
 des procédures spécifiques pour
assurer l'étiquetage correct des
aliments médicamenteux pour animaux
de compagnie ou des aliments pour
animaux
 mécanismes d'élimination des déchets
(voir section 4.12) qui comprennent
l'élimination sûre et légale des matières
premières et des produits
médicamenteux.
5.8.4 Les procédures du site doivent être conçues
et mises en œuvre pour répondre à la
législation pertinente en matière de sécurité
des aliments pour animaux de compagnie et
des aliments pour animaux (à la fois dans le
pays de production et dans le pays de
vente).
5.9 Conversion primaire animale
Lorsqu'un site effectue une conversion primaire animale (par exemple pour la viande rouge, la
volaille ou le poisson), les exigences suivantes s'appliquent, en plus de celles du reste de la norme.
DONC JE Pour la conversion primaire animale, le site doit mettre en œuvre des processus contrôlés qui
garantissent que les produits sont sûrs et adaptés à l'utilisation prévue.
5.9.1 L'entreprise doit entreprendre une

évaluation des risques pour les substances
potentiellement interdites (c'est-à-dire
celles interdites par la législation du pays
d'exploitation ou du pays de vente prévu).
Les exemples de substances comprennent
les produits pharmaceutiques, les
médicaments vétérinaires (par exemple les
hormones de croissance), les métaux lourds
et les pesticides.
L'évaluation des risques peut être effectuée

dans le cadre de la clause 3.5.1.1 ou en tant
qu'activité distincte.
Les résultats de l'évaluation des risques

doivent être inclus dans les procédures
d'acceptation et d'essai des matières
premières et dans les processus adoptés
pour l'approbation et la surveillance des
fournisseurs (voir clauses 3.5.1.2 à 3.5.2.2).

(anglais)
5.9.2 Lorsque le site reçoit des animaux vivants,
il doit y avoir une inspection par une
personne dûment compétente à la
stabulation et post-mortem pour s'assurer
que les animaux sont propres à la
consommation humaine.
5.9.3 Le site doit mettre en place des procédures

garantissant que la traçabilité de toutes les
parties comestibles de la carcasse (c'est-à-
dire toutes les parties destinées à la chaîne
d'approvisionnement alimentaire humaine)
est maintenue.
5.9.4 Le site doit établir des exigences de durée

et de température définies pour tous les
processus post-abattage (par exemple, le
refroidissement, la transformation, le
stockage et la distribution après l'abattage).
Ces exigences doivent être définies pour
toutes les parties comestibles réfrigérées ou
congelées de la carcasse.
6 Contrôle de processus
6.1 Contrôle des opérations
Fondamental Le site doit fonctionner selon des spécifications de processus et des instructions/procédures de travail
qui garantissent la production d'un produit toujours sûr et légal avec les caractéristiques de qualité
DONC JE souhaitées, en pleine conformité avec le plan HACCP ou de sécurité alimentaire.
6.1.1 Des spécifications de processus

documentées et des
instructions/procédures de travail doivent
être disponibles pour les processus clés de
la production de produits afin de garantir
la sécurité, la légalité et la qualité des
produits. Les spécifications de processus et
les instructions/procédures de travail (le
cas échéant) doivent inclure :
 recettes - y compris l'identification de

tout allergène
 instructions de mélange, vitesse,
temps
 paramètres de processus de
l'équipement
 temps et températures de cuisson
 temps et températures de
refroidissement

(anglais)
 instructions d'étiquetage
 codage et marquage de durée de
conservation
 conditions de stockage (par exemple
températures de stockage)
 tout point de contrôle critique
supplémentaire identifié dans le plan
HACCP ou de salubrité des aliments.
Les spécifications du processus doivent
être conformes à la spécification convenue
du produit fini.
Le site doit examiner les spécifications du

processus et les instructions/procédures de
travail avant tout changement susceptible
d'affecter la sécurité, la légalité et la
qualité des aliments.
6.1.2 Lorsque les réglages de l'équipement sont

essentiels à la sécurité ou à la légalité du
produit, les modifications des réglages de
l'équipement ne doivent être effectuées que
par du personnel formé et autorisé. Le cas
échéant, les contrôles doivent être protégés
par un mot de passe ou autrement
restreints.
6.1.3 La surveillance du processus, telle que la

température, le temps, la pression et les
propriétés chimiques, doit être mise en
œuvre, contrôlée et enregistrée de manière
adéquate pour garantir que le produit est
fabriqué conformément aux spécifications
de processus requises.
6.1.4 Dans les circonstances où les paramètres

de processus ou la qualité du produit sont
contrôlés par des dispositifs de
surveillance en ligne, ceux-ci doivent être
reliés à un système d'alerte de défaillance
approprié qui est régulièrement testé.
6.1.5 Lorsqu'une variation des conditions de

transformation peut se produire au sein
d'un équipement essentiel à la sécurité ou à
la qualité des produits, les caractéristiques
de transformation doivent être validées et
vérifiées à une fréquence basée sur le
risque et la performance de l'équipement
(par exemple, distribution de la chaleur
dans les autoclaves, les fours et les cuves
de traitement ; la distribution de la
température dans les congélateurs et

(anglais)
chambres froides).
6.1.6 En cas de défaillance de l'équipement ou

d'écart du processus par rapport aux
spécifications, des procédures doivent être
en place pour établir l'état de sécurité et la
qualité du produit afin de déterminer les
mesures à prendre.
6.1.7 Lorsqu'un site manipule des produits ou

des matériaux (par exemple, des sous-
produits de processus de production) qui
ne sont pas couverts par l'audit, ceux-ci
doivent être contrôlés pour s'assurer qu'ils
ne créent pas de risque pour la sécurité,
l'authenticité ou la légalité des produits
dans le champ d'application.
6.2 Étiquetage et contrôle des emballages
Fondamental Les contrôles de gestion des activités d'étiquetage des produits doivent garantir que les produits
seront correctement étiquetés et codés.
DONC JE
6.2.1 Il doit y avoir un processus formel pour

l'attribution des matériaux d'emballage aux
lignes d'emballage et le contrôle dans la
zone d'emballage qui garantit que seuls les
emballages à usage immédiat sont
disponibles pour les machines d'emballage.
En cas de codage ou d'impression hors

ligne de matériaux d'emballage :
 le réglage et les modifications des

paramètres de l'imprimante (par
exemple, la saisie ou la modification
des codes de date) ne doivent être
effectués que par un membre du
personnel autorisé
 des contrôles doivent être mis en place
pour s'assurer que seuls les documents
correctement imprimés sont
disponibles dans les machines
d'emballage.
Des processus doivent être en place pour
vérifier que l'utilisation de l'étiquette est
conciliée avec l'utilisation prévue et la
cause de toute incohérence étudiée.
6.2.2 Des contrôles documentés de la chaîne de

production doivent être effectués avant le
(anglais)
début de la production et après les
changements de produit. Ceux-ci doivent
s'assurer que les lignes ont été
convenablement nettoyées et sont prêtes
pour la production. Des contrôles
documentés doivent être effectués lors des
changements de produits pour s'assurer
que tous les produits, emballages et
étiquettes imprimés de la production
précédente ont été retirés de la ligne avant
de passer à la production suivante.
s'assurer que tous les produits sont
emballés dans le bon emballage et
correctement étiquetés. Celles-ci
comportent des contrôles :
 au début de l'emballage
 pendant le cycle d'emballage (par
exemple à des intervalles prédéfinis et
lorsque des emballages ou des
étiquettes imprimés sont apportés à la
ligne pendant le cycle de production)
 lors du changement de lots de
matériaux d'emballage
 à la fin de chaque cycle de production.
Les contrôles comprennent également la
vérification de toute impression effectuée
au stade de l'emballage comprenant, le cas
échéant :
 codage des dates

 codage par lots
 indication de quantité
 information sur les prix
 codage à barres
 pays d'origine
 informations sur les allergènes.
6.2.4 Lorsqu'un équipement de vérification en
ligne (par exemple, des lecteurs de codes à
barres) est utilisé pour vérifier les
étiquettes et l'impression des produits, le
site doit établir et mettre en œuvre des
tests de l'équipement afin de garantir que
le système est correctement configuré et
capable d'alerter ou de rejeter le produit.
lorsque les informations d'emballage ne
sont pas conformes aux spécifications.
Au minimum, les essais de l'équipement

doivent être terminés à :

(anglais)
 le début de la course d'emballage
 la fin du cycle d'emballage
 une fréquence basée sur la capacité du
site à identifier, retenir et empêcher la
libération de tout matériau impliqué
en cas de défaillance de l'équipement
(par exemple pendant le cycle
d'emballage ou lors du changement de
lots de matériaux d'emballage).
Le site doit établir et mettre en œuvre des
procédures en cas de défaillance de
l'équipement de vérification en ligne (par
exemple, une procédure de vérification
manuelle documentée et entraînée).
6.3 Quantité – contrôle du poids, du volume et du nombre
DONC JE Le site doit exploiter un système de contrôle des quantités conforme aux exigences légales du pays où
le produit est vendu et à tout autre code de secteur industriel ou exigence spécifique du client.
6.3.1 La fréquence et la méthode de contrôle des

quantités doivent satisfaire aux exigences
de la législation appropriée régissant le
contrôle des quantités, et les
enregistrements des contrôles doivent être
conservés.
6.3.2 Lorsque la quantité du produit n'est pas

régie par des exigences législatives (par
exemple, quantité en vrac), le produit doit
être conforme aux exigences du client et
des enregistrements doivent être
conservés.
6.3.3 Le cas échéant, le site doit établir des

essais des trieuses pondérales en ligne. Au
minimum, cela doit inclure :
 prise en compte de toute exigence

légale
 responsabilités pour tester
l'équipement
 efficacité de fonctionnement et toute
variation pour des produits particuliers
 méthodes et fréquence d'essai des
balances de contrôle
 processus de traitement des paquets
rejetés
 enregistrements des résultats des tests.
6.4 Étalonnage et contrôle des appareils de mesure et de surveillance

(anglais)
DONC JE Le site doit être en mesure de démontrer que l'équipement de mesure est suffisamment précis et fiable
pour donner confiance dans les résultats de mesure.
6.4.1 Le site doit identifier et contrôler les

équipements de mesure utilisés pour
surveiller les points de contrôle critiques et
la sécurité, la légalité et la qualité des
produits. Cela comprendra, au minimum :
 une liste documentée de l'équipement

et de son emplacement
 un code d'identification et une date
limite d'étalonnage
 prévention des réglages par du
personnel non autorisé
 protection contre les dommages, la
détérioration ou la mauvaise
utilisation.
6.4.2 Tous les appareils de mesure identifiés, y
compris les nouveaux équipements,
doivent être vérifiés et, si nécessaire,
ajustés :
 à une fréquence prédéterminée, basée

sur l'évaluation des risques
 à une méthode définie traçable à une
norme nationale ou internationale
reconnue lorsque cela est possible.
Les résultats doivent être documentés.
L'équipement doit être lisible et d'une
précision appropriée pour les mesures qu'il
doit effectuer.
6.4.3 L'équipement de mesure de référence doit

être étalonné et traçable par rapport à une
norme nationale ou internationale
reconnue et des enregistrements doivent
être conservés. L'incertitude d'étalonnage
doit être prise en compte lorsque
l'équipement est utilisé pour évaluer les
limites critiques.

enregistrer les mesures à prendre lorsqu'il
s'avère que les appareils de mesure
prescrits ne fonctionnent pas dans les
limites spécifiées. Lorsque la sécurité ou la
légalité des produits est basée sur un
équipement jugé inexact, des mesures

(anglais)
doivent être prises pour s'assurer que le
produit à risque n'est pas proposé à la
vente.
7 Personnel
7.1 Formation : zones de manutention, de préparation, de transformation, de conditionnement et de

Fondamental L'entreprise doit s'assurer que tout le personnel effectuant des travaux qui affectent la sécurité, la
légalité et la qualité des produits est manifestement compétent pour mener à bien son activité, par le
DONC JE biais d'une formation, d'une expérience professionnelle ou d'une qualification.
7.1.1 Tout le personnel, y compris le personnel

fourni par l'agence, le personnel
temporaire et les sous-traitants, doit être
formé de manière appropriée avant le
début des travaux et supervisé de manière
adéquate tout au long de la période de
travail.
7.1.2 Lorsque le personnel est engagé dans des

activités liées aux mesures de contrôle et
aux points de contrôle critiques, une
formation appropriée et une évaluation des
compétences doivent être en place.
7.1.3 Le site doit mettre en place des

programmes documentés couvrant les
besoins de formation du personnel. Ceux-
ci doivent inclure, au minimum :
 identifier les compétences nécessaires

pour des rôles spécifiques
 offrir une formation ou d'autres
mesures pour s'assurer que le
personnel possède les compétences
nécessaires
 évaluer l'efficacité de la formation
 dispense de formation dans la langue
appropriée des stagiaires.
7.1.4 Tout le personnel, y compris les
ingénieurs, le personnel fourni par
l'agence, le personnel temporaire et les
sous-traitants, doit avoir reçu une
formation générale de sensibilisation aux
allergènes et être formé aux procédures de
manipulation des allergènes du site.

(anglais)
7.1.5 Tout le personnel concerné (y compris le
personnel fourni par l'agence, le personnel
temporaire et les sous-traitants) doit avoir
reçu une formation sur les processus
d'étiquetage et d'emballage du site qui sont
conçus pour garantir un étiquetage et un
emballage corrects des produits.
7.1.6 Les enregistrements de toutes les

formations doivent être disponibles. Ceux-
ci doivent inclure, au minimum :
 le nom du stagiaire et une attestation

de présence
 la date et la durée de la formation
 le titre ou le contenu du cours, selon le
cas
 le prestataire de formation
 pour les cours internes, une référence
au matériel, à l'instruction de travail
ou à la procédure utilisée dans la
formation.
Lorsque la formation est dispensée par des
agences au nom de l'entreprise, les
enregistrements de la formation doivent
être disponibles.
7.1.7 L'entreprise examine régulièrement les

compétences de son personnel. Le cas
échéant, il dispense une formation
appropriée. Cela peut prendre la forme de
formation, de remise à niveau, de
coaching, de mentorat ou d'expérience en
cours d'emploi.
7.2 Hygiène personnelle : zones de manutention, de préparation, de traitement, d'emballage et de

Les normes d'hygiène personnelle du site doivent être élaborées pour minimiser le risque de
DONC JE
contamination des produits par le personnel, être adaptées aux produits fabriqués et être adoptées par
tout le personnel, y compris le personnel fourni par l'agence, les sous-traitants et les visiteurs de
l'installation de production.

Les exigences en matière d'hygiène
7.2.1
personnelle doivent être documentées et
communiquées à tout le personnel. Ceux-ci
doivent inclure, au minimum, les éléments
suivants :
 les montres et appareils portables

similaires ne doivent pas être portés
 les bijoux ne doivent pas être portés, à
(anglais)
l'exception d'une seule alliance simple,
d'un bracelet de mariage ou d'un bijou
d'alerte médicale
 les bagues et clous sur les parties
exposées du corps, telles que les
oreilles, le nez et les sourcils, ne
doivent pas être portés
 les ongles doivent être courts, propres
et non vernis
 les faux ongles et le nail art ne sont
pas autorisés
 un parfum excessif ou après-rasage ne
doit pas être porté.
Le respect des exigences doit être vérifié
régulièrement.
Le lavage des mains doit être effectué à

7.2.2
l'entrée des zones de production et à une
fréquence appropriée pour minimiser le
risque de contamination des produits.
Toutes les coupures et écorchures sur la

7.2.3
peau exposée doivent être recouvertes d'un
pansement de couleur appropriée,
différente de la couleur du produit (de
préférence bleu) et contenant une bande
métallique détectable. Ceux-ci doivent être
émis par le site et surveillés. Le cas
échéant, en plus du pansement, un gant
doit être porté.
Lorsqu'un équipement de détection de

7.2.4
métaux est utilisé, un échantillon de
chaque lot de pansements doit être testé
avec succès à travers l'équipement et des
enregistrements doivent être conservés.
Des processus et des instructions écrites

7.2.5
pour le personnel doivent être en place
pour contrôler l'utilisation et le stockage
des médicaments personnels, afin de
minimiser le risque de contamination des
produits.
7.3 Dépistage médical

L'entreprise doit mettre en place des procédures pour s'assurer que le personnel, le personnel
DONC JE
intérimaire, les sous-traitants ou les visiteurs ne sont pas une source de transmission d'infections, de
maladies (y compris les maladies d'origine alimentaire) ou d'affections aux produits.

7.3.1 Le site doit informer le personnel des
symptômes d'infection, de maladie ou de
(anglais)
condition qui empêcheraient une personne
de travailler avec des aliments ouverts. Le
site doit disposer d'une procédure qui
permet la notification par le personnel (y
compris les employés temporaires), les
sous-traitants et les visiteurs du site, de
tout symptôme, infection, maladie ou état
pertinent avec lequel ils ont pu être en
contact ou dont ils peuvent souffrir.
7.3.2 Lorsqu'il peut y avoir un risque pour la

sécurité des produits, les visiteurs et les
sous-traitants doivent être informés des
types de symptômes, d'infections, de
maladies ou d'états qui empêcheraient une
personne de se rendre dans des zones
contenant des aliments ouverts. Lorsque la
loi l'autorise, les visiteurs doivent remplir
un questionnaire de santé ou confirmer
qu'ils ne présentent aucun symptôme
susceptible de mettre en danger la sécurité
des produits, avant d'entrer dans les zones
de matières premières, de préparation, de
transformation, d'emballage et de stockage.
7.3.3 Il doit y avoir des procédures pour le

personnel (y compris les employés
temporaires), les sous-traitants et les
visiteurs concernant les mesures à prendre
s'ils peuvent souffrir ou avoir été en
contact avec une maladie infectieuse. Un
avis médical d'expert doit être demandé si
nécessaire.
7.4 Vêtements de protection : personnel ou visiteurs des zones de production

Des vêtements de protection appropriés fournis par le site doivent être portés par le personnel, les
DONC JE
sous-traitants ou les visiteurs travaillant dans ou entrant dans les zones de production.

L'entreprise doit documenter et
7.4.1
communiquer à tout le personnel (y
compris le personnel intérimaire et
temporaire), les sous-traitants et les
visiteurs les règles concernant le port de
vêtements de protection dans les zones de
travail spécifiées (par exemple, les zones
de production, les zones de stockage). Cela
doit également inclure des politiques
relatives au port de vêtements de
protection loin de l'environnement de
production (par exemple, retrait avant
d'entrer dans les toilettes et utilisation de la

(anglais)
cantine et des zones fumeurs).
7.4.2 Des vêtements de protection doivent être

disponibles qui :
 est fourni en nombre suffisant pour

chaque employé
 est de conception appropriée pour
éviter la contamination du produit (au
minimum ne contenant pas de poches
extérieures au-dessus de la taille ou de
boutons cousus)
 contient entièrement tous les cheveux
du cuir chevelu pour éviter la
contamination du produit
 comprend des avançons pour les
barbes et les moustaches, le cas
échéant, pour éviter la contamination
du produit.
7.4.3 Les vêtements de protection doivent être
lavés par une blanchisserie agréée sous
contrat ou interne en utilisant des critères
définis pour valider l'efficacité du
processus de lavage. La blanchisserie doit
appliquer des procédures garantissant :
 séparation adéquate entre les

vêtements sales et nettoyés
 nettoyage efficace des vêtements de
protection
 les vêtements nettoyés sont fournis
protégés de la contamination jusqu'à
leur utilisation (par exemple par
l'utilisation de housses ou de sacs).
Le lavage des vêtements de protection par
l'employé est exceptionnel mais doit être
acceptable lorsque :
 les vêtements de protection ne sont

pas utilisés à des fins de sécurité du
produit ; par exemple, il sert à
protéger le salarié des produits
manipulés
et
 les vêtements de protection sont portés

uniquement dans des zones de produits
fermés ou à faible risque.
7.4.4 Les vêtements de protection doivent être

changés à une fréquence appropriée, en
fonction du risque.

(anglais)
7.4.5 Si des gants sont utilisés, ils doivent être
remplacés régulièrement. Le cas échéant,
les gants doivent être adaptés à un usage
alimentaire, de type jetable, de couleur
distinctive (bleu si possible) et intacts, et
ne doivent pas perdre de fibres lâches.
7.4.6 Lorsque des vêtements de protection qui ne

conviennent pas au lavage sont fournis
(tels que des cottes de mailles, des gants et
des tabliers), ils doivent être nettoyés et
désinfectés à une fréquence basée sur le
risque.
8 Zones à risque de production – risque élevé, soins intensifs et soins ambiants intensifs
Lorsqu'un site fabrique des produits dont le processus de production, ou une partie de celui-ci,
nécessite des zones de production à haut risque, à haute précaution et/ou ambiantes à haute
précaution (voir la clause 4.3.1 pour cette évaluation et l'annexe 2 pour la définition de ces zones de
production zones), toutes les exigences pertinentes des sections 1 à 7 de la norme doivent être
remplies en plus des exigences de cette section.
Le site doit être en mesure de démontrer que les installations de production et les contrôles sont
DONC JE
adaptés pour prévenir la contamination des produits par des agents pathogènes.
Disposition, flux de produits et ségrégation dans les zones à haut risque, à haute précaution et
8.1
ambiantes à haute précaution

La carte du site (voir clause 4.3.2) doit
8.1.1
inclure l'emplacement de la ou des étapes
de contrôle des agents pathogènes.
8.1.2 Lorsque des zones à haut risque font partie

du site de fabrication, il doit y avoir une
ségrégation physique entre ces zones et les
autres parties du site. La séparation doit
tenir compte du flux de produit, de la
nature des matériaux (y compris
l'emballage), de l'équipement, du
personnel, des produits chimiques, de
l'élimination des déchets, du flux d'air, de
la qualité de l'air et de la fourniture des
services publics (y compris les évacuations
). L'emplacement des points de transfert ne
doit pas compromettre la ségrégation entre
les zones à haut risque et les autres zones
de l'usine. Des pratiques doivent être mises
en place pour minimiser le risque de
contamination des produits (par exemple,
la désinfection des matériaux à l'entrée).

(anglais)
8.1.3 Lorsque des zones de soins intensifs font
partie du site de fabrication, il doit y avoir
une séparation physique entre ces zones et
les autres parties du site. La séparation doit
tenir compte du flux de produit, de la
nature des matériaux (y compris
l'emballage), de l'équipement, du
personnel, des produits chimiques, de
l'élimination des déchets, du flux d'air, de
la qualité de l'air et de la fourniture des
services publics (y compris les
évacuations) .
En l'absence de barrières physiques, le site

doit avoir entrepris une évaluation
documentée des risques de contamination
croisée potentielle, et des processus
efficaces et validés doivent être en place
pour protéger les produits de la
contamination, y compris les procédures
de passage d'un produit à faible risque à un
grand soin.
8.1.4 Lorsque des zones de soins intensifs

ambiants sont requises, une évaluation
documentée des risques doit être effectuée
pour déterminer le risque de contamination
croisée par des agents pathogènes.
L'évaluation des risques tient compte des
sources potentielles de contamination
microbiologique et comprend:
 les matières premières et les produits

 les flux de matières premières,
d'emballages, de produits,
d'équipements, de personnel et de
déchets
 débit et qualité de l'air
 la fourniture et l'emplacement des
services publics (y compris les
drains).
Des processus efficaces doivent être en
place pour protéger le produit final de la
contamination microbiologique. Ces
processus peuvent inclure la séparation, la
gestion du flux de processus ou d'autres
contrôles.
8.2 Construire le tissu dans les zones à haut risque et à haute précaution

Lorsque les sites comprennent des
8.2.1
installations à haut risque ou à haute
(anglais)
précaution, il doit y avoir une carte des
drains pour ces zones qui indique le sens
de l'écoulement et l'emplacement de tout
équipement installé pour empêcher le
refoulement des eaux usées. L'écoulement
des égouts ne doit pas présenter de risque
de contamination de la zone à
risques/soins.
Les zones à haut risque doivent être

8.2.2
alimentées en renouvellements suffisants
d'air filtré. La spécification du filtre utilisé
et la fréquence des renouvellements d'air
doivent être documentées, sur la base
d'une évaluation des risques qui prend en
compte la source de l'air et l'exigence de
maintenir une pression d'air positive par
rapport aux zones environnantes.
Lorsque les sites comprennent des murs

8.2.3
amovibles dans le cadre de la conception
de la zone à haut risque ou à soins intensifs
(par exemple, pour permettre le
déplacement occasionnel de gros objets ou
d'équipements de maintenance
spécialisés), des procédures doivent être en
place pour garantir :
 les parois amovibles sont bien ajustées

 leur utilisation est gérée
 le mouvement des murs est autorisé et
n'est effectué que par du personnel
formé et autorisé
 les procédures de nettoyage et de
reconditionnement sont en place et
terminées avant la production.
8.3 Équipement et maintenance dans les zones à risques et à haute prudence

8.3.1 Les activités de maintenance entreprises
dans les zones à haut risque et à haute
précaution doivent respecter les exigences
de ségrégation de la zone. Dans la mesure
du possible, les outils et équipements
doivent être dédiés à une utilisation dans
cette zone et y être conservés.
8.3.2 Lorsque l'équipement est retiré de la zone

à haut risque ou à haute précaution, le site
doit disposer d'une procédure pour assurer
la propreté et l'élimination des risques de
contamination avant que l'équipement ne

(anglais)
soit réintégré dans la zone.
Les enregistrements d'acceptation de

retour dans la zone doivent être conservés.
8.3.3 Lorsque des équipements portables (par

exemple, des appareils portables) et des
équipements de charge de batterie sont
utilisés dans des zones à haut risque ou à
soins intensifs, ces articles doivent :
 être visuellement distinctif et dédié à

une utilisation dans cette zone, ou
 avoir des procédures spécifiques (par
exemple un nettoyage complet) pour
s'assurer que leur utilisation n'entraîne
pas de contamination.
8.4 Installations pour le personnel des zones à haut risque et à haut niveau de soins
8.4.1 Lorsqu'une opération comprend une zone à

haut risque ou à soins intensifs, le
personnel doit entrer par un vestiaire
spécialement désigné à l'entrée de la zone.
Les vestiaires doivent intégrer les éléments
suivants :
 des instructions claires pour l'ordre

d'enfilage et de retrait des vêtements
de protection dédiés afin d'éviter la
contamination des vêtements propres
 des vêtements de protection qui sont
visuellement distincts de ceux portés
dans d'autres zones et qui ne doivent
pas être portés en dehors de la zone
 une routine de lavage des mains
pendant la procédure de changement
pour éviter la contamination des
vêtements propres (c.-à-d. se laver les
mains après avoir enfilé le couvre-
cheveux et les chaussures, mais avant
de manipuler des vêtements de
protection propres)
 installations de lavage et de
désinfection des mains qui doivent, au
minimum, être situées :
 avant l'entrée pour les zones à haut
risque
 à l'entrée pour les zones de soins
intensifs
 chaussures dédiées au site qui sont
fournies par le site et qui ne doivent
(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page100de110
pas être portées en dehors de l'usine
 un contrôle efficace des chaussures
pour empêcher l'introduction d'agents
pathogènes dans la zone. Le contrôle
peut se faire par la ségrégation et un
changement contrôlé de chaussures
avant d'entrer dans la zone (comme
une barrière ou un système de bancs),
ou par l'utilisation d'installations de
lavage de chaussures contrôlées et
gérées lorsque celles-ci fournissent
manifestement un contrôle efficace
des chaussures pour empêcher
l'introduction d'agents pathogènes
dans la région.
Un programme de surveillance
environnementale doit être utilisé pour
évaluer l'efficacité des contrôles des
chaussures.
8.5 Entretien ménager et hygiène dans les zones à haut risque et à haute précaution
8.5.1 Les procédures de nettoyage de

l'environnement dans les zones à haute
précaution/à haut risque doivent tenir
compte des différents risques
microbiologiques associés à chaque zone
de production à risque.
Au minimum, les procédures de nettoyage

dans les zones à haut risque et à soins
intensifs doivent inclure toutes les
exigences de la clause 4.11.2. La
fréquence et les méthodes de nettoyage
doivent être basées sur le risque, et les
procédures doivent être mises en œuvre
pour garantir que les normes de nettoyage
appropriées sont atteintes.
8.5.2 Des limites microbiologiques pour des

performances de nettoyage acceptables et
inacceptables doivent être définies pour les
zones à haut risque/à haut risque de
production.
Ces limites doivent être basées sur les

dangers potentiels liés au produit ou à la
zone de transformation. Par conséquent,
les niveaux de nettoyage acceptables
doivent être définis, par exemple, par
l'aspect visuel, les techniques de
bioluminescence ATP (voir glossaire), les

(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page101de110
tests microbiologiques ou les tests
chimiques, selon le cas. Le site doit définir
les mesures correctives à prendre lorsque
les résultats surveillés sont en dehors des
limites acceptables.
Lorsque les procédures de nettoyage et de

désinfection font partie d'un plan préalable
défini pour contrôler le risque d'un danger
spécifique, les procédures et les fréquences
doivent être validées et des
enregistrements conservés. Cela doit
inclure le risque de nettoyage des résidus
chimiques sur les surfaces en contact avec
les aliments.
8.5.3 L'équipement utilisé pour le nettoyage

dans les zones à soins intensifs et à haut
risque doit être :
 visuellement distinctif et dédié à une

utilisation dans cette zone
 conçu de manière hygiénique et
adapté à l'usage
 nettoyés et entreposés de manière
hygiénique pour prévenir la
contamination (par exemple,
entreposer l'équipement dans des
endroits désignés, au-dessus du sol,
lorsqu'il n'est pas utilisé).
8.5.4 Lorsque le site utilise des équipements
CIP, soit ceux-ci doivent être destinés à
une zone spécifique uniquement (c'est-à-
dire des équipements distincts pour les
zones à haut risque, à haute précaution et
autres zones de production), soit le
système CIP doit être conçu et contrôlé de
manière à ne pas présenter de risque. de
contamination vers la zone à haut
risque/haute précaution (c'est-à-dire
contrôler la direction du flux des zones à
haut risque/haute précaution vers les zones
à faible risque, empêcher le recyclage ou
la réutilisation des solutions de rinçage
d'une zone à une autre).
8.6 Déchets et élimination des déchets dans les zones à haut risque et à haute précaution
8.6.1 Les systèmes d'élimination des déchets

doivent garantir que le risque de
contamination des produits est réduit au
minimum grâce au contrôle de la
(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page102de110
contamination croisée potentielle.
L'évaluation des risques doit tenir compte

du mouvement et du flux des déchets et
des conteneurs de déchets. Par exemple,
les poubelles doivent être dédiées aux
zones à haut risque ou à haute précaution
et ne pas être déplacées entre différentes
zones de production à risque.
8.7 Vêtements de protection dans les zones à haut risque et à haute précaution
8.7.1 Le lavage des vêtements de protection

pour les zones à haut risque et à soins
intensifs doit être effectué par une
blanchisserie agréée sous contrat ou
interne en utilisant des critères définis pour
valider l'efficacité du processus de lavage.
La blanchisserie doit appliquer des
procédures garantissant :
 séparation adéquate entre les

vêtements sales et nettoyés
 une séparation adéquate entre les
vêtements pour les zones à haut
risque, à haut risque et à faible risque,
etc.
 nettoyage efficace des vêtements de
protection
 stérilisation commerciale des
vêtements de protection après le
processus de lavage et de séchage
 protection des vêtements nettoyés
contre la contamination jusqu'à leur
utilisation.
8.7.2 Lorsque les vêtements de protection pour
les zones à haut soin ou à haut risque sont
nettoyés par une blanchisserie sous-
traitante ou interne, la blanchisserie doit
être auditée soit directement, soit par un
tiers. La fréquence de ces audits doit être
basée sur le risque.
8.7.3 Les vêtements de protection à utiliser dans

les zones à haut risque et à soins intensifs
doivent être changés à une fréquence
appropriée en fonction du risque, et au
minimum quotidiennement.
9 Exigences pour les produits commercialisés

(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page103de110
Les produits commercialisés sont définis comme des produits alimentaires qui relèveraient
normalement du champ d'application de la norme et sont stockés dans les installations du site audité,
mais qui ne sont pas fabriqués, transformés, retravaillés, emballés ou étiquetés sur ce site.
La gestion de ces produits par le site est couverte par les exigences de cette section.
Toutes les exigences pertinentes des sections 1 à 8 doivent également être remplies en plus des
exigences décrites dans cette section.
Lorsqu'un site souhaite être audité conformément à la section 9 de la Norme, tous les produits
alimentaires et matières premières alimentaires commercialisés doivent être inclus dans la portée de
l'audit. Il n'est pas permis d'inclure certains produits alimentaires ou matières premières alimentaires
commercialisés et d'en exclure d'autres.
Les non-conformités aux clauses de la section 9 de la norme seront consignées dans le rapport d'audit
et incluses dans le calcul de la note du site.
Lorsqu'un site a commercialisé des produits alimentaires ou des matières premières alimentaires sur
place mais souhaite qu'ils soient exclus du champ d'application de l'audit, cela sera enregistré comme
une exclusion du champ d'application sur le rapport d'audit.
9.1 Le plan de sécurité alimentaire – HACCP
DONC JE Le site doit mettre en œuvre un plan HACCP ou de sécurité alimentaire pour les processus dont il est
responsable.
9.1.1 La société doit soit :
 disposer d'un plan HACCP ou de

sécurité alimentaire spécifique aux
produits commercialisés manipulés
sur place, ou
 intégrer les produits commercialisés
dans ses plans HACCP ou de sécurité
alimentaire existants (voir section 2).
Le périmètre des produits commercialisés
HACCP ou plan de sécurité alimentaire
doit inclure les produits et les processus
dont le site est responsable. Cela
comprend au minimum la réception, le
stockage et l'expédition des marchandises.
9.2 Agrément et suivi des performances des fabricants/emballeurs de produits alimentaires
commercialisés
DONC JE L'entreprise doit appliquer des procédures d'approbation du dernier fabricant ou emballeur de
produits alimentaires commercialisés afin de garantir que les produits alimentaires commercialisés
sont sûrs, légaux et fabriqués conformément à toutes les spécifications de produit définies.

(anglais)
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documentée d'approbation des fournisseurs
qui identifie le processus d'approbation
initiale et continue des fournisseurs et du
fabricant/transformateur de chaque produit
commercialisé. Les exigences doivent être
fondées sur les résultats d'une évaluation
des risques qui doit tenir compte :
 la nature du produit et les risques

associés
 exigences spécifiques au client
 les exigences législatives du pays de
vente ou d'importation du produit
 source ou pays d'origine
 potentiel de falsification ou de fraude
 risques potentiels dans la chaîne
d'approvisionnement jusqu'au point de
réception des marchandises par
l'entreprise
 l'identité de marque des produits
(c'est-à-dire la propre marque du
client ou le produit de marque).
d'agrément initial et continu des fabricants
de produits. Cette procédure d'approbation
doit être basée sur le risque et inclure un
ou une combinaison de :

certification doit inclure les produits
achetés
 des audits de fournisseurs, avec une
portée pour inclure la sécurité des
produits, la traçabilité, l'examen
HACCP et les bonnes pratiques de
fabrication, réalisés par un auditeur de
la sécurité des produits expérimenté et
dont la compétence est démontrée.
Lorsque cet audit fournisseur est
réalisé par une deuxième ou une tierce
partie, l'entreprise doit pouvoir :
l'auditeur
la traçabilité, l'examen HACCP et
les bonnes pratiques de
fabrication
rapport d'audit complet

(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page105de110
ou
 lorsqu'une justification valide

basée sur les risques est fournie et
que le fournisseur est évalué
comme présentant un risque
faible uniquement, un
questionnaire fournisseur rempli
peut être utilisé pour
l'approbation initiale. Le
questionnaire doit avoir un champ
d'application qui inclut la sécurité
des produits, la traçabilité,
l'examen HACCP et les bonnes
pratiques de fabrication, et il doit
avoir été examiné et vérifié par
une personne manifestement
compétente.
9.2.3 Des enregistrements doivent être

conservés sur le processus d'approbation
du fabricant/emballeur, y compris les
rapports d'audit ou les certificats vérifiés
confirmant l'état de sécurité des produits
des sites de fabrication/emballage
fournissant les produits commercialisés. Il
doit y avoir un processus d'examen et des
enregistrements de suivi de tous les
problèmes identifiés sur les sites de
fabrication/emballage susceptibles
d'affecter les produits alimentaires
commercialisés par l'entreprise.
9.2.4 Il doit y avoir un processus d'examen

continu des fabricants/emballeurs, basé sur
le risque et utilisant des critères de
performance définis, qui peuvent inclure
les plaintes, les résultats de tout test de
produit, les avertissements/alertes
réglementaires, les refus ou les
commentaires des clients. Le processus
doit être entièrement mis en œuvre.
Lorsque l'approbation est basée sur des

questionnaires, ceux-ci doivent être réémis
au moins tous les 3 ans et les fournisseurs
doivent être tenus d'informer le site de tout
changement significatif entre-temps, y
compris tout changement de statut de
certification.

être conservés.
9.3 Caractéristiques
(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page106de110
DONC JE Les spécifications ou informations permettant de répondre aux exigences légales et d'aider les clients
à utiliser le produit en toute sécurité doivent être conservées et mises à la disposition des clients.
9.3.1 Les spécifications doivent être disponibles

pour tous les produits. Celles-ci doivent
être soit dans le format convenu tel que
fourni par le client, soit, si cela n'est pas
spécifié, inclure des données clés pour
répondre aux exigences légales et aider le
client à utiliser le produit en toute sécurité.
Les spécifications peuvent être sous la

forme d'un document imprimé ou
électronique, ou faire partie d'un système
de spécifications en ligne.
9.3.2 L'entreprise recherchera un accord formel

sur les spécifications avec les parties
concernées. Lorsque les spécifications ne
sont pas formellement convenues,
l'entreprise doit être en mesure de
démontrer qu'elle a pris des mesures pour
s'assurer qu'un accord formel est en place.
9.3.3 Les entreprises doivent mettre en œuvre

des processus démontrables pour s'assurer
que toutes les exigences spécifiées par le
client sont respectées. Cela peut se faire en
incluant les exigences du client dans les
spécifications d'achat ou en entreprenant
des travaux supplémentaires sur le produit
acheté pour répondre aux spécifications du
client (par exemple, tri ou classement du
produit).
9.3.4 La révision des spécifications doit être

suffisamment fréquente pour s'assurer que
les données sont à jour ou au minimum
tous les 3 ans, en tenant compte des
changements de produits, des fournisseurs,
des réglementations et des autres risques.
Les révisions et les modifications doivent

être documentées.
9.4 Inspection des produits et tests en laboratoire
DONC JE Le site doit mettre en œuvre des processus pour s'assurer que les produits reçus sont conformes aux
spécifications d'achat et que le produit fourni est conforme à toute spécification du client.

(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page107de110
9.4.1 Le site doit disposer d'un programme
d'échantillonnage ou d'assurance des
produits pour vérifier que les produits sont
conformes aux spécifications d'achat et
répondent aux exigences légales et de
sécurité.
Lorsque la vérification est basée sur

l'échantillonnage, le taux d'échantillonnage
et le processus d'évaluation doivent être
fondés sur les risques.
Les enregistrements des résultats des

évaluations ou des analyses doivent être
conservés.
9.4.2 Lorsque la vérification de la conformité est

fournie par le fournisseur (par exemple,
des certificats de conformité ou des
analyses), le niveau de confiance dans les
informations fournies doit être étayé par la
commande d'analyses périodiques
indépendantes du produit.
9.4.3 Lorsque des réclamations sont faites

concernant les produits manipulés, y
compris la provenance, la chaîne de
contrôle et le statut assuré ou "d'identité
préservée" d'un produit ou des matières
premières utilisées, des informations à
l'appui doivent être disponibles auprès du
fournisseur ou de manière indépendante
pour vérifier la réclamation.
9.4.4 Lorsque l'entreprise entreprend ou sous-

traite des analyses critiques pour la
sécurité ou la légalité du produit, le
laboratoire ou les sous-traitants doivent
avoir obtenu une accréditation de
laboratoire reconnue ou opérer
conformément aux exigences et aux
principes de la norme ISO/CEI 17025.
Une justification documentée doit être
disponible en cas de non-accréditation.
méthodes d'essai sont utilisées.
9.4.5 Les résultats des tests et des inspections

doivent être conservés et examinés pour
identifier les tendances. Des actions
appropriées doivent être mises en œuvre
rapidement pour remédier à tout résultat
ou tendance insatisfaisant.

(anglais)
Version 1 01/08/2022 Page108de110
9.5 Légalité du produit
DONC JE L'entreprise doit mettre en place des processus pour s'assurer que les produits alimentaires
commercialisés sont conformes aux exigences légales du pays de vente lorsqu'elles sont connues.
9.5.1 L'entreprise doit avoir des processus

documentés pour vérifier la légalité des
produits qui sont commercialisés. Ces
processus doivent inclure, le cas échéant :
 informations d'étiquetage
 le respect des exigences légales de
composition pertinentes
 respect des exigences de quantité ou
de volume.
Lorsque de telles responsabilités sont
assumées par le client, cela doit être
clairement indiqué dans les contrats.
9.6 Traçabilité
DONC JE L'entreprise doit être en mesure de retracer tous les lots de produits jusqu'au dernier fabricant et de
les transmettre au client de l'entreprise.
9.6.1 La procédure de traçabilité du site (voir

clause 3.9.1) doit inclure les détails du
système utilisé pour la traçabilité des
produits commercialisés.
Le système de traçabilité doit garantir que,

pour tous les lots de produits, le site peut
identifier le dernier fabricant ou, dans le
cas de produits agricoles primaires,
l'emballeur ou le lieu de la dernière
modification significative du produit.
Des registres doivent également être

conservés pour identifier le destinataire de
chaque lot de produit de l'entreprise.
9.6.2 L'entreprise doit tester le système de
traçabilité au moins une fois par an pour
s'assurer que la traçabilité peut être
déterminée jusqu'au dernier fabricant et
transmise au destinataire du produit de
l'entreprise. Cela doit inclure
l'identification du mouvement du produit
tout au long de la chaîne depuis le
fabricant jusqu'à la réception par
l'entreprise (par exemple chaque
mouvement et lieu de stockage
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Version 1 01/08/2022 Page109de110
intermédiaire).
9.6.3 Le test de traçabilité doit inclure le
rapprochement des quantités de produit
reçues par l'entreprise pour le lot ou lot de
produit choisi. La traçabilité doit être
réalisable dans les 4 heures (1 jour lorsque
des informations sont requises de la part
de parties externes).
Cdroit d'auteur © BRCGS2022protégés par le droit britannique et international.

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Norme mondiale de sécurité alimentaire, numéro 9

F904a : Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-

Comment utiliser la liste de contrôle de l'auditeur BRCGS et l'outil d'auto-évaluation du site ?

Journal des modifications :

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

1 01/08/2022 Nouveau pour le numéro 9

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

1.1 Engagement de la haute direction et amélioration continue

Clause Exigences Conforme commentaires

Le site doit avoir une politique

 être signé par la personne ayant la

La direction générale du site doit définir et

activités définies impliquant toutes les

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

La direction générale du site doit s'assurer

documenté et inclure des objectifs ou des

Des réunions d'examen de la direction

 plans d'action et échéanciers des

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

Le site doit disposer d'un programme de

L'entreprise doit disposer d'un système de

Le mécanisme (par exemple, le numéro de

La haute direction de l'entreprise doit

1.1.7 La haute direction de l'entreprise doit

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

 évolutions scientifiques et techniques

Le site doit disposer d'une copie papier ou

Lorsque le site est certifié selon la norme,

Le responsable de la production ou des

Les chefs de service concernés ou leurs

Un membre de l'équipe de direction sur

La haute direction du site doit s'assurer que

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

Lorsque la législation l'exige, le site doit

Exigences Conforme commentaires

La haute direction du site doit s'assurer que

Le personnel doit être conscient de la

Si le site ne dispose pas des connaissances

2 Le plan de sécurité alimentaire – HACCP

2.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP (équivalent à l'étape 1 du codex Alimentarius)

Clause Exigences Conforme commentaires

Le chef d'équipe doit avoir une

Les membres de l'équipe doivent avoir une

Le champ d'application de chaque plan

2.2 Programmes préalables

Clause Exigences Conforme commentaires

F904a Liste de contrôle de l'auditeur et outil d'auto-évaluation du site

 nettoyage et désinfection (voir

Les mesures de contrôle et les procédures

2.3 Décrire le produit (équivalent à l'étape 2 du Codex Alimentarius)

Clause Exigences Conforme commentaires

 composition (par exemple matières

 la dernière littérature scientifique

2.4 Identifier l'utilisation prévue (équivalent à l'étape 3 du Codex Alimentarius)

Clause Exigences Conforme commentaires

2.4.1 L'utilisation prévue du produit par le client

2.5 Construire un diagramme de flux de processus (équivalent à l'étape 4 du Codex Alimentarius)

Clause Exigences Conforme commentaires

 plan d'aménagement des locaux et des

2.6 Vérifier l'organigramme (équivalent à l'étape 5 du Codex Alimentarius)

Clause Exigences Conforme commentaires

Clause Exigences Conforme commentaires

Il doit également tenir compte des étapes