Machine Translated by Google

Consultez  les  discussions,  les  statistiques  et  les  profils  des  auteurs  de  cette  publication  sur :  https://www.researchgate.net/publication/342232039

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson  Contrôle  de  la  qualité  du  poisson

Chapitre  ·  Juin  2007

CITATIONS LIT

0 12 597

1  auteur :

Akm  Nowsad  Alam
Université  agricole  du  Bangladesh

132  PUBLICATIONS  824  CITATIONS

VOIR  LE  PROFIL

Certains  des  auteurs  de  cette  publication  travaillent  également  sur  ces  projets  connexes :

Autonomisation  des  communautés  de  pêcheurs  côtiers  pour  la  sécurité  des  moyens  de  subsistance  Voir  le  projet

Réduction  des  pertes  post­récolte  et  valeur  ajoutée  des  poissons  d'eau  douce  Voir  le  projet

Tout  le  contenu  suivant  cette  page  a  été  téléchargé  par  Akm  Nowsad  Alam  le  17  juin  2020.

L'utilisateur  a  demandé  l'amélioration  du  fichier  téléchargé.
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 287 288 Formation  participative  des  formateurs

Dans :  Nowsad,  AKM,  A.  2007.  Formation  participative  des  formateurs :  une  nouvelle  approche  appliquée  à  la   Qu'est­ce  que  la  qualité  et  le  contrôle  qualité ?
transformation  du  poisson.  Forum  de  recherche  halieutique  du  Bangladesh.  329p

La  qualité  signifie  simplement  la  qualité  marchande  d'un  produit.  La  totalité  
des  caractéristiques  et  caractéristiques  d'un  produit  ou  d'un  service  qui  influent  sur  
sa  capacité  à  satisfaire  un  besoin,  un  degré  ou  un  degré  d'excellence  ou  un  degré  
de  qualité  donné  est  appelée  qualité  (ISO  8402,  1986).  Selon  le  concept  moderne,  
la  qualité  d'un  produit  dépend  en  grande  partie  de  la  qualité  de  la  matière  première.

16b Le  contrôle  de  la  qualité  peut  être  défini  comme  le  maintien  de  la  qualité  à  un  
niveau  qui  satisfait  le  client  et  les  autorités  sanitaires  et  qui  est  économique  pour  le  
producteur  et  le  vendeur.  Les  techniques  de  contrôle  de  la  qualité  sont  appliquées  
à  l'ensemble  de  l'entreprise  de  fabrication  et  de  commercialisation  pour  obtenir  des  
Contrôle  de  la  qualité  du  poisson opérations  aussi  efficaces  que  possible.  Un  contrôle  qualité  efficace  minimise  les  
plaintes  des  clients  qui  entraînent  une  perte  d'activité.  Un  contrôle  qualité  efficace  
Exercice  de  groupe :  2 d'un  produit  doit  traiter  quatre  problèmes  génériques  majeurs :  i.  conception  de  
Démonstration  sur  le  terrain :  1
spécifications  de  produits ;  ii.  inspection  de  la  matière  première  et  du  produit  final ;  
Introduction
iii.  contrôle  de  processus  et  iv.  formation  du  personnel  impliqué  dans  le  contrôle  de  
la  qualité  et  l'assurance  de  la  qualité.
Le  poisson  est  l'une  des  denrées  hautement  périssables  et  le  public  a  besoin  
En  abordant  ces  quatre  étapes,  le  contrôle  de  la  qualité  dans  un  processus  ou  des  
d'être  constamment  rassuré  quant  à  sa  qualité.  Contrairement  à  la  plupart  des  
usines  de  transformation  garantit  que  les  produits  atteignent  les  critères  définis  
matières  premières,  le  poisson  n'est  pas  un  produit  unique  mais  se  compose  d'un  
dans  la  spécification  du  produit.
grand  nombre  d'espèces  d'apparence,  de  composition  et  de  saveur  très  différentes.  
En  raison  de  cette  variété,  les  clients  ne  savent  souvent  pas  si  des  espèces  
particulières  ou  des  produits  fabriqués  à  partir  d'eux  sont  bons  à  manger.  Ainsi,  à   Normes  internationales  de  gestion  de  la  qualité
plusieurs  points  de  vue,  la  qualité  du  poisson  revêt  une  importance  particulière  et  il  
L'ISO  est  l'Organisation  internationale  de  normalisation.  Il  s'agit  d'une  
existe  plusieurs  raisons  pour  lesquelles  la  conscience  de  la  qualité  des  clients  est  
fédération  mondiale  d'organismes  nationaux  de  normalisation  (comme  BSTI  au  
susceptible  d'augmenter.  D'autre  part,  la  plupart  des  programmes  de  contrôle  de  la  
Bangladesh :  Bangladesh  Standard  and  Testing  Institute),  comprenant  actuellement  
qualité  et  d'assurance  de  la  qualité  des  autorités  compétentes  visent  à  maintenir  la  
127  membres,  chacun  représentant  son  propre  pays,  y  compris  le  Bangladesh.  
qualité  des  produits  destinés  à  l'exportation,  qui  ne  représentent  que  1,0  %  de  notre  
L'ISO  élabore  des  normes  pour  les  systèmes  de  gestion  de  la  qualité  pour  la  
récolte  totale.  Le  contrôle  de  la  qualité  des  99,0 %  de  poissons  restants  qui  sont  
fabrication  de  produits  qui  sont  exigés  par  les  marchés.  Ces  normes,  bien  que  
consommés  localement  est  totalement  ignoré.  En  raison  de  la  nature  hautement   volontaires,  si  elles  sont  adoptées  par  un  pays,  deviennent  incontournables  à  suivre  
périssable  du  poisson,  les  habitants  du  pays  ne  savent  très  souvent  pas  ce  qu'ils   strictement  par  les  pays  exportateurs  s'ils  veulent  envahir  ses  marchés.  Les  
mangent.  Il  est  donc  jugé  important  de  sensibiliser  les  gens  à  la  qualité  du  poisson   organismes  de  normalisation  dans  la  plupart  des  pays  ont  cependant  adopté  ces  
frais  et  des  produits  de  la  pêche  domestique  ainsi  que  de  leur  donner  quelques   normes.  Le  comité  technique  ISO  est  responsable  du  développement  et  de  la  
tâches  de  base  sur  des  outils  simples  d'évaluation  de  la  qualité. maintenance  de  la  famille  de  normes  ISO  9000.  La  Communauté  européenne  (CE)  
a  adopté  les  normes  ISO  en  tant  que  norme  européenne  (EN)  29000
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 289 290 Formation  participative  des  formateurs

série.  L'American  National  Standard  Institute  (ANSI)  et  l'American  Society  for  Quality   ii.  Collecte  d'informations :  L'assurance  qualité  sert  de  mécanisme  pour  collecter  
Control  (ASQC)  ont  rassemblé  ces  normes  dans  la  série  ANSI/ASQC  Q  9000. des  informations  et  des  dates  qui  conseillent  l'efficience  et  l'efficacité  de  
chaque  opération  d'unité  dans  le  processus.  Les  informations  telles  que  le  
niveau  de  qualité  des  matières  premières  entrantes  qui  auront  un  impact  sur  
ISO  9000  élabore  des  lignes  directrices  pour  les  normes  de  gestion  de  la  qualité  
les  rendements  de  traitement,  le  coût  et  le  profit  final ;  les  niveaux  de  défauts  
et  d'assurance  qualité  ­  lignes  directrices  pour  la  sélection  et  l'utilisation,  tandis  que  
à  chaque  opération  unitaire  qui  seront  liés  soit  à  la  quantité  de  produit  non  
ISO  9001,  9002  et  9003  présentent  les  modèles  d'assurance  qualité  dans  la  conception/
conforme ;  le  niveau  d'assainissement  de  l'usine  tel  que  mesuré  par  des  
développement,  la  production  et  l'installation  et  l'inspection  finale  et  les  essais  
indicateurs  microbiologiques  standards.
respectivement.  L'ISO  9004  fournit  des  lignes  directrices  à  prendre  en  compte  lors  de  
la  conception  ou  de  la  révision  d'un  système  de  management  de  la  qualité.  ISO  9000  
iii.  Respect  des  exigences  réglementaires :  des  programmes  de  réglementation  
est  à  la  fois  le  nom  abrégé  de  la  série  globale  de  cinq  documents  et  le  nom  spécifique  
efficaces  permettent  aux  transformateurs  de  produits  de  la  mer  de  respecter  
du  premier  de  la  série.  Les  entreprises  sont  tenues  d'enregistrer  leurs  systèmes  de  
systématiquement  les  exigences  réglementaires  auxquelles  leurs  produits  
gestion  de  la  qualité  uniquement  selon  les  normes  ISO  9001,  9002  et  9003. sont  soumis,  y  compris  les  organismes  de  réglementation  nationaux  et  
étrangers  (FDA,  UE,  Canada,  etc.).

Qu'est­ce  que  l'assurance  qualité ? Méthodes  d'évaluation  de  la  qualité  du  poisson  frais  et  des  produits  de  la  pêche  
consommés  localement
L'assurance  qualité  est  un  programme  composite  qui  se  compose  de  normes  de  
qualité,  de  contrôle  de  la  qualité,  d'évaluation  de  la  qualité,  d'audit  et  d'inspection  et   Au  fil  des  ans,  de  nombreuses  méthodes  différentes  d'évaluation  de  la  qualité  ont  

qui  s'applique  à  l'ensemble  de  l'industrie.  Un  programme  d'assurance  qualité  vise  à   été  développées  et  étudiées  dans  le  but  de  déterminer  l'indice  le  plus  approprié  à  
utiliser  dans  les  tests  de  contrôle  de  la  qualité,  mais  aucune  méthode  n'a  été  jugée  
s'assurer  que  tous  les  acteurs  de  la  chaîne  de  transformation,  du  pêcheur  au  détaillant,  
appropriée  ou  complètement  appropriée.  Généralement,  deux  méthodes  ou  plus  sont  
travaillent  à  l'obtention  d'un  produit  final  de  haute  qualité  (Clucas  et  Ward,  1996).
appliquées  pour  mesurer  la  qualité  du  poisson  ou  des  produits  de  la  pêche.  Les  
méthodes  utilisées  pour  évaluer  la  qualité  nutritionnelle  et  alimentaire  du  poisson  et  
L'assurance  de  la  qualité  des  produits,  c'est­à­dire  la  sécurité  des  consommateurs  et  la  qualité   des  produits  de  la  pêche  peuvent  être  classiquement  divisées  en  3  grandes  catégories  
des  produits,  sont  des  facteurs  majeurs  que  tout  transformateur  alimentaire  devrait  prendre  en  compte. comme  indiqué  au  chapitre  5,  à  savoir.  je.  méthodes  sensorielles  ou  organoleptiques ;  
Les  principes,  les  concepts  et  l'application  des  bonnes  pratiques  de  fabrication  (BPF)   ii.  méthodes  mécaniques,  instrumentales  et  de  laboratoire;  iii.  méthodes  

et  de  l'analyse  des  risques  et  maîtrise  des  points  critiques  (HACCP)  fournissent  les   microbiologiques.  Parmi  ces  méthodes,  les  méthodes  organoleptiques  ou  sensorielles  
sont  les  mieux  adaptées  pour  évaluer  la  qualité  du  poisson  frais  dans  les  conditions  
outils  permettant  d'atteindre  cet  objectif.  L’assurance  qualité  répond  à  trois  objectifs  
locales.
principaux :

je.  Maintien  de  la  qualité :  L'objectif  principal  est  de  fournir  un  mécanisme  de  
Méthodes  organoleptiques  ou  sensorielles
maintien  constant  de  la  qualité  à  un  niveau  satisfaisant  le  client  tout  en  étant  
économique  pour  le  transformateur.  Il  permet  d'économiser  de  l'argent  au   Des  méthodes  sensorielles  sont  utilisées  pour  évaluer  le  degré  de  fraîcheur  sur  
"fond"  et  plutôt  qu'un  luxe,  est  une  nécessité  absolue  pour  protéger  la   la  base  de  caractéristiques  organoleptiques  telles  que  l'odeur,  la  couleur,  l'apparence  
rentabilité  d'une  entreprise. générale,  les  yeux,  le  mucus  et  la  consistance  de  la  chair. Ces  
caractéristiques  sont  jugées  par  les  membres  du  jury  et  les  changements  dans
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 291 292 Formation  participative  des  formateurs

la  qualité  du  poisson  est  évaluée  chaque  jour  pendant  le  stockage  sous  glace.  Dans  de  telles   b.  Odeur  et  saveur :  Tous  les  poissons  et  produits  de  la  pêche  ont  une  odeur  et  une  
méthodes  sensorielles,  des  jugements  subjectifs  sont  faits  par  des  individus. saveur  caractéristiques  qui  peuvent  être  utilisées  pour  évaluer  leur  qualité.  Le  nez  humain  est  

Des  systèmes  de  notation  ou  de  classement  numériques  ont  été  développés  pour  évaluer  le   un  outil  puissant  pour  évaluer  la  qualité  et,  dans  certains  cas,  il  n'y  a  pas  de  substitut  jusqu'à  

jugement  ou  les  résultats. présent.  N'importe  qui  peut  faire  la  distinction  entre  l'odeur  du  poisson  frais  et  gâté  sans  aucune  
hésitation.
Les  méthodes  sensorielles  ont  l'avantage  de  pouvoir  être  facilement  adaptées  par  l'être  
humain  et  la  qualité  peut  être  évaluée  en  testant  l'odeur  jusqu'à  l'inspection  visuelle  des  défauts.  
Les  méthodes  objectives  instrumentales  ou  de  laboratoire  sont  longues  et  chronophages.  Les   ii.  Types  d'évaluation  sensorielle
consommateurs  ne  peuvent  pas  attendre  plus  d'une  journée  pour  acheter  du  poisson  frais  ou   Selon  leur  utilisation,  deux  types  d'évaluation  peuvent  être  distingués.  un.  Objectif :  Le  
d'autres  produits  de  la  pêche,  même  si  les  résultats  semblent  plus  précis.  Il  est  souvent  vrai  que   jugement  se  fait  sans  
jusqu'à  un  certain  niveau  les  sens  humains  sont  plus  efficaces  dans  certaines  tâches  complexes  
sentiments  personnels  et  favoris  et  n'a  aucune  liberté  de  la  personne  qui  lui  est  propre.
que  les  instruments.  Cependant,  un  inconvénient  important  est  que  les  réponses  de  l'être  
humain  à  un  défaut  particulier  peuvent  varier  d'une  personne  à  l'autre  et  aussi  d'une  situation  à  
Par  ex.  des  commentaires  comme­  ce  poisson  est  frais/  salé/  rassis/  aigre/  coriace/  a  trop  
l'autre.
d'arêtes,  etc.  b.  Subjectif :  

Dans  ce  cas,  la  personne  a  la  liberté  de  ses  propres  volontés  et  favoris.  Cela  peut  varier  
selon  les  juges.  Par  ex.  des  commentaires  comme  –  je  pense  que  ce  poisson  est  excellent/OK/
Les  points  suivants  sont  pris  en  considération  pour  évaluer non  comestible/inacceptable,  etc.
qualité  du  poisson  par  des  méthodes  sensorielles

iii.  Échelles,  classements,  notes  
je.  Facteurs  de  qualité  ouverts  aux  méthodes  sensorielles
Dans  les  tests  de  classement,  les  juges  organisent  une  série  de  deux  ou  plusieurs  
Les  sens  suivants  sont  utilisés  dans  les  évaluations  sensorielles :  a.  
échantillons  par  ordre  croissant  ou  décroissant  d'intensité  d'une  caractéristique  spécifique.  Les  
Vue  et  toucher :  Dans  la  plupart  des  cas,  les  détections  de  détérioration  et  de  défauts  sont   échantillons  peuvent  être  classés  en  fonction  de  leur  degré  d'acceptabilité,  de  leur  qualité  
réalisées  très  efficacement  et  rapidement  par  la  vue.  En  évaluant  la  qualité  de  certains  produits   générale  ou  d'un  attribut  spécifique  de  couleur,  de  texture  ou  d'intensité  de  saveur.  Lorsqu'un  
brillants,  brillants  et  beaux  comme  le  poisson  de  qualité  supérieure  ou  le  poisson  fumé,  les  yeux   certain  nombre  de  défauts  ou  de  détériorations  se  produisent  ensemble  dans  les  mêmes  
expérimentés  se  sont  jusqu'à  présent  révélés  meilleurs  que  n'importe  quel  instrument. produits,  il  est  courant  d'additionner  les  scores  ou  les  points  attribués  aux  attributs  individuels  
pour  donner  un  score  ou  une  note  globale  de  démérite.  Le  classement  peut  être  effectué  par  un  
système  de  notation  numérique  ou  un  système  hédonique  descriptif.
La  correspondance  des  couleurs  peut  également  être  effectuée  efficacement  à  l'œil  ou  à  la  vue.
Cependant,  la  détection  peut  être  variée  avec  le  degré  d'illumination  sur  le  poisson.
un.  Système  de  notation  numérique :  La  fraîcheur  du  poisson  ou  le  degré  d'altération  
peuvent  être  évalués  dans  le  poisson  cru  à  partir  de  ­
Pour  évaluer  les  attributs  texturaux  (fermeté,  douceur,  moelleux,  caoutchouteux,  boisé,  
farineux,  succulence,  sécheresse),  le  sens  du  toucher  des  doigts  ou  de  la  bouche  est  utilisé   •  l'aspect  général,  y  compris  celui  des  yeux,  de  la  surface,  de  la  bave  et  de  la  texture  de  
la  chair ;  et  •  l'odeur  des  branchies,  du  cou  cassé  et  
selon  les  besoins.  Certains  instruments  sont  disponibles  pour  le  degré  de  fermeté,  mais  pour  la  
de  la  cavité  abdominale.
plupart,  il  n'y  a  pas  de  substitut  aux  méthodes  sensorielles  dans  l'évaluation  de  la  texture  du  
poisson. Des  points  peuvent  également  être  attribués  pour  l'odeur,  la  texture  et  la  saveur  de  
différents  produits  de  poisson  et  la  qualité  peut  être  évaluée.
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 293 294 Formation  participative  des  formateurs

Avec  quelques  modifications,  le  schéma  de  classification  de  la  fraîcheur  utilisé  par  la   iv.  Juges
Communauté  économique  européenne  pour  la  détermination  de  la  qualité  du  poisson  frais  
Un  juge  est  toute  personne  appelée  à  procéder  à  des  évaluations  sensorielles.
par  un  système  de  notation  numérique  est  décrit  dans  les  tableaux  16.1  et  16.2.
Les  juges  doivent  être  expérimentés  ou  formés  pour  évaluer  objectivement  la  qualité.  
L'évaluation  par  un  juge  unique  devrait  être  évitée.  Les  juges  doivent  être  formés  à  l'inspection  
Tableau :  16.1.  Détermination  des  points  de  défaut  pour  le  test  de  fraîcheur  du  poisson systématique,  à  la  notation  et  au  système  de  notation.  Pour  évaluer  le  même  produit,  les  
juges  doivent  agir  de  manière  indépendante  et  la  moyenne  de  leurs  notes  sur  les  attributs  doit  
Caractéristiques Défauts Défaut Grade
être  prise.
points
Odeur  de a)  Odeur  naturelle   1 Acceptable
cou  cassé b)  Odeur  légère  ou  aigre   5 Rejeté Programme  de  contrôle  de  la  qualité  dans  les  usines  de  transformation
Odeur  de  branchies a)  Odeur  naturelle   1 Excellent
2 Le  programme  de  formation  et  ce  manuel  de  formation  sont  conçus  pour  aborder  le  
b)  Odeur  acide  faible   Acceptable
c)  Odeur  acide  légère  modérée  d)   3 Acceptable processus  ou  les  produits  traditionnels  et  leur  contrôle  de  qualité.
Odeur  acide  modérée  à  forte  a)  Rouge   5 Rejeté Par  conséquent,  les  informations  sur  le  contrôle  de  la  qualité  des  produits  à  base  de  plantes  
Couleur  de légèrement  rosé  b)   1 Excellent
destinés  à  l'exportation  sont  exclues  ici.  Cependant,  les  mesures  de  contrôle  de  la  qualité  
branchies Rouge  rosé  à  brunâtre  c)  Brun   2 Acceptable
3
appliquées  aux  produits  de  la  pêche  à  base  de  plantes  sont  également  importantes  pour  le  
ou  gris  d)  Couleur   Acceptable
délavée,  vase  jaune  épaisse  a)  Pleine   5 Rejeté processus  et  les  produits  traditionnels.  Pour  sensibiliser  les  responsables  de  la  vulgarisation  
Général floraison,  brillante,  brillante,  irisée  b)  Légère   1 Excellent du  GO,  par  conséquent,  certaines  informations  élémentaires  sur  l'assurance  qualité  des  
apparence matité  et  perte  de  floraison  c)  Matité  et   2 Acceptable produits  à  base  de  plantes  destinés  à  l'exportation  sont  fournies.
perte  de  floraison  nettes  d)  Ligne  latérale   3 Acceptable
rougeâtre,  terne,  pas  de  floraison  a)   5 Rejeté
Vase Habituellement  clair,  transparent  et   1 Excellent
uniformément  étalé   1.  Bonnes  pratiques  de  fabrication  (BPF)
b)  Devenant  trouble,  opaque  et  laiteux  c)   2 Acceptable
Couleur  collante  épaisse,  jaunâtre  ou  verte  a)   5 Rejeté Les  BPF  font  référence  à  toutes  les  mesures  mises  en  œuvre  pour  garantir  la  qualité,  la  
Œil Gonflement  avec  lentille  saillante,   1 Excellent
sécurité  et  l'aptitude  à  la  consommation  humaine  des  produits :  de  la  qualité  des  matières  
capuchon  oculaire  
transparent  b)  Légèrement  trouble  de  la   2 Acceptable premières  et  de  la  construction  de  l'usine  de  transformation  du  poisson  à  l'hygiène  du  personnel  
lentille  et  enfoncé  c)  Terne,   3 Acceptable et  aux  pratiques  d'exploitation  hygiéniques.  Tous  les  transformateurs  doivent  transformer  le  
enfoncé,  trouble  d)  Yeux  enfoncés  couverts  de   5 Rejeté
poisson  et  les  produits  de  la  pêche,  soit  pour  l'exportation  soit  pour  la  consommation  intérieure,  
Consistance  de   jaune  visqueux  a)   1 Excellent
dans  le  cadre  des  BPF.
la  chair Ferme  et  élastique  b)  Modérément  mou  et  une   2 Acceptable
certaine  perte   3 Acceptable
d'élasticité  c)  Un  peu  de  ramollissement  d)  Mou  et  souple 5 Rejeté 2.  HACCP

HACCP  (analyse  des  risques  et  maîtrise  des  points  critiques)  est  une  technique  
Tableau :  16.2.  Classement  du  poisson  avec  des  points  de  qualité
d'examen  et  d'analyse  de  la  conformité  d'une  opération  de  fabrication  spécifique  aux  BPF,  
Grade Points commentaires
dans  le  but  d'identifier  les  procédures  de  contrôle  et  de  mettre  en  œuvre  les  mesures  
UN   2 Excellent/Acceptable préventives  nécessaires  pour  assurer  la  sécurité  des  consommateurs  et  prévenir  la  fraude  
B 2  à     4 Bon /  Acceptable
économique.  Il  s'agit  d'un  système  de  contrôle  de  qualité  autorégulé
C 4  à  5 Mauvais /  Refusé
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 295 296 Formation  participative  des  formateurs

qui,  s'ils  sont  correctement  mis  en  œuvre,  peuvent  être  utilisés  à  la  fois  par  les  fabricants  et   1992.  De  nombreux  pays  asiatiques  comme  le  Bangladesh,  la  Thaïlande  et  l'Inde  ont  
les  organismes  de  réglementation  pour  fournir  une  assurance  quant  à  la  sécurité  du  produit. commencé  à  mettre  en  œuvre  le  HACCP  dans  l'industrie  des  produits  de  la  mer  car  il  est  
obligatoire  pour  l'exportation  vers  les  États­Unis  et  l'Europe.  Le  concept  HACCP  a  assumé  
un  rôle  de  premier  plan  en  tant  que  système  de  mesure  de  l'équivalence  des  industries  de  
Il  est  donc  évident  que  HACCP  représente  une  méthodologie  d'assurance  de  la  sécurité  
transformation  des  aliments  entre  les  pays  exportateurs  et  importateurs  en  vue  de  l'accord  
alimentaire,  qui  relève  principalement  de  la  responsabilité  des  transformateurs  alimentaires.
de  l'Organisation  mondiale  du  commerce  (OMC)  sur  l'application  des  mesures  sanitaires  et  
En  raison  des  préoccupations  croissantes  des  consommateurs  concernant  la  sécurité  
phytosanitaires  (SPS).
alimentaire,  cette  responsabilité  a  maintenant  été  étendue  aux  producteurs  primaires  de  
matières  premières  alimentaires.  Il  s'agit  d'un  programme  scientifiquement  fondé  pour  un  
système  de  gestion  des  aliments  sûrs  dans  l'industrie  alimentaire.  Ce  système  identifie  les   Programme  HACCP

dangers  spécifiques  et  les  mesures  de  contrôle  afin  d'assurer  la  sécurité  des  aliments  pour  le   HACCP  est  essentiellement  un  programme  prérequis  impliquant  un  certain  nombre  
consommateur.
d'étapes  ou  de  procédures  qui  contrôlent  les  conditions  opérationnelles  des  industries  

Un  certain  nombre  de  points  de  contrôle  de  la  qualité  existent  dans  le  traitement  du   alimentaires.  Certains  des  programmes  préalables  bien  définis  comprennent :

produit.  Cependant,  les  points  de  contrôle  critiques  (CCP)  sont  les  points  d'un  processus  de  
production  alimentaire  où  le  non­respect  des  mesures  de  contrôle  introduira  des  risques   1. Locaux  ­ Extérieur  de  la  propriété,  du  bâtiment,  des  conditions  
inacceptables  pour  les  consommateurs.  Pour  se  conformer  à  la  réglementation  HACCP,  ces   d'hygiène,  de  l'espace  et  des  installations  de  travail,  de  
CCP  doivent  être  identifiés  et  un  système  de  surveillance  et  d'enregistrement  des  données  à   la  qualité  de  l'eau,  des  toilettes,  etc.

ces  points  de  contrôle  doit  être  mis  en  place.  Il  est  nécessaire  d'avoir  des  enregistrements   2.  Équipement  ­ Conception  des  équipements,  sécurité,  performance,  

afin  que  le  processus  puisse  être  audité  pour  l'assurance  de  la  sécurité  du  produit. maintenance,  etc.
3.  Hygiène  ­ Programme  d'assainissement  pour  l'ensemble  de  
l'établissement,  lutte  contre  les  nuisibles  et  les  rongeurs,  
hygiène  du  personnel  et  des  équipements  utilisés.
Réglementations  de  type  HACCP  dans  différents  pays
4. Rappels  de  sécurité  ­ Programmes  d'identification  des  produits,  codage,  
Le  HACCP  a  été  conçu  à  l'origine  par  la  société  Pillsbury  aux  États­Unis  au  début  des   système  de  rappel  des  produits.
années  1960  comme  un  moyen  de  garantir  la  sécurité  des  aliments  utilisés  dans  le   5. Étiquetage  ­ Doit  être  conforme  au  marché  ou  à  l'importateur.
programme  spatial  américain.  Depuis  lors,  ce  concept  a  pris  une  perspective  mondiale.  La  
réunion  conjointe  de  la  Commission  FAO/OMS  du  Codex  Alimentarius  en  1993  a  adopté  le   Le  système  HACCP  consiste  en  des  « plans »  dans  un  document  écrit  qui  décrit  et  
HACCP  et  formulé  les  «  Directives  pour  l'application  du  système  HACCP  ».  Ceci  est  ensuite   définit  la  procédure  suivie  par  un  fabricant  assurant  la  sécurité  du  produit  ainsi  que  du  
ajouté  en  tant  qu'annexe  au  Codex  ­  "Principes  généraux  d'hygiène  alimentaire".  L'Union   processus.  L'ensemble  du  concept  d'application  du  HACCP  est  décrit  en  quelques  mots  ci­
européenne,  par  le  biais  de  ses  directives  91/493/CEE  (1991)  et  93/4/CEE  (1993),  a  adopté   dessous.
ce  système  (règlements  de  l'UE)  comme  obligatoire  pour  tous  les  transformateurs  de  poisson  
exportant  du  poisson  et  des  produits  de  la  pêche  vers  l'Europe.  Le  règlement  HACCP  des   A.  Tâches  générales  pour  mettre  en  œuvre  HACCP  dans  une  usine  de  transformation

États­Unis  pour  la  transformation  des  produits  de  la  mer  est  entré  en  vigueur  le  18  décembre   1.  Rassemblez  l'équipe  HACCP  2.  Décrire  
1997.  Le  Canada  a  mis  en  œuvre  le  système  HACCP  en  tant  que  programme  de  gestion   le  produit  3.  Identifier  l'utilisation  
de  la  qualité  (PGQ)  pour  l'industrie  des  produits  de  la  mer  au  Canada. prévue  4.  Construire  un  organigramme  
du  système/processus  de  production.
5.  Vérifications  sur  site  du  diagramme  de  flux
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 297 298 Formation  participative  des  formateurs

B.  Principes  génériques  de  mise  en  œuvre  du  HACCP convaincre  les  organismes  de  réglementation,  les  importateurs,  etc.  que  l'usine  fonctionne  
conformément  aux  principes  HACCP.
HACCP  est  basé  sur  un  ensemble  de  principes  qui  doivent  être  respectés  pour  l'uniformité  
entre  les  agences,  l'industrie  et  les  nations.  Les  principes  sont  les  suivants :  1.  Conduite  de   Le  thème  de  l'HACCP  est  de  prévenir  les  problèmes  avant  qu'ils  ne  surviennent.
l'analyse  des  dangers : Il  s'agit  d'un  système  de  contrôles  préventifs  par  des  pratiques  clairement  définies  pour  chaque  
produit  et  processus  spécifique  dans  le  cadre  duquel  le  personnel  de  l'usine  prévient  les  
risques.  Il  dispose  de  bonnes  procédures  pour  surveiller  et  vérifier  les  pratiques.
Effectuer  une  analyse  de  tous  les  dangers  susceptibles  de  se  produire  en  fonction  de  
HACCP  est  également  une  assurance  rentable  de  la  sécurité  alimentaire  où  la  plus  grande  
l'opération  de  transformation  d'un  produit  particulier.  Identifier  tous  les  risques  susceptibles  de  
partie  de  la  responsabilité  incombe  au  personnel  d'exploitation.
se  produire  liés  à  ces  dangers  dans  le  traitement.
Le  concept  HACCP  est  très  utile  pour  maintenir  la  qualité  des  produits  de  la  mer  
2.  Détermination  des  points  de  contrôle  critiques  (CCP)  dans  le  processus :  identifier  les  
transformés  en  garantissant  une  sécurité  alimentaire  totale  au  consommateur.  La  réussite  de  
CCP  dont  la  défaillance  pourrait  rendre  le  produit  impropre  à  la  consommation  lors  de  la   la  mise  en  œuvre  de  l'HACCP  dans  une  usine  de  transformation  des  produits  de  la  mer  
transformation. dépend  de  l'implication  totale  de  l'ensemble  du  personnel.  Ce  qui  est  plus  nécessaire,  c'est  la  
3.  Établissement  de  limites  critiques : pensée  positive  de  la  part  du  propriétaire  de  l'établissement.  Très  souvent,  cela  est  considéré  
comme  un  chaînon  manquant.
Établir  des  limites  critiques  aux  paramètres  du  processus  associés  aux  mesures  de  
contrôle  à  chaque  CCP  identifié,  c'est­à­dire  des  limites  qui  sont  utilisées  pour  juger  si  une  
opération  produit  des  produits  sûrs. 3.  Système  de  traçabilité  des  aliments  exportables
Qu'est­ce  que  la  traçabilité ?
4.  Suivi  de  chaque  CCP :
Depuis  peu,  les  consommateurs  européens  et  américains  exigent  davantage  d'informations  
Établir  un  système  dans  l'usine  pour  surveiller  la  mise  en  œuvre sur  les  aliments  et  les  ingrédients  sur  lesquels  reposer  leurs  choix  d'achat,  non  seulement  
et  le  respect  du  PCC. pour  des  raisons  de  sécurité  alimentaire,  mais  aussi  pour  des  raisons  morales,  éthiques  et  
5.  Mise  en  place  d'actions  correctives : environnementales.  La  demande  des  consommateurs  pousse  les  organismes  de  réglementation  
à  formuler  de  nouvelles  règles.  En  vertu  des  nouvelles  règles  de  l'UE  et  de  la  FDA,  les  
S'assurer  que  les  mesures  correctives  sont  prises  lors  de  la  surveillance  d'un
entreprises  alimentaires  doivent  être  en  mesure  d'identifier  les  sources  auprès  desquelles  
CCP  est  sûr  et  efficace.
elles  ont  obtenu  un  ingrédient  alimentaire  ou  un  produit  alimentaire  et  la  porte  à  côté  de  
6.  Etablissement  des  procédures  de  vérification : laquelle  elles  ont  fourni  un  ingrédient  alimentaire  ou  un  produit  alimentaire  ­  ce  qui  est  
mentionné  dans  un  simple  terme  comme  "l'information  d'un  pas  en  avant  et  d'un  pas  en  
Établissez  une  procédure  de  vérification  pour  confirmer  que  le  plan  HACCP  fonctionne  
arrière".  Cela  décrit  le  concept  de  traçabilité  des  aliments  et  des  ingrédients  alimentaires.
efficacement  et  sans  heurts  et  effectuez  un  examen  chaque  fois  qu'un  changement  est  apporté  
au  traitement.

7.  Établissement  de  procédures  d'archivage  et  de  documentation : Selon  ISO/CD  22519  (Traçabilité  dans  les  aliments  pour  animaux  et  la  chaîne  alimentaire  
­  Principes  généraux  et  lignes  directrices  pour  la  conception  et  le  développement  de  systèmes),  
C'est  peut­être  le  plan  d'action  le  plus  important  et  le  plus  difficile  de  la  mise  en  œuvre  
la  traçabilité  des  ingrédients  ou  des  produits  alimentaires  est  la  capacité  de  retracer  l'historique,  
du  HACCP  pour  les  industries.  La  documentation  nécessaire  dans  un  formulaire  prescrit  doit  
l'application  ou  l'emplacement  de  ces  choses  qui  est  à  l'étude .  Selon  le  Codex  Alimentarius
être  faite  concernant  toutes  les  procédures  et  tous  les  enregistrements  appropriés  à  ces  
principes  et  leur  application  à
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 299 300 Formation  participative  des  formateurs

Commission  de  la  FAO,  la  traçabilité  est  la  capacité  de  suivre  le  mouvement  des  aliments  à   Bengladesh.  L'industrie  de  la  crevette  du  Bangladesh  pourrait  être  menacée  si  un  système  
travers  les  étapes  spécifiées  de  la  production,  de  la  transformation  et  de  la  distribution. de  traçabilité  crédible  n'est  pas  rapidement  mis  en  place.

Bénéfice  de  la  traçabilité
Une  définition  plus  précise  et  mieux  comprise  de  la  traçabilité  provient  du  règlement  
de  la  Commission  européenne  (CE  n°  178/2002). La  traçabilité  assure  ­  
Selon  la  CE,  la  traçabilité  est  la  capacité  de  retracer  et  de  suivre  une  denrée  alimentaire,  un  aliment   des  retraits  ou  des  rappels  ciblés  et  précis  de  suspects
pour  animaux,  un  animal  producteur  de  denrées  alimentaires  ou  une  substance  destinée  à  être  ou   articles;

susceptible  d'être  incorporée  dans  une  denrée  alimentaire  ou  un  aliment  pour  animaux,  à  toutes  les   ­  des  informations  appropriées  pour  les  consommateurs  et  les  entreprises  alimentaires
étapes  de  la  production,  de  la  transformation  et  de  la  distribution. les  opérateurs;

­  évaluation  aisée  des  risques  par  les  autorités  de  contrôle  et  évitement  d'une  
Pourquoi  est­ce  important  pour  le  Bangladesh ? perturbation  plus  large  et  inutile  des  échanges.

Le  Bangladesh  est  un  important  exportateur  de  crevettes  et  de  poisson  congelés  sur   Les  informations  de  traçabilité  pourraient  être  extrêmement  bénéfiques  en  minimisant  
les  marchés  de  la  CE,  des  États­Unis  et  du  Japon.  La  mise  en  œuvre  de  la  traçabilité  des   les  pertes  lors  d'un  rappel  de  produit  uniquement  pour  les  produits  concernés.  Les  systèmes  
aliments  surgelés  exportables  au  Bangladesh  est  devenue  obligatoire  car
de  tenue  de  registres  aident  les  transformateurs  à  minimiser  la  production  et  la  distribution  
de  produits  dangereux  ou  de  mauvaise  qualité.  Plus  le  système  est  performant,  plus  la  
je.  Le  règlement  (CE)  n°  178/2002  de  la  Commission  européenne  a  imposé  la   résolution  des  problèmes  de  sécurité  ou  de  qualité  des  aliments  est  rapide.
traçabilité  depuis  le  1er janvier 2005,  ce  qui  explique  (i)  qu'il  s'agit  d'enregistrer  
les  informations  sur  les  produits  alimentaires/ingrédients  alimentaires  exportables  
De  manière  générale,  les  avantages  suivants  peuvent  être  tirés  d'un  système  de  
d'une  étape  en  amont  à  une  autre ;  (ii)  qu'il  n'a  pas  d'effet  extraterritorial  en  
traçabilité  des  produits  alimentaires :  •  Protection  
dehors  de  l'UE ;  (iii)  qu'il  couvre  toutes  les  étapes  de  la  production,  de  la  
transformation  et  de  la  distribution  dans  l'UE,  depuis  l'importateur  jusqu'au  niveau   des  consommateurs  •  Prévention  

de  la  vente  au  détail ;  (iv)  que  les  accords  contractuels  de  cette  entreprise   des  actes  criminels

pourraient  aller  au­delà  du  principe  « un  pas  en  arrière,  un  pas  en  avant » ;  et •  Garantie  du  consommateur

• Création  et  maintenance  des  attributs  de  crédibilité

•  Uniformité  de  la  chaîne  alimentaire  et  amélioration  de  la  
ii.  La  loi  américaine  sur  le  bioterrorisme,  en  vigueur  depuis  avril  2004,  couvre  un  
logistique  •  Amélioration  de  la  productivité  et  réduction  des  coûts
système  de  traçabilité  obligatoire  par  la  création  et  la  tenue  de  registres  ­  les  
sources  précédentes  immédiates  et  les  destinataires  immédiats  des  aliments.
Portée  de  la  traçabilité
•  Le  système  de  traçabilité  est  entièrement  basé  sur  la  science ;
Par  conséquent,  il  est  clair  que  le  Bangladesh  devrait  prendre  toutes  les  dispositions   •
Il  est  appliqué  en  principe  sans  plus  restreindre  le  commerce  qu'il  n'est  nécessaire  
nécessaires  pour  établir  un  système  de  traçabilité  crédible  afin  que  les  denrées  alimentaires  
et  ne  doit  pas  être  utilisé  comme  un  obstacle  au  commerce ;  
puissent  être  tracées  directement  de  la  ferme  à  l'acheteur.  Le  rapport  de  traçabilité  doit  être  
•  La  traçabilité  est  rentable ;
bien  documenté,  sinon  l'UE  ou  les  États­Unis  n'accepteront  pas  le  rapport  de  traçabilité  et  
n'accepteront  aucune  crevette  ou  poisson  de • C'est  très  pratique  à  appliquer.
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 301 302 Formation  participative  des  formateurs

Développement  du  cadre  conceptuel  de  la  traçabilité Le  document  de  mouvement  s'est  avéré  très  utile :  (i).  Pour  certifier  

les  crevettes  exportées  aux  États­Unis ;  certifié  si  de
Afin  de  développer  un  système  de  traçabilité  pour  une  production  alimentaire  spécifique,  les  
Origine  thaïlandaise  ou  importée ;
points  suivants  doivent  être  pris  en  compte :
(ii).  Pour  les  crevettes  exportées  vers  les  États­Unis  ou  l'UE  pour  remonter  jusqu'à  l'origine
1.  Définir  la  taille  du  lot ;  2.  
lorsque  des  résidus  de  médicament  sont  détectés ;
Identifier  les  informations  à  avoir ;  3.  Identifier  les  
(iii).  Pour  que  les  animaux  aquatiques  vivants  exportés  puissent  remonter  jusqu'à  leur  origine
informations  à  transférer ;  4.  Sélectionnez  les  outils  à  utiliser ;  5.   lorsque  la  maladie  est  détectée.

Définir  les  informations  à  conserver  ou  à  
Il  est  donc  reconnu  que  la  santé  publique  et  la  sécurité  des  consommateurs  sont  le  moteur  
conserver. de  la  traçabilité  d'un  produit.
L'approche  de  traçabilité,  c'est­à­dire  l'approche  «  de  la  ferme  à  la  table  »,  s'est  révélée  être  un  
Tableau :  16.3.  Exemple  de  traçabilité  dans  un  élevage  de  crevettes outil  efficace  pour  aborder  la  sécurité  alimentaire  au  sens  large.  Pour  mettre  en  œuvre  ce  nouveau  
programme  d'assurance  qualité,  le  Bangladesh  devrait  se  présenter  pour  surmonter  les  défis  de  
Article Cultiver
manière  proactive.  Cependant,  pour  une  mise  en  œuvre  harmonieuse  de  cette  nouvelle  approche,  

1)  Taille  du  lot Ferme  –  Culture  en  étang des  collaborations  entre  le  gouvernement  et  l'industrie  de  la  pêche  sont  nécessaires.

2)  Infos  à  avoir Informations  sur  la  ferme :  nom,  emplacement

Informations  sur  le  flux :  nom,  lot

Informations  sur  la  pratique  du  CoC
4.  Évaluation  des  risques

3)  Informations  à  transférer  Informations  sur  l'exploitation,  analyse  finale  des  résidus,  certificat  CoC
Le  règlement  de  la  Communauté  européenne  n°  178/2002  (article  3  ­  Autres  définitions)  a  
4)  Outil  à  utiliser Certificat  et  document  de  mouvement  (MD) donné  des  définitions  claires  de  l'évaluation  des  risques  et  d'autres  termes  liés  à  l'assurance  
qualité  des  aliments.  Le  terme  « risque »  est  fonction  de  la  probabilité  d'un  effet  néfaste  sur  la  
5)  Informations  à  conserver Enregistrement  d'alimentation,  f­info,  info  pratique  CoC
santé  et  de  la  gravité  de  cet  effet,  consécutif  à  un  danger,  tandis  que  l'« analyse  des  risques »  fait  
référence  à  un  processus  composé  de  trois  éléments  interconnectés :  l'évaluation  des  risques,  la  
Qu'est­ce  qu'un  Document  de  Mouvement  (MD) ?
gestion  des  risques  et  la  gestion  des  risques.  communication.  L'évaluation  des  risques,  basée  sur  
Le  Département  des  pêches  de  Thaïlande  a  élaboré  un  document  de  mouvement,  un   un  processus  scientifique,  évalue  généralement  les  risques  quantitativement  pour  répondre  à  des  
document  structuré  qui  accompagne  les  produits  de  l'origine  à  la  destination. questions  telles  que  l'ampleur  du  risque  et  quels  facteurs  contrôlent  le  risque,  etc.  parler  du  risque  
avec  les  personnes  concernées.  D'autre  part,  la  gestion  des  risques,  basée  sur  le  processus  
politique,  trouve  les  moyens  de  faire  face  au  risque.
•  MD  est  un  outil  pour  réaliser  la  traçabilité;

•  La  règle  du  DM  est  légalisée  pour  les  crevettes  marines  et  d'eau  douce  d'élevage  depuis  le  
1er  juillet  2002  en  Thaïlande ;

•  Les  règles  sont  étendues  pour  couvrir  toutes  les  espèces  d'élevage,  y  compris  les  poissons  
d'ornement ; L'«  évaluation  des  risques  »  comprend  quatre  étapes :  identification  des  dangers ;  
caractérisation  des  dangers;  évaluation  de  l'exposition;  et  caractérisation  des  risques.
•  Le  DM  est  transporté  des  écloseries,  en  passant  par  les  fermes  jusqu'aux  usines  de  
transformation.
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 303 304 Formation  participative  des  formateurs

«Gestion  des  risques»,  le  processus,  distinct  de  l'évaluation  des  risques,  consistant  à   Contamination

peser  les  alternatives  politiques  en  consultation  avec  les  parties  intéressées,  en  tenant   Transmission  directe  et  indirecte  de  matières  répréhensibles  aux  produits.
compte  de  l'évaluation  des  risques  et  d'autres  facteurs  légitimes  et,  si  nécessaire,  en  
sélectionnant  les  options  de  prévention  et  de  contrôle  appropriées.
Point  de  contrôle  
Moment  dans  le  temps  ou  emplacement  physique  auquel  il  est  possible  d'évaluer  la  
«communication  sur  les  risques»,  l'échange  interactif  d'informations  et  d'opinions  tout   conformité  à  des  exigences  spécifiques  et,  si  nécessaire,  de  corriger  tout  défaut,  écart  ou  
au  long  du  processus  d'analyse  des  risques  en  ce  qui  concerne  les  dangers  et  les  risques,   déficience  susceptible  d'être  constaté  en  matière  de  qualité,  de  commerce  équitable  des  
les  facteurs  liés  aux  risques  et  les  perceptions  des  risques,  entre  les  évaluateurs  des   produits  et  de  réglementation  en  vigueur.  force.
risques,  les  gestionnaires  des  risques,  les  consommateurs,  les  entreprises  de  l'alimentation  
animale  et  humaine,  la  communauté  universitaire  et  d'autres  parties  intéressées,  y  compris  
l'explication  des  résultats  de  l'évaluation  des  risques  et  la  base  des  décisions  de  gestion   Point  de  contrôle  critique

des  risques. Un  point  critique  à  partir  duquel  l'échec  des  mesures  préventives  exposera  un  client  à  
des  risques  inacceptables  liés  à  la  sécurité  et  à  l'insalubrité.
Il  existe  trois  domaines  d'évaluation  des  risques  dans  les  aliments,  à  savoir  
microbiologique,  chimique  et  biotechnologique.
Abattage  
Les  domaines  microbiologiques  et  chimiques  sont  les  évaluations  des  risques  les  plus  
Élimination  des  unités  défectueuses  d'un  lot  de  matières  premières,  de  produits  ou  
critiques  dans  les  aliments.  Ces  évaluations  des  risques,  évidemment  fondées  sur  la  
d'autres  matériaux.
science,  sont  conduites  par  le  gouvernement  pour  évaluer  la  gravité  de  la  maladie  et  la  
probabilité  de  son  apparition  en  conséquence  de  l'exposition  à  certains  agents  pathogènes,   Décomposé  En  
combinaisons  alimentaires,  médicaments  ou  produits  chimiques. ce  qui  concerne  les  fruits  de  mer,  signifie  qu'ils  ont  une  odeur,  une  couleur,  une  texture  
En  d'autres  termes,  le  processus  consiste  à  déterminer  la  probabilité  et  la  gravité  d'un  effet   et  une  substance  désagréables  et  désagréables  associées  à  la  détérioration.
néfaste  sur  la  santé  dans  une  population  exposée  à  une  certaine  combinaison  pathogène/
aliment  et  médicament/produit  chimique.  L'objectif  principal  d'une  telle  évaluation  des  
Défaut  
risques  est  de  faciliter  et  de  soutenir  la  prise  de  décision  par  les  gestionnaires  de  risques.  
Cela  peut  être  réalisé  en  fournissant  des  estimations  du  risque  de  maladie  par  la   Une  imperfection  ou  une  inadéquation  des  matières  premières,  d'autres  intrants  ou  

consommation  de  certaines  combinaisons  aliment/agent  pathogène  et  des  estimations  de   produits.

la  réduction  du  risque  grâce  à  certains  contrôles.
Lacune  
mesures.
Imperfection  ou  inadéquation  des  installations  physiques,  de  l'équipement,  des  outils  
ou  de  l'environnement.
Glossaire  des  termes  utilisés  dans  le  contrôle  qualité
Déviation
Code
Une  imperfection  ou  une  insuffisance  dans  un  processus  ou  une  procédure.
Une  quantité  d'un  type  et  d'une  forme  de  produit  spécifique  produite  et  manipulée  
Matières  étrangères
dans  des  conditions  uniformes,  dans  une  période  de  temps  limitée  normalement  identifiée  
La  présence  de  matière  facilement  détectable  (sans  grossissement)  qui  n'a  pas  été  
au  moyen  d'un  jour,  d'une  équipe  ou  d'un  code  de  lot.
dérivée  de  poisson/crevette  mais  qui  ne
Machine Translated by Google

Contrôle  de  la  qualité  du  poisson 305 306 Formation  participative  des  formateurs

menacent  la  santé  humaine  (comme  les  morceaux  d'insectes,  l'eau,  le  sable,  le   Eau  potable
tapioca,  etc.).
Eau  douce  propre  à  la  consommation  humaine.  Les  normes  de  potabilité  ne  
Bonnes  Pratiques  de  Fabrication doivent  pas  être  inférieures  à  celles  contenues  dans  la  dernière  édition  des  «  Normes  

Un  ensemble  de  principes  et  de  pratiques  hygiéniques  pour  la  fabrication  et  la   internationales  pour  l'eau  potable  »,  Organisation  mondiale  de  la  santé.

manipulation  des  aliments  de  manière  à  garantir  des  conditions  sanitaires  contrôlées  
sûres.
Révision

Inspection Procédé  qui  élimine  les  bactéries  importantes  pour  la  santé  publique  par  
Une  mesure  ou  une  évaluation,  un  examen,  une  comparaison,  une  enquête,  une   traitement  thermique.
analyse,  un  test  ou  une  activité  ou  une  série  de  ceux­ci,  basés  sur  un  système  
Retravailler
d'évaluation  ou  de  mesure,  qui  mène  à  une  prise  de  décision.
L'élimination  des  défauts  du  matériau  d'un  lot  (par  exemple  par
Étiquetage  
conditionnement,  parage).
Se  conformer  aux  réglementations  relatives  à  la  fabrication  du  produit  et  fournir  
les  informations  nécessaires  sur  le  produit  pour  la  satisfaction  du  consommateur  et  la   Zone  sanitaire

protection  des  droits,  comprend  le  nom  usuel  de  la  matière  première,  le  poids  net,  la   Zone  de  l'usine  où  une  attention  particulière  doit  être  portée
qualité,  la  classe,  la  taille,  le  nombre,  la  teneur  en  humidité  ou  toute  autre  composition,   sanitaire  et  à  la  prévention  de  la  contamination  croisée.
le  cas  échéant,  le  nom  et  l'adresse  du  producteur,  de  l'emballeur  et  du  distributeur,  le  
Assainissement
type  et  la  quantité  d'ingrédients  utilisés,  la  date  de  transformation,  la  date  de  
péremption,  etc. L'application  d'agents  chimiques  et/ou  de  méthodes  et  procédés  physiques  
hygiéniquement  satisfaisants  pour  nettoyer  des  surfaces  dans  le  but  de  réduire  la  
Parcelle
charge  bactérienne  totale  d'une  surface  en  contact  avec  un  produit  à  un  niveau  sûr  ou  
En  ce  qui  concerne  les  produits,  il  s'agit  d'une  collection  d'un  ou  plusieurs  codes   faible.
de  même  type  et  forme  de  produit.  En  ce  qui  concerne  les  matières  premières  ou  les  
Entaché
matériaux  de  transformation,  il  s'agit  d'une  quantité  d'une  espèce  particulière  ou  d'une  
famille  d'espèces  de  fruits  de  mer  capturée  et  manipulée  dans  des  conditions   Poisson/crevette  qui  est  rance  ou  qui  a  une  odeur  et  une  saveur  anormales.
uniformes,  généralement  dans  un  délai  limité.
Malsain
Matériel  d'emballage
Poisson/crevette  qui  contient  ou  recouvre  des  bactéries  de  santé  publique
Tous  les  contenants  tels  que  les  canettes,  les  bouteilles,  les  cartons,  les  boîtes  et  les  caisses,  ou signification  ou  substances  toxiques  à  esthétiquement  offensantes  pour  l'homme.
les  matériaux  d'emballage  et  de  couverture  tels  que  le  papier  d'aluminium,  le  film  et  le  papier.
Déchets
Substances  toxiques  ou  nocives
Les  parties  de  poisson/crevettes  qui  restent  une  fois  le  dépeçage  terminé.
Bactéries  importantes  pour  la  santé  publique,  toxines  naturelles,  tous  les  
pesticides  réglementés,  mercure,  autres  métaux,  additifs  non  autorisés,  antibiotiques  
non  autorisés  et  autres  contaminants  comme  le  carburant,  l'huile,  etc.

Afficher  les  statistiques  de  publication