Auxiliaire

technologique

Un auxiliaire technologique, support

d'additif ou auxiliaire de fabrication, est
une substance utilisée par l'industrie
agroalimentaire durant la préparation ou
la transformation d'aliments, et qui peut
s'y retrouver, mais qui ne doit pas
légalement être mentionnée dans les
ingrédients. Utilisé pour permettre,
faciliter ou optimiser une étape de la
fabrication d'un aliment, il n'en constitue
pas un ingrédient, à l'opposé des additifs
alimentaires[1].

Le dichlorométhane est un solvant utilisé notamment pour la décaféination ou la préparation d'extrait de houblon et
d'autres extraits.

Histoire
Le terme auxiliaire technologique est
relativement récent, il a été adopté pour
la première fois par le Codex
Alimentarius en 1979. Cependant leur
utilisation dans les denrées alimentaires
est plus ancienne. Dès l'Antiquité, les
Grecs utilisaient des extraits de caillette
(estomac) de veau pour fabriquer du
fromage. Les Romains utilisaient la craie
et la chaux pour clarifier le vin.

Statut international
Un répertoire des auxiliaires
technologiques a été préparé par le
Comité du Codex sur les additifs
alimentaires et les contaminants.
Premièrement, ce répertoire a pour
objectif de rassembler des informations
sur les substances utilisées comme
auxiliaires technologiques et
deuxièmement d'identifier ceux qui
devraient être évalués du point de vue de
la sécurité par le Comité mixte FAO-OMS
d'experts des additifs alimentaires
(JECFA)[2],[3]. Ce répertoire a été adopté
par la Commission du codex
Alimentarius à sa dix-huitième session
en 1989. Il est proposé comme texte à
caractère consultatif à tous les États
Membres et membres associés de la
FAO et de l'OMS et il appartient à chaque
gouvernement de décider de l'usage qu'il
entend en faire.

Réglementation européenne
Au niveau européen, il n'y a pas encore
d'harmonisation pour les auxiliaires
technologiques, ce sont donc
essentiellement les règles nationales qui
s'appliquent.

Au sens du Règlement 1169/2011[4], les

auxiliaires technologiques ne sont pas
des additifs alimentaires comme défini
par le Règlement 1333/2008[5] et ne sont
donc pas soumis aux règles d'étiquetage
de la denrée alimentaire. Toutefois, le
Règlement 1169/2011 supprime cette
dérogation d'étiquetage pour les additifs
de carry-over, les auxiliaires
technologiques, les solvants et supports
d'arômes ou d'additifs, dans le cas où
ces produits seraient constitués ou issus
des ingrédients de la liste des allergènes
cités dans l'annexe II. Le règlement
assure ainsi que les allergènes sont
toujours indiqués sur l'étiquette.

Les enzymes qui actuellement sont

régies par les réglementations nationales
'auxiliaires technologiques' des pays-
membres de l'UE seront régies par le
Règlement 1332/2008[6] qui prévoit une
liste communautaire d'enzymes
autorisées. Le registre n'est pas encore
en ligne.

Réglementation française
En France, 17 catégories d'auxiliaires
technologiques, regroupant plus de 400
substances, sont autorisées dans la
fabrication de denrées alimentaires.

La réglementation française est floue sur

la frontière entre additif alimentaire et
auxiliaire technologique. Par exemple, un
conservateur sur un ingrédient composé
peut être considéré comme un auxiliaire
technologique et peut donc ne pas être
comme faisant partie des ingrédients du
produit fini. Ce vide juridique est exploité
dans l'industrie au point de donner lieu à
des fraudes[7].

L'ANSES a produit un avis

(14 janvier 2011) sur le projet d'arrêté
relatif aux lignes directrices pour la
constitution des dossiers de demande
d'autorisation d'emploi d'auxiliaires
technologiques en alimentation
humaine[8].

Classification

Liste des catégories d'auxiliaires

technologiques autorisées [9] :

Antimousses
Catalyseurs
Agents de clarification et adjuvants de
filtration
Agents décolorants
Agents de lavage et de pelage/
épluchage
Agents de plumaison et d'épilation
Résine échangeuse d'ions
Agents de congélation par contact et
agents de refroidissement
Agents de dessiccation et anti-
agglomérants
Enzymes
Agents d'acidification, d'alcalinisation
ou de neutralisation
Agents de démoulage
Floculants et coagulants
Agents de décontamination des
produits d'origine végétale
Antitartres
Solvants d'extraction
 Autres auxiliaires technologiques

La liste des substances autorisées est

mise à jour régulièrement[10].

Notes et références
1. FAO et OMS, Etiquetage des denrées
alimentaires : textes complets, Rome,
FAO c/o Lavoisier, 1999, 58 p.
(ISBN 92-5-204142-7, présentation
en ligne (http://www.fao.org/docrep/
W8612F/W8612f00.HTM)  [archive],
lire en ligne (http://www.fao.org/docr
ep/W8612F/W8612f02.htm)  [archiv
e]), Norme générale codex pour
l'étiquetage des additifs alimentaires
vendu en tant que tels
2. Site du JECFA (http://www.fao.org/fo
od/food-safety-quality/scientific-advi
ce/jecfa/fr/)  [archive]
3. Codex alimentarius, « Répertoire des
auxiliaires technologiques -
CAC/MISC 3 » (http://www.codexali
mentarius.net/download/standards/
11/CXA_003f.pdf)  [archive], sur
http://www.codexalimentarius.net  [a
rchive], FAO (consulté le
20 octobre 2008) . [PDF]

4. Règlement 1169/2011 sur

l'étiquetage (https://eur-lex.europa.e
u/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CE
LEX:02011R1169-
20180101)  [archive] [PDF]
5. Règlement 1333/2008 sur les
additifs alimentaires (https://eur-lex.
europa.eu/legal-content/FR/TXT/PD
F/?uri=CELEX:02008R1333-2018052
7)  [archive]>
6. Règlement 1332/2008 consolidé (htt
p://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Lex
UriServ.do?uri=CONSLEG:2008R133
2:20121203:FR:PDF)  [archive]
7. Elsa Abdoun, « Additifs : la recette
pour les cacher », Que Choisir,
no 610,‎février 2022, p. 16-21
(ISSN 0033-5932 (https://www.world
cat.org/issn/0033-5932&lang=fr) ,
lire en ligne (https://www.quechoisir.
org/enquete-additifs-la-recette-pour-l
es-cacher-n98056/)  [archive],
consulté le 5 février 2022) :
« « Il y a de nombreuses
fraudes avec les additifs de
transfert. Des fournisseurs
proposent parfois à leur
client d’ajouter de fortes
doses de conservateurs
dans leur ingrédient, de
manière à agir sur tout le
produit. Par exemple, pour
des coulis de fruits
intégrés à des yaourts, qui
sont pourtant présentés
comme “sans
 conservateurs”. » Hubert
Bazin affirme avoir lui-
même fait l’expérience de
ces pratiques illégales
[...]. »
8. Avis de l’Agence nationale de
sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail sur le
projet d’arrêté relatif aux lignes
directrices pour la constitution des
dossiers de demande d’autorisation
d’emploi d’auxiliaires technologiques
en alimentation humaine (Avis de
l'ANSES) (lire en ligne (https://www.a
nses.fr/fr/content/avis-de-l%E2%80%
99agence-nationale-de-s%C3%A9curi
 t%C3%A9-sanitaire-de-l%E2%80%99al
imentation-de-l%E2%80%99environne
ment-et-212)  [archive] )
[PDF]

9. décret 2011-509 (https://www.legifra

nce.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=
JORFTEXT000023982083&dateTexte
=20180726)  [archive].
10. Liste mise à jour sur le site de la
DGCCRF (https://www.economie.gou
v.fr/files/files/directions_services/dg
ccrf/securite/produits_alimentaires/l
iste-auxiliaires-technologiques-declar
es-v1.pdf,)  [archive]

Voir aussi

Articles connexes
 Numéros E
Liste des additifs alimentaires
Additif alimentaire
Sécurité sanitaire des aliments
Nourriture, aliment

Liens externes

Les auxiliaires de fabrication (http://w

ww.reunion.cci.fr/fileadmin/attached_
files/43-flash_arist/laristalupourvous1
1auxiliaires.pdf)  [archive]
Les catégories d'auxiliaires
technologiques (http://www.synpa.or
g/scripts/fr/02information/02_ah_aux
_techno_pres.asp)  [archive]
 Réglementation des auxiliaires
technologiques (http://www.synpa.or
g/scripts/fr/02information/02_ah_aux
_techno_regl.asp)  [archive]

Alimentation et gastronomie

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