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EUROPE
[1]
FIC Europe
ASSOCIATIONS MEMBRES
Allemagne/Germany
Bundesverband der Obst-, Gemüse-und
Kartoffelverarbeitenden Industrie e.V.
Von-der-Heydt Strasse, 9
D – 53177 BONN
TL : 00/49/228/932.91.10 - TF : 00/49/228/932.91.20
E-mail : adeneuer@bogk.org
Autriche/Austria
Fachverband der Nahrungs-und Genussmittelindustrie
Österreichs
Zaunergasse 1-3
A – 1030 WIEN
TL: 00/43/1/712.52.48 - TF: 00/43/1/715.48.19
E-mail: b.mayer@lebensmittel.wk.or.at
Belgique/Belgium
AFISPA-VIVED
Association des Fabricants et Importateurs de Spécialités et
de Pâtes Alimentaires
Vereniging van Producenten en Invoerders van
Voedingsspecialiteiten en Deegwaren
Boulevard Saint-Michel, 77/79
B – 1040 BRUXELLES
TL : 00/32/(0)2/743.87.32 - TF : 00/32/(0)2/732.51.02
E-mail : afispa-vived@agep.be
[2]
FIC Europe
Espagne/Spain
France
Fédération des Industries Condimentaires de France – FICF
Rue de l’Isly 8
F – 75008 France
TL : 00/33/1/53.42.33.80 - TF : 00/33/1/53.42.33.81
E-mail : a.ribeyron@wanadoo.fr
Italie/Italy
Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari – AIIPA
Corso di Porta Nuova 34
I – 20121 MILANO
TL: 00/39/02/65.41.84 - TF: 00/39/02/65.48.22
E-mail: g.forni@aiipa.it
Pays-Bas/Netherlands
Vereniging van de Nederlandse Groenten en Fruitverwerkende
Industrie
P.O. Box 177
NL – 2300 AD LEIDEN
TL: 00/31/71/522.42.20 - TF: 00/31/71/522.50.95
E-mail: vigef@vsl.nl
Visit address :
Parmentierweg, 49 – 2316 ZV LEIDEN
[3]
FIC Europe
[4]
Mayonnaise
CODE DE BONNES PRATIQUES
MAYONNAISE
Bologne, le 26.09.1991
EUROPE
[5]
Mayonnaise
P R E
PREFA F A C E CE
Le CIMSCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention
la politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour la Mayonnaise fixe
les principaux paramètres de composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.
K. ANDERSON
Président
Bologne, le 26.09.1991
[6]
[7]
Mayonnaise
Mayonnaise
(*) "Techniquement pur" signifie qu'il est toléré 20 % d'albumen par rapport au jaune
d’œuf.
[8]
e) Condiments, épices, herbes aromatiques,
f) Fruits et légumes, y compris les jus de fruits et de légumes,
g) Moutarde,
h) Produits laitiers,
i) Eau.
Mayonnaise
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives
du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des
amendements respectifs, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 20 février 1995, concernant les additifs alimentaires
autres que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel
n° L 61 du 18/03/1995),
• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel
n° L 237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel
n° L 237 du 10/09/1994).
[9]
Mayonnaise
4. ETIQUETAGE _______________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
Les mayonnaises ne pourront être fabriquées, ni étiquetées
de manière à induire en erreur le consommateur sur le type,
l’origine et la qualité du produit.
[ 10 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
MOUTARDE
Moutarde
Bologne, le 26.09.1991
EUROPE
[ 11 ]
Moutarde
P R E
PREFA F A C E CE
Le CIMCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la
politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Moutardes
fixe pour chaque dénomination les principaux paramètres de
composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.
M. SARDIN
Président
Bologne, le 26.09.1991
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[ 13 ]
Moutarde
Moutarde
[ 14 ]
2. Etre mûres et provenir des espèces :
- Brassica Nigra (Linnaeus) W.D.J. KOCH,
- Brassica Juncea (Linnaeus) CZERNAJEV et COSSON,
- Sinapis Alba (Linnaeus),
et ne pas contenir plus de 2 % en poids de substances
étrangères.
3. Ne pas subir un processus d'extraction d'huile autre que par
pression. De plus, les composants de la moutarde desquels
l'huile a été extraite doivent contenir :
- un résidu d'huile grasse de moutarde d'au moins 12 % en
poids,
- et un contenu en cendres insolubles en solution aqueuse
d'acide chlorhydrique inférieur ou égal à 1 % en poids.
4. Par ailleurs, est interdite l'addition des ingrédients
suivants :
Moutarde
- matières féculentes, épaississantes ou liantes à
l'exception :
• de celles reprises dans l'Annexe I, Sections 2, 4 et 6 ;
• et des agents stabilisants tels que prévus dans la Directive
95/2/CE,
- essences naturelles ou artificielles, extraits ou huile
essentielle de moutarde,
- téguments séparés de la graine de moutarde.
Cependant ces téguments qui ont été écartés lors d'une
étape antérieure au processus de fabrication peuvent être
réincorporés dans le produit final.
En outre, l'addition d'un taux plus élevé de téguments,
provenant de la fabrication des moutardes tamisées, est
admise si :
- le produit fini est fabriqué à partir de graines entières et non
déshuilées,
- l'addition de téguments est mentionnée sur l'étiquetage,
[ 15 ]
Moutarde
[ 16 ]
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
Les moutardes ne pourront être fabriquées ni étiquetées de
manière à induire en erreur le consommateur sur le type,
l'origine et la qualité du produit.
Les dénominations mentionnées à l'Annexe I ne peuvent être
Moutarde
utilisées que pour les produits qui sont conformes aux exigences
de composition fixées pour ces produits et uniquement pour
ceux-ci.
Les dénominations reprises sous les points 4, 5, 6, 7 et 8 de
l'Annexe I peuvent être accompagnées des qualificatifs tels que
fine, délicate, aromatisée, etc. en fonction des caractéristiques
des moutardes.
[ 17 ]
Moutarde
ANNEXES
ANNEXE I - DEFINITIONS
La liste des produits mentionnés ci-après n'est pas limitative.
FIC Europe peut faire des propositions pour de nouvelles
dénominations liées à des règles de composition spécifiques.
Les graines de moutardes sont composées d'une amande
entourée par des téguments. Seule l'amande contient du
glucosinolate qui produit, quand elle est traitée de manière
adéquate, les composants connus tels que l'huile essentielle ou
volatile de la moutarde.
Le Code de Bonnes Pratiques définit les produits suivants :
[ 18 ]
4. "Moutarde" ou "Moutarde préparée" __________________
Par "moutarde" ou "moutarde préparée", on entend le produit
qui a les propriétés caractéristiques de la moutarde et qui
satisfait aux exigences de composition suivantes :
(a) l'incorporation des ingrédients suivants est obligatoire:
1) des graines de moutarde ou de la farine de moutarde.
Le contenu en extrait sec en provenance des graines de
moutarde doit s'élever à minimum 15 % du poids dans les
moutardes préparées ;
2) un liquide constitué d'un ou de plusieurs des ingrédients
suivants : eau, vinaigre de fermentation, jus de raisins
verts, moût de raisin, jus de fruits, boisson alcoolisée ou
autre liquide potable.
Moutarde
1) d'autres ingrédients alimentaires dans le respect de
l'Article 3.4 tels que sucres, sel, herbes et aromatisants,
2) des farines de céréales à concurrence de maximum 3 %,
dans ce cas la teneur en extrait sec en provenance des
graines de moutarde doit être de 18 %.
[ 19 ]
Moutarde
[ 20 ]
(a) le contenu en solides dérivés des graines de moutarde
doit s'élever à 18 %, ou plus, du poids total et le contenu
en huiles de moutarde grasses doit être d'au moins 5 % du
poids total,
(b) seuls peuvent être utilisés, soit seuls, soit en combinaison
avec l'eau, les produits suivants :
- du vinaigre de fermentation,
- du jus de raisins verts,
- du moût de raisin,
- du vin,
(c) elle peut contenir des substances aromatiques,
(d) elle ne peut contenir de colorants,
(e) l'addition de téguments est permise dans les limites des
dispositions prévues par l'Article 3.4.3ème tiret,
Moutarde
(f ) elle ne peut contenir des farines de céréales.
[ 21 ]
Moutarde
ANNEXE II
METHODES D'ANALYSES
Les normes de composition établies dans ce Code de Bonnes
Pratiques requièrent l'existence de méthodes analytiques
en vue de définir le total des solides, l'extrait sec dérivé de la
moutarde, les téguments des graines de moutarde, les huiles
grasses, l'huile de moutarde (allyle isothiocyanate), le sucre, le
sel et les cendres insolubles. Les méthodes qui devraient être
utilisées en vue de ces définitions recevront l'agrément de FIC
Europe qui se fera conseiller par sa Commission Technique.
D'autres méthodes nécessaires seront adoptées de la manière
similaire.
[ 22 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
TOMATO KETCHUP
o Ketchup
Tomato K
P R E
PREFA F A C E CE
L’objectif des Codes de Bonnes Pratiques : Mayonnaise -
Moutarde - Fruits & Légumes au Vinaigre (oignons et cornichons),
est de définir, en termes qualitatifs, les produits représentatifs
des industries condimentaires.
La mise en pratique de ces Codes a aidé l’industrie européenne
au développement du Marché Unique. Dans ce cadre, les pays
suivants : Belgique, France, Allemagne, Espagne et Royaume-
Uni, ont souhaité compléter ces références industrielles par
un Code de Bonnes Pratiques concernant le Tomato Ketchup,
produit important du secteur.
Sur la base du même principe que pour les autres produits, le
Code de Bonnes Pratiques Tomato Ketchup consiste à définir les
produits et à fixer les principaux paramètres qualitatifs.
Les instances officielles européennes, les instances nationales
ainsi que les autres partenaires ayant un intérêt dans ce domaine
seront informés de l’existence de ce nouveau Code de Bonnes
Pratiques afin d’assurer à celui-ci toute la publicité nécessaire.
Cette démarche s’inscrit dans l’objectif d’assurer une qualité
intrinsèque des produits et de contribuer à la transparence de
marché et à la loyauté des transactions commerciales.
C. GORDON
Président
York, le 28.10.2005
[ 24 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
TOMATO KETCHUP
1. DEFINITION ________________________________________
Le Tomato Ketchup est une sauce condimentaire homogène
obtenue d’une part de tomates propres, saines et mûres
(lycopersicum esculentum), desquelles ont été enlevés la peau
et les pépins ou d’autre part de produits dérivés de la tomate y
compris le concentré additionné de vinaigre, de sucre, de sel et
d’ingrédients aromatiques et leurs extraits tels oignons, épices
et les additifs autorisés.
3. ADDITIFS __________________________________________
Tomato Ketchup
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du
Parlement et du Conseil de l’Union Européenne, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du
20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres
que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel n° L 61
du 18/03/1995),
[ 25 ]
Tomato Ketchup
4. ETIQUETAGE _______________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
[ 26 ]
ANNEXE TECHNIQUE
ETIQUETAGE VOLONTAIRE
Pour la production de tomato ketchup, l’on utilise habituellement
du concentré de tomate. Les sociétés peuvent souhaiter informer
les consommateurs sur l’équivalent en tomates fraîches
correspondant à la quantité et à la concentration de purée de
tomates utilisée.
De plus, le calcul/la conversion en tomates fraîches offre
aux consommateurs une manière objective de comparer les
différentes teneurs en tomates.
En fonction de l’origine, du climat, de l’année de récolte ou de
la variété de tomates, différentes quantités de tomates sont
nécessaires pour produire 1 kg de purée de tomate.
Basée sur les valeurs moyennes de ces paramètres, la teneur
en matière sèche de 100 g de tomates fraîches est fixée à 5 g.
Les facteurs de conversion suivants sont calculés sur cette base.
Il est recommandé d’utiliser ces facteurs de manière à obtenir
une base commune pour l’étiquetage volontaire de « tomates
fraîches ».
Facteur de
Tomato Ketchup
conversion (basé
Mention de la teneur en tomate
sur une teneur en
matière sèche de 5 g)
100 g de concentré 28 g
de tomate 28/30 de matière 5.6
(double concentré) sèche
contiennent
100 g de concentré 36 g
de tomate 36 de matière 7.2
(triple concentré) sèche
contiennent
[ 27 ]
[ 28 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
FRUITS ET LEGUMES AU VINAIGRE
P R E
PREFA F A C E CE
L'AIFLV a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la
politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Fruits et Légumes
au Vinaigre fixe pour chaque dénomination les principaux
paramètres de composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.
C. PONTI
Président
Septembre 1992
[ 30 ]
[ 31 ]
Fruits & Légumes
Fruits & Légumes
PARTIE 1
PRESCRIPTIONS COMMUNES
A L'ENSEMBLE DES FRUITS ET LEGUMES
AU VINAIGRE
[ 32 ]
1. DEFINITION ET DOMAINE D'APPLICATION ________________
1.1.
Les fruits et légumes au vinaigre, au sens du présent Code de
Bonnes Pratiques sont des fruits et légumes préparés, obtenus
à partir de matières fraîches ou préalablement traitées et dont
la conservation est assurée par l'adjonction d'un liquide de
couverture à base de vinaigre (1) additionné de sel de cuisine
et éventuellement d'épices, d'aromates (ou leurs extraits
naturels), de sucres, d'huile de table ou d'autres substances
naturelles comestibles destinées à améliorer les caractères
organoleptiques du produit.
1.2.
Les prescriptions communes ne s'appliquent qu'aux fruits
et légumes au vinaigre dont le liquide de couverture est
principalement clair et non lié.
(1) Il est d'usage que l'acidité (du point de vue chimique) du liquide de couverture des
"fruits et légumes au vinaigre" soit exprimée en acide acétique. Reconnaissant la
qualité différente qu'apporte au produit fini l'emploi de vinaigre de fermentation
par rapport à l'acide acétique de synthèse (E 260), les délégations allemande,
belge, française et italienne se prononcent nettement en faveur de l'emploi exclusif
du vinaigre de fermentation. Les délégations britanniques, danoise, irlandaise et
néerlandaise demandent le maintien de la possibilité d'utiliser l'emploi optionnel
de l'acide acétique de synthèse (E 260). L'utilisation de l'acide acétique de
synthèse (E 260) et la mention de celui-ci dans l'étiquetage se fera dans le respect :
[ 33 ]
Fruits & Légumes
2.2.
Il peut être utile ou nécessaire de soumettre à un traitement
préalable certaines sortes de fruits ou de légumes, soit pour en
assurer la conservation durant un stockage intermédiaire, soit
pour leur donner les qualités qu'ils doivent présenter dans le
produit fini prêt à être consommé.
Ce traitement peut être effectué par exemple par blanchiment,
trempage, cuisson préalable, conservation préalable sans
pasteurisation, fermentation lactique, échaudage avec un
liquide de couverture et tout autre procédé approprié.
2.3.
Les produits préparés peuvent faire l'objet d'un traitement
supplémentaire tel que par exemple la pasteurisation ou des
procédés équivalents.
3.2.
Le poids net égoutté moyen doit être au moins égal au poids net
égoutté indiqué sur l'étiquette.
3.3.
Par rapport au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette, l'erreur
[ 34 ]
maximale tolérée en moins sur contenu d'un préemballage lors
de sa première mise en vente, est fixée à 3 fois celle prévue dans
le tableau ci-dessous :
Quantité nominale Qn Erreurs maximales tolérées en moins
en grammes en % de Qn en grammes
5 à 50 exclus 9 -
50 à 100 exclus - 4,5
100 à 200 exclus 4,5 -
200 à 300 exclus - 9
300 à 500 exclus 3 -
500 à 1.000 exclus - 15
1.000 à 10.000 exclus 1,5 -
4. ADDITIFS __________________________________________
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives
du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des
amendements respectifs, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du
20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres
que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel n° L 61
du 18/03/1995),
• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
Fruits & Légumes
[ 35 ]
Fruits & Légumes
5. ETIQUETAGE ________________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
[ 36 ]
PARTIE 2
CORNICHONS ET OIGNONS
PRETRAITES EN SAUMURE OU
AU VINAIGRE ET AU SEL EN VUE
DE LEUR TRANSFORMATION ULTERIEURE
[ 37 ]
Fruits & Légumes
1. DEFINITION ________________________________________
Les cornichons et les oignons prétraités en saumure ou au
vinaigre et au sel en vue de leur utilisation comme produits
semi-finis sont constitués de fruits et légumes placés à l'état
frais dans une saumure ou dans une solution vinaigrée et salée,
apte à assurer leur conservation.
[ 38 ]
2.4. Cornichons coupés
2.4.1. Cornichons coupés en tranches
Les dispositions pour les cornichons coupés en tranches sont
identiques à celles définies sous 2.2.
Modes de découpage
- Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de
3 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45
mm (pour les concombres de 60 mm) avec une tolérance de
10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un
même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement
identique.
- Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de
10 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45
mm (pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de
10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un
même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement
identique.
2.4.2. Cornichons coupés autrement qu'en tranches
Les dispositions pour les cornichons coupés autrement qu'en
tranches sont identiques à celles définies sous 2.2. avec les
exceptions suivantes :
- peuvent être transformés des fruits ne présentant pas les
caractéristiques de la variété quant à la forme et à la couleur
mais qui sont crochus ou déformés par des perturbations
de croissance. Des boulots et des fruits cassés ainsi que
des défauts prononcés de couleur sont permis. En tout état
de cause, le produit doit être de qualité saine, loyale et
marchande telle que prévue sous 2.2.
2.5. Oignons
Fruits entiers, bien nettoyés et pratiquement débarrassés
de leurs racines et de leur tige provenant exclusivement des
Fruits & Légumes
[ 39 ]
Fruits & Légumes
3. CALIBRAGE _________________________________________
3.1.
Les cornichons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel
sont calibrés :
- au nombre de fruits par kg net de fruits égouttés,
- les cornichons d'un calibre donné doivent être de dimension
sensiblement uniforme.
3.2.
Les oignons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel sont
calibrés :
- en fonction du diamètre des légumes,
- les oignons d'un calibre donné doivent être de dimension
sensiblement uniforme.
[ 40 ]
La teneur en sel des saumures à l'état d'équilibre doit se situer
entre 100 et 180 g/litre à 20°, sauf accord particulier entre
l'acheteur et le vendeur.
4.2. Cornichons et oignons prétraités au vinaigre et au sel
La teneur en vinaigre et en sel de la solution de jutage utilisée
est telle que toute fermentation est inhibée. A l'état d'équilibre,
après osmose, ses caractéristiques sont environ les suivantes :
- acidité totale : 2,5° à 4° calculée en degrés acétiques,
- sel : 3 % à 4,5 %.
D'autres solutions de jutage ne peuvent être utilisées, sauf
accord particulier entre l'acheteur et le vendeur.
5. ADDITIFS __________________________________________
Voir Prescriptions communes – Partie 1 – point 4.
6. CONDITIONNEMENT _________________________________
Tous les matériaux entrant en contact avec les cornichons et
les oignons prétraités doivent satisfaire aux réglementations
communautaires en vigueur. En particulier, les emballages
renfermant les cornichons et oignons prétraités doivent être
en bon état, étanches et constitués de telle façon qu'aucune
odeur, saveur ou couleur anormales, ni substances nuisibles
ou toxiques, ne puissent être communiquées aux fruits et
légumes.
Les récipients doivent être remplis au maximum de leur
contenance sans toutefois que les cornichons ou les oignons y
soient tassés.
[ 41 ]
Fruits & Légumes
[ 42 ]
PARTIE 3
PREPARATIONS PASTEURISEES
A PARTIR DE CORNICHONS
[ 43 ]
Fruits & Légumes
1.1. Définition
Fruits de Cucumis Sativus L.
Il est d'usage au Danemark qu'à une appellation commerciale
déterminée corresponde une ou plusieurs variétés spécifiques
de cornichons.
1.3. Calibrage
1.3.1. Récipients d'une capacité maximale de 5000 ml :
Le mélange de calibre est autorisé à condition d'utiliser la
dénomination du calibre le plus gros.
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont
les suivants :
"Extra-fins"150 fruits et plus par kg
"Très fins" de 120 à 149 fruits par kg
"Fins" de 80 à 119 fruits par kg
"Mi-fins I" de 60 à 79 fruits par kg
"Mi-fins" de 40 à 59 fruits par kg
"Moyens I" de 30 à 39 fruits par kg
"Moyens" de 20 à 29 fruits par kg
"Gros I" de 10 à 19 fruits par kg
"Gros" de 6 à 9 fruits par kg
[ 44 ]
1.3.2. Récipients d'une capacité de 10 litres :
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - dans
les récipients d'une contenance de 10 litres, sont les suivants :
30 - 39 fruits par récipient de 10 l
40 - 49 fruits par récipient de 10 l
50 - 59 fruits par récipient de 10 l
60 - 69 fruits par récipient de 10 l
70 - 79 fruits par récipient de 10 l
80 - 89 fruits par récipient de 10 l
90 - 99 fruits par récipient de 10 l
100 - 119 fruits par récipient de 10 l
120 - 149 fruits par récipient de 10 l
150 - 180 fruits par récipient de 10 l
Au-delà de 180 fruits par récipient de 10 l s'appliquent les règles
de calibrage définies dans la Partie 3 au point 1.3.1. de "Moyens
I" inclus à "Extra fins".
Le nombre de fruits indiqués ne comporte aucune tolérance.
1.3.3. Récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres
que 10 litres :
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont
ceux indiqués au point 1.3.2., le nombre de fruits prévu étant
calculé proportionnellement à la contenance du récipient
utilisé.
1.4. Etiquetage
En complément aux Prescriptions communes définies à la
Partie 1, point 5, les dispositions spécifiques suivantes sont
applicables.
1.4.1.
L'étiquette doit porter la dénomination commerciale du produit
correspondant aux catégories prévues aux règles spécifiques.
Fruits & Légumes
1.4.2.
La mention du calibre est obligatoire sauf pour les récipients
transparents d'une contenance inférieure ou égale à 3000 ml.
[ 45 ]
Fruits & Légumes
[ 46 ]
1.4.5.
Lorsque cette mention additionnelle est indiquée sur des
récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres que
10 litres, les cornichons doivent appartenir exclusivement à l'un
des calibres ci-dessus indiqués pour les récipients de 10 litres,
le nombre de fruits prévu étant calculé proportionnellement à la
contenance du récipient utilisé.
1.5. Additifs
Voir Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.
[ 47 ]
Fruits & Légumes
[ 48 ]
2.3. Cornichons crochus
2.3.1. Matières premières
Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3.
Cependant, il est d'usage au Danemark, que l'appellation
"Drueagurker" soit utilisée.
2.3.5.1.
Dénomination commerciale : "Cornichons crochus".
2.3.5.2.
La mention du calibrage dans le voisinage immédiat de la
Fruits & Légumes
[ 49 ]
Fruits & Légumes
2.4.1.4.1.
Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de 3
mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm
(pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 %
et plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même
récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.
[ 50 ]
2.4.1.4.2.
Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de 10
mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm
(pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 %
en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même
récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.
2.4.1.5. Etiquetage
[ 51 ]
Fruits & Légumes
[ 52 ]
2.5.3. Teneur en acidité et teneur en sucres ajoutés
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous le point 2.1. et qui
portent sur la teneur en acide acétique et la teneur en sucres
s'appliquent aux cornichons à la moutarde.
2.5.4. Poids net égoutté
58 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.5.5. Etiquetage
[ 53 ]
Fruits & Légumes
[ 54 ]
2.7.6. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons au sirop".
Indication "pasteurisés" facultative.
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.
[ 55 ]
Fruits & Légumes
2.8.8. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons Malossol".
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.
[ 56 ]
PARTIE 4
PREPARATIONS PASTEURISEES
A PARTIR D'OIGNONS BLANCS
[ 57 ]
Fruits & Légumes
4. ADDITIFS __________________________________________
Conformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.
7. PRESENTATION _____________________________________
7.1.
Le produit doit être de forme et d'aspect approximativement
uniformes.
7.2.
Les variétés sphériques, ovoïdes et plates ne peuvent être
mélangées dans un même récipient.
[ 58 ]
8. CALIBRAGE ________________________________________
9. ETIQUETAGE _______________________________________
9.1.
Dénomination commerciale : "oignons blancs" ou "oignons
nacrés", complétée des indications facultatives suivantes :
9.1.1.
L'indication "à partir de frais" peut être utilisée pour les
oignons pasteurisés à partir de fruits frais venant d'être récoltés
et immédiatement et définitivement conditionnés. Elle ne peut
s'appliquer à des produits prétraités en saumure ou au vinaigre
et au sel.
9.1.2.
L'indication "pasteurisé".
9.1.3.
"Au vinaigre doux" à condition que :
Fruits & Légumes
[ 59 ]
Fruits & Légumes
9.1.4.
"Au vinaigre" à condition que :
- la teneur de vinaigre exprimée en acide acétique, soit égale
ou supérieure à 1,5 %.
9.1.5.
"Doux" à condition que :
- la teneur en acide acétique soit égale ou supérieure à 0,5 %
mais inférieure à 1,5 %,
- la teneur en sucres soit comprise entre 10 % et 25 % (valeur
réfractométrique après stabilisation).
9.1.6. Autres dénominations
Toute autre dénomination du produit sera admise à condition :
- qu'elle soit suffisamment différente des autres dénominations
visées par le présent Code de Bonnes Pratiques,
- qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences du présent
Code de Bonnes Pratiques.
9.2.
L'indication du calibre est obligatoire pour les récipients non
transparents. Elle peut être exprimée :
- ou bien par la dénomination fixée pour le calibre utilisé,
- ou bien par le diamètre des oignons.
Elle est facultative pour les récipients transparents.
En cas de mélange de deux calibres voisins, les calibres doivent
être étiquetés :
- ou bien par l'indication de la dénomination fixée pour le
calibre le plus grand,
- ou bien par l'indication des chiffres extrêmes de fruits par kg
des calibres mélangés.
9.3.
L'indication "plats" est facultative, si la variété plate a été mise
en œuvre.
[ 60 ]