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Fédération des Industries des Sauces Condimentaires,

de la Moutarde et des Fruits et Légumes


préparés à l’Huile et au Vinaigre de l’Union Européenne

CODES DE BONNES PRATIQUES


J Mayonnaise J Moutarde J Tomato Ketchup J
J Fruits et Légumes au Vinaigre J

FIC Europe c/o AGEP s.a.


Boulevard Saint-Michel, 77-79
B 1040 Bruxelles
Tél : 00 32 (0) 2 740 29 60 – Fax : 00 32 (0) 2 732 51 02
E-mail : fic-europe@agep.be
Septembre 2006
FIC Europe
INTRODUCTION

FIC Europe a été créée en 1999 (Assemblée Générale du 29


octobre 1999 - Sienne (Italie)) et constitue le regroupement de
3 associations actives dans les secteurs suivants :

Sauces CIMSCEE (Comité des Industries


des Mayonnaises et Sauces
Condimentaires de la Communauté
Economique Européenne)

Moutarde CIMCEE (Comité des Industries de


la Moutarde de la Communauté
Economique Européenne)

Fruits & Légumes AIFLV (Association de l’Industrie des


Fruits et Légumes au Vinaigre, en
Saumure, à l’Huile et des Produits
Similaires des C.E.)

FIC Europe est la fédération industrielle représentative des


intérêts des entreprises actives dans le secteur des produits
condimentaires.

Les membres de la fédération sont les associations nationales


suivantes :

EUROPE
[1]
FIC Europe

ASSOCIATIONS MEMBRES
Allemagne/Germany
Bundesverband der Obst-, Gemüse-und
Kartoffelverarbeitenden Industrie e.V.
Von-der-Heydt Strasse, 9
D – 53177 BONN
TL : 00/49/228/932.91.10 - TF : 00/49/228/932.91.20
E-mail : adeneuer@bogk.org

Verband der Essig- und der Senfindustrie e.V.


Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e.V.
Reuterstrasse, 151
D – 53113 BONN
TL : 00/49/228/21.20.17 - TF : 00/49/228/22.94.60
E-mail : weber@verbaendebuero.de

Autriche/Austria
Fachverband der Nahrungs-und Genussmittelindustrie
Österreichs
Zaunergasse 1-3
A – 1030 WIEN
TL: 00/43/1/712.52.48 - TF: 00/43/1/715.48.19
E-mail: b.mayer@lebensmittel.wk.or.at

Belgique/Belgium
AFISPA-VIVED
Association des Fabricants et Importateurs de Spécialités et
de Pâtes Alimentaires
Vereniging van Producenten en Invoerders van
Voedingsspecialiteiten en Deegwaren
Boulevard Saint-Michel, 77/79
B – 1040 BRUXELLES
TL : 00/32/(0)2/743.87.32 - TF : 00/32/(0)2/732.51.02
E-mail : afispa-vived@agep.be

[2]
FIC Europe
Espagne/Spain

Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos


Preparados
C/Mallorca, 286 Ent. 2 a
E – 08037 BARCELONA
TL: 00/34/93/207.25.16 - TF : 00/34/93/207.16.11
E-mail : tlara@grupobonmacor.com

France
Fédération des Industries Condimentaires de France – FICF
Rue de l’Isly 8
F – 75008 France
TL : 00/33/1/53.42.33.80 - TF : 00/33/1/53.42.33.81
E-mail : a.ribeyron@wanadoo.fr

Italie/Italy
Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari – AIIPA
Corso di Porta Nuova 34
I – 20121 MILANO
TL: 00/39/02/65.41.84 - TF: 00/39/02/65.48.22
E-mail: g.forni@aiipa.it

Pays-Bas/Netherlands
Vereniging van de Nederlandse Groenten en Fruitverwerkende
Industrie
P.O. Box 177
NL – 2300 AD LEIDEN
TL: 00/31/71/522.42.20 - TF: 00/31/71/522.50.95
E-mail: vigef@vsl.nl
Visit address :
Parmentierweg, 49 – 2316 ZV LEIDEN

[3]
FIC Europe

Nederlandse Vereniging van Sausfabrikanten


Postbus 161
NL – 2280 – AD RIJSWIJK
TL: 00/31/70/352.50.74 - TF: 00/31/70/358.46.79
E-mail: saus.vereniging@planet.nl
Visit address :
Sir Winston Churchilllaan, 366 (20° verdiep.)
NL – 2285 SJ RIJSWIJK

Royaume Uni/United Kingdom


Food and Drink Federation – FDF
Catherine Street 6
UK LONDON WC2B 5JJ
TL: 00/44/207/420.71.06 - TF: 00/44/207/836.05.80
E-mail: suzanne.leggetter@fdf.org.uk

[4]
Mayonnaise
CODE DE BONNES PRATIQUES
MAYONNAISE

Bologne, le 26.09.1991
EUROPE
[5]
Mayonnaise

P R E
PREFA F A C E CE
Le CIMSCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention
la politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour la Mayonnaise fixe
les principaux paramètres de composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.

K. ANDERSON
Président

Bologne, le 26.09.1991

[6]
[7]
Mayonnaise
Mayonnaise

CODE DE BONNES PRATIQUES


MAYONNAISE
1. DESCRIPTION ______________________________________
La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en
émulsionnant une ou plusieurs huiles végétales alimentaires
dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l'émulsion
huile-dans-eau étant produite en utilisant du jaune d’œuf.
La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs
conformément à la section 2.3.

2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE _


2.1. Matières premières
Tous les ingrédients doivent être de bonne qualité et convenir à
la consommation. L'eau doit être de qualité potable.
Les œufs et les produits à base d’œufs doivent être des œufs de
poule ou en provenir.

2.2. Normes de composition


- Teneur totale en matière grasse : au minimum 70 % m/m,
- Teneur en jaune d’œuf techniquement pur (*) : au minimum
5 % m/m.

2.3. Ingrédients facultatifs


Ingrédients alimentaires destinés à exercer une influence notable
et de la façon souhaitée sur les caractéristiques physiques et
organoleptiques du produit :
a) Blanc d’œuf de poule,
b) Produit à base d’œuf de poule,
c) Sucres,
d) Sel de qualité alimentaire,

(*) "Techniquement pur" signifie qu'il est toléré 20 % d'albumen par rapport au jaune
d’œuf.

[8]
e) Condiments, épices, herbes aromatiques,
f) Fruits et légumes, y compris les jus de fruits et de légumes,
g) Moutarde,
h) Produits laitiers,
i) Eau.

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES _____________________________

Mayonnaise
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives
du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des
amendements respectifs, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 20 février 1995, concernant les additifs alimentaires
autres que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel
n° L 61 du 18/03/1995),
• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel
n° L 237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel
n° L 237 du 10/09/1994).

[9]
Mayonnaise

4. ETIQUETAGE _______________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
Les mayonnaises ne pourront être fabriquées, ni étiquetées
de manière à induire en erreur le consommateur sur le type,
l’origine et la qualité du produit.

[ 10 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
MOUTARDE

Moutarde

Bologne, le 26.09.1991
EUROPE
[ 11 ]
Moutarde

P R E
PREFA F A C E CE
Le CIMCEE a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la
politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Moutardes
fixe pour chaque dénomination les principaux paramètres de
composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.

M. SARDIN
Président

Bologne, le 26.09.1991

[ 12 ]
[ 13 ]
Moutarde
Moutarde

CODE DE BONNES PRATIQUES


MOUTARDE
ARTICLE 1 - Champ d'application _________________________
La dénomination "moutarde" s'applique aux types de produits
destinés à la consommation humaine tels que définis à l’Annexe
I du présent Code. Les moutardes doivent être fabriquées
conformément au Code de Bonnes Pratiques en utilisant des
plantes et des équipements d'une qualité hygiénique suffisante
pour être conforme aux exigences de santé et de sécurité
appropriées. Les produits composés dans lesquels la moutarde
est présentée en tant qu'ingrédient et dans lesquels la moutarde
est incorporée ne sont pas couverts par le présent Code, si ce
n'est en ce qui concerne l'ingrédient moutarde proprement dit
qui lui doit être conforme aux prescriptions du présent code.

ARTICLE 2 - Reconnaissance du code par les autorités


communautaires et dans les Etats-Membres _____
Les membres de FIC Europe s'engagent à prendre toutes
les dispositions nécessaires pour que leurs autorités
gouvernementales reconnaissent ce Code.
De la même façon, FIC Europe engagera toutes les démarches
utiles auprès des autorités communautaires pour faire
reconnaître le Code.

ARTICLE 3 - Matières premières __________________________


Les graines utilisées pour la fabrication des moutardes visées
par le Code doivent présenter les caractéristiques suivantes :
1. Etre de qualité loyale, saine et marchande.

[ 14 ]
2. Etre mûres et provenir des espèces :
- Brassica Nigra (Linnaeus) W.D.J. KOCH,
- Brassica Juncea (Linnaeus) CZERNAJEV et COSSON,
- Sinapis Alba (Linnaeus),
et ne pas contenir plus de 2 % en poids de substances
étrangères.
3. Ne pas subir un processus d'extraction d'huile autre que par
pression. De plus, les composants de la moutarde desquels
l'huile a été extraite doivent contenir :
- un résidu d'huile grasse de moutarde d'au moins 12 % en
poids,
- et un contenu en cendres insolubles en solution aqueuse
d'acide chlorhydrique inférieur ou égal à 1 % en poids.
4. Par ailleurs, est interdite l'addition des ingrédients
suivants :

Moutarde
- matières féculentes, épaississantes ou liantes à
l'exception :
• de celles reprises dans l'Annexe I, Sections 2, 4 et 6 ;
• et des agents stabilisants tels que prévus dans la Directive
95/2/CE,
- essences naturelles ou artificielles, extraits ou huile
essentielle de moutarde,
- téguments séparés de la graine de moutarde.
Cependant ces téguments qui ont été écartés lors d'une
étape antérieure au processus de fabrication peuvent être
réincorporés dans le produit final.
En outre, l'addition d'un taux plus élevé de téguments,
provenant de la fabrication des moutardes tamisées, est
admise si :
- le produit fini est fabriqué à partir de graines entières et non
déshuilées,
- l'addition de téguments est mentionnée sur l'étiquetage,

[ 15 ]
Moutarde

- le produit fini a une teneur minimale en extrait sec issu


des graines de moutarde de 18 % en poids et une teneur
minimale en huile de moutarde de 5 % en poids.

ARTICLE 4 - Additifs ____________________________________


Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives
du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des
amendements respectifs, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du
20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres
que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel n° L 061
du 18/03/1995),
• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994).

ARTICLE 5 - Dénominations ______________________________


L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur

[ 16 ]
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).
Les moutardes ne pourront être fabriquées ni étiquetées de
manière à induire en erreur le consommateur sur le type,
l'origine et la qualité du produit.
Les dénominations mentionnées à l'Annexe I ne peuvent être

Moutarde
utilisées que pour les produits qui sont conformes aux exigences
de composition fixées pour ces produits et uniquement pour
ceux-ci.
Les dénominations reprises sous les points 4, 5, 6, 7 et 8 de
l'Annexe I peuvent être accompagnées des qualificatifs tels que
fine, délicate, aromatisée, etc. en fonction des caractéristiques
des moutardes.

ARTICLE 6 - Modifications au Code de Bonnes Pratiques ______


Toutes modifications des prescriptions de ce Code de Bonnes
Pratiques seront soumises à l'approbation d'une Assemblée
Générale des membres de FIC Europe.

[ 17 ]
Moutarde

ANNEXES

ANNEXE I - DEFINITIONS
La liste des produits mentionnés ci-après n'est pas limitative.
FIC Europe peut faire des propositions pour de nouvelles
dénominations liées à des règles de composition spécifiques.
Les graines de moutardes sont composées d'une amande
entourée par des téguments. Seule l'amande contient du
glucosinolate qui produit, quand elle est traitée de manière
adéquate, les composants connus tels que l'huile essentielle ou
volatile de la moutarde.
Le Code de Bonnes Pratiques définit les produits suivants :

1. "Farine de moutarde" _______________________________


Par "farine de moutarde", on entend le produit pulvérulent
obtenu à partir de l'amande de la graine de moutarde.

2. "Moutarde en poudre" _______________________________


Par "moutarde en poudre", on entend le produit pulvérulent
défini ci-dessus auquel un ou plusieurs ingrédients suivants ont
été ajoutés dans une proportion globale qui n'excède pas 20 %
du poids : épices, herbes, farine de céréales.

3. "Condiment de moutarde poudre" _____________________


Par "condiment de moutarde en poudre", on entend le produit
pulvérulent obtenu par l'opération de mouture des graines
de moutarde. Si les graines de moutarde sont partiellement
déshuilées, cela doit être fait en respect des prescriptions de
l’article 3.3.

[ 18 ]
4. "Moutarde" ou "Moutarde préparée" __________________
Par "moutarde" ou "moutarde préparée", on entend le produit
qui a les propriétés caractéristiques de la moutarde et qui
satisfait aux exigences de composition suivantes :
(a) l'incorporation des ingrédients suivants est obligatoire:
1) des graines de moutarde ou de la farine de moutarde.
Le contenu en extrait sec en provenance des graines de
moutarde doit s'élever à minimum 15 % du poids dans les
moutardes préparées ;
2) un liquide constitué d'un ou de plusieurs des ingrédients
suivants : eau, vinaigre de fermentation, jus de raisins
verts, moût de raisin, jus de fruits, boisson alcoolisée ou
autre liquide potable.

(b) En complément des ingrédients cités en (a), la moutarde ou


la moutarde préparée peut contenir :

Moutarde
1) d'autres ingrédients alimentaires dans le respect de
l'Article 3.4 tels que sucres, sel, herbes et aromatisants,
2) des farines de céréales à concurrence de maximum 3 %,
dans ce cas la teneur en extrait sec en provenance des
graines de moutarde doit être de 18 %.

5. "Moutarde de Dijon" ________________________________


Par "moutarde de Dijon", on entend la moutarde préparée,
obtenue par le broyage et le tamisage des seules graines de
moutarde noire (Brassica nigra) ou des graines de moutarde brune
(Brassica juncea) non déshuilées, dans laquelle se trouve encore
après tamisage une certaine quantité de téguments dont le poids
ne peut cependant pas excéder 2 % du poids total. En outre, la
moutarde de Dijon doit satisfaire aux exigences suivantes :
(a) le contenu en extrait sec de graines de moutarde doit s'élever
à 22 %, ou plus, du poids total, et le contenu en huile de
moutarde grasse doit être de 8 %, ou plus, du poids total,

[ 19 ]
Moutarde

(b) être exclusivement fabriquée à partir d'un liquide de dilution


constitué d'un ou de plusieurs des liquides suivants,
éventuellement dilués à l'eau, pour autant que l'eau
n'excède par les trois quarts du mélange :
- vinaigres de fermentation, de vin, d'alcool et de cidre,
- jus de raisins verts,
- jus et moût de raisin,
- vins,
(c) elle peut contenir des substances aromatiques,
(d) elle ne peut contenir de colorants,
(e) elle ne peut contenir des téguments additionnels,
(f ) elle ne peut contenir des farines de céréales ni aucun
stabilisant.

6. "Moutarde anglaise" ________________________________


Par "moutarde anglaise", on entend de la moutarde préparée
répondant aux exigences spécifiques suivantes :
(a) le contenu en solides de graines de moutarde doit s'élever à
20 %, ou plus, du poids total,
(b) le contenu en huiles de moutarde grasses doit s'élever à 6
%, ou plus, du poids total,
(c) elle doit contenir des farines de céréales dans une quantité
qui n'excède pas 10 % du poids total.

7. "Moutarde à l'ancienne" _____________________________


Par "moutarde à l'ancienne", on entend de la moutarde préparée
obtenue par broyage grossier sans tamisage des seules graines
de moutarde noire (Brassica nigra) ou des graines de moutarde
brune (Brassica juncea) non déshuilées.

En outre, elle doit satisfaire aux exigences suivantes :

[ 20 ]
(a) le contenu en solides dérivés des graines de moutarde
doit s'élever à 18 %, ou plus, du poids total et le contenu
en huiles de moutarde grasses doit être d'au moins 5 % du
poids total,
(b) seuls peuvent être utilisés, soit seuls, soit en combinaison
avec l'eau, les produits suivants :
- du vinaigre de fermentation,
- du jus de raisins verts,
- du moût de raisin,
- du vin,
(c) elle peut contenir des substances aromatiques,
(d) elle ne peut contenir de colorants,
(e) l'addition de téguments est permise dans les limites des
dispositions prévues par l'Article 3.4.3ème tiret,

Moutarde
(f ) elle ne peut contenir des farines de céréales.

8. "Moutarde sucrée - Süsser Senf" ______________________


Par "Moutarde sucrée", on entend la moutarde préparée, à partir
d'un mélange des graines des variétés Brassica juncea et/ou
nigra et Sinapis alba, qui correspond aux exigences suivantes :
- la teneur en extrait sec en provenance des graines de
moutarde doit être minimum de 15 % par rapport au poids
de la moutarde préparée à l'exclusion de la quantité de
téguments ajoutés,
- les téguments de graines brunes, jaunes ou noires peuvent
être ajoutés au produit dans une quantité qui n'excède pas
1,5 % de la moutarde préparée.
- l'adjonction de farines de céréales est interdite.

[ 21 ]
Moutarde

ANNEXE II

METHODES D'ANALYSES
Les normes de composition établies dans ce Code de Bonnes
Pratiques requièrent l'existence de méthodes analytiques
en vue de définir le total des solides, l'extrait sec dérivé de la
moutarde, les téguments des graines de moutarde, les huiles
grasses, l'huile de moutarde (allyle isothiocyanate), le sucre, le
sel et les cendres insolubles. Les méthodes qui devraient être
utilisées en vue de ces définitions recevront l'agrément de FIC
Europe qui se fera conseiller par sa Commission Technique.
D'autres méthodes nécessaires seront adoptées de la manière
similaire.

[ 22 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
TOMATO KETCHUP

o Ketchup
Tomato K

York, le 28.10.2005 EUROPE


[ 23 ]
Tomato Ketchup

P R E
PREFA F A C E CE
L’objectif des Codes de Bonnes Pratiques : Mayonnaise -
Moutarde - Fruits & Légumes au Vinaigre (oignons et cornichons),
est de définir, en termes qualitatifs, les produits représentatifs
des industries condimentaires.
La mise en pratique de ces Codes a aidé l’industrie européenne
au développement du Marché Unique. Dans ce cadre, les pays
suivants : Belgique, France, Allemagne, Espagne et Royaume-
Uni, ont souhaité compléter ces références industrielles par
un Code de Bonnes Pratiques concernant le Tomato Ketchup,
produit important du secteur.
Sur la base du même principe que pour les autres produits, le
Code de Bonnes Pratiques Tomato Ketchup consiste à définir les
produits et à fixer les principaux paramètres qualitatifs.
Les instances officielles européennes, les instances nationales
ainsi que les autres partenaires ayant un intérêt dans ce domaine
seront informés de l’existence de ce nouveau Code de Bonnes
Pratiques afin d’assurer à celui-ci toute la publicité nécessaire.
Cette démarche s’inscrit dans l’objectif d’assurer une qualité
intrinsèque des produits et de contribuer à la transparence de
marché et à la loyauté des transactions commerciales.

C. GORDON
Président

York, le 28.10.2005

[ 24 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
TOMATO KETCHUP
1. DEFINITION ________________________________________
Le Tomato Ketchup est une sauce condimentaire homogène
obtenue d’une part de tomates propres, saines et mûres
(lycopersicum esculentum), desquelles ont été enlevés la peau
et les pépins ou d’autre part de produits dérivés de la tomate y
compris le concentré additionné de vinaigre, de sucre, de sel et
d’ingrédients aromatiques et leurs extraits tels oignons, épices
et les additifs autorisés.

2. NORMES DE QUALITE ________________________________


La teneur minimale en extrait sec de tomate est 6 %.
Le Tomato Ketchup ne peut contenir d’autres fruits et légumes
que ceux repris dans la définition.
Le vinaigre est défini dans la norme CEN EN 13188 (Août 2000).
L’utilisation de colorants n’est pas autorisé pour les sauces
à base de tomates conformément à l’annexe II de la Directive
94/36/CE.

3. ADDITIFS __________________________________________

Tomato Ketchup
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives du
Parlement et du Conseil de l’Union Européenne, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du
20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres
que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel n° L 61
du 18/03/1995),

[ 25 ]
Tomato Ketchup

• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,


du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994).

4. ETIQUETAGE _______________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).

[ 26 ]
ANNEXE TECHNIQUE
ETIQUETAGE VOLONTAIRE
Pour la production de tomato ketchup, l’on utilise habituellement
du concentré de tomate. Les sociétés peuvent souhaiter informer
les consommateurs sur l’équivalent en tomates fraîches
correspondant à la quantité et à la concentration de purée de
tomates utilisée.
De plus, le calcul/la conversion en tomates fraîches offre
aux consommateurs une manière objective de comparer les
différentes teneurs en tomates.
En fonction de l’origine, du climat, de l’année de récolte ou de
la variété de tomates, différentes quantités de tomates sont
nécessaires pour produire 1 kg de purée de tomate.
Basée sur les valeurs moyennes de ces paramètres, la teneur
en matière sèche de 100 g de tomates fraîches est fixée à 5 g.
Les facteurs de conversion suivants sont calculés sur cette base.
Il est recommandé d’utiliser ces facteurs de manière à obtenir
une base commune pour l’étiquetage volontaire de « tomates
fraîches ».

Facteur de

Tomato Ketchup
conversion (basé
Mention de la teneur en tomate
sur une teneur en
matière sèche de 5 g)
100 g de concentré 28 g
de tomate 28/30 de matière 5.6
(double concentré) sèche
contiennent
100 g de concentré 36 g
de tomate 36 de matière 7.2
(triple concentré) sèche
contiennent

[ 27 ]
[ 28 ]
CODE DE BONNES PRATIQUES
FRUITS ET LEGUMES AU VINAIGRE

Fruits & Légumes

Septembre 1992 EUROPE


[ 29 ]
Fruits & Légumes

P R E
PREFA F A C E CE
L'AIFLV a considéré avec beaucoup d'intérêt et d'attention la
politique menée par la Communauté pour réaliser
l'achèvement du Grand Marché
Il a étudié avec beaucoup de soin les principes de la nouvelle
approche de la Commission ainsi que les suggestions faites aux
milieux socioprofessionnels pour atteindre cet objectif.
Il est pour nos industries impératif de compléter les directives
communautaires par des dispositions spécifiques pour les
principaux produits du secteur.
En effet, les dénominations des produits qui correspondent
à une composition définie, sont pour le consommateur une
information essentielle.
Le Code de Bonnes Pratiques élaboré pour les Fruits et Légumes
au Vinaigre fixe pour chaque dénomination les principaux
paramètres de composition.
Ce Code de Bonnes Pratiques complète ainsi les directives
communautaires de caractère "horizontal" et garantit
l'information correcte du consommateur et la loyauté des
transactions commerciales.
Il est pour la profession un outil important et c'est aussi sa
contribution à l'achèvement du Marché Intérieur.

C. PONTI
Président

Septembre 1992

[ 30 ]
[ 31 ]
Fruits & Légumes
Fruits & Légumes

PARTIE 1
PRESCRIPTIONS COMMUNES
A L'ENSEMBLE DES FRUITS ET LEGUMES
AU VINAIGRE

[ 32 ]
1. DEFINITION ET DOMAINE D'APPLICATION ________________
1.1.
Les fruits et légumes au vinaigre, au sens du présent Code de
Bonnes Pratiques sont des fruits et légumes préparés, obtenus
à partir de matières fraîches ou préalablement traitées et dont
la conservation est assurée par l'adjonction d'un liquide de
couverture à base de vinaigre (1) additionné de sel de cuisine
et éventuellement d'épices, d'aromates (ou leurs extraits
naturels), de sucres, d'huile de table ou d'autres substances
naturelles comestibles destinées à améliorer les caractères
organoleptiques du produit.
1.2.
Les prescriptions communes ne s'appliquent qu'aux fruits
et légumes au vinaigre dont le liquide de couverture est
principalement clair et non lié.

2. REGLES DE FABRICATION _____________________________


2.1.
Les matières premières mises en œuvres consistent
exclusivement en produits sains, propres et débarrassés de leurs
parties normalement inutilisables. Le processus de fabrication
doit préserver autant que possible la consistance des matières
premières.

(1) Il est d'usage que l'acidité (du point de vue chimique) du liquide de couverture des
"fruits et légumes au vinaigre" soit exprimée en acide acétique. Reconnaissant la
qualité différente qu'apporte au produit fini l'emploi de vinaigre de fermentation
par rapport à l'acide acétique de synthèse (E 260), les délégations allemande,
belge, française et italienne se prononcent nettement en faveur de l'emploi exclusif
du vinaigre de fermentation. Les délégations britanniques, danoise, irlandaise et
néerlandaise demandent le maintien de la possibilité d'utiliser l'emploi optionnel
de l'acide acétique de synthèse (E 260). L'utilisation de l'acide acétique de
synthèse (E 260) et la mention de celui-ci dans l'étiquetage se fera dans le respect :

- de la communication interprétative de la Commission concernant les dénominations


Fruits & Légumes

de vente des denrées alimentaires, (91/C/270/02 – Journal Officiel C 270 du


15.10.1991),

- des prescriptions en matière d'étiquetage (Directive 2000/13 du 20/03/2000 -


Journal Officiel L 109 du 06/05/2000).

[ 33 ]
Fruits & Légumes

2.2.
Il peut être utile ou nécessaire de soumettre à un traitement
préalable certaines sortes de fruits ou de légumes, soit pour en
assurer la conservation durant un stockage intermédiaire, soit
pour leur donner les qualités qu'ils doivent présenter dans le
produit fini prêt à être consommé.
Ce traitement peut être effectué par exemple par blanchiment,
trempage, cuisson préalable, conservation préalable sans
pasteurisation, fermentation lactique, échaudage avec un
liquide de couverture et tout autre procédé approprié.

2.3.
Les produits préparés peuvent faire l'objet d'un traitement
supplémentaire tel que par exemple la pasteurisation ou des
procédés équivalents.

3. POIDS NET EGOUTTE _________________________________


3.1.
Les poids nets égouttés sont déterminés conformément au
plan d'échantillonnage et à la méthode de mesure du Codex.
Les pourcentages prévus dans les règles spécifiques se
rapportent :
• pour les boîtes au volume intérieur du récipient clos (norme
ISO...),
• pour les bocaux, à la capacité « ras bord » (Directive 76/211/
CEE du Conseil, du 20 janvier 1976, concernant le rapproche-
ment des législations des Etats-Membres relatives au précon-
ditionnement en masse ou en volume de certains produits en
préemballages (Journal Officiel L 46 du 21/02/1976).

3.2.
Le poids net égoutté moyen doit être au moins égal au poids net
égoutté indiqué sur l'étiquette.

3.3.
Par rapport au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette, l'erreur

[ 34 ]
maximale tolérée en moins sur contenu d'un préemballage lors
de sa première mise en vente, est fixée à 3 fois celle prévue dans
le tableau ci-dessous :
Quantité nominale Qn Erreurs maximales tolérées en moins
en grammes en % de Qn en grammes
5 à 50 exclus 9 -
50 à 100 exclus - 4,5
100 à 200 exclus 4,5 -
200 à 300 exclus - 9
300 à 500 exclus 3 -
500 à 1.000 exclus - 15
1.000 à 10.000 exclus 1,5 -

4. ADDITIFS __________________________________________
Les additifs autorisés sont ceux repris dans les directives
du Parlement et du Conseil de l’Union Européenne et des
amendements respectifs, à savoir :
• Directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative
au rapprochement des législations des Etats Membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine (Journal Officiel
N° L 40 du 11/02/1989),
• Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du
20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres
que les colorants et les édulcorants (Journal Officiel n° L 61
du 18/03/1995),
• Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil,
du 30 juin 1994, concernant les colorants destinés à être
employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994),
• Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil,
Fruits & Légumes

du 30 juin 1994, concernant les édulcorants destinés à être


employés dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L
237 du 10/09/1994).

[ 35 ]
Fruits & Légumes

5. ETIQUETAGE ________________________________________
L’étiquetage est conforme aux principes et aux prescriptions
de :
• Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur
égard (Journal Officiel n° L 109 du 06/05/2000),
• Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil
du 10 novembre 2003 modifiant la Directive 2000/13/CE
en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents
dans les denrées alimentaires (Journal Officiel n° L 308 du
25/11/2003),
• Directive 2005/26/CE de la Commission du 21 mars
2005 établissant une liste des substances ou ingrédients
alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis de la
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil
(Journal Officiel n° L 75 du 22/03/2005).

[ 36 ]
PARTIE 2
CORNICHONS ET OIGNONS
PRETRAITES EN SAUMURE OU
AU VINAIGRE ET AU SEL EN VUE
DE LEUR TRANSFORMATION ULTERIEURE

Fruits & Légumes

[ 37 ]
Fruits & Légumes

1. DEFINITION ________________________________________
Les cornichons et les oignons prétraités en saumure ou au
vinaigre et au sel en vue de leur utilisation comme produits
semi-finis sont constitués de fruits et légumes placés à l'état
frais dans une saumure ou dans une solution vinaigrée et salée,
apte à assurer leur conservation.

2. QUALITE DES MATIERES PREMIERES ___________________


Les cornichons et les oignons, prétraités en saumure ou au
vinaigre et au sel doivent répondre, selon le cas, aux règles
suivantes :
2.1.
Tout en conservant les caractéristiques du produit frais, les
cornichons et les oignons - à l'exception des cornichons
fabriqués à partir de fruits suivant 2.4. - doivent avoir une
coloration pratiquement uniforme et homogène, exempte de
tache et caractéristique du produit.
2.2. Cornichons entiers
Fruits frais, sains, propres et sans terre, débarrassés de
tout déchet. Ils sont de forme et de couleur homogènes,
caractéristiques de la variété, fermes, sans tache ni piqûre, sans
défaut de croissance ni rétrécissement.
2.3. Cornichons crochus
Les dispositions pour les cornichons crochus sont identiques à
celles définies sous 2.2. avec les exceptions suivantes :
- peuvent être transformés des fruits frais ne présentant pas les
caractéristiques de la variété quant à la forme et à la couleur
mais qui sont crochus ou déformés par des perturbations
de croissance exceptés les "boulots" (fruits partiellement
stériles). En tout état de cause, le produit doit être de qualité
saine, loyale et marchande telle que prévue au 2.2.

[ 38 ]
2.4. Cornichons coupés
2.4.1. Cornichons coupés en tranches
Les dispositions pour les cornichons coupés en tranches sont
identiques à celles définies sous 2.2.
Modes de découpage
- Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de
3 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45
mm (pour les concombres de 60 mm) avec une tolérance de
10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un
même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement
identique.
- Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de
10 mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45
mm (pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de
10 % en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un
même récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement
identique.
2.4.2. Cornichons coupés autrement qu'en tranches
Les dispositions pour les cornichons coupés autrement qu'en
tranches sont identiques à celles définies sous 2.2. avec les
exceptions suivantes :
- peuvent être transformés des fruits ne présentant pas les
caractéristiques de la variété quant à la forme et à la couleur
mais qui sont crochus ou déformés par des perturbations
de croissance. Des boulots et des fruits cassés ainsi que
des défauts prononcés de couleur sont permis. En tout état
de cause, le produit doit être de qualité saine, loyale et
marchande telle que prévue sous 2.2.

2.5. Oignons
Fruits entiers, bien nettoyés et pratiquement débarrassés
de leurs racines et de leur tige provenant exclusivement des
Fruits & Légumes

variétés de l'espèce Allium Cepa (L) de forme sphérique, ovoïde


ou plate.

[ 39 ]
Fruits & Légumes

3. CALIBRAGE _________________________________________

3.1.
Les cornichons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel
sont calibrés :
- au nombre de fruits par kg net de fruits égouttés,
- les cornichons d'un calibre donné doivent être de dimension
sensiblement uniforme.

3.2.
Les oignons prétraités en saumure ou au vinaigre et au sel sont
calibrés :
- en fonction du diamètre des légumes,
- les oignons d'un calibre donné doivent être de dimension
sensiblement uniforme.

4. REGLES DE FABRICATION _____________________________


4.1. Cornichons et oignons en saumure
La fabrication peut se faire :
- soit par immersion des fruits et légumes dans une saumure
dans laquelle se développe une fermentation lactique,
l'acidité en résultant devant assurer une conservation
satisfaisante,
- soit par utilisation d'une saumure dans laquelle la
fermentation est inhibée, retardée ou arrêtée par addition
d'acide alimentaire.
Les saumures utilisées doivent être des solutions préparées
dans des conditions hygiéniques avec de l'eau potable et des
matières premières alimentaires de bonne qualité. La conduite
du saumurage doit être contrôlée conformément aux bonnes
pratiques de fabrication.
La couleur, l'odeur et la saveur du produit fini en saumure
doivent être bonnes, sa texture croquante. Il ne doit présenter
pratiquement aucun signe de maladie, ni trace d'insecte, de
levure, de moisissure ou de tout autre défaut susceptible
d'altérer sa qualité.

[ 40 ]
La teneur en sel des saumures à l'état d'équilibre doit se situer
entre 100 et 180 g/litre à 20°, sauf accord particulier entre
l'acheteur et le vendeur.
4.2. Cornichons et oignons prétraités au vinaigre et au sel
La teneur en vinaigre et en sel de la solution de jutage utilisée
est telle que toute fermentation est inhibée. A l'état d'équilibre,
après osmose, ses caractéristiques sont environ les suivantes :
- acidité totale : 2,5° à 4° calculée en degrés acétiques,
- sel : 3 % à 4,5 %.
D'autres solutions de jutage ne peuvent être utilisées, sauf
accord particulier entre l'acheteur et le vendeur.

5. ADDITIFS __________________________________________
Voir Prescriptions communes – Partie 1 – point 4.

6. CONDITIONNEMENT _________________________________
Tous les matériaux entrant en contact avec les cornichons et
les oignons prétraités doivent satisfaire aux réglementations
communautaires en vigueur. En particulier, les emballages
renfermant les cornichons et oignons prétraités doivent être
en bon état, étanches et constitués de telle façon qu'aucune
odeur, saveur ou couleur anormales, ni substances nuisibles
ou toxiques, ne puissent être communiquées aux fruits et
légumes.
Les récipients doivent être remplis au maximum de leur
contenance sans toutefois que les cornichons ou les oignons y
soient tassés.

7. MARQUAGE ET ETIQUETAGE DES RECIPIENTS ____________


Fruits & Légumes

Le marquage et l'étiquetage des récipients utilisés pour la


commercialisation des cornichons et oignons prétraités doivent
être conformes à la Directive 76/211/CEE du 20/01/1976 - Journal
Officiel L 46 du 21/02/1976.

[ 41 ]
Fruits & Légumes

Les récipients doivent porter en particulier les indications


suivantes :
7.1.
- une marque permettant d'identifier le nom et l'adresse du
vendeur,
- le pays d'origine de la marchandise doit être précisé sur les
documents accompagnant toute expédition.
7.2.
La dénomination générique :
- "Cornichons en saumure",
- "Oignons en saumure",
- "Cornichons prétraités au vinaigre et au sel",
- "Oignons prétraités au vinaigre et au sel".
7.3.
L'indication de la qualité des fruits et légumes frais mis en
oeuvre suivant les dénominations complémentaires visées aux
points 2.2., 2.3., 2.4. et 2.5 de la Partie 2.
7.4.
L'indication du calibre selon le point 3 de la Partie 2.
7.5.
- le poids net total,
- le poids net égoutté.
7.6.
La date du conditionnement ou le N° du lot.

[ 42 ]
PARTIE 3
PREPARATIONS PASTEURISEES
A PARTIR DE CORNICHONS

Fruits & Légumes

[ 43 ]
Fruits & Légumes

1. DISPOSITIONS GENERALES ___________________________


Ces dispositions ne s'appliquent qu'aux produits qui satisfont
aux PRESCRIPTIONS COMMUNES applicables à l'ensemble des
fruits et légumes au vinaigre définies dans la Partie 1 et dont la
dénomination figurant sur l'étiquetage correspond à l'une des
catégories décrites ci-dessous.

1.1. Définition
Fruits de Cucumis Sativus L.
Il est d'usage au Danemark qu'à une appellation commerciale
déterminée corresponde une ou plusieurs variétés spécifiques
de cornichons.

1.2. Matières premières


Fruits sains, propres et sans terre, débarrassés de tout déchet.
Ils sont de forme et de couleur régulières et caractéristiques
de la variété, fermes et sans taches, ni piqûres, sans défaut de
croissance, ni rétrécissement.

1.3. Calibrage
1.3.1. Récipients d'une capacité maximale de 5000 ml :
Le mélange de calibre est autorisé à condition d'utiliser la
dénomination du calibre le plus gros.
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont
les suivants :
"Extra-fins"150 fruits et plus par kg
"Très fins" de 120 à 149 fruits par kg
"Fins" de 80 à 119 fruits par kg
"Mi-fins I" de 60 à 79 fruits par kg
"Mi-fins" de 40 à 59 fruits par kg
"Moyens I" de 30 à 39 fruits par kg
"Moyens" de 20 à 29 fruits par kg
"Gros I" de 10 à 19 fruits par kg
"Gros" de 6 à 9 fruits par kg

[ 44 ]
1.3.2. Récipients d'une capacité de 10 litres :
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - dans
les récipients d'une contenance de 10 litres, sont les suivants :
30 - 39 fruits par récipient de 10 l
40 - 49 fruits par récipient de 10 l
50 - 59 fruits par récipient de 10 l
60 - 69 fruits par récipient de 10 l
70 - 79 fruits par récipient de 10 l
80 - 89 fruits par récipient de 10 l
90 - 99 fruits par récipient de 10 l
100 - 119 fruits par récipient de 10 l
120 - 149 fruits par récipient de 10 l
150 - 180 fruits par récipient de 10 l
Au-delà de 180 fruits par récipient de 10 l s'appliquent les règles
de calibrage définies dans la Partie 3 au point 1.3.1. de "Moyens
I" inclus à "Extra fins".
Le nombre de fruits indiqués ne comporte aucune tolérance.
1.3.3. Récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres
que 10 litres :
Les calibres utilisables - à l'exclusion de tous les autres - sont
ceux indiqués au point 1.3.2., le nombre de fruits prévu étant
calculé proportionnellement à la contenance du récipient
utilisé.

1.4. Etiquetage
En complément aux Prescriptions communes définies à la
Partie 1, point 5, les dispositions spécifiques suivantes sont
applicables.
1.4.1.
L'étiquette doit porter la dénomination commerciale du produit
correspondant aux catégories prévues aux règles spécifiques.
Fruits & Légumes

1.4.2.
La mention du calibre est obligatoire sauf pour les récipients
transparents d'une contenance inférieure ou égale à 3000 ml.

[ 45 ]
Fruits & Légumes

1.4.3. Le calibrage est mentionné dans l'étiquetage :


- soit par l'indication de la dénomination correspondante au
calibre mis en œuvre,
- soit par l'indication du nombre de fruits, conformément au
point 1.3. de la Partie 3. En cas de mélange de deux calibres
voisins, comme prévu au point 1.3.1. de la Partie 3, les calibres
doivent être mentionnés dans l'étiquetage,
- soit par l'indication de la dénomination fixée pour le calibre
le plus grand,
- soit par l'indication des chiffres extrêmes de fruits par kg des
calibres mélangés.
1.4.4.
La mention additionnelle "Triage Spécial" ne peut être utilisée
qu'aux conditions suivantes :
- les tolérances prévues dans les Prescriptions Communes
- Partie 1 - point 3.3. ne sont pas applicables à ce triage
spécial,
- les cornichons d'un même récipient doivent être de forme,
de taille et d'aspect sensiblement uniformes; le mélange des
calibres n'est pas permis,
- de plus, si cette mention additionnelle est indiquée sur des
récipients d'une contenance de 10 litres, les cornichons
doivent appartenir exclusivement aux calibres suivants :
30 - 35 fruits par récipient de 10 l
40 - 45 fruits par récipient de 10 l
55 - 60 fruits par récipient de 10 l
75 - 80 fruits par récipient de 10 l
100 - 110 fruits par récipient de 10 l
120 - 130 fruits par récipient de 10 l
plus de 130 fruits par récipient de 10 l

[ 46 ]
1.4.5.
Lorsque cette mention additionnelle est indiquée sur des
récipients d'une contenance supérieure à 5000 ml et autres que
10 litres, les cornichons doivent appartenir exclusivement à l'un
des calibres ci-dessus indiqués pour les récipients de 10 litres,
le nombre de fruits prévu étant calculé proportionnellement à la
contenance du récipient utilisé.

1.5. Additifs
Voir Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

2. REGLES SPECIFIQUES _______________________________

2.1. Cornichons pasteurisés Aigres-Doux


2.1.1. Matières premières
Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3.
Cependant, il est d'usage, au Danemark que les appellations
"Drueagurker" ou "Cocktailagurker" soient utilisées.
2.1.2. Teneur en acide acétique
Egale ou supérieure à 0,5 % mais inférieure à 1,5 %.
2.1.3. Teneur en sucres ajoutés
4 % ou plus avec un maximum de 10 %.
2.1.4. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.1.5. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons".
Dénominations facultatives : "Pasteurisés", "Aigres-Doux".
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
Fruits & Légumes

immédiatement et de manière définitive, c.-à.-d. non prétraités


en saumure ou au vinaigre et au sel.

[ 47 ]
Fruits & Légumes

Afin d'éviter toute confusion dans l'esprit du consommateur, les


mots "Aigres-Doux" sont obligatoires en France.
Il est d'usage en Allemagne de définir par le terme français
"cornichons" les fruits d'un calibre de plus de 60 fruits par kg
sans que le mot "Gewürzgurken" ne soit ajouté.

2.2. Cornichons pasteurisés au vinaigre


2.2.1. Matières premières
Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3.
Cependant, il est d'usage au Danemark, que les appellations
"Drueagurker" ou "Cocktailagurker" soient utilisées.
2.2.2. Teneur en acidité
Minimum 0,5 % exprimée en Acide Acétique.
2.2.3. Teneur en sucres ajoutés
Ne doit pas excéder 1 %.
2.2.4. Additifs
L'utilisation d'additifs n'est pas admise.
2.2.5. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.2.6. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons au vinaigre".
Dénomination facultative : "Pasteurisés".
Il est d'usage au Danemark que l'appellation indique la teneur
en sucres par les mots "Staerkt sure" et, en ce qui concerne les
récipients non transparents, le nom du produit doit se référer à
la variété de cornichon utilisée.
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

[ 48 ]
2.3. Cornichons crochus
2.3.1. Matières premières
Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3.
Cependant, il est d'usage au Danemark, que l'appellation
"Drueagurker" soit utilisée.

Peuvent être également transformés des fruits frais qui, n'ayant


pas la forme, ni la couleur caractéristique de la variété, sont
crochus ou déformés par des perturbations de croissance, les
boulots exceptés.
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous les points 2.1.1.
(cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2.2. (cornichons
pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons
crochus.
2.3.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutés et additifs
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous les points 2.1.
(cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons
pasteurisés au vinaigre) sont d’application pour les cornichons
crochus.
2.3.3. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.3.4. Calibrage
Correspondant aux calibres commerciaux (usuels) des fruits
frais.
2.3.5. Etiquetage

2.3.5.1.
Dénomination commerciale : "Cornichons crochus".
2.3.5.2.
La mention du calibrage dans le voisinage immédiat de la
Fruits & Légumes

dénomination commerciale est autorisée.


La dénomination "pasteurisés" est facultative.

[ 49 ]
Fruits & Légumes

Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"


peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.
2.3.5.3. L'indication :
"au vinaigre" ou facultativement (obligatoire en France)
"aigres-doux" suivant la teneur en acide acétique et la teneur
en sucres.
Au Danemark, l'indication de la teneur en sucre est obligatoire.

2.4. Cornichons pasteurisés coupés


2.4.1. En tranches

2.4.1.1. Matières premières


Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3 et au 3ème alinéa
du point 2.3.1.
Cependant il est d'usage au Danemark que les appellations
"Drueagurker" et "Salatagurker" soient utilisées.
2.4.1.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutés et additifs
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous les points 2.1.
(cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons
pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons
coupés en tranches.
2.4.1.3. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.4.1.4. Modes de découpage

2.4.1.4.1.
Tranches d'une épaisseur minimale de 1 mm et maximale de 3
mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm
(pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 %
et plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même
récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

[ 50 ]
2.4.1.4.2.
Tranches d'une épaisseur minimale de 3 mm et maximale de 10
mm et d'un diamètre minimal de 15 mm et maximal de 45 mm
(pour les concombres de 60 mm), avec une tolérance de 10 %
en plus. Les tranches utilisées pour le remplissage d'un même
récipient doivent avoir une épaisseur sensiblement identique.

2.4.1.5. Etiquetage

2.4.1.5.1. Dénomination commerciale


Si des cornichons ou des concombres épluchés ont été
utilisés :
- en référence à 2.4.1.4.1. "salade de cornichons"
- en référence à 2.4.1.4.2. "cornichons en tranches"
Si des concombres non épluchés ont été utilisés :
- en référence à 2.4.1.4.1. "salade de concombres"
- en référence à 2.4.1.4.2. "concombres en tranches"
En combinaison avec l'indication "au vinaigre" ou facultativement
"aigres-doux" (obligatoire en France), suivant la teneur en acide
acétique et la teneur en sucres.
Dénomination "pasteurisés" facultative.
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

2.4.2. Cornichons coupés autrement qu'en tranches

2.4.2.1. Matières premières


Conformes aux Dispositions Générales : Partie 3 et au 3ème alinéa
du point 2.3.1.
Fruits & Légumes

Toutefois, sont admis les boulots et les cornichons cassés ainsi


que les défauts prononcés de couleur.

[ 51 ]
Fruits & Légumes

Cependant, il est d'usage au Danemark que les appellations


"Drueagurker", "Salatagurker" et "Asier" soient utilisées.
2.4.2.2. Teneur en acidité, teneur en sucres ajoutés
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous les points 2.1.
(cornichons pasteurisés aigres-doux) et 2.2. (cornichons
pasteurisés au vinaigre) sont d'application pour les cornichons
coupés autrement qu'en tranches.
2.4.2.3. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.4.2.4. Modes de découpage
Il peut exister des modes de découpages variés. Les morceaux
logés dans un même récipient doivent être cependant de taille,
de forme et d'aspect sensiblement uniformes.
2.4.2.5. Etiquetage
Les dénominations définies dans la Partie 3 - aux points 2.1.
et 2.2. - selon qu'ils appartiennent à la catégorie "cornichons
pasteurisés aigres-doux" ou "cornichons pasteurisés au
vinaigre" - en combinaison avec une mention indiquant le
mode de découpage : par exemple "cornichons en morceaux",
"cornichons en dés".
Au Danemark, l'indication de la teneur en sucres et de la variété
de cornichons utilisée est obligatoire.

2.5. Cornichons pasteurisés à la moutarde


2.5.1. Matières premières
Les fruits doivent être mûrs, exempts de pépins, pelés et coupés
en morceaux et répondre aux règles de la Partie 3 - au 3ème alinéa
du point 2.3.1.
Cependant, il est d'usage au Danemark que l'appellation "Asier"
soit utilisée.
2.5.2. Assaisonnement
Utilisation obligatoire de graines de moutarde.

[ 52 ]
2.5.3. Teneur en acidité et teneur en sucres ajoutés
Les dispositions définies dans la Partie 3 sous le point 2.1. et qui
portent sur la teneur en acide acétique et la teneur en sucres
s'appliquent aux cornichons à la moutarde.
2.5.4. Poids net égoutté
58 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

2.5.5. Etiquetage

2.5.5.1. Dénomination commerciale : "cornichons à la moutarde"

2.5.5.2. Facultativement l'indication : "pasteurisés"


Au Danemark, l'indication de la teneur en sucres est
obligatoire.
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

2.6. Cornichons pasteurisés doux


2.6.1. Matières premières
Conformes aux Dispositions Générales - Partie 3.
Cependant, il est d'usage au Danemark que ce produit soit
subdivisé en différentes catégories suivant les variétés
utilisées.
2.6.2. Teneur en acidité
Egale ou supérieure à 0,5 %, mais inférieure à 2 % exprimée en
acide acétique.
2.6.3. Teneur en sucres ajoutés
Egale ou supérieure à 10 % mais inférieure à 22 % (valeur
Fruits & Légumes

réfractométrique après stabilisation).


2.6.4. Additifs
Conformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

[ 53 ]
Fruits & Légumes

2.6.5. Poids net égoutté


52 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
2.6.6 Etiquetage
Les dénominations commerciales définies aux points 2.1.5.,
2.3.5., 2.4.1.5., 2.4.2.5. et 2.5.5. en combinaison avec la mention
"doux".
Au Danemark, l'indication de la variété utilisée est obligatoire.

Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"


peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

2.7. Cornichons pasteurisés au sirop


2.7.1. Matières premières
Fruits mûrs exempts de pépins, pelés et coupés en morceaux,
répondant aux règles définies dans la Partie 3 au point 2.5.1.
Il est d'usage au Danemark que la variété de cornichons "Asier"
soit utilisée.
2.7.2. Teneur en acidité
Les dispositions définies dans la Partie 3 au point 2.1.2.
concernant l'acide acétique s'appliquent aux cornichons au
sirop.
2.7.3. Teneur en sucres ajoutés
Teneur minimale 20 %, valeur réfractométrique après
stabilisation.
2.7.4. Additifs
Conformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.
2.7.5. Poids net égoutté
58 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

[ 54 ]
2.7.6. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons au sirop".
Indication "pasteurisés" facultative.
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

2.8. Cornichons Malossol


2.8.1.
Les cornichons malossol sont des cornichons pasteurisés ayant
fait l'objet d'une préparation spéciale.
2.8.2. Teneur en acidité
Teneur maximale 0,6 % (teneur totale en acide acétique et acide
lactique, calculée en acide acétique).
2.8.3. Teneur en sel
Entre 13 et 25 grammes/litre.
2.8.4. Assaisonnement
Leur saveur particulière doit être obtenue par l'emploi des
épices et herbes aromatiques appropriées.
2.8.5. Additifs
Aucun additif n'est autorisé.
2.8.6. Calibrage
Moyen : de 39 à 20 fruits/kg.
Gros : - de 20 fruits/kg.
2.8.7. Poids net égoutté
50 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.
Fruits & Légumes

[ 55 ]
Fruits & Légumes

2.8.8. Etiquetage
Dénomination commerciale : "Cornichons Malossol".
Les qualificatifs "à partir de frais" ou "à partir de fruits frais"
peuvent être utilisés pour les cornichons pasteurisés à condition
qu'il s'agisse de fruits frais venant d'être récoltés et conditionnés
immédiatement et de manière définitive, c.-à-d. non prétraités
en saumure ou au vinaigre et au sel.

[ 56 ]
PARTIE 4
PREPARATIONS PASTEURISEES
A PARTIR D'OIGNONS BLANCS

Fruits & Légumes

[ 57 ]
Fruits & Légumes

1. DISPOSITIONS GENERALES ___________________________


Ces dispositions ne s'appliquent qu'aux produits dénommés
"oignons blancs" ou "nacrés" qui satisfont aux Prescriptions
Communes.

2. MATIERES PREMIERES _______________________________


Fruits entiers, bien nettoyés et pratiquement débarrassés de
leurs racines et de leur tige, provenant exclusivement des
variétés de l'espèce Allium Cepa (L) de forme sphérique à ovoïde,
à l'exception de la variété Cultivar Borettana.

3. TENEUR EN ACIDITE _________________________________


Egale ou supérieure à 0,5 % calculée en acide acétique.

4. ADDITIFS __________________________________________
Conformes aux Prescriptions communes - Partie 1 - point 4.

5. TENEUR EN SUCRES AJOUTES _________________________


En fonction des indications supplémentaires, prévues dans la
Partie 4 au point 9.

6. POIDS NET EGOUTTE ________________________________


52 %, arrondis aux 5 grammes inférieurs, de l'équivalent en
grammes de la capacité du récipient exprimée en millilitres.

7. PRESENTATION _____________________________________
7.1.
Le produit doit être de forme et d'aspect approximativement
uniformes.
7.2.
Les variétés sphériques, ovoïdes et plates ne peuvent être
mélangées dans un même récipient.

[ 58 ]
8. CALIBRAGE ________________________________________

8.1. Les calibres utilisables sont les suivants :


- Cocktail jusqu'à 14 mm
- Extra-fins de 14 mm jusqu'à 16 mm
- Fins de 16 mm jusqu'à 18 mm
- Mi-fins de 18 mm jusqu'à 21 mm
- Moyens de 21 mm jusqu'à 25 mm
- Gros au dessus de 25 mm
8.2.
Les différences habituelles de grandeur sont autorisées.
8.3.
Le mélange de deux calibres voisins est autorisé à condition
que dans un même récipient chaque calibre représente
approximativement 50 % du poids net égoutté.

9. ETIQUETAGE _______________________________________
9.1.
Dénomination commerciale : "oignons blancs" ou "oignons
nacrés", complétée des indications facultatives suivantes :
9.1.1.
L'indication "à partir de frais" peut être utilisée pour les
oignons pasteurisés à partir de fruits frais venant d'être récoltés
et immédiatement et définitivement conditionnés. Elle ne peut
s'appliquer à des produits prétraités en saumure ou au vinaigre
et au sel.
9.1.2.
L'indication "pasteurisé".
9.1.3.
"Au vinaigre doux" à condition que :
Fruits & Légumes

- la teneur en acide acétique soit égale ou supérieure à 0,5 %


mais inférieure à 1,5 %,
- la teneur en sucres soit de plus de 1 %, avec un maximum de
10 %.

[ 59 ]
Fruits & Légumes

9.1.4.
"Au vinaigre" à condition que :
- la teneur de vinaigre exprimée en acide acétique, soit égale
ou supérieure à 1,5 %.
9.1.5.
"Doux" à condition que :
- la teneur en acide acétique soit égale ou supérieure à 0,5 %
mais inférieure à 1,5 %,
- la teneur en sucres soit comprise entre 10 % et 25 % (valeur
réfractométrique après stabilisation).
9.1.6. Autres dénominations
Toute autre dénomination du produit sera admise à condition :
- qu'elle soit suffisamment différente des autres dénominations
visées par le présent Code de Bonnes Pratiques,
- qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences du présent
Code de Bonnes Pratiques.
9.2.
L'indication du calibre est obligatoire pour les récipients non
transparents. Elle peut être exprimée :
- ou bien par la dénomination fixée pour le calibre utilisé,
- ou bien par le diamètre des oignons.
Elle est facultative pour les récipients transparents.
En cas de mélange de deux calibres voisins, les calibres doivent
être étiquetés :
- ou bien par l'indication de la dénomination fixée pour le
calibre le plus grand,
- ou bien par l'indication des chiffres extrêmes de fruits par kg
des calibres mélangés.
9.3.
L'indication "plats" est facultative, si la variété plate a été mise
en œuvre.

[ 60 ]