Manuel suisse des denrées alimentaires Chapitre 28A

Jus de fruits et de légumes,

nectars de fruits, sirops de fruits,
concentrés et poudres

Chapitre élaboré par la sous-commission 6b

Dr. H. HOHL, (président, après 1998), Bischofszell Nahrungsmittel AG, Bischofszell

A. LUTZ (président), Lenzburg, (jusqu'à 1998)
Dr. R. GERBER, Office fédéral de la santé publique, Berne-Liebefeld, (jusqu'à 1996)
C. BUSSY, Office fédéral de la santé publique, Berne-Liebefeld (après 1998)
Dr. H. GUGGISBERG, Laboratoire cantonal, Frauenfeld
Dr. F. HESFORD, Institut de recherche scientifique suisse, Wädenswil
M. JAKOB, Office pour le contrôle des denrées alimentaires des cantons AR, AI, GL et
SH (jusqu'à 1997)
A. MÜLLER, Rivella AG, Rothrist
A. TUOR, Laboratoire cantonal, Luzerne
M. JAKOB, Office pour le contrôle des denrées alimentaires des cantons AR, AI, GL et
SH (après 1997)

Nouvelle édition 1988 avec avenants 1989, 1990, 1994 et 2000

Traduction française partielle (partie générale, sans les méthodes)

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Manuel suisse des denrées alimentaires Chapitre 28A

Jus de fruits et de légumes,

nectars de fruits, sirops de fruits,
concentrés et poudres

Table des matières

Définitions

Directives pour l'appréciation et l'analyse

Prescriptions spéciales (prélèvement, conservation,

préparation des échantillons et mesure)

Méthodes d'analyse (en allemand) voir:

Kap. 28A_Frucht und Gemüsesäfte

1 Examen organoleptique
2 Examen microscopique
3 Caractéristiques physiques
3.1 Détermination de la densité relative
3.2 Détermination de l'indice de réfraction
3.3 Détermination du pH
3.4 Pulpe centrifugeable
4 Matière sèche
4.1 Dosage et calcul de la matière sèche totale
4.2 Dosage indirect (calcul) de la matière sèche hydrosoluble (extrait)
4.3 Dosage de la matière sèche insoluble dans l'eau
4.4 Calcul de la matière sèche hydrosoluble exempte de sucres
(extrait exempt de sucres)
5 hydrates de carbone et dérivés
5.1 Dosages des sucres (méthodes chimiques)
5.1.1 Sucres réducteurs avant et après inversion (Luff-Schoorl)
5.1.2 Saccharose
5.1.3 Sucre total

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5.2 Recherche des sucres par CCM

5.3 Dosage des sucres et polyols dérivés des oses (par HPLC)
5.4 Dosage des sucres (méthode enzymatique)
5.5 Sirop de sucre, détection
6 Polyols dérivés des oses
6.1 Dosage du sorbitol et mannitol, détection (CCM)
6.2 Dosage du sorbitol et mannitol (par HPLC)
6.3 Dosage du sorbitol (méthode enzymatique)
7 Acides organiques
7.1 Dosage des acides titrables (acidité globale)
7.2 Dosages des acides volatiles
7.3 Recherche des acides organiques (CCM)
7.4 Dosage des acides organiques (HPLC)
7.5 Dosage des ac. L-malique, citrique, D- et L-lactique et de l’acide formique (méthode
enzymatique)
7.6 Dosage de l’ac. D-isocitrique (enzymatique)
7.7 Dosage de l’ac. DL-malique (par photométrie)
7.8 Dosage de l’ ac. oxalique (titrimétrie)
7.9 Dosage de l’ ac. tartrique
7.10 Dosage de l’ac. ascorbique
7.10.1 Dosage de l’ac. ascorbique (par iodométrie)
7.10.2 Dosage de l’ac. ascorbique (par HPLC)
7.11 Dosage des acides ascorbique et déhydroascorbique
8 Cendres et composants des cendres
8.1 Dosages des cendres
8.2 Détermination de l’alcalinité des cendres
8.3 Dosage du sodium, du potassium, du calcium, du magnésium
8.4 Dosage du fer
8.4.1 Dosage du fer (par AAS)
8.4.2 Dosage du fer (par photométrie)
8.5 Dosage du manganèse
8.5.1 Dosage du manganèse (par AAS)
8.5.2 Dosage du manganèse (par polarographie)
8.6 Dosage des métaux toxiques
8.7 Dosage du phosphore total
8.7.1 Dosage du phosphore selon Ossenberg et Rauterberg (par photométrie)
8.7.2 Dosage du phosphore (par photométrie)
8.8 Dosage du sulfate (gravimétrie)
8.9 Dosage du chlorure (par potentiométrie)
9 Substances azotées
9.1 Dosage du nitrate (par HPLC)
9.2 Dosage de la proline (par photométrie)
9.3 Dosage des acides aminés libres (par HPLC)
9.4 Détermination de l’indice de formol

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10 Dosage des Anthocyanes (par HPLC)

11 Dosage de l’hespéridine et de la naringine (par HPLC)
12 Dosage des caroténoïdes totaux (photométrique)
13 Dosage des huiles essentielles dans les jus d’agrumes (par oxydimétrie)
14 Dosage de l’hydroxyméthylfurfural, HMF
15 Dosage de l’éthanol (enzymatique)
16 Dosage de la glycérine (enzymatique)
17 Dosage de acide sulfureux total (note)
18 Test de fermentescibilité (essai préliminaire pour les agents de conservation)

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Définitions

Définitions1

Les produits suivants sont définis dans l'ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl)
du 1er mars 1995 (version du 22 février 2005):

Produits: Art. de l’ODAl:

Jus de fruits, jus de fruits concentré et dilué Art. 231
Jus de légumes, Jus de légumes concentré et dilué Art. 257
Nectar de fruits Art. 235
Sirop de fruits Art. 239
poudre et concentrés pour la fabrication de boisson sans Art. 254
alcool

1
modifié en 2002 par l’OFSP suite aux changements introduits par la révision du droit.

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Directives pour l'appréciation et l'analyse

Les exigences relatives aux jus de fruits, boissons contenant des jus de fruits, concentrés
et poudres sont fixées dans l'Ordonnance sur les denrées alimentaires, resp. dans
l'Ordonnance sur les additifs. La sorte et la quantité des ingrédients et des additifs
divergent selon le genre de produits.

Les critères d'appréciation les plus importants sont:

Propriétés organoleptiques (odeur, saveur, couleur, fluidité)
Résultats analytiques en plus de l'étendue de l'analyse mentionnée ci-dessous
Teneur en additifs (en particulier en agents de conservation) et en impuretés (par ex.
substances étrangères métalliques)
Modifications de la qualité hygiénique et microbiologique (examen microscopique, évent.
biologique).

On décidera de cas en cas de la nécessité d'autres examens sur la base d'une demande
particulière ou de valeurs analytiques déjà obtenues. L'acide carbonique ajouté sera au
besoin dosé séparément.

Il est recommandé de tenir compte, en plus des valeurs analytiques fondées sur
l'expérience en matière de jus de fruits et de légumes, de la bibliographie mentionnée à
la fin des directives. Certaines valeurs fondées sur l'expérience, différentes selon la sorte
de jus de fruits, peuvent aussi servir à l'appréciation de la proportion de jus de fruits dans
les boissons en contenant.

Les jus de fruits, concentrés de jus de fruits et fruits servant de matières de base, en tant
que produits intermédiaires, peuvent être additionnés d'agents de conservation.

A défaut d'autre indication, on entend sous réactifs des produits courants pour l'analyse et
par eau de l'eau distillée ou de pureté équivalente.

En outre, on se référera aux chapitres suivants, au fur et à mesure de leur parution: 40

"Agents gélifiants et épaississants", 41 "Édulcorants", 44 "Agents de conservation pour
denrées alimentaires", 46 "Résidus de pesticides", 56 "Microbiologie", 59 "Agents
antiagglomérants", 62 "Détermination des vitamines".

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

JUS DE FRUITS, JUS DE LEGUMES

Analyses

l’examen sensoriel doit donner la première impression générale de l’état de l’échantillon et

en particulier des indications sur une dégradation éventuelle, une impureté une
falsification. Pour un contrôle de qualité sensoriel proprement dit, on procédera de
préférence en se fondant sur des schémas d’évaluation particuliers préétablis. Un
examen microscopique peut donner des indications sur la nature des matières en
suspension. Les analyses accompagnant en général l’examen sensoriel comprennent des
déterminations telles que la densité, la matière sèche (extrait sec) , l’acidité titrable, le pH
les sucres réducteurs, évtl. le saccharose, l’éthanol, les acides organiques, l’acide
sulfureux total et éventuellement les agents de conservation. Le corollaire du faible travail
engendré par ces analyses est qu’elles ne permettent que de tirer des conclusions assez
limitées sur l’échantillon. Si l’on souhaite vérifier plus à fond la qualité et la pureté d’un jus,
il convient de considérer encore d’autres paramètres tels que les cendres, le potassium,
phosphate, certains sucres et acides de fruits ainsi que certains composés spécifiques de
chaque espèce de fruit ou légume. Sur la base des valeurs fournies par l’expérience (voir
ci-après) il est possible de décider, si d’autres analyses sont nécessaires afin de clarifier
le cas.

Importance de certains constituants individuels et caractéristiques physiques

sucres
La connaissance des divers sucres contenus dans un jus et de leur répartition quantitative
(pour la plupart les sucres réducteurs glucose et fructose mais aussi le saccharose en
quantités variables) fournit d’importantes informations pour l’évaluation d’un éventuel
ajout de saccharose resp. d’une solution de saccharose.

Dans les pommes et plus encore dans les poires, le fructose domine, alors que dans les
fruits à noyaux, le taux de glucose est plutôt supérieure à celui du fructose. Dans les
baies et les agrumes, les deux sortes de sucres sont à peu près en quantités égales. Le
taux de saccharose est très faible dans les raisins, les baies, mais aussi dans les cerises.
Au contraire, ce sucre domine dans les pêches, les abricots et les prunes. Dans les
oranges également, le taux de saccharose peut s’élever jusqu’à 50% des sucres totaux.
Les taux des divers sucres sont très divers dans les fruits exotiques (Herrmann, 1987).
Lors de l’appréciation des taux de saccharose, il faut tenir compte du fait que le
saccharose peut s’invertir, en particulier lors d’un haut taux d’acides et d’un stockage à
plus haute température. Cette remarque est aussi valable pour les jus en état de
fermentation.

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Sorbitol
Le Sorbitol, un polyol non fermentescible, se trouve en quantité beaucoup plus
importantes dans les fruits à pépins (y compris les coings) et les fruits à noyau que dans
les baies, le raisin et les agrumes. Ceci donne p.ex. la possibilité de déceler le jus de
fruits à pépins dans le jus de raisin.

Acides de fruits
Le dosage des divers acides de fruits d’un jus de fruits permet, dans bien des cas,
d’apprécier une adjonction d’acides ou un coupage avec d’autres jus de fruits. L’acide
malique, qui est dominant dans les fruits à pépins et dans la plupart des fruits à noyau, ne
se présente naturellement que sous sa forme L. L’adjonction éventuelle d’acide DL-
malique peut de ce fait être reconnue par des résultats divergents obtenus par un dosage
chimique (ou chromatographique) et par la méthode enzymatique (qui ne dose que la
forme L). L’acide citrique est dominant dans la plupart des baies et dans les agrumes,
alors que l’acide tartrique ne se trouve pratiquement que dans le raisin. Au nombre des
autres acides organiques quantitativement moins importants, il faut citer en premier lieu
l’acide isocitrique en tant que composant caractéristique. Bien que cet acide ne soit
contenu en quantités importantes que dans les mûres (partiellement sous forme de
lactone!), sa concentration et le rapport citrate: isocitrate donnent souvent des indications
sur la pureté naturelle d’un produit, en particulier à base d’agrumes. Les myrtilles des bois
contiennent de l’acide quinique (plusieurs g/kg), ce qui les distingue tant des autres fruits
que des myrtilles de culture. Dans les jus de raisin, des teneurs augmentées en acide
gluconique (normalement env. 0,3 g/l) indiquent que les fruits étaient atteints de Botrytis.
L’acide galacturonique provient de la dégradation enzymatique des pectines et peut
atteindre une concentration de plusieurs g/l.

Acides aminés
La répartition des acides aminés (acides aminés libres) fournit de précieuses indications
dans l’appréciation des jus, des écarts très importants existant entre les diverses sortes
de fruits. Il faut toutefois tenir compte que la teneur en acides aminés dépend du degré de
maturité comme aussi de l’état microbien; il faut ainsi s’attendre à certaines variations.
Des quelque 20 acides aminés qui entrent dans la composition des protéines
alimentaires, ce sont principalement les acides glutamique et asparagine, ainsi que la
proline, l’arginine et l’alanine qui jouent un rôle quantitatif. A peu d’exceptions près (p.ex.
dans le sureau), les autres acides aminés ne semblent être présents qu’en quantités
comparativement faibles, ou pas du tout représentés dans les fruits. Le dosage
relativement simple de la proline devrait en tout cas être effectué dans l’examen de la
pureté des jus naturels. C’est ainsi que la teneur en proline des pommes et des fraises
n’est que de peu de mg/kg, alors que les poires, le raisin et les agrumes en contiennent
des quantités assez élevées. Un coupage de jus de pomme avec du jus de poire ou de
raisin peut donc être décelé par sa teneur augmentée en proline. Une élucidation plus
approfondie pourrait alors se faire par le dosage d’autres acides aminés [différenciation
dans cet exemple par la teneur en arginine, voir Tanner et Brunner (1987)].

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Constituants des cendres

La connaissance de certains composants des cendres n’est pas seulement importante
pour l’appréciation de la pureté des jus naturels, mais elle permet aussi de conclure à
l’application de certains processus de fabrication. C’est ainsi que les jus traités par
échangeur d’ions présentent une teneur réduite en cendres, soit une plus petite somme
des cations. Les échangeurs de cations modifient p.ex. aussi le rapport potassium/
cendres qui est généralement de 35-50%. Un tel traitement a également pour effet une
diminution de l’alcalinité des cendres et un abaissement du pH. Souvent, les jus de raisin
sont aussi traités avec un échangeur de cations forme Na+ en vue de stabiliser le tartre,
ce qui se reconnaît à une teneur en sodium augmentée du jus. D’autre part, les jus de
raisin non désacidifiés perdent par précipitation de tartre jusqu’à la moitié de leur
potassium au cours du processus de concentration. Une teneur en calcium augmentée
peut être due à une désacidification au moyen de carbonate de calcium ou, si la teneur en
magnésium est elle aussi augmentée, à l’utilisation d’une eau non adoucie pour diluer les
concentrés de jus de fruits. La teneur en substances étrangères métalliques doit aussi
retenir l’attention. Il y a lieu de noter la teneur en manganèse élevée des myrtilles des
bois (Kuhlmann, 1979). Jusqu’à ce jour, ce n’est que dans quelques jus de mûres que des
valeurs comparables ont été obtenues.

Bioflavonoïdes
L’hespéridine dans les oranges et les mandarines, ainsi que la naringine, principe amer
du grape-fruit qui ne se trouve dans les oranges qu’en traces tout au plus, sont contenues
en forte concentration beaucoup plus faible dans le jus de ces agrumes. Une proportion
augmentée d’extraits d’écorce („pulp wash“) peut être décélée dans le jus d’orange par la
concentration de l’hespéridine et dans le jus de grape-fruit par celle de la naringine (Bielig
et al. 1982, 1983).

Substances indésirables
Il y a lieu de mentionner ici certaines substances qui, lorsqu’elles apparaissent en fortes
concentrations, sont l’indice d’une mauvaise qualité des matières de base ou de
conditions de fabrication non appropriées.
Citons en premier lieu l’éthanol, à côté des acides volatils (acétique et formique) et de
l’acide lactique. Dans les jus de raisin, le glycérol revêt aussi de l’importance comme
indicateur; sa formation est possible tant par le Botrytis cinerea que par les levures. Le
mannitol est un polyol qu’on ne trouve qu’en traces dans les jus de fruits. En revanche, il
semble que certains jus de légumes (entre autres de céleri) présentent des teneurs un
peu plus élevées en mannitol. Généralement, les jus de fruits qui en contiennent se
révèlent avariés à l’examen organoleptique, le mannitol provenant de la conversion par
certaines bactéries lactiques du fructose de ces jus, avec formation simultanée de
substances nuisant à l’odeur et à la saveur. L’acétoïne et le diacétyle doivent aussi être
considérés comme l’indice d’une contamination microbienne.
Des concentrations augmentées d’hydroxyméthylfurfural (HMF) – associées à un «goût
de cuit» - témoignent d’une trop grande exposition du jus à la chaleur.

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Agents de conservation
Le manque de capacité de fermentation laisse présumer la présence d’agents de
conservation; la preuve n’en peut être apportée qu’en liaison avec le dosage analytique
de chacun des agents de conservation chimiques; d’autre part, même si la capacité de
fermentation demeure, la présence de petites quantités d’agents de conservation n’est
pas exclue.

Couleur
La couleur, resp. son intensité, est une caractéristique importante des jus de fruits et de
légumes. Le ton de la couleur représente un critère de qualité en relation directe avec
l’état du jus, c’est-à-dire avec la qualité des matières de base et le mode de traitement,
ainsi que le stockage du produit. Les jus de fruits à pépins sont généralement de couleur
ambrée plus ou moins claire, pour les concentrés, le ton de cette couleur allant jusqu’au
brun rouge foncé, voire jusqu’au brun noir sale. Le ton peut être modifié par un
changement de pH ou par adjonction de réducteurs, tel l’acide ascorbique ou l’acide
sulfureux, comme aussi par la présence de métaux polyvalents, tels Al, Fe, Cr, Mn, etc.
L’appréciation de la couleur s’effectue par la mesure da la réflexion ou de la transmission
à l’aide d’un instrument adéquat ou par simple comparaison visuelle à l’aide de tables de
couleurs (atlas des couleurs). Voir «Bibliographie».

Valeurs d’expérience
Pour l’appréciation des jus de fruits et de légumes, l’analyste doit pouvoir se fonder sur
des valeurs acquises par l’expérience pour des valeurs acquises par l’expérience pour
des produits correspondants. De telles valeurs figurent dans les tableaux 28.3 et 28.4.
Pour les jus de fruits, ces valeurs proviennent partiellement des « RSK-Werte »
(«Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen»*) publiées en République
fédérale allemande, valeurs qui n’ont pas force de loi. Les valeurs obtenues le plus
fréquemment par diverses méthodes dans de nombreuses analyses de jus de commerce
présumés purs (valeurs modales, par malentendu appelées aussi «valeurs moyennes») et
le domaine de variation tiennent largement compte aussi des influences de la technique et
des différentes années de récolte ainsi que de la provenance des fruits.
Les valeurs mentionnées dans les tableaux 28.3 et 28.4 sont fondées sur une bonne
pratique commerciale, vérifiée par des experts appartenant à la pratique, à la recherche et
à la surveillance. Elles ne s’appliquent pas aux jus ayant subi la fermentation lactique.
Les écarts de ces valeurs fondées sur l’expérience sont soit spécifiques des matières
premières, soit elles doivent être interprétées en tant qu’indication sur des ingrédients ou
des procédés de traitement non autorisés. Si les valeurs fondées sur l’expérience ne sont
pas respectées, il y a lieu d’élucider, sur la base du domaine de variation, si le produit est
d’origine naturelle2. Pour déceler des ingrédients ou des procédés de traitement non
autorisés, resp. une diminution de la valeur d’un produit (également son altération),
d’autres examens organoleptiques doivent être pris en considération. Des donnés
analytiques relatives à d’autres jus de fruits et de légumes peuvent être consultées dans
la bibliographie citée ci-après.

* Valeurs indicatives et domaine de variation de divers indices

2
Lors de la redilution des concentés on peut avoir une augmentation des taux de nitrates dû à l’eau utilisée.

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Tableau 28.3
Valeurs d’expérience pour l’évaluation des jus de fruit

Jus de pommes Jus de poire Jus de raisin

Paramètres physiques
densité relative 20°/20°C 1,045 - 1,057 (1,0488) 1,045 - 1,055 (1,049) 1,065 - 1,080 (1,070)
°Brix (corr. refrac.) 11,18 - 14,01 (12,1) 11,18 - 13,54 (12,13) 15,88 - 19,30 (17,0)
pH 2,9 - 4,6 3,0 - 4,5 (3,7) 2,9 - 3,4

Constituants chimiques
extrait (MS sol.) g/l 116,8 - 148,1 (126,7) 116 - 143 (127) 169,1 - 208,4 (182,2)
Extrait sans sucres g/l 18 - 29 (22) 24 - 40 (31) 18 - 32 (22)
1)
Cendres g/l 1,9 - 3,5 (2,6) 2,2 - 3,6 (2,7) 2,2 - 5,0 (3)
Potassium g/l 0,9 - 1,5 (1,2) 1,05 - 1,6 (1,2) 0,9 - 2,2 (1,2)
Natrium mg/l < 30 < 30 < 30
5)
Calcium mg/l 30 - 120 (59) 35 - 130 (70) 100 - 250 (170)
Magnésium mg/l 40 - 70 (52) 45 - 95 (60) 75 - 150 (95)
Chlorures mg/l < 50 < 30 < 50
6)
Nitrate (NO3) mg/l < 10 < 10 < 15 (7)
Phosphate (PO4) mg/l 130 - 300 (220) 210 - 370 (280) 300 - 550 (400)
Sulfate (SO4) mg/l < 150 < 150 < 350
Aminoacides
Proline mg/l < 15 (8) 30 - 250 150 - 1000 (350)
Hydrate de carbone
Glucose g/l 18 - 35 (26)
Fructose g/l 49 - 80 (65)
2)
Saccharose g/l 5,0 - 30,0 (15,0) n.n. - 15 n.n.
Sorbitol g/l 2 - 7 (4) 9 - 25 (15) < 0,1
Acide L-ascorbique g/l
Acides organiques
Acide L-malique g/l 2,4 - 7,4 (5)
Acide quinique g/l
34)
Acide citrique (anhydre) g/l 0,05 - 0,2 (0,1) 0,1 - 4 0,2 - 0,5 (0,3)
Acide D-isocitrique g/l < 0,04
7)
Acide tartrique g/l n.n. n.n. 2,6 - 5,5
Indices chimiques
Glucose / Fructose 0,3 - 0,5 (0,4) 0,2 - 0,4 (0,3) 0,9 - 1,1 (0,97)
Acide citrique / D-isocitrique
Potassium / Cendres % (48) 40 - 50 (45) > 40
Phosphate / Cendres % 7 - 15 (10,3)
Alcalinité meq/g/Cendres 11 - 14 (13) 10 - 14,5 (12,5) 11 - 14 (12)
35)
Indice de formol meq/l 2,5 - 10 (4,5) 2 - 7 (4) 10 - 30 (15)
3) 33) 8)
Acides titrables g/l 5,0 - 9,0 (7,1) 3,5 - 7 (5) 6,0 - 12 (8)

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Tableau 28.3
Valeurs d’expérience pour l’évaluation des jus de fruit (suite)

17)
Jus de mûres Jus de fraises Jus de mytrille
Indices physiques
densité relative 20°/20°C 1,0305- 1,0486 (1,0396) 1,0287- 1,0370 1,0345- 1,0466 (1,0398)
°Brix (corr. refrac.) 7,5 - 13,5 (9,4) 8,5 - 12 (9,95)
pH 2,9 - 3,6 (3,3) 3,0 - 3,8 (3,4) 2,9 - 3,6 (3,2)

Constituants chimiques
Extrait (MS sol.) g/l 79 - 126,2 (103,0) 74 - 97 89,4 - 120,9 (103,3)
Extrait sans sucres g/l 30 - 46,3 (37,2) 22 - 36 (29) 30,4 - 37,2 (33,3)
18)
Cendres g/l 3,3 - 5,1 (4,3) 2,82 - 5,46 (4,2) 2,46 - 3,12 (2,7)
Potassium g/l 1,3 - 2,1 (1,7) 1,1 - 2,2 (1,7) 1,01 - 1,22 (1,1)
Sodium mg/l < 40 < 40 0,7 - 6,0 (3,1)
Calcium mg/l 120 - 175 (150) 80 - 185 (160) 102 - 165 (131)
Magnésium mg/l 122 - 300 (190) 60 - 200 (120) 41 - 75 (60)
Chlorures mg/l 40 - 100 80 - 180
Nitrate (NO3) mg/l 4 - 90
Phosphate (PO4) mg/l 220 - 690 (355) 314 - 800 158 - 258 (216)
Sulfate (SO4) mg/l 120 - 360 76 - 294
Aminoacides
Proline mg/l 30 - 62 5 - 22 10 - 30 (19,6)
Hydrate de carbones
15)
Glucose g/l 18,6 - 43,3 (30,4) 20,5 - 31,0 (25,8)
Fructose g/l 18,3 - 42,7 (31,0) 28,4 - 42,0 (36,3)
Saccharose g/l < 0,2 0 - 7 < 0,2
Sorbitol g/l < 0,1 < 0,1 0,02 - 0,13 (0,09)
13) 13)
Acide L-ascorbique g/l < 0,1 0,04 - 0,2 0,009 - 0,027 (0,019)
Acides organiques
Acide L-malique g/l 2,9 - 8,3 (5,4) 0,8 - 4,0 1,45 - 3,33 (2,36)
Acide quinique g/l < 0,2 Spuren 5,5 - 8,4 (7,2)
Acide citrique (anhydre) g/l < 1 6,1 - 12,4 (8,5) 5,88 - 7,64 (6,75)
Acide D-Isocitrique g/l 6,8 - 14 (10,7) 0,06 - 0,10 0,020 - 0,083 (0,0534)
Acide tartrique g/l
Indices chimiques
Glucose / Fructose 0,90 - 1,08 (0,98) (0,92) 0,66 - 0,79 (0,71)
Acide citrique / d-isocitrique 74 - 297 (159)
Potassium / Cendres % 36 - 44 (40) 37 - 44 39 - 42 (40,7)
Phosphate / Cendres % 6 - 13 (9,5) 9 - 15 6,4 - 8,9 (7,9)
Alcalinité meq/g/Cendres 12,7 - 14,4 (13,2) 10 - 14 10,7 - 13,6 (12,7)
Indice de formol mEq/l 7 - 41 (15) 6 - 20 2 - 4 (3)
14) 16) 19)
Acides titrables g/l 8,2 - 24,0 (17,0) 7,3 - 14,7 (9,9) 10,7 - 14,5 (13,0)

MSDA 2002 7 / 18
28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Tabelle 28.3
Valeurs d’expérience pour l’évaluation des jus de fruit (suite)

Jus de sureau Jus de groseilles noires Jus de framboise

Indices physiques
densité relative 20°/20°C 1,0369- 1,055 (1,0476) 1,040 - 1,070 (1,055) 1,021 - 1,055 (1,035)
°Brix (corr. refrac.) 9,1 - 13,6 (11,8) 9,4 - 17,03 (13,5) 5,23 - 13,54 (8,8)
pH 3,8 - 4,4 (4,0) 2,7 - 3,4 (3,0) 2,5 - 3,6 (3,1)

Constituants chimiques
Extrait (MS sol.) g/l 95,7 - 142,9 (123,5)
Extrait sans sucres g/l 55,2 - 60,4 (57,4) 45,8 - 91,9 (55,1) 23 - 70
Cendres g/l 6,1 - 13,8 (9,6) 4,56 - 9,57 (7,8) 3,0 - 7,0 (4)
Potassium g/l 4,4 - 5,3 (4,8) 1,74 - 4,21 (2,6) 1,2 - 2,8 (1,7)
Sodium mg/l 2,5 - 38 (10) < 30 < 40
Calcium mg/l 90 - 280 (123) 162 - 536 (261) 110 - 230 (140)
Magnésium mg/l 200 - 1000 (456) 81 - 230 (116) 110 - 230 (140)
Chlorures mg/l 54 - 268 (101) 40 - 200 (110)
Nitrate (NO3) mg/l < 15 < 10
Phosphate (PO4) mg/l 730 - 1500 (986) 539 - 1187 (696) 300 - 1000 (610)
Sulfate (SO4) mg/l 135 - 421 (232) 50 - 200 (130)
Aminoacides
Proline mg/l 59 - 275 (184) 18,9 - 116 (49,3) 25 - 150 (50)
Hydrate de carbones
Glucose g/l
Fructose g/l
10)
Saccharose g/l n.n. n.n. < 10
Sorbitol g/l n.n.
Acide L-ascorbique g/l 0,018 - 0,045 (0,036) 1,0 - 3,2 (1,4)
Acides organiques
Acide L-malique g/l 1,62 - 3,60 (2,83) 3,8 (1,74) 0,2 - 1,2 (0,5)
Acide quinique g/l 0,31 - 0,60 (0,5)
Acide citrique (anhydre) g/l 10,7 - 14,0 (11,8) 21,6 - 36,0 (15)
Acide D-Isocitrique g/l 0,148 - 0,182 (0,160) 0,167 - 0,517 (0,26) 0,06 - 0,22 (0,10)
Acide tartrique g/l n.n.
Indices chimiques
Glucose / Fructose 0,92 - 1,21 (1,04) 0,7 - 0,85 0,6 - 0,93 (0,8)
11)
Acide citrique / d-isocitrique 59 - 95 (75) 60 - 140 (100) 80 - 200 (150)
Potassium / Cendres % 47 - 53 (50) 40 - 48 (43)
Phosphate / Cendres % 7,2 - 12,5 (9) 7 - 15 (10,5)
Alcalinité meq/g/Cendres 11,6 - 13,3 (12,6) 11 - 13,5 (12,5) 11 - 14,5 (13)
Indice de formol mEq/l 32 - 75 (47) 9,3 - 38,3 (17,4) 10 - 50 (15)
20) 9) 12)
Acides titrables g/l 10,0 - 14,5 (12,5) 25 - 38 (29) 11,2 - 23 (14,5)

MSDA 2002 8 / 18
28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Tabelle 28.3
Valeurs d’expérience pour l’évaluation des jus de fruit (suite)

Jus d’orange Jus de grape-fruit Jus de citron

Indices physiques
densité relative 20°/20°C 1,0450- 1,055 (1,046) 1,0372- 1,0536 (1,0458) 1,0300- 1,0456
°Brix (corr. refrac.) 10,3 - 13,54 (11,4) 7 - 13,24 (11,4) 7,55 - 11,35
pH 2,8 - 4,3 2,9 - 3,6 2,0 - 3,0

Constituants chimiques
Extrait (MS sol.) g/l 116,8 - 142,9 (119,4) 96 - 139,4 (119)
Extrait sans sucres g/l 24 - 37 (28) 26,6 - 37,2 (31,5)
Cendres g/l 2,9 - 4,8 (4,0) 2,38 - 3,52 (2,8) 1,5 - 3,5 (2,5)
Potassium g/l 1,4 - 2,7 (1,9) 0,98 - 1,70 (1,34) 0,99 - 1,46
Sodium mg/l < 30 6 - 23 (12) 5 - 15 (10)
Calcium mg/l 30 - 120 (80) 50 - 160 (102) 56 - 279 (99)
Magnésium mg/l 70 - 150 (100) 50 - 101 (85) 58 - 113 (67)
Chlorures mg/l < 60 35 - 97 (70) 20 - 85
Nitrate (NO3) mg/l < 10 < 5 < 1
Phosphate (PO4) mg/l 350 - 600 (460) 304 - 510 (397) 170 - 550 (310)
Sulfate (SO4) mg/l < 150 60 - 180 (95) 60 - 240 (103)
Aminoacides
21)
Proline mg/l 450 - 1300 (800) 393 - 1035 (725) 270 - 530
Hydrate de carbones
26)
Glucose g/l (28) 29,4 - 51,5 (38,0)
Fructose g/l (30) 31,9 - 51,5 (38,4)
22)
Saccharose g/l (33) 0 - 28,7 (13,1) 0,3 - 6,3 (1,8)
Sorbitol g/l
23)
Acide L-ascorbique g/l > 0,2 (0,35) 0,25 - 0,64 (0,38) 0,31 - 0,61 (0,45)
Acides organiques
Acide L-malique g/l 1,1 - 2,9 (1,7) 0,2 - 0,8 (0,45) 1,5 - 4,1 (2,5)
Acide quinique g/l 0,04 - 0,3 Spuren
27)
Acide citrique (anhydre) g/l 7,6 - 11,5 (9,4) 12,4 - 19,9 (15,9)
28)
Acide D-Isocitrique g/l 0,065 - 0,13 (0,09) 0,173 - 0,319 (0,22) 0,179 - 0,301
Acide tartrique g/l
Indices chimiques
Glucose / Fructose 0,8 - 1,0 (0,92) 0,94 - 1,01 (0,99)
Acide citrique / d-isocitrique 80 - 130 (105) 51 - 80 (72) 164 - 280
Potassium / Cendres % 46 - 49 39 - 50 (44)
Phosphate / Cendres % 10,7 - 17,6 (14,2)
Alcalinité meq/g/Cendres 10,5 - 14 (12,5) 11,1 - 14,8 (12,6) 10,9 - 12,8 (11,9)
21)
Indice de formol mEq/l 15 - 26 (20) 15 - 38 (22) 12 - 26
24) 25) 27)
Acides titrables g/l 8,0 - 12 (9,5) 12 - 19 (15,2) 42 - 83

MSDA 2002 9 / 18
28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Tabelle 28.3
Valeurs d’expérience pour l’évaluation des jus de fruit (fin)

29) 31)
Purée d’abricots Pulpe de pêche Jus de griotte
Indices physiques
densité relative 20°/20°C 1,0418- 1,0619 (1,0525) 1,050 - 1,080 (1,060)
°Brix (corr. refrac.) 11 - 13 (12,7) 6,4 - 11 (8,3) 9,8 - 18,84 (14,7)
pH 3,1 - 4,5 (3,4) 3,3 - 4,1 3,3 - 3,5 (3,45)

Constituants chimiques
Extrait (MS sol.) g/l 104,05- 160,9 (132,5) 90 - 143 (109,8)
Extrait sans sucres g/l 31,5 - 80,9 (58,6) 36,2 - 88,2 (56)
Cendres g/l 4,6 - 8,0 (5,7) 2,9 - 5 (3,7) 3,2 - 7,84 (4.8)
Potassium g/l 1,5 - 5,12 (2,58) 1,3 - 2,2 (1,7) 1,40 - 3,23 (2,1)
Sodium mg/l 2 - 39 (12,5) < 40
Calcium mg/l 121 - 299 (191) 45 - 130 (70) 67 - 292 (160)
Magnésium mg/l 55 - 178 (88) 76 - 102 (87) 67 - 235 (144)
Chlorures mg/l < 40
Nitrate (NO3) mg/l 0,3 - 8,4 (3,9) 0,7 - 3,4 (2,2) < 10
Phosphate (PO4) mg/l 135 - 600 (396) 264 - 644 (389) 335 - 980 (560)
Sulfate (SO4) mg/l 26 - 294 (144)
Aminoacides
Proline mg/l 25 - 416 (224) 40 - 353 (128)
Hydrate de carbones
Glucose g/l 18,6 - 43,5 (29,9)
Fructose g/l 10,2 - 39,1 (23,5)
Saccharose g/l 2,1 - 41,9 (20,3) 14,8 - 51,5 (34,5) n.n.
Sorbitol g/l 1,2 - 12,1 (4,9) 8,0 - 39,2 (17,6)
Acide L-ascorbique g/l
Acides organiques
Acide L-malique g/l 3,1 - 12,5 (7,8) 2,5 - 5,2 (3,5) (17,6)
Acide quinique g/l
Acide citrique (anhydre) g/l 1,5 - 9,7 (6,0) 2,1 - 4,6 (3,2) (0,24)
Acide D-Isocitrique g/l 0,029 - 0,145 (0,067) 0,051 - 0,084 (0,063) 0,013 - 0,098 (0,04)
Acide tartrique g/l
Indices chimiques
Glucose / Fructose 1,07 - 1,86 (1,35) 1,0 - 1,35
Acide citrique / d-isocitrique 20 - 308
Potassium / Cendres %
Phosphate / Cendres %
Alcalinité meq/g/Cendres 12,4 - 14,5 (13,3) > 11
Indice de formol mEq/l 11,1 - 39,6 (25,4) 12 - 33,5 (16,3) 12,0 - 58,8 (28,8)
30) 32) 4)
Acides titrables g/l 8,35 - 22,3 (13,3) 4,2 - 7,3 (5,1) 11,5 - 19,6 (16,0)

MSDA 2002 10 / 18
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Remarques sur le tableau 28.3

− les chiffres entre paranthèses représentent les valeurs les plus courantes
− n.d. = non décelable
1)
Env. 10 % de l’extrait exempt de sucres
2)
Dans les années extrêmes, la valeur supérieure peut être dépassée
3)
Calculé comme acide tartrique. Princpalement acide L-malique, à côté de l’acide
citrique et de l’acide quinique
4)
Calculé comme acide malique
5)
Après désacidification chimique préalable, 350 mg/l au maximum
6)
Dans les cas extrêmes, la valeur (dépendant de facteurs physiologiques) peut être
légèrement augmentée
7)
Acide tartrique libre, en général < 1 g/l
8)
Calculé comme acide tartrique
9)
Calculé comme acide citrique
10)
Dans les jus frais (se dégrade rapidement)
11)
Exceptionellement > 200
12)
Calculé comme acide citrique
13)
d’après des sources plus anciennes, valeurs encore plus élevées (dues à la méthode
appliquée)
14)
Calculé comme acide tartrique. Principalement acide L-malique et acide isocitrique
dans des proportions très variables. En cas de maturité avancée, valeurs < 10 g/l
possibles si la teneur en sucres est augmentée
15)
Sucres reducteurs 48,7 – 70,5 g/l
16)
Calculé comme acide tartrique. Principalement acide citrique et acide L-malique
17)
Jus de base constitué par des myrtilles des bois (dans les myrtilles de culture, les
concentrations des acides quinique et shikimique, ainsi que du manganèse sont
sensiblement inférieures, l’intensité de la couleur est aussi plus faible)
18)
Teneur en manganèse 13,3 – 62 (34,3) g/l
19)
Calculé comme acide tartrique. Acide quinique d’après tableau, acide shikimique env.
60 – 100 mg/l
20)
Calculé comme acide tartrique. Principalement acide citrique et acide L-malique
21)
Quotient de la proline (indice de formol / proline en g/l) < 30
22)
30 – 50 % du sucre total
23)
Teneur naturelle. Concentrations natives généralement nettement supérieures
24)
Calculé comme acide tartrique. Principalement acide citriques, à côté l’acide L-malique
et de l’acide isocitrique
25)
Calculé comme acide citrique (pH 8,1)
26)
Sucres réducteurs 10,8 – 24,4 g/l

MSDA 2002 11 / 18
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27)
Calculé comme acide citrique, qui représente plus de 90 % de la teneur totale en
acides
28)
Dans les jus fraîchement pressés, jusqu’à 0,424
29)
Valeurs en g/kg, resp. mg/kg
30)
Calculé comme acide tartrique. Principalement acide L-malique et acide citrique
31)
Valeurs en g/kg, resp. mg/kg
32)
Calculé comme acide citrique
33)
Calculé comme acide tartrique
34)
Très dépendant de la sorte et du degré de maturité
35)
Pour les jus tout à fait épurés, les valeurs sont généralement inférieures

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Tableau 28.4
Valeur d’expérience pour les jus de légumes

Jus de tomates Jus de carottes Jus de betterave

Indices physiques
densité relative 20°/20°c 1,0278 1,035 - 1,040 1,0393 1,0605
°brix (réfrac., corr.) % 36 - 9 (6) 5,2 - 9,0 (7,0) –
pH 3,8 - 4,6 (4,3) 4,0 - 6,5 (5,6) 4,0 - 6,6 (5,6)

constituants chimiques
extrait (MS sol.) g/l 37 - 70 (56) 80 – 103 (89) 38 - 157 (120)
extrait sans sucres g/l 16 25 - 36 (32) 35 - 48 (40)
Cendres exemptes de sel g/l 3,4 - 6,7 (4,5) 3,95 - 8,6 (6,0) 7,7 - 15 (9.9)
potassium g/l 1,8 - 3,5 (2,4) 1,5 - 3,4 (2,2) 3,2 - 7,2 (4,2)
sodium mg/l 39 - 60 (20) 41 - 880 (300)
calcium mg/l 40 - 239 (66) 42 - 520 (270) 43 - 190 (110)
magnésium mg/l 58 - 140 (90) 58 - 107 (82) 213 - 332 (260)
chlorures mg/l 44 - 560 (404) 45 - 771 (440) 47 - 1712 (880)
nitrate (NO3) mg/l 0,4 - 28 (7) 48 - 4130
phosphate (PO4) mg/l 45 - 630 (390) 46 - 1350 (880) 49 - 1490 (900)
sulfate (SO4) mg/l 157 - 660 (362) 140 - 495 (200)

Protéines totales (n·6,25) g/l 4,9 - 10 (8,5) 4,8 - 11,9 (6,3) 10 - 18 (11)
hydrates de carbone
glucose g/l 51 - 16 5 – 27 1 - 7 (3)
fructose g/l 12 – 26 1 - 12 (6)
saccharose g/l <1 15 – 50 (32) 51 - 109 (63)
sucre inverti g/l 11 – 53 (20) 2 - 20 (10)
sucre total g/l 21 - 50 50 - 85 38 - 129 (80)
hydrate de carbone (cal.) g/l 52 - 64 60 95 - 100
l-acide ascorbique g/l 5 - 200 (60) 16 - 60 (35) 20 - 407 (30)
acides organiques
acide L-malique g/l 0,4 - 3,0 (1,1) 1,2 - 2,7 (1,9)
acide citrique g/l 2,1 - 8,0 (4,4) 0,18 - 0,51 (0,31)
ß-carotène mg/l 2 - 23 (4) 20 - 80 (36)
Indices chimiques
glucose / fructose 1,2 1 0,4 - 1
potassium / cendres % 53 37 42
phosphate / cendres % 9 15 9
indice de formol mval/l 17 - 52 (34) 16 - 42 (25) 43 - 59 (45)
acides titrables g/l 2,6 - 8,7 (3,9) 0,4 - 1,8 (0,7) 0,9 - 2,2 (1,6)

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JUS DE FRUITS OU DE LEGUMES DILUES

Dans l’appréciation des jus dilués, les données analytiques obtenues sont converties en
valeurs pour « jus normalisés »:

y = x ⋅ d2 d1

où
x = valeur analytique pour jus dilué
y = valeur analytique pour jus normalisé
d1 = matière sèche pour jus dilué
d2 = matière sèche pour jus normalisé

Le dosage des cendres, la détermination de l’alcalinité des cendres, de la teneur en

potassium, calcium, magnésium, phosphate, acide L-malique, pour les jus de fruits de
l’acide isocitrique également, etc. servent d’indications pour la teneur en fruits ou en
légumes.
Si le produit a été dilué avec de l’eau de boisson, la teneur en certains composants des
cendres peut s’écarter des valeurs des tableaux.

NECTARS DE FRUITS

Les indications relatives à l’examen organoleptique, à l’examen microscopique et au reste

de l’analyse des jus de fruits et de légumes sont également valables pour les nectars.

CONCENTRES DE JUS DE FRUITS OU DE LEGUMES

La masse volumique, la réfraction et la matière sèche totale doivent être déterminées

dans les concentrés à l’état d’origine. Pour les autres épreuves, il faut généralement
préparer des dilutions avec de l’eau de boisson (examen organoleptique) ou de l’eau
dist. ; voir aussi « Prescriptions spéciales ».
l’appréciation des valeurs analytiques est effectuée comme pour les jus dilués.

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POUDRE

Les échantillons doivent être soumis à l’examen organoleptique tant à l’état d’origine qu’à
celui de préparation prête à la consommation. Les autres épreuves se font normalement
dans une dilution effectuée avec de l’eau; voir « Prescriptions spéciales ». L’analyse
s’étend surtout à l’humidité, aux sucres réducteurs, au saccharose, à la détermination
qualitative des divers acides et à leur dosage, aux cendres et à l’alcalinité des cendres,
aux agents de conservation, aux colorants et aux agents antiagglomérants.

SIROP DE FRUITS

Les sirops doivent être examinés à l’état d’origine et dilués avec de l’eau de boisson
(examen organoleptique) ou avec de l’eau dist., voir « Prescriptions spéciales ».
L’analyse s’étend normalement à la détermination de la masse volumique, de la matière
sèche, des cendres et de l’alcalinité des cendres, des sucres, de l’alcool, de l’acidité
titrable totale, du pH, de la coloration artificielle et des agents de conservation.

EXPRESSION ET CONVERSION DES RESULTATS

Pour les jus et les nectars, les teneurs doivent généralement être exprimées en g ou en
mg/l ; pour les concentrés, les poudres et les sirops, en g/100g. Pour convertir les
résultats obtenus p.ex. pour des concentrés dilués en valeurs correspondant à
l’échantillon pesé, la formule ci-après est applicable:

100 ⋅ x'
x=
G

où
x = teneur calculée, en g ou mg/100 g d’échantillon pesé

x‘ = teneur obtenue, en g ou mg/l de la dilution utilisée

G = pesée, en g pour 1 litre de dilution

La conversion de g/l en g/kg s’effectue par la division de la valeur par la densité relative
D 20/20 de l’échantillon, la conversion de g/kg en g/l, par la multiplication par cette même
valeur.

MSDA 2002 15 / 18
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Wallrauch S., Götz M., Greiner G., Kleinau H.J., Olschimke D., Pagenkopf J.,
Reinhard C. und Sparrer D: Flüss. Obst 50 (1983), Beilage zum Heft 5/83: Birnensaft.
Wallrauch S., Götz M., Greiner G., Olschimke D., Otteneder H., Reinhard C.
Starke H. und Faethe W.: Flüss. Obst 48, 317 (1981): Himbeersaft.
Bielig H.J., Faethe W., Koch J., Wallrauch S. und Wucherpfennig K.: Flüss. Obst 49,
188-198 (1982): Äpfel-, Trauben- und Orangensaft; Flüss. Obst 45, 119-128 (1978):
schw. Johannisbeer- und Sauerkirschensaft.
Bielig H.J., Faethe W., Fuchs G., Koch J., Wallrauch S. und Wucherpfennig K.: Flüss.
Obst 50, 671-673 (1983): Grapefruitsaft.
Bielig H.J., Faethe W., Koch J., und Wallrauch S.: Flüss. Obst 51, 622-624 (1984):
Passionsfruchtsaft.
ALS-Arbeitsgruppe: Obsterzeugnisse und Fruchtsäfte, Flüss. Obst 52, 644-646 (1985):
Aprikosenmark(-saft).

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Mesure de la couleur
Richter M.: Einführung in die Farbmetrik. Verlag Walter de Gruyter, Berlin/New York
(1976).
Mac Adam D.L.: Color Measurement. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg/New York/Tokyo
(1985).

Autres données analytiques

Vitamines et substances minérales; valeur nutritive

Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen 1981/82
(Souci/Fachmann/Kraut), Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart (1981).
Wissenschaftliche Tabellen, 8.ed., J.R. Geigy AG, Basel (1977), S. 239 f.

Jus de fraise
Benk E. und Tittgemeier F.: Riechstoffe, Aromen, Körperpflegemittel 25, 348 (1975).
Fischer R., Gloris K. und Seibt G.: Flüss. Obst 40, 321 (1973).
Kain W. und Roth I.: Mitt. Klosterneuburg 25, 209 (1975).
Kain W. und Roth I. und Mayr E.: Mitt. Klosterneuburg 26, 171 (1976).
Prehn H.J., Thaler H. und Nehring P.: Ind. Obst- und Gemüseverwertung 62, 287 (1977).

Jus de myrtille et de sureau

Kuhlmann F.: Dtsch. Lebensm.-Rundsch. 75, 390 (1979), und dort zitierte Lit.

Jus de mûre
Benk E. und Bergmann R.: Flüss. Obst 45, 14 (1978).

Jus de grape-fruit
Otteneder H. und Cutka J.: Flüss. Obst 48, 115 (1981).
Wallrauch S.: Flüss. Obst 48, 197 (1981).
Cohen E.: Flüss. Obst 48, 319 (1981).

Jus de citron
Fischer R.: Flüss. Obst (Sonderdruck), 1976/68.
Benk E.: Flüss. Obst 47, 496 (1980).
Romojaro F., Banet E. und Giménez J.L.: Anal. Bromatol. 32, 33 (1980).

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Directives

Pulpe d’abricot
Fuchs G. und Habitzky H.J.: Flüss. Obst 48, 383 (1981).

Pulpe de pêche
Eksi A.: Flüss. Obst 48, 263 (1981).

Jus de fruit de la passion

Strauss D.: Flüss. Obst 41, 15 (1974).

Jus de tomate
Otteneder H.: Ind. Obst- und Gemüseverwertung 60, 173 (1975).
Handbuch der Lebensmittelchemie V/2 (1968), S. 458.

Jus exotiques
Scholten G.: Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. 36, 135-149 (1982).

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Prescriptions spéciales

Prescriptions spéciales

PRELEVEMENT DE L’ECHANTILLON

Les échantillons sont généralement prélevés selon les quantités ci-après: jus 1 litre,
concentrés de jus 2 dl, poudres et autres produits en quantités correspondant au but de
l’analyse, marchandises préemballées tout le contenu. Les grands fûts peuvent présenter
une dissociation de leur contenu, qui doit alors être soigneusement mélangé avant le
prélèvement.

Il faut procéder de même pour les jus troubles ou ceux comportant un sédiment, les
nectars, les concentrés, les sirops et les poudres.

Les produits congelés doivent être préalablement complètement dégelés. Les produits
contenant de l’acide tartrique (p.ex. les jus de raisin) présentent des précipités
difficilement solubles de sels de potassium et de calcium qui ne se dissolvent qu’à chaud.

STOCKAGE

Après le prélèvement et tout au long de l’analyse, il faut conserver les échantillons bien
fermés et autant que possible au frais (0 à 3°C), afin de les préserver de toute
modification microbienne ou enzymatique, telle fermentation, moisissure et changement
de couleur.
Débités ouverts, les jus pressés frais doivent être analysés dans le délai d’un jour, après
un examen organoleptique immédiat, les produits pasteurisés, dans l’espace de 2 - 3
jours. Une conservation par pasteurisation ne peut être recommandée de manière
générale non seulement étant donné les modifications qu’elle implique (p.ex. formation
d’HMF), mais aussi du fait d’une éventuelle perte de composants volatils. S’ils ne sont pas
dans les flacons d’origine en assurant la conservation, les jus qui ont tendance à
fermenter rapidement peuvent être stabilisés pour quelques jours par une adjonction de 1
ml de chloroforme par litre. Immédiatement avant l’analyse, il y a lieu de décanter pour
éliminer cette adjonction.

PRETRAITEMENT ET MESURE

Si l’échantillon contient du gaz carbonique, on l’éliminera en agitant vigoureusement, dans

un ballon rempli à moitié, le liquide chauffé à 25 – 30 °C et en filtrant ensuite sur un filtre
plissé couvert.
Ce procédé ne doit toutefois être appliqué que lors du dosage de composants peu
volatils, car ici également, il faut compter avec la perte de composants très volatils (acide
sulfureux, éthanol, etc.).

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28A Jus de fruits et de légumes, etc. Prescriptions spéciales

Pour les produits très liquides (jus et nectars fluides), la mesure est effectuée au moyen
d’une pipette, pour les produits épais et les poudres, à la pipette également, après dilution
avec de l’eau dist.

Dilutions:
− Nectars épais: 1+1 vol
− Concentrés et poudres: selon le mode d’emploi ou de manière à ce que la masse
volumique de la dilution s’approche de la valeur courante des tableaux 28.3 et 28.4
(évent. peser)
− Sirops: selon le mode d’emploi ou 1 + 4 vol (évent. peser).

Les échantillons troubles où apparaissent rapidement des sédiments doivent être

homogénéisés avant la mesure (exception: dosage de la matière sèche insoluble dans
l’eau).
Pour le reste, on se référera au traitement préliminaire décrit dans les diverses méthodes.

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