Product Fraud Guideline - FR

Delivering
trusted
products.
La fraude sur les

produits dans les
référentiels IFS
Guide de mise en œuvre
FRANÇAIS
L’IFS souhaite remercier tous les membres des groupes de travail nationaux, du
comité technique international, l’équipe IFS ainsi que les experts qui ont active-
ment participé à la conception de ce guide.
Nous souhaitons remercier tout particulièrement Kevin Swoffer, dont l’expérience

et les connaissances ont rendu possible la publication de ce guide, en présentant
une approche pratique sur la mise en place des principes de réduction de la
fraude alimentaire et de la fraude sur les produits.
Stephan Tromp Bruno Séchet

Directeur IFS Directeur technique IFS
2 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

Table des matières
Introduction 5
1. Termes et définitions 7
2. Eléments clés pour la conception, la mise en œuvre et le maintien d’un plan

de réduction de la fraude sur les produits 8
3. Référentiels IFS – Exigences liées à la fraude sur les produits 11

3.1. IFS Food Version 6.1 11
3.2. IFS PACsecure Version 1.1 11
3.3. IFS Logistics Version 2.2 11
4. Guide pour la conception, la mise en œuvre et le maintien d’un plan de réduction

de la fraude sur les produits - IFS Food et IFS PACsecure 13
4.1. Constitution de l’équipe d’évaluation de la fraude sur les produits 13
4.2. Identification du risque de fraude potentielle sur les produits 13
4.2.1. Collecte et revue des données 13
4.3. Réalisation de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits 15
4.3.1 Principes d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits 17
4.3.2 Principes d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude des fournisseurs 21
4.4 Élaboration d’un plan de réduction de la fraude sur les produits 22
4.4.1 Principes du plan de réduction de la fraude sur les produits 22
4.5 Mise en œuvre et surveillance des mesures de maîtrise du plan de réduction
de la fraude sur les produits 25
4.5.1 Mesures de maîtrise 25
4.6 Revue et amélioration du plan de réduction de la fraude sur les produits 26
4.6.1 Changements apportés aux facteurs de risque et revue de l’évaluation de
la vulnérabilité à la fraude sur les produits 26
4.6.2 Revue formelle de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits 27
4.6.3 Revue et mise en œuvre des exigences liées à la maîtrise et à la surveillanceg 27
5 Guide de mise en œuvre pour la conception, la mise en œuvre et le maintien

d’un plan de réduction de la fraude sur les produits - IFS Logistique 28
5.1 Principes d’évaluation des risques liés à la fraude sur les produits et mesures de
maîtrise de la réduction de ces risques 28
Annexes 30
Annexe 1
Exemple sur l’IFS Food Version 6.1 - Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un plan
de réduction et revue du plan 31
Annexe 2
Exemple sur l’IFS PACsecure Version 1.1- Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un plan
de réduction et revue du plan 40
Annexe 3
Questions et documentation dédiées aux auditeurs 47
Annexe 4
Références 49
GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 3

Fraude alimentaire tout au long de la chaîne d’approvisionnement
Agriculteur Coopératives de producteurs
Abattoir
Centre de distribution Commerce de gros Site de production
Marché du libre service

Distributeur de gros Industrie de l'emballage
Négociant
avec la certification IFS
Agriculteur Coopératives de producteurs
Abattoir
Centre de distribution Commerce de gros Site de production
Marché du libre service

Distributeur de gros Industrie de l'emballage
Négociant
Introduction
La fraude sur les produits englobe un large éventail d’actes frauduleux délibérés sur les produits et leurs
emballages. Ces actes sont tous motivés par des raisons économiques et ont de graves répercussions sur
les consommateurs et les entreprises.
L’acte frauduleux le plus grave est l’adultération intentionnelle de denrées alimentaires et d’emballages
motivée par un gain financier (en anglais, « economically motivated adulteration » ou EMA), pour lequel le
risque pour la santé du consommateur est élevé. L’exemple de l’adultération de formules pour nourrissons
et de lait en 2008 par de la mélamine rappelle à l’industrie agroalimentaire à quel point les systèmes sont
vulnérables au niveau de la chaîne d’approvisionnement. Cela éclaire également sur l’impunité des frau-
deurs face à la santé humaine.
La fraude sur les produits n’est pas un crime récent : des incidents décrits de manière détaillée remontent à
plusieurs centaines d’années, incitant l’élaboration et l’application de la législation alimentaire. Le scandale
européen sur la viande de cheval en 2013 a davantage fait connaître la fraude alimentaire et mis l’accent sur
les déficiences de certaines des plus grandes entreprises. Il a également contribué à souligner l’importance
des défis du secteur alimentaire en matière d’intégrité et de sécurité de sa chaîne d’approvisionnement,
dans un contexte où celle-ci devient de plus en plus complexe et internationale. Selon les sources, on
estime que la fraude alimentaire coûte entre 20 et 50 milliards de dollars par an à l’industrie agroalimen-
taire, au niveau international.
En plus des exigences législatives visant à prévenir la fraude sur les produits et les mesures d’application
qui en résultent aux niveaux national et international, des organisations comme la GFSI (Global Food Safety
Initiative) ont incité les référentiels de sécurité des aliments, comme l’IFS, à élaborer et mettre en œuvre
des systèmes visant à atténuer le risque de fraude alimentaire.
La fraude sur les produits peut se produire à n’importe quelle étape de la chaîne d’approvisionnement
alimentaire ; c’est pourquoi les référentiels IFS (IFS Food V 6.1, IFS PACsecure V 1.1 et IFS Logistique V2.2) ont
intégré la nécessité de mise en place de mesures de réduction de la fraude sur les produits. Ces exigences
permettent également de répondre aux exigences de la version 7.1 du GFSI Benchmarking Requirements
Document.
Ce guide a été élaboré afin d’aider les utilisateurs des référentiels IFS à appréhender les exigences IFS liées
à la fraude sur les produits et à comprendre quel types de pratiques peuvent être mises en place pour
répondre à ces exigences, selon le périmètre du référentiel concerné.
Remarque : les informations du présent document n’ont pas un caractère obligatoire et ont pour objectif
d’aider les entreprises à se conformer aux exigences des référentiels IFS liées à la fraude sur les produits.

1. Termes et définitions
Les principaux termes et définitions utilisés dans ce guide sont les suivants :
Fraude sur les produits
L’acte délibéré et intentionnel de substitution, d’étiquetage erroné, d’adultération ou de contrefa-
çon d’aliments, de matières premières, d’ingrédients ou d’emballages mis sur le marché et ayant
pour objectif le gain économique. Cette définition s’applique également aux procédés sous-traités.
Équipe responsable de l’évaluation de la fraude
Une équipe de personnes nommées pour élaborer, mettre en œuvre et revoir le plan de réduction
de la fraude sur les produits.
Évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits
Une évaluation des risques systématiquement documentée visant à identifier le risque potentiel
de fraude au niveau de la chaîne d’approvisionnement (incluant les matières premières, les ingré-
dients, les denrées alimentaires et les emballages), jusqu’à la livraison au client.
La méthode d’évaluation des risques peut varier d’une entreprise à l’autre, mais la méthodolo-
gie systématique d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude doit inclure au minimum les étapes
suivantes :
• L’identification d’activités frauduleuses potentielles, en utilisant des sources de données
connues et fiables
• L’évaluation du niveau de risque, à l’échelle du produit et de sa source d’approvisionnement
• L’évaluation de la nécessité de mesures de maîtrise supplémentaires
• L’utilisation des résultats de cette évaluation de la vulnérabilité pour élaborer et mettre en
œuvre le plan de réduction de la fraude sur les produits.
• L’évaluation doit être revue annuellement ou plus fréquemment en cas de risque accru ou
modifié par rapport aux critères de risques définis.
Les critères utilisés pour évaluer le niveau de risque devraient être les suivants :
• Historique des incidents liés à la fraude sur les produits
• Facteurs économiques
• Simplicité de l’activité frauduleuse
• Complexité de la chaîne d’approvisionnement
• Mesures de maîtrise en vigueur
• Niveau de confiance des fournisseurs
Plan de réduction de la fraude sur les produits
Un processus qui définit les exigences de réduction des activités frauduleuses (quand, où et com-
ment), identifiées au moyen de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude des produits. Le plan qui
en résulte définit les mesures et les contrôles nécessaires pour atténuer efficacement les risques
identifiés.
Les mesures de maîtrise à mettre en place peuvent varier selon la nature de la fraude (substitution,
étiquetage erroné, adultération ou contrefaçon), de la méthodologie de détection, du type de sur-
veillance (inspection, audit, analyses, certification des produits) et de la provenance des matières
premières, des ingrédients et des emballages.
Food Defense
Des procédures adoptées pour assurer la sûreté des aliments et de leur chaîne d’approvisionne-
ment vis-à-vis des actes malveillants et des menaces idéologiques.
Adultération motivée par un gain financier (« Economically Motivated Adulteration » – EMA)
La substitution ou l’ajout frauduleux et intentionnel d’une substance dans un produit dans le
but d’augmenter sa valeur apparente ou de réduire le coût de sa production, c’est-à-dire pour en
tirer un gain financier.

2. Eléments clés pour la conception, la mise en
œuvre et le maintien d’un plan de réduction
de la fraude sur les produits
Il convient de noter que la méthode d’évaluation des risques peut varier d’une entreprise à l’autre.
Il est donc recommandé, dans la mesure du possible, d’utiliser la méthode avec laquelle l’entre-
prise se sent le plus à l’aise. Le résultat d’une évaluation quantitative des risques correspond à
une notation du risque numérique ou par niveau, qui peut ensuite être utilisée pour décider du
degré adapté des mesures de surveillance et de maîtrise à mettre en œuvre pour atténuer les actes
frauduleux à l’encontre de l’entreprise. Rappelons que l’IFS ne prescrit pas de méthodologie
particulière en matière d’évaluation des risques.
Malgré la diversité des méthodologies d’évaluation des risques, certains critères doivent toujours
être pris en compte pour apprécier les vulnérabilités à la fraude sur les produits. Ces critères per-
mettent d’identifier l’exposition possible à la fraude sur les produits et diffèrent des critères relatifs
à la sécurité et à la sûreté alimentaires.
Ce guide a été conçu pour aider les utilisateurs des référentiels IFS à comprendre le concept de
gestion des risques en relation avec les menaces de fraude sur les produits et comment les éva-
luations de vulnérabilité font partie intégrante du processus de gestion des risques. La gestion des
risques comprend la planification de la gestion des risques, l’identification des risques, l’analyse
qualitative et quantitative des risques, la planification de la réponse aux risques, la surveillance et
la maîtrise des réponses aux risques (voir figure 1).
FIGURE 1
Évaluation des risques
Établir l’équipe
d’évaluation des risques
Identification
des risques
Processus de
Analyse des
révision et
risques
d’affinement
Mise en place et Planification

surveillance des de la réponse aux
contrôles risques

La figure 2 ci-dessous illustre le concept de gestion des risques appliqué aux vulnérabilités en
matière de fraude sur les produits.
FIGURE 2
Plan de réduction de la fraude sur les produits
Mettre en place une équipe d’évalua-

tion de la fraude sur les produits Identifier le risque
potentiel de fraude
sur les produits
Examiner et affiner Entreprendre

le plan de réduction l’évaluation de la vul-
de la fraude sur les nérabilité à la fraude
produits sur les produits
Mettre en place
et maîtriser les Développer un
contrôles confor- plan de réduction
mément au plan de de la fraude sur les
réduction de la fraude produits
sur les produits
Dans le cas des référentiels IFS, les principes de l’évaluation des risques doivent être suivis et
appliqués pour concevoir le plan de réduction de la fraude sur les produits. L’élaboration d’un plan
de réduction de la fraude sur les produits comporte un certain nombre d’étapes, notamment :
• L’identification d’activités frauduleuses potentielles, en utilisant des sources de données
connues et fiables
• L’évaluation du niveau de risque, à l’échelle du produit et de la source d’approvisionnement,
en procédant à une évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits
• L’évaluation de la nécessité de mesures de maîtrise supplémentaires
• L’utilisation des résultats de cette évaluation de la vulnérabilité pour élaborer le plan de réduc-
tion de la fraude sur les produits
• La mise en œuvre des mesures de surveillance et de maîtrises définies dans le plan de réduc-
tion de la fraude sur les produits
• L’évaluation de la vulnérabilité à la fraude et le plan de réduction doivent être revus chaque
année ou plus fréquemment en cas de risque accru identifié par rapport aux critères de
risques définis.
Il est important de comprendre combien l’efficacité de l’élaboration et du maintien de tout plan
de réduction de la fraude sur les produits dépend de la qualité des données disponibles pour
l’évaluation et de la compétence des membres de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude
sur les produits.
Ce guide tient compte de la variabilité d’expertises technique et commerciale selon le périmètre
du référentiel en question et des profils des membres de l’équipe peuvent varier, par exemple des
responsables techniques, des analystes, des experts en emballage, des acheteurs et des respon-
sables logistiques et de la chaîne d’approvisionnement.
Ce guide comprend une section générique, puis des exemples spécifiques à chaque référentiel
(présentés dans des sections ou annexes) ::
• IFS Food Version 6.1 (Annexe 1)
• IFS PACsecure Version 1.1 (Annexe 2)
• IFS Logistics Version 2.2 (Section 5)

3. Référentiels IFS - Exigences liées à la fraude
sur les produits
3.1. IFS Food Version 6.1

Il existe trois exigences relatives à la fraude alimentaire dans l’IFS Food Version 6.1:
Exigence 4.21.1:
Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être entreprise pour
toutes les matières premières, ingrédients, emballages et procédés sous-traités afin de déterminer
le risque d’activité frauduleuse liée à la substitution, à l’étiquetage erroné, à l’adultération ou à la
contrefaçon. Les critères étudiés pour l’évaluation de la vulnérabilité doivent être définis..
Exigence 4.21.2:
Un plan documenté de réduction de la fraude alimentaire doit être élaboré, en référence à l’évalua-
tion de la vulnérabilité, et doit être mis en œuvre pour maîtriser tout risque identifié. Les méthodes
de maîtrise et de surveillance doivent être définies et mises en œuvre.
Exigence 4.21.3:
En cas de risque accru, les évaluations de la vulnérabilité de la fraude alimentaire doivent être
revues.
Dans tous les cas, toutes les évaluations de la vulnérabilité doivent être revues au moins une fois
par an. Les exigences de maîtrise et de surveillance du plan de réduction de la fraude alimentaire
doivent être revues et modifiées le cas échéant.
3.2. IFS PACsecure Version 1.1

Il existe trois exigences relatives à la fraude sur les produits dans l’IFS PACsecure Version 1.1 :
Exigence 4.20.1:
Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude sur les produits doit être entreprise
pour toutes les matières premières (matières premières, additifs, encres, colles, solvants, matériaux
de conditionnement et recyclage), les formules des produits, les procédés (y compris les procédés
sous-traités), les emballages et les étiquettes, afin de déterminer le risque d’activité frauduleuse
liée à la substitution, à l’étiquetage erroné, à l’adultération ou à la contrefaçon. Les critères étudiés
pour l’évaluation de la vulnérabilité doivent être définis.
Exigence 4.20.2:
Un plan documenté de réduction de la fraude de produit doit être élaboré, en référence à l’évalua-
tion de la vulnérabilité, et doit être mis en place pour maîtriser tout risque identifié. Les méthodes
de maîtrise et de surveillance doivent être définies et mises en œuvre
Exigence 4.20.3:
En cas de risques accrus, les évaluations de la vulnérabilité et le plan de réduction doivent être
revus et modifiés en conséquence. Dans tous les cas, toutes les évaluations de la vulnérabilité
doivent être revues au moins une fois par an.
3.3. IFS Logistics Version 2.2

Contrairement à l’IFS Food et l’IFS PACsecure, l’IFS Logistique dispose d’une seule exigence qui
reflète le niveau de risque associé au périmètre du référentiel
Exigence 4.2.4.8:
Une analyse des dangers et une évaluation des risques associés est en place pour une éventuelle
fraude alimentaire, ce qui peut être raisonnablement prévu dans le procédé. Sur cette base, des
mesures appropriées de réduction des risques doivent être documentées et si besoin, mises en
place.

4. Guide de pour la conception, la mise en
œuvre et le maintien d’un plan de réduction
de la fraude sur les produits - IFS Food et IFS
PACsecure
Le plan de réduction de la fraude sur les produits est élaboré au moyen d’un processus systéma-
tique défini en figure 2.
4.1. Constitution de l’équipe d’évaluation de la fraude sur les produits

L’équipe chargée de la conception et de la mise en œuvre du plan de réduction de la fraude sur les
produits doit inclure spécifiquement des représentants des achats (directement impliqués dans
l’achat des produits), de la logistique et techniques (notamment des experts en produits, procé-
dés, emballages, de laboratoires et qualité), qui devraient être formés aux techniques d’évaluation
de la vulnérabilité à la fraude sur les produits.
Lorsque l’expertise n’est pas disponible au sein de l’entreprise, une expertise externe peut être
sollicitésée.
Les rôles et responsabilités de l’équipe doivent être clairement définis et l’équipe doit bénéficier
d’un appui fort de la direction de l’entreprise. Le programme d’audit interne devrait comprendre
la revue des activités de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits et un
engagement sur l’amélioration continue du processus doit exister.
4.2. Identification du risque de fraude potentielle sur les produits
4.2.1. Collecte et revue des données

Une revue des données devrait être réalisée afin d’identifier les risques potentiels de fraude sur les
produits. Sur la base de la revue de ces données, l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude
sur les produits devrait être en mesure de réaliser l’évaluation de la vulnérabilité.
POURQUOI
Afin d’effectuer une évaluation efficace de la vulnérabilité, l’équipe responsable de l’évaluation
de la fraude sur les produits devrait identifier les sources d’information et les données relatives
aux facteurs de risque qui seront utilisées pour l’évaluation de la vulnérabilité. Les sources de
données doivent être documentées, ainsi que la fréquence à laquelle ces données doivent être
évaluées et par qui. Par exemple, les données commerciales, comme le prix et la disponibilité,
doivent relever de la responsabilité des membres de l’équipe du service des achats. En revanche,
les données techniques, comme les rapports d’activités frauduleuses et sur le développement de
méthodologies de détection, doivent incomber aux membres de l’équipe du service technique.
COMMENT
Les informations et les sources de données utilisées pour évaluer le risque potentiel de fraude
sur les produits doivent faire l’objet de recherches. Une fois validées par tous, elles doivent être
documentées avant de réaliser l’évaluation de la vulnérabilité. Les informations de base à recueillir
impérativement portent sur la liste exhaustive de tous les produits (matières premières, ingrédients
et emballages) et des fournisseurs de chaque produit. Si un procédé est sous-traité, le fournisseur
doit être identifié.
Les responsabilités de la revue de ces sources de données doivent être documentées. L’intégration
de nouvelles sources de données doit toujours être envisagée pour compléter la liste existante.

Les sources de données typiques sont les suivantes (liste non exhaustive) :
Générales
• Blogs
• Médias
• Associations professionnelles/ commerciales
• Centres/ Associations de recherche
• Réseaux professionnel et personnel
Spécifiques
• RASFF européen - Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour
animaux
• EFSA - Autorité européenne de sécurité des aliments
• Autorités nationales compétentes - avis de rappel de produits
• Autorités nationales compétentes - modifications de la législation et des guides d’application
• Prestataires de services de scanning de données et de conseils sur les menaces
• Bases de données sur la fraude alimentaire
• Informations sur les laboratoires d’analyses
• Presse commerciale - Évolution des prix des matières premières
• Presse commerciale - Information sur les récoltes
• Classification des risques par pays – Amfori – BSCI
• Indice de corruption – Transparency International
Le tableau suivant fournit plus d’indications sur le type d’informations à trouver dans ces sources
de données, sur qui devrait les analyser et mettre en évidence les potentiels risques.

Sources possibles de données

Source de données Valeur des données Responsabilités pour la
générales revue
Blogs Informations générales sur les • Expert technique/ emballage/
affaires et les incidents liés à la logistique
fraude sur les produits
Médias Incidents de fraude sur les • Expert technique/ emballage/

produits logistique
Associations professionnelles/ Transfert d’informations et de • Expert technique/ emballage/

commerciales consignes logistique
Centres/ Associations de Transfert d’informations et de • Expert technique

recherche consignes
Réseaux professionnel et Informations générales • Expert technique/ emballage/

personnel achats/ logistique

Source de données Valeur des données Responsabilités pour la
spécifiques revue
RASFF européen - Système • Informations sur les problèmes Technique
d’alerte rapide pour les denrées liés à la sécurité et la qualité
alimentaires et les aliments des produits, concernant les
pour animaux refus aux frontières
EFSA – Autorité européenne de • Informations générales sur Technique
sécurité les incidents liés à la fraude
des aliments alimentaire
Autorités nationales compé- • Avis de rappel de produits Technique

tentes • Incidents de fraude alimentaire
• Législation nationale
• Consignes
Prestataires de services en • Analyse des tendances en ma- Technique

scanning de données et de tière de fraude alimentaire
conseils sur les menaces • Conseils génériques
Bases de données sur la fraude • Données sur les incidents de Technique
alimentaire fraude alimentaire
Informations sur les labora- • Informations sur les méthodo- Expert technique/ analyste
toires d’analyses logies analytiques
• Consignes et recommanda-
tions
Presse commerciale et spécia- • Prix des produits de consom- Achats (denrées alimentaires et
lisée mation - prévisions et fluctua- emballages)
tions
• Informations sur les filières et
pénuries de produits
Classification des risques pays – • Informations sur la gouver- Achats
Amfori – BSCI nance des pays
Indice de corruption – • Informations sur le niveau de Achats

Transparency International corruption dans les pays
4.3. Réalisation de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits

Une évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits doit être effectuée pour chaque
matière première, ingrédient, emballage, aliment et procédé sous-traité, en tenant compte des
étapes de la chaîne d’approvisionnement sous la responsabilité du fournisseur jusqu’à la livraison
au client.
POURQUOI
Une évaluation systématique, efficace documentée de la vulnérabilité à la fraude permet d’identi-
fier les risques d’activités frauduleuses au sein de la chaîne d’approvisionnement. La fraude sur les
produits pouvant prendre la forme d’une substitution d’une adultération, d’un étiquetage erroné
ou d’une contrefaçon, réalisé(e) d’une manière délibérée et intentionnelle, l’évaluation de la vulné-
rabilité doit porter sur les matières premières, les ingrédients, l’emballage/ conditionnement des
denrées alimentaires et les denrées alimentaires elles-mêmes (y compris les produits sous-traités).
L’évaluation de la vulnérabilité, si elle est effectuée correctement, permet d’identifier les faiblesses
potentielles au sein de la chaîne d’approvisionnement, faiblesses qui doivent être traitées dans
le plan de réduction de la fraude sur les produits afin de minimiser le risque de fraude. La fraude
sur les produits est susceptible d’avoir d’importantes répercussions sur la sécurité des consomma-
teurs, d’affecter la rentabilité de l’entreprise et de nuire à sa réputation.

COMMENT
Les entreprises peuvent réaliser un certain nombre d’évaluations des risques, qui peuvent suivre
les principes de gestion des risques, mais qui peuvent différer dans leurs méthodologies. Les
évaluations des risques couramment utilisées dans l’industrie agroalimentaire sont le système
HACCP (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) et les procédures de gestion des
incidents, afin d’établir un plan d’action.
L’IFS ne peut pas prescrire la méthodologie d’évaluation des risques que l’entreprise doit utiliser.
Celle-ci doit utiliser la méthode avec laquelle elle se sent le plus à l’aise et dont elle a l’habitude
de se servir. Les méthodes couramment utilisées reposent sur l’utilisation d’une matrice simple
(matrice quadratique), d’un arbre de décision, d’un tableau matriciel ou de matrices multiples.
Le modèle quadratique est de loin l’approche la plus courante en matière d’évaluation des risques.
Elle est utilisée dans les secteurs alimentaire et non alimentaire depuis des années.
Dans les sections suivantes de ce guide, un exemple est fourni pour aider les entreprises n’ayant
pas ou peu l’habitude d’utiliser des méthodes d’évaluation des risques.
La figure 3 illustre une matrice de risque quadratique fréquemment utilisée dans l’industrie agroa-
limentaire pour la prise de décision sur les incidents liés à la sécurité des produits et à la présence
potentielle de corps étrangers. Veuillez noter que le format de la matrice quadratique des risques
peut varier selon les exigences individuelles de l’entreprise.
FIGURE 3
Exemple d’une matrice quadratique des risques
Très probable
Probabilité d’apparition
Probable
Tout à fait possible
Possible
Peu probable
Trivial Mineur Significatif Majeur Catastrophique
Impact
Il existe trois principaux critères à prendre en compte dans l’évaluation de la vulnérabilité, qui sont
de la plus haute importance pour l’auteur de la fraude. Il s’agit de la rentabilité, du risque de
détection et de la facilité avec laquelle la fraude peut être commise.
Dans toute évaluation des risques ou de la vulnérabilité, les facteurs de risque doivent être définis
pour garantir l’efficacité de l’évaluation. Ce guide a été élaboré pour fournir des conseils et des
orientations sur ces facteurs de risque de fraude. Ils peuvent être utilisés pour la conception d’une
matrice des risques quadratique qui, à son tour, peut servir à définir les mesures de maîtrise les
plus appropriées pour atténuer des risques.
L’évaluation de la vulnérabilité doit comporter deux éléments de base : le risque lié au produit et
le risque lié au fournisseur.

4.3.1 Principes d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits
L’approche axée sur la matrice quadratique fournit un outil utile en matière d’évaluation de la vul-
nérabilité des produits. Les évaluations de vulnérabilité étant spécifiquement conçues pour identi-
fier les risques de fraude sur les produits, les valeurs sur les axes horizontal et vertical de la matrice
peuvent être modifiées par rapport à la matrice de risque type (figure 3). Dans ce cas, l’axe vertical
représente la probabilité d’apparition et l’axe horizontal la probabilité de détection (figure 4)..
FIGURE 4
Exemple de matrice des risques sur la vulnérabilité d’un produit, avec un indice de risque pour les probabi-
lités d’apparition et de détection sur les axes)
Très probable
5 Moyenne Moyenne Élevée Élevée Élevée
Probable
4 Faible Moyenne Moyenne Élevée Élevée

3 Faible Faible Moyenne Moyenne Élevée
Possible Faible Faible Faible Moyenne Moyenne

2
Peu probable Faible Faible Faible Faible Moyenne

1
Très probable Probable Tout à fait possible Possible Peu probable
1 2 3 4 5
Probabilité de détection

FIGURE 5
Exemple de matrice des risques sur la vulnérabilité d’un produit, avec une note de risque et un indice de
risque pour les probabilités d’apparition et de détection sur les axes et une estimation du risque produit au
sein de la matrice.
Très probable Moyenne Moyenne Élevée Élevée Élevée

5 5 10 15 20 25
Probable Faible Moyenne Moyenne Élevée Élevée

4 4 8 12 16 20
Tout à fait possible Faible Faible Moyenne Moyenne Élevée

3 3 6 9 12 15
Possible Faible Faible Faible Moyenne Moyenne

2 2 4 6 8 10
Peu probable Faible Faible Faible Faible Moyenne

1 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

La couleur des cellules dans la matrice des risques indique le niveau de risque inhérent au produit
(élevé, moyen et faible). Dès lors, de par leurs natures, les risques déterminés peuvent être utilisés
pour décider de la nécessité d’éventuelles mesures de maîtrise accrues permettant d‘atténuer la
fraude.

Le tableau suivant illustre les différents facteurs de risque et présente des exemples de critères à
prendre en compte pour l’évaluation des risques liés aux produits.
Facteurs de risque Critères à prendre en compte
Historique des incidents de • Nombre, types et fréquence des fraudes commises sur les produits.
fraude sur les produits
Facteurs économiques • Prix (rentabilité du produit, par exemple marge et quantité)

• Disponibilité du produit (saisonnalité, réduction de la quantité/
qualité, forte demande des consommateurs, quotas)
• Disponibilité de l’adultérant (quantité, prix, nature de l’adultérant)
• Droits de douane (l’augmentation ou la fluctuation des droits de
douane affectent les prix et la disponibilité)
• Fluctuation des prix (saisonnalité, réduction de la quantité/
qualité, forte demande des consommateurs, quotas, mécanismes
de fixation des prix)
Facilité de réalisation de la • Nature physique du produit (liquide, poudre, morceaux, entier)

fraude • Coût et complexité du processus frauduleux (lieu, machines
de production, coûts de production, coût d’emballage et de
distribution)
• Implication du personnel dans l’activité frauduleuse (nombre,
facilité de la dissimulation, nombre de lieux)
• Formats d’emballage (emballage des matières premières et de
l’adultérant)
Complexité de la chaîne • Origine géographique (localisation de l’origine et longueur de la

d’approvisionnement chaîne d’approvisionnement)
• Types et nombre d’entités impliquées dans la chaîne d’approvision-
nement (fabrication, stockage, distribution, agent ou broker)
• Nombre d’usines au sein de l’organisation du fournisseur
Mesures de maitrise • Autorité de contrôle (organismes de certification, organisme

actuellement en vigueur d’audit, laboratoires d’analyses et statut [accrédités/non accrédités],
pour détecter la fraude organismes d’inspection et statut [accrédités/ non accrédités])
• Méthodes d’analyses (méthodologie analytique accréditée/ non
accréditée, audit [certifié/ non certifié], inspection du produit,
organisme chargé des analyses sur les produits et statut [accrédité/
non accrédité]).
• Fréquence des analyses (audit, inspection et analyses des produits)
• Coût des tests (inspection et tests des produits, complexité des
tests analytiques)

La diversité des procédés sous-traités est grande et dépend fortement de l’arrangement contractuel entre
l’entreprise et le fournisseur et le statut de la matière première, de l’ingrédient, de l’emballage ou l’aliment,
c’est-à-dire la société contrôle-t-elle entièrement les mécanismes d’achat et/ou de contrôle technique ou
les mécanismes d’achat et / ou de contrôle technique sont-ils complètement sous-traités par le fournisseur?
Si la société contrôle directement les mécanismes d’achat et de contrôle technique, le risque est donc
réduit et les mesures de contrôle se rapportent à ces critères spécifiques alignés sur l’approbation du four-
nisseur et les exigences de surveillance.
GLOBALISATION DE LA CHAÎNE D‘APPROVISIONNEMENT
Plus de 30 ingrédients et d‘origine potentielles d‘approvisionnement
BASE DE PIZZA
FARINE DE BLÉ: États-Unis, Canada, France, Allemagne
HUILE DE COLZA: Royaume-Uni, France, Espagne, Italie
LEVURE: Allemagne, France
SAUCE TOMATE
DEXTROSE: États-Unis, Chine, Brésil, Inde, Pakistan PUREE DE TOMATE: Grèce, Turquie, Italie, Espagne, Argentine
MALTODEXTRINE: Brésil, Pologne SUCRE: Chine, Allemagne, France, Royaume-Uni
SEL: Allemagne, Royaume-Uni, France POIVRE: Vietnam, Indonésie, Inde, Brésil, Chine
LÉCITHINE DE SOJA: Brésil, Chine, États-Unis ORIGAN: Grèce, Turquie, Macédoine
BASILIQUE: Egypte, Turquie
SAUGE: Albanie, Turquie
THYM: Maroc, Egypte, Albanie, Pologne
AMIDON MODIFIÉ: Pays-Bas, Allemagne
SEL: Allemagne, Royaume-Uni, Russie
CARRAGHENANE: Philippines
ALGINATE DE SODIUM: Royaume-Uni
PEPPERONI DE PORC FUME
PORC: Pologne, Danemark, Chine, Thaïlande
GRAS DE PORC: Pologne, Danemark, Brésil
SEL: Allemagne, France, Royaume-Uni
DEXTROSE: États-Unis, Allemagne
ÉPICES: Inde, Pakistan, Sri Lanka, Turquie, Indonésie
ANTIOXYDANT
(EXTRAIT DE ROMARIN): Tunisie, Maroc, Espagne
ASCORBATE DE SODIUM: Chine, Taïwan
NITRATE DE SODIUM: Chili, Pérou
EPICES ET LEGUMES
POIVRONS ROUGES: Espagne, Afrique du Sud, Mexique, Turquie
PIMENTS: Mexique, Espagne, Chine
FROMAGE MOZZARELLA MAIS DOUX: Espagne, États-Unis, Israël
Danemark, Allemagne, CORNICHONS: Pologne, Hongrie
Italie, France CHAMPIGNONS: Irlande, Pays-Bas, Pologne, France

Classification des facteurs de risque des produits
Axes de la Facteurs de Critères à prendre en compte
matrice risque
Probabilité Historique des • Nombre, types et fréquence des fraudes (plus la fraude est fréquente,
d’apparition incidents de plus le risque est important)
fraude sur les
produits
Probabilité Facteurs • Prix (plus la marge est élevée, plus le risque est élevé)
d’apparition économiques • Disponibilité du produit (plus la disponibilité d’un produit est faible,
plus le risque est important)
• Disponibilité de l’adultérant (plus sa disponibilité est élevée et plus
son coût est faible, plus le risque est important)
• Droits de douane (plus leurs coûts sont élevés, plus le risque est
important)
• Fluctuation des prix (la fréquence et le niveau de fluctuation
déterminent le risque)
Probabilité Facilité de • Nature physique du produit (les liquides présentent le risque le plus
d’apparition réalisation de élevé alors que des éléments individuels, par exemple un poisson
la fraude entier, présentent un risque plus faible)
• Coût et complexité du processus frauduleux (plus un processus
est complexe et coûteux, plus le risque est faible)
• Implication du personnel dans l’activité frauduleuse (plus un nombre
important de personnes est impliqué, plus le risque
est faible).
• Formats d’emballage -matières premières et adultérants (le risque est
plus élevé si le produit est disponible sans marquage et en vrac ; le
risque est plus faible si le produit est préemballé, marqué, et nécessite
d’être déballé)
Probabilité Complexité • Origine géographique (plus la distance entre le lieu de provenance et

de détection de la chaîne l’entreprise est élevée, plus le risque est élevé)
d’approvision- • Nombre d’entités impliquées dans la chaîne d’approvisionnement (plus
nement il est grand, plus le risque est élevé)
• Types d’entités (plus le nombre de fabricants et d’agents impliqués dans
la chaîne d’approvisionnement est élevé, plus le risque est élevé)
• Nombre d’usines au sein de l’organisation du fournisseur (plus le
nombre d’unités de fabrication au sein d’un fournisseur est important,
plus le risque est élevé)
Probabilité Mesures • Autorité de contrôle (les laboratoires accrédités présentent le risque le

de détection de maîtrise plus faible, les sociétés non accréditées ou inconnues le plus élevé)
actuellement • Méthodes d’analyses (les méthodes d’analyses accréditées présentent
en vigueur pour le risque le plus faible, celles non accréditées ou inconnues, le plus
détecter élevé).
la fraude • Fréquence des analyses (plus la fréquence est élevée, plus le risque
est faible)
• Coût des analyses (plus le coût des analyses est élevé, plus le risque
est élevé)

4.3.2 Principes d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude des fournisseurs
En plus de l’évaluation de la vulnérabilité du produit, il est tout aussi important de définir le risque
lié au fournisseur. Par exemple, le produit est associé à un risque défini, mais ce même produit
peut être acheté auprès de plusieurs sources, qui toutes présenteront un risque différent, lequel
sera déterminé par l’évaluation de la vulnérabilité du fournisseur.
Le tableau suivant illustre les différents facteurs de risque susceptibles d’être utilisés pour l’évalua-
tion du risque lié au fournisseur.
Facteurs de risque fournisseur
Statut juridique et • Stabilité économique du fournisseur

stabilité économique • Entité juridique du fournisseur
Historique commercial • Durée de la relation commerciale entre les entreprises (plus la durée de la
relation est longue, plus le risque est faible)
• Bons antécédents commerciaux, par exemple absence de litiges, de pro-
blèmes commerciaux ou techniques (plus les relations commerciales sont
bonnes, plus le risque est faible)
Relations commerciales • Fournisseur partenaire, contractuel, non-contractuel ou marché ouvert (le

partenariat présente le risque le plus faible, le fournisseur sur un marché
ouvert, le plus élevé)
• Quantités contractuelles régulières et fournisseur s’appuyant sur de
bonnes relations avec l’entreprise (plus les quantités achetées sont régu-
lières, plus le risque est faible)
• Connaissance commerciale – maîtrise de la marge, connaissance de la
chaîne d’approvisionnement (plus la connaissance est grande, plus le
risque est faible)
• Sous-traitance ou externalisation de la production (plus le fournisseur
sous-traite ou externalise, plus le risque est élevé)
• Maîtrise directe/ propriété des matières premières (le risque est plus faible
si le fournisseur a une maîtrise directe et est propriétaire des matières
premières)
Relations techniques • Qualité, exactitude et fourniture dans les délais d’informations techniques
telles que les spécifications, les demandes d’informations spécifiques et
les réponses aux réclamations (plus la réponse technique est adaptée,
plus le risque est faible)
• Compétence du personnel technique du fournisseur (plus ce personnel
est compétent, plus le risque est faible)
• Transparence du fournisseur sur le plan technique (plus le fournisseur est
transparent, plus le risque est faible).
• Connaissance de la chaîne d’approvisionnement, des étapes du processus
et des technologies utilisées par le fournisseur
• Connaissance du fournisseur sur les questions techniques et les mesures
de maîtrise contre la fraude (plus les connaissances sont élevées, plus le
risque est faible)
• Efficacité des systèmes de gestion de la qualité (si le fournisseur dispose
d’un système de gestion de la qualité efficace, le risque est plus faible)

Performance sur la conformité • Conformité aux indicateurs de performance définis (plus la
technique performance est conforme aux indicateurs, plus le risque est faible)
• Obtention ou maintien d’un niveau de certification ou d’un score
d’audit (un bon niveau de certification et des performances
constantes et optimales impliquent un risque plus faible)
• Fourniture constante d’un produit sûr et conforme aux spécifica-
tions (plus les performances sont constantes en matière de
sécurité et de qualité, plus le risque est faible)
• Rejets minimaux – qualité, température, etc. (un taux de rejet
optimal est synonyme de risque faible)
• Nombre minime de réclamations des consommateurs (plus le
nombre de réclamations est faible, plus le risque est faible)
• Volume minime de déchets lors de la fabrication (plus le volume
de déchets est faible, plus le risque est faible)
Infrastructure et contrôles • Niveau de contrôle réglementaire du pays d’origine par rapport

réglementaires du pays à la qualité réglementaire du pays (plus le niveau de contrôle est
d’approvisionnement comparable, plus le risque est faible)
• Relations intergouvernementales avec le pays du fournisseur (plus
le niveau d’interface et de contrôle du gouvernement est élevé,
plus le risque est faible)
Pays et éthique des affaires • Niveau de corruption au sein du pays du fournisseur (plus le niveau
de corruption est élevé, plus le risque est élevé)
• Conditions de travail éthiques (plus les conditions de travail chez
le fournisseur sont mauvaises et non conformes à l’éthique, plus
le risque est élevé)
• Conditions environnementales (plus les conditions environnemen-
tales sont mauvaises chez le fournisseur, plus le risque est élevé).

Le risque lié au fournisseur, tout comme le risque lié au produit, peut être classé en fonction du
niveau de confiance que l’entreprise a dans le fournisseur et est fondé sur des facteurs et des
sous-facteurs de risque définis dans le tableau ci-dessus.
Par exemple :
1 Confiance très élevée

2 Confiance élevée
3 Confiance moyenne
4 Faible confiance
5 Très faible confiance
4.4 Élaboration d’un plan de réduction de la fraude sur les produits

4.4.1 Principes du plan de réduction de la fraude sur les produits
POURQUOI
Un plan efficace de réduction de la fraude sur les produits définit les mesures et les contrôles
devant être en place pour atténuer les risques identifiés au niveau de l’évaluation de la vulnérabi-
lité à la fraude sur les produits. Une fois complété, le plan constitue le document le plus important,
dans la mesure où il reflète les résultats de l’ensemble de la stratégie de réduction de la fraude sur
les produits du fournisseur.

COMMENT
L’évaluation de la vulnérabilité des produits et des fournisseurs est effectuée pour chaque matière
première, ingrédient, emballage et aliment. L’évaluation globale des risques qui en résulte est
revue par rapport aux mesures de maîtrise en vigueur, que l’entreprise met en place pour identifier
les activités frauduleuses, afin de déterminer si celles-ci permettent d’atténuer efficacement les
éventuelles menaces de fraude.
Contrairement aux évaluations de la vulnérabilité des produits et des fournisseurs, il est suggéré
que les mesures de maîtrise soient notées, conformément à une évaluation de l’efficacité réalisée
par le(s) membre(s) technique(s) de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude. Par exemple :
Elevé Bon niveau des mesures de maîtrise sur la fraude sur les produits
Moyen Niveau moyen des mesures de maîtrise sur la fraude sur les produits
Faible Faible niveau des mesures de maîtrise sur la fraude sur les produits.
Les mesures de maîtrise susceptibles d’être utilisées sont nombreuses et spécifiques à la nature
des matières premières, des ingrédients, des emballages ou des denrées alimentaires. Toutefois,
elles devraient être mises en œuvre pour maîtriser efficacement les risques. La liste suivante n’est
pas exhaustive, mais constitue des mesures de maîtrise généralement utilisées :
• Vérification du statut économique et juridique des fournisseurs
• Tests analytiques sur les matières premières, les ingrédients et les emballages
• Certificats d’analyse
• Inspection des produits avant la livraison/ avant export
• Audit technique réalisé par un organisme extérieur indépendant
• Audit technique réalisé par un organisme extérieur sélectionné
• Audit technique réalisé en interne
• Certification de la chaîne de contrôle
• Tests de bilan matière
• Questionnaires des fournisseurs
• Conformité juridique des fournisseurs tout au long de la chaîne d’approvisionnement

Critères pour les mesures de maîtrise
Il existe un certain nombre d’exemples de critères qui peuvent être pris en compte lors de
l’évaluation de l’efficacité des mesures de maîtrise :
Mesure de maîtrise Critères à prendre en compte
Vérification du statut éco- • Vérification de la stabilité financière

nomique et juridique des • Vérification de l’entité juridique
fournisseurs
Tests analytiques sur les • Méthodologie des tests - méthodologie accréditée (le risque est
matières premières, les ingré- plus faible si la méthodologie est accréditée)
dients et les emballages • Méthodologie des tests - niveau de détection (plus le niveau de
détection est bas, plus le risque est faible)
• Laboratoire accrédité/ non accrédité (le risque est plus faible si le
laboratoire est accrédité)
• Fiabilité/ validation du laboratoire (le risque est plus faible si la
fiabilité du laboratoire est avérée)
• Contrôles à réception : commandes faisant référence à des spécifi-
cations définies, vérification des documents de livraison, inspec-
tion de la provenance et des lots

Mesure de maîtrise Critères à prendre en compte
Certificats d’analyse • Délivrés par un laboratoire accrédité/ non accrédité (le risque est plus faible si le
certificat est délivré par un laboratoire accrédité)
• Certificat relatif au numéro/ code de lot de production réel (le risque est plus faible
si le certificat est spécifique au lot)
Inspection des produits • Statut de l’organisme d’inspection - organisme gouvernemental, indépendant

avant la livraison/ avant accrédité, indépendant non accrédité, organisme indépendant non accrédité,
export choisi ou non par l’entreprise (le risque est plus faible si l’inspection est réalisée
par un organisme gouvernemental ou accrédité)
• Fréquence d’inspection (plus l’inspection est fréquente, plus le risque est faible)
• Méthodologie d’échantillonnage de l’inspection (plus l’échantillonnage est
important, plus le risque est faible)
Audit technique réalisé par • Organisme de certification accrédité selon une norme connue et reconnue
un organisme extérieur (un organisme de certification accrédité présente le risque le plus faible)
indépendant • Organisme de certification non accrédité selon une norme connue et reconnue
(un organisme de certification non accrédité présente le risque le plus élevé)
• Rapport d’audit et certificat (l’existence d’un rapport d’audit détaillé et d’un
certificat est la garantie du risque le plus faible)
• Certificat (un certificat sans rapport présente le risque le plus élevé)
Audit technique réalisé par • Organisme de certification accrédité selon un référentiel de l’entreprise (un
un organisme extérieur organisme de certification accrédité présente le risque le plus faible)
sélectionné • Organisme de certification non accrédité selon un référentiel de l’entreprise
• Fréquence et périmètre de l’audit (plus l’audit est fréquent et son périmètre
étendu, plus le risque est faible)
Audit technique réalisé en • Audit effectué par un employé de l’entreprise (plus l’employé est compétent,
interne plus le risque est faible)
• Fréquence et périmètre de l’audit (plus l’audit est fréquent et son périmètre
Certification de la chaîne • Organisme de certification accrédité selon une norme connue et reconnue
de contrôle (un organisme de certification accrédité présente le risque le plus faible)
• Organisme de certification non accrédité selon une norme connue et reconnue
• Rapport d’audit et certificat (l’existence d’un rapport d’audit détaillé et d’un
certificat est la garantie du risque le plus faible)
• Certificat (un certificat sans rapport présente le risque le plus élevé)
Tests de bilan matière • Bilan matière réalisé dans le cadre d’un audit de certification technique ou de la
chaîne de contrôle (si les tests sont effectués dans le cadre d’une certification, le
risque est le plus faible)
• Tests exceptionnels de bilan matière (les tests réalisés de manière exceptionnelle
et sous le contrôle de l’entreprise posent le risque le plus faible)
• Fréquence et périmètre des tests (plus les tests sont fréquents et leur périmètre
• Rapport (un rapport d’audit détaillé présente le risque le plus faible)
Questionnaires des • Pertinence du questionnaire et de l’évaluation (un questionnaire pertinent et

fournisseurs détaillé présente le risque le plus faible)
• Niveau d’utilisation au sein de la chaîne d’approvisionnement (niveau auquel les
questionnaires sont utilisés, par exemple, les fournisseurs primaires, secondaires
et tertiaires)
Conformité juridique • Revue de la conformité juridique (existence et nombre de poursuites)

des fournisseurs tout
au long de la chaîne
d’approvisionnement

L’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits peut ensuite élaborer le plan de
réduction de la fraude sur les produits (figure 6) à partir des évaluations de la vulnérabilité des
produits et des fournisseurs pour chaque matière première, ingrédient, emballage et denrée ali-
mentaire en s’appuyant sur une note de risque globale et sur l’évaluation des mesures de maîtrise
(notation de l’efficacité des mesures de maîtrise en vigueur - élevée, moyenne ou faible).
Les critères suivants doivent s’appliquer pour élaborer le plan de réduction de la fraude sur les
produits :
• La note de risque globale correspond à la note du risque produit multiplié par la note du
risque fournisseur
• Les notes de risque des matières premières, ingrédients, de l’emballage et des denrées alimen-
taires doivent être déterminées en premier et doivent être les mêmes, indépendamment de
la note du risque fournisseur. Dès lors, il y aura une «note de risque produit commune», mais
il peut exister des notes de risque fournisseur différentes selon la confiance que l’entreprise a
dans le fournisseur.
• Il est fortement conseillé de regrouper l’ensemble des matières premières, des ingrédients, des
emballages et des denrées alimentaires et de dresser la liste des fournisseurs, dans la mesure
où cela aidera à la prise de décision et à la revue du plan.
L’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits doit, en effectuant la revue des
notes de risque et des mesures de maîtrise en vigueur (efficacité « élevée », « moyenne » ou
« faible »), prendre une décision commune sur la nécessité de mettre en place des mesures de
maîtrise supplémentaires.

FIGURE 6
Modèle de plan de réduction de la fraude sur les produits
Matières premières, Fournisseur Note du Note du Note de Évaluation Décision de Mesures de

ingrédients, risque risque risque des mesures l’équipe maîtrise
emballages, denrées produit fournisseur globale de maîtrise
alimentaires et pro- en vigueur
cédés sous-traités
4.5 Mise en œuvre et surveillance des mesures de maîtrise du plan de réduction

de la fraude sur les produits
4.5.1 Mesures de maîtrise
Les décisions de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits peuvent
être nombreuses selon la nature des preuves examinées. De plus, elles peuvent entraîner des
changements au niveau des politiques relatives à l’approvisionnement des produits, à la modi-
fication ou au maintien des mesures de maîtrise en vigueur
• d’arrêt ou diminution de l’utilisation d’une matière première, d’un ingrédient, d’un emballage
ou d’une denrée alimentaire
• déréférencement d’un ou de plusieurs fournisseurs
• limitation d’un ou de plusieurs fournisseurs d’une matière première, d’un ingrédient, d’un
emballage ou d’une denrée alimentaire
• modification des mesures de maîtrise en vigueur en fonction du produit et des mesures de
maîtrise, par exemple augmentation de la surveillance analytique, utilisation de laboratoires et
de méthodes accrédités, augmentation des inspections à réception, inspection indépendante
avant l’expédition, etc.
• conservation des mêmes niveaux de vérification.

Le plan de réduction de la fraude sur les produits et toute révision subséquente du plan doivent
être entièrement documentés et datés.
Lors de la finalisation du plan, les membres de l’équipe doivent être conscients de l’impact com-
mercial des décisions qu’ils prennent. Cela peut impliquer la disponibilité limitée d’un produit,
des coûts supplémentaires pour référencer un nouveau fournisseur, des coûts de mesures de
surveillance accrues, par rapport à un chiffre d’affaires global/ à l’importance du produit pour
l’entreprise.
Le plan permet de prioriser les actions à mener afin d’atténuer le risque global posé par les
produits et les fournisseurs à risque plus élevé. Pour des raisons évidentes, en particulier les
coûts d’analyses, le budget global pour tous les contrôles, à la fois sur la sécurité ou la fraude sur
les produits, doit être pris en compte. Il est extrêmement important que l’équipe d’évaluation
de la fraude sur les produits bénéficie d’un soutien total de la direction de l’entreprise.
Le plan de réduction de la fraude sur les produits doit être revu de la même façon que le
système de management de la qualité et de la sécurité des produits.
4.6 Revue et amélioration du plan de réduction de la fraude sur les produits

4.6.1 Changements apportés aux facteurs de risque et revue de l’évaluation de la vulnéra-
bilité à la fraude sur les produits
POURQUOI
Un plan de réduction de la fraude sur les produits ne restera efficace que si les changements
apportés aux facteurs de risque sont identifiés et si ces changements sont revus, afin de main-
tenir le niveau requis de mesures de maîtrise.
COMMENT
Les membres de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits doivent avoir
accès aux données et aux informations appropriées sur les facteurs de risque utilisés pour les
évaluations de la vulnérabilité.
Lors de la mise en œuvre du plan initial, il convient de considérer ce plan comme un « ins-
tantané dans le temps » : les facteurs de risque évoluent rapidement au sein d’un secteur
aussi dynamique que le secteur agroalimentaire. Il convient donc de revoir les évaluations des
risques de chaque produit (et de son/ ses fournisseur(s), si des changements sont susceptibles
de survenir au niveau du risque global.
L’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits doit revoir l’évaluation de la
vulnérabilité à la fraude sur les produits lorsque des changements importants se produisent.
La liste suivante présente des exemples de changements considérés comme importants, qui
devraient inciter l’équipe à revoir l’ évaluation de la vulnérabilité :
• changement dans l’approvisionnement d’une matière première (par exemple, un nouveau
fournisseur)
• changement de direction ou de situation financière d’un fournisseur
• variation du coût d’une ou plusieurs matière(s) première(s)
• modification ayant un impact sur le coût du produit fini, par exemple, augmentation des droits
de douane, coûts de transport, etc.
• changement dans la chaîne d’approvisionnement, par exemple, fournisseurs supplémentaires
• changement dans la disponibilité des matières premières, par exemple, pénurie saisonnière,
mauvaise qualité
• fraude avérée, identifiées par des mesures de maîtrise telles que des tests analytiques
• augmentation des réclamations des clients ou des consommateurs portant sur d’éventuelles
fraudes, par exemple une qualité médiocre et irrégulière

• émergence d’une nouvelle source d’adultération
• élaboration de données scientifiques sur le procédé, le produit ou l’identification analytique
4.6.2 Revue formelle de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits

POURQUOI
apportés aux facteurs de risque sont identifiés et si ces changements sont revus, afin de main-
tenir le niveau requis de mesures de maîtrise.
Même si cela confirme une revue régulière, une évaluation annuelle de la vulnérabilité de l’en-
semble des matières premières, ingrédients, emballages et procédés sous-traités est également
requise.
COMMENT
Les membres de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits doivent avoir
accès aux données et aux informations appropriées sur les facteurs de risque utilisés pour les
évaluations de vulnérabilité, ce qui permettra d’évaluer efficacement la vulnérabilité.
Conformément à la première partie de cette exigence, les membres de l’équipe doivent revoir
régulièrement les données et les informations en vue de changements importants. L’ensemble
des matières premières, ingrédients, emballages et produits sous-traités doivent également
être analysés, dans le cadre d’une évaluation complète de la vulnérabilité, et ce au moins une
fois par an. L’équipe doit utiliser la même méthodologie pour l’évaluation de la vulnérabilité.
Toutefois, elle doit également revoir les sources de données et d’informations, pour déterminer
si de nouvelles sources de données et d’information sont appropriées.
Les évaluations complètes de la vulnérabilité doivent être documentées et datées, conformé-
ment aux exigences de maîtrise documentaire de l’entreprise.
4.6.3 Revue et mise en œuvre des exigences liées à la maîtrise et à la surveillance

POURQUOI
apportés aux facteurs de risque qui déterminent les risques dans le cadre de l’évaluation de la
vulnérabilité des produits sont identifiés et si ces changements sont revus, afin de maintenir le
niveau requis de mesures de contrôle.
La première partie de cette exigence implique une revue régulière, la deuxième implique une
évaluation annuelle de la vulnérabilité de l’ensemble des matières premières, ingrédients,
emballages et procédés sous-traités. Il est donc nécessaire de revoir les exigences en vigueur
en matière de maîtrise et de surveillance du plan de réduction de la fraude sur les produits. La
revue doit permettre les modifications et mises en place nécessaires.
COMMENT
Lors des évaluations annuelles complètes ou intermédiaires de la vulnérabilité des matières
premières, des ingrédients, des emballages ou des procédés sous-traités, l’équipe doit analy-
ser l’efficacité des mesures de maîtrise définies dans le plan de réduction de la fraude sur les
produits.
Elle doit utiliser la même méthodologie pour l’élaboration du plan de réduction de la fraude sur
les produits, mais aussi revoir les décisions prises sur les mesures de maîtrise. Tout changement
au niveau des mesures de maîtrise en vigueur doit être apporté dès que possible.
Tout changement apporté au plan de réduction de la fraude sur les produits doit être docu-
menté et daté, conformément aux exigences de maîtrise documentaire de l’entreprise.

5 Guide de mise en œuvre pour la conception,
la mise en œuvre et le maintien d’un plan
de réduction de la fraude sur les produits –
IFS Logistique
Bien que le prestataire de services logistiques ait peu d’impact direct pour atténuer la fraude sur
les produits, car il a moins d’interactions avec les produits eux-mêmes, la fraude peut tout de
même se produire dans le secteur logistique de la chaîne d’approvisionnement. Il est donc fait
référence à l’évaluation des risques et à l’exigence de mesures de mise en place pour atténuer tout
risque identifié.
Bien que la version 2.2 de l’IFS Logistique ne fasse pas spécifiquement référence aux évaluations
de vulnérabilité ou à un plan formel de réduction des risques, il est recommandé que les principes
généraux qui s’appliquent à l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits (section 4
du présent guide) soient utilisés pour l’évaluation des risques au sein de la chaîne d’approvision-
nement logistique.
5.1 Principes d’évaluation des risques liés à la fraude sur les produits et mesures
de maîtrise pour la réduction des risques
Le stockage, le transport et d’autres services (par exemple, l’emballage et l’étiquetage) impliquant
des matières premières et des produits finis dans le secteur logistique sont des étapes où la subs-
titution et la contrefaçon pourraient constituer une menace majeure de fraude alimentaire. Les
fraudeurs peuvent utiliser la chaîne d’approvisionnement logistique pour remplacer ou adultérer
des matières premières, en particulier lorsque les produits sont en vrac ou nus, ou utiliser le sys-
tème de chaîne d’approvisionnement conventionnel pour mettre des produits contrefaits sur le
marché. L’étiquetage erroné est également considéré comme une fraude, par exemple lorsque les
dates de péremption sont prolongées lors des activités de co-packing.
Puisqu’il n’y a pas d’activités de transformation des produits dans le secteur logistique, il convient
de prendre en compte d’autres facteurs, tels que les facteurs économiques, la facilité de l’activité
frauduleuse, les antécédents commerciaux du fournisseur, les relations commerciales, les mesures
de maîtrise techniques du fournisseur et l’éthique professionnelle du pays. D’autres facteurs tels
que la nature du produit et son statut sont pertinents. Typiquement, un produit en vrac ou nu
présente un risque plus élevé qu’un produit emballé et étiqueté.
Les mesures de maîtrises susceptibles d’être utilisées pour atténuer la fraude alimentaire dans
la chaîne d’approvisionnement logistique sont similaires à celles qui s’appliquent pour la food
defense (référence : Guide IFS sur la food defense). Citons comme exemples les systèmes de
traçabilité/numérotation des lots où les mécanismes d’identification d’altération intégrés lors de
la conception de l’emballage.
Les produits les plus vulnérables sont les produits en vrac ou nus, apportés dans l’entreprise ou
expédiés à partir de cette dernière. Des systèmes de maîtrise et de surveillance doivent par consé-
quent être envisagés et sont similaires à ceux utilisés pour atténuer le risque de contamination
malveillante, par exemple des conteneurs scellés, la mise en place d’inspections, des mesures de
sécurité du site, des contrôles documentaires et la surveillance régulière des systèmes logistiques,
grâce à des audits première, seconde ou tierce partie.
POURQUOI
Une analyse et une évaluation des dangers documentées, efficaces et systématiques, permettent
d’identifier le risque d’une éventuelle activité de fraude au sein de la chaîne d’approvisionnement
logistique. Étant donné que la fraude peut prendre la forme d’une substitution, d’une adultération,
d’un étiquetage erroné ou d’une contrefaçon, réalisé(e) de manière délibérée et intentionnelle,
l’analyse des dangers doit porter sur les matières premières, les ingrédients, les emballages et les

denrées alimentaires au sein de la chaîne d’approvisionnement logistique. L’analyse des dangers,
si elle est effectuée correctement, permet d’identifier les faiblesses potentielles de la chaîne d’ap-
provisionnement logistique. Ces faiblesses doivent être traitées par des mesures de maîtrise pour
la réduction des risques.
COMMENT
Les entreprises peuvent réaliser un certain nombre d’évaluations des risques, qui suivent les
principes de management des risques, mais qui peuvent différer dans leurs méthodologies. Les
évaluations des risques fréquemment utilisées dans l’industrie agroalimentaire sont le système
HACCP et les procédures de gestion des incidents, qui permettent d’établir un plan d’action.
Le tableau ci-dessous est un exemple d’évaluation des risques produit et fournisseur et de mesures
de maîtrise pour la réduction de ces risques à utiliser dans le secteur de la logistique.
Évaluation des risques de fraude sur les produits et mesures de maîtrise pour
la réduction des risques
Risque de fraude sur Risque fournisseur Exemples de mesures de maîtrise

les produits
Produit emballé non Fournisseur X – grande • Contrat exigeant des conteneurs verrouillés et munis du
étiqueté entreprise de stockage sceau de l’entreprise pendant le transport
et de transport, chaîne • Revue des registres des scellés de conteneurs et des
Risque : substitution d’approvisionnement bordereaux de livraison
courte (une seule • Revue des procédures de l’entreprise
entreprise)) • Revue des enregistrements à réception
Risque faible • Bordereaux de livraison approuvés pour toutes les livraisons
avec traçabilité/ numéro de lot (fil conducteur d’audit)
• Revue du carnet de bord
• Contrôles de la qualité à réception – niveau d’échantillon-
nage moyen
Produit en vrac dans Fournisseur Y – petite • Contrat exigeant des conteneurs verrouillés et munis du
des barquettes entreprise de trans- sceau de l’entreprise pendant le transport
ouvertes port, appartenant au • Revue des registres des scellés de conteneurs et des borde-
chauffeur reaux de livraison
Risque : substitution
• Revue des procédures de l’entreprise
Risque faible
• Revue des enregistrements à réception
• Bordereaux de livraison approuvés pour toutes les livraisons
avec traçabilité/numéro de lot (fil conducteur d’audit)
• Revue du carnet de bord
nage faible
Produit de marque à Fournisseur Z – petite • Contrat exigeant des conteneurs verrouillés et munis du
forte valeur ajoutée – installation de stockage sceau de l’entreprise au moment de l’expédition
Systèmes et sécurité • Revue des enregistrements de stockage des produits et des
Risque : contrefaçon faibles
quantités
• Revue des procédures de l’entreprise
Risque élevé
• Revue des enregistrements à réception
• Bordereaux de livraison approuvés pour toutes les livraisons
avec traçabilité/numéro de lot
• Audits non annoncés
nage élevé
Étiquetage erroné Client demandant • Cohérence avec les spécifications des produits
du produit pendant une extension ou une • Traçabilité des opérations
les activités de modification de la durée • Conseils juridiques
co-packing ou de de conservation
réétiquetage
Risque moyen

Annexes
Annexe 1
Exemple sur l’IFS Food Version 6.1 - Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un plan
de réduction et revue du plan
Annexe 2
Exemple sur l’IFS PACsecure Version 1.1 - Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un
plan de réduction et revue du plan
Annexe 3
Questions et documentation dédiées aux auditeurs
Annexe 4
Références

ANNEXE 1
Exemple sur l’IFS Food Version 6.1 - Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un

1.Exemples d’évaluations de la vulnérabilité des produits

L’entreprise évalue les risques liés aux produits suivants :
• Huile d’olive vierge extra
• Concentré de tomates
• Plateaux en carton kraft pré-imprimé
• Procédé de congélation de viande de bœuf hachée

(procédé sous-traité et achat externalisé de la matière première)
À l’aide des facteurs de risque et des critères à prendre en considération, l’équipe responsable de
l’évaluation de la fraude sur les produits va déterminer une note à chaque facteur de risque, ce
qui confirmera la position du produit dans la matrice des risques de vulnérabilité du produit (cf.
tableaux de la section 4.3).
Le risque global du produit peut être évalué et attribué pour chaque produit ou procédé en mul-
tipliant les notes de probabilité d’apparition et de détection, afin de déterminer la position du
produit ou du procédé dans la matrice des risques de vulnérabilité du produit.

Huile d’olive vierge extra

Note de la probabilité d’apparition – Huile d’olive vierge extra
Risque élevé Historique des Facteurs Simplicité Note attribuée

incidents de économiques de l’activité la plus élevée
d’apparition fraude frauduleuse
5
5 5
(Très probable)
4
4
(Probable)
3
(Tout à fait possible)
2
2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition
Probabilité de détection – Huile d’olive vierge extra
Risque élevé de Complexité de la chaîne Mesures de maîtrise en Note attribuée la

détection d’approvisionnement vigueur plus élevée
5
(Très probable)
4
(Probable)
3
3 3
2
2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour l’huile d’olive vierge extra = 15

Probabilité d’apparition (Note attribuée la plus élevée) x Probabilité de détection
(Note attribuée la plus élevée)
Probabilité d’apparition 5 x Probabilité de détection 3 = 15

Concentré de tomates
Note de la probabilité d’apparition – Concentré de tomates

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible) 2 2 2 2
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition
Probabilité de détection – Concentré de tomates
Risque élevé de Complexité de la chaîne Mesures de maîtrise en Note attribuée la plus

détection d’approvisionnement vigueur élevée
5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible) 2 2
1
(Peu probable) 1
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour le concentré de tomatess = 4

Plateaux en carton kraft pré-imprimé
Note de la probabilité d’apparition – Plateaux en carton kraft pré-imprimé
Risque élevé Historique des Facteurs Simplicité Note attribuée la

incidents de économiques de l’activité plus élevée
5
(Très probable)
4
(Probable)
3
(Tout à fait
possible)
2
(Possible) 2 2
1
(Peu probable) 1 1
Risque faible
d’apparition
Probabilité de détection – Plateaux en carton kraft pré-imprimé

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible)
1
(Peu probable) 1 1 1
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour les plateaux en carton kraft pré-imprimé == 2

Procédé de congélation de viande de bœuf hachée (procédé sous-traité
et achat externalisé de la matière première)
Note de la probabilité d’apparition – Procédé de congélation de viande de bœuf hachée

5
(Très probable) 5 5
4
(Probable)
3
(Tout à fait possible) 3 3
2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition
Probabilité de détection – Procédé de congélation de viande de bœuf hachée

5
(Très probable)
4
4 4
(Probable)
3
2
2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour le Procédé de congélation de viande de bœuf hachée
(procédé sous-traité et achat externalisé de la matière première) = 20

À partir des notes attribuées et de la matrice du risque produit (cf. figure 5)
• Lorsqu’une matière première telle que l’huile d’olive vierge extra obtient une note de « Très
probable » pour la probabilité d’apparition et de « Tout à fait possible » pour la probabilité de
détection, la note globale du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque élevé.
• Lorsqu’une matière première telle que le concentré de tomates obtient une note de « Possible »
pour la probabilité d’apparition et de « Probable » pour la probabilité de détection, la note glo-
bale du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque faible.
• Lorsqu’un emballage tel que les plateaux en carton kraft pré-imprimé obtient une note de
« Possible » pour la probabilité d’apparition et de « Très probable » pour la probabilité de détec-
tion, la note globale du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque faible.
• Lorsqu’une matière première telle que de la viande de bœuf hachée surgelée (procédé de
congélation sous-traité et achat externalisé de la matière première) obtient une note de « Très
probable » pour la probabilité d’apparition et de « Possible » pour la probabilité de détection, la
note globale du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque élevé.
Vulnérabilité des matières premières et des ingrédients alimentaires
Très probable Huile d’olive

5 vierge extra
Probable
4

3
Possible Concentré de
2 tomates
Peu probable
1

1 2 3 4 5

Vulnérabilité de l’emballage et des produits/ procédés sous-traités
Très probable Viande de bœuf

5 hachée surgelée
Probable
4

3
Possible Carton kraft

2 pré-imprimé
Peu probable
1

1 2 3 4 5
La position du produit/ procédé dans la matrice du risque produit détermine la nécessité de

prendre des mesures pour atténuer tout risque possible de fraude.
A partie des exemples précédents :
• Huile d’olive vierge extra : il serait attendu qu’en l’absence de mesures de maîtrise adéquates,
des mesures supplémentaires soient envisagées et mises en œuvre d’urgence.
• Concentré de tomates : il serait attendu que l’efficacité des mesures de maîtrise en vigueur soit
revue et que des décisions soient prises.
• Plateaux en carton kraft pré-imprimé : il serait attendu que l’efficacité des mesures de maîtrise
en vigueur soit revue et que des décisions soient prises.
• Process de congélation de viande de bœuf hachée (procédé sous-traité et achat externalisé de

la matière première) : il serait attendu qu’en l’absence de mesures de maîtrise adéquates, des
mesures supplémentaires soient envisagées et mises en œuvre d’urgence.

2. Exemple de plan de réduction de la fraude sur les produits
Un exemple de plan est fourni ci-dessous pour les matières premières, les ingrédients, les aliments
et les procédés sous-traités.
Date de l’évaluation : 16 décembre 2016
Matières premières, Fournis- Note du Note du Note Évaluation de Décision de Mesures de maîtrise
ingrédients, seur risque produit risque globale la mesure de l’équipe
emballage, denrées fournisseur du risque maîtrise en
alimentaires et pro- vigueur
cédés sous-traités
Huile d’olive vierge Conserver le Conserver les mesures de
extra fournisseur maîtrise. Plan de contrôle
W 15 1 15 Moyenne
analytique du produit - 2
analyses par an
Huile d’olive vierge Conserver le Renforcer le plan de contrôle
extra X 15 2 30 Moyenne fournisseur du produit et passer à 4
analyses par an
Huile d’olive vierge Conserver le Renforcer le plan de contrôle
extra Y 15 2 30 Moyenne fournisseur du produit et passer à 4
analyses par an
Huile d’olive vierge Consider S’il est conservé, renforcer le

extra discontinuing plan de contrôle du produit
Z 15 4 60 Moyenne et passer à 8 analyses par an.
Certificat d’analyse à chaque
livraison
Concentré de Conserver le Conserver les mesures de
tomates A 4 1 4 Élevée fournisseur maîtrise. Certificats d’analyse
et contrôles à réception

tomates B 4 1 4 Élevée fournisseur maîtrise Certificats d’analyse

tomates C 4 2 8 Élevée fournisseur maîtrise. Certificats d’analyse
Viande de bœuf Conserver le Conserver les mesures de

hachée surgelée fournisseur, maîtrise
80% teneur en D 20 2 40 Élevée Contrôle direct
maigre
Viande de bœuf Conserver le Renforcer les analyses du
hachée surgelée fournisseur, produit (PCR) à chaque
80% teneur en Contrôle direct livraison.
maigre Échantillonnage de surveil-
E 20 3 60 Élevée lance sur un certain nombre
d’espèces.
Certificat d’analyse pour
chaque livraison (laboratoire
et méthode accrédités).
Viande de bœuf Envisager le Renforcer les analyses du
hachée surgelée déréféren- produit (PCR) à chaque
60% teneur en cement ou livraison pour les profils des
maigre réduire le espèces
volume des Certificat d’analyse pour
commeandes- chaque livraison (laboratoire
F 20 5 100 Moyenne
Chaîne et méthode accrédités)
d’approvision- Audit non annoncé avec test
nement longue de bilan matière
Procédé sous-
traité et achat
externalisé
Plateaux en carton Doit avoir la Effectuer des vérifications
Kraft marque PEFC sur la certification PEFC et
et un fournis- demander des données sur le
H 15 1 15 Faible seur fiable bilan matière.
Réaliser des audits de
surveillance

3. Exemple de revue et de modification des mesures de réduction de la fraude
Un exemple de plan de réduction de la fraude alimentaire est présenté ci-dessous dans sa version mise
à jour (les cellules en jaune indiquent à quel niveau des changements ont été apportés au niveau des
mesures de maîtrise).
Date de la revue : 16 décembre 2017
Matières Fournis- Note du Note du Note Évaluation Décision de Mesures de maîtrise
premières, ingré- seur risque risque globale de la mesure l’équipe
dients, emballage, produit fournisseur du risque de maîtrise
denrées alimen- en vigueur
taires et procédés
sous-traités
Huile d’olive Conserver le Conserver les mesures de maîtrise
vierge extra W 15 1 15 Moyenne fournisseur Plan de contrôle analytique du
produit - 2 analyses par an
Huile d’olive Conserver le Problèmes rencontrés dans la zone

vierge extra X 15 2 30 Moyenne fournisseur de fourniture
Passer à 6 analyses par an
Huile d’olive Conserver le Problèmes rencontrés dans la zone
vierge extra Y 15 2 30 Moyenne fournisseur de fourniture
Passer à 6 analyses par an
Huile d’olive Envisager le S’il est conservé, renforcer le plan

vierge extra déréférence- de contrôle du produit et passer à 8
Z 15 4 60 Moyenne ment analyses par an Certificat d’analyse
à chaque livraison
Concentré de Conserver le Conserver les mesures de maîtrise-

tomates A 4 1 4 Élevée fournisseur Certificats d’analyse et contrôles à
réception

tomates B 4 1 4 Élevée fournisseur Certificats d’analyse et contrôles à
réception

tomates C 4 2 8 Élevée fournisseur Certificats d’analyse et contrôles à
réception.
Viande de bœuf Conserver le Augmenter les analyses PCR, du fait

hachée surgelée fournisseur, de résultats suspects
80% teneur en D 20 3 60 Élevée Contrôle
maigre direct
Viande de bœuf Conserver le Renforcer les analyses du produit

hachée surgelée fournisseur, (PCR) à chaque livraison.
80% teneur en Contrôle Échantillonnage de surveillance sur
maigre E 20 3 60 Élevée direct un certain nombre d’espèces .
Certificat d’analyse pour chaque
livraison (laboratoire et méthode
accrédités).
Viande de bœuf Envisager le Renforcer les analyses du produit
hachée surgelée déréféren- (PCR) à chaque livraison pour les
60% teneur en cement ou profils des espèces
maigre réduire le Certificat d’analyse pour chaque
volume des livraison (laboratoire et méthode
commende accrédités).
F 20 5 100 Moyenne Chaîne d’ap- Audit non annoncé avec test de
provisionne- bilan matière.
ment longue
Procédé
sous-traité
et achat
externalisé
Plateaux en Doit avoir la Effectuer des vérifications sur la
carton Kraft marque PEFC certification PEFC et demander
et un fournis- des données sur le bilan matière.
H 15 1 15 Faible
seur fiable Réaliser des audits de surveillance

ANNEXE 2
Exemple sur l’IFS PACsecure 1.1 – Évaluation de la vulnérabilité, conception d’un

1. Exemples d’évaluations de la vulnérabilité des produits
L’entreprise évalue le risque pour les produits suivants :

• Carton kraft marque PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification)
• Base en polyester pour film d’operculage – conforme à la marque recyclable PET
• Film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée, pour la fabrication de
sachets - épaisseur/spécifications
À l’aide des facteurs de risque et des critères à prendre en considération, l’équipe responsable de
l’évaluation de la fraude sur les produits va déterminer une note à chaque facteur de risque, ce qui
confirmera la position du produit dans la matrice des risques de vulnérabilité du produit (cf. tableaux
de la section 4.3).
Le risque global du produit peut être évalué et attribué pour chaque produit ou procédé en multipliant
les notes de probabilité d’apparition et de détection, afin de déterminer la position du produit ou du
procédé dans la matrice des risques de vulnérabilité du produit.
Carton kraft marque PEFC

Note de la probabilité d’apparition Carton kraft marque PEFC

5
(Très probable)
4
4 4
(Probable)
3
(Tout à fait 3
possible)
2
2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition

Probabilité de détection actuelle Carton kraft marque PEFC

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible) 2
1
(Peu probable)
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour le carton kraft marque PEFC = 12

Base en polyester pour film d’operculage

Note de la probabilité d’apparition - Base en polyester pour film d’operculage

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
(Tout à fait
possible)
2
2 2 2
(Possible)
1
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition

Base en polyester pour film d’operculage
Probabilité de détection actuelle – Base en polyester pour film d’operculage

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible) 2
1
(Peu probable)
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour la base en polyester pour film d’operculage = 6
Film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée pour la fabrication de sachets
Note de la probabilité d’apparition – Film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
Risque élevé de Complexité de la Mesures de maîtrise Note attribuée la Note attribuée la

détection chaîne d’approvi- en vigueur plus élevée plus élevée
sionnement
5
(Très probable)
4
(Probable)
3
3 3
2
2 2
(Possible)
1
(Peu probable)
Risque faible
d’apparition

Note de la probabilité d’apparition – Film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée

5
(Très probable)
4
(Probable)
3
2
(Possible)
1
(Peu probable) 1 1 1
Risque faible de
détection
Note globale du risque produit pour le film pour conditionnement sous vide et sous atmos-
phère modifiée pour la fabrication de sachets = 3
Probabilité d’apparition (Note attribuée la plus élevée) x Probabilité de détection (Note attribuée la
plus élevée)
À partir des notes attribuées et de la matrice du risque produit (cf. figure 8) :

• Lorsqu’une matière première comme le carton Kraft (marque PEFC) obtient une note de « Probable »
pour la probabilité d’apparition et de « Tout à fait possible » pour la probabilité de détection actuelle, la
note globale du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque moyen.
• Lorsqu’une matière première comme la base en polyester obtient une note de « Possible » pour la proba-
bilité d’apparition et de « Tout à fait possible » pour la probabilité de détection actuelle, la note globale
du risque dans la matrice se situe dans une zone à risque faible.
• Lorsqu’un emballage comme le film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée ob-
tient une note de « Tout à fait possible » pour la probabilité d’apparition et de « Très probable » pour
la probabilité de détection actuelle, la note globale du risque dans la matrice se situe dans une zone à
risque faible.

Très probable
5
Carton kraft -
Probable
marque PEFC
4

3
Possible Base en polyester

2
Film pour condi-
Peu probable tionnement sous
1 vide et sous atmos-
phère modifiée
1 2 3 4 5
La position du produit/ procédé dans la matrice du risque produit détermine la nécessité de prendre des
mesures pour atténuer tout risque possible de fraude.
A partir des exemples précédents :
• Carton kraft - marque PEFC : il serait attendu qu’en l’absence de mesures de maîtrise adéquates, des
mesures de maîtrise supplémentaires soient envisagées et mises en œuvre d’urgence.
• Base en polyester : il serait attendu que l’efficacité des mesures de maîtrise en vigueur soit revue et que
des décisions soient prises.
• Film pour conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée : il serait attendu à ce que l’effica-
cité des mesures de maîtrise en vigueur soit revue et que des décisions soient prises.

2. Exemple de plan de réduction de la fraude sur les produits
Un exemple de plan de réduction de la fraude sur les produits est fourni ci-dessous pour les
matières premières, les ingrédients et les emballages :
Date de l’évaluation : 16 décembre 2017
ingrédients et seur risque risque globale la mesure de l’équipe
emballage produit fournisseur du risque maîtrise en
vigueur
Carton kraft - Conserver le Conserver les mesures de

marque PEFC fournisseur maîtrise.
W 12 1 12 Élevée S’appuyer sur le rapport de
certification et sur la certifica-
tion de la chaîne de contrôle.
Carton kraft - Conserver le Rapport de certification et
marque PEFC fournisseur certification de la chaîne de
X 12 2 24 Élevée contrôle.
Audit annuel supplémentaire
avec test de bilan matière.
contrôle.
Y 12 2 24 Élevée
Vérification annuelle supplé-
mentaire avec tests sur le bilan
de masse.
Carton kraft - Envisager le Rapport de certification et
marque PEFC déréférence- certification de la chaîne de
ment contrôle.
Z 12 4 48 Élevée
Vérification annuelle supplé-
mentaire avec tests sur le bilan
de masse.
A 12 1 12 Élevée S’appuyer sur le rapport de
Base en polyester Conserver le Conserver les mesures de
B 6 1 6 Moyenne fournisseur maîtrise.
Certificats d’analyse
Film sous vide Conserver le Conserver les mesures de

et AM C 3 1 3 Faible fournisseur maîtrise.
Film sous vide Conserver le Augmenter les mesures de

et AM fournisseur maîtrise en augmentant le
D 3 2 6 Faible
nombre d’échantillons préle-
vés à réception.
Base en Conserver le Renforcer les analyses du
polypropylène fournisseur produit à chaque livraison.
pour films Certificat d’analyse pour
E 6 3 18 Moyenne chaque livraison (laboratoire
et méthode accrédités.
Conseil écolo- Seul fournis- Certificat d’analyse pour

gique biodégra- seur de ce chaque envoi (laboratoire
dable (fibre de produit et en et méthode accrédités).
canne à sucre) Afrique du Certification par une tierce
F 20 4 80 Moyenne
Sud partie. Augmentation à des
audits non annoncés première
partie avec des tests de bilan
de matière.
* FSC – Forest Stewardship Council

3. Exemple de revue et de modification des mesures de réduction de la fraude sur les produits
Un exemple de plan présenté ci-dessous dans sa version révisée (les cellules en jaune indiquent à quel
niveau des changements ont été apportés aux mesures de maîtrise.)
ingrédients et seur risque risque globale la mesure de l’équipe
emballage produit fournisseur du risque maîtrise en
vigueur

W 12 1 12 Élevée S’appuyer sur le rapport de
X 12 2 24 Élevée contrôle.
Audit annuel supplémentaire
avec test de bilan matière .
Carton kraft - Envisager le Problèmes identifiés par
marque PEFC déréférencement l’organisme de certification
Y 12 5 60 Élevée lors du test de bilan matière-
Certificat suspendu.
Ne pas commander ce produit.
Carton kraft - Envisager le Rapport de certification et
marque PEFC déréférencement certification de la chaîne de
Z 12 4 48 Élevée contrôle avec test de bilan
matière

marque PEFC fournisseur maîtrise
A 12 1 12 Élevée S’appuyer sur le rapport de
tion de la chaîne de contrôle
Base en polyester Conserver le Conserver les mesures de
B 6 1 6 Moyenne fournisseur maîtrise
Certificats d’analyse
Film sous vide Conserver le Conserver les mesures de
et AM C 3 1 3 Faible fournisseur maîtrise
Film sous vide Envisager une L’augmenter les mesures
et AM nouvelle source de maîtrise a identifié une
d’approvision- incohérence dans le produit
D 3 4 12 Moyenne nement ou Augmenter l’échantillonnage
augmenter les à réception de chaque bobine
achats auprès du
fournisseur C
Base en polypro- Conserver le Renforcer les analyses du
pylène pour films fournisseur produit à chaque livraison
Certificat d’analyse pour
E 6 3 18 Moyenne chaque livraison (laboratoire
et méthode accrédités

ANNEXE 3
Questions et documentation destinées aux auditeurs

L’auditeur IFS doit effectuer une évaluation de la conception et de la mise en œuvre du plan de
réduction de la fraude sur les produits et d’autres documents pertinents.
Section 4.2
Questions que l’auditeur devrait se poser et auxquelles l’entreprise devrait être en mesure de
répondre :
• Qui sont les membres de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les produits ?
• Comment les membres de l’équipe ont-ils été formés ?
• Les responsabilités de l’équipe sont-elles clairement définies ?
• Comment la direction soutient-elle l’équipe ?
• Comment les sources de données relatives à la fraude sur les produits sont-elles identifiées ?
• Existe-t-il une liste de sources de données, incluant les dates et fréquence de revue ?
• Les sources de données utilisées sont-elles crédibles ?
• Comment les données sont-elles utilisées par l’équipe ?
Documents que l’auditeur peut souhaiter évaluer :
• Enregistrements de formation de l’équipe responsable de l’évaluation de la fraude sur les pro-
duits
• Liste des sources d’informations et de données
• Preuves de la revue régulière des sources d’informations et de données
Section 4.3
répondre
• Quelle est la méthodologie définie en matière d’évaluation de la vulnérabilité ?
• Quels facteurs de risque ont-ils été définis pour le produit (matière première, ingrédient et
emballage) et pour les fournisseurs ?
• Toutes les matières premières, les ingrédients et emballages sont-ils soumis à une évaluation de
la vulnérabilité ?
• Les notes et évaluations de la vulnérabilité sont-elles disponibles à la revue ?
• Quelle est la fréquence des évaluations de la vulnérabilité ?
• Des évaluations de vulnérabilité sont-elles effectuées pour l’ensemble des nouvelles matières
premières, ingrédients et emballages, ainsi que pour les fournisseurs de ces produits ?
• Enregistrements relatifs à l’évaluation de la vulnérabilité
• Liste des matières premières, ingrédients et emballages et de leurs fournisseurs
• Résultats de la revue de l’audit interne

Sections 4.4 et 4.5
répondre :
• Existe-t-il une procédure relative au plan de réduction de la fraude sur les produits ?
• Quelles sont les mesures de maîtrise appliquées pour atténuer le risque d’activités fraudu-
leuses potentielles identifiées dans le cadre de l’évaluation de la vulnérabilité ?
• Les mesures de maîtrise sont-elles appliquées de manière appropriée et cohérente en fonc-
tion des risques identifiés ?
• Qui surveille les problèmes identifiés par les mesures de maîtrise et, le cas échéant, met en
place les actions nécessaires ?
• Les mesures de maîtrise sont-elles régulièrement revues pour s’assurer de leur pertinence et
de leur efficacité ?
• Plan de réduction de la fraude sur les produits
• Revue et enregistrements des mesures de maîtrise du plan de réduction de la fraude sur les
produits (et actions)
• Réclamations des consommateurs et des clients
• Résultats de l’audit interne
Section 4.6
répondre :
• Quelle est la fréquence de l’évaluation de la vulnérabilité ?
• Existe-t-il, dans le cadre de la procédure sur le plan de réduction de la fraude, des critères
définis lorsque l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude doit être revue en plus de la revue
annuelle, c’est-à-dire lorsque des changements peuvent survenir au niveau du risque ?
• L’efficacité du plan de réduction de la fraude est-elle revue ? Si oui, comment ?
• Les exigences de maîtrise et de surveillance sont-elles modifiées et, si oui, pourquoi ?
• Plan de réduction de la fraude sur les produits
• Mesures de maîtrise du plan de réduction de la fraude sur les produits, enregistrements et
revue (et actions)
• Réclamations des consommateurs et des clients
• Résultats de l’audit interne

ANNEXE 4
Exemples de sources de données

Les références suivantes peuvent constituer des sources de données intéressantes :
• Tableau de bord IFS (disponible en septembre 2018)
• Portail RASSF
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1
• Indice des prix des denrées alimentaires de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’ali-
mentation et l’agriculture)
http://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/
• Bulletin des maladies animales - EMPRES (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation
et l’agriculture)
http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/en/empres/home.asp
• Perspectives des denrées alimentaires / Prévisions des récoltes - SMIAR (Système Mondial d’In-
formation et d’Alerte Rapide, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agricultu-
re) http://www.fao.org/giews/en/
• Indice de risque pays
http://www.amfori.org/sites/default/files/amfori BSCI CRC V2018_HM_AD.pdf
• Indice de corruption - Transparency International https://www.transparency.org/news/fea-
ture/corruption_perceptions_index_2016
• Base de données sur la fraude alimentaire - Convention de la pharmacopée américaine (USP)
http://www.foodfraud.org
• Institut de protection et de défense alimentaire
https://foodprotection.umn.edu
• Réseau européen de lutte contre la fraude alimentaire
https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud_en
• EU Science Hub (centre scientifique de l’UE) - Rapport mensuel sur la fraude et l’authenticité
alimentaires
https://ec.europa.eu/jrc/en/science-update/new-monthly-report-food-fraud-and-authenticity
• Opération Opson (Europol-Interpol)
https://www.europol.europa.eu/operations/opson

ifs-certification.com
CONTACT ET INFORMATIONS :

© IFS Management GmbH
Am Weidendamm 1 A
10117 Berlin, Allemagne
Directeur général : Stephan Tromp
Phone: +49 (0)30 72 62 50-74
Fax: +49 (0)30 72 62 50-79
www.ifs-certification.com
Contact sur la fraude alimentaire :

M. Bruno Séchet
Directeur technique IFS
E-Mail: sechet@ifs-certification.com
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La fraude sur les

Nous souhaitons remercier tout particulièrement Kevin Swoffer, dont l’expérience

Stephan Tromp Bruno Séchet

2 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

2. Eléments clés pour la conception, la mise en œuvre et le maintien d’un plan

3. Référentiels IFS – Exigences liées à la fraude sur les produits 11

4. Guide pour la conception, la mise en œuvre et le maintien d’un plan de réduction

5 Guide de mise en œuvre pour la conception, la mise en œuvre et le maintien

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 3

Agriculteur Coopératives de producteurs

Centre de distribution Commerce de gros Site de production

Marché du libre service

avec la certification IFS

Agriculteur Coopératives de producteurs

Centre de distribution Commerce de gros Site de production

Marché du libre service

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 5

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 7

Mise en place et Planification

8 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

Mettre en place une équipe d’évalua-

Examiner et affiner Entreprendre

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 9

3.1. IFS Food Version 6.1

3.2. IFS PACsecure Version 1.1

3.3. IFS Logistics Version 2.2

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 11

4.1. Constitution de l’équipe d’évaluation de la fraude sur les produits

4.2. Identification du risque de fraude potentielle sur les produits

4.2.1. Collecte et revue des données

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 13

Médias Incidents de fraude sur les • Expert technique/ emballage/

Associations professionnelles/ Transfert d’informations et de • Expert technique/ emballage/

Centres/ Associations de Transfert d’informations et de • Expert technique

Réseaux professionnel et Informations générales • Expert technique/ emballage/

14 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

Autorités nationales compé- • Avis de rappel de produits Technique

Prestataires de services en • Analyse des tendances en ma- Technique

Indice de corruption – • Informations sur le niveau de Achats

4.3. Réalisation de l’évaluation de la vulnérabilité à la fraude sur les produits

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 15

Tout à fait possible

Trivial Mineur Significatif Majeur Catastrophique

16 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

Tout à fait possible

Possible Faible Faible Faible Moyenne Moyenne

Peu probable Faible Faible Faible Faible Moyenne

Très probable Moyenne Moyenne Élevée Élevée Élevée

Probable Faible Moyenne Moyenne Élevée Élevée

Tout à fait possible Faible Faible Moyenne Moyenne Élevée

Possible Faible Faible Faible Moyenne Moyenne

Peu probable Faible Faible Faible Faible Moyenne

Très probable Probable Tout à fait possible Possible Peu probable

GUIDE IFS SUR LA FRAUDE 17

Facteurs de risque Critères à prendre en compte

Facteurs économiques • Prix (rentabilité du produit, par exemple marge et quantité)

Facilité de réalisation de la • Nature physique du produit (liquide, poudre, morceaux, entier)

Complexité de la chaîne • Origine géographique (localisation de l’origine et longueur de la

Mesures de maitrise • Autorité de contrôle (organismes de certification, organisme

18 GUIDE IFS SUR LA FRAUDE

GLOBALISATION DE LA CHAÎNE D‘APPROVISIONNEMENT

Plus de 30 ingrédients et d‘origine potentielles d‘approvisionnement