ARMES ALIMENTAIRES

Hubert RICHARD
Professeur lE.N.S.I.A.
1, avenue des olympiades
91744 MASSY CEDEX
Tl. : 01 69 93 50 25

I.- DFINITIONS ET NATURE DES ARMES ALIMENTAIRES

1.- Diffrence entre odeur et arme

1.1.- Dfinitions du LITTRE

Arme, sm, Principe odorant agrable de certaines substances vgtales.

Odeur, sf, Impression particulire que certains corps produisent sur l'organe de l'odorat
par leur manations volatiles.
Got, sm, Celui des sens par lequel l'homme et les animaux peroivent les saveurs. Par
abus, odeur. Un got de renferm.
Saveur, sf, Qualit qui est perue par le sens du got.

1.2.- Dfinitions physiologiques

Quand nous flairons un produit alimentaire, nous aspirons par le nez une portion
d'air qui environne le produit et se trouve ainsi charg en composs odorants; la
perception recueillie par l'pithlium olfactif est assez diffrente de celle obtenue lorsque
l'aliment est plac dans la bouche o le produit alimentaire est port la temprature de la
cavit buccale et subit une mastication, source de ractions enzymatiques. En fait, la
composition de la phase gazeuse lintrieur de la cavit buccale se trouve modifie par
rapport celle de l'air environnant le mme produit non ingr. Ces deux atmosphres
gazeuses, quand elles atteignent l'pithlium olfactif par voie directe lors du flairage ou par
voie indirecte, dite rtronasale, lors de l'ingestion de l'aliment donnent naissance deux
perceptions diffrentes : l'odeur dans le premier cas et l'arme dans le second. Notons
que l'arme est une des perceptions olfacto-gustatives, dont l'ensemble est dsign sous
le nom de flaveur, terme qui regroupe la saveur, l'astringence, la pseudo-chaleur et
l'arme.

Le mot arme dsigne galement l'ensemble des composs organiques volatils

responsables de la perception d'arme, alors que dans le cas des odeurs, on parlera de
parfum. Somme toute, un parfum et un arme sont tous deux des compositions volatiles;
la seule chose qui les diffrencie est que le parfum est respir et l'arme ingr, ce qui
implique des normes plus rigoureuses (Figure 1).
H. RICHARD Armes 2

Figure 1.- Lolfaction

2.- Nature des armes

Les constituants des armes sont des molcules simples, de faible masse
molculaire (M < 400 daltons) et dont la tension de vapeur la pression atmosphrique et
la temprature ambiante est suffisamment leve pour qu'elles se retrouvent en partie
l'tat de vapeur dans l'atmosphre gazeuse et puissent au contact de la muqueuse
olfactive provoquer un stimulus.
H. RICHARD Armes 3

Tous les constituants volatils appartiennent aux diffrentes classes de la chimie

organique; ce sont des hydrocarbures, gnralement de nature terpniques, des
composs possdant un ou plusieurs groupements fonctionnels (alcool, ther ou oxyde,
aldhyde, ctone, ester, amine, amide) et divers htrocycles. Ils n'apportent aucune
contribution nutritive l'aliment dans lequel ils se trouvent.

Sur les figures 2 7 sont regroups quelques molcules caractristiques dodeurs

ou darmes typiques.

Les constituants d'arme sont parfois sensibles la chaleur et la lumire qui

provoquent leur dgradation, aussi est-il prfrable de les protger et de les conserver
l'abri de la lumire et de l'humidit, c'est--dire dans des rcipients opaques et dans des
endroits secs et frais.

3.- Les composs caractristiques d'un arme

Un arme naturel est constitu de plusieurs centaines de composs volatils dont la

plupart ont t identifis. Grce aux puissants moyens analytiques modernes, chaque jour
la liste des constituants identifis saccrot. Dans l'arme du caf, on compte plus de 650
composs connus qui se rpartissent de la faon suivante (Belitz et Grosch, 1987) :
- 148 composs aliphatiques, dont 27 hydrocarbures, 19 alcools et ctoalcools, 17
aldhydes, 1 actal, 38 ctones, et dictones, 1 thioctone, 13 esters et thers, 19 acides
carboxyliques, 9 composs soufrs et 4 composs amins,
- 55 composs aromatiques, dont 20 hydrocarbures, 11 phnols, 11 thers et esters, 11
alcools, aldhydes et ctones et 2 thiothers,
- 21 composs alicycliques
- 317 htrocycles, dont 92 de nature furannique

Parmi cette multitude de constituants, certains jouent un rle privilgi, car ils
reprsentent eux seuls la note olfactive du produit alimentaire, ce sont les "composs
caractristiques de l'arme du produit" ou "character impact compounds" en anglais.

Selon la nature de l'aliment, trois situations peuvent tre dcrites :

1.- Un seul compos donne la note aromatique typique du produit alimentaire, ou apporte
une odeur indsirable (off-flavor en anglais) : l-menthol de la menthe poivre, l-carvone de
la menthe crpue, eugnol du clou de girofle, trans-2,cis-4-dcadinoate d'thyle de la
poire, cuminaldhyde du cumin, anthole de l'anis, du fenouil ou de la badiane,
benzaldhyde de l'amande amre, cinnamaldhyde de la cannelle, vanilline de la vanille,
estragole de l'estragon responsable de la note anise de cet aromate, gosmine typique
de l'odeur dsagrable de terre que l'on retrouve dans la betterave, scatole et son odeur
fcale, trichloro-2,2,4-anisole odeur de moisi, etc...
H. RICHARD Armes 4

Figure 2.- Quelques composs darme

Hydrocarbures terpniques

d-3 carne p -cymne Limonne a-pinne b-pinne Sabinne

g-terpinne b-caryophyllne b-slinne b-sesquiphellandrne

Alcools
OH

OH
OH

OH
OH

Carotol Linalol Menthol a-terpinol Terpinn-1 ol-4

Aldhydes et ctones Citral

CHO

OHC

O O OHC
CHO
Camphre Carvone Cinnamaldhyde Cuminaldhyde Granial Nral

CHO
O

O O

Menthone Safranal Thujone Turmrone

2.- Plusieurs composs peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment :

- soit un petit nombre comme dans le cas de l'arme de pomme avec le 2-thyl-
butyrate de mthyle, l'hexanal et le trans-2-hexnal
- soit un grand nombre comme dans le cas de la pche avec les -lactones en C6,
C8 et C10, la -lactone en C10, divers esters, alcools, acides et le benzaldhyde.
H. RICHARD Armes 5

Figure 3.- Quelques esters et lactones

O O
O
O O
O
Actate de butyle Actate d' iso -amyle
Caproate d'allyle
(Pomme) (Banane)
(Odeur d'ananas)

OC2H 5
OCOCH3
trans , cis decadin-2,4 oate d'thyle
(Poire) Actate de linalyle
(Odeur de bergamote)

O O O
O O O

Butanolide-4 Nonanolide-4 Decanolide-4

(Odeur douce, beurre) (Odeur de noix de coco) (Odeur de pche)

CO O O

O O ( CH 2 ) 14 O

Decanolide-5
(Odeur de pche)
Pentadecanolide-15 Sedanolide
(Racine d'Anglique) (Cleri)

3.- Aucun des composs chimiques volatils identifis dans un produit ne semble participer
la note caractristique. En fait, c'est la conjonction de tous les composs qui donne la
perception aromatique complte du produit. Tels sont les cas du poivre et des armes de
Maillard; ce qui ne veut pas dire que nous ne trouverons pas dans un avenir proche un
compos jouant un rle clef dans ces flaveurs
H. RICHARD Armes 6

Figure 4.- Ethers et phnols

O
H3CO

Cinole-1,8 Epoxy-3,9 p -menthne-1 Anthole

(Eucalyptus) (Aneth) (Anis)

OH OCH3

OH OCH3

Thymol Carvacrol Thymyl mthyl ther Carvacryl mthyl ther

(Thym et origan) (Thym et origan) (Origan, note verte) (Origan, note verte)

Citons quelques exemples darmes complexes:

LArme de viande. La viande crue n'a pratiquement pas d'odeur, ce sont les diverses
formes de cuisson qui provoquent le dveloppement des armes partir de prcurseurs
(peptides, acides amins, oses et osides et lipides). Signalons les composs soufrs qui
jouent un rle important dans les notes de viande cuite :
- Mthional
- 2-formyl thiophne
- 5-thiomthylfurfural
- 3,5-dimthyl 1,2,4-trithiolane
LArme de fraise. Cet arme ne peut tre reproduit de faon satisfaisante partir
de ses constituants naturels identifis.
LArme de cleri. Les phtalides et dihydrophtalides sont caractristiques des notes
cleri (3 10% dans l'huile essentielle).

LArme de raifort. Le 4-mthyl-thio-trans-3-butnyl-isothiocyanate produit partir

des glucosinolates est un compos clef.
LArme d'oignons et d'aulx. Citons les alkylsulfonates dans l'ognion frais, les disulfures
de propyle et de propenyle dans l'oignon cuit, les dimthylthiophnes dans les oignons
frits et le diallylthiosulfinate et le disulfure de diallyle pour l'ail.
LArme de concombre. Deux composs jouent un rle clef dans l'arme : cis-3-cis-6-
nonadienal et trans-2-cis-6-nonadienal.
H. RICHARD Armes 7

Figure 5.- Quelques htrocycles

HO O SH

O CHO
O O O

Furanol ( cis pentn-2 yl)-2 furanne Furfural Mthyl-2 furanthiol-3

(Fraise) (Odeur mtallique) (Caramel (Odeur de rosbif)

O
O

OH O O N
O H

Menthofuranne Maltol Coumarine Scatole

(Forte odeur de menthe) (Caramel) (Odeur de foin) (Odeur fcale)

N N N

N S S S
OCH3 O
Actyl-2 pyridine Iso -butyl-2 Actyl-5 thiazole Dimthyl-2,4, thyl-5 thiazole
(Crote de pain) thiazole (Tomate) (Viande grille) (Odeur de viande, foie)

O
N S S
S
O S S
S

Lenthionine
Butyl-5 oxazole Mthyl-2 propyl-4 oxathiane-1,3
(Champignon)
(Bacon) (Note de fruits tropicaux)

N N N OCH3

N N N

Mthyl pyrazine Dimthyl-2,3 pyrazine Iso -propyl-2 mthoxy-3

(Odeur de brl) (Odeur de cuir frais) pyrazine (Petit pois)

N OCH3 N OCH3
S S
N N

Iso -butyl-2 mthoxy-3 Sec -butyl-2 mthoxy-3 pyrazine Dithiole-1,2

pyrazine (Poivron) (Carotte crue) (Asperge)

Larme de fromage. Les notes caractristiques sont donnes par des composs
suivants : l'oct-1-en-3-ol (champignon), le 2-phnylthanol et le phnylactaldhyde (note
florale), le 1,6-dimthoxybenzne et l'ester mthylique de l'acide cinnamique (note de
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noisette), le 2,4-dithiapenthane, le 2,4,5-trithiahexane et le 3-mthylthio-2,4-dithiapentane

(note alliace), le sulfure de mthyle, le disulfure de mthyle, le 3-mthylthiopropanal et le
mthanethiol (Epoisse, Vacherin, Pont-l'Evque, Limburger), parfois l'indole et l'acide
propionique et le diactyle (Swiss cheese).
On peut galement noter quelques odeurs indsirables de certains fromages : le 2-
mercapto-2-methylpentan-4-one (odeur de pipi de chat), le trans-1,3-pentadine (odeur de
krosne), le 2-mthoxy-3-isopropylpyrazine (odeur de pomme de terre).

Figure 6.- Quelques composs divers

SH SH
S
S

O Disulfure de dimthyle
(Choux)
p -menthn-1 thiol-8 trans -mercapto-8 p -menthanone-3
(Note de pamplemousse) (Feuille de Buchu, Odeur de cassis)

S
S OH
S S CHO
S
Trisulfure de dimthyle Mthylthio-3 propanal Mthylthio-3 hexanol
(Choux, broccoli) (Pomme de terre) (Fruit de la passion)

CHO OCH3
COOCH3 Cl Cl

NH2 OCH3 OCH3

OH OH Cl
Anthranylate de mthyle Vanilline Eugnol Trichloro-2,4,6 anisole
(Fleur d'oranger) (Vanille) (Girofle) (Odeur de moisi)

HO O HS
N
O

p -hydroxy-4 phnylbutanone-2 Mthoxy-4 mthyl-2 butanethiol Trimthylamine

(Framboise) (Odeur de cassis) (Poisson)

4.- Une sensation, la pseudo-chaleur

Cette sensation d'un changement de temprature dans la bouche est un

phnomne important bien connu; c'est l'impression de fracheur provoque par le
menthol contenu dans la menthe; c'est encore l'effet de feu occasionn par la capsacine
du piment enrag, ou le ct piquant donn par les glucosinolates de la moutarde.

5.- Seuils de dtection des substances odorantes et

seuils de reconnaissance
H. RICHARD Armes 9

Si nous sommes en mesure de dceler la prsence d'un compos volatil dans

l'atmosphre gazeuse environnante, cela ne signifie pas pour autant que nous soyons

capables de l'identifier. Pour tre en mesure de le faire, il est ncessaire que la

concentration de la substance dans l'environnement gazeux dpasse ou soit la rigueur
gale celle correspondant au seuil de reconnaissance. Ce seuil est trs nettement
suprieur celui du seuil de dtection.

Figure 7.- Quelques composs responsables de pseudo-chaleur

S Glucose
Moutarde et raifort R C
N OSO 2O - K+
Quand R est :
CH 2
CH 2
CH2
HO
Sinalbine Sinigrine Gluconasturtiin
(Moutarde) (Moutarde (Raifort)
et raifort)

Piprine O
Poivre
O N

Pipranine O Pipryline
O O
O O
N N
O O
H
Gingembre O
O O
CH3 O CH3 O
(CH2) n-CH3 (CH2) n-CH3
HO HO
Gingrols Shogaols
O Piment O
CH3O CH3 O
N
HO HO H
Zingrone Capsacine
H. RICHARD Armes 10

Tableau 1. Seuils de dtection

Ces seuils sont tirs de louvrage de MAARSE (1991) et ont t dtermins dans
leau 20C et exprims en ppb (g/L ou (g/kg, ou mg/tonne).

COMPOSS SEUILS
Ethanol 53.000
Thymol 1.700
Ethylamine 1.600
4-thylphnol 1.000
-pinne 1.000
Nootkatone 800
-terpinol 300
Lenthionine 270
Limonne 210
5-dodcanolide 160
-pinne 140
4-hydroxy-3-mthoxybenzaldhyde 100 - 4.000
(Z) 3-hexnol 70
4-nonanolide 65
Butanoate dthyle 59
3-hydroxy-2-butanone (Actone) 55
3-octanone 50
Citral 41
Myristicine 25
N-mthyl anthranylate de mthyle 20
2-actyl-pyridine 19
3-octanol 18
(E) 2-hexnal 17
Actyl-2 thiazole 10
2-mthoxy-4-vinyl-phnol 10
Actate dthyle 8,5
2,3-butanedione 6,5 - 7
Eugnol 6
Propionate dthyle 5
Phnylactaldhyde 4
Linalol 3,8 - 6
-sinensal 3,8 110
Isopropyl-2 thiazole 3,5
1-octn-3-ol 1,4 - 10
-ionone 0,4
Sulfure de dimthyle 0,33
Disulfure de dimthyle 0,2
Furanol 0,04
Msifuranne 0,03
Gosmine 0,02
(E,Z) 2,6-nonadinal 0,01
-ionone 0,007
1-octn-3-one 0,005 - 0,09
Trisulfure de dimthyle 0,003
-damascnone 0,002
2-isopropyl-3-mthoxy-pyrazine 0,002
1-p-menthn-8-thiol 0,0001
2,4,6-trichloro-anisole 0,00005

Par ailleurs, selon leur nature chimique, les substances organiques volatiles
prsentent des seuils extrmement diffrents qui dpendent en outre du milieu dans
lequel elles sont disperses (Tableau 1). Signalons par ailleurs, qu'il existe de grandes
H. RICHARD Armes 11

diffrences de sensibilit d'un individu l'autre et que quelques personnes peuvent mme
tre incapables de dtecter certaines odeurs; tel est le cas de l'anosmie la l-carvone,
compos prsent dans les essences de menthe crpue et responsable de l'odeur
caractristique de cette plante, que 8% de la population ne peroit pas.

Enfin mentionnons que dans le domaine des odeurs et des parfums, si nous
sommes capables, aprs entranement, de discriminer environ 10.000 odeurs, nous
faisons preuve de limites dconcertantes pour les dcrire.

6.- Les armes de raction

Dans cette catgorie, on retrouve toutes les prparations aromatiques obtenues par
traitement thermique d'un mlange de prcurseurs ou de produits du bois. Ce sont donc
des armes rsultant de ractions de Maillard ou de ractions de caramlisation ou de
ractions de pyrolyse (arme de fume). Selon les prcurseurs et les conditions
opratoires, on pourra fabriquer une infinit d'armes de composition plus ou moins bien
connue. Signalons que la littrature scientifique regorge de brevets sur la production
d'armes de viande partir de ractions de Maillard. La grande majorit des composs
volatils qui constituent les armes de Maillard sont des htrocycles, un ou plusieurs
htroatomes : furannes, pyrroles, thiazoles, pyrazines, etc... Enfin propos de ce type de
ractions, soulignons qu'elles sont l'origine des armes de caf ou de cacao produits
lors de la torrfaction des grains de caf ou des fves de cacao.

7.- Les exhausteurs

Mentionnons quelques exhausteurs de got : le sel, le glutamate de sodium (il ne

modifie pas l'arme la dose de 0,1< 2%, amliore la rondeur et communique une
lgre flaveur carne et une note de bouillon), le maltol (laddition de 5 75 ppm permet
de diminuer de 15% la concentration en sucre dans une confiture), lthylmaltol (Artificiel,
4 5 fois plus puissant que maltol) et le furanol ou 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-(2H)-
furanone lodeur d'ananas brul.

8.- Les substances toxiques

En fait, part quelques substances dont la teneur maximale admissible dans les
aliments est limite (Tableau 2), la tradition veut que l'on puisse employer les armes sans
danger.

Tableau 2.- Composs aromatiques potentiellement toxiques et dont la dose d'utilisation

est limite (exprime en mg/kg d'aliment).
H. RICHARD Armes 12

II.- EXTRAITS - AROMES NATURELS - AROMES ARTIFICIELS

2.1.- Actualits et Perspectives

La rglementation europenne sur les armes suscite quelques craintes chez les
industries productrices d'armes alimentaires. En effet, les diffrentes parties en prsence
ont des dsirs bien peu conciliables.

- Les firmes de l'industrie des armes souhaitent une plus grande libert dans l'utilisation
des matires premires.
- Les industries alimentaires utilisatrices d'armes rclament dlibrement du "Naturel"
s'tant mises ainsi du ct des groupements de consommateurs.
- Les pouvoirs publics, quant eux essayent de concilier les deux tendances prcdentes.
Les lgislations actuelles voluent, mais chaque pays possde sa propre lgislation, ce
qui ne simplifie pas les changes internationnaux. Dans le cadre europen, les
commissions du Conseil de l'Europe s'orientent vers la dfinition de deux catgories :
1 - Armes et substances aromatisantes naturels.
2 - Substances aromatisantes obtenues par voie de synthse et dsignes sous
lappellation arme.

2.2.- Armes et substances aromatisantes naturelles.

Cette classe comprend les matires premires (les pices et aromates utiliss en
l'tat, mais aussi les extraits fabriqus par des moyens physico-chimiques :
- Les huiles essentielles obtenues par des moyens mcaniques ou par entranement la
vapeur d'eau (100C) (Figure 8).

Figure 8.- Schma de lentranement la vapeur

Lgende : 1: Chaudire; 2: Extracteur; 3: Rfrigrant;

4: Sparateur ou vase florentin; 5: Cohobage
H. RICHARD Armes 13

- Les Olorsines, Concrtes et Rsinodes, extraites au moyen de solvants organiques

(Ether de ptrole, ther dithylique, dioxyde de carbone etc...). En principe, les industriels
doivent employer des solvants alimentaires, mais on tolre certains solvants peu
dangereux, tel le dichloromthane, condition qu'il soit ultrieurement limin en totalit
de l'extrait. (Figure 9).

Figure 9.- Schma de lextraction par solvant

Cheminement du solvant

Cheminement du vgtal
- Les produits de fractionnement obtenus partir des huiles essentielles, et olorsines
soit par des mthodes d'extraction suivies de distillation sous pression rduite soit par des
rectifications : huiles essentielles deterpenes ou disesquiterpenes, huiles essentielles
rectifies et absolues.
- Les concentrs ou extraits de fruits gnralement pteux prpars partir d'une pure
de fruit en liminant la majeure partie de la phase aqueuse.
- Les compositions ralises partir de divers extraits naturels.
- Les prparations labores que sont les armes en poudre obtenus soit par adsorption
sur un support alimentaire (cellulose, maltodextrine, amidon, gommes et saccharose) soit
par schage, atomisation, cristallisation, les armes disperss par mulsion et les armes
microencapsuls.

L'intrt de ces produits labors partir d'huiles essentielles et d'olorsines est

li l'limination d'un certain nombre d'inconvnients des pices traditionnelles :
- Variation de la puissance de l'arme, selon la varit, l'origine, les lots,
- Grande contamination bactriologique,
- Contamination par des matires trangres,
- Prsence d'enzymes (hydrolases et lypoxygenases),
- Dgradation de l'arme au cours du stockage ou au cours du schage.
Ces produits plus faciles disperser de faon homogne peuvent tre standardiss, c'est-
-dire avoir une puissance aromatique constante d'un lot l'autre.

2.3.- Les substances aromatisantes de synthse

H. RICHARD Armes 14

On distingue deux types de substances, celles qui sont identiques des composs
darme trouvs dans la nature et celles qui sont dites artificielles. Dans lancienne
lgislation franaise, les substances nature-identiques bnficiaient de la bienveillance
gnrale condition toutefois que soit mentionne clairement leur utilisation sur
l'tiquetage. Elles sont produites par voie de synthse partir de produits chimiques issus
de produits naturels. Les moyens modernes puissants de purification et de contrle
analytique permettent d'obtenir des composs de trs grande puret, dont il est ais de
dterminer la toxicit. Ces substances sont gnralement utilises en renfort soit pour
pallier une perte d'arme due au traitement technologique presque toujours de nature
thermique, soit pour masquer l'apparition d'un dfaut d'armes. Elles peuvent aussi servir
laborer des compositions complexes.

Les substances aromatisantes artificielles regroupent tous les produits fabriqus

par voie de synthse et utiliss pour leur proprit aromatique, mais qui n'ont jusqu' ce
jour pas t dceles dans un produit naturel. C'est cette catgorie d'arme qui inquite le
plus le consommateur. Ignorant, mfiant vis--vis de tout ce qui touche la chimie, qu'il
associe l'alchimie, la sorcellerie et aux pratiques diaboliques, le consommateur moyen
a une raction de rejet de ces produits artificiels. Il ne fait pas confiance aux chimistes en
blouse blanche travaillant dans des laboratoires aux paillasses garnies d'appareils
inquitants contenant des liquides suspects susceptibles de provoquer toutes sortes
dintoxications. Par contre, la nature possde une bonne image.

Les groupements de consommateurs sont donc accrochs la notion de "naturel".

Cette position est renforce par l'attitude des industriels qui , soit juste titre pour des
raisons de secrets de fabrication, soit pour des raisons moins avouables refusent de
fournir certaines informations.

Le consommateur a alors le sentiment qu'on lui cache la vrit et que l'industriel

cherche le tromper, ce qui dcuple sa mfiance.

2.4.- La lgislation - Son intrt

Les objectifs prioritaires d'une lgislation sur les armes devraient dans l'ordre viser
informer clairement et honntement, contrler les prix et enfin, protger contre les
risques de toxicit.

Parmi les risques alimentaires, les additifs qui font pourtant si peur, sont bien moins
dangereux que les microorganismes pathognes, les toxines naturelles ou les
contaminants (pesticides, herbicides etc...). Dans la classe des additifs, les armes et
matires aromatisantes naturelles ou artificielles, sont des produits utiliss en trs faible
quantit, des doses homopathiques et qui par consquent ne prsentent aucun danger.
Certes , il est indispensable de s'assurer de l'absence de toxicit d'un nouveau produit,
mais nest-il pas exagr de freiner le dveloppement des produits de synthse en
imposant des procdures ncessitant des recherches fort onreuses et souvent peu
justifies ?

Des statistiques publies aux U.S.A. pour l'anne 1980 signalaient que les produits
aromatiques de synthse reprsentaient environ 42% du march, contre 58% pour les
armes naturels.

Il est bien vident que l'avenir des produits de synthse identiques aux naturels ou
artificiels est trs troitement connect un problme conomique que nous pouvons
illustrer par quelques exemples.
H. RICHARD Armes 15

Cas de la vanille

La production de gousses de vanille est insuffisante pour couvrir les besoins

mondiaux. La vanilline synthtise partir du bois et les compositions comprenant des
composs "identiques nature" sont indispensables, et personne ne remet en cause cette
ncessit.
Mais devant la pression des consommateurs et vu lnorme cart de prix entre le
produit naturel et celui de synthse, frauder devient tentant. Tous les moyens d'analyse
mme les plus sophistiqus (analyses isotopiques avant ou aprs dmthylation) ont t
djous. De telles pratiques sont navrantes, car elles dtruisent la confiance des
industriels utilisateurs et des consommateurs. Dans ce contexte, l'thylvanilline l'odeur
douze fois plus puissante que celle de la vanilline, de toxicit quivalente et qui a le
malheur de ne pas avoir t trouve mme l'tat de trace dans des gousses de vanille
apparat comme un produit peu recommandable.

Cas des pices et aromates en gnral

Les constituants des huiles essentielles et des olorsines sont en majorit des
composs terpniques, que la plante sait mieux synthtiser que nous. Ds lors, les
produits de synthses offrent peu d'intrt, part quelques exceptions dont celle du
menthol.

Cas des fruits : Myrtille, cerise, framboise, fraise etc.

Fabriquer des armes partir de fruits est sur le plan conomique un non-sens
quand on connat la trs faible teneur en matires odorantes de ces produits.
Actuellement, les armes naturels renforcs, identiques aux naturels ou mme les
formulations contenant des armes artificiels reprsentent la quasi-totalit de ces armes,
dont le ct naturel est souvent seulement apport par le concentr de fruit peu
aromatique qui les accompagne.

Cas des produits animaux : produits de la mer, fromages.

Ici, que le consommateur se rassure, tout est naturel. Et pour cause : le prix des
matires premires, qui sont souvent des rcuprations de dchets, est extrmement
favorable l'laboration d'arme naturel.

- Arme issus de ractions de Maillard et de Caramlisation

Dans ce domaine, les armes issus de ces ractions sont-ils naturels ou

synthtique ? Il est bien difficile de le dire. Le fait de chauffer un glucide rducteur (ose ou
oside) en prsence ou non d'un catalyseur, acide amin ou ammoniaque, entrane la
formation d'un nombre fantastique de composs d'armes. Le choix des ractifs et du
mode opratoire conduit la formation de l'arme dsir. Les brevets sont nombreux.

Avant de conclure, je voudrais mentionner le cas des armes produits par voie
biosynthtique partir de microorganismes ou de culture de tissu. De nombreuses
recherches sont en cours, et la lgislation ne s'est pas encore penche sur leur cas. Ils
semblent cependant bnficier d'une bienveillance, car le consommateur voit dans le tissu
cultiv ou le microorganisme, un tre vivant et occulte l'aspect d'usine chimique qu'il
reprsente. Et pourtant, les problmes de toxicit des armes issus des microorganismes
ne doivent pas tre luds. En effet si un microorganisme fabrique un arme rappelant la
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pche par exemple, il ne faut pas oublier que cet arme est le rsultat d'une biosynthse
de plusieurs composs, rarement identiques ceux que l'on retrouve dans le fruit.
Comment alors ne pas se poser la question de l'inocuit des composs trangers la
pche ?

J'ai essay de souligner travers ce cours sur les armes, que la notion de
"naturel" oppos "artificiel" ou "synthtique" parat peu rationnelle. Les firmes
productrices d'armes devraient avant tout garantir l'utilisateur industriel de linnocuit des
armes vendus et informer loyalement le consommateur.
Pour conclure, je citerai la phrase parue dans un rcent numro de la revue R.I.A. et qui
prouve bien que nous glissons vers l'utilisation de plus en plus importante des produits de
syntse "Chassez l'artificiel, il revient au galop".

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