UNIVERSITE IBN ZOHR

ECOLE NATIONALE DES SCIENCES

APPLIQUEES
AGADIR

SYSTEME HACCP SELON LES EXIGENCES DU

PROGRAMME DAMELIORATION ET DE SALUBRITE
DES ALIMENTS DU Canada (PASA)
PLAN HACCP

Prpar par :
Pr. R. Salghi : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir.

Plan HACCP

Constitution de lquipe
Lquipe de HACCP doit tre multidisciplinaire avec des comptences diffrentes. Pour
comprendre le bon fonctionnement de lquipe, quelques notions suivantes seront utiles :
I) Dmarches dune quipe
A) Principales phases:

INFORMER
CONSULTER
DECIDER

Informer

Responsables
Expliquer
Guider
Prciser
Animer
Animer
Analyser
Ecouter

Consulter

Membres
Ecouter
Noter
Questionner
Explorer
Proposer
Analyser
Ecouter

Dcider

Leader

Leader

Leader
Membres
Membres

Membres

B) Les modes dinfluence et le leadership

Intrts influencer

- Mode directif
Ouverture aux autres

Intrts influencer

- Mode passif
Ouverture aux autres

Intrts influencer

- Mode retrait

Ouverture aux autres

Intrts influencer

- Mode participatif
Ouverture aux autres

II) Critres de russite dune quipe HACCP

1)
2)
3)
4)
5)
6)

Support de la direction pour limplantation du systme

Une quipe convaincue et implique
Animateur, imposant, convaincant et efficace
Utilisation des outils et matriels appropris
Organisation gnrale convenable
Rapidit et facilit daccs aux informations extrieures.

II) Qualit des membres

1) Les membres doivent tre sensibles et motivs pour la qualit

2) Les membres doivent avoir des comptences diverses mais complmentaires
3) Les membres doivent avoir en tte un intrt commun, tout en travaillant ensemble
pour cet objectif. Par ailleurs, ils doivent :
Eliminer toute mfiance, querelle et concurrence inutile entre eux.
Simpliquer fond afin darriver leur objectif
Garder son dynamisme et sa bonne humeur dans le groupe
Offrir son aide au besoin aux autres membres
Utiliser des ressources humaines de lentreprise
Proposer des solutions avec spontanit, sans craindre dtre jug.
Ne jamais rejeter une ide sans ltudier fond.
4) Les membres qui respectent les rgles de jeu
III) Animation
Lors de lanimation dune quipe
1) Faire confiance aux autres
2) Expliquer au maximum les ressources sur place ;
3) Croire que lquipe est plus performante et plus efficace que nimporte quel membre y
compris lexpert
4) Accepter et respecter les dcisions de lquipe ;
5) Accepter titre danimateur, quun membre dont les ides nont pas plus de poids que
celle des autres membres
6) Faire en sorte que tout le crdit des russites revienne lquipe (somme des
individus) et non au responsable.
Qualit de lanimation
A) Clarification
- Susciter des objectifs poursuivis
- Reformuler
- Relier
- Faire le point
B) Stimulation
- Questionner
- Susciter la participation
- Faire lavocat du diable
- Valoriser la dmarche collective
C) Contrle
- Maintenir la discussion lintrieur du cadre propos
- Proposer des procdures de discussion
- Favoriser une chance gale tout le monde
- Dans les moments de confusion et dexcitation, rtablir un minium dordre et
de cohrence.
D) Maintien un climat favorable
- Communiquer avec intrt
- Etre lcoute
- Faire part de certaines observations sur le droulement de la discussion
- Guider le groupe dans une approche constructive et scurisante en face des
dsaccords.

IV) Rgles du jeu

Il faut penser dfinir les rgles de jeu ds le dbut, et que tous les membres soient
daccord.
Exemples:
- Autorit et responsabilit de lanimateur
- Droit de parole (monopoliser la conservation, moment de parler)
- Assiduit
- Ponctualit
- Partage de travail
- Les dsaccords sont accepts.
V) Utilisations doutils appropris
On peut utiliser les diffrentes
conventionnelles.

techniques

de

rsolution

de

problmes

A) Brainstorming
- Aucune critique nest permise
- La prsentation dides qui sappuient sur dautres ides dj avances doit tre
encourages.
- Les rptitions sont acceptables.
B) Technique nominale de groupe
Cest une technique o les membres crivent leurs ides individuelles, puis les disent
au groupe.
Lorsque tout le monde a termin, le groupe est invit rajouter les ides qui viennent
lesprit.
C) Diagramme cause-effet dIshikawa
Le diagramme de cause-effet est un outil graphique simple, il permet au groupe
damlioration, sous une vue densemble, didentifier toutes les causes possibles dune
situation, ou dun problme prcis.
Appel diagramme dishikawa, ou aussi diagramme EN ARETE DE POISSON. En plus
didentifier les causes dun problme, le diagramme nous permet aussi dorganiser les
relations combinatoires entre les causes.
Biologique
Chimique

Physique

DESCRIPTION DU PRODUIT ET DE LUTILISATION

PREVUE
Exemple de description du produit et de lutilisation prvue dans le cas de conditionnement
dAgrume (voir formulaire n1 et 2)

Nom du produit :

Caractristiques du produit :

Utilisations prvues

FORMULE N 1
Clmentines (Clmentine, Nules et Nour)
Mandarines (Ortanique, NOVA)
Oranges (Navel, Washington Sanguine,
Navel Late, Salustiana et Maroc Late)
Rapport (E/A) minimal: 7,5 (Clmentines et
Mandarines), 7 (oranges si (35 < %jus <
40) ; 6,5 si %jus > 40) selon la norme
Prtraitement fongicide.
Lavage
Cirage + traitement fongicide
Traitement au froid si besoin
- Consommation en frais
- Transformation en jus

Emballage:

Voir fiche technique des emballages

(T-02/AME-01)

Dure de conservation aprs conditionnement

Maximum 2 4 semaines

Condition de stockage et de distribution

Temprature entre 4 10C

Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur Formulaire n2

Nom du produit :
Clmentine et Nour
Ortanique,
- Navel, Washington Sanguine, Navel Late, Salustiana et Maroc Late
Produits de traitement et conservateurs:
Eau
Fongicides
Produits polyvalents (usage multiple : formol)
Cire
Ethylne (deverdissage)
Mouillants / nettoyants
Dtergent
Emballage
Papier, Filet
Encre,
papillotes
Etiquettes

CONSTRUCTION DUN SCHEMA SEQUENTIEL ET DUN SCHEMA

DES OPERATIONS
Le schma squentiel de production doit illustrer les principales tapes du processus de
production qui existe rellement de faon :
Processus conditionnement des Agrumes

A) Rception
(4)Emballages et
fournitures des
emballages

(3) Arrive deau

(1)Agrumes
(7) Pesage

(6) Entreposage emballage

et fourniture emballage

(5)Entreposage
pdt traitmt

(8) Pr-traitement
(9) Deverdissage
(11) Versement
(10) Entreposage mat premire
(12) Pr-triage

(34) Montage des caisses

(13) Elimination de lhors calibre
(14) Lavage

(35) Marquage

(15) Essorage
(16) Pr-sechage
(17) Application de la cire et du produit fongicide
(18) Schage
(19) Triage
(20) Calibrage

(21) Elimination du gros calibre

(22) Rpartition des calibres

(24) Mise en filet

(23)Emballage
(25) Etiquetage
(26) Marquage
Emballage vide en carton)
Et intercalaire, ettiqtt contrle.

(27) Gerbage
D)
E)

Etiquettes, complexe et agrafes

Ancre, colle.

F)

(2)Produits
de traitement

Palettes

(28) Cerclage
(29) Drappage
(30) Pesage

Cornires, feuillard et couvercle.

(32) Chargement

(31) Entreposage produit fini

Filets

(33) Transport

Le schma des oprations de lusine aide reprer toute zone de contamination croise
potentielle et la progression positive des produits
Schma de mouvements dans une station de conditionnement

Atelier
mcanique

B) A

Entre

C) B
Sortie produit
fini

C
Triage

E
Calibrage

Entre
hommes
Mise en caisse

F
D
G

Entre femmes

A : Aire de versement
B : Pr-ligne
personnel
C : Ligne demballage

F : Aire de montage des caisses

G : Installations sanitaires
H : Chambres de dverdissage

: Circuit du produit
: Circuit du
: Circuit des

Vrification, hypothse,
rectification et approbation

ANALYSE DES DANGERS (Premier principe)

I) Premire tape du premier principe
La premire tape du premier principe cest lvaluation des dangers poss par les
matriaux reus de lextrieur.
Une mauvaise analyse du danger Plan HACCP inefficace.

10

Etape 1.
Prparation du recensement de lanalyse du danger
Sources dinformation
Bibliographie sur la matrise des dangers
Rfrences pour les besoins du travail
Plaintes des clients
Rapport de sant et statistiques sur les intoxications

Exemple des facteurs qui affectent la qualit

10)
20)
30)
40)
50)
60)

Les matires premires : Achat suivant les spcifications tablies

Lquipement : quipement adquat et entretenu.
Les conditions de fabrication : Propret gnrale, clairage, espace, bruit
Les mthodes de fabrication : Formules prouves, prcautions, vitesse de
production
Le personnel : Entranement adquat, motivation
La direction de lusine : Direction implique et consciente de la qualit.

Une obligation

de qualit

Zro dfaut
Zro inventaire
Zro papier
Zro dlai
zro panne

Les caractristiques dune matire premire de qualit

Bonne apparence, dnotant une couleur normale, uniforme, aucun corps tranger
visible.
Bonne odeur et bon got (lorsque vrifi), absence de toute odeur ou saveur
trangre.
Caractristiques organoleptiques et sensorielles, taille, etc.

1. Dfinition dun microorganisme

Quest-ce quun microorganisme?
Deux mots grecs : micro signifiant petit et bios vivant.
Petit :
invisible lil nu.
Vivant :
ils ont besoin de se nourrir, de se dvelopper, de se reproduire et sont
sensibles aux conditions environnantes.
Les microorganismes sont souvent appels les microbes.
Certains de ces microorganismes sont la cause de maladies (gastro-entrites,
intoxications), dautres vont dtriorer les aliments et dautres sont utiliss dans la
fabrication des aliments.

11

2. Types de microorganismes
Toutes les matires premires reues dans leur tat brut (exemple les lgumes crus)
contiennent des microorganismes. Des contaminations peuvent survenir aux cours des
manipulations et augmenter considrablement leur nombre.
4 groupes principaux de microorganismes

Moisissures
Levures
Bactries
Virus

3. Prsentation des microorganismes

A)

Les moisissures

Les moisissures aiment les milieux acides comme le

yogourt.
B)

Les levures

Les levures croissent facilement en milieu acide.

Elles croissent plus rapidement
en prsence d'oxygne.
Elles sont, en gnral, une source de
problme dans l'industrie laitire.

C)

Les bactries
Les bactries se dveloppent dans des limites de temprature qui varient d'une
espce l'autre. On distingue selon leur temprature optimale de croissance:
- psychrophiles: < 100C.
- msophiles: 18 - 450C.
- thermophiles: 45 - 550C.

12

Les tempratures les plus critiques sont entre 40C et 600C.

1. Multiplication des microorganismes

Les bactries se multiplient par division cellulaire.
Schma de dveloppement des bactries

Multiplication des bactries en six heures 200C (temps de division de 20 minutes)

Nombre (2 n)
8 bactries
64 bactries
512 bactries
4 096 bactries
32 768 bactries
262 144 bactries

Temps
1 heure
2 heures
3 heures
4 heures
5 heures
6 heures

En 24 heures, on obtient donc 4.1012 bactries. En pratique, la croissance ralentit puis

sarrte compltement au bout de quelque temps.
Les bactries introduites dans un milieu favorable se comportent ainsi :

13

Courbe de croissance

Phase de latence :

Phase de multiplication :

Phase stationnaire :

Phase dextinction :

priode dacclimatation pendant laquelle les

bactries shabituent leur milieu.
on est en pleine phase de multiplication trs
rapide. Le nombre de bactries double toutes les
20 minutes dans de bonnes conditions de
dveloppement.
il y a autant de bactries qui naissent que celles
qui meurent.
il y a une diminution plus ou moins rapide du
nombre de bactries vivantes . Les conditions de
croissance sont devenues dfavorables.

La phase de multiplication est la phase importante dans le

Dveloppement des microorganismes

2. Facteurs qui influencent la croissance des microorganismes

Temprature

14

Parmi les microorganismes, ce sont les bactries qui rsistent le mieux aux
traitements de chaleur. Mais lorsque la temprature dpasse 600C, plusieurs
bactries sont dtruites.
Une temprature < 40C ne fait que ralentir ou arrter la croissance des
microorganismes.

6.
a)

Problmes causs par les microorganismes

Maladie de lhumain (microorganismes pathognes)
1)

b)

INFECTION

cause par lingestion et le dveloppement de la

bactrie pathogne dans lorganisme.
2)
INTOXICATION cause par les toxines (poison) labores par
les bactries lors de la croissance.
Dtrioration du produit

Certains microorganismes entranent des changements indsirables dans les

denres alimentaires. La dgradation, contrairement linfection ou
lintoxication, peut tre constate au niveau de lapparence (changement de
couleur), le got ( acide, sulfureux, rance) lodeur ( sre, rance, rpugnante,
non caractristique de laliment frais) lalcool qui se transforme en vinaigre, la
formation de gaz, la putrfaction, ou encore un changement dans la texture du
produit ( visqueuse, filamenteuse, gluante).
7.

Sources des microorganismes dans lentreprise

Matires premires leur tat brut

lgume

fruit

animal : viande
poisson
lait
quipement

mal construit

mal lav ou assaini

Sol

humain (semelles des chaussures)

insectes

eau sur le sol (claboussures sur les aliments)

Air

employ qui tousse sur les aliments

courant dair (poussire)

Eau

qualit de leau utilise pour laver ou

introduite dans les aliments comme ingrdient

provenant dun tuyau qui trane sur le plancher

15

Personnel

8.

eau dormante dans le fond dune cuve.

Mauvaise hygine
Comportement non hyginique :
Exemple cracher dans la salle de production.

Moyens pour liminer ou rduire les microorganismes dans les produits alimentaires
1)

Empcher lintrus de venir sur les aliments

2)

Arrter ou ralentir la croissance

3)

Rgles dhygine et de salubrit

Contrle de la matire premire
Contrle de lenvironnement (lavage et assainissement, locaux,
entreposage, entretien, organisation de lespace)

Rfrigration,
Conglation,
Emballage sous vide, avec air,
Salage, addition de sucre
Agent de conservation : nitrites

Dtruire lintrus

Traitement de chaleur : pasteurisation, strilisation

Acidification

Fumage

Irradiation

Principales notions des dangers poss par les ingrdients et les matriaux reus
de lextrieur.
A) Dangers chimique : C
Cest danger qui peut avoir des effets :
- court terme, provenant des produits allergnes,
- long terme, provenant des produits chimiques toxiques provoquant du cancer ou
autre maladies inconnues.
- Mtaux lourds toxiques :
o Sources :- pollution (mercure, plomb)
Sol o pousse les aliments (cadmium, plomb)
Lait, lgume, eau (cadmium, plomb)
- Pesticides
- Rsidus de dtergents et assainisseurs
- Matriaux demballage
- Matriaux : produit nocif, papier et carton, plastique
(PVC : chlorure de vinyl
B) Dangers physique : P
16

Tout corps tranger peut tre un danger physique pour le produit sil a la possibilit de blesser
un consommateur. Souvent le danger physique peut vhiculer le danger de contaminations
microbiologiques dans le produit.

Substances
Verre
Bois

Pierres
Mtal
Os
Effets personnels
Plastique, carton

Dangers
Blesser, trs dangereux
Blesser, touffer par voie orale, peut donner
un choc. Les clats de bois peuvent causer
des coupures au niveau de la langue et de la
gorge.
Casser les dents, peut donner un choc
Blesser, trs dangereux
Blesser, touffer par voie orale
Blesser, touffer par voie orale, casser les
dents.
touffer par voie orale, peut donner un choc

II) Deuxime tape du premier principe

Evaluation des dangers poss par les oprations
I.1) Examen du schma squentiel de production
- Affection dun numro chaque tape,
- Examen de chaque tape B, C ou P,
- Inscription des lettres correspondantes (B, C, P)
I.1) Examen du schma des oprations
- Contaminations croises
- Croissance des microorganismes chaque endroit (temps, tempratures)
III) Troisime tape du premier principe
Observation des pratiques habituelles :
- Observer les pratiques dhygine et prendre note des dangers,
- Porter attention sur la contamination croise.
IV) Quatrime et cinquime tape du premier principe
- Mesurer les principaux paramtres de la transformation (Voir PASA VII, p55)
- Interprter les mesures prises par les personnes possdant les comptences scientifiques
voulues. (Voir PASA VII, p.56).

17

Exercice I
Enumrer tous les dangers poss par les ingrdients et matriaux reus de lextrieur dans une
station de conditionnement dagrumes.
Nom du Produit: Agrumes
Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et
P) poss par la matire premire, les ingrdients, les matriaux reus de
lextrieur.
Ingrdients et
Formule N: 5
Formule N: 6
matriaux
Dangers Biologiques
Dangers Chimiques
B
C
Agrumes:

Eau:
Produits de traitement
et conservateurs :
- fongicides
- Cire
- Ethylne
Emballages et
fournitures des
emballages.

18

Date:
Responsable

Formule N: 7
Dangers Physiques
P

Rponse
Nom du Produit: Agrumes
Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P)
poss par la matire premire, les ingrdients, les matriaux reus de
lextrieur.
Ingrdients et
Formule N: 5
Formule N: 6
matriaux
Dangers Biologiques
Dangers
B
Chimiques
C
Agrumes:
- Moisissures :
- Rsidus des
Pnicillium (P.digitatum et
pesticides
P.italicum),
- Prsence des
Aspergilus spp.
produits non
Alternaria, Geotricum,
autoriss
Phytophtora
- Flores bactriennes:
Staphylococcus aureus, E.coli,
Salmonelle, Listeria, shigella,
Clostridium botulinum,
Bacillus,
- Virus Hpatite A
Eau:
- Bactries non sporules.
- Contamination
- E. coli, Salmonelle, Listeria,
par des polluants
Campylobacter, yersinia, shigella chimiques
- Bactries sporules :
- Contamination
Clostridium botulinum
par les mtaux
- Protozoaires
lourds
Produits de
- Substances
traitement et
chimiques non
conservateurs :
approuves
- fongicides
- Concentration de
la matire active
- Utilisation des
produits prims
- Substances
chimiques non
approuves
- Cire
- Utilisation des
produits prims
- Ethylne
- Substances
chimiques non
approuves
- Utilisation des
produits prims
Emballages et
Emballage contamin
Substances
fournitures des
chimiques non
emballages.
approuves

19

Date:
Responsable

Formule N: 7
Dangers
Physiques
P
Matires
Etrangres
(bois,
pdoncule)

Matires
Etrangres

Caisse mal
finie (dbris en
bois, fil de fer)

Exercice 2
Enumrer tous les dangers poss par quelques tapes de conditionnement dagrume.
Nom du Produit:
Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P)
poss par la transformation, lacheminement des produits
Etapes des
Formule N: 5
Formule N: 6
procds
Dangers Biologiques
Dangers Chimiques
B
C

Date:
Responsable
Formule N: 7
Dangers
Physiques
P

1) Rception :
Agrumes:
2) Rception des
produits
de
traitements
3) Arrive deau

Rponse de lexercice n2.

Nom du Produit:
Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P)
poss par la transformation, lacheminement des produits
Etapes des procds
Formule N: 5
Formule N: 6
Dangers Biologiques
Dangers Chimiques
B
C

Date:
Responsable

1) Rception :
Agrumes:

Matires Etrangres
(dorigine verger:

Contamination par
mauvaises conditions
de rception : fruits
crass,
- Mauvais tat des
caisses
- Caisses trop
plaines

2) Rception des

Rsidus des pesticides

(Non-conformit aux
bonnes pratiques
agricoles)

Formule N: 7
Dangers
Physiques
P
fruit
- Fil de fer,
ongles,
- Dbris
vgtaux
- Autres

Produits non autoriss

produits de
traitements
3) Arrive deau

- Eau non potable

-prsence de germes
non autoriss
-taux suprieur aux
limites tolrs

- Eau non potable

Prsence de
(mtaux lourds ou taux de dchets
chlore > la norme)
Au niveau du
bassin,
Dbris divers,
Eau trouble

20

ETABLISSEMENT DES CCP (Deuxime principe)

Une fois les dangers analyss, leurs niveaux dapparition pendant le conditionnement et leurs
causes identifis. Lquipe HACCP procde lvaluation de chaque tape du diagramme de
conditionnement pour savoir si cest un point critique ou non et ce pour chaque danger. Pour
lidentification des points critiques, lquipe HACCP doit utiliser larbre de dcision du
Codex Alimentarius.
Question : Le danger est il
Question 1
Est-ce que loprateur pourrait
utiliser une (des) mesures de
contrle nimporte quelle
tape de fabrication ?
Non : pas un CCP et identifier
comment ce danger sera
matriser avant ou aprs la
fabrication.
Aller au prochain danger
identifi dans la fabrication.
Oui : description des mesures
correctives et passer la
question suivante.

matris par le programme pralable ?

Question 2

Question 3

Est-il
probable
que
la
contamination due au danger
identifi puisse passer un niveau
acceptable
ou
quil
ait
accroissement jusqu un niveau
inacceptable ?
Non : pas un CCP et passer au
danger suivant.

Cette tape elle expressment Une tape subsquente peut

conue
pour
liminer
ou elle liminer le danger recens
rduire
son
occurrence ou rduire son occurrence
possible

un
niveau possible

un
niveau
acceptable ?
acceptable ?

Question 4

Non : passer la question Non : CCP, passer la

suivante.
dernire colonne et identifier

Oui : passer la question

suivante
Oui : CCP, passer la dernire Oui : pas un CCP, identifier
colonne et identifier
ltape
subsquente
qui
contrlera et passer au danger
suivant.

21

Exercice 3.
Etablir les points critiques matriser CCP pour les ingrdients issues de conditionnement
dagrumes
Les ingrdients
Agrumes:

Eau

Produits de
traitement et
conservateurs :
- fongicides

Catgorie et
danger recens
Biologique
Chimique
Physique
Biologique
Chimique
Physique

Q(pp)

Q1

Q2

Q3

Q4

N:
CCP

Biologique
Chimique

- Cire
Chimique
- Ethylne
Chimique
- Acidifiant
Chimique
- Mouillant
Chimique

Rponse de lexercice 3.
Les ingrdients

Catgorie et
danger recens
Biologique
Chimique
Physique
Biologique
Chimique
Physique

Q(pp)

Q1

Non
Non
Non
Oui
Oui
Oui

Non
Non
Non

Produits de
traitement et
conservateurs :
- Fongicides

Biologique
Chimique

Non
Non

Non
Non

- Cire

Chimique

Non

Non

- Ethylne

Chimique

Non

Non

- Acidifiant

Chimique

Non

Non

- Mouillant

Chimique

Non

Non

Agrumes:

Eau

22

Q2

Q3

Q4

N:
CCP

Etablissement des limites critiques des procdures de surveillance

des procdures de rectification (3, 4 et 5me principe)

Les limites critiques sont des valeurs mesurables, qualifiables et rectifiables. Elles
permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas.
Les CCP peuvent tre contrls par une ou plusieurs limites critiques.
Les limites critiques peuvent tre plus strictes que la rglementation. Exemple : limite
= 190 ppm de nitrites avec une rglementation 200 ppm. Elles sont conformes la
rglementation. Limites fixes selon les normes de lentreprise (ou par les donnes
scientifiques), mais les limites restent infrieures aux normes rglementaires.

23

Les questions suivantes doivent tre poses :

QUI?
QUOI?
OU?
QUAND?
COMMENT?

Nom de la personne responsable.

Travail accomplir sur quoi.
Lieu surveiller.
Frquence de contrle.
Processus en production
Analyse rapide, prcise et efficace
Exemple: inspection visuelle, mesure de la temprature
Contrle des documents des spcifications contractuelles

Surveillance des documents

signs par des personne charge de la surveillance
signs par un responsable de lentreprise

24

25

26

27

28