Exercices de la méthode HACCP

APPLICATION de la METHODE HACCP

PRODUIT

……Fromage Frais ………..

DEPUIS LA RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

JUSQU'A LA LIVRAISON DES PRODUITS FINIS

Mise à jour : JJ/MM/AA

Par : (Nom et fonction du responsable de l’étude)

Approuvée par : (Nom et fonction)

Le : (JJ/MM/AA)

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Etape 1 : Constitution de l’équipe

Nom Fonction Connaissances et

compétences
Djilali soumia Planification des opérations
Un responsable production de production Elaborer des
diagrammes de fabrication

Djerrah Noussaiaba Definir et mettre en œuvre

Responsable de contrôle de les méthodes de contrôle
qualité (laboratoire) qualité.
Suivre le contrôle de la
qualité physico-chimique et
microbiologique des
matières première, produits
finis et ds moyens de
production
Safar bouni maroua Assurer le bon
Responsable de fonctionnement du matériel
maintenance de fabrication.
Programmer et planifier des
journées de révision et
d’entretien préventif.
Intervient éviter l’arrêt de
production ;prévient et de
traite les pannes
Ayachine Anghame mise en place de la sécurité
des salariés, des
Un assistant d’hygiène et installations industrielles et
sécurité (HSE) des produits.
Superviser quotidiennement
le personnel pour assurer
une application rigoureuse
des règles d’hygiènes
corporelle et vestimentaire
suivant les PRP élaborés.
Veiller au respect des
bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiènes.

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CHAMP DE L’ETUDE

Etape 2 : DESCRIPTION DE MATIERE PREMIERE

Dénomination : Lait cru

Fournisseurs : Les laiteris d Algeris
Composition : Eau de lait cru

Conditions de transport et Chaîne du froid avec des camions et citernes dans

de stockage : des bidons spécifique à courte distance

Lait cru se conservent dans un endroit frais à +4degré

dépasse pas 3 jours et stocker dans des citernes
Conditionnement : Des citernes en aciers
DLC /DLUO : DLC 5 et 10jours ,DLUO quelques semaine
Source : Animale(Vache)
Lieu d’origine : France ,Belgique,suisse,canada
Préparation avant Achat et conservation
Bouillir le lait cru
utilisation :
Recette spécifique
Préparation de la recette
Traitement (avant Pasteurisation
Refroidissement
réception) :
Livraison et récepetion
Entrepotage

% utilisé dans le processus : 80%

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Caractéristiques Valeurs Références (réglementaires,

internes…)
pH 6.4/6.8

Aw 0.85/0.95 Réglementation [jora codex

Teneur en sucre 2/3% alimentaire]
Teneur en sel 0.1/0.2%
Atmosphère modifiée Non
Conservateurs non
…
Critères microbiologiques Les germes Ces critères comprennent des limites
aérobies pour les bactéries pathogènes, les
mésophiles
levures, les moisissures et d'autres
….. est
100000ufc/ml micro-organismes, afin de garantir la
Escherichia sécurité et la qualité des fromages frais
coli
1000ufc/ml
Contaminants chimiques 105
ufc/ml
pour les
FTAM,
103
ufc/ml
pour les
CT, 50
ufc/ml
pour les
CSR et
l'absence
du germe
dans 0,1
ml pour
les S.
Allergènes En France réglementé par num 1169/2011,doivent
etre mentionée sur l embalage du produit 1,8 à 7,5 %
dans les protéines de lait

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Etape 2 : DESCRIPTION DU PRODUIT FINI

Dénomination : Fromage Frais

Composition : 1.Eau
2.Protéines : source importante d'acides aminés.
3.Matières grasses :La teneur en matières grasses
dépend du type de lait utilisé
4.Lactose :Le lactose est le sucre naturel présent
fromage frais.
5.Minéraux : Tels que le calcium, le phosphore et le
sodium
6.Acides gras : présents dans les matières grasses du
fromage frais et contribuent à sa saveur.
7. Sel :pour rehausser la saveur et agir comme agent
de conservation.
Conditions de transport et Transport :
1.Réfrigération :pour maintenir une température
de stockage :
appropriée.
2.Isolation thermique :pour minimiser les variations de
température pendant le transport.
3.Protection contre les chocs :Éviter tout impact
excessif qui pourrait endommager la texture du
fromage.

Stockage :
1.Réfrigération constante : conservé à une
température constante, entre 2 et 4°C
2.Emballage hermétique :pour éviter l'absorption
d'odeurs indésirables.
3.Éloignement des autres aliments :pour éviter toute
contamination aromatique.
4.Rotation des stocks :Respecter les dates de
péremption et utiliser le principe du premier entré,
premier sorti (PEPS) pour assurer la fraîcheur.
5.Hygrométrie contrôlée : Vérifier les
recommandations spécifiques du producteur.
Conditionnement : 1.Emballage sous vide :pour éliminer l'air et prolonger
la durée de conservation.
2.Barquettes ou pots scellés :pour maintenir la
fraîcheur et faciliter la manipulation.
3.Emballage en portions individuelles :pour une
utilisation pratique et pour minimiser l'exposition à
l'air.
4.Emballage avec opercule : pour garantir l'intégrité du
produit et faciliter l'ouverture par le consommateur.
5.Emballage sous atmosphère contrôlée : pour
prolonger la fraîcheur en contrôlant la composition de
l'air dans l'emballage.
DLC /DLUO : DLC : 45 jours à compter de sa date de fabrication
DLUO : 3 mois à compter de la date inscrit

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Lieu d’origine : Doubs, Franche-Comté

Caractéristiques Valeurs Références (réglementaires,
internes…)
pH 4.6 Décret n° 2009-48 du 13 janvier
2009
Aw 0,99 ± 0,00
Teneur en sucre 20 % de sucre
Teneur en sel 15_20 g de sel Décret n°2013-1010 du 12
pour 100 g de novembre 2013 – art. 3
Atmosphère modifiée fromage

Conservateurs Sorbet de calcium Arrêté 1988-03-15 art. 1, art. 2

ou E203
Sorbat de
potassium ou
E202

Critères microbiologiques 1.Coliformes

totaux et fécaux
2.Staphylocoques
aureus
3.salmonelle
4.Listeria
monocytogenes

Contaminants chimiques 1. pesticides

2.Métaux lourds
3.contaminant
environnementaux
4. Résidus
d'antibiotiques
Allergènes

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Etape 3 : UTILISATION ATTENDUE DU PRODUIT

Dénomination Fromage frais

Conditions normales
d’utilisation :

Instructions d’utilisation : consommé seul ou en accompagnement de fruits, de

céréales, de légumes, etc.
_utilisé dans des recettes sucrées ou salées, comme
des desserts, des sauces, des tartes, etc

Groupes d’utilisateurs ou Tout public

de consommateurs :

Utilisations erronées ou Ne pas consommer après la DLC

fautives raisonnablement Ne pas consommer si le fromage est périmé, moisi, ou
prévisibles : présente une odeur ou une apparence anormale

Modifications et/ou ajouts Pas de modification prévue

d’instructions
d’utilisation :

Modifications du produit, Pas de modification prévue

du conditionnement à
mettre en œuvre

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Etape 4 : DIAGRAMME DE FLUX

Matière première sel

.présure.ferments Matière première.lait cru

stockage
stockage écrimage

Préparation des ferments

pasterisation Crème pour

stockage ou
transformation

Refroidissement
rapide

Formation du caillé

égoutage

moulage mélange

salage Produit fini.emballage et éttictage

affinage Stockage et vente

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Etape 5 : CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FLUX

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DANGERS CONSIDERES

PHYSIQUES CHIMIQUES BIOLOGIQUES ALLERGENE

NOM NORME NOM NORME NOM NORME NOM NORME
M’étale Antibiotiques Salmonella Fruits à
coque
Verre Résidus de Listeria Lait
produit de
nettoyage
Bois Lubrifiants Escherichia coli Œufs
Glycol Staphylocoques Gluten
Dioxine ou
PCB
Métaux lourds

SOURCES :

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Etape 6 : ANALYSE DES DANGERS FICHE 1

Produit/Processus Identification des dangers - identification des causes Entreprise :
: FICHE N°
Danger : DETERMINATION DES CAUSES
Opération : (1) (2) (3) Main d’œuvre Matériel Méthode Milieu Matière
1. **Erreurs Plusieurs Les dangers Les dangers liés à Les dangers liés
humaines : ** Les facteurs liés à la l'environnement à la matière
erreurs humaines, matériels méthode de (milieu) dans le première, le lait,
telles que des peuvent fabrication du processus de dans la
mesures incorrectes affecter fromage blanc production de production de
ou des procédures négativement peuvent inclure fromage blanc fromage blanc
non suivies, peuvent la production des risques peuvent inclure peuvent inclure
entraîner des de fromage sanitaires tels des la contamination
variations dans la blanc. Des que la contaminations bactérienne si le
qualité du produit équipements contamination microbiennes lait n'est pas
final. mal entretenus microbiologique provenant de l'air, traité de manière
2. **Fatigue : ** ou fabriqués si les conditions des surfaces ou hygiénique. Des
Des heures de avec des d'hygiène ne des équipements impuretés, des
travail prolongées et matériaux sont pas environnants. Des agents
la fatigue du inappropriés respectées. conditions pathogènes ou
personnel peuvent peuvent Des erreurs environnementales des bactéries

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conduire à une introduire des dans le inappropriées, indésirables

baisse de vigilance, contaminants, processus, telles que des dans le lait
augmentant ainsi le altérer la comme des températures non peuvent
risque d'erreurs. qualité du températures maîtrisées ou une compromettre la
3. **Turnover : ** produit final ou inadéquates ou humidité qualité et la
Un taux élevé de causer des des temps de excessive, sécurité du
rotation du problèmes de fermentation peuvent favoriser fromage blanc. Il
personnel peut fermentation. mal contrôlés, la croissance de est essentiel de
entraîner une perte Il est essentiel peuvent micro-organismes garantir la qualité
de compétences et d'utiliser des également indésirables. Il est sanitaire du lait
de connaissances matériaux compromettre la crucial de dès le début du
spécifiques au conformes aux sécurité maintenir un processus de
processus de normes alimentaire et la environnement de production pour
fabrication du sanitaires et qualité du production propre éviter tout risque
fromage blanc. de maintenir produit final. et contrôlé pour de contamination
4. **Gestion une hygiène Une gestion minimiser ces et assurer la
inefficace : ** Une stricte pour inadéquate des risques et assurer salubrité du
mauvaise gestion assurer une équipements la qualité et la produit final.
des ressources production de peut également

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humaines peut fromage blanc entraîner des sécurité du

entraîner des de qualité. risques de fromage blanc.
conflits, un manque contamination
de motivation et un chimique. Il est
impact négatif sur la essentiel de
cohésion d'équipe. suivre des
5. **Formation normes strictes
insuffisante : ** de sécurité
Un personnel mal alimentaire et
formé peut de qualité tout
compromettre la au long du
qualité du produit et processus de
la productivité fabrication.
globale du
processus de
fabrication.

(1) : Contamination (2) : Développement (3) : Persistance (survie) du danger.

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Etape 6 : ANALYSE DES DANGERS FICHE 3

Produit/Processus : Identification des dangers - Identification des causes – Evaluation Entreprise :
FICHE N°
Danger : IDENTIFICATION DES CAUSES (4) EVALUATION (5)
Opération : (1) (2) (3) PRIMAIRES SECONDAIRES TERTIAIRES

(1) : Contamination (2) : Développement (3) : Persistance du danger

(4) Envisager les causes liées : à la matière, à la méthode, au milieu, à la main d’œuvre, au matériel
(5) Gravité : 1/3/5 – Fréquence : 1/3/5 ; Calculer le produit G2xF

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Etape 7 : Détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP)

ARBRE DE DECISION (Codex Alimentarius)

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Modifier l’étape, le
OUI
procédé ou le
produit

La maîtrise à cette
étape est-elle
nécessaire pour
NON garantir la NON
sécurité ?

OUI
Q
1. Non CCP
De
s
m Q2. Cette étape est-elle
es expressément conçue pour
NON éliminer l’apparition d’un
ur
es danger ou ramener
pr l’occurrence d’un danger à un
év niveau acceptable ?
en
tiv OUI
es
de
m
aît Q3. La contamination par
ris des dangers identifiés peut-
e elle se produire ou ces
Non CCP
exi dangers peuvent-ils
st NON atteindre des niveaux
en inacceptables ?
t-
ell
es
? OUI

Q4. Une étape

Non CCP ultérieure peut-elle
éliminer le danger ou le
réduire à un niveau
NON
acceptable ?
Passer à
l’étape
suivante CCP
OUI

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Q1
Le respect des PRP est-il Pas besoin de mesures
suffisant pour assurer la OUI de maitrise spécifiques
maitrise du danger ? au-delà des PP

NON
Mesure de maitrise à
définir ou revoir le procédé
ou le produit
Q2
Sur l’ensemble des étapes du procédé, une
combinaison de mesures de maitrise permet-elle la NON
maitrise du danger à niveau acceptable ?
Pas besoin de mesures de
OUI maitrise spécifique au-delà
Q3 du procédé appliqué
A cette étape compte tenu du procédé appliqué le
danger doit-il être maitrisé (dérive possible du NON
procédé…) ?

Pas besoin de mesures de

OUI maitrise spécifique à cette
Q4 étape
Une étape ultérieure permet-elle d’éliminer ou de
ramener ce danger à un niveau acceptable ? OUI

NON
Q5
A cette étape, pour cette mesure, et il possible de
définir une limite critique pour le danger considéré ? NON

OUI

CCP PRPo

Mise en place d’une mesure Mise en place d’une mesure

de surveillance permettant de surveillance permettant
de s’assurer que la mesure de s’assurer que la mesure
de maitrise à état appliquée de maitrise a été appliquée
et atteint l’objectif attendu.

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Exemples de PRPo :
Opération de rinçage destinée à éliminer des résidus de désinfectant, opération
de nettoyage – désinfection spécifique réalisée sur un équipement particulier,
opération de nettoyage destinée à éliminer la présence de produits allergènes,
précautions lors de l’ajout d’additif lors d’une étape du procédé, préservation par
inertage d’un produit préemballé, maintien de la concentration en produit
désinfectant pour une solution de trempage, maintien d’une concentration en
produits chimiques lors d’une opération destinée à éliminer une infestation,
inspection sensorielle d’un produit, préservation d’un produit frais ou surgelé lors
de son stockage, délai d’attente limité, changement de certaines pièces d’un
équipement (nécessitant un comptage après l’opération), utilisation d’un
équipement de surveillance fiable, le remplissage correct d’une boîte de
conserve avant stérilisation…

Exemples de CCP :
Stérilisation, pasteurisation, cuisson, sertissage, passage sous un détecteur de
particules métalliques, filtration finale, élimination des produits contenant des
corps étrangers (par exemple, mirage), refroidissement rapide après cuisson,
conservation au froid avant libération du produit, transport frigorifique de produits
frais ou surgelés, fermeture étanche de l’emballage d’une denrée alimentaire,
opération de rinçage final, ajout d’un additif à une étape finale dans la
composition du produit, maintien du niveau de pH d’un produit, remise en
température d’un produit…

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Etape 7 : Détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) FICHE 5

Produit/Processus : Arbre de décision - CCP Entreprise :
FICHE N°
Danger : CCP (1)
Q1 Q2 Q3 Q4 NOTES
Opération : PRPo

(1) Numéroter le CCP (CCP : Critical Control Point ou Points Critiques pour la Maîtrise.)

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Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP

Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Etape 10 : Etablir les actions correctives
FICHE 6
Produit/Processus : CCP - Limites critiques – Surveillance - Actions Correctives Entreprise :
FICHE N°
Danger : LIMITES METHODES DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES (*) ENREGISTREMENTS
CRITIQUES (*)

Opération :
CCP n° :

Opération :
CCP n°

(*) Pour chaque méthode de surveillance et pour chaque action corrective prévoir les modalités d’enregistrements des résultats

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Etape 11 : Vérification

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Etape 12 : Dossiers et Registres

FICHE 7 – PLAN HACCP
Produit/Processus : Maîtrise et surveillance des CCP Entreprise :
FICHE N°
Danger :
Surveillance CCP Actions correctives
CCP Point Mesures Critère de Méthode de Valeur cible Enregistrement Responsabilités
N° critique de préventives surveillance surveillance Tolérances Surveillance Immédiates Différées
maîtrise opérationnelles /Evaluation

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