Université de Monastir

Faculté de Pharmacie de Monastir

Département de Sciences Pharmaceutiques B

Support de cours

Introduction à
l’analyse agroalimentaire
_______________________________________________________________

Module : CC4
Niveau d’études : 5ème année pharmacie

1
Dr. Mouna TOUATI AU: 2022-2023
 Plan

1. Rôle du pharmacien dans la politique nutritionnelle

2. Les denrées alimentaires

3. La bromatologie

4. La sécurité sanitaire

5. Composition des aliments

2
 Objectifs éducationnels
➢ Définir la denrée alimentaire

➢ Indiquer la liaison entre la chaine alimentaire et la sécurité des denrées

alimentaires

➢ Enumérer et distinguer les lois et les réglementations mises en œuvre pour le

contrôle des aliments

➢ Assimiler le rôle des lois relatives à la sécurité sanitaire des denrées

alimentaires
3
 Pré-test
Laquelle des propositions suivantes est exacte ?

1) L’analyse agroalimentaire est :

a- Une science qui s’intéresse à la nature des aliments

b- Une science qui étudie la qualité et le contrôle des aliments

c- Une branche de la chimie qui étudie la composition des aliments

d- Une science fondamentale qui informe sur les propriétés physico-chimiques

des aliments

e- Une étude théorique des denrées alimentaires 4

 Pré-test
2) La réglementation est :

a- Ensemble des lois votées par le parlement

et promulguées par le président

b- Ensemble des textes, portants sur un sujet,

rassemblés sous forme de codes juridiques

c- Ensemble des règles applicables à un sujet ou à un domaine particulier

d- Ensemble des normes à laquelle doit être soumise

une denrée alimentaire 5

 1. Rôle du pharmacien dans la politique
nutritionnelle
1.1. En officine

✓Assurer la disponibilité et l’accessibilité des traitements pour les patients:

Nutraceutiques et alicaments = compléments nutritionnels, aliments fonctionnels

✓Fournir l’information: Conseils en nutrition :

- Demande d’amaigrissement rapide

- Alimentation diversifiée, selon l’âge

- Prévention nutritionnelle, interactions médicaments ↔ aliments) 6

 1. Rôle du pharmacien dans la politique
nutritionnelle
1.2. Dans l’hôpital

✓ Gestion des nutriments et dispositifs médicaux nécessaires

aux techniques de nutrition artificielle

✓ Préparation des mélanges nutritifs de nutrition parentérale (conditions

optimales de qualité et de sécurité)

✓ Apporter le soutien de ses connaissances dans le domaine des nutriments,

questions galéniques et dispositifs médicaux aux équipes

7
 1. Rôle du pharmacien dans la politique
nutritionnelle
1.3. En industrie et en recherche
✓ Contrôle des traces de pesticides et insecticides

✓ Contrôle des traces de métaux

✓ Contrôle des vitamines

✓ Contrôle des additifs (colorants, émulsifiants, etc,)

✓ Contrôle de l’eau dans les médicaments et les denrées alimentaires

✓ Contrôle des protéines, des vitamines, des glucides, etc. 8

 2. Les denrées alimentaires
2.1. Définition
Loi n° 2019-25 du 26 février 2019:

(Sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux):

✓ Toute substance ou produit transformé ou non transformé

(ingéré ou mâché par l'être humain)

✓ Exp :Boissons, gommes à mâcher, eau de préparation,

eau de consommation (potable, minérale)

9
 2. Les denrées alimentaires
2.2. Développement des denrées alimentaires
2.2.1. Sources

✓ Animale

✓ Végétale

2.2.2. Historique

✓ Développement de l’agriculture (céréales ,légumes, arbres fruitiers, etc.)

✓ Développement de l’urbanisation (de la ruralisation à l’urbanisation)

✓ L’explosion industrielle (XIXe siècle)

→ ± 80% de notre consommation provient de l’industrie agroalimentaire

10
 2. Les denrées alimentaires
2.3. Obtention des denrées alimentaires
2.3.1. Chaine alimentaire :
Séquence des étapes:
❑ Production,

❑ Transformation,

❑ Distribution,

❑ Entreposage

❑ Manutention

11
 2. Les denrées alimentaires
2.3. Obtention des denrées alimentaires
2.3.2. Dangers et risques des denrées alimentaires

✓Danger:

Agent biologique, chimique ou physique dans les denrées alimentaires

Etat des denrées alimentaires (oxydoréduction, moisissure ,contamination)

✓Risque: (dû au danger) :

Probabilité de survenue d'un effet néfaste sur la santé et gravité de cet effet

12
 3. La bromatologie
3.1. Définition
➢ Bromatologie = Analyse agroalimentaire
➢ Bromatos = aliment Logos = étude
➢ Science appliquée traitant la qualité et le contrôle des aliments
de point de vue:
Historique,
Agronomique et technologique que nutritionnel,
Analytique, toxicologique,
Législative
Biotechnologique
13
 3. La bromatologie
3.2. Objectifs

➢ Maîtrise de la sécurité (autocontrôle de la chaîne de production)

➢ Contrôles fréquents et précis de la chaîne alimentaire

➢ Protection de la santé du consommateur: Répression des fraudes

➢ Assurer une sécurité de la ferme à la table

14
 4. Sécurité alimentaire
4.1. Introduction
✓ Tenant compte d’une situation épidémiologique mondiale dégradée

✓ Des crises vécues ces dernières années:

(E. coli, vache folle, poulet à la dioxine)

→ Sécurité Sanitaire des Aliments (SSA)

→ Priorités du pays

→ Rôle indispensable

15
 4. Sécurité alimentaire

4.2. SSA / politique nationale

4.2.1. Renforcement du cadre réglementaire et institutionnel:

- Loi n° 92-117, relative à la protection du consommateur

- Loi n° 2005-95, relative à l’élevage et aux produits animaux

- Création de l’ANCSEP, organisme de coordination entre différents

départements de contrôle (1999)

- Création d’un Comité Tunisien du «Codex alimentarius» (2000), …

16
 4. Sécurité alimentaire

4.2.2. Lancement de nouveaux programmes

Permettent de mieux répondre aux exigences de la SSA

- Programme de mise à niveau du secteur de la pêche

(début des années 90),

- Programme national de promotion de la qualité (2005),

- Programme pilote de mise en place du système HACCP

dans 100 entreprises agroalimentaires,

17
 4. Sécurité alimentaire
4.2.2. Lancement de nouveaux programmes

- Programme d’appui à la Compétitivité des entreprises

et à l’Amélioration de l’accès aux Marchés (PCAM) 2009‐2013

- Renforcement des structures de contrôle officiel :

(DHMPE, DQPC, DGSV,…),

- Renforcement des structures de contrôle officiel :

élaboration des procédures et formation du personnel

en matière de SSA 18
 4. Sécurité alimentaire
4.2.3. Nouveau cadre réglementaire SSA

- Loi n° 2019-25 du 26 février 2019:

(sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux) :

→ Atteindre un niveau élevé de protection de la santé humaine et animale,

→ Renforcer les opportunités d’exportation.

→ Repose sur les principes : analyse des risques (évaluation, gestion et

communication des risques), précaution, transparence,

19
 4. Sécurité alimentaire
- 4.2.3. Nouveau cadre réglementaire SSA

- Fixe l’obligation générale de sécurité sanitaire:

(denrées alimentaires et aliments pour animaux)

→ Interdiction de mettre sur le marché, importer, exporter, transformer ou

réexporter une denrée alimentaire dangereuse

20
 4. Sécurité alimentaire
- 4.2.3. Nouveau cadre réglementaire SSA

- Fixe les obligations des exploitants:

→ Respect des bonnes pratiques d’hygiène,
→ Mise en place d’un système d’autocontrôle,
→ Mise en place d’un système de traçabilité
→ Mise en place d’un système HACCP,
→ Obtention d’un certificat de sécurité sanitaire
avant la mise sur le marché de certaines denrées alimentaires,
→ Retrait du marché des denrées alimentaires
et aliments pour animaux non surs, 21
 4. Sécurité alimentaire
4.3. SSA / politique internationale
4.3.1. Organismes législatifs

➢ Services publics (fédéraux) du commerce et de la santé publique:

- Autorisation de mise à la consommation : AMC

- France : (AFSSA) (1986), actuellement ANSSAET puis l’AFSSAPS (ANSM)

- Etats unies : Food and Drug Administration FDA

- Système HACCP :

Procédures de sécurité bactériologique et bonne pratique d’hygiène

22
 4. Sécurité alimentaire
Leurs rôles

- Développer une politique qui garantit et améliore la qualité de la vie,

de l’alimentation et de l’environnement

- Définir les Normes de contrôle aussi bien :

la production, la transformation, le stockage, le transport, le commerce,

l’importation et l’exportation

23
 4. Sécurité alimentaire
4.3.3. Assurance qualité et Normalisation

✓ En 1945 FAO (Food and Agriculture Organization):

- Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
- Couvre les domaines de la nutrition
- Normes alimentaires internationales ;
✓ En 1903 Fédérations Industrielles Laitière: F.I.L:
✓ En 1926 (AFNOR) Agence Française de Normalisation
✓ En 1947 ISO: Organisation internationale de normalisation

24
 4. Sécurité alimentaire
4.3.3. Assurance qualité et Normalisation

✓ En 1948 OMS (Organisation Mondiale de la Santé) :

- S’assurer de la santé humaine,
- Etablissement de normes alimentaires
✓ En 1955 : premier conseil mixte FAO/OMS:
- Additifs alimentaires
- Utilisation massive de produits chimiques dans l’agriculture
✓ En 1963 : Codex Alimentarius commission (FAO et OMS)
✓ Chambres de commerce
✓ Associations Sécurité du Consommateur 25
 4. Sécurité alimentaire

Leurs rôles :
✓ Auto- contrôle :
- BPF ;
- transparence;
- traçabilité …
✓ Répression des fraudes : expertises; pouvoir exécutif…

26
 5. Analyse des aliments
5.1. Composition
Protéines
Résidus:
- Pesticides Lipides Eau
MG
- Antibiotiques
- Antiseptiques Sels
Aliments Glucides
- Toxines minéraux
- Adjuvants
- Contaminants
Arômes
* Radioactifs Vitamines

* Ionisants Résidus
27
 5. Analyse des aliments
5.2. Procédures d’analyse des aliments
Matrice (N constituants) → dosage de 1 ou n constituants
1- Choisir la méthode analytique
2- Obtenir un échantillon représentatif
3- Préparer un échantillon de laboratoire
4- Définir la taille des Prises
5- Traitement des échantillons : Solution…
6- Eliminer les interférences
7- Mesurer la propriété de l’analyte
8- Calculer les résultats
9- Estimer la fiabilité des résultats (Calculs Statistiques)
28