Réglementation et Système de

Management de la Sécurité Sanitaire des

denrées Alimentaires

Pr. Abdellah CHICHI abdellahchichi@gmail.com 2020-2021

 Objectif du module
Acquérir une approche intégrée et professionnelle pour assurer la qualité et la
sécurité des produits et des processus, afin de satisfaire les clients et les
consommateurs. Au terme de la formation de ce module, les étudiants seront
aptes à :
- identifier la réglementation marocaine et la normalisation en matière de la –
sûreté alimentaire ;
- contrôler, analyser et assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire tout le long
du processus de fabrication
- accompagner les organismes d’agroalimentaires (coopératives, entreprises –
de transformation des produits agricoles et halieutique ......) pour garantir la
qualité et la salubrité des aliments ;
- mener des audits qualité des systèmes et des produits (Iso 22000, HACCP, IFS,…)
et répondre aux attentes des organismes certificateurs
 Contenu

Elément 1. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

- Introduction générale
- Place de la norme ISO 22000: 2018 par rapport aux autres normes de la qualité, de la
salubrité et de la sécurité des aliments (ISO 9000, HACCP, IFS,…)
- Exigences de la norme ISO 22000
- Stratégie d’implantation du système de management de la sécurité des denrées
alimentaires ISO 22000

Elément 2. Réglementation marocaine en sécurité sanitaire des aliments

- Réglementation transversale, sectorielle et celle relative aux importations et exportations
- Procédures de normalisation
- Normes marocaines homologuées en matière de la sécurité sanitaire des aliments
- Conventions et accords internationaux (SPS, Codex alimantarius, CIPV, OIE, OIV,…)
- Institutions de conseil et de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments
 L’évolution des industries
1. La production mécanique
Arrivée des machines à vapeurs

2. La production de masse
Arrivée de l’électricité

3. la production automatisée
Arrivée des automates et des robots

4. la 4ème révolution
Aire de numérique et
des ressources interconnectées
4
Comment fonctionne une entreprise ?

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5
Le management est l’art ou la manière de conduire
une organisation, de la diriger, de planifier son
développement et de la contrôler. Son domaine
d’activité s’étend à tous les domaines d’activité des
fonctions clefs.

6
 Management
Management traditionnel
agile

Management
libéré
Lean
management Management
par objectif

Management
de /par la
qualité

Il n’existe pas une méthode idéale de management. Les types d’approches ou de

solutions envisagées dépendent toujours du contexte et de la situation rencontrée
(Théorie de la contingence ou approche situationnelle)
 Quelques faits et chiffres
La grande majorité des gens ont connu ou connaîtront à un moment de leur vie une maladie
d’origine alimentaire ou véhiculée par l’eau.

• Plus de 200 maladies se propagent par l’intermédiaire des aliments.

- Chaque année, 1 personne sur 10 dans le monde, tombe malade après avoir consommé des aliments
contaminés et 420 000 en meurent .
- Les enfants de moins de 5 ans sont particulièrement exposés avec près de 125 000 décès enregistrés par an.

• Les aliments contaminés peuvent causer des problèmes de santé à long terme.
- Les symptômes les plus communs des maladies sont les douleurs abdominales, les vomissements et la
diarrhée.
- Les aliments contaminés par des métaux lourds ou contenant naturellement des toxines peuvent également
causer des problèmes de santé à long terme, notamment des cancers et des troubles neurologiques

• Les maladies d’origine alimentaire touchent davantage les personnes vulnérables que les autres groupes.
-Les populations en mauvaise santé ou à la santé fragile, les nourrissons, les femmes enceintes, les malades
et les personnes âgées et peuvent facilement entraîner des maladies graves et des décès.
 Quelques faits et chiffres

• Les circonstances de la contamination des aliments peuvent être variées.

- Aujourd’hui, l’approvisionnement alimentaire est un sujet compliqué composé d’une

accumulation d’étapes, notamment la production sur l’exploitation agricole, l’abattage ou la
récolte, le traitement, le stockage, le transport et la distribution, avant que les aliments
n’atteignent les consommateurs.
- Tout le monde, tout au long de la chaîne de production, du producteur au consommateur, a
un rôle à jouer pour s'assurer que les aliments que nous consommons ne causent pas de
maladies

• La mondialisation de la production alimentaire et le commerce allongent la filière

alimentaire et compliquent les enquêtes sur les flambées de maladies d’origine alimentaire
ainsi que le rappel de produits en cas d’urgence.
 Quelques faits et chiffres
• La sécurité sanitaire des aliments est multisectorielle et pluridisciplinaire.
- En matière de science et de technologies. (toxicologie, microbiologie, parasitologie, nutrition, économie de la santé, et médecine humaine
et vétérinaire,…)
- Différents ministères et organismes gouvernementaux œuvrant dans les domaines de la santé publique, de l’agriculture, de l’éducation et
du commerce
- La sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité partagée entre les gouvernements, l’industrie, les producteurs, les universitaires
et les consommateurs. Les communautés locales, les groupes de femmes et l’enseignement à l’école jouent également un rôle important.

• La contamination des aliments a également des conséquences sur l’économie et la société dans son ensemble.
- Elle met à mal les exportations d’aliments, le commerce, les rentrées financières des personnes qui manipulent des denrées alimentaires
- Développement économique, aussi bien dans les pays développés que dans les pays en développement.
• Certaines bactéries nocives deviennent résistantes aux traitements pharmaceutiques.
- La consommation excessive et abusive d’antimicrobiens dans l’agriculture et l’élevage, qui s’ajoute aux utilisations cliniques chez l’humain,
est l’un des facteurs entraînant l’émergence et la propagation de la résistance aux antimicrobiens.

• Les consommateurs doivent être bien informés des pratiques de sécurité sanitaire des aliments.
- Chacun doit faire des choix alimentaires informés et sensés, et adopter des comportements appropriés. Tout le monde doit connaître les
risques principaux en matière alimentaire et savoir comment aborder la sécurité sanitaire des aliments à partir des informations contenues
sur les étiquettes
 Terminologie et concepts
• Denrée alimentaire est toute substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou brute,
destinée à l’alimentation, englobant les boissons, et toutes les substances utilisées dans la
fabrication, la préparation ou le traitement des aliments, à l’exclusion des cosmétiques ou du
tabac ou des substances (ingrédients) employées uniquement comme médicaments

• Sécurité des denrées alimentaires: assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet
néfaste sur la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées
conformément à l’utilisation à laquelle elles sont destinées
La sécurité des denrées alimentaires est en relation avec l’apparition de dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires dans les produits finis et n’inclut aucun autre aspect de la santé, tel que
la malnutrition.

• Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel de causer un effet
néfaste avéré sur la santé.

• Crise alimentaire: est une situation dans laquelle un risque réel ou supposé peut créer une
inquiétude collective au sein d’une population.
 Terminologie et concepts
Risque : la probabilité d’un préjudice. Le degré de risque repose à la fois sur la probabilité et la gravité
du résultat (type de préjudice, nombre de personnes touchées, etc.). Le « risque » renvoie à
l’exposition au danger, c’est-à-dire à la consommation de la denrée contaminée (quantité et
fréquence de consommation) .

• A chaque type de produit alimentaire se rapportent des risques différents du fait :

– de leur nature (origine, composition, sensibilité) ;
– de leur mode de production ;
– de leur mode de conservation ;
– de leur mode de préparation et de consommation (crus ou cuits).

• Certains aliments peuvent être considérés comme des « aliments à risques ». En effet, à l’origine
de nombreuses contaminations on trouve principalement :
– les œufs et les produits dérivés, qui constituent environ le tiers des causes d'intoxications
alimentaires collectives (TIAC) ;
– les volailles, et tout particulièrement le poulet et la viande de volaille hachée ;
– les aliments consommés crus (fruits, légumes et poissons, viande ou coquillages).
 Terminologie et concepts
Traçabilité

La traçabilité est l'aptitude à retrouver l'historique d'un article au moyen d’une identification
enregistrée. La traçabilité est ainsi la capacité de retracer le cheminement d'un aliment depuis le
producteur primaire jusqu'au client.

La traçabilité permet d’identifier, pour un produit :

• toutes les étapes de sa fabrication,
• la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
• les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,
• les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,
• les équipements utilisés dans sa fabrication
 Terminologie et concepts (modèle entreprise)
▪ Un système de management est un ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un
organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre
lesdits objectifs
- Un système de management peut traiter d’un seul ou de plusieurs domaines.
- Les éléments du système comprennent la structure, les rôles et responsabilités, la planification et le
fonctionnement de l’organisme.
- Le périmètre d’un système de management peut comprendre l’ensemble de l’organisme, des
fonctions ou des sections spécifiques et identifiées de l’organisme, ou une ou plusieurs fonctions
dans un groupe d’organismes.

▪ L'Assurance Qualité est l'ensemble des mesures pré-établies et systématiques dont l'application et le
contrôle donnent confiance (= assurent) qu'un produit répond à ce qu'on en attend (= qualité)

▪ La Certification est l'attestation par un organisme indépendant que l'organisation qualité de l'entreprise est
conforme à une norme (par ex.:ISO 9001, ISO 22000,…)

▪ Efficacité niveau de réalisation des activités planifiées et d'obtention des résultats escomptés
Efficience rapport entre le résultat obtenu et les ressources utilisées
15
 Qualité d’un aliment
Qu’est ce qui peut rendre malade un aliment ?
• Microbes (ex.: salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine
Qualité hygiénique • produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides)
• composants normaux en excès (ex.: sel, lipides)
• composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex.: intolérant au lactose, allergique aux
arachides)

Diététique, qu'il maintienne et améliore notre santé

• des nutriments majeurs (lipides, glucides, protides) et mineurs (vitamines & minéraux)
Qualité nutritionnelle
• Des demandes nouvelles des non-nutriments utiles (fibres, AG oméga 3, polyphénols, oligo-éléments), ou
supposés bénéfiques (probiotiques, aliments "fonctionnels"...)

Qualité organoleptique Satisfaire ses 5 sens et non pas seulement le goût

ou • composante sensorielle majeure, mesurable par l'analyse sensorielle
hédonique • composante psychologique et sociale (le Rêve, …)

• se conservent longtemps avant la vente et après achat, et après ouverture (ex.: lait UHT)
Qualité d’usage • faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation
• abordables: à la fois pas trop chers et disponibles, en vente "partout".
 Qualité d’un aliment
on y ajoute
➢ Régularité. On ne veut pas de surprise, pas reproductibilité

➢ Rêve. On veut s’évader !

- recherchent le naturel (produits "bio"), le traditionnel
- caractéristiques transférées, où l'imaginaire et le symbolique vont faire "rêver" (la publicité, le style du point
de vente ("animation" en grande surface, décoration du magasin), mais aussi par la proximité (réseau, famille,
bouche-à-oreille). Cette qualité de rêve renforce nettement les qualités organoleptiques (c’est meilleur dans un
emballage "flatteur", un lieu sympa, ou au cours d’un repas de fête).

➢ Qualités Technologiques: aptitudes à la transformation et la distribution.

(ex.: qualité boulangère d'un farine, rétention d'eau d'une viande pour la salaison, aptitude au rangement dans
un camion, durée de conservation d'un yogourt en grande surface, ...)

➢ Ethique: Aptitude à satisfaire les exigences morales des consommateurs avec la prise en compte explicite
des besoins « des autres » :
- les générations futures (production durable, « bio »),
- les producteurs locaux (circuits courts, AMAP),
- commerce équitable,
- les animaux et leur bien-être
 Marques commerciales

➢ Une "politique de marque« est une "image de

marque" qui distingue une entreprise de ses
concurrentes (Danone, Nestlé,...).
➢ Le nom de marque commerciale apposé sur le
produit, donne confiance au consommateur sur
la qualité et la régularité des produits
alimentaires.
➢ Les plus grosses entreprises utilisent la confiance
inspirée par leur marque pour conforter toutes
les marques de leur groupe (ex. Nestlé).
 LA LABELLISATION DES PRODUITS AGRICOLES ET HALIEUTIQUES
loi 25-06 relative aux Signes Distinctifs d’Origine et de Qualité (SDOQ)

La labellisation a été retenue dans le cadre du Plan Maroc Vert, notamment son pilier II,
Les produits labellisés concernent essentiellement les produits de terroir au niveau de
toutes les régions du Maroc et présentent, notamment les huiles d’olive et d’argan, les
fruits frais et secs (clémentine, pomme, grenade, dattes, amandes), les PAM et leurs
dérivés (romarin, rose, safran) ainsi que les produits d’origine animale (miel, fromage,
viandes rouge).

30 Indications Géographiques
5 Appellations d’Origine
2 Labels Agricoles
 LA LABELLISATION A POUR OBJECTIFS :
• La valorisation de la grande diversité et la promotion de la qualité des produits du terroir et du savoir-faire de
la population locale.

• Le développement des zones rurales et l’amélioration du revenu des agriculteurs.

• La promotion d’une agriculture en zone rurale capable de préserver la biodiversité et les ressources naturelles.

• La préservation du patrimoine gastronomique, artisanal et culturel.

• Développer les opportunités pour les produits de terroir de pénétrer les marchés nationaux et internationaux.

• Le renforcement des liens entre les communautés rurales et leur environnement pour un développement
agricole durable, notamment dans les zones où l’environnement naturel est hostile.

• Le renforcement de l’information des consommateurs (régie par la loi n° 25-06, relative aux signes distinctifs
d’origine et de qualité (SDOQ) des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques. Ce système
donne l’opportunité à nos produits de pénétrer les marchés et d’être protégés contre toute usurpation
éventuelle aussi bien à l’échelle nationale qu’internationale.
 L’INDICATION GEOGRAPHIQUE (30)
La dénomination servant à identifier un produit comme étant originaire du terroir, d’une
région ou d’une localité, lorsqu’une qualité, une réputation ou toute autre caractéristique
déterminée dudit produit peut être attribuée essentiellement à cette origine
géographique et que la production et/ou transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans
l’aire géographique délimitée.
 L’APPELLATION D’ORIGINE (5)
La dénomination géographique d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans certains cas
exceptionnels, d’un pays, servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la
qualité, la réputation ou les autres caractéristiques sont dues exclusivement ou
essentiellement au milieu géographique, comprenant des facteurs humains et des
facteurs naturels, et dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans
l’aire géographique.
 LABEL AGRICOLE (2)
La reconnaissance qu’un produit possède un ensemble de qualités et de caractéristiques
spécifique et de ce fait présente un niveau de qualité élevé, supérieur à celui de produits
similaires dont il se distingue notamment en raison de ses conditions de production, de
fabrication et, le cas échéant, de son origine géographique.
 Normes & Assurance qualité
L'Assurance Qualité est l'ensemble des mesures pré-établies et systématiques dont l'application
et le contrôle donnent confiance (= assurent) qu'un produit répond à ce qu'on en attend (=
qualité). Elle nécessite une certification (= attestation indépendante de conformité à une norme
(par ex.:ISO 9001).

Une Norme est un document écrit, accessible au public, elle:

▪ établit une "règle du jeu" facultative (contrairement à une réglementation, qui est obligatoire);
▪ est élaborée par un organisme reconnu, ISO (International Organisation for Standardization) après
discussion et accord de toutes les parties;
▪ est une démarche volontaire, déclarée de la part de la direction d'une entreprise;
▪ décrit des éléments d'organisation, sans aucune description de moyens techniques;
▪ traite de la manière de travailler (les processus, pas les produits);
▪ fonde la confiance sur la démonstration formelle de la maîtrise de la qualité, la santé et
sécurité au travail, environnement,...

ISO 22000 = Norme ISO 9000 + HACCP

Système de management de la
qualité

Norme ISO 9000: 2015

 Qu’est - ce que ISO?

ISO : L ’organisation internationale de normalisation

But: promouvoir des normes communes et internationales

La majorité des pays incluant le Maroc ont adopté les normes ISO

Une norme est un ensemble de règles d’usage, de prescriptions techniques, relatives aux caractéristiques
d’un produit, ou d’une méthode, édictées dans le but de standardiser et de garantir les modes de
fonctionnement, la sécurité et les nuisances.

Norme pour la gestion d’un système qualité ISO 9001

• Spécifient des exigences en matière de système qualité

• Sont volontaires
• S’appliquent à tout genre de produit ou de service
• Sont internationales
 Évolution des normes ISO 9001
1979 : TC 176 « Management et assurance de la qualité »

1987 : Première série de normes ISO 9000 (40 pays)

1990 : Début de la révision des normes

1994 : Publication des normes ISO 9000 révisées

1996 : Cahier des charges des futures normes version 2000

(simplicité, processus, satisfaction clients….)

1998 : Premiers brouillons

11/99 : Projet ISO 9000 : 2000 (DIS)

15/12/2000 : Édition des normes de la série 9000 (9001 et 9004)

2008 : Actuelle norme en vigueur

2015 : Dernière révision

 Norme ISO 9001: 2015

Système de management de la qualité

- exigences -
 Évolution de la norme ISO 9001:2015

✓ L’engagement de la direction : la direction devra être un véritable moteur du

SMQ et démontrer son engagement dans la démarche qualité.

✓ Les risques et les opportunités des activités de l’entreprise.

✓ Le contexte de l’entreprise et les besoins des parties prenantes : le SMQ

devient un outil aux services de la finalité et des orientations stratégiques de
l’entreprise.

✓ Les prestataires externes: maitrise des produits et des services qu’ils

fournissent.

✓ La gestion des connaissances comme capital immatériel de l’entreprise.

✓ Les informations documentées : refonte de l’approche documentaire pour que

les entreprises travaillent sur les informations documentée dont elles ont besoin.

✓ Les besoins de communication de l’entreprise comme activité support.

Principes de management de la qualité
selon ISO 9004

Sept principes de management de la

qualité ont été identifiés qui peuvent être
utilisés par la direction pour mener
l’organisme vers de meilleures
performances.

 Ces sept principes de management de la qualité

constituent la base des normes de systèmes de
management de la qualité de la famille ISO 9000.
17

32
 Principe de management de la qualité

1. 1.
Orientation Orientation
client 2. client
Écoute
Leadership
client et
parties
intéressée
6. ?
Prise de décision
Pfdd
s 5.
3. fondée sur
Implication Amélioration
des preuves
du personnel continue
7. Management des
relations
avec les parties
intéressées Satisfaction
Exigences client et
client et parties
parties 4. intéressés
intéressés Produit
Approche
services
processus
 Approche processus

Des résultats cohérents et prévisibles sont obtenus de manière plus efficace et efficiente lorsque
les activités sont comprises et gérées comme des processus corrélés fonctionnant comme un
système cohérent.

« Un processus est constitué de l’ensemble des activités réalisées à l’aide de moyens :

personnels, équipements, matériels, procédures, informations, qui contribuent à l’obtention
d’un résultat préalablement défini et mesurable (produit ou service) attendu par un client
final, interne ou externe à l’organisme »

34
Exemples des types de processus nécessaires dans une entreprise agroalimentaire engagée dans une démarche
qualité
Processus de management :
revue de Direction, maîtrise des non-conformités, planification de la qualité, processus clients (écoute et satisfaction du client, traitement
des litiges), maîtrise des documents et des enregistrements.

Processus supports :
processus de management des ressources humaines, processus de management des installations et du matériel,…

Processus de réalisation :
processus de production (plan de maîtrise des risques, traçabilité du produit, suivi et contrôle de la production, réception des produits),
processus d’achats de produits (sélection, suivi et évaluation des producteurs, réception des produits), processus des autres achats
(sélection et évaluation des fournisseurs, passation des commandes et réception des fournitures), processus de calibrage et
conditionnement, processus d’emballage, processus de stockage et d’expédition (gestion du froid, suivi de la conservation des produits,
préparation des commandes et expédition des produits).

Processus de pilotage et de mesure :

analyse des données et amélioration continue de la qualité, actions correctives et préventives, audits qualité et contrôles internes.

Cette liste est donnée à titre d’exemple et n’est pas nécessairement exhaustive
 Construction d’un processus

Travail en groupe

Identifiez et présentez toutes les activités séquentielles d’un

processus de réclamation et suggestion. Utilisez les signes
conventionnels des processus convenus à l’échelle international

Début / Fin
Document

Action ou étape Stockage

informatique Liaison /Connecteur

Point de contrôle/
Décision 36
 HACCP = Confiance
(Hazard Analysis Critical Control Point): Analyse des risques et points critiques pour la maîtrise.
Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la sécurité des aliments.
 HACCP
« démarche », « système » ou « méthode

❑ L’HACCP a été développé par la Société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des
aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace.
❑ La Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS), instance internationale chargée de
l’harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour
référence le système HACCP
❑ L’HACCP est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers pour garantir la
sécurité d’un produit. Elle repose sur un principe simple : « Mieux vaut prévenir que guérir… »
❑ L’HACCP a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité sanitaire, en mettant
l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits
finis.
❑ La certification d’un système HACCP ne relève pas d’une exigence réglementaire mais plutôt d’une
démarché volontaire (stratégie commerciale, exigence d’un client, …).
la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP - exigences)
 VOLONTAIRE OU
CONTRACTUEL
Système de management de la sécurité
Politique, objectif, planification, revue…

Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
(Agrément national viande et

Traçabilité /
Maîtrise des non-conformités
produits marins,…)
RÉGLEMENTATION

Plan HACCP
Maitrise des dangers (CCP)

Programmes Prérequis / PRP /

BPH / BPF
 Avantage du système HACCP
➢ L’HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production
primaire jusqu'à celui de la consommation.

➢ L’HACCP constitue une approche systématique couvrant tous les aspects de la sécurité alimentaire et sa mise
en application repose sur des preuves scientifiques.

➢ Elle permet d’identifier les dangers et de se focaliser sur ceux dont la maîtrise est essentielle pour la sécurité
des aliments (évaluation du risque : sévérité des dégâts et probabilité d’apparition).

➢ L’HACCP permet de se conformer aux obligations légales d’assurance et de maîtrise de la qualité sanitaire des
produits commercialisés (principe de la diligence requise).

➢ L’HACCP permet de répondre aux exigences des clients. La grande distribution est de plus en plus sensible
aux dangers et à leur maîtrise, et réclame ce type de démarche.

➢ Disposer d’un système HACCP renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le commerce
international.

➢ Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP peut y être aisément intégré ; dans ce cadre, il fournit
une méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la sécurité des produits alimentaires.

➢ Par son approche basée sur la prévention et à toutes les étapes du processus de production, l’HACCP permet
de réduire les risques de non-conformité qui peuvent résulter des contrôles sur le produit fini.
 PRP. Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires

L’ISO/TS 22002 contient les parties suivantes:

— Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires

— Partie 2: Restauration
— Partie 3: Agriculture
— Partie 4: Fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires
— Partie 6: Production des aliments pour animaux
 Programme pré-requis (Pre-Requisite Program) PRP
Elle constituent la base d’une application efficace des principes HACCP
Ce sont des mesures transversales qui selon la norme ISO 22000 portent au moins sur les 10 points suivants :
1. la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;
2. la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés ;
3. l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
4. les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées ;
5. le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, d’entretien et de
maintenance préventive ;
6. la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les
emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la
manutention des produits (stockage et transport, par exemple) ;
7. les mesures de prévention contre la contamination croisée ;
8. le nettoyage et la désinfection ;
9. la maîtrise des nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux) ;
10. l'hygiène des membres du personnel (formation du personnel, mesures d’hygiène individuelle, règles
d’habillement, gestion des vêtements du personnel, etc.).
 Application du système HACCP en 12 étapes

La phase préparatoire
Cinq étapes préliminaires :
1. Assembler l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Identifier l’utilisation prévue
4. Construire le diagramme de flux
5. Confirmer sur place le déroulement du diagramme de flux

Sept principes :
1er principe: Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures de
maîtrise de ces dangers
La phase d’application

2ème principe: Déterminer les points critiques pour leur contrôle (PCC)
3ème principe: Établir les limites critiques pour chaque PCC
4ème principe: Établir le système de surveillance pour chaque PCC
5ème principe: Créer des actions correctives
6ème principe: Établir les procédures de vérification
7ème principe: Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et
tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
 Etape 1 : Constitution de l'équipe HACCP
l'HACCP requiert une équipe pluridisciplinaire pour développer, établir, maintenir et réviser le
système. L'équipe HACCP doit avoir:

- l'expérience et connaître les produits, les procédés et les dangers dans le champ
d'application de l'étude

- Un chef d'équipe HACCP nommé connu et reconnu

- Personnel ayant reçu une formation HACCP

- Choisir des membres de l’équipe dans différents services (direction, production,

laboratoire,…)

- On peut faire appel à une expertise externe, auquel cas la responsabilité et l'autorité de
l'expert dans le système HACCP doivent être définies.

 Dans le cas d'une petite entreprise, une seule personne peut disposer de la compétence
qu'il faut pour réaliser l'étude HACCP, mais il est recommandé de faire valider le système
par une compétence externe.
 Etape 2 : Description des caractéristiques du produit

Une description détaillée du produit doit être faite afin d'identifier les facteurs qui peuvent
influencer sa qualité sanitaire. Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être
intégrés lorsqu'ils sont liés aux dangers inhérents au produit :
- Description des matières premières
- Fiche technique du produit (variété botanique, catégorie, calibre, …)
- Caractéristiques chimiques, physiques et biologiques
- Origine
- Méthode de livraison, nature des emballages et conditions de stockage, ...

Etape 3 : identification de l’utilisation prévue du produit

Les utilisateurs et/ou consommateurs potentiels du produit doivent être identifiés et les groupes
reconnus comme étant vulnérables spécifiés.

Il faut également tenir compte des déviations d'utilisation raisonnablement prévisibles.

 Etape 4: Construction du diagramme du processus

Il s'agit de faire une représentation schématique détaillée de la série d'étapes ou opérations à suivre
pour la réalisation du processus de fabrication du produit.
Le diagramme doit être accompagné d’un schéma illustrant les mouvements de matières,
ingrédients, emballages, ...
Ce schéma doit aider à repérer toutes les zones de contamination croisée potentielle dans
l’établissement (les vestiaires, les toilettes, déchetterie, …).
Il n'y a pas d'obligation de format pour établir ce diagramme.

Etape 5 : Vérification/confirmation du diagramme sur site

La vérification sur site vise à s’assurer que le diagramme qui servira à réaliser l’analyse des dangers
correspond bien au processus de production considéré. On veillera donc à appliquer le principe dit
de la « Marche en avant » : un cheminement vers des zones de plus en plus propres
Exemple: Plat d’un steak de
bœuf
Diagramme de fabrication
pour les épices
 1er principe: Identifier et analyser les dangers. Identifier
les mesures de maîtrise de ces dangers

Danger:

Toute propriété biologique, chimique

ou physique, associée à un produit
alimentaire dont la consommation peut
présenter un risque pour la santé du
consommateur
Bactérie responsable Origine de la bactérie
Salmonelles Intestins, selles d'animaux ou
d'humains (malades ou
porteurs sains) Mains
souillées Fumier Station
d’épuration
Listeria Environnement de travail Sols, Plats cuisinés, poisson fumé
monocytogenes eau, intestins excréments,
poussière
Staphylocoques Abcès Salive, gorge, nez,
(Staphylococcus plaies et infections (animal ou
aureus et S. homme) Mains souillées
epidermis) Animaux
Clostridium Intestins, selles d'animaux ou
perfringens d'humains Spores dans Ia
(anaérobie nature, sols, poussières
sulfitoréducteur) Sédiments végétaux
Aliments souvent contaminés Conditions de croissance
Œuf, ovo produit, produit à base T° optimum : 37°C
de viande, volaille, lait cru, Aw min. : 0.94
charcuterie Légumes (surtout pH min. : 4
prédécoupés) Jus de fruits Fruits T° max. : 65°
de mer Crèmes glacées T° min. : 5°CC
T° min. : 0°C
(saumon !) Légumes Produits T° optimum : 37°C
laitiers à base de lait cru, Aw min. : 0.89 pH min. : 4
charcuterie T° max. : 70°C
Produits carnés (viande hachée), T° min. : 6 °C
charcuteries, desserts à base T° optimum : 37 °C
d'œuf et de lait, glaces, plats Aw min. : 0.90 pH min : 4.5
cuisinés à l'avance, réchauffage T° max : 65 °C (toxines
lent thermorésistantes)
Aliments sous vide, cuisson en T° min : 12 °C
grande quantité, en bouillon, T° optimum :45 °C
fonds de sauce, aliments cuits la Aw min. : 0.95
veille, plats refroidis trop pH min. : 5
lentement...
Bactérie Origine de la bactérie
responsable
Clostridium Spores dans la nature (sol,
botulinum air, eau) et intestins des
(anaérobie animaux
sporulant, mortel) Sédiments végétaux
Escherichia coli Appareil digestif des
humains, eau contaminée
par les excréments
Station d’épuration
Bacillus cereus et Plants de végétaux
Bacillus Céréles, riz
mesentericus Cacao
Aliments souvent contaminés Conditions de croissance
Aliments en conserve ou semi- T° min. : 10 °C
conserve T° optimum : 37 °C
Charcuteries Aw min. : 0.94
pH min. : 4.6
Eviscération Fientes Fruits, T° min. : 10 °C
salades et crudités T° optimum : 37 °C
Viande hachée Aw min. : 0.95
Lait cru, produits laitiers pH min. : 4.4
T° max. : 65°C (toxines
thermorésistantes)
Pain T° min. : 10 °C
Mie T° optimum : 37 °C
Plats à base de riz T° max. : 65°C
 Analyse des dangers

• Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et

physiques, pour chaque étape de fabrication du diagramme de
fabrication et évaluation de leur sévérité

• Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers

• Localisation des étapes du diagramme de fabrication au niveau

desquelles apparaissent ces dangers et détermination de leurs causes

NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE

 2ème principe: Déterminer les points critiques pour leur contrôle (PCC)

Point critique
CCP - “un moment, une étape ou une procédure au cours d’un processus de transformation des aliments,
auquel une maîtrise peut être exercée et auquel, en conséquence, il est possible d’empêcher, d’éliminer
ou de réduire à des niveaux acceptables un danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments”

Identification des points critiques (CCP)

➢ Evaluation de chaque étape du diagramme de

fabrication pour déterminer les points critiques
pour chaque danger

➢ Utilisation de l’arbre de décision pour

l’identification des points critiques
 3ème principe: Établir les limites critiques pour chaque PCC
Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque
point critique

❑ Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité
de la non acceptabilité

❑ Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.

❑ Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques

❑ Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres

techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)

Exemple pour l’étape « garder au chaud »:

• En dessus de 63°C aucune bactérie ne peut se multiplier. La température minimale est donc de 63°C = limite critique.
• En dessous de cette température le produit devient dangereux
 4ème principe: Établir le système de surveillance pour chaque PCC
▪ Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les
limites critiques sont bien respectées

▪ Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures
correctives qui s’imposent

▪ Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques,

chimiques, microbiologiques)

QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?

Dans notre exemple « garder en température », le moyen de contrôle peut être la vérification
régulière de la température à l’aide d’un thermomètre.
 5ème principe: Créer des actions correctives

Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est indispensable.

Action corrective: toute action visant à éliminer une non-conformité pour:

• Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)
• Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques spécifiées

Il faut:
- Etablir les procédures à suivre lorsqu’on dépasse les limites critiques
- La mesure doit corriger et éliminer la cause du dépassement de la limité critique
- On doit isoler, évaluer et déterminer la disposition du produit non conforme

Si notre température est inférieure à 63°C que faire?

Réponse adaptée : assurer rapidement une remise en température
 6ème principe: Établir les procédures de vérification

• Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du système HACCP:
techniques d’audit du HACCP, de ses documents

• Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou d’une

norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et épidémiologiques qui
concernent le produit ou le procédé

• Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode)

 7ème principe: Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.
• Constituer des dossiers et tenir des registres

• Manuel HACCP: procédures, modes opératoires, instructions de travail,

modalités de vérification et de révision du système

• Exemple de dossiers: Analyse des dangers, Détermination des CCP,

Détermination des limites critiques

• Exemple de registres: activités de surveillance des CCP, écarts et mesures

correctives, modifications apportées au système HACCP

Etapes Dangers Causes Moyens de Limites Moyen de Actions

prévention critiques controle correctives
Contamination (5M)
ou multiplication

Garder au chaud Rupture de la chaine Méthode = Température 63°C Thermomètre Remettre en

du chaud --> Température adaptée Tous les ¼ température si
multiplication
bactérienne
insuffisante d’heure t°c insuffisante
 IFS
https://www.youtube.com/watch?v=qiUbQRNaM8Q&feature=youtu.be
L’International Food Standard (IFS) est un référentiel commun en matière de sécurité des
aliments comprenant un système d’évaluation uniforme (audit) utilisé pour sélectionner
et qualifier les fournisseurs.

L'IFS se base sur:

 la norme de gestion de qualité ISO 9001
 les principes de bonne conduite de fabrication BPF (nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles,
entretien, maintien et formation), BPL (Bonne Pratique de Laboratoire), BPH (Bonne Pratique d’Hygiène)
et les principes du HACCP
 la législation de l'UE sur l'utilisation d'allergènes et d’OGM

BRC (British Retail Consortium) est un référentiel anglais, voisin de l'IFS et nommé maintenant "Norme mondiale du
BRC – aliments". Imposée aux fournisseurs par certains distributeurs qui préfère BRC à IFS
 IFS
Elle permet aux détaillants d’assurer la sécurité de leurs produits agroalimentaires et de
suivre le niveau de qualité des fournisseurs de produits alimentaires sur lesquels est
apposée la marque distributeur

Objectifs du référentiel IFS Food, comme pour les autres référentiels IFS:

– d’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluation uniforme,

– de travailler avec des organismes de certification accrédités et des auditeurs

qualifiés et habilités IFS,

– d’assurer la transparence et la possibilité de comparaisons tout au long de la chaîne

d’approvisionnements,

– de réduire les coûts et le temps liés aux audits, tant pour les distributeurs que pour
les fournisseurs.
 IFS
considéré comme un « ticket d’entrée » auprès des détaillants, les plus importants distributeurs Européens
exigent de leurs fournisseurs la certification IFS mais il est également un référentiel international pouvant
s’appliquer aux fournisseurs hors Europe

Le référentiel permet à l’organisation de :

➢ Fournir la preuve de ses engagements et, en cas d’incident sanitaire, un moyen de défense dans le
cadre du concept de “Due Diligence” (La capacité à pouvoir démontrer que toutes les mesures raisonnablement
envisageables ont été prises pour éviter l’occurrence d’un incident);

➢ Développer et mettre en œuvre un système de management capable d’aider à mieux répondre aux
exigences en matière de qualité/sécurité alimentaire;

➢ Satisfaire l’ensemble des exigences réglementaires applicables à ses produits alimentaires (dont celles
des pays où ils seront consommés);

➢ Disposer d’un outil d’amélioration de la performance de la sécurité des aliments, et des moyens pour
surveiller et mesurer efficacement les niveaux atteints;

➢ Faciliter la réduction des pertes matières, les reprises en cours de production et les rappels de produits
non-conformes.
 IFS Food (Alimentaire)
Référentiel d’audit de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires
Version 6.1 Novembre 2017
 Quelques traits comparatif entre ISO 22000, IFS et BRC
ISO 22000 IFS
l’International Featured Standards
Elaborée à l’échelle planétaire par une Référentiels privés d’origine franco-
organisation non gouvernementale ISO allemande
S’applique à l’ensemble de la chaîne Mis au point par et pour la grande
alimentaire distribution
Entreprises spécialisées en logistique
(transport ou stockage par exemple)
Ne fixe que des obligations de résultats, Fixent en plus des obligations de
alors que BRC et IFS moyens; peuvent donc être plus
contraignants à appliquer que l’ISO
22000.
Intègrent des dispositions pour prévenir
des malveillances (food defense) ou
gérer les problématiques d’authenticité
des matières premières (food fraud).
La version 2018 de la norme ISO 22000 n’interdit pas d’intégrer les dispositions précitées pour l’IFS et le BRC dans la
démarche engagée.
BRC
British Retail Consortium
Référentiels privés d’origine anglo-
saxonne
Mis au point par et pour la grande
distribution
Entreprises spécialisées en logistique
(transport ou stockage par exemple)
Fixent en plus des obligations de
moyens; peuvent donc être plus
contraignants à appliquer que l’ISO
22000.
Intègrent des dispositions pour prévenir
des malveillances (food defense) ou
gérer les problématiques d’authenticité
des matières premières (food fraud).
 ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire.

Elle définit la marche à suivre par un organisme pour démontrer son

aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires afin de garantir que celles-ci peuvent être consommées en
toute sécurité.
 Pourquoi utilise-t-on l’ISO 22000?
ISO 22000: 2018:
- est applicable à tout organisme de l’industrie agroalimentaire quels que soient sa taille et son domaine
d’activité (producteurs, transformateurs, distributeurs et les industries connexes de l'emballage, du
transport, de la nutrition animale, du nettoyage et de la désinfection, de fabrication d'équipements, etc);
- peut être utilisé par toutes les organisations, dans la chaîne d'approvisionnement - des agriculteurs aux
services de restauration, transformation, transport, stockage, distribution et d'emballage;
- est conçue pour être utilisée de manière autonome ou intégrée dans les processus de management existants
d’un organisme;
- est élaborée en adoptant la même structure-cadre (HLS) que d’autres normes de systèmes de management
ISO, telles qu’ISO 9001;
- elle est en conformité avec les principes HACCP;
- propose une nouvelle approche de la notion de risque, opérant une distinction entre le risque au niveau
opérationnel et le risque au niveau stratégique du système de management.
 Avantages pour les entreprises
Amélioration de la sécurité chez tous les acteurs de la filière alimentaire et
l’harmonisation des méthodes existantes en matière de sécurité alimentaire par le biais
d'un référentiel internationalement reconnu.

• La capacité à fournir constamment des services et des produits alimentaires sûrs et conformes
aux exigences du (des) client(s), aux exigences légales et réglementaires applicables.
• Elle permet une réduction du nombre de normes et leur harmonisation.
• Une meilleure gestion des risques dans les processus de sécurité des denrées alimentaires.
• assure une communication interactive, au niveau international et à travers la chaîne
d'approvisionnement.
• impose une obligation de résultats en laissant le libre choix des moyens.
• impose une obligation de résultats en laissant le libre choix des moyens tout en permettant une
certification par tierce partie.

 Des liens étroits avec le Codex Alimentarius des Nations Unies, créée par l’Organisation des Nations
Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) qui propose
aux pouvoirs publics des lignes directrices en matière de sécurité des denrées alimentaires. Le
Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un ensemble de normes, de lignes directrices
et de codes d’usages reconnus à l’échelon international et cités en référence dans la législation
marocaine.
 Présentation de la norme ISO 22000:2018
Exigences

Les formes verbales suivantes sont utilisées dans la norme :

— «doit» indique une exigence;

— «il convient de» indique une recommandation;

— «peut» indique parfois une autorisation («may» en anglais), ou encore une

possibilité ou une capacité («can» en anglais).

Les «NOTES» fournissent des informations destinées à faciliter la compréhension ou

à clarifier les exigences dans le présent document
 Présentation de la norme ISO 22000:2018
Les principes essentiels sont

La sécurité des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne
alimentaire. :
— communication interactive (Un schéma structuré de communication doit être établi en direction de l’externe
comme de l’interne. Il garantit une maîtrise efficace des risques);

— management du système (La maîtrise des interactions entre les éléments du système garantit l’efficacité et
l’adéquation de ce système);

— programmes prérequis (Les piliers sur lesquels s’appuiera un système HACCP sont les BP de Fabrication, BP d’Hygiène, BP
Agricoles, incluant les procédures et programmes de maintenance des équipements et installations, programmes de lutte contre
les agents pathogènes / parasites);

— principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP). La méthodologie de référence
pour toute les entreprises en agroalimentaire, pour identifier les risques sanitaires et planifier des processus de production
sûrs sans ajouter de bureaucratie inutile

En outre, la norme est fondé sur les 7 principes communs aux normes ISO de systèmes de management.
 L’ISO 22000 demande de définir « le contexte de l’organisme »
domaine d’application
Cela éclaire les choix stratégiques des organismes de la chaîne alimentaire, indépendamment
de leur taille et de leur complexité. et donc la politique à définir. Le contexte ne peut être
dissocié des besoins et des attentes des parties intéressées pertinentes. À chaque organisme
de les déterminer. Les organismes directement ou indirectement impliqués incluent, entre
autres:
• les producteurs d’aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires,
• les producteurs d’aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires,
• les chasseurs/pêcheurs/cueilleurs,
• les agriculteurs,
• les producteurs d’ingrédients,
• les transformateurs de denrées alimentaires,
• les détaillants,
• les organismes fournissant des services de traiteur, de restauration, des services de nettoyage et de
désinfection, des services de transport, d’entreposage et de distribution, et les fournisseurs
d’équipements, de produits de nettoyage et de désinfection, de matériaux de
conditionnement/emballage et d’autres matériaux en contact avec les denrées alimentaires.
• Les services officiels de contrôle, des médias, etc
 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires —
Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

Food safetymanagement systems—Requirements forany organization in the foodchain

Présentation de la norme ISO 22000:2018
Exigences - Documentation
 Les étapes-clés pour déployer l’ISO 22000 ?

Mettre en place l’ISO 22000 passe généralement par 8 étapes successives

1. Définir son contexte et ses orientations ;

2. Planifier son système de management : apporter des réponses aux questions qui, quoi, où,
quand, comment ;

3. Construire une base solide grâce aux bonnes pratiques d’hygiène ;

4. Réaliser son étude HACCP ;

5. Mettre en œuvre son système de management ;

6. Prévoir et gérer des situations de crise ;

7. Vérifier l’efficacité de son système de management ;

8. Améliorer en continu son système de management.

Réglementation marocaine dans le domaine de la sécurité
sanitaire des aliments
Création de l’ONSSA
Création de l’ONSSA
LOI SSA
Application LOI SSA
 Organisation

Direction générale :
Spécificités

Direction du contrôle des produits alimentaires

Direction de la préservation du patrimoine
animal et végétal
Direction des intrants et des laboratoires
Direction des affaires juridiques et de
l’évaluation des risques
Direction administrative et financière
Division de la coopération et de la communication
Division du contrôle de gestion et de l’audit interne
 Organisation

Direction régionale :
Spécificités

Division vétérinaire
Division des contrôles et de la PV
Direction de contrôle de la qualité aux frontières
Laboratoire régional d’analyses et de recherches
Service de la qualité et de l’audit
Service des ressources et du support

Et au niveau de chaque province:

Service vétérinaire
Service de la protection des végétaux
Service du contrôle des produits végétaux
 Réglementation transversale et sectorielle
un arsenal juridique composé de plus de 280 textes législatifs et réglementaires en vigueur. Ces textes
sont consolidés et mis à la disposition du public au niveau de ce site web
www.onssa.gov.ma

Normes marocaines homologuées en matière de la sécurité sanitaire des aliments

 Procédures de normalisation
Recensement des besoins

Inscription au programme annuel de normalisation

Rédaction des projets de normes

Transmission des invitations aux membres de la CN

Examen des projets de normes à la CN

Transmission du PV au Directeur Général

Soumission en Enquête Publique

Homologation des normes

Conventions et accords internationaux
 Fin de cours

abdellahchichi@gmail.com