13/12/2020

La valeur nutritionnelle des

aliments
Pr. Mostafa LAMHAMDI

Plan du cours
3. Valeur des vitamines
3.1 Définition
3.2 Classes
3.3 Quelques points particuliers
4. Valeur des glucides
4.1 Amidon
4.2 Digestion et absoption
4.3 Applications pratiques
5. Valeur des Lipides
5.1 Rappels
5.2 Rôles dans l'organisme
5.3 Les transformations au cours des traitements culinaires

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3. Les vitamines

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Les vitamines (tableau 5)

Elles sont classées en deux groupes selon leur solubilité :

 Les vitamines liposolubles  Les vitamines

qui sont d’une part, la hydrosolubles qui sont les
vitamines B1, B2, PP ou
vitamine A (bêta-carotène) B3, B6, B12, C, B5 (acide
et, d’autre part, les panthoténique), B8
vitamines D, E, K. (biotine), et B9 (acide
folique).

Comme pour les éléments traces, de nombreux

phénomènes d’antagonismes ou synergies peuvent faire
varier le degré de l’absorption intestinale de vitamines.
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Quelques points particuliers concernant les

vitamines doivent être soulignés :

Vitamine A : elle est apportée par l’alimentation sous forme

de dérivés et de provitamine (le bêta-carotène), dont une
partie est absorbée dans l’intestin.

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Vitamine B1 :
• Son apport est principalement alimentaire.
• Il n’y a pas de stockage dans l’organisme.
• Son absorption se fait dans la partie haute de
l’intestin ; elle est réduite en cas de vomissement
et de diarrhées et diminuée chez les personnes
âgées.
• Comme toutes vitamines hydrosolubles, elle est
très sensible à la chaleur et elle subit une forte
déperdition au lavage des denrées alimentaires et
à la cuisson à l’eau.

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Vitamine B2 : son rôle est encore assez mal connu. Les

besoins dépendent de l’apport énergétique total. Elle est
détruite par la lumière. Très répandue dans l’alimentation,
les apports sont supérieurs aux besoins et il n’y a pas de
carence dans les pays industrialisés.
Vitamine PP : il existe une synthèse endogène à partir d’un
acide aminé : le tryptophane.
Vitamines B2 et B6 : elles sont très répandues dans la
nature, les besoins sont donc couverts par une alimentation
diversifiée.
Vitamine B8 : apportée exclusivement par l’alimentation,
elle est très répandue dans la nature et est liée aux protéines
alimentaires. Son utilisation peut être diminuée par la
consommation de blanc d’oeuf. 14

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B9

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Vitamine D : les aliments naturels n’en contiennent que

très peu en dehors de certains poissons ; la voie d’apport
principal du calciférol est la voie endogène cutanée, elle
dépend donc de l’exposition solaire.

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3) Vitamine E (tocophérols)

 Le principal rôle des tocophérols est leur fonction anti-

oxydante;
 Molécules capables de décomposer les radicaux libres oxydants
(espèces chimiques très réactives) formés lors de phénomènes
inflammatoires, d’irradiation par les rayons ultra-violets, etc;

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Vitamine K1 : elle joue un rôle sur les facteurs de la

coagulation. Les apports quotidiens recommandés sont de
35 à 45 mg et sont fournis par voie :

1. Exogène, par les légumes comme les épinards et le

chou.
2. Endogène, par la production de la flore colique. Un
apport trop important peut interférer avec un traitement
anticoagulant en diminuant son efficacité.

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Les glucides : amidons

Les amidons sont des polymères de glucose de haut

poids moléculaire, synthétisés par les cellules
végétales pour lesquelles ils représentent une forme
de stockage de l’énergie sous une forme
osmotiquement peu active.
Les amidons se trouvent dans les tubercules (pommes
de terre), les graines de céréales (riz, blé, maïs), les
légumineuses (lentilles, pois).

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On distingue deux types de molécules d’amidon :

 L’amylose formé de molécules de glucose liées

de façon linéaire par des liaisons alpha-1-4, que
l’on retrouve de façon prédominante dans le riz
et le maïs et dont le poids moléculaire varie de 4
à 400 000 D ;

 L’amylopectine formée de l’enchaînement de molécules de

glucose liées en alpha-1-4 avec des branchements en alpha1-6.
L’amylopectine est la forme prédominante de l’amidon dans le
blé et la pomme de terre ;

Les deux espèces moléculaires coexistent

toujours, en proportion variable selon
l’espèce végétale et aussi selon la maturité de
la plante.
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Digestion

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Absorption
 L’amidon est considéré comme un sucre d’absorption
lente par opposition aux sucres d’absorption rapide
comme le glucose ou le saccharose. Cette notion est
cependant relative.
 La vitesse d’apparition et la hauteur du pic
d’hyperglycémie provoquée par une charge orale
d’amidon dépendant en grande partie de la forme sous
laquelle celui-ci est donné :
Lié aux fibres de la plante qui l’a
Plus ou moins produit (grains entiers, écrasés,
purifié farine),
S’il est cuit De la vidange
ou non. gastrique 29

• L’hyperglycémie provoquée par une charge orale

d’amidon purifié est aussi précoce que celle que
provoque une charge orale de saccharose

• Une charge orale en amidon donnée sous une forme

habituelle (pain, pâtes, pommes de terre…) entraîne
toutefois une hyperglycémie plus étalée et retardée
par rapport à une charge orale équivalente en
saccharose

• L’environnement végétal de l’amidon peut retarder sa

digestion dans la lumière intestinale au point qu’une
partie notable de celui-ci arrive dans le colon où il est
alors fermenté par les bactéries intestinales qui
possèdent une amylase 30

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Amidon : Applications pratiques

QU’EST CE QUE L’AMIDONNERIE ? Le métier de
l’amidonnerie consiste à séparer l’amidon et les autres
constituants des plantes (protéines, fibres, lipides) pour les
valoriser en tant qu’ingrédients.

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L’amidon est utilisé pour ses propriétés de stabilisant, liant,

épaississant ou gélifiant, ce qui en fait un ingrédient
indispensable de notre quotidien.

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Effet gélifiant

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Les lipides

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o Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de

carbone totalement saturés en hydrogène

o Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou

plusieurs doubles liaisons carbone-carbone

o Les acides gras essentiels ou indispensables constituent une

famille d'acides gras contenant plusieurs liaisons doubles , que
ne peuvent fabriquer les mammifères, qui doivent les trouver
dans leur alimentation

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Acides gras mono-insaturés

Acide gras mono-insaturé (huile d’olive, noix,

arachide, avocat, noisette…): (acides gras du groupe
omega-9)

• Acide oléique (huile d’olive,…)

• Acide gadoléique.
• Acide érucique.
• Acide nervonique.

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Acides gras essentiels

 Certains acides gras sont dits essentiels car le corps ne

peut pas les synthétiser.
 Ceux-ci sont les acides gras oméga-6 (acide linoléique)
et oméga-3 (acide alpha-linolénique).
 Ils jouent un rôle important au niveau des membranes
des cellules du corps humain.
 Le rapport entre les acides gras oméga-3 et oméga-6
est très important car un déséquilibre entre ces deux
types d’acides gras peut être néfaste. Par exemple, les
oméga-6 consommés en excès empêchent les oméga-3
d’exercer leur effet bénéfique au niveau
cardiovasculaire.
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Rôles des lipides dans l'organisme

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2. Rôle structural
Les lipides, et surtout les
Énergétiques
acides gras insaturés, sont les
Contrairement aux
constituants majeurs des
protéines et aux glucides
membranes cellulaires et des
qui fournissent 4 kcal par
cellules du système nerveux.
gramme, les lipides
Ils assurent aussi la plasticité
fournissent 9 kcal par
et l'élasticité de la peau car
gramme. Ils participent
ce sont des constituants
donc à la couverture des
importants des cellules du
besoins en énergie.
derme.
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Transport de vitamines
liposolubles
Dans l'organisme,
certaines vitamines ne
peuvent être transportées
qu'avec l'aide des lipides.
On les appelle les
vitamines liposolubles :
vitamines A, D, E et K.
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Synthèse d'hormones
Les acides gras permettent la
synthèse de certaines
hormones stéroïdes,
directement dérivées du
cholestérol : oestrogènes,
testostérone et cortisol. Les
prostaglandines dérivent
aussi des molécules
lipidiques.

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Bilan lipidique et exploration d'une anomalie lipidique

Un bilan lipidique permet de faire un état des lieux des
lipides présents dans le sang et de savoir s'ils sont en
excès ou non.
Les taux de LDL cholestérol, HDL cholestérol et de
triglycérides sont les taux de lipides les plus étudiés. Les
résultats du bilan lipidique donnent une bonne idée du
risque cardiovasculaire. En effet, un taux trop élevé de
cholestérol total ou de triglycérides est un facteur de
risque d'accidents cardiovasculaires qu'il faut prendre au
sérieux. 44

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Les transformations des lipides au cours des

traitements culinaires ; le cas de la friture.

Il existe différents types de fritures :

1. La friture plate : sauter un aliment à la poêle,
2. La friture profonde : frire un aliment en le
plongeant entièrement dans un bain d’huile,
3. La friture industrielle donnant lieu à la
production de produits végétaux frits (ex : chips,
frites).
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Une donnée importante : le point de fumée de l’huile.

 Le point de fumée est la température à partir de laquelle

les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se
dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un
mauvais goût.
 C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une
graisse est un élément-clé pour la friture.
 Pendant la friture, la température de l’huile augmente.
180°C est une température clé car c’est autour de celle-
ci que démarre la formation des isomères trans des
acides gras (AG) (nocifs pour la santé ).

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Les transformations des lipides :

L’oxydation des lipides entraine la formation de composés

volatils d’odeur désagréables (aldéhydes, cétones) et aboutit
naturellement au rancissement des corps gras.
• En outre, il y a une perte de valeur nutritive lorsque ce
sont les AG essentiels qui sont oxydés.
• Cette oxydation génère des radicaux qui ont un pouvoir
oxydant extrêmement important. Ils peuvent alors réagir
avec les lipides, les vitamines, les protéines, les
pigments, etc…provoquant ainsi des réactions en chaine
et des dégradations cellulaires au sein de l’organisme!

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L’oxydation des lipides se déroule en trois étapes :

1. Réaction d’initiation : favorisées par les
températures élevées de cuisson, mais aussi par la
lumière et les métaux (même à l’état de traces). La
dégradation des AG saturés conduit à la formation de
radicaux libres ou de peroxydes lipidiques.
2. Réaction de propagation : les AG
insaturés sont à leur tour oxydés par
l’oxygène gazeux. Il en résulte une
accumulation de peroxydes et de
radicaux.
3. Réaction d’arrêt : tous les produits des réactions
précédentes s’associent pour donner des composés non
radicalaires divers (aldéhydes, cétones…)
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Il convient d’empêcher la formation de ces radicaux en

utilisant des antioxydants. Ces derniers permettront de
former des radicaux stables, résistants à l’oxydation.

Certains aliments contiennent naturellement des

antioxydants. On citera le tocophérol (vitamine E, E306),
l’acide ascorbique (vitamine C, E300)… D’autres sont
synthétisés comme le butylhydroxyanisol (BHA E320)
ou le butylhydroxytoluol (BHT E321). Les antioxydants
synthétiques sont créés dans le but de pallier les
déficiences des antioxydants naturels.

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