08/12/2019

AA et application
les AA présentent des application très variées
1/ Alimentation humaine:
- monoglutamate de sodium est un exhausteur de goût
(atténue les saveurs acides)
Biochimie Appliquée - glycine pour ses propriétés bactériostatique, antioxydant
et émulsifiant
- alanine pour aromatiser les aliment
Acide aminé - cystéine pour améliorer le texture du pain
2/ Cosmétologie: cystéine revitalisant de la peau et cheveux
Protéines 3/ pharmaceutique: AA de plus en plus utilisés en
thérapeutique

Méthodes de Production d’AA Protéines végétales

La production industrielle des AA fait intervenir:
- Synthèse chimique des AA (Met)
- Extraction à partir des produits naturels (farine de
soja) Tyr, Leu, Cys …
- Synthèse biochimique
a) culture microbienne: transformation par un
microorganisme, d’une source de carbone en AA
b) Bioconversion: transformation par voie
enzymatique d’un précurseur en AA
Suivant leur origine botanique et leur fonction
physiologique dans la plante, les protéines végétales
se caractérisent par une grande diversité de structure
et de propriétés physicochimique (fibreuse et
globulaire)
- Capable de s’associer à d’autre constituants
- Se trouve en solution, en solution colloïdales
- Ou restent sous forme insoluble (gluten,
globulines…)

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Dans la cellule végétale, on distingue:
1/Protéines solubles:
- Elles se trouvent dans le cytosol, le stroma des
chloroplaste, matrice mitochondriale et dans les
nucléoplasme
- Leurs rôle principal: enzyme, RuBisCO (ribulose
bisphosphate carboxylase/oxygénase )pour la
fixation de CO2 (photosynthèse), qui est de 40 à 80%
des protéines foliaires totales soluble (Soja, Luzerne
et la plupart des céréales
2/Protéines de réserve
- Majoritaire, sans activité biologique, de PM élevé
- Plus ou moins insoluble
- Se trouvent dans les bulbe, les graines, les tubercules
- Souvent extraites de graines des protéagineux (pois,
féverole, haricot, lentilles, lupin…), des oléagineux et
de céréales
Les céréales couvrent la moitié des besoins protéiques
dans l’alimentation humaine et animale, malgré la
manque de lysine dans le céréale.
Une protéine présente dans une graine en quantité > à
5% est considérée comme une protéine de réserve
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2/Protéines insolubles:
- De poids moléculaire élevé (extensine de la paroi
cellulaire)
- Constituent la trame moléculaire de base de la
cellule
- Associées à des lipides, elles participent à
l’architecture de tous les système membranaire
3/Protéines globulaire
- Capable de se fixer ou de s’associer à d’autres
éléments
- Souvent douées d’activité biologique ( enzyme,
protéines de transport)
Chez les végétaux ces protéines de réserve (albumine,
globuline, prolamines ) sont d’une grande importance:
- Pour la plante au moment de développement de
l’embryon lors de la germination
- Pour l’alimentation humaine et animale
Elles constituent dans les cellule de la graine des
corpuscules protéiques dont la forme et la structure sont
souvent caractéristique d’une espèce donnée
Chez les légumineuse: globuline (60 à 90%) et de
prolamines (10 à 20%)
Certaines espèce contiennent en outre les gluténines
Les prolamines (blé: gliadine; maïs: zéine; orge: hordéine;
avoine: avénine)
 Synthétisées 10 J après la pollinisation et s’accumulent
dans l’albumen