Prod Anim 2007 20 4 02

INRA Prod. Anim.
,
2007, 20 (4), 295-308 Authentification de l’alimentation
des ruminants à partir
de la composition de leurs produits
et tissus
S. PRACHE1, B. MARTIN1, P. NOZIERE1, E. ENGEL2, J.-M. BESLE1, A. FERLAY1,
D. MICOL1, A. CORNU1, I. CASSAR-MALEK1, D. ANDUEZA1
1 INRA, UR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès Champanelle, France
2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès Champanelle, France
Courriel : prache@clermont.inra.fr
Savoir comment les animaux d’élevage ont été nourris est une demande forte des consomma-
teurs et un enjeu majeur pour les filières. La nature de l’alimentation influence fortement
la composition des tissus et produits animaux. Cette dernière traduit donc le mode d’élevage
de l’animal et peut ainsi permettre de l’authentifier. Des méthodes ont été récemment
développées pour tracer l’alimentation des ruminants sur les produits laitiers et carnés.
Les consommateurs sont demandeurs pour certains Label Rouge - LR -), La démarche de s’appuyer sur les
d’informations et de garanties sur les voire interdite pour certains LR et pro- engagements des cahiers des charges
conditions d’élevage des animaux et en duits d’Appellation d’Origine Contrô- pour en tirer des questions de recherche
particulier leur alimentation. Ces pré- lée (AOC). L’utilisation du maïs peut permet de structurer et finaliser le pro-
occupations conduisent les filières à être limitée voire interdite sous toutes gramme de recherches sur cette théma-
prendre des engagements sur les condi- ses formes, mais dans certains cas, son tique. Il ne s’agit cependant pas d’en
tions d’élevage et d’alimentation des utilisation peut au contraire être recom- être prisonniers, puisque ces cahiers
animaux, engagements qui sont spéci- mandée (un LR viande bovine privilé- des charges peuvent être évolutifs et
fiés dans des cahiers des charges. Les gie le maïs grain en phase de finition). qu’il ne faut pas s’interdire d’être
recherches conduites sur le thème de L’affouragement en vert de maïs, sor- prospectif, les recherches menées pou-
l’authentification de l’alimentation des gho et crucifères fourragères peut éga- vant d’ailleurs aider les acteurs en char-
ruminants visent à développer des lement être limité ou interdit. Les ge de l’élaboration ou de l’évolution
outils analytiques permettant, à partir modalités d’alternance pâture/stabula- des cahiers des charges à intégrer de
de la composition des produits et des tion sont parfois spécifiées (par exem- nouveaux éléments. Par ailleurs, nous
tissus animaux, de remonter aux condi- ple, durée minimale de la période de sommes conscients que certains enga-
tions d’élevage des animaux, et ainsi de pâturage et durée maximale de la phase gements seront difficiles à objectiver
garantir le respect des engagements des de stabulation), de même que les par des moyens analytiques. Enfin, il
cahiers des charges, voire d’aider à les rations de finition (par exemple, herbe faut rappeler que beaucoup de produits
instruire. obligatoire ou interdiction de l’ensilage font déjà l’objet de contrôles ; il s’agit
pendant les derniers mois). Les engage- alors le plus souvent d’une traçabilité
L’analyse de ces engagements (voir ments concernant les aliments concen- dite «papier» ou de contrôles par visi-
par exemple le travail de Roche et al trés (y compris les coproduits) sont tes. Cependant, on sait que certains
(2000) pour les Label Rouge gros nombreux et divers. Leur distribution engagements sont impossibles à
bovins de boucherie) permet d’en déga- est dans certains cas plafonnée, et leur contrôler par une «traçabilité papier»,
ger les modalités d’alimentation à nature est de plus en plus fréquemment et qu’en cas de litige sérieux, la produc-
authentifier et de définir les program- spécifiée dans une liste d’aliments tion de preuves objectives à l’aide d’a-
mes expérimentaux correspondants. Le autorisés (dite «positive»), tous les ali- nalyses pourrait se révéler indispensa-
point a donc été fait sur ces engagements non cités étant interdits. Le soja ble.
ments pour les produits laitiers et car- et ses coproduits posent un problème
nés. La réglementation nationale inter- particulier du fait des suspicions Etre capable d’authentifier l’alimen-
dit l’utilisation de tous les produits d’Organisme Génétiquement Modifié tation des ruminants à partir d’analyses
animaux (graisses, huiles de poisson, (OGM) ; il n’est pas à proprement sur leurs produits et tissus est ainsi
toutes farines animales). Un engage- parler interdit, mais on cherche par- devenu un enjeu important pour les
ment très fréquent concerne l’utilisa- fois à le remplacer, en particulier en scientifiques, les filières et les organis-
tion des fourrages conservés par voie AB. L’allaitement maternel du jeune mes de contrôle. Cette synthèse présen-
humide et fermentés, souvent limitée peut être obligatoire jusqu’à un certain te les avancées méthodologiques réali-
(en agriculture biologique - AB - et âge. sées récemment, les principaux
INRA Productions Animales, Octobre 2007

296 / S. PRACHE et al
résultats obtenus, ainsi que les perspec- concentrés sont très pauvres en caroté- la composition en polyphénols du régi-
tives envisagées dans ce domaine. Elle noïdes. C’est pourquoi ces pigments me sur celle du lait dépendra de l’inten-
traite essentiellement de l’authentifica- ont été proposés pour discriminer, à sité de la fermentation, définissant le
tion de l’alimentation, mais donne partir des produits et tissus d’herbivo- profil des produits absorbés, et de l’in-
quelques aperçus de l’authentification res, une alimentation à l’herbe d’une teraction entre la nature du régime et
de la provenance géographique, élé- alimentation à base de concentré et de les caractéristiques animales, dont la
ment important pour les produits béné- foin ou à base d’ensilage de maïs variabilité individuelle. Dans la mesure
ficiant d’une indication de provenance. (Prache et Thériez 1999, Prache et al où l’on peut trouver dans le lait des
2002). composés phénoliques à la fois d’origi-
1 / Principe des méthodes ne endogène et provenant de la ration,
b) Les polyphénols on pourra distinguer des composés (ou
analytiques et champ d’uti- des fractions de profil chromatogra-
lisation Certaines plantes fourragères sont phique) communs à l’ensemble des
très riches en flavonoïdes et autres régimes étudiés, et d’autres, plus spéci-
composés phénoliques intracellulaires. fiques à un régime et à une zone géo-
La nature de l’alimentation influence Plusieurs structures polyphénoliques graphique donnés. Des études sont en
fortement la composition des tissus et sont souvent spécifiques de la famille cours sur l’identification et le transfert
produits de ruminants (Aurousseau et botanique (voire de la variété) et des de ces molécules des plantes dans le
al 2004, Nozière et al 2006b, Chilliard conditions environnementales, d’où lait.
et al 2007). Cette composition peut leur intérêt pour tracer l’alimentation.
donc être utilisée en retour pour tracer Dans une prairie permanente de monta- c) Les acides gras
l’alimentation. Les méthodes analy- gne du Cantal, par exemple, on a sépa-
tiques développées pour tracer l’ali- ré plus de 170 composés différents La nature de certains Acides Gras
mentation de l’animal sont de deux (dont seulement 10 identifiés) et les (AG) sécrétés dans le lait ou stockés
types. D’une part, la quantification teneurs totales ont dépassé 30g/kg MS dans les tissus adipeux dépend forte-
dans les produits, tissus, fluides ou (Fraisse et al 2007). La composition et ment de l’alimentation. La composition
fèces des animaux de traceurs molécu- la teneur en polyphénols varient avec en AG du lait ou de la viande peut ainsi
laires ou atomiques dont la présence ou l’espèce végétale et le stade de maturi- être utilisée en retour pour tracer l’ali-
les proportions sont caractéristiques de té de la plante, les dicotylédones en mentation de l’animal. Les AG du lait
l’alimentation. D’autre part, des métho- contenant beaucoup plus que les grami- ont une double origine : 40 % (AG à
des globales telles que les méthodes nées. Après analyse du fourrage par chaîne courte et moyenne, ≤ 16 atomes
spectrales et récemment la génomique chromatographie liquide haute pression de carbone) proviennent de la synthèse
fonctionnelle. (CLHP), on obtient une «empreinte de novo mammaire principalement à
chromatographique», reflet de la diver- partir d’acétate et de β-hydroxybutyra-
1.1 / Traceurs moléculaires et sité botanique de ce fourrage au te provenant de la fermentation rumina-
atomiques moment où il a été prélevé. Après le des glucides, et 60 % (≥ 18 atomes de
ingestion, les polyphénols sont bio- carbone) sont prélevés dans le plasma
a) Les caroténoïdes transformés dans le rumen, absorbés, (Chilliard et al 2007). Les AG à 18 ato-
remaniés dans le foie, et se retrouvent mes de carbone et plus sont issus direc-
Ils forment le principal groupe de partiellement dans les tissus où ils sont tement de l’alimentation ou provien-
pigments naturels ; la lutéine est le seul métabolisés, une autre fraction étant nent de la mobilisation des tissus
stocké dans le tissu adipeux des ovins, sécrétée dans le lait ou excrétée dans adipeux. Les AG impairs et/ou ramifiés
les bovins accumulant également (et l’urine. Selon la voie métabolique sui- représentent une faible part des AG du
surtout) le ß-carotène (Yang et al 1992, vie, les molécules isolées dans divers lait et sont synthétisés par la microflore
Prache et al 2003b). Leur concentration compartiments peuvent être proches ou bactérienne du rumen. Les AG polyin-
dans les tissus et produits animaux est très différentes de celles absorbées. saturés (AGPI, principalement acides
très liée à la quantité de caroténoïdes Dans le lait, ces composés ont permis, à linoléique et linolénique) d’origine ali-
ingérée par l’animal (Calderón et al partir de leur profil moléculaire, de mentaire subissent une biohydrogéna-
2007, Dian et al 2007b). L’herbe verte caractériser la ration (Besle et al 2005) tion ruminale liée à l’activité micro-
est très riche en ces pigments (430 à ou l’ingestion d’une plante particulière. bienne, produisant des intermédiaires
700 mg/kg MS). La teneur du fourrage Ainsi, pour une ration riche en trèfle de la biohydrogénation ruminale (isom-
diminue avec le séchage et la durée de violet, contenant des isoflavones – ères cis et trans des C18:1, C18:2 et
conservation en liaison avec le degré essentiellement de la formononétine –, C18:3) et l’acide stéarique. Les AGPI
d’exposition à la lumière, car ces pig- on retrouve dans le lait, au-delà de n’étant pas synthétisés par les tissus des
ments sont photodégradables. Les molécules rencontrées avec d’autres ruminants, leur concentration dans le
teneurs observées dans l’ensilage pré- régimes, de l’équol qui provient de la lait dépend des quantités absorbées
fané sont d’environ 60 % (à 28 % de dégradation de la formononétine et des dans l’intestin, et donc des quantités
MS) à 30% (à 35 % de MS) de celles aglycones non transformés (Sakakibara quittant le rumen. Les différentes com-
observées initialement dans l’herbe et al 2004, Besle et al 2005). Les tra- posantes de la ration (nature et mode de
verte ; elles sont d’environ 30 % pour vaux sur ces composés sont cependant conservation du fourrage, rapport four-
l’enrubannage et 20 % pour le foin très récents et leur intérêt potentiel en rage/concentré, teneur en amidon de la
(Nozière et al 2006b). L’ensilage de terme d’authentification reste encore à ration) et la supplémentation lipidique
maïs est pauvre en ces pigments (70- préciser. Une étude de la variabilité des (nature, modalités d’apport, dose et
80 mg/kg MS), et la zéaxanthine, le empreintes chromatographiques des durée de la supplémentation) sont les
caroténoïde présent dans les grains de prairies, entre régions, intra-régions et principaux facteurs alimentaires capa-
maïs n’est pas stocké par les tissus des selon le type de prairies, est en cours bles de modifier le métabolisme rumi-
ruminants. La plupart des aliments sur le territoire français. L’incidence de nal des AGPI et par conséquent d’in-

Authentification de l’alimentation des ruminants à partir de la composition de leurs produits et tissus / 297
fluencer le profil des AG quittant le très pauvres, alors que ceux à base de e) La composition isotopique
rumen (Chilliard et al 2007). Ces prairies diversifiées, avec un nombre
mêmes facteurs modifient en partie la élevé d’espèces dicotylédones aroma- Les proportions d’isotopes stables de
synthèse bactérienne dans le rumen des tiques, en sont beaucoup plus riches certains éléments chimiques, tels que
AG mineurs à chaîne impaire et (ou) (Mariaca et al 1997, Cornu et al ceux de l’oxygène (oxygène de masse
ramifiée (Vlaeminck et al 2006). 18 par rapport à celui de masse 16 -
2001a, Bugaud et al 2001). La teneur 18O/16O ou δ18O -), de l’hydrogène
L’ensilage de maïs, les céréales ou les des plantes en terpènes varie égale-
concentrés et les graines oléagineuses (2H/1H ou δ2H), du carbone (13C/12C
ment avec le stade de maturité ; elle ou δ13C) et de l’azote (15N/14N ou
telles que le soja et le tournesol sont est généralement plus élevée à un
riches en acide linoléique, tandis que δ15N) sont sujettes à variation naturel-
stade tardif qu’à un stade précoce le. Les causes de ces variations sont
l’herbe verte et les graines de lin sont (Cornu et al 2001a, Tornambé et al
les principales sources d’acide linolé- bien connues et certaines d’entre elles
2006). L’identification des terpènes présentent un intérêt en terme d’au-
nique. Le fanage réduit les concentra- dans les produits laitiers est ancienne :
tions des AG totaux et de l’acide linolé- thentification de l’origine géogra-
Dumont et Adda (1978) et Dumont et phique et/ou des conditions d’élevage
nique dans l’herbe, les modifications al (1981) avaient montré que les fro-
dues à l’ensilage étant intermédiaires et d’alimentation des ruminants.
mages de Comté ou de Beaufort pro-
(Chilliard et al 2007). La combinaison duits en montagne étaient nettement
des différents facteurs alimentaires Ces variations peuvent en effet être
plus riches en terpènes que leurs liées aux conditions climatiques et
induit des variations assez importantes homologues produits en plaine. Par la
dans la composition du lait en AG. environnementales, à l’altitude et à la
suite, des comparaisons des fractions latitude, comme c’est le cas pour δ18O
Ainsi, l'herbe pâturée à un stade préco- terpéniques de différents fourrages et
ce conduit à des laits plus riches en et δ2H dans l’eau, ce qui permet d’utili-
des laits et des fromages correspon- ser l’analyse de δ18O et δ2H dans l’eau
C18:1cis9 et en acide ruménique (prin- dants ont montré que les terpènes des
cipal isomère des CLA dans le lait) et des produits laitiers et de la viande pour
fourrages étaient transférés rapide- obtenir des informations sur l’origine
plus pauvres en acide linoléique que ment et sans grande modification dans
des rations riches en concentré ou à géographique des produits correspon-
les produits laitiers (Viallon et al 1999 dants (Rossmann et al 2000, Renou et
base d'ensilage de maïs (Ferlay et al et 2000, Bugaud et al 2001). Les foins
2006). Les AGPI et les intermédiaires al 2004a, b). Néanmoins, la variabilité
caractérisés par une grande diversité saisonnière de la composition isoto-
de leur biohydrogénation ruminale, de d’espèces végétales et en particulier
même que les AG mineurs d’origine pique de l’eau des produits doit être
de dicotylédones présentaient des prise en compte pour pouvoir utiliser
bactérienne, sont ainsi susceptibles teneurs supérieures et une plus grande
d’apporter des informations intéressan- cette méthode à des fins d’authentifica-
diversité en terpènes, diversité qui se tion de l’origine géographique
tes pour tracer l’alimentation des ani- retrouvait dans les fromages cor-
maux. (Kornexl et al 1997). En effet, l’eau
respondants. Il a ainsi été proposé que consommée par les animaux provient
la diversité en terpènes pourrait cons- préférentiellement de l’eau de boisson
d) Les composés volatils tituer l’empreinte d’un terroir : Bosset dans le cas d’un régime à base de four-
La nature et la quantité des consti- et al (1994) par exemple, ont proposé rages secs, alors que dans le cas du
tuants volatils présents dans les pro- d’utiliser ces composés pour reconnaî- pâturage, l’eau contenue dans les plan-
duits et tissus des ruminants sont forte- tre les fromages Suisses de l’Etivaz tes est plus riche en 18O du fait de
ment influencées par l’alimentation produits en alpage, et Carpino et al l’évaporation préférentielle de 16O,
(Vasta et Priolo 2006). Il s’agit de tra- (2004) ont identifié certains terpènes elle-même variable selon le climat.
ceurs moléculaires qui peuvent être soit spécifiques aux fromages issus de laits
des constituants volatils de la ration, de vaches pâturant des prairies perma- Les variations naturelles des propor-
soit des produits volatils du métabolis- nentes siciliennes. tions d’isotopes stables peuvent aussi
me exprimés de manière différentielle être liées à la physiologie de l’organis-
en fonction du régime (Berdagué et al L'analyse directe des effluves désor- me végétal ou animal. Ainsi, les plantes
2005). Ces composés sont extraits par bées par les produits, sans étape chro- terrestres en C4 présentent une propor-
la technique d’espace de tête dyna- matographique, peut également four- tion en 13C plus élevée que les plantes
mique puis analysés par le couplage nir une information très riche, en C3, du fait de voies métaboliques
de la chromatographie en phase gazeu- assimilable à une signature, ou différentes lors de la photosynthèse
se (CPG) et de la spectrométrie de empreinte, des produits. Cette tech- (Gebbing et al 2004). La plage de
masse (SM), avec des développements nique se justifie lorsque l'on désire variation de δ13C est ainsi de - 14 ‰ à
méthodologiques récents (Deport et al seulement caractériser ou typer un - 10 ‰ pour les plantes en C4 contre
2006). produit à partir de son empreinte, sans - 35 ‰ à - 21 ‰ pour les plantes en C3
information complémentaire sur sa (Kelly 2000, cité par Schmidt et al
Parmi les substances volatiles désor- composition. Après constitution d'une 2005). Les tissus et produits d’animaux
bant des produits laitiers ou carnés, les banque de données représentative alimentés avec du maïs (plante en C4)
terpènes ont fait l’objet de nombreuses d'une situation donnée, la signature de sont ainsi plus riches en 13C que ceux
études. Les terpènes volatils sont les l’échantillon inconnu est comparée à d’animaux pâturant de l’herbe de prai-
monoterpènes et les sesquiterpènes, celles des échantillons constitutifs de ries tempérées (plantes en C3)
molécules composées de 10 et 15 ato- la banque. La similitude entre deux (Piasentier et al 2003, Gebbing et al
mes de carbone, et leurs dérivés oxy- signatures (ou certains éléments des 2004). Cependant, cette analyse ne per-
génés. Ils ont une origine presque signatures) est à la base des opérations met pas de révéler un engraissement
exclusivement végétale. Le détermi- de reconnaissance/classification qui intensif avec d’autres céréales que le
nant principal de la teneur des fourra- utilisent des techniques de modélisa- maïs, et un engraissement avec une
ges est la composition botanique : les tion statistique ou neuronale (Engel et ration à base de maïs peut également
fourrages à base de graminées en sont Ratel 2006). être confondu avec un engraissement

sur graminées prairiales tropicales en 1.2 / Méthodes globales réflectance du produit dans la zone du
C4 (Gebbing et al 2004, Schmidt et al visible (400-700 nm) est mesuré à l’ai-
2005). Quant au rapport δ15N dans les a) Méthodes basées sur les proprié- de d’un spectrocolorimètre portable
plantes, il est modulé par la fertilisa- tés optiques (MINOLTA CM-2002), puis analysé
tion minérale qui augmente la teneur par analyse discriminante utilisant l’ap-
en 15N de leurs composés azotés. La proche PLS-DA pour discriminer les
proportion en légumineuses dans les régimes alimentaires expérimentés et
prairies a l’effet inverse, en lien avec identifier les zones spectrales d’intérêt
la fixation de l’azote atmosphérique dans la discrimination. Cette méthode a
(Gebbing et al 2004, Schmidt et al permis de confirmer la contribution
2005). Le rapport δ15N dans les tissus majeure de la zone d’absorption de la
et produits animaux pourrait ainsi lumière par les pigments caroténoïdes
indiquer le degré d’intensification des dans la discrimination entre agneaux
d’herbe et agneaux de bergerie à partir
photo : S. Prache
prairies et des cultures destinées à
l’alimentation des animaux, et pré- du spectre de réflectance du tissu adi-
senter un intérêt pour distinguer peux dans le visible (Dian et al 2007a).
les produits animaux issus de sys- Un index spectrocolorimétrique (IS),
calculé à partir du spectre de réflectan-
tèmes à faibles intrants (Schmidt et al
ce dans le visible, permet de quantifier
2005). la «signature» de ces pigments et d’es-
Mesure de la signature optique du mode d’ali-
mentation sur le gras de rognon d’une carcas- timer leur concentration (Prache et
L’alimentation de l’animal et le lieu Thériez 1999, figure 1). Un brevet a été
se d’agneau par spectrométrie dans le visible
où il vit peuvent ainsi déterminer la à l’aide d’un spectrocolorimètre portable. déposé sur ce procédé (Prache et Priolo
composition isotopique de ses tissus 2003), qui présente l’avantage d’être
et produits. En retour, l’analyse de Les différences dans la composition simple, portable, rapide et peu coûteux,
celle-ci, réalisée par spectrométrie de des produits, tissus, fluides et fèces et qui a été étendu à la viande bovine et
masse des rapports isotopiques liées à des différences dans l’alimenta- aux produits laitiers (Prache et al 2002,
(SMRI), peut donner des informations tion de l’animal provoquent des modi- Nozière et al 2006a et c, Serrano et al
pertinentes sur l’alimentation de l’ani- fications de leurs propriétés optiques 2006b). Bien qu’un peu moins facile
mal et son origine. Cependant, le fait qui peuvent être utilisées en retour pour d’utilisation car non portable, la spec-
que les animaux consomment souvent authentifier l’alimentation. La spectro- trométrie dans le visible et le proche-
des mélanges d’aliments, qu’ils peu- métrie dans le visible (VIS) a ainsi été infrarouge (VIS-IR) pourrait permettre
vent subir des alternances de régimes, utilisée sur le lait (Nozière et al 2006c) d’améliorer la qualité de la discrimina-
et qu’ils peuvent avoir été déplacés au et la viande ovine (Dian et al 2007a) à tion en élargissant la gamme explo-
cours de leur vie, complexifie l’appli- des fins d’authentification de l’alimen- rée du spectre de réflectance (400-
cation de cette méthode. tation des animaux. Le spectre de 2500 nm). Ces méthodes spectrales,
Figure 1. Spectre de réflectance du tissu adipeux périrénal pour (a) un agneau ayant un index spectrocolorimétrique (IS) élevé
(agneau élevé à l’herbe), et (b) un agneau ayant un IS faible (agneau de bergerie alimenté avec du concentré et du foin).
L’index spectrocolorimétrique est la valeur absolue de la surface grisée comprise entre la courbe et l’axe X dans la zone 450 à 510 nm, zone
d’absorption de la lumière par les pigments caroténoïdes. Cet index est une estimation indirecte de la teneur du tissu adipeux en pigments caroté-
noïdes (Prache et al 2003b).

assez simples à mettre en œuvre, ont Figure 2. Distribution de la valeur de l’index spectrocolorimétrique quantifiant la
probablement un potentiel d’applica- concentration en pigments caroténoïdes dans différents produits d’herbivores, pour des
tion très important. animaux alimentés à l’herbe pâturée (blanc) ou avec du concentré et du foin (noir).
b) Génomique fonctionnelle
La régulation de l’expression des
gènes est sous le contrôle de différents
facteurs dont les nutriments. En retour,
le profil d’expression des gènes pour-
rait donc donner des informations perti-
nentes sur les conditions d’alimentation
de l’animal. Des techniques d’analyse
de génomique fonctionnelle ont été
récemment développées afin de compa-
rer les profils d’expression des gènes
(transcriptomique) ou de protéines
(protéomique) dans les échantillons tis-
sulaires d’animaux d’intérêt agrono-
mique (Hocquette et al 2005). Des
méthodes d’analyse globale des trans-
crits à l’aide de réseaux à ADN, ou des
protéines par électrophorèse bidimen-
sionnelle, sont utilisées afin d’identifier
des ensembles de gènes et de protéines
définissant une «signature moléculai-
re» des tissus, qui pourrait être associée
à certaines conditions d’alimentation
des animaux. agneau lait de vache fromage
2 / Discrimination de régi- Les lettres a et d indiquent les valeurs minimales et maximales, 50 % des valeurs sont comprises
entre b et c (Prache et al 2002).
mes alimentaires contrastés
issus d’animaux recevant du foin ner l’un des régimes par rapport à tous
(Verdier-Metz et al non publié). Ces les autres. Les terpènes considérés
La première étape, pour évaluer le mesures ont également permis de dis- seuls ont permis de classer correcte-
potentiel des différents traceurs pres- criminer le lait d’animaux recevant des ment 93 % des laits, malgré de fortes
sentis, consiste à comparer des régimes régimes à base de concentrés ou de foin similitudes entre profils (Martin et al
alimentaires très contrastés, voire de prairie naturelle de celui produit par 2005). Les laits obtenus sur le pâturage
extrêmes, l’objectif n’étant pas seule- des animaux recevant des régimes à à flore diversifiée étaient facilement
ment de mettre en évidence des diffé- base d’herbe ensilée ou pâturée (Martin identifiables : ils contenaient, selon les
rences significatives entre régimes, et al 2005). Enfin, la comparaison des terpènes, entre 6 et 23 fois plus de ces
mais bien de les discriminer avec le spectres de réflectance par approche composés que les laits obtenus avec les
maximum de fiabilité. PLS-DA a permis de discriminer des autres fourrages, y compris le foin de
laits produits soit avec du foin soit avec prairie naturelle à flore diversifiée. Les
2.1 / Produits laitiers de l’ensilage d’herbe avec une réussite laits «ensilage de ray-grass» et «foin de
de 90 % pour VIS (400-700 nm) et ray-grass» d’une part et «ensilage de
En conditions expérimentales, la dis- 87 % pour VIS-IR (400-2500 nm) maïs» et «concentré» d’autre part for-
crimination de laits issus de régimes à (Nozière et al 2006c). maient deux sous-groupes difficiles à
base d’herbe pâturée, comparativement distinguer à partir du dosage des seuls
à des régimes à base de foin et de Au-delà de ces premiers travaux où terpènes. Par ailleurs, les laits obtenus
concentrés est relativement aisée grâce deux situations extrêmes étaient com- avec le même foin de prairie naturelle,
aux méthodes spectrales basées sur les parées, une expérimentation a été mise mais stocké plus ou moins longtemps
propriétés optiques du lait. Dans une en place pour couvrir une plus large (8 ou 11 mois) présentaient des profils
expérimentation comparant du lait et gamme de situations alimentaires. Six similaires mais les quantités de terpè-
des fromages (Cantal et Saint Nectaire) régimes ont été comparés : ration riche nes étaient plus faibles dans le cas du
issus d’animaux au pâturage ou rece- en concentrés (orge et tourteau de soja foin conservé plus longtemps. La vola-
vant une alimentation à base de concen- représentant 65 % de la MS ingérée), à tilisation progressive des terpènes au
trés (55 %) et de foin (45 %), la mesu- base d’ensilage de maïs, d’ensilage de cours du stockage du fourrage pourrait
re de l’index spectrocolorimétrique a ray-grass, de foin de ray-grass, de foin donc amener à confondre des fourrages
permis de discriminer sans erreur les de prairie naturelle, ou à base d’herbe initialement riches mais conservés
deux régimes, aussi bien pour le lait de prairie naturelle pâturée. longtemps avec des fourrages initiale-
que pour les deux types de fromages ment plus pauvres mais conservés
(figure 2, Prache et al 2002). Une sim- Dix terpènes, le β-carotène et 5 aci- moins longtemps. Le seul dosage de la
ple mesure de l’indice de jaune avait des gras – en particulier les acides lino- fraction terpénique des laits n’a donc
par ailleurs permis de différencier sans lénique, ruménique et vaccénique – ont pas été suffisant pour discriminer sans
erreur des fromages issus d’animaux permis d’apporter au cas par cas des erreur tous les régimes. La teneur en
recevant de l’ensilage d’herbe de ceux informations pertinentes pour discrimi- β-carotène a permis de distinguer les

laits «ensilage de maïs» des laits «ensi- Figure 3. Discrimination des laits selon la zone de production (“Auvergne = z”,
lage d’herbe» ou «herbe pâturée». La “Bretagne = S”) et l’alimentation saisonnière. L’analyse factorielle discriminante a été
teneur en acide linolénique (C18:3) a réalisée avec 6 sesquiterpènes : δ-élemène, β-bourbonène, β-caryophyllène, β-chami-
permis de discriminer les laits obtenus grène, γ-cadinène et β-sesquiphellandrène (Fernandez et al 2003).
avec de l’ensilage de maïs ou du
concentré de ceux produits au pâturage.
L’acide ruménique (9cis, 11trans
C18:2, principal isomère des acides
linoléiques conjugués - CLA -) a per-
mis, quant à lui, de distinguer le régime
«concentré» des autres. Au final, dans
cet essai, c’est seulement la mise en
œuvre simultanée de plusieurs de ces
techniques qui a permis de discriminer
sans ambiguïté la totalité des régimes
testés. En particulier, 8 terpènes et
5 acides gras utilisés dans des modèles
non linéaires de type réseaux de neuro-
nes multicouches ont permis de classer
avec succès 100 % des laits analysés
(Martin et al 2005).
Dans cette expérimentation, plus d’une

2.2 / Produits carnés mettant ainsi de les discriminer sans
erreur. Dans cette expérimentation,
centaine de composés phénoliques ont l’index spectrocolorimétrique calculé à
été séparés dans le lait par CLHP. Les a) Viande ovine
partir du spectre de réflectance du tissu
deux tiers d’entre eux étaient présents Un ensemble d’expérimentations ont adipeux dans la zone d’absorption de la
dans les laits de tous les régimes et repré- été conduites pour tester les traceurs lumière par les pigments caroténoïdes a
sentaient plus de 90 % de la surface des potentiels de l’alimentation chez permis de discriminer sans erreur
pics. Parmi les autres, certains se sont l’agneau (voir synthèse plus détaillée agneaux H et B (figure 2). Cette mesu-
révélés spécifiques d’un régime donné. de Prache et al 2005). Deux régimes re doit être faite préférentiellement sur
Ainsi, les différences de teneurs en com- ont été comparés : pâturage exclusif le gras périrénal plutôt que sur le gras
posés communs et la présence de compo- d’herbe verte feuillue (H) vs distribu- sous cutané, à cause de différences de
sés spécifiques permettent de définir un tion de concentré et de foin en bergerie concentration entre sites de dépôts
profil chromatographique typique d’une (85 % et 15 % de la ration respective- (Priolo et al 2002, Dian et al 2007b).
ration qui pourrait ainsi être utilisé pour ment, B). Le niveau alimentaire des
authentifier l’alimentation. C’est le régi- agneaux B était ajusté de manière à Les rapports d’isotopes stables du
me à base d’herbe de prairie naturelle obtenir un profil de croissance similai- carbone et de l’azote ont également été
pâturée qui a présenté la concentration la re à celui des agneaux H. Le niveau de utilisés chez l’agneau pour authentifier
plus élevée ainsi que la plus grande caroténoïdes ingérés par les agneaux B le régime alimentaire. Chez des
diversité en composés phénoliques n’a atteint que 2-3 % de celui ingéré par agneaux nourris pendant la phase de
(Besle et al 2005). les agneaux H (Prache et al 2003a). La finition avec soit du lait, soit de l’herbe
concentration en caroténoides dans le pâturée, soit un concentré contenant du
En outre, les laits provenant de pâtu- sang et le tissu adipeux (Priolo et al maïs grain, la combinaison des valeurs
rages des Alpes ont un profil en compo- 2002, Prache et al 2003a et b), en cer- δ13C du gras, δ13C et δ15N des protéi-
sés phénoliques nettement différent tains composés volatils dans le tissu nes a permis de discriminer correcte-
de ceux provenant de pâturages adipeux (terpènes et 2,3-octanedione, ment 91,7% des échantillons de muscle
d’Auvergne (Besle et al non publié). Priolo et al 2004), et la composition en longissimus thoracis (Piasentier et al
De même, les fromages de 5 régions acides gras de la viande (Aurousseau et 2003).
différentes ont pu être différenciés en al 2004) ont chacun permis de discrimi-
utilisant ces composés (Besle et al non ner sans erreur les agneaux H des b) Viande bovine
publié). L’identification des composés agneaux B. Les agneaux H présentaient
phénoliques par SM et résonance 5 à 6 fois plus de caroténoïdes dans le Dans un souci de valorisation des res-
magnétique nucléaire (RMN) est en plasma, 2,4 à 4,1 fois plus de lutéine et sources naturelles et de l’image des
cours de réalisation. De même, l’utili- 25 fois plus de 2,3-octanedione dans le produits, certains cahiers des charges
sation des terpènes pour reconnaître la gras que les agneaux B. Les sesquiter- s’engagent sur la limitation de l’apport
provenance géographique et/ou la natu- pènes, et en particulier le ß-caryophyl- d’aliment concentré dans la ration. Un
re du régime a été testée sur des laits de lene, le trans-cadina-1(6),4-diene, l’α travail visant à apporter des éléments
troupeaux prélevés soit en Bretagne et le ß-cubebene étaient présents à des objectifs permettant de contrôler le
(pâturage de prairies temporaires en été niveaux significatifs chez les agneaux respect d’un tel engagement sur l’ani-
et ration à base d’ensilage de maïs en H et seulement à des niveaux basaux mal vivant est en cours de développe-
hiver), soit en Auvergne (pâturage de voire non détectables chez les agneaux ment. Cette approche est basée sur
prairies permanentes en été et rations à B. Concernant la composition en acides l'analyse des constituants alimentaires
base de foin ou d’ensilage d’herbe de gras des lipides de la viande, le rapport non digestibles excrétés dans les fèces.
prairies permanentes en hiver). Le seul C18:2n-6/C18:3n-3 dans les phospholi- Un premier essai réalisé sur des génis-
dosage des terpènes du lait a permis de pides du muscle longissimus thoracis ses ingérant 2, 4 ou 6 kg/j de concentré
discriminer sans erreur les 4 groupes de variait de 10 à 25 pour les agneaux B a montré que le respect du cahier des
laits (Figure 3, Fernandez et al 2003). contre 2 à 5 pour les agneaux H, per- charges (≤ 4 kg/j) pouvait être garanti

avec un taux de réussite de 98 % en Figure 4. Sous-expression, dans le muscle Rectus Abdominis, du gène de la
déterminant le spectre dans le proche Sélénoprotéine W dans le régime Herbe Pâturée par rapport au régime Ensilage de
infra-rouge (par spectrométrie VIS-IR) Maïs (Cassar-Malek et al 2005).
d’un échantillon de fèces prélevé sur
l’animal (Nozière et al 2005). Cette
méthode est maintenant testée dans des
conditions d’alimentation moins
«expérimentales» et plus proches de
celles de la pratique (distribution à
volonté de foin de qualité variable).
Une étude récente avec des veaux

Salers élevés et engraissés sous la mère
et abattus à 9-11 mois (Serrano et al
2006a et b) a permis de faire converger
(A) Résultats d’hybridation sur les membranes des ARNm des boeufs au pâturage vs boeufs ali-
et de montrer les complémentarités mentés à l’auge avec de l’ensilage de maïs, dans les muscles Rectus Abdominis (RA) et
entre les différentes approches analy- Semitendinosus (ST).
tiques présentées plus haut. Les ani- (B) Détection de l’ARNm sélénoprotéine W par Northern-Blot à l’aide d’une sonde bovine ADNc.
maux ont reçu deux types de fourrages Lots : M, ensilage de maïs (auge) ; MD, ensilage de maïs avec 1 h de déplacement quotidien ; H,
(herbe de prairie naturelle offerte à herbe coupée (auge) ; HD, herbe coupée avec 1 h de déplacement quotidien ; HP, herbe pâturée.
l’auge vs. foin de graminées) et deux
niveaux de complémentation en maïs) ou au pâturage, Cassar-Malek et mentaux ayant suivi un parcours simple
concentré (haut vs. bas) ; un dernier lot al (2005) ont cherché à identifier des depuis leur naissance jusqu'à l'abattage
pâturait une estive à flore très diversi- gènes dont l’expression est associée à vers l'âge de 24 mois.
fiée avec une complémentation à la conduite au pâturage. Le transcripto-
volonté. Les caroténoïdes et la 2,3- me musculaire a été analysé afin d’étu- 3 / Capacité à discriminer
octanedione se sont révélés bien adap- dier les transcrits des gènes musculai-
tés au marquage de la nature des four- res et de révéler l’expression de gènes des régimes alimentaires
rages (vert vs. fourrage sec), les associée à la conduite au pâturage. Les moins contrastés
terpènes au repérage de l’utilisation de profils transcriptionnels des gènes ont
pâtures à flore diversifiée (estive), et la été comparés à l’aide de réseaux
spectrométrie VIS-IR – via les fèces – d’ADNc de ruminants (Collection La comparaison de régimes alimen-
à la quantification du ratio four- AGENAE Muscle, Embryon et taires simples et contrastés, discutée
rages/concentrés. La mesure de la Mamelle). Deux cent vingt cinq trans- jusqu’à présent, est indispensable pour
teneur plasmatique en caroténoïdes et crits musculaires exprimés différentiel- mettre en évidence les traceurs poten-
du spectre de réflectance des tissus adi- lement selon la conduite ont été identi- tiels. Cependant, la réalité peut être
peux à l’abattage a permis de discrimi- fiés. Ce sont majoritairement les plus complexe, les régimes moins
ner les animaux qui recevaient de l’her- produits de gènes codant pour des contrastés, et les engagements des
be de ceux qui recevaient du foin, le enzymes du métabolisme musculaire, cahiers des charges concernent très
tissu périrénal étant plus discriminant, des protéines contractiles et des protéi- souvent les modalités d’alternance de
comme pour la viande ovine. Pour les nes ribosomiques. Le résultat original régimes ou les rations de finition. Ceci
composés volatils, la 2,3-octanedione est la détection d’une sous-expression nécessite d’étudier i) les facteurs de
était présente dans les tissus adipeux du gène de la sélénoprotéine W asso- variation de la teneur des tissus et pro-
des animaux conduits à l’herbe, mais ciée à la conduite au pâturage, des ana- duits en composés d’intérêt et la capa-
pas dans les autres régimes. Les profils lyses complémentaires suggérant cité des méthodes identifiées précé-
terpéniques les plus riches des tissus qu’elle serait davantage liée à la teneur demment à discriminer des régimes
gras, tant en diversité qu'en intensité, ou à la biodisponibilité du sélénium alimentaires en conditions moins
ont été obtenus chez les veaux pâturant (inférieure dans l’herbe par rapport à contrastées, ii) les sources de biais,
les estives. Dès leur plus jeune age, les l’ensilage de maïs) plutôt qu’à l’exerci- puisque ces outils doivent in fine être
bovins incorporent donc dans leurs tis- ce musculaire des animaux à la pâture utilisés comme outils d’aide au contrô-
sus les marqueurs de l'alimentation, via (figure 4). L’expression de ce gène le et iii) les phénomènes de latence
le lait maternel puis l’alimentation soli- pourrait ainsi constituer un marqueur d’apparition et de persistance des tra-
de. L’analyse des fèces par la spectro- de la conduite au pâturage. ceurs potentiels lors d’un changement
métrie VIS-IR a permis de discriminer d’alimentation.
les deux niveaux de complémentation Enfin, les profils chromatogra-
avec une erreur de seulement 2 %. phiques des terpènes du muscle, utilisés 3.1 / Etude de certains facteurs
comme empreintes, se sont avérés des de variation et de sources de
Dans une autre expérimentation, la marqueurs intéressants de la localisa-
spectrométrie VIS-IR utilisée sur le tion géographique des pâturages. Ces biais
muscle longissimus dorsi a permis de empreintes ont en effet permis de Le stade phénologique des plantes
discriminer des bœufs alimentés soit à reconnaître sans erreur quatre groupes peut affecter leur teneur en traceurs
l’herbe soit avec une ration à base d’en- de 6 bœufs élevés l'un à l'ensilage de d’intérêt. De plus, dans le cas de l’ali-
silage de maïs, avec une réussite de maïs et les autres au pâturage dans trois mentation à l’herbe, la conduite des
81 % (Cozzolino et al 2002). régions de France : Auvergne, Nor- animaux au pâturage peut moduler
mandie, Lorraine (Cornu et al 2001b). leurs choix alimentaires et les quantités
Par ailleurs, chez des bœufs de Ces résultats prometteurs ont toutefois d’herbe qu’ils ingèrent et donc l’inges-
30 mois conduits à l’auge (ensilage de été obtenus avec des animaux expéri- tion des traceurs correspondants. Les

facteurs de variation spécifiquement b) Loi de réponse entre la quantité de noïdes en substitution d’un foin de dac-
animaux, tels que la race et le niveau de traceurs ingérée par l’animal et leur tyle pauvre en ces micro-constituants a
production, peuvent également modu- concentration dans les tissus et pro- été étudiée par Calderón et al (2007).
ler la réponse animale mais n’ont pas duits Le niveau d’ingestion de caroténoïdes
encore été étudiés expérimentalement. Il est important d’établir, lorsque variait de 1.6 à 7.4 g/j, soit de 150 à
c’est possible, la loi de réponse entre la 1630 mg/j pour le ß-carotène. Le ß-
a) Effet du stade de l’herbe et de la quantité de traceur ingérée par l’animal carotène et l’index spectrocolorimé-
conduite des animaux au pâturage et sa concentration dans les tissus et trique (IS) plasmatiques ont augmenté
produits. Celle-ci a été étudiée pour les linéairement avec la quantité de caroté-
Les effets du stade de l’herbe et du noïdes ingérés. Après stabilisation des
mode de pâturage sur la teneur du lait en pigments caroténoïdes chez la vache
laitière et l’agneau. Elle permet d’ap- teneurs plasmatiques (à partir de 6
terpènes ont été mesurés dans un essai semaines avec le régime le plus riche),
conduit sur une prairie permanente porter des éléments de réponse assez
génériques à des questions telles que une variation de 1 g/j de l’ingestion de
diversifiée de montagne (Tornambé et al ß-carotène s’est traduite en moyenne
2006). Une même parcelle, divisée en l’effet de la teneur de l’herbe en ces
pigments et l’effet du niveau d’inges- par une variation de 4 µg/mL de la
deux sous-parcelles homogènes a été teneur en ß-carotène plasmatique. Il
exploitée en pâturage tournant rapide vs. tion d’herbe, qui peut être modulé par
des facteurs de conduite au pâturage, faut toutefois souligner que la teneur en
lent (nouvelles surfaces allouées aux caroténoïdes du régime le plus riche
tels que les quantités d’herbe offertes et
vaches respectivement tous les 2 jours ou la complémentation. Cette loi de répon- restait inférieure à celle observée pour
10 jours), au cours du 1er cycle de végé- se permet également de préciser les l’herbe verte feuillue. Les teneurs en ß-
tation puis sur les repousses. Quarante- limites des pigments caroténoïdes carotène et l’IS du lait, ainsi que les
six composés terpéniques ont été identi- comme traceurs de l’alimentation à quantités sécrétées, ont, elles, augmen-
fiés dans les laits. Entre le début et la fin l’herbe. En effet, même s’il s’agit tou- té de manière curvilinéaire avec la
du 1er cycle de végétation, la concentra- jours d’herbe, l’apport à l’auge d’herbe quantité de ß-carotène ingéré, une satu-
tion du lait en terpènes a été multipliée conservée par voie humide ou deshy- ration de la concentration dans le lait
par 8 et par 2 respectivement en rotation dratée n’a pas la même image positive étant observée au delà d’une ingestion
rapide et lente ; sur les repousses, la auprès des consommateurs que le pâtu- de 650 mg ß-carotène par jour (plateau
concentration en terpènes a été très faible rage, et certains aliments tels que l’en- à 4.8 µg/g de MG). Ces résultats suggè-
(figure 5). Cette importante variabilité de silage d’herbe peuvent être limités rent l’existence de 2 facteurs de régula-
réponse, observée sur une même parcel- voire interdits dans certains cahiers des tion de la sécrétion de ß-carotène dans
le, en fonction du cycle de végétation, du charges. le lait en milieu de lactation : en des-
stade de l’herbe et du mode de pâturage sous d’un niveau seuil de ß-carotène
complexifie l’utilisation des terpènes Chez la vache Holstein en milieu de plasmatique (de l’ordre de 5 µg/mL
comme outils d’authentification de la lactation, la loi de réponse dans le plas- dans cet essai), la teneur en ß-carotène
provenance et/ou de la nature de l’ali- ma et le lait à un apport croissant d’un du lait est limitée par les quantités de ß-
mentation. aliment expérimental riche en caroté- carotène ingérées. En revanche, au des-
sus de ce seuil, la teneur en ß-carotène
Figure 5. Teneur du lait en monoterpènes selon la date et le mode de pâturage (pâtu-
du lait semble limitée par les mécanis-
rage tournant rapide (o) vs. pâturage tournant lent (z)). (Tornambé et al 2006). mes impliqués dans le transfert de ß-
carotène du plasma vers le lait. Compte
tenu de ces différences de réponse, le
niveau de discrimination entre régimes
plus ou moins riches en caroténoïdes
sera probablement meilleur si l’on utili-
se les mesures de concentrations et d’IS
dans le plasma que dans le lait.
Monoterpènes (ua x 105)
Chez l’agneau, nous avons comparé

7 lots : 6 lots ont reçu des quantités
journalières de luzerne deshydratée
variant entre 0 et 1250 g/j pendant 60 j
avant abattage et un lot a pâturé de
l’herbe verte feuillue (Dian et al
2007b). La concentration en caroténoï-
des plasmatiques et l’index spectroco-
lorimétrique du tissu adipeux à l’abat-
tage ont augmenté linéairement avec
l’apport journalier de luzerne, les équa-
tions obtenues permettant d’éclairer les
questions relatives aux effets de la
teneur de l’herbe en pigments caroté-
noïdes, de la disponibilité en herbe et
de la complémentation. L’utilisation
combinée de ces deux mesures a permis
de distinguer sans erreur les agneaux au
pâturage des agneaux recevant jusqu’à
K = changement de parcelle pour le lot pâturage tournant lent. 500 g de luzerne par jour à l’auge, mais

ces mesures seules ont été insuffisantes a été étudiée par Viallon et al (2000). concentration maximale du ß-carotène
dans le cas d’un apport de luzerne supé- Lorsque l’on distribue un fourrage dans le lait ont été indépendantes de la
rieur. Comme dans l’exemple de la riche en terpènes à des vaches laitières, proportion d’aliment expérimental, un
comparaison des six régimes alimentai- le passage de ces composés dans le lait plateau étant observé au-delà d’une
res sur vaches laitières, c’est seulement est rapide : il est observé dès la pre- ingestion de 650 mg de ß-carotène par
la mise en œuvre simultanée de diffé- mière traite après le premier repas, la jour (Calderón et al 2007). Ainsi, l’uti-
rentes techniques analytiques présen- concentration maximale étant atteinte lisation de l’IS du plasma et de l’IS du
tées plus haut qui a permis de discrimi- 3 jours après le début de la distribution. lait n’a permis de discriminer totale-
ner sans erreur les agneaux élevés au Inversement, lorsque l’on cesse la dis- ment les régimes extrêmes (0 vs 100%
pâturage de ceux qui ont reçu des quan- tribution de ce fourrage, les teneurs en d’aliment expérimental) qu’après
tités importantes de luzerne deshydra- terpènes reviennent rapidement 6 semaines de mise en régime.
tée (Prache et al non publié). (3 jours) à leur valeur initiale. Le dosa-
ge des terpènes de la matière grasse du b) Produits carnés
c) Risques de biais liés à des conta- lait fournit donc une information à
minations exogènes court terme sur la consommation par Nous avons étudié comment la fini-
l’animal de fourrages riches en ces tion en bergerie d’agneaux préalable-
Les huiles essentielles, riches en ter- composés. ment élevés à l’herbe affecte la concen-
pènes, sont parfois utilisées chez les tration des produits et tissus en traceurs
animaux d’élevage en phytothérapie et La latence d’apparition et la persis- d’intérêt de l’alimentation à l’herbe, à
comme facteurs d’appétence dans les tance des caroténoïdes dans le sang et partir de la comparaison de 3 lots
aliments concentrés. Ces pratiques peu- le lait ont été récemment étudiées chez d’agneaux qui, soit pâturaient de l’her-
vent conduire à des apports élevés, la vache en milieu de lactation. Lors du be verte feuillue (H), soit étaient ali-
chez des animaux alimentés à l’auge, passage d’une ration riche en caroté- mentés en bergerie avec du concentré et
de terpènes et composés phénoliques, noïdes à une ration pauvre en ces du foin (B), soient étaient finis en ber-
potentiellement traceurs de l’alimenta- micro-constituants, les teneurs en gerie avec du concentré et du foin pen-
tion au pâturage. De plus, certains com- ß-carotène, ainsi que l'index spectroco- dant une durée variable après une
posés volatils peuvent pénétrer dans lorimétrique (IS) du lait et du plasma phase de pâturage (HB). La teneur en
l’organisme animal par voie cutanée ou ont commencé à diminuer dès le chan- caroténoïdes plasmatiques diminue de
respiratoire. Ainsi, des veaux exposés à gement de régime puis elles se sont sta- manière exponentielle avec la durée de
une atmosphère enrichie en terpènes, bilisées après environ 2 semaines. finition, avec une persistance moyenne
mais qui n’en avaient pas ingéré, ont Ainsi, l’utilisation combinée de l’IS du de 8 jours (figure 7, Prache et al
présenté des teneurs en terpènes impor- plasma et de l’IS du lait a permis de 2003a). La variation de concentration
tantes dans leurs tissus adipeux et lipi- discriminer sans erreur le régime des de ces pigments dans le tissu adipeux
des musculaires (Serrano et al 2007). animaux après 15 jours de mise en régi- lors de la finition est liée à la dilution
Cependant, ce sont principalement les me (figure 6, Nozière et al 2006a). des pigments préalablement stockés,
monoterpènes qui sont absorbés par Réciproquement, lors du passage d’une donc plus au gain de poids déposé en
voie respiratoire, les sesquiterpènes ration pauvre en ces micro-constituants finition qu’à la durée de finition stricto
l’étant très peu. De plus, certains tissus à une ration comprenant une proportion sensu (Prache et al 2003b). Le modèle
adipeux comme le périrénal et l’intra- variable (0, 33, 66 ou 100 %) d’un ali- développé à partir du gain de poids en
péritonéal semblent plus sélectifs des ment expérimental riche en caroténoï- finition et de la teneur en caroténoïdes
terpènes alimentaires que le sous cuta- des, les teneurs en ß-carotène, ainsi que plasmatiques à la fin de la période de
né (Serrano et al 2007). l'IS du plasma, ont augmenté très rapi- pâturage permet de prédire que l’index
dement. L’augmentation a été d’autant spectrocolorimétrique (IS) du tissu adi-
3.2 / Latence et persistance lors plus rapide et la stabilisation atteinte peux des agneaux HB atteint celui des
d’un changement d’alimenta- d’autant plus tardivement que la pro- agneaux B après 11 kg, soit 35 jours si
tion portion d’aliment expérimental dans le la croissance est de 300 g/j en finition.
régime était plus élevée (de 4 à plus de La persistance des pigments caroténoï-
a) Produits laitiers 6 semaines pour le ß-carotène et de 2 à des est donc plus longue dans le tissu
6 semaines pour l’IS). Des réponses adipeux périrénal que dans le plasma. Il
La cinétique de transfert des terpènes différentes ont été observées dans le est intéressant de souligner que, comp-
des fourrages à la matière grasse du lait lait : la vitesse d’apparition et la te tenu des différences de persistance
Figure 6. Distribution des index spectrocolorimétriques du plasma et du lait chez la vache alimentée avec du foin (o) ou de l’ensi-
lage d’herbe (z) après 1, 8, 15 ou 43 jours sur le régime (Nozière et al 2006a).

Figure 7. Evolution de la teneur plasmatique en caroténoïdes avec la durée de finition portions différentes d’isotopes stables
en bergerie chez des agneaux élevés à l’herbe puis finis en bergerie (Prache et al du carbone dans le muscle long dorsal
2003a). et le gras périrénal à l’abattage. La
durée d’engraissement à l’ensilage de
maïs a cependant été insuffisante pour
provoquer un turn-over complet du car-
bone du tissu musculaire, dont l’enri-
chissement en 13C était lié à l’impor-
tance de la prise de poids en finition.
Cette dernière liaison n’était pas obser-
vée dans le gras périrénal, probable-
ment en lien avec un dépôt plus tardif
de ce tissu.
Une des conclusions importantes à

tirer de ces deux exemples sur la vian-
de (l’un sur la viande ovine, l’autre sur
la viande bovine) est que le profil de
persistance peut varier selon le traceur
et le tissu considéré, et qu’il peut donc
être intéressant de tirer avantage de ces
entre les deux tissus, l’utilisation com- octanedione, qui diminue de manière différences pour affiner la prédiction et
binée des mesures sur le plasma et le exponentielle avec la durée de finition, le contrôle de la durée d’alimentation
tissu adipeux donne des informations présente l’intérêt d’être peu sensible à sur un régime donné.
complémentaires et permet d’affiner le la variabilité inter-individuelle (Priolo
résultat (Prache et al 2003b). Ainsi, et al 2004).
lorsqu’on observe un IS du gras élevé 4 / Exemples de validation à
associée à une teneur plasmatique en L’effet de la finition à l’auge avec de grande échelle et d’applica-
caroténoïdes faible, on peut en conclu- l’ensilage de maïs sur la composition
re qu’il s’agit d’un agneau élevé à isotopique de la viande et du tissu adi- tion sur le terrain avec les
l’herbe et fini en bergerie (tableau 1). peux de boeufs préalablement au pâtu- filières
Dans cette étude, la persistance des ter- rage a été étudié par Gebbing et al
pènes dans le tissu adipeux sous cutané (2004). Ces auteurs ont comparé 2 lots
a été faible ; avec une analyse discrimi- de bœufs alimentés pendant 230 jours La majorité des études rapportées ci-
nante à partir de 4 terpènes, nous avons soit avec de l’ensilage de maïs (plante dessus, qui ont été réalisées en situa-
pu discriminer les agneaux H des en C4) soit avec de l’ensilage d’herbe tions expérimentales, ont montré une
agneaux B et HB, mais pas les agneaux (plantes en C3) après une phase de grande variabilité de la réponse anima-
HB des agneaux B (Priolo et al 2004). pâturage (plantes en C3). Les deux régi- le. Ceci nécessite donc la mise en place
Parmi les composés volatils, la 2,3- mes de finition ont conduit à des pro- d’essais de validation à grande échelle.
Certains de ces essais sont en cours,
Tableau 1. Distribution d'agneaux de race Ile de France selon l'utilisation combinée de pour les produits laitiers et carnés, en
la teneur en carotenoïdes plasmatiques et de l'index spectrocolorimétrique (IS) du gras installations expérimentales et domai-
périrénal à l'abattage. D'après Prache et al (2003b). nes INRA, mais aussi en exploitations
privées en collaboration avec certaines
filières intéressées par ces outils.
4.1 / Viande ovine

Nous avons démarré depuis plusieurs
années une validation de certaines des
méthodes exposées ici, sur des effectifs
importants et plusieurs races ovines.
Un premier travail a été effectué sur
environ 300 agneaux de race
Limousine élevés soit à l’herbe, soit en
bergerie avec du concentré et du foin
(Dian et al 2007a). La proportion
(1) Les agneaux d'herbe présentent une concentration sanguine élevée et un IS élevé du gras
d’agneaux correctement classés a été
de 91 %, 89 % et 94 % en utilisant
périrénal élevé.
(2) Les agneaux de bergerie présentent une concentration sanguine faible et un IS faible du gras respectivement la concentration en
périrénal. caroténoides plasmatiques, l’index
(3) Lorsque l'on observe un IS élevé du gras périrénal associée à une concentration sanguine fai- spectrocolorimétrique sur le gras péri-
ble (6 agneaux dans la présente étude), on peut en conclure qu'il s'agit d'un agneau élevé à l'her- rénal et la méthode spectrale VIS sur le
be et fini en bergerie. Ceci est dû aux différences de persistance des pigments caroténoïdes dans gras périrénal. La fiabilité a donc été
le sang et le gras. inférieure à celle obtenue précédem-
(4) Un certain nombre d'agneaux d'herbe finis en bergerie présentent des valeurs qui se situent
dans la gamme de celles observées pour les agneaux de bergerie (10 agneaux dans la présente ment sur des effectifs limités (100 %
étude) : il s'agit d'agneaux qui absorbent et fixent peu ces pigments ou d'agneaux qui ont subi une pour les 3 méthodes). Ceci est proba-
finition de longue durée en bergerie. blement à relier à une plus grande

variabilité dans le niveau d’ingestion et et al 2007). La sélection de 2 rapports sur un plus grand nombre d’animaux,
d’absorption des caroténoïdes. Le pre- d’acides gras (iso-C17:0/C18:3n-3 et les plus coûteuses en dernier ressort.
mier dépend en effet en partie de la iso-C15:0/iso-C14:0) a permis de diffé-
teneur de l’herbe en ces pigments, qui a rencier sans erreur les laits de monta- La majorité des études montrant une
probablement varié de manière impor- gne des laits de plaine. La sélection de grande variabilité de la réponse anima-
tante dans ce travail de validation, deux autres rapports d’acides gras le, ceci conduit à s’intéresser mainte-
puisque les agneaux élevés à l’herbe (trans11cis15-C18:2/trans11-C18:1 et nant aux sources possibles de variation
ont été abattus entre les mois d’août et cis9-C16:1/isoC16:0) a permis de dis- et à la quantification de leurs effets. Le
novembre, alors qu’ils avaient été abat- criminer sans erreur les laits en fonc- stade phénologique des plantes et la
tus en juillet et août dans les études pré- tion de la proportion de maïs dans les composition botanique des prairies
cédentes. Le niveau d’ingestion de fourrages (< 25 % vs > 30 %). Les caro- peuvent ainsi affecter les teneurs en tra-
caroténoïdes a probablement aussi ténoïdes et l’index spectrocolorimé- ceurs d’intérêt. Une étude de la variabi-
varié avec le niveau d’ingestion d’her- trique n’ont pas confirmé leur intérêt lité des profils de polyphénols et de
be, dont on sait qu’il peut être très dans cette étude, mais les méthodes caroténoïdes dans les prairies vient
variable entre animaux (Prache et spectrales (VIS-IR, VIS et fluorescence ainsi de démarrer dans différentes
Thériez 1988). Ces résultats illustrent frontale) ont permis de classer correcte- régions françaises. De même, la dispo-
la nécessité d’une validation des ment respectivement 91 %, 84 % et 69 nibilité en herbe et la complémentation
méthodes et des résultats sur de grands % des échantillons selon leur prove- au pâturage, par exemple, peuvent
effectifs, en particulier dans le cas de nance (plaine/montagne) (Karoui et al moduler l’ingestion d’herbe et donc
l’alimentation à l’herbe, aliment dont 2005, Martin et al 2006). l’ingestion des traceurs correspondants.
les caractéristiques et l’ingestibilité Plus généralement, il serait important
peuvent être extrêmement variables. d’établir, lorsque c’est possible, les lois
Cette validation est en cours pour d’au- Conclusions de réponse entre la quantité de traceurs
tres races ovines, la capacité à stocker ingérée par l’animal et leur concentra-
les pigments caroténoïdes ayant une Ces recherches finalisées sur l’au- tion dans les tissus et produits. Les fac-
forte composante génétique (Nozière et thentification de l’alimentation des teurs de variation spécifiquement ani-
al 2006b). Au-delà des caroténoïdes ruminants s’inscrivent dans un contex- maux, tels que la race et le niveau de
plasmatiques et de l’index spectrocolo- te général de demandes d’informations production, peuvent également modu-
rimétrique, cette validation associe éga- ler la réponse animale et doivent être
lement les méthodes spectrales VIS et et de garanties sur les conditions d’éle-
vage des animaux. Dans ce contexte, il prochainement étudiés. Cette variabili-
VIS-IR. Elle est en cours dans des té rend également indispensable une
installations expérimentales INRA et y a un besoin de méthodes analytiques
permettant de garantir de manière validation à grande échelle. Celle-ci est
également chez des éleveurs produisant en cours pour les produits laitiers et
des agneaux d’herbe et des agneaux de objective le respect des engagements
imposés dans les cahiers des charges, carnés, avec la constitution de bases de
bergerie, avec notamment une collabo- données issues des installations expéri-
ration avec la filière d’agneaux de Pré- voire permettant de les instruire. Les
premiers résultats indiquent qu’il est mentales et domaines INRA, mais aussi
Salé de la Baie du Mont Saint-Michel, en exploitations privées en collabora-
qui prend des engagements spécifiques possible de discriminer certains types
d’alimentation contrastés en utilisant tion avec certaines filières intéressées
sur le processus de production des par ces outils.
agneaux (voir Prache et al 2005). des méthodes analytiques quantifiant
des composés spécifiques ou des
4.2 / Produits laitiers
méthodes plus globales. La discrimina- Remerciements
tion peut cependant être imparfaite
La pertinence des biomarqueurs mis quand les méthodes sont utilisées isolé-
au point sur des régimes expérimentaux ment, et il peut y avoir des complémen- Nous remercions le personnel de
contrastés pour vaches laitières a été tarités/synergies entre les différents l’Installation Expérimentale et de
testée sur des laits de grand mélange outils et les différents tissus ou pro- l’Abattoir de l’UR Herbivores, le per-
collectés par les industriels du départe- duits. Les premiers résultats obtenus en sonnel technique de l’UR Herbivores et
ment de la Haute-Loire. Ces laits situations d’alternance de régimes, plus de l’UR Qualité des Produits Animaux,
étaient issus de 50 collectes dans 11 à difficiles à caractériser, renforcent ainsi que le personnel des Unités
36 exploitations situées dans des zones l’idée de combiner différents composés Expérimentales INRA de Marcenat et
de production variant par l'altitude (450 traceurs et différents tissus, du fait des des Mont Dore impliqué dans ces tra-
à 1100 m) et le système fourrager différences de profils de latence et/ou vaux. Nous remercions également les
(«maïs dominant» à «tout herbe»). de persistance observés. Le coût et la personnes des différentes filières qui
L’enrichissement de l’eau du lait en 18O facilité de mise en oeuvre varient entre ont participé à la réflexion et à la réali-
a été plus important en plaine (< 500 m) méthodes. Les méthodes spectrales, sation de certaines études. Certains pro-
qu’en montagne (> 700 m), mais la simples d’utilisation et peu coûteuses, grammes ont reçu un soutien financier
mesure du rapport δ18O n’a pas permis peuvent être utilisées facilement sur un de l’Institut National des Appellations
de discriminer systématiquement la grand nombre d’échantillons. D’autres d’Origine (INAO), de l’ANR dans le
provenance du lait, en raison d’une méthodes plus coûteuses et délicates à cadre de son programme thématique
importante variabilité saisonnière mettre en œuvre, telles que l’analyse Agriculture et Développement Durable
(Engel et al 2007). Les terpènes ont des composés volatils ou des polyphé- (projet PRODDIG Promotion du
confirmé leur intérêt pour authentifier nols, ne peuvent pas être actuellement Développement Durable par les
la provenance (plaine/montagne), mais envisagées sur un grand nombre Indications Géographiques), de la
les composés du lait présentant le d’échantillons, mais l’éventualité de Chambre d’Agriculture et du Conseil
meilleur potentiel de discrimination à leur utilisation peut dissuader des frau- Général de la Haute Loire, du départe-
la fois de la provenance et du système des. Enfin, ces méthodes pourraient être ment PHASE et de l’UR Herbivores de
fourrager ont été les acides gras (Engel couplées par paliers, les plus simples l’INRA.

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Résumé
Les consommateurs sont demandeurs d’informations et de garanties sur les conditions d’élevage des animaux et en particulier sur leur
alimentation. Ces préoccupations conduisent les filières animales à prendre des engagements sur les conditions d’élevage et d’alimenta-
tion des animaux, engagements spécifiés dans des cahiers des charges. Il apparaît ainsi un besoin d’outils analytiques permettant de
garantir le respect de ces engagements et/ou d’aider à les instruire. La nature de l’alimentation influence fortement la composition des tis-
sus et produits animaux. Ceci est dû à des composés spécifiques qui sont soit directement transférés de l’aliment au produit, soit transfor-
més ou produits par les microorganismes du rumen ou le métabolisme animal sous l’effet de l’alimentation. Certains de ces composés peu-
vent donc, en retour, être utilisés pour tracer l’alimentation. De plus, les différences de composition des tissus et produits provoquent des
modifications de leurs propriétés optiques, qui peuvent également être mises à profit. Cet article présente les différentes approches ana-
lytiques développées actuellement, les principaux résultats obtenus lors de la comparaison d’alimentations contrastées, puis lors de
l’alternance de régimes alimentaires avec les questions de latence et de persistance des biomarqueurs d’intérêt, et enfin quelques exem-
ples d’application sur le terrain avec certaines filières animales intéressées par ces outils.
Abstract
Diet authentication in ruminants from the composition of their products and tissues
There is currently an increased consumer demand for information on herbivore production factors, particularly animal diet. To meet these
demands, farmers and commercial entities develop specifications via quality labels. There is therefore a need for analytical tools that may
guarantee that the specification commitments have been fully met or to help constructing them. The nature of the diet strongly influences
the composition of the animal tissues and products, which is due to specific compounds that are directly transferred from the feed to the
end product or that are transformed or produced by ruminal microorganisms or the animal's metabolism under the effect of specific diets.
Some of these compounds can therefore be used as diet markers. Moreover, differences in the meat and milk composition induce diffe-
rences in their optical properties, therefore in their spectral features, which can also be used for diet authentication. This paper reviews
the different approaches that have been investigated, some leading results concerning the comparison of contrasting feeding situations,
together with the persistence and latency of appearance of some diet markers in the event of animal diet changes, and lastly some exam-
ples of implementation in the field with farmers that are interested in such methods.
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4.1 / Viande ovine

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