TP n° 1 Détermination du pH et de l’acidité d’un yaourt

1. Objectif :
L’Objectif est de titrer l'acide lactique contenu dans un yaourt afin de déterminer sa
fraîcheur en mesurant son degré Dornic. Nous allons déterminer le degré Dornic (°D)
où 1 degré Dornic 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre du lait ou du
yaourt, même si l’acide lactique n’est pas le seul acide présent.
Pour cela, il faut calculer la concentration massique C0 en g/L ; c'est-à-dire la masse
d’acide lactique contenu dans un litre de yaourt.
2. Principe
C’est le principe du dosage colorimétrique d’un acide par une base. On ne verse goutte
à goutte une solution basique pour neutraliser l’acidité totale du yaourt ou du lait, en
présence d’un indicateur coloré, au changement de couleur de l’indicateur coloré, la neutralité est obtenue. On en
déduit la concentration en acide lactique du yaourt ou du lait, en degré Dornic.
3. Mode opératoire
- Remplir la burette avec la solution d’hydroxyde de sodium de concentration C = 1/9 mol. L -1. chasser la bulle d’air
éventuellement présente au niveau du robinet puis ajuster correctement le niveau « 0 » de la solution dans la burette ;

- Introduire 1 mL du yaourt (après avoir dilué 1g du yaourt dans 9 mL d’eau distillée : Facteur de dilution 1/D= 10)
ou 10 mL du lait dans le bécher ;

- Verser 5 gouttes de la phénophtaléine (indicateur coloré) ;

- placer délicatement le barreau magnétique dans le bécher ;

- Poser le bécher sur l’agitateur magnétique et le maintenir sous une agitation modérée ;

- Verser goutte à goutte la soude dans le bécher contenant le yaourt (ou le lait) jusqu’à virage de la couleur vers un
rose pâle persistant. Noter le volume de la soude (VNaOH) de la soude versée.

- Mesurer en parallèle le pH du yaourt et du lait.

Remarque : faites les deux dosage (lait et yaourt)

4. Expressions des résultats

L’acidité est exprimée en degré doronic (D°) selon la formule suivante :
Acidité = VNaOH * 10 (prendre en compte le facteur de dilution dans le cas de la mesure de l’acidité du yaourt).
Question :
1. Comment préparer 50 mL de la solution de soude à 1/9 N.
2. Comparer les pH des deux produits.
3. Calculer l’acidité du lait et du yaourt.
4. Comparer les acidités des deux produits.
5. Expliquer la différence entre l’acidité des deux produits.
6. Déterminer le taux d’acide lactique dans les deux produits.
7. Expliquer l’origine de l’acide lactique
8. Expliquer les effets bénéfiques de l’acide lactique
Les réponses aux questions seront présentées sous forme d’un compte rendu bien expliquée.

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Pour préparer 1 Litre : on fait dissoudre 4.44 g de la soude dans 1 litre d’eau
4.44 g ------------------------1000 mL
X g---------------------------50 mL

Dans le cas de la mesure de l’acidité du yaourt : Acidité = VNaOH * 10 *FD

FD : facteur de Dilution = 1/1/10 = 10. (Puisque on a dilué le yaourt à un dixième : 1mL et on a complété
jusqu’à 10 mL avec l’eau distillé).
Donc acidité Yaourt = = VNaOH * 10 * 10
Dans leur compte rendu, les étudiants doivent mentionner que l’acidité a pour origine l’acide lactique. Celui-ci
est produit suite au processus de fermentation lactique, dans lequel les ferments du Yaourt ont transformé le
lactose en acide lactique.
Ils doivent aussi expliquer que l’acidité du yaourt est + élevée à celle du lait, puisque le yaourt est un produit
fermenté.
Ils doivent mentionner aussi que le pH et l’acidité sont inversement proportionnels (quand un paramètre
augment l’autre diminue).