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Glucides et applications
Glucose  hydrolyse acide ou enzymatique de l’amidon :
- Précurseur d’éthanol et d’acide organique (lactate, succinate,

Biochimie appliquée propionate, acétate…): fermentation

- Son isomérisation enzymatique  fructose :
Jus glucosé de maïs  sirops enrichis en fructose  industrie agro-

Glucides alimentaire (USA)

- Injecté sous forme de soluté lors de traitement médicaux
- Réduit le cuivre

Saccharose: (feuille (sève élaboré) organes de la plante)

- Méthode d’extraction
- Produit à partir de:
1. Découpage de matériel (canne ou betterave) en petit
1. Tiges de la canne à sucre (13 à 20% du jus) morceau
2. Betterave sucrière (14 à 20% du jus) 2. Broyage
3. Sève de l’érable (NA) 3. Filtrage
- Extraction selon des procédés industriels dans les sucreries; 4. Chauffage (élimination des protéines)
isoler le saccharose en éliminant par étapes successives les 5. Chaulage (coagulation des impuretés)
autres constituant de la plante: 6. Carbonatation (précipitation de la chaux)
- Consommé directement 7. Filtration ( élimination des impuretés résiduelles)
- Utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, chimique et 8. Évaporation (cristallisation)
pharmaceutique - Sucre de référence : pouvoir sucrant =1 (30 g/l à 20°C)
1 t de canne  115 Kg
Glc =0,5 Fru=1,7; lactose =0,3; aspartame =180; saccharine = 400
1 t de betterave 130 kg

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Cellulose: importante source de carbone organique - Présence des dérivés industriels:

- Synthétisée dans le cytoplasme (cellules végétales) 1. Nitrocellulose (explosifs et verre de pare-brises)
- Forme les parois cellulaires ( soutien et rigidité des tissus) 2. Acétate de cellulose (textile, pellicules photographique , filtre,
- Un arbre produit ≈ 10 g/j  45 à 50 milliards de t/an membrane d’hémodialyse…)
- Digérer par µorganisme: cellulolytiques (champignon, bactérie) 3. Éthers de cellulose: (industrie alimentaire, agricole, pharmaceutique
- Utilisé par l’industrie papetière (95% de la production mondiale), et cosmétique)
textile, médicine, agro-alimentaire… 4. Xanthate de cellulose ( fabrication des vêtements)
- Séparation des restes de la plante pâte cellulosique
- Traitement chimique (NaOH et Acide acétique)de la pâte :
1. cellulose α (insoluble)
2. celluloses β (insoluble)
3. cellulose ɣ (soluble) :
 Une grande importance industrielle

Hémicellulose: composé de la paroi cellulaire Pectines: polysaccharide hétérogène

- Insoluble dans la paroi cellulaire
- Se diffère de cellulose par ses unités glucidiques hétérogènes - En solution dans le suc de certains fruits mûrs
- Selon la nature de l’ose constitutif on distingue 5 types - Se trouve dans le citron, orange …
- Ses dérivés sont à l’origine de nombreux polymères de - Extraction:
synthèse: 1. pression des fruits
1. Nylon 2. traitement par l’eau chaude 80°C
2.Polyesters 3. filtration
3. Colles 4. précipitation à l’alcool
4. Résines - Industrie agro-alimentaire (45000 t consommés par an)
5. Pesticides…

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Gommes: s’écoulent suite à une blessure de l’écorce (arbre
gommifères)
- polyoside hétérogène G. arabique, de guar ,
tragacanthe et karaya
- Importance dans l’industrie alimentaire …
Il y a aussi les Mucilages (plantes mucilagineuses) qui font parti
de la paroi cellulaire et que se diffèrent des gommes et des
pectines que par leurs propriétés physique.
On rencontre aussi les Calloses (homoglucane) qui existent de
façon temporaire durant certains processus (dble fécondation,
division cellulaire…)
- Transformation et emplois:
Amidon:
- Séchage textile, colles, adhésifs, plâtres, ciments, cartonnages
- Lavage confiserie, biscuiterie, brasserie, pharmacie
- Raffinage alimentation raffinée (sauce, diététique infantile)
- Cuisson amidon pré-gélatinésalimentation animale, forage,
- Grillage dextrine (gommage, étiquetage, colle…)
- Modification chimique papeterie, plastique, textile, pharmacie…
- Hydrolyse partielle(amylase) malto-dextrine (diététique infantile
- Hydrolyse partielle (amylase, amyloglucosidase) sirop de glucose
- Hydrolyse totale Sirop à haute teneur en glucose
- Hydrolyse poussé  hydrogénation (sorbitol, fermentation, glycérol…)
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Amidon: se trouve dans toute la plante, surtout dans les
organes de réserve
- Abondant dans les graines de Céréales et quelques
légumineuses: plantes amylacé
- Sa consommation permette la croissance de la plante
- Microscopiquement on distingue différentes formes
caractéristiques de chaque espèce
- 80% de la production mondiale vient de maïs (8% blé et 5%
pomme de terre)
À titre indicatif :
1 hec de céréales (60 quintaux de rendement) 4,5 t d’amidon
1 hec de P. de terre (40 t de rendement)  6,5 t d’amidon
1 hec de manioc (60 t de rendement) 9,6 t d’amidon
- Plus utilisé dans le secteur agro-alimentaire
Inuline: polysaccharide de réserve (racine de chicorée)
- Polyfructane sirop de fructose (agro-alimentaire)
- Extraction par diffusion dans l’eau chaude  matière brut
- Raffinage par les techniques des chromatographie
- Utilisé pour la mesure de la vitesse glomérulaire (Éliminé dans
l’urine telle qu’elle est injectée) clairance rénale de l’inuline
on rencontre aussi les fibres alimentaire:
- Composant de plantes comestibles
- Substance glucidique (oligo ou polysaccharide)
- Résistance aux enzymes digestives humaines,
- Non absorbé par l’intestin grêle,
- Hydrolyse et fermentation par bactéries du colon
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TD: métabolisme des glucides Exercice 2:

Placer les étapes suivantes de la cascade de réactions du
Exercice 1: métabolisme du glycogène dans l’ordre approprier
a. Phosphorylation de la protéine kinase
Soit les structures chimiques des intermédiaires de la glycolyse
b. Formation de l’AMP cyclique par l’adénylate cyclase
c. Phosphorylation de la glycogène phosphorylase
d. Fixation de l’adrénaline sur les récepteur des cellules cibles
e. Phosphorylation de la glycogène synthase
A B C D E
Exercice 3:
a. Donner les noms de ces cinq intermédiaires ? Quelles sont les trois enzymes catalysant des réaction de non-équilibre et qui
b. Donner l’ordre dans lequel il apparaissent dans la glycolyse? contrôle la glycolyse
c. Nommer les enzymes qui produisent B,D,E?
d. Parmi ces cinq, lequel est un composé « riche en énergie »?
e. Nommer le précurseur immédiat de A ?

Exercice 4: Exercice 5:
Associer chacune des voies métaboliques suivantes avec son rôle Parmi les propositions suivantes relatives à la glycolyse, laquelle
principal dans le métabolisme (lesquelles) est (sont) exacte(s) ?
a. Glycolyse
b. Néoglucogenèse
c. voie de pentose phosphates a. Cette sérié de réactions est ubiquitaire
d. Synthèse du glycogène
e. Cycle de Cori b. Elle se déroule au niveau des mitochondries

c. Cette sérié de réactions peut avoir lieu en présence ou en absence

1. contrôle de la concentration sanguine en glucose
d’oxygène
2. Stockage de carburants
3. Synthèse de NADPH et de ribose-5-phosphate d. La phosphohexose isomérase catalyse la transformation du glucose -1-
4. production d’ATP et de précurseurs de biomolécules
phosphate en fructose -6-phosphate
5. lactate musculaire assure la néoglucogenèse dans le foie
e. Cette séries de réactions correspond à une oxydation du glucose

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Exercice 6:
Parmi les propositions suivantes relatives à la glycolyse, laquelle
(lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. La glycolyse peut conduire à la formation d’acide lactique
b. La glycolyse constitue la principale voie d’utilisation du glucose
c. La transformation du glucose -6-phosphate est réversible
d. Le glucose est le seul monosaccharide capable d’entrer dans la voie de la
glycolyse
Exercice 8:
Parmi les propositions suivantes relatives à la régulation de la
glycolyse, laquelle (lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. L’hexokinase catalysant la synthèse de glucos-6-phosphate à partir du
glucose est une enzyme allostérique
b. La phosphofructokinase-1 est l’enzyme la plus importante pour la
régulation de la glycolyse
c. L’ATP active la phosphofructokinase-1
d. Le citrate et le phosphoénolpyruvate sont des inhibiteurs allostériques de
la phosphofructokinase-1
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Exercice 7:
Parmi les propositions suivantes relatives à la glycogénogenèse,
laquelle (lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. La synthèse du glycogène est cytosolique
b. Elle nécessite l’hydrolyse de l’ATP pour la formation de glucose-1-
phosphate
c. La glycogène synthétase catalyse la formation de liaisons α(1-4) et α(1-6)
glycosidiques
d. l’enzyme branchante catalyse le transfert de la portion glucose de l’UDP-
glucose au niveau de l’extrémité terminale non réductrice d’une chaîne
de glycogène préexistante
Exercice 9:
Parmi les propositions suivantes relatives à la pyruvate kinase,
laquelle (lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. La pyruvate kinase catalyse la dernière réaction de la glycolyse
b. Elle est uniquement soumise à un contrôle allostérique
c. Le fructose-1,6-bisphosphate est un activateur allostérique
d. L’ATP est un activateur allostérique
e. l’acétyl-CoA est un inhibiteur allostérique
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Exercice 10:
Parmi les propositions suivantes relatives à la pyruvate
déshydrogénase, laquelle (lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. La pyruvate déshydrogénase est cytosolique
b. C’est un complexe multienzymatique
c. Elle catalyse la transformation du pyruvate en acétyl-CoA
d. La phosphorylation de cette enzyme augmente son activité
Exercice 12:
a. Définir le rôle principal de la voie de l’acide glucuronique
chez les végétaux
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Exercice 11:
Parmi les propositions suivantes relatives à la voie des pentoses
phosphates, laquelle (lesquelles) est (sont) exacte(s)
a. Les réaction de la voie des pentoses phosphates se déroule dans la
mitochondrie
b. Cette voie ne génère pas d’ATP
c. Cette voie fournit du ribose nécessaire à la biosynthèse des nucléotides et des
acides nucléique
d. Cette voie dégrade le glucose pour générer des équivalents de
réduction (NADPH)
e. Cette voie fournit des liaisons phosphate à haute énergie