PEPITA-UN/FRANCOPHONIE

FORMATION EN BOISSONS

Par

Professeur Emmanuel NSO

ENSAI-Université de Ngaoundéré

Edéa /2022
Ch1. Procédés de Maltage et de Brassage de la bière
1.1: Maltage
- Définitions
- Procédé de maltage
1.2: L’eau de boissons
1.3: Brassage
- Définitions
- Procédé de brassage
- Fermentation de la bière
Ch2. Procédés d’extraction et de confection des jus de fruits Tropicaux

Ch1. Procédés de Maltage et de Brassage de la bière

 • 1.1 Définitions
1.1.1) Le maltage
Le maltage est l’art de germer une céréale, souvent de l’orge (mais aussi le sorgho, le blé….) pendant
une période de temps limitée afin de transformer ses réserves nutritives comme l’amidon et les
protéines en substrats solubles et extractibles par de l’eau chaude lors du processus de brassage
(macérage) pour obtenir le moût.
Le grain est alors séché (touraillé) afin d’obtenir le malt, la matière première principale de la
production du moût pour le brassage de la bière. La portée de transformation du grain lors du
procédé de maltage est la modification qui est contrôlée en mieux gérant les conditions de
croissance desdits grains.
Quelles sont les changements essentiels caractérisant la Modification ?
1) Une augmentation sensible en enzymes hydrolytiques dans le grain.
2) Une dégradation hydrolytique partielle des constituants de la paroi cellulaire, les gommes,
les protéines et de l’amidon.
3) Une fragilisation du tissu du grain. Le malt sec, contrairement à de l’orge ou du sorgo non
malté, est friable et facile à briser.
Les étapes du procédé de maltage
Afin d’obtenir le malt pour le brassage de la bière, le Malteur opère les étapes suivantes :
- Accumuler les stocks appropriés en orge ou en sorgho
- Les stocker dans des conditions adéquates jusqu’à l’utilisation
- Les nettoyer et peser
- Les tremper dans de l’eau suffisamment aérée
- Les laisser germer pendant une période de temps déterminé jugé suffisant pour la
modification des grains 
- Stopper la modification par l’opération de séchage (touraillage) en faisant passer au travers
du lit de grains, de l’air chaude à des températures appropriées suivant un programme bien
défini selon le type de malt désiré et finalement,
- Nettoyer, peser et stocker le malt jusqu’à l’utilisation pour le brassage.

Quelles sont les attentes d’un Brasseur de la part d’un Malteur par
rapport à la qualité de malt de brassage de la bière?
Les attentes d’un brasseur par rapport à la qualité du malt (sorte de cahier de charge) peuvent
énormément varier selon le type de bière, le procédé de brassage, l’équipement, la tradition et les
fonctions requises du malt, en termes de la performance du processus, (efficacité) et la contribution
du produit fini. Généralement, un malt pour le brassage de la bière doit pouvoir :
• La friabilité et l’homogénéité (concassage ou mouture)
 • La facilité de conversion (brassage ou macérage);
• Les sucres fermentescibles (fabrication du moût);
• La fermentescibilité (fermentation);
• La couleur et flaveur (la qualité de la bière);
• La stabilité colloïdale (la qualité de la bière);
• Le potentiel de mousser (la qualité de la bière);
• La stabilité de la flaveur (la qualité de la bière);
• Un produit Sain (la qualité de la bière).

B) Procédé de maltage
Quelles sont les parties du grain d’orge ou sorgho les plus importantes pour le processus de
maltage ?
Ce sont :
• L’embryon
• La couche aleuronique
• L’endosperme amidonnée.

Figure 1. La structure d’une graine d’orge

a) L’embryon
Cette partie de la graine synthétise une hormone naturelle, l’acide gibbérellique pendant la
germination. Pendant le maltage, cette hormone migre de l’embryon en croissance vers la couche
aleuronique. A ce niveau, elle induit la synthèse et la sécrétion des enzymes dégradant
l’endosperme comme l’α-amylase, l’endo-β-glucanase, la pentosanase et l’endoprotease. Tout
endommagement de l’embryon (mécanique, chaleur, microbien et/ou infection d’insecte) serait
préjudiciable au processus de maltage.

b) La couche aleuronique
Elle entoure l’endosperme amidonné et l’embryon (voir figure 1) et est stimulé par l’acide
gibbérellique pour produire les enzymes les plus importantes à la dégradation de l’endosperme. Un
grain ayant une couche aleuronique non viable ne se malterait pas même si elle germe.

L’endosperme amidonné
C’est une large structure cellulaire composée de milliers de cellules. Ces cellules contiennent
des grandes (25 µm diamètre) et petites (5µm diamètre) granules d’amidon et de la matrice
protéique. Les grands granules contribuent pour 90% du poids total du contenu en amidon, et ne
contribuent que pour 10% du nombre de granules. La matrice protéique contient les
carboxypeptidases et les β-amylases qui sont dormantes et ne se font activées que pendant le
maltage.

L’importance de la gestion de la quantité d’eau des grains avant l’entreposage

L’entreposage à long terme des céréales suite à la livraison est considéré en sécurité si leur teneur
eau ou en humidité est de 12 %. Par conséquent, dans certaines parties du monde où les céréales sont
récoltées à des teneurs en eau au-dessus de 12 %, le séchage des grains est essentiel. Le stockage
dans des conditions d’humidité élevée doit être évité afin que l’embryon n’absorbe pas des quantités
d’eau démesurées par rapport au grain entier. Ceci peut induire des changements physiologiques qui,
si pas détectés comme la croissance, peuvent conduire à des pertes imprévues de la viabilité des
grains pendant le stockage et le séchage. Cela gênera le potentiel du grain à se malter de façon
satisfaisante.

Quelle sont les paramètres de qualité de l’orge de brasserie ?

Les paramètres génériques de l’orge ou de sorgho de bonne qualité pour la brasserie sont :
- La pureté de l’échantillon : l’échantillon doit être exempt d’autres graines, les céréales et les
matières étrangères ;
- L’absence de dommages : l’échantillon doit être exempt de signes visuels de dommages tels que le
dépouillement de grain et de grains cassés ou fendus ;
- L’arôme : l’échantillon doit avoir un arôme frais ;
- Les grains flétris : l’échantillon doit démontrer une absence de flétrissement causé par l’activité
microbienne ;
- Une variété connue : l’orge (sorgho) devrait être d’une variété connue et approuvée ;
- La pureté variétale : l’orge (sorgho) devrait montrer un niveau acceptable de pureté variétale ;
- La présence de produits chimiques agricoles : l’orge doit démontrer la conformité avec l’IRM
actuelle (limites maximales de résidus) des fongicides recommandés, pesticides et régulateurs de
croissance. Les produits agro-chimiques utilisés doivent avoir été testés pour s’assurer qu’ils n’ont
aucun effet néfaste sur le maltage, brassage ou la qualité de la bière ;
- L’endosperme : l’endosperme amylacé devrait être aussi farineux que possible. Le compactage
extrême (force d’acier) de l’amidon - matrice protéique peut retarder la modification et le
développement de l’extrait de brasseurs ;
- Le potentiel enzymatique : le potentiel enzymatique doit être suffisamment élevé pour
correspondre à la spécification requise du malt ;
- Les paramètres de qualité analytique qui doivent être évalués et enregistrés pour inspection de
routine et officielle sont : tétrazolium viabilité, dormance, énergie germinative, faculté germinative
et le test de pré-germination ; l’humidité, protéines, poids 1000-grain et granulométrie.

1.1.2 Les opérations du procédé de maltage

Les étapes génériques du procédé de maltage de l’apport de l’orge au touraillage sont résumées dans
la figure 2 ci-dessous. De même, le tableau 1 ci-dessous identifie, d’un point de vue physiologique, la
fin de chaque étape.
Figure 2. Les étapes du procédé de maltage
Tableau 1. Les opérations unitaires du procédé de maltage

Sommaire des opérations unitaires du procédé de maltage

Le processus de maltage peut être défini en trois grandes étapes :
1) Le trempage, où le grain d’orge est permis d’absorber suffisamment d’eau dans des conditions
d’aérobie, d’initier et de maintenir ensuite la germination pendant 4 à 6 jours. Les Taux d’humidité
entre 42 et 46 % sont nécessaires pour le malt pâle et entre 45 et 47 % pour le malt foncé.
2) La Germination, où le but est d’encourager le développement et la croissance de l’embryon de
l’orge pour réaliser la modification nécessaire du grain et le développement des enzymes ;
3) Le Touraillage, où le but est d’enlever l’humidité et ainsi préserver les conditions réalisées au
cours de la germination et le touraillage précoce.

1.2: L’eau de boissons

L’eau : une matière première importante pour la production de boissons
L’eau est sans aucun doute l’apport en matière première la plus quantitative dans la production des
boissons. La bière par exemple est composée de près de 95 % d’eau. C’est encore même plus pour
les limonades.
C’est cependant faible par rapport à la quantité utilisée pour le nettoyage et à des fins de rinçage et
parfois, pour les condenseurs de la climatisation.
La qualité du produit fini dépend fortement de la qualité de l’eau utilisée.
L’approvisionnement en eau et son traitement est donc d’une très grande importance pour la
fabrication des boissons. 

Traitement de l’eau dans les brasseries

Comment l’eau est-elle traitée dans les brasseries ?
Il se fait en trois étapes selon sa propreté :
- enlèvement de matière en suspension
- enlèvement de matériaux dissous
- élimination des micro-organismes,
La procédure utilisée est déterminée par le but pour lequel l’eau doit être utilisée.
Exemple n° 1. Eau à utiliser pour l’alimentation de la chaudière : pas besoin de traitement sauf si
elle est utilisée pour détruire les bactéries, mais le taux et la nature des sels dissous doit être pris en
considération. Pour le nettoyage, c’est le contraire.
Exemple n° 2. L’eau utilisée pour la préparation de denrées alimentaires : doit être de qualité
potable
1) enlèvement de matière en suspension
En quoi consisterait la matière en suspension ?
C’est la terre non dissoute et les matières végétales qui sont passées dans l’eau.
Traitement souvent opérée en deux étapes :
- clarification dans un tank par décantation
Les faibles débits d’eau contribuent à une décantation de la matière en suspension. Plus est grand
le tank de décantation, plus efficace est la clarification pour un débit donné, car le débit semble se
réduire à zéro.
- Filtration de l’eau pré-clarifiée
Toutes les matières en suspension ne peuvent être supprimées par la méthode de cuve de
décantation. La filtration est donc nécessaire pour achever l’élimination des matières en suspension.
L’eau est alimentée à travers une couche de sable de taille uniforme de quartz pur et calciné. Les
particules en suspension sont retenues dans les pores du sable de quartz, alors que l’eau coule à
travers.

2) Enlèvement des matières dissoutes

La plupart des sels présents dans l’eau sont sous forme d’ions dont, en grandes quantités, peuvent
former des dépôts sur la paroi du tube et provoquer la corrosion ultérieure. Ils sont pour la plupart
des ions de fer et de manganèse. Les eaux africaines sont particulièrement riches en fer (Fe3+). Ces
ions sont éliminés par l’aération de l’eau afin de les éliminer par précipitation.

On trouvera aussi d’autres ions qui pourraient également avoir un impact sur la qualité de la bière
dans l’eau de brassage. L’eau contient également l’oxygène dissous et pour certains, le dioxyde de
carbone. Tandis que le dioxyde de carbone peut s’avérer agressif aux tubes, l’oxygène dissous peut
ensuite poser des problèmes sur la qualité de la future bière.

3) élimination de l’oxygène dissous

L’oxygène est préjudiciable tant à la qualité qu’à la stabilité la bière si bien que les brasseurs évitent
qu’elle entre en contact avec la maïsche, le moût ou la bière pendant le traitement. Mais à un moment
du traitement, l’oxygène dissous entre en contact avec l’eau dans la bière et transmet ensuite ses effets
néfastes de l’oxydation. Cependant, plus est élevée la température d’aspersion d’eau (78 °C), plus
l’est l’évacuation de l’oxygène dans l’eau et plus est réduit son effet préjudiciable.
Le dégazage de l’eau pour l’usage est très important pour :
- La pré et post exécution de la filtration,
- La contre pression dans le filtre,
- La suspension de la terre diatomée et du revêtement du filtre,
- La récupération de la bière et de la levure du fond des cuves,
- La diminution de la teneur en alcool par osmose inverse
- L’eau de brassage etc.
 Exigences en matière de spécifications biologiques
La qualité de l’eau potable est une substance alimentaire assez importante Il est capital que sa
qualité bactériologique soit donc strictement contrôlée. La plupart des bactéries dans l’eau ne sont
pas pathogènes, mais cela doit être démontrée. Les Microorganismes pathogènes proviennent
uniquement de personnes et des animaux qui les portent et à un moment donné les excrètent. Des
quantités énormes d’une bactérie inoffensive et facilement détectable – Escherichia coli -, vivant
dans le gros intestin des humains et des animaux à sang chaud, sert de détonateur pour la détection
de micro-organismes contaminants et la possibilité de transmission de la maladie.
La démarche à adopter  :
• L’eau est examinée par la présence d’Escherichia coli (la famille des Enterobacteriaceae) ;
sa présence est une indication de contamination possible par d’autres microorganismes
pathogènes et les éventuelles conséquences épidémiologiques.
• L’absence d’Escherichia coli (non pathogène) est une mesure raisonnable de l’absence de
microorganismes pathogènes (typhoïde et le choléra, organismes) et donc l’eau ne
transporte pas la maladie.

Enlèvement des microorganismes

L’eau peut être stérilisé avec ou sans additifs :
- par filtration stérilisante
- par irradiation UV ou
- par l’ajout de substances telles que le chlore, le dioxyde de chlore, ozone ou ions d’argent.

1.3: Brassage
1.3.1 Les Définitions
C’est quoi la Bière ?
C’est une boisson obtenue essentiellement par la fermentation levurienne (fermentation alcoolique
ou encore fermentation éthanoïque) d’un extrait aqueux de glucides et de protéines solubles d’orge
maltée (également autres céréales comme sorgho, blé.) auquel le houblon ou les extraits du houblon
sont ajoutés.
Que offre la fermentation au produit final (la bière)?
i) Elle enrichit la bière en éthanol,
ii) abaisse sa valeur de pH,
iii) Fournit des vitamines du complexe B en plus de celles extraites des céréales,
iv) fournit une valeur calorifique plus élevée et le contenu de la matière azotée assimilable
Types de bières :
- Les bières hautes « Ales », une boisson houblonnée fermentée à l’aide de
«Levures Hautes». Les «Levures Hautes» sont celles qui flottent à la surface de la bière à
en fin de la fermentation et généralement sont beaucoup plus performantes à des
températures autour de 16 ° C.
- Les bières Basses « Pilsen» sont obtenues à l’aide de « levures basses ».
« les levures basses» sont celles qui se déposent au fond de la cuve en fin de fermentation et
généralement, réussissent mieux à des températures à partir de 10 °C. Par rapport aux
levures hautes, les levures basses produisent des bières de qualité supérieure et c’est ce qui
explique pourquoi ils ont progressivement gagné en popularité dans la fermentation de la
bière tout autour du monde.

1.3.2 Procédé de brassage

1.3.2.1 Introduction
Le brassage, ou encore la macération, consiste à un mélange de malt moulu (généralement un
mélange de malts) et autres grains crus (et les sels appropriés et parfois un compléments d’enzymes)
avec une quantité d’eau à une température soigneusement choisie et contrôlée. Dans certains cas
rares, le brassin peut être fait avec, principalement ou entièrement, les céréales non maltées, mais
alors mélangées aux préparations d’enzymes industrielles. L’eau de brassage est presque toujours
préalablement clarifiée et purifiée et contient un mélange des sels dissous. Dans les systèmes les plus
simples, après un palier, ou bien après plusieurs paliers (de différentes durées, et une ou plusieurs
températures), le moût sucré (moût non houbloné) est séparé des solides résiduels (la drêche).
Dans d’autres cas, certaines parties de la trempe sont retirées et chauffées avant d’être rajoutées au
brassin principal. Dans d’autres cas, les préparations faites de céréales, cuites dans un récipient
séparé, sont transférées et mélangées dans le brassin de malt principal. Les exemples des régimes de
brassage représentatifs sont présentés ci-dessous. Le moût sucré (moût non-houblonné) est soumis à
la cuisson dans une cuve d’ébullition durant laquelle serait ajouté le houblon ou ses extraits, alors
que la drêche est éliminée. Les processus apparemment simples de brassage, dissimulent un
mélange très complexe de transformations physiques, chimiques et biochimiques. Une
compréhension de ces changements a été essentielle pour permettre le développement logique des
conditions de brassage pour obtenir des moûts souhaitables et uniformes de façon rapide et
reproductible.
Le but du brassage est donc de préparer de manière économique, un moût de composition, de saveur
et de couleur satisfaisantes et d’un rendement plus élevé possible et dans les plus brefs délais.

1.3.2.2 Les régimes (programmes) de brassage

Les régimes de brassage varient considérablement. On choisit un régime ou programme en fonction
du type de bière à fabriquer, la façon dont il a été fait dans le passé, la plante et des matières
premières qui sont disponibles, et la consommation d’énergie et la rapidité du processus. La tendance
est souvent d’opter pour le régime d’infusion à température programmée. Mais certains brasseurs
n’ont pas été à mesure d’adapter leurs produits traditionnels lors du changement de types de
brassage plus anciens au profit des nouveaux régimes, et ont été donc contraint de les retenir.
Il est commode de distinguer les régimes de brassage suivants : l’infusion traditionnelle, la décoction,
à double brassins, l’infusion à température programmée.

Figure 3. Les programmes de température de trois régimes de brassage qui donnent des moûts très
similaires. Le schéma d’en haut est pour un régime d’infusion en température-programmée, tandis
que le schéma du milieu est un régime à décoction unique et le plus bas est pour un régime à double
décoction.

Figure 4. Un régime de brassage avec les températures pour un programme de brassage à double-
maïsche faisant usage d’un cuiseur de grits (grain crus). La légende en pointillés (………) est celle de
la température des grains crus dans le cuiseur de grits. La légende en traits continus ( ____) indique la
température dans une maïsche à malt et dans la maïsche combinée durant et après le mélange.

1.3.2.3 Pourquoi faire la cuisson du mout ?

Faire bouillir le moût avec du houblon afin de :

 (i) arrêter l’action enzymatique supplémentaire,

 (ii) stériliser le moût,
 (iii) précipiter une partie de la matière protéique du moût sous forme de coagulum grossier
(trub chaud),
 (iv) accélérer certains changements chimiques souhaitables,
 (v) favoriser et fixer la transmission des saveurs et des arômes distinctifs du houblon dans le
moût.
Clarifier le moût bouilli en enlevant la drêche du houblon et le trub chaud à l’aide de dispositifs
appropriés. Refroidir le moût à des températures appropriées et l’aérer afin d’obtenir un milieu
idéal pour la croissance et la fermentation des levures.

1.4 La fermentation de la bière.

La fermentation de la bière est suivie en déterminant l’évolution de la densité de la bière avec le
temps de fermentation. Les profils type pour les fermentations des bières hautes (ales) et des
bières bases (lager) sont présentés ci-dessous. Ces courbes servent aussi le suivi des profils de la
température avec le temps. Il convient de souligner que ces profils varient d’un type de bière à un
autre et d’une brasserie à une autre. La diminution de la densité est compensée par la croissance de
la levure comme les sucres sont métabolisés par la levure et produit de l’éthanol. La valeur du pH
du moût diminue alors que les ions ammonium et les acides aminés du moût sont consommés
par la levure et les acides organiques sécrétées.
Les composés d’arôme majeurs libérés sont les esters et les alcools supérieurs dont
l’augmentation en leur concentration se manifeste pendant que la levure se développe. La
concentration de ces composés de saveur est essentielle à la cohérence de la marque de bière et le
profil de saveur de la bière. Les Brasseurs doivent être conscients de la baisse de la concentration
des composés d’arôme, qui peut se produire vers la fin de la fermentation, et pendant la
maturation. Cela peut se produire car les substances volatiles sont entrainées avec le dioxyde de
carbone (« purge de gaz ») ou sont réabsorbés par la levure. Des différences marquées peuvent
être observées pour les profils du temps des fermentations ale et lager et ces différences se
reflètent dans les profils de saveurs des bières qui en résultent. Il s’ensuit que les cuves ou tanks de
fermentation doivent être équipés de sondes afin de contrôler ces différences de manière
consistante, permettant ainsi l’obtention des produits conformes.
Figure 5. La fermentation de la bière en fonction du temps ; a) la bière « ale » et b) la bière
« lager » (pils). fa- taux en alcools supérieurs (µ/l) ; e- taux des esters (µ/l) ; t- température (°C)
Figure 6. Schéma général de production de la bière
Ch2. Procédés d’extraction et de confection des jus de fruits Tropicaux
1. Introduction
Les fruits tropicaux ont certaines caractéristiques qui sont différentes des fruits de la zone
tempérée. Ils ont tendance à être plus doux et plus centrifuges à la transformation que de
nombreux fruits tempérés. La majorité des fruits tropicaux doivent être cueillis près de leur
maturité optimale et traités rapidement. Ce chapitre couvre la transformation et les propriétés des
boissons aux fruits tropicaux à base de fruits de la passion, de goyave, de mangue, de papaye,
d’ananas banane, d’oranges etc. ...
2. Récolte et transport
De nombreux facteurs influencent la qualité du produit fini dans la production de jus de fruits.
Ceux-ci comprennent :
- Maturité
- Variété
- Pratiques de fertilisation
- Conditions de croissance
- Âge à partir du moment de la récolte
- Grade des fruits en décomposition
Plus les champs sont proches de l’usine de transformation et plus le fruit est frais au moment de la
transformation, meilleur est le produit fini. Une sélection minutieuse dans le champ pendant la
récolte permet d’économiser beaucoup les opérations de tri dans l’usine avant le traitement.
Les chargements entrant de fruits doivent être soigneusement vérifiés pour les éléments suivants :
- Présence de fruits trop mûrs ou non matures
- Présence de moisissures et de contamination par les insectes
- Présence de saleté excessive et d’autres corps étrangers
- Propreté des conteneurs et des camions
- Conteneurs endommagés (qui pourraient endommager les fruits)
- Présence de fruits d’autres variétés

3. Transformation des jus de fruits

3.1. Lavage et tri
Les jus de fruits doivent être préparés uniquement à partir de fruits sains et mûrs. Les fruits
doivent être soigneusement lavés avant de passer aux tables de tri. Pour cette raison, les fruits
doivent être soigneusement rincés par des pulvérisations d’eau avant le classement. Les fruits
contaminés par des fruits pourris nécessitent un lavage vigoureux. Parfois, l’ajout d’acide
chlorhydrique (1% v / v) est nécessaire pour éliminer les résidus de pulvérisation. Il existe un bon
nombre de méthodes pour laver les fruits en fonction de leur nature et des conditions dans
lesquelles ils sont récoltés. Le tri des fruits pour éliminer les fruits partiellement ou complètement
décomposés est l’opération la plus importante dans la production de jus de fruits de première
qualité. Le tri peut être effectué sur des courroies ou des tables d’inspection mobiles.
Rouleau – type bandes transporteuses ou tables. Les bandes transporteuses à rouleaux sont les
plus courantes. Ce type de courroie de tri fait tourner le fruit en continu s’il n’est pas surchargé.
Les trieurs doivent être formés et très familiers avec le matériel. La vitesse des courroies
d’inspection doit être suffisamment lente pour que les trieurs puissent reconnaître et jeter tous les
fruits en décomposition ou fortement endommagés et contaminés.
3.2. Broyage
Afin d’obtenir le meilleur rendement possible, le fruit doit être broyé en une purée fine. Ceci est
fait par différents types de moulins. Si le fruit est moulu trop finement, il est difficile à presser.
La taille des particules est la plus importante pour des opérations de pressage en douceur et la
qualité finale du jus. Les graines et les pelures ne doivent pas être broyées.
Dans le traitement des fruits pulpeux tels que les tomates, les mangues, les goyaves et autres, le
fruit est passé à travers un broyeur ou un désintégrateur, taille moyenne de la pièce en fonction du
type de machine et du temps de maintien dans la zone d’action. Le moulin le plus populaire pour
la désintégration des fruits semble être le type de râpe. Des moulins tels que le type Bucher
GUYER (largement utilisé pour les pommes) fournissent une pâte très finement divisée par un
système de désintégration en deux volets. Les concasseurs fonctionnent sur le principe des
batteurs rotatifs qui forcent les fruits contre des racks fixes. L’équipement utilisé pour broyer les
fruits afin de produire des produits fruitiers pulpeux peut être de différents types selon la nature du
fruit.
3.3. Pulping
L’extraction de la pulpe est une opération largement utilisée dans la transformation des nectars et
des courges. Une combinaison de pulpe et de tamisage est utilisée pour de nombreux fruits. La
forme courante de pulper ou de finisseur consiste en un écran cylindrique perforé contenant des
palettes ou des brosses rotatives à grande vitesse pour séparer les graines, les noyaux et la peau de
la pulpe du fruit. Le matériau est introduit dans le cylindre perforé et les palettes forcent le
matériau en pâte à travers la perforation. La taille des écrans varie en fonction des exigences
particulières du produit. Certains fruits sont d’abord passés à travers un broyeur ; après
ramollissement par chauffage, ils sont dispersés par un finisseur de pagaie. L’adoucissement par
chauffage conduit à des rendements de pulpe plus élevés.
3.4. Pressage
Les fruits sont pressés si seulement un jus clair ou légèrement trouble doit être obtenu. Le jus qui
provient de la presse est remarquablement réduit en teneur en particules. Souvent, les presses sont
appelées pressages de filtre pour indiquer que deux opérations unitaires dans ce processus sont
combinées :
- Pressage
- Filtration
Les fruits contiennent les constituants liquides dans la structure cellulaire. Les parois cellulaires
doivent être rompues avant que le jus ne soit séparé. Il est souvent nécessaire de broyer le fruit.
L’efficacité d’une opération de pressage dépend de plusieurs facteurs : texture, variété, état de
maturité et fraîcheur. De plus, la porosité ou la quantité de capillaires du gâteau de presse est
importante pour un écoulement rapide du jus. L’écoulement du jus dépend également de la
viscosité. Pour les fruits comme les bananes, les goyaves, les baies, etc., l’ajout d’enzymes
 pectolytiques est nécessaire pour réduire la viscosité du jus et raccourcir le temps de pressage. Le
rendement en jus est calculé en kg de jus ou en litres de jus obtenus à partir de 100 kg de fruits.
Pour réduire le temps de pressage et obtenir dans le cycle de pressage le plus court le rendement le
plus élevé, un traitement enzymatique de la purée de fruits est recommandé, si un jus clair est
nécessaire dans le produit final.
3.5. Collage, clarification, filtration et séparation
3.5.1. Introduction
Les substances pectiques et les enzymes pectiques jouent un rôle très important dans la
technologie des jus de fruits. Les enzymes pectiques peuvent provoquer une détérioration
considérable, ainsi que des effets bénéfiques lors de la production et du stockage des jus de fruits.
Les changements dans la texture des fruits sont souvent liés à des altérations des substances
pectiques causées par des enzymes qui ont en général un effet macérant sur les tissus végétaux.
L’ajout d’enzymes pectiques, qui sont d’origine fongique, a trouvé une large application dans la
fabrication de jus de fruits. Pour la fabrication de jus clairs et filtrés, une décomposition de la
pectine est nécessaire pour permettre une filtration économique et un degré élevé de concentration
du jus.
Toutefois, dans les jus troubles ou les nectars de fruits, il est essentiel que la teneur originale en
substances pectiques du jus fraîchement pressé soit conservée tout au long de la production et de
la durée de conservation du jus. Dans ces cas, les enzymes des fruits doivent être inactivées
pendant le traitement dès que possible. Nous avons donc deux catégories.
- Ajout d’enzymes pectiques pour : Clarification du jus et Obtention d’un rendement plus élevé
(dégradation enzymatique des substances pectiques avant pressage des fruits moulus)
- Inhibition ou inactivation des enzymes pectiques pour la stabilisation des nuages (traitement
thermique des jus de fruits).

3.5.2 Clarification et Collage

Pour clarifier les jus de fruits et la dégradation des substances pectiques de la purée de fruits moulus, il
est souhaitable d’utiliser des préparations d’enzymes pectolytiques équilibrées dans leur teneur en
plusieurs enzymes, par exemple la pectinestérase et la polygalacturonase. Les préparations d’enzymes
sont d’origine fongique. Les enzymes produites par ces organismes sont les plus appropriées pour une
utilisation dans les produits à base de fruits, car elles ont un pH optimal relativement faible qui
convient aux produits acides, tels que les jus de fruits.
Les substances pectiques du fruit acides polygalactyroniques + autres
produits issue de la dégradation
Les particules colloïdales ne sont plus stabilisées par les substances pectiques et sont éliminées par
sédimentation ou filtration.
L’agglomération de particules insolubles de jus de fruits en suspension qui peuvent avoir été
dépéctinées pour former des troupeaux conduit à la floculence. Dans la technologie des jus de fruits, la
gélatine est généralement ajoutée pendant la procédure de dépéctination. Un jus qui contient du tanin
(ex. pomme, foléré) sera clarifié par coagulation d’un complexe gélatine-tanin et transportera d’autres
particules de fruits en suspension. On sait qu’un excès de gélatine non seulement entrave le processus
d’agglomération, mais peut également affecter la clarté du produit de jus de fruit. La quantité de
gélatine requise doit être déterminée pour chaque jus et chaque type de gélatine utilisé. Cela peut être
fait par un test de laboratoire, en utilisant 100 cc de jus pour stimuler le processus de collage.
En plus de la gélatine, d’autres agents de collage pour les jus de fruits sont :
- La bentonite, forme un sédiment lourd et compact (dosage entre 100-200 g / 100l de jus),
- Tanin (dosage 2-10g / 100l de jus).
- Silicasol (dsage 1 partie de gélatine pour 20 parties de silicasol, utilisé comme substitut de la
gélatine). Les jus clarifiés sont décantés et filtrés à travers un filtre kieselguhr et atteignent un aspect
brillant grâce à l’utilisation d’un filtre à tampon.
Filtration
Pour le traitement du jus clair et brillant, une filtration pour éliminer les fines particules de fruits en
suspension est nécessaire. La filtration du jus suit après la clarification par sédimentation ou après
dégradation enzymatique des pectines de jus. Pour la filtration du jus, deux méthodes sont courantes :
- Filtration par pression (Filtration Kieselguguhr et/ou filtre à tampon)
- Filtration par vide
Figure 7. Schéma général pour la fabrication des jus de fruits