DEFINITION

Le cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pommes fermenté (c'est à dire que le sucre
qu'il y a dans le jus des pommes a été transformé en alcool et en gaz). Le cidre peut être brut (fort) ou
doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication d'un vinaigre particulier : le vinaigre de cidre.

La matière première

Pour fabriquer du bon cidre la matière première est les pommes, les pommes sont cultivées dans
les bonnes conditions afin d’avoir une rentabilité.

II existe plusieurs variétés de pommes qui sont utilisées pour la fabrication du cidre appelées les
pommes à cidre. Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

- Les pommes douces, parfumées et sucrées ;

- Les pommes douces amères ;

- Les pommes amères, riches en tanins ;

- les pommes acidulées, apportant fraîcheur.

Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé des petites pommes riches en tanins donc
des pommes amères et douces amères. Pour le cidre, 70% des pommes utilisées sont des pommes des
familles amères et douces amères.

Les différentes étapes pour la fabrication du cidre

La fabrication du cidre nécessite plusieurs étapes à savoir

 Le triage, Cette étape permet d’éliminer les pommes moisies qui influence le gout du
cidre, si elle ne pas bien fait il y’auras des conséquences tel que :
- Le cidre produit aura un faible taux en alcool,
- Le mauvais triage des donne un goût au cidre,
- Le mauvais triage empêche une bonne défécation (séparation des pulpes,
peau…) du cidre.

 Le lavage et le rinçage : Ce deux opérations sont nécessaire car les pommes ramassées ne
sont pas propres, elles peuvent être souillées de terre, de feuilles ou de brindilles. Broyer
les pommes dans cet état risquerait d’entraîner l’introduction dans le jus sortant du
pressoir de nombreuses impuretés et de ferments (microorganismes) responsables de
maladie ce qui altérerait le cidre.
 Le broyage Cette étape a pour but de diviser la pomme en un certain nombre de morceaux
sans pour autant effectuer une bouillie ou une purée. On obtient le marc de pomme à
partir duquel on extrait le jus de la pomme (moût) par pressage. Les différentes machines
utilisées lors du broyage des pommes de la méthode utilisée (méthode traditionnelle,
semi traditionnelle, industrielle).

 Le pressage, Cette opération consiste à presser le marc de pommes obtenue lors de

broyage afin d’extraire tout le jus de la pulpe. Le marc de pomme pressé forme le moût.
Le rendement de la pulpe en jus oscille de 60% (traditionnel) à 90% (industriel) selon les
pressoirs et les techniques de pressage, pour la méthode traditionnelle on utilise un
pressoir a vis, pour la méthode semis traditionnel on utilise un pressoir hydraulique et
pour la méthode industrielle on utilise un pressoir hydraulique en inox.

 La défécation, C’est une étape d’épuration naturelle du moût avant la fermentation car
quelques jours après le pressage (3 à 6 jours), un dépôt naturel contenant des extraits de
pulpe, de peau, de pectine et de fibres de cellulose remonte naturellement à la surface et
forme un « chapeau brun » à la surface du fût, signe d’une bonne défécation et donc d’un
bon cidre. Des lies (dépôts) se décantent au fond. C'est la clarification pré-fermentaire

 Le soutirage Cette étape consiste à soutirer le liquide situé en dessous du « chapeau

brun », ce qui permet de réaliser une première clarification du moût. Le jus clarifié est
transvasé avec une pompe à débit lent à l’abri de l’air dans un fût. Un bon soutirage
permet d’obtenir un cidre clair.
Tout le jus se retrouve dans les tonneaux (artisanal) ou des cuves (industriel) pour
la fermentation et sa transformation en cidre.
Les tonneaux ou cuves doivent rester pleins car le cidre doit être le moins possible
en contact avec l'air, c’est à dire l’oxygène sans quoi le moût est oxydé au lieu
d’être fermenté.
Le moût déféqué, soutiré et bien clarifié va subir maintenant la fermentation
alcoolique en anaérobiose.

 La fermentation alcoolique, Le sucre (glucose) du moût de pomme est transformé lors

de la fermentation en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (dioxyde de carbone) par les
enzymes des ferments (levures) : Glucose 2 éthanol + 2 dioxyde de carbone + énergie
Pour assurer son existence et sa reproduction la levure doit trouver non seulement
une source de carbone et d’énergie (glucose) mais également des matières
minérales et azotées.

La fermentation est surveillée à l'aide d'un densimètre qui mesure le taux de

glucose dans le moût (plus il contient de sucres, plus il est dense) et à l’aide d’un
pèse alcool qui mesure le taux d’éthanol.