BFS-Module 2 Séance 21-Eaux de Vie CGuyot

Brevet fédéral de Sommelier
Module 2 Connaissance des vins du monde

Session 2014/2015
Cours préparatoires à l’examen de

Sommelière/Sommelier avec Brevet fédéral
MODULE 2 : Connaissance des vins du monde

Séance 20 : La dégustation des eaux-de-vie
Chargé de cours : Christian Guyot
Changins | Route de Duillier 50 | Case postale 1148 | 1260 Nyon | Suisse

+41 22 363 40 50 | office@changins.ch | www.changins.ch
haute école de viticulture et œnologie | école supérieure de technicien/ne vitivinicole | école du vin
Séance 19 à 22 : les eaux-de-vie
Session 2014/2015
Table des matières

Table des matières ............................................................................................................................................................. 2
2. La dégustation des eaux-de-vie .................................................................................................................................. 3
2.1. Les eaux-de-vie blanches .................................................................................................................................. 3
2.2. Les AOP suisses ................................................................................................................................................. 4
Abricotine AOP .................................................................................................................................................. 4
Damassine AOP ................................................................................................................................................. 5
Eau-de-vie de poire du Valais AOP .................................................................................................................... 6
Zuger Kirsch AOP et Rigi Kirsch AOP (kirsch de Zoug et du Rigi) ....................................................................... 8
2.3. Savoir servir les eaux-de-vie ............................................................................................................................. 9
2.4. Initiation aux particularités de la dégustation des eaux-de-vie ...................................................................... 10
2.5. Evaluation des eaux-de-vie ............................................................................................................................. 10
2.6. Bibliographie ................................................................................................................................................... 12
Annexe .......................................................................................................................................................................... 13
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2. La dégustation des eaux-de-vie

2.1. Les eaux-de-vie blanches
Par définition, une eau-de-vie blanche est une boisson spiritueuse sans couleur, car étant uniquement le
résultat d’une distillation.
NB. Les eaux-de-vie « non blanches » ont obtenu leur couleur après distillation :
- par un élevage en contenant de bois (fûts de chêne, tonneaux, …)
- par macération (plantes, baies, fruits, …)
- par ajout de colorant (caramel, colorant type extrait végétal, …)
Par extension, en Suisse, les eaux-de-vie blanches sont des boissons spiritueuses intégrant une des
catégories suivantes :
 Eau-de-vie de fruit ou de légume obtenue par fermentation alcoolique et distillation d’un fruit charnu
ou d’un moût de ce fruit, de baies ou de légumes, en présence ou non de noyaux, et distillée de telle
sorte que le distillat ait un arôme et un gout provenant de la matière première utilisée.
 Eau-de-vie de marc de fruit obtenue par fermentation et distillation de marc de fruit, à l’exclusion du
marc de raisins.
 Eau-de-vie d’herbes obtenue par distillation d’alcool de bouche* dans lequel des herbes ont macéré.
Lorsque l’addition d’extrait d’herbes ou de colorant à de l’alcool de bouche se fait après distillation, il
s’agit aussi d’eau-de-vie d’herbes, mais ce n’est pas une eau-de-vie blanche.
 Eau-de-vie de baies obtenue par macération de baies partiellement ou non fermentées dans de l’alcool
de bouche* ou un distillat, puis distillée; 100 kg de fruits au minimum par 20 litres d’alcool pur.
Exemples de baies : myrtille, fraise, framboise, sorbier, sureau, églantine.
 Esprit obtenu par macération de baies non fermentées ou de légumes ou de fruits à coque ou autres
végétaux tels que les herbes ou les pétales de rose dans de l’alcool de bouche*, suivi d’une distillation;
100 kg de fruits au minimum par 20 litres d’alcool pur.
* Alcool éthylique d’origine agricole obtenu par fermentation alcoolique, puis distillation de produits
agricoles; pas destiné à la consommation directe.
Les eaux-de-vie provenant de la distillation de lie, de marc de raisin, de bière, de pommes-de-terres, etc.
sont aussi considérées comme des eaux-de-vie blanches dès lors qu’elles sont embouteillées telles quelles
après distillation. Le plus souvent cependant, ce sont les distillats purs de fruits ou de baies qui sont
considérés comme les eaux-de-vie blanches par excellence.
En France, on distingue souvent les boissons spiritueuses
 "simples" ou "eaux-de-vie", dont le goût vient directement et uniquement (eaux-de-vie de fruits) ou
en premier lieu (qui peut être suivie d’un élevage sous bois : cognac, whisky, rhum, …) de la
distillation de la matière première ;
 "composées", dont le goût résulte d'un ajout de substances végétales, sucre ou arômes, à un alcool
neutre ou à une eau-de-vie (liqueurs, anisés, …).
Les eaux de vie de fruits les plus courantes sont :

 fruits à noyau : abricot, kirsch (cerise), mirabelle, prune/pruneau.
 fruits à pépins : coing, poire (notamment Williams), pomme (notamment Gravensteiner).
 baies : framboise.
Leur teneur minimum en alcool est de 37,5 % vol.
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2.2. Les AOP suisses

Il existe en Suisse actuellement quatre eaux-de-vie bénéficiant d’une AOP. Ce sont les quatre eaux-de-vie
de fruits blanches suivantes, citées par ordre alphabétique: Abricotine AOP, Damassine AOP, Eau-de-vie de
poires du Valais AOP et Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP (deux dénominations pour une AOP et un même
cahier de charges).
Source : http://www.aop-igp.ch/produits/produits/eaux-de-vie
Abricotine AOP
Description du produit
Eau-de-vie d'abricot Luizet

Teneur minimale en alcool: 40 % de volume
Date de dépôt: 02.07.1997

Date de publication: 17.03.2000
Date d`enregistrement: 06.01.2003
Interprofession
Chambre valaisanne d'agriculture par sa Commission AOP eaux-de-vie

Maison du Paysan, CP 96
CH-1964 Châteauneuf-Conthey
Tel. +41 (0)27 345 40 10
Mail cvagri@agrivalais.ch
Web www.eau-de-vie-du-valais.ch >
Zone d'origine
La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de l'Abricotine

s'effectuent exclusivement à l'intérieur des limites du canton du Valais. Les abricotiers doivent être situés à
une altitude maximale de 1100 mètres.
Le savoir-faire
L'Abricotine AOP est élaborée majoritairement à partir d'abricots de la variété Luizet, les autres variétés
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étant tolérées jusqu'à hauteur de 10 %. Seuls les meilleurs abricots sont utilisés : ils doivent être à maturité
optimale, sains, propres et de calibre minimal de 35 mm. Par ailleurs, le dénoyautage est obligatoire afin
d'éviter une amertume trop prononcée. Une fois triés, les fruits sont foulés afin de donner une purée
homogène permettant une fermentation complète des sucres. La fermentation achevée, la distillation se
déroule le plus rapidement possible. Le taux d'alcool est ensuite réduit jusqu'à une teneur minimale de 40 %
de volume, avec de l'eau de source ou de l'eau déminéralisée.
L'histoire
La distillation traditionnelle d'alcools de fruits est établie depuis de longue date en Valais, dont la réputation
de l'Eau-de-vie de Poire du Valais et de l'Abricotine ne sont plus à faire. L'introduction de l'abricot Luizet
daterait de 1838 déjà. Cette ancienne variété à chair juteuse, fine et délicate s'y est implantée alors qu'elle n'a
pu s'acclimater dans d'autres régions de Suisse. En effet, le terroir valaisan reconnu pour ses terres chaudes et
ensoleillées lui convient particulièrement. La distillation de cet abricot s'est développée au rythme de sa
culture : autoconsommation d'abord grâce aux nombreux alambics domestiques ou aux distillateurs
ambulants, puis commercialisation par la suite.
Damassine AOP
La Damassine AOP est une eau-de-vie fine élaborée
exclusivement à partir de damassons rouges, sorte
de prunes. Sa teneur minimale en alcool est de 40%
de volume.

Interprofession
Association interprofessionelle de la Damassine

Alain Perret
Combe Bruquelin 27
2900 Porrentruy
Tel. 032 466 80 03
Mail alain.perret@damassine.com
Web www.damassine.org >
Zone d'origine
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La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la

Damassine s'effectuent à l'intérieur des limites de la République et canton du Jura.
Le savoir-faire
La récolte se déroule de mi-juillet à fin septembre selon les régions. Les damassons rouges mûrs, tombés
sous l'arbre, sont récoltés quotidiennement à la main. La récolte par secouage des arbres est interdite. En
début et en fin de récolte ou en cas de conditions climatiques favorables, un ramassage tous les deux jours est
possible. La mise en tonneau se fait au plus tard le jour qui suit la récolte. Le broyage et le dénoyautage sont
interdits. Jusqu'à la distillation, les tonneaux sont stockés à une température comprise entre 15 et 25°C.
Après la fermentation alcoolique, les tonneaux sont complétés avec des fruits fermentés, puis bien fermés. La
distillation doit s'effectuer le plus rapidement possible après la fin de la fermentation alcoolique, mais au plus
tard le 31 décembre de l'année de la récolte des damassons rouges. La réduction de l'eau-de-vie jusqu'à un
volume d'alcool de 40% s'effectue exclusivement avec de l'eau distillée ou déminéralisée en provenance de
l'aire géographique. La Damassine AOP ne peut pas être commercialisée avant le jour de la Saint-Martin (11
novembre) de l'année qui suit la récolte.
L'histoire
Originaire du Proche-Orient, le prunier aurait été introduit en Europe au 13ème siècle par les Romains. Les
premières références à cette culture dans la région jurassienne remontent aux environs de 1860. Vers la fin
du 19ème siècle, on y trouvait ainsi déjà des arbres greffés et non greffés en cohabitation. Avec le temps,
l'adaptation de cette prune à la région, son climat et son terroir, en a fait un fruit dont les caractéristiques sont
spécifiques au canton du Jura. De tout temps, les damassons rouges ont été utilisés pour l'élaboration de
tartes ou de confitures, mais leur transformation en eau-de-vie, la Damassine AOP, était et reste la principale
utilisation de ces fruits.
Eau-de-vie de poire du Valais AOP
Eau-de-vie de poire Williams AOP

Teneur minimale en alcool: 40 % de volume

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Interprofession
Chambre valaisanne d'agriculture

Maison du Paysan
CP 96
CH 1964 Châteauneuf-Conthey
Tel. +41 (0)27 345 40 10
Mail nelly.claeyman@agrivalais.ch
Web www.eau-de-vie-du-valais.ch/ >
Zone d'origine
La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de «l'Eau-de-vie

de poire du Valais» s'effectuent exclusivement dans le canton du Valais.
Le savoir-faire
Seule la variété Williams est utilisée pour l'Eau-de-vie de poire du Valais AOP. Les fruits sont cueillis à
maturité optimale et stockés quelque temps dans des caissettes afin qu'ils développent pleinement tous leurs
arômes. Avant la transformation, les lots sont soigneusement triés: le calibre minimal doit être de 52,5 mm,
et ils ne doivent présenter aucune moisissure, pourriture ou souillure. Les poires retenues sont broyées afin
de former une purée homogène permettant une fermentation complète des sucres. Après fermentation, la
distillation a lieu le plus rapidement possible. Le taux d'alcool est ensuite réduit jusqu'à une teneur minimale
de 40 % de volume, avec de l'eau de source ou de l'eau déminéralisée. Avant sa commercialisation, l'eau-de-
vie repose au minimum pendant 6 mois en cuve.
L'histoire
La poire Williams s'est développée en Valais depuis le début du siècle où elle s'est particulièrement bien
adaptée. En effet, le terroir valaisan avec ses terres chaudes et ensoleillées convient parfaitement à la culture
de cette poire si fine et savoureuse. Les premières distillations au monde de poires Williams commencèrent
dans les années 40 en Valais notamment grâce aux distillateurs ambulants et aux alambics domestiques. La
qualité de «l'Eau-de-vie de poire du Valais», fruitée et délicate, est aujourd'hui convoitée dans le monde
entier.
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Zuger Kirsch AOP et Rigi Kirsch AOP (kirsch de

Zoug et du Rigi)
Eau-de-vie fine naturelle avec un taux minimal d'alcool de 40% vol.

Interprofession
Verein Zuger & Rigi Chriesi

Schöngrund 26
CH-6343 Rotkreuz
Tel. +41 (0)41 780 13 69
Mail kontakt@zuger-rigi-chriesi.ch
Web www.zuger-rigi-chriesi.ch >
Zone d'origine
La zone de production comprend le canton de Zoug ainsi que 9 communes schwytzoises et sept communes
lucernoises, toutes situées autour de la montagne Rigi.
Le savoir-faire
Le Zuger Kirsch AOP et le Rigi Kirsch AOP sont produits avec succès et exportés dans le monde entier
depuis au moins 150 ans, soit comme eau-de-vie à variété pure ou comme assemblage de plusieurs variétés
de cerises. Dans la région de Zoug et du Rigi, on a toujours planté et récolté une grande diversité de cerisiers,
ce qui explique les nombreuses nuances d'arômes trouvées dans le kirsch de la région: douceur, noisette,
massepain ou encore épices. Une note d'amande souligne toujours la typicité du kirsch de Zoug et du kirsch
du Rigi, due à l'utilisation de variétés locales à petits fruits impliquant un taux élevé de noyaux dans la
matière première.
L'histoire
Les sources documentaires indiquent que la tradition de plantation des cerisiers dans la région de Zoug-Rigi
remonte à plus de 500 ans. Le marché des cerises de Zoug est cité pour la première fois en 1627, la tradition
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de la cloche à cerises de Zoug remonte à 1711 et la tour à cerises date de 1886. Les plus vieilles recettes de
cuisine impliquant l'utilisation de cerises remontent à la deuxième moitié du 18e siècle. L'eau-de-vie de
kirsch devint pour la région de Zoug-Rigi un produit d'exportation important à partir de la moitié du 19e
siècle. Plusieurs distilleries industrielles, connues aujourd'hui encore, s'y implantèrent à cette époque, comme
Fassbind à Arth SZ en 1846, Dettling à Brunnen SZ en 1867, Etter à Zoug en 1870 et Räber à Küssnacht am
Rigi en 1877. En 1870, des producteurs de cerises et des distillateurs fondèrent la « Société des eaux-de-vie
de kirsch » à Zoug dans le but d'améliorer la qualité et d'augmenter l'exportation du kirsch de Zoug. La
fameuse tourte au kirsch de Zoug fut inventée quant à elle en 1915. Après un déclin de la production de
cerises dû à l'importation de produits concurrents bon marchés et au changement des habitudes de
consommation, les cantons de Zoug, Schwytz et Lucerne ont réactivé la culture de la cerise à partir de 2007.
C'est ainsi que furent fondées l'association « Zuger & Rigi Chriesi » en 2009 et la société « Zuger
Kirschtorten » en 2010. En 2011, c'est la société anonyme « zuger-rigi-chriesi » qui a été lancée avec pour
objectif, à l'instar des autres associations précitées, de développer la cerise sous toutes ses formes afin de
maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 500 ans et d'en faire le symbole indissociable de cette
région située au cœur de la Suisse.
2.3. Savoir servir les eaux-de-vie

Les eaux-de-vie en général devraient être servies à température ambiante pour bénéficier de la palette
odorante la plus développée.
Une température fraiche peut cependant parfois aider à diminuer tant l’expression d’odeurs lourdes et
grossières que l’expression de l’éthanol. Ce dernier gêne souvent la perception des notes jugées
positivement (fruité, floral, épicé, …).
Une température trop froide est à éviter : elle « tue » l’expression du bouquet. Mais le froid permet de
« camoufler » la grossièreté d’une eau-de-vie défectueuse et de faire avaler les distillats trop brûlants. Il
faut donc se méfier des eaux-de-vie que l’on vous sert glacées …
La forme de verre la plus recommandable universellement est la forme tulipe adaptée (pied assez long,
calice renflé à la base puis relativement long et cylindrique, avec un léger évasement au buvant) de relative
petite contenance (env. 8 à 12 cl) (A et B). Le grand verre « à cognac » (D) ostentatoire n’est pas favorable,
car sa proportionnellement petite ouverture en regard du volume du verre concentre fortement l’éthanol
qui, en conséquence, brûle le nez et empêche de percevoir le bouquet.
A) B) C) D)
A) Verre idéal pour l’examen sensoriel et la dégustation des eaux-de-vie blanches

B) Verre adapté pour le Cognac et spiritueux similaires
C) Verre spécialement conçu et adapté pour le whisky
D) Grand verre traditionnel généralement inadapté aux eaux-de-vie !
Le volume servi dépend de la taille du verre et du type de dégustation (examen sensoriel professionnel,
concours, plaisir, …). En restauration, 2 cl sont recommandés.
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2.4. Initiation aux particularités de la dégustation des eaux-de-vie

Les eaux-de-vie sont, par définition, fortement alcoolisées (la teneur minimale légale pour une boisson
spiritueuse est de 35 % vol. alc., liqueurs, anisés et bitters exceptés). Cette présence importante d’éthanol,
particulièrement volatile à température ambiante, va jouer un rôle important dans leur examen sensoriel et
leur dégustation.
On peut, de manière schématique et simplifiée, dire d’une part que les molécules d’éthanol masquent la
perception des autres molécules odorantes participant au bouquet des eaux-de-vie. Il semble en effet que
l’éthanol, en se fixant sur les récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale, empêche les autres molécules d’y
venir. De plus, l’éthanol irrite la muqueuse, celle-ci devient donc moins sensible aux molécules y parvenant.
D’autre part, et à l’inverse, la volatilité de l’éthanol permettrait d’entrainer avec lui d’autres composés
odorants, ce qui favoriserait leur perception.
C’est pourquoi tant la teneur en alcool de l’eau-de-vie que sa température ont une importance
fondamentale dans la perception du bouquet.
En bouche, l’alcool va agir sur notre sens du goût en donnant une impression de sucrosité. Et notre sens du
toucher va en percevoir la chaleur, parfois brûlante.
Pour le reste, mis à part la quantité mise bouche nettement plus petite, l’examen sensoriel d’une eau-de-
vie se déroule de façon très similaire à celui du vin : examen visuel, olfactif (par voie nasale directe, en
flairant) puis en bouche (avec attaque, évolution, finale et persistance).
Par contre, les perceptions sur lesquelles le dégustateur doit fixer son attention sont un peu différentes, ou
plutôt c’est l’importance relative de certaines perceptions qui est différente de celle que l’on accorde lors
de la dégustation du vin.
L’élément central de la qualité d’une eau-de-vie est l’expression pure du fruit dont elle est issue.
Il y a donc deux éléments fondamentaux à examiner :

- La pureté, la propreté, c’est-à-dire l’absence de défauts
- L’expression du fruit en soi, incluant le type de fruit et l’intensité odorante
Ainsi, l’olfaction est le sens le plus mis à contribution dans l’examen sensoriel des eaux-de-vie. Mais, bien
entendu, les autres sens travaillent aussi pour évaluer la flaveur au sens large.
2.5. Evaluation des eaux-de-vie

En Suisse, on utilise traditionnellement une fiche à 20 points, selon l’exemple ci-après :
N° échant. Type Nez Bouche Jugement Total Remarques

d'eau-de-vie Pureté Caractère fruit 5-1 d'ensemble points
5-1 5-1 5-1
La méthode veut que l’on décrive les perceptions dans un premier temps, puis on évalue chacun des quatre
critères en partant du maximum (5 points) et en diminuant le pointage à mesure de la découverte
d’éléments négatifs.
En concours, les fractions de points ne sont pas admises.
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Explicatif des critères :
Pureté Evaluation de la présence/absence de défauts.

5 = absence de défauts
4 = léger défaut, presque imperceptible
3 = défaut présent mais pas dominant
Etc.
Caractère Evaluation de l’intensité des odeurs et de la typicité du fruit dont est issue
Nez
fruit l’eau-de-vie.
On recherche ici l’expression optimale (et non l’intensité maximale) de
l’intensité du fruit et de son caractère.
Caractéristiques des fruits : cf. « Guide descriptif » de P. Dürr.
Lorsqu’un fruit est méconnu, l’indulgence est de mise (prendre tout ce qui n’est
pas un défaut reconnu comme un caractère appartenant au fruit distillé).
Evaluation de la flaveur =  perceptions sensorielles en bouche.
Critères : pureté, absence de défauts ; type de fruit, intensité aromatique ;
Bouche
autres perceptions, p.ex. amertume, brûlant, sucrosité, volume, astringence,
équilibre, …
Jugement général, qualité d’ensemble. Tient compte de la persistance. Permet
de moduler la note finale.
Excellent = 5
Très bon à bon = 4
Jugement d’ensemble
Bon à passable = 3
Passable à insuffisant = 2
Insuffisant à très mauvais = 1
Totalement inconsommable = 0
Le nez s’évalue d’abord sans remuer le verre, puis au besoin avec une légère agitation.
Attention : une agitation « frénétique » du verre comme on le voit parfois lors de la dégustation du vin est à
proscrire, car cela augmente l’évaporation de l’éthanol et donc limite la perception des autres odeurs.
Grille d’évaluation DistiSuisse (Selon Petignat-Keller et Heiri)
Critère très bon bon suffisant insuffisant sans valeur

Coloration,
Oeil Aspect 5 4 3 2 1 limpidité
Typicité et netteté
Qualité de l’odeur 20 18 16 14 12 des odeurs
Nez
Intensité de l’odeur 10 8 6 4 2
Typicité et netteté
Qualité des arômes 20 18 16 14 12 des arômes
Bouche Intensité des arômes 10 8 6 4 2

Autres impressions,
10 8 6 4 2
persistance
Impression Complexité,
25 22 20 18 16
générale harmonie
Total par
100 86 73 60 47
colonne
100 – 91 90 - 81 80 - 71 70 - 61 < 60
Or Argent Pas de distinction
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Les défauts usuels
Têtes
Ensemble constitué d’odeurs « agressives » de solvant, acétone, vinaigre, éthanal,…
Défaut technique du à des substances volatiles libérées au début de la distillation. Se retrouvent dans le
distillat si elles sont mal séparées du cœur au cours de la distillation.
Queues
Odeurs « lourdes » de type végétal-foin, silo, méta/allume feu, métallique, … . Une amertume en bouche
leur est souvent liée.
Défaut technique du à des composés apparaissant en fin de distillation. Comme les têtes, se retrouvent
dans le distillat si elles sont mal séparées du cœur au cours de la distillation.
Ethanal
= acétaldéhyde (CH3CHO). Odeur de tranche de pomme brunie-oxydée, de marc frais, …
Se forme par oxydation de l’éthanol. En principe éliminé à travers les têtes.
Acide acétique
(CH3COOH). Odeur de vinaigre, acétique, piqûre.
Principalement résultat de la transformation de l’alcool par des bactéries acétiques (les mêmes qui
transforment le vin en vinaigre).
Acétate d’éthyle
(CH3COOC2H5). Odeur de dissolvant pour vernis à ongles.
Produit de la réaction d’estérification de l’acide acétique par l’éthanol. En
principe éliminé à travers les têtes.
Aldéhyde benzoïque
(= benzaldéhyde C6H5CHO). Odeur d’amande amère.
Note caractéristique des distillats de fruits à noyau (cerises, prunes, abricots).
Nécessaire à la qualité, elle devient un défaut lorsqu’elle est perçue en excès.
Bien entendu, cette liste n’est pas exhaustive. On rencontre notamment aussi passablement de défauts liés
à une mauvaise matière première (fruits sous- ou sur-mûrs, moisissure, …) ou au développement de
molécules soufrées (bock, œuf pourri, …).
2.6. Bibliographie
 Dürr P., Odeur et goût des eaux-de-vie fines de fruits : guide descriptif pour la dégustation, Revue suisse
de Viticulture, Arboriculture et Horticulture, Vol. 30 (6) : 369-372, 1998.
 Heiri M. et Petignat-Keller S., Catégories de boissons spiritueuses, Feuille d’information 9, ACW,
Extension Destillate, 2012.
 Ordonnance du DFI sur les boissons alcooliques du 29 novembre 2013,
http://www.admin.ch/opc/fr/classified-compilation/20121963/index.html (Etat le 1er janvier 2014).
 http://www.eav.admin.ch/dokumentation/index.html?lang=fr
 http://www.aop-igp.ch/produits/produits/eaux-de-vie
 http://spiritueux.fr/mieux-connaitre-les-spiritueux-p-70.html
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Annexe
Fiche OIV de dégustation pour spiritueux d’origine vitivinicole
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Brevet fédéral de Sommelier

Module 2 Connaissance des vins du monde

Cours préparatoires à l’examen de

MODULE 2 : Connaissance des vins du monde

Changins | Route de Duillier 50 | Case postale 1148 | 1260 Nyon | Suisse

Table des matières

2. La dégustation des eaux-de-vie

Les eaux de vie de fruits les plus courantes sont :

2.2. Les AOP suisses

Eau-de-vie d'abricot Luizet

Date de dépôt: 02.07.1997

Chambre valaisanne d'agriculture par sa Commission AOP eaux-de-vie

Web www.eau-de-vie-du-valais.ch >

La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de l'Abricotine

Date de dépôt: 10.07.2002

Association interprofessionelle de la Damassine

Web www.damassine.org >

La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la

Eau-de-vie de poire du Valais AOP

Eau-de-vie de poire Williams AOP

Date de dépôt: 02.07.1997

Chambre valaisanne d'agriculture

Web www.eau-de-vie-du-valais.ch/ >

La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de «l'Eau-de-vie

Zuger Kirsch AOP et Rigi Kirsch AOP (kirsch de

Eau-de-vie fine naturelle avec un taux minimal d'alcool de 40% vol.

Date de dépôt: 26.07.2013

Verein Zuger & Rigi Chriesi

Web www.zuger-rigi-chriesi.ch >

2.3. Savoir servir les eaux-de-vie

A) Verre idéal pour l’examen sensoriel et la dégustation des eaux-de-vie blanches

2.4. Initiation aux particularités de la dégustation des eaux-de-vie

Il y a donc deux éléments fondamentaux à examiner :

2.5. Evaluation des eaux-de-vie

N° échant. Type Nez Bouche Jugement Total Remarques

Explicatif des critères :

Pureté Evaluation de la présence/absence de défauts.

Grille d’évaluation DistiSuisse (Selon Petignat-Keller et Heiri)

Critère très bon bon suffisant insuffisant sans valeur

Bouche Intensité des arômes 10 8 6 4 2

Les défauts usuels

Fiche OIV de dégustation pour spiritueux d’origine vitivinicole

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