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Liqueur
Une liqueur est une boisson spiritueuse produite par aromatisation d'une base
alcoolique à l'aide de fruits, de plantes, d’œufs ou de produits laitiers par
différents procédés dont la macération ou l'infusion et par addition de sucre. Les
1
liqueurs ayant un taux de sucre élevé sont appelées « crèmes » .

Elles entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi

habituellement comme digestifs à la fin des repas.

Au Canada francophone, une liqueur désigne généralement une boisson gazeuse

non alcoolisée. Les lois canadiennes de tempérance adoptées au xixe siècle
2
conservaient jusque-là le sens traditionnel du mot liqueur . La loi québécoise
3
actuelle utilise plutôt l'expression générique « boisson alcoolique » .

Définitions commerciales

Union européenne
Cistercien dans la distillerie de
Conformément au règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil l'abbaye de Lérins, dosant la Lérina
4
du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses .

Liqueur
La liqueur est une boisson spiritueuse produite à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, d'un distillat d'origine
agricole, d'une ou plusieurs boissons spiritueuses ou d'une combinaison de ces produits, édulcorés et additionnés
5
d'un ou plusieurs arômes, produits d'origine agricole ou denrées alimentaires .
5
Elle a une teneur minimale en produits édulcorants (exprimée en sucre inverti) de :

70 grammes par litre pour les liqueurs de cerise ou de griotte dont l'alcool éthylique est constitué exclusivement
par une eau-de-vie de cerise ou de griotte ;
80 grammes par litre pour les liqueurs aromatisées exclusivement à la gentiane, avec une plante similaire ou
avec de l'absinthe ;
100 grammes par litre dans tous les autres cas.
5
Le titre alcoométrique volumique minimal de la liqueur est de 15 % .

Des substances et préparations aromatisantes peuvent être utilisées dans la production de la liqueur. Toutefois, les
liqueurs suivantes ne peuvent être aromatisées qu'avec des aliments aromatisants, des préparations aromatisantes et
5
des substances aromatisantes naturelles :

ananas framboise
agrumes canneberge sauvage
baie d'argousier myrtille
mûre airelle rouge
griotte génépi
cerise gentiane
cassis menthe
framboise arctique anis
mûre des marais

Crème
La « crème de » (complétée par le nom d'un fruit ou d'une autre matière première utilisée) est une liqueur qui a une
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teneur minimale en produits édulcorants de 250 grammes par litre (exprimée en sucre inverti) .
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liqueur 1/5
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La dénomination légale « crème de cassis » ne peut désigner que les liqueurs produites avec du cassis et dont la
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teneur en produits édulcorants est de plus de 400 grammes par litre (exprimée en sucre inverti) .

Historique
Malade buvant du garhiofilatum
tandis que son épouse achète des
épices.
On considère que les premières liqueurs datent du Moyen Âge, de la vogue de
l'hypocras et du garhiofilatum. Arnaud de Villeneuve, recteur de la Faculté de
Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux :
6
vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices , vin aux coings, selon la recette
7 8
de Dioscoride , vin romariné, dont « les propriétés sont admirables » , vin
9
sauvage, à base de chou rouge et d'ortie pour soigner les plaies , vin d'extintion
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d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois , vin râpeux, dans le
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moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif , vin d'euphraise,
12 13 14 15
pour les yeux , vin de campanule , vin de sauge , vin hysopique , vin de
16 17 18
fenouil , vin anisé , vin au chiendent , vin dyamon, valant pour la
19 20 21
reproduction , vin de chardon et vin de girofle . Il popularisa aussi la
distillation de l'alcool grâce à l'alambic, ce qui permit l'élaboration des vraies
liqueurs actuelles. Elles sont nées conjointement en France, dans les monastères,
et chez les jésuites de Vérone. Leur liqueur fut importée par Catherine de
22
Médicis .

Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et
digestives à l'exemple du docteur Brouault, qui, en 1636, mit sur le marché
des liqueurs à base de plantes aromatiques macérées dans l'alcool. Ce
disciple d'Arnaud de Villeneuve fit des émules, puisque sous Louis XIV, son
apothicaire Fagon, rendit populaire à la Cour la Popula et le Rossolis, tandis
que le roi de Lorraine [Quoi ?] digérait grâce au Vespretto. Ces liqueurs
étaient obtenues par macération dans l'eau-de-vie et de l'eau de camomille
sucrée, de plantes et d'épices dont on voulait extraire les principes
22
essentiels comme l'anis, le fenouil, l'aneth, la coriandre et le carvi .

En 1705, Barthélemy Rocher rejoint son oncle chanoine à la côte Saint-

André. Celui-ci l'initie à la distillation et le jeune homme prend le parti
d'ajouter des fruits et du sucre dans ces eaux-de-vie. C'est la naissance du
Cherry Brandy qui sera référencé à la cour de France par le dauphin sous la La grande vogue des liqueurs monastiques.
marque Cherry Rocher.

L'année 1775 marque un tournant dans leur

élaboration. Tout d'abord leur nombre devient tel
que leur fabrication est codifiée par Demachy. Elles
se réclament toutes d'une origine monastique
comme la Chartreuse ou la Bénédictine. Viennent
ensuite, l'Eau de mélisse des Carmes, la
Trappistine, la Vieille Cure, et la Sénancole, une
Abricotine liqueur élaborée par les cisterciens de l'abbaye de
Sénanque. Ces liqueurs sont considérées soit
comme des élixirs de longue vie, soit comme des
potions cordiales, excellentes pour tous les cœurs. Ce qui donnera, à terme, le
Liqueurs françaises
cordial. Des voyages aux îles (la route des Indes), on rapporte des fruits exotiques
qui vont permettre de découvrir de nouvelles saveurs. C'est une attraction et le
grand succès des liqueurs s'amplifie à partir du moment où elles passent de la « situation subalterne de médicaments
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d’apothicaire » à celle plus prestigieuse d'alcools de châteaux .

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liqueur 2/5
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Il existe aujourd'hui quatre grandes variétés de liqueurs : à base de plantes (verveine, tilleul, menthe, violette, jasmin,
rose), ce sont les liqueurs monastiques ; à base de fruits, de baies et de noyaux (orange, cerise, banane, fraise, abricot,
groseille, cassis, genièvre, airelle), elles sont soit d'origine monastique ou paysanne ; à base de graines (café, cumin,
anis, girofle, coriandre) ou à base d'écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane), ces deux dernières étant
22
d'origine industrielles .

Élaboration
Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l'alcool neutre
ou de l'eau-de-vie (blanche ou non). L'alcool agit comme un solvant et capte le goût, le parfum et la couleur des
produits qui y sont mis à macérer.

Certaines liqueurs sont vieillies en fûts (Verveine du Velay) ou en foudres (Chartreuse, Fernet-Branca).

Exemples
24
Absinthe Liqueur de genièvre Liqueur de sapin
Amaretto Liqueur de gentiane Parfait Amour
Amaro Gold Strike Persico
Angélique Guignolet Liqueur de Poejo
Anisette Izarra Rhubarbe Zucca
Baileys Irish Cream Jägermeister Sombai
Bénédictine Liqueur de café (Kahlua, Tia Suze
Amer (ou bitter) Maria, ...) Thibarine
Chartreuse Kummel Triple sec (Grand Marnier,
23 Licor 43 Cointreau, ...)
China
Curaçao Crème de menthe (Get 27, Get Verveine
Drambuie 31, Menthe-pastille, ...) Vespetrò
Liqueur de myrte Liqueur de cacao
La Gauloise
Génépi Millz Premium Veine d'épine noire
Noyau de Poissy

Fruits
Pisang Ambon Marasquin Skinos
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Crème de cassis Liqueur de mirabelle Soho
Cherry Liqueur de prunelle Dame de pique
Citron Liqueur de mûre Umeshu
Limoncello Ratafia Passoã
Manzana Gold shlager Malibu

Herbes
Altvater Élixir du révérend Père Praděd
Becherovka Gaucher Underberg
Demänovka Jägermeister L'Elixir de la Dame
Fernet Stock Karpatská hořká Agwa de Bolivia
Luhačovická bylinná

Autres acceptions du terme

Autrefois, le terme de liqueur désignait un élément liquide ayant subi une préparation, sans forcément parler de
liqueur spiritueuse, c'est pourquoi aujourd'hui encore, on parle de liqueur notamment lors de dégustation du thé,
pour le différencier de la plante de thé.

Au Canada, le terme désigne également les boissons gazeuses sucrées (soda).

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liqueur 3/5
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En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l'intérieur est composé de liqueur maintenue en forme
par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont
enveloppées d'aluminium.

En chimie, on parle de liqueur de Fehling.

Notes et références
1. « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la
définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de
boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des
indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des
distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 -
Catégories de boissons spiritueuses - 34. Crème de (complétée par le nom d'un fruit ou d'une autre matière
première utilisée) (http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25) », 25 mai 2021, p. 58
2. Bill : acte pour restreindre la vente des liqueurs enivrantes depuis le samedi soir jusqu'au lundi matin Toronto : J.
Lovell, [1859 (https://www.canadiana.ca/view/oocihm.9_07764/2?r=0&s=1)
3. Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques, RLRLQ, I-8.1 (http://legisquebec.gouv.qc.ca/fr/ShowDo
c/cs/I-8.1)
4. « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la
définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de
boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des
indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des
distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 -
Catégories de boissons spiritueuses (http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25) », 25 mai 2021, p. 51-53
5. « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la
définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de
boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des
indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des
distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 -
Catégories de boissons spiritueuses - 33. Liqueur (http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25) »,
25 mai 2021, p. 56-58
6. Arnaud de Villeneuve, Tractarus de Vinis, adapté par Yves Lainé et Danièle Blanc, traduit par Catherine
Lonchabon, éd. Conseil Général de Vaucluse, 1999, p. 13.
7. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 17.
8. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 19.
9. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 23.
10. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 25.
11. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 28.
12. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 29.
13. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 30.
14. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 31.
15. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 32.
16. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 34.
17. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 35.
18. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 40.
19. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 42.
20. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 43.
21. Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 44.
22. Histoire des liqueurs (http://vieux-alcools-bistrot.fr/historique.php?historique=6).
23. Le Viriana China (40 % Vol) (http://www.bigallet.fr/liqueurs-anciennes.htm), sur le site bigallet.fr.
24. Liqueur de genièvre (http://www.marmiton.org/recettes/recette_liqueur-de-genievre_12970.aspx), sur le site
marmiton.org.
25. Liqueur de mirabelles (http://www.marmiton.org/recettes/recette_liqueur-de-mirabelles_52479.aspx), sur le site
marmiton.org.

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liqueur 4/5
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Liqueur (https://commons.wikimedia.org/
wiki/Category:Liqueurs?uselang=fr), sur
Wikimedia Commons

Articles connexes Il existe une catégorie consacrée à ce

sujet : Liqueur.
Boisson
Boisson alcoolisée
Éthanol
Alcoolisme
Sucre
Liqueur noire (industrie papetière)

Liens externes

Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes : Britannica (https://www.britannica.com/topic/liq

ueur) · Den Store Danske Encyklopædi (https://denstoredanske.lex.dk//lik%C3%B8r/) · Gran Enciclopedia
Aragonesa (http://www.enciclopedia-aragonesa.com/voz.asp?voz_id=7981) · Gran Enciclopèdia Catalana (http
s://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0119320.xml) · Nationalencyklopedin (https://www.ne.se/uppslagsverk/encykl
opedi/lång/lik%C3%B6r) · Store norske leksikon (https://snl.no/lik%C3%B8r)
Notices d'autorité : BnF (https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb119322533)
(données (https://data.bnf.fr/ark:/12148/cb119322533)) · LCCN (http://id.loc.gov/authorities/sh85077347) ·
GND (http://d-nb.info/gnd/4035722-3) · Japon (https://id.ndl.go.jp/auth/ndlna/01039903) ·
Israël (http://olduli.nli.org.il/F/?func=find-b&local_base=NLX10&find_code=UID&request=987007531572305171) ·
Tchéquie (http://aut.nkp.cz/ph115148)

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