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Whisky
Whisky ou whiskey est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie
fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky
est encore aujourd'hui sujette à controverses entre Écossais et Irlandais, chacun y
allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le
Nouveau Monde (notamment aux États-Unis et au Canada). Depuis le début du
e
xx siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du

monde plus récemment.

Définitions commerciales

Union européenne
Verre de whisky.
Conformément au règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil
1
du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses .

Whisky ou whiskey
Le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse produite exclusivement en
2
effectuant toutes les opérations de production suivantes :

1. distillation d'un moût de céréales maltées, avec ou sans les grains entiers de
céréales non maltées, qui a été saccharifié par la diastase du malt qu'il
contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, ou fermenté sous l'action
de la levure ;
2. toute distillation est réalisée à moins de 94,8 % vol., de telle sorte que le
distillat ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées ;
3. vieillissement du distillat final pendant une période minimale de trois ans dans
des fûts de bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 litres.
Le distillat final, qui ne peut être additionné que d'eau et de caramel ordinaire
(pour la coloration), conserve la couleur, l'arôme et le goût obtenus par le
2
processus de production visé aux points 1., 2. et 3 .
Étiquettes de whiskies écossais
2
Le titre alcoométrique volumique minimal du whisky ou whiskey est de 40 % . distribués par Gordon&McPhail.
2
Il n'y a aucune adjonction d'alcool, dilué ou non .

Le whisky ou whiskey n'est pas édulcoré, même pour compléter le goût, ou aromatisé et ne contient aucun additif
2
autre que le caramel ordinaire (E150a) utilisé pour en adapter la couleur .

La dénomination légale « whisky » ou « whiskey » peut être complétée par le terme « single malt » uniquement s'il a
2
été distillé exclusivement à partir d'orge maltée dans une seule distillerie .

Étymologie
Le mot anglais whisky ou whiskey vient du celtique uisge en gaélique écossais ou de uisce en gaélique irlandais. Le
terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est uisge beatha en gaélique écossais et uisce beatha en
irlandais qui signifient « eau de vie » — et donc whisky en anglais.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 1/13
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En anglais, le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et
3
japonaises, alors qu'on utilise le mot whiskey pour les productions irlandaises et américaines . Cependant, ces
nuances ne sont pas identiques dans toutes les langues. En anglais américain, par exemple, le mot scotch, abréviation
de Scottish whisky (« whisky écossais ») désigne un whisky produit en Écosse.

Histoire
« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »
— Sir Robert Bruce Lockhart
Les plus anciennes distillations attestées par des fouilles archéologiques sont en
Mésopotamie au IIe millénaire av. J.-C. mais des traces de distillation
4
apparaissent auparavant en Chine et en Égypte (peintures dans des tombes) . Les
Arabes apportent cette technique en Occident. Les Maures en Espagne l'utilisent
pour la fabrication de parfums et de médicaments. Les premières distillations en
Europe ont lieu dans les pays possédant des vignobles puis dans les pays qui La distillerie d'Aberfeldy (Écosse).
5
remplacent les raisins par des grains de céréales .

Ainsi, à partir du xiie siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe et Vital du Four décrit
en 1310 dans son traité de médecine les 40 vertus de l'eau-de-vie de vin de ses prieurés d'Eauze et de Saint-Mont en
France, dont la vente est également attestée en 1461 sur le marché de Saint-Sever : c'est l'actuel armagnac et même si
la vigne est cultivée sur place au moins depuis la basse antiquité (comme l'attestent les mosaïques de Séviac), rien ne
permet de dater précisément les débuts de la viticulture locale ni l'hypothèse d'une eau de vie dérivée produite dès
l'antiquité. En l'état de nos connaissances l'armagnac est néanmoins la plus ancienne eau de vie encore produite.

En Écosse et en Irlande, l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens qui ont découvert les secrets
de fabrication du parfum. Une légende veut que les missionnaires irlandais, emmenés par saint Patrick, rapportent de
leurs voyages évangéliques en Égypte la technique de la distillation et le premier alambic, l'introduisent en Irlande en
432 et détournent le procédé pour la fabrication d'une eau-de-vie.

La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères mais il faut attendre le xie siècle pour que les progrès
dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. À l'instar des autres eaux de vie, l'ancêtre
du whisky, alors appelé uisge beatha (en gaélique « eau de vie »), n'est envisagé à cette époque que pour un usage
essentiellement médicinal, utilisé autant en onguent qu'en médicament.

À la suite de l'invasion normande de l'Irlande en 1169, les soldats anglo-normands qui envahissent l'Irlande
découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale.
Incapables de prononcer uisge beatha, ils anglicisent le vocable qui est progressivement déformé en usgebaugh
6
abrégé uisge, puis fuisce, uiskie, whiskie et enfin whisky .

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie
dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to
make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal
Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent
évangéliser les Pictes de Calédonie.
7
Au xvie siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une nette amélioration qualitative qui
accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais
amène les moines à se fondre dans la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-
vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité
courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Jusqu'au xvie siècle, le whisky est incolore car non vieilli,
aussi est-il vendu comme une eau-de-vie : les Britanniques, en important des vins en barriques, notamment le xérès,
vin le plus réputé en Europe au xvie, utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que
ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon
8
le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs de chêne de capacité variable .

En 1608, le comté d'Antrim en Irlande du Nord obtient la première licence officielle de distillation et la distillerie
Bushmills se réclame de cette date sur ses étiquettes.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 2/13
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Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se
lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour
transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred
Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain, qui
incorpore une proportion de maïs supérieure à 51%, prend le nom de bourbon.

La distillation devient légale en Écosse avec l'Excise Act de 1823, de par les efforts du cinquième duc de Gordon. Cette
9
loi légalise la distillation contre le paiement d'une taxe de 10 livres . Dès lors, la production clandestine diminue
inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.

Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de
distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est
d'abord utilisé qu’en Écosse pour les whiskies de grain où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité
au xixe siècle en Irlande.

En 1853, le premier blend est créé par Andrew Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et
whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût
moins typé et reproductible va entraîner la quasi-disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser
le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent d'abord de pratiquer le
blending, avant de se raviser. Cela va entraîner la fermeture de plus des quatre cinquièmes de celles-ci (on passe de
160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). À la suite d'un litige impliquant la Distiller's Company Limited (DCL), la cour
d'Islington (Londres) estima en 1906 que seul le whisky de malt pouvait être qualifié de whisky. La DCL fit appel. Une
commission royale rendit un jugement en 1908 qui autorisa les mélanges (blend) de whiskies de malt et de grain à
10
être commercialisés sous le nom de "Scotch whisky" .

Au début du xxe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les
distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente.
C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.

En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de
récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre
de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison.

Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la
fin du xixe siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la
Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis, la perte de son image de
marque étant principalement due au fait que des fraudeurs collaient sur les bouteilles de whisky frelaté des étiquettes
de marques irlandaises. Les consommateurs associent alors mauvais alcool à whisky. Les bourbons ne commenceront
à relever la tête qu’à partir des années 1980.

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au xxe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la
partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de
vente : le Royaume-Uni. La diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production et l'Irish
coffee connaît une certaine popularité. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que quatre distilleries en
activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur
centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du xxie siècle, l’Irlande ne compte plus que
trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).

Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau
s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du xixe siècle et qui n’était
plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich
qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque,
aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à

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améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le
marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente
aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde.

Les différents types de whisky

Les catégories
Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge
maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de
goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle
ce type de produit.

La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un « whisky de malt »
(« pour le goût ») avec des « whiskies de grain » (« pour le volume »). Il y a souvent une proportion supérieure de
whisky de grain, car moins cher à produire que le whisky de malt. Cependant certains blends haut de gamme peuvent
renforcer le goût en augmentant la proportion de whiskies de malts. L'essentiel de la consommation mondiale est de
ce type.

Viennent ensuite les blended malt, aussi connus comme pure malt ou vatted malt, qui est un assemblage de
« whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la
production de whiskies pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des
productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.

On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Actuellement, la plupart des
distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que
pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est single
cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve
donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ). On peut trouver aussi des single malt
vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention
traditional strength.

Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines
distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).

Les différents whiskies

En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le vieillissement en fût sur le territoire écossais est
indispensable pour que celui-ci soit qualifié de « scotch ». Après une large consultation de la branche en 2004 et
11
2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq :

Blended Grain Scotch Whisky ;

Blended Malt Scotch Whisky ;
Blended Scotch Whisky ;
Single Grain Scotch Whisky ;
Single Malt Scotch Whisky.
Aux États-Unis, on trouve l’American whiskey, et les Nord-Américains insistent pour conserver le monopole de cette
appellation « whiskey » (avec le « e »). Le whiskey nord-américain comprend notamment le bourbon (à base de
maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes :

le corn whisky est composé de plus de 80 % de maïs ;

le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80 %, généralement entre 65 et
75 %), de seigle ou de blé, le reste étant de l'orge maltée ;
le Straight Rye est à base de seigle (51 % minimum). La présence de seigle s’explique : les distillateurs ont
suivi leurs clients lors de la vague d’immigration irlandaise du xixe siècle, principalement vers le Canada, comme
le Jefferson’s, mis en bouteille à Louisville dans le Kentucky, mais est produit au Canada) ;

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le Straight Tennessee a la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur
du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement
du maïs ;
le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir de 100 % d'orge maltée, qui peut être séchée au feu
de tourbe.
En Irlande, l'usage fait que l'on parle de « whiskey » ou « Irish whiskey » alors que les textes de loi utilisent le terme
« whisky » (sans le « e »). Le pure pot still whiskey est issu d'une seule distillerie et distillé dans un alambic
charentais mais à la différence d'un single malt il comporte une proportion d'orge non maltée et éventuellement
d'autre céréale en plus de l'orge maltée ; en dehors de cette particularité, les appellations sont identiques à celles
pratiquées en Écosse.

En Bretagne, l’Eddu breton (ed du signifie « blé noir ») est un whisky (20 % de whisky de blé noir malté - 80 % de
whisky de blé noir non malté) de création récente (1998). Une partie de son vieillissement est effectué dans des fûts
de chêne neufs.

Élaboration
L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en
fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation
de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.

Le maltage
Pour obtenir du malt, on étend l'orge et on l'humidifie pour qu'elle germe. Cette
opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain synthétise
des enzymes capables de découper la molécule d'amidon en sucres
Orge maltée.
fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est
rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi
nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de
la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une
farine grossière appelée le grist, et parfois mélangé avec des céréales non maltées selon le type de produit recherché.

Le brassage
Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en
fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux
ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un
12
argument marketing . Cette opération a pour but de transformer l'amidon
contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu
dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassage
(mash tun, en anglais). Le produit de ce brassage est le moût (wort).

Salle des alambics à Glenfiddich.

La fermentation
Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique
se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.

La distillation
Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La distillation des single malts
s'effectue généralement en deux temps.

La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci, équipés
de hublots, sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies en low wines (bas vins
titrant en moyenne 25 % vol.) dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé
« spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou
« tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le
dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de
moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues
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aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol.) est conservée et mise
en fûts. Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui
façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en
Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l'« alambic à grand bec » et d'autres non moins
réputés de l'« alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve
doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit
normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskies irlandais subissent généralement une triple distillation et
13
c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70° .

Le vieillissement
14
Le whisky est enfin vieilli en fûts de chêne . C'est au cours de cette étape que le
whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts
utilisés peuvent être neufs ou usagés : dans le deuxième cas il peut s'agir à 80 % de
fûts de bourbon (provenant des États-Unis), à 20 % de xérès en provenance
d'Espagne (vin dénommé Sherry par les Britanniques qui en achetaient beaucoup,
15
ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), de porto ou encore de vin . Les fûts
neufs peuvent subir différents traitements avant utilisation, tels que le wine
seasoning (l’intérieur du fût est imprégné de vin pour apporter des arômes
spécifiques) ou le charring (l’intérieur du fût est brûlé de façon plus ou moins Fûts de vieillissement à Aberfeldy.
15
intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne) . Les
fûts utilisés pour le vieillissement des whiskies américains (Tennessee,
16
Kentucky…) sont neufs, avec une très forte chauffe afin de transmettre à l'eau-de-vie des notes toastées et grillées .

En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un
mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de
madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts
de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.
17
La période additionnelle de maturation du whisky dans ces fûts de vin s'appelle affinage ou finition . Quant à l'âge
d'un whisky tel qu'affiché sur sa bouteille, étant entendu que la plupart sont des blend, il correspond à la période de
18
vieillissement du plus jeune de ses divers composants .
15
Les principaux types de fûts sont :

l’American standard barrel ou ASB, 200 litres, fait de chêne blanc d'Amérique, utilisés pour le vieillissement des
bourbons ;
le Hogshead, une variante de l'ASB de 250 litres ;
le Bourbon barrel, 180 litres ;
le Quarter cask, 50 litres, le quart d'un ASB, utilisé là encore pour le bourbon ;
le Sherry butt, 480 à 520 litres, fût usagé de xérès ;
le Puncheon, 480 à 520 litres, utilisé pour le whisky de grain, mais aussi pour le rhum et le xérès ;
le Port pipe, 650 litres, utilisé pour le porto.
La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky,
tandis qu'un fût d'« oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant
plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les
fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour le vieillissement n'impacte
pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de xérès
développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de
bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ».

Le colorant caramel est souvent utilisé pour la coloration des whiskies afin d'avoir une couleur homogène entre les
lots.Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts) [réf. nécessaire], et n'est pas utilisée pour
les whiskies de haut de gamme [Quoi ?], qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très
intenses, en fonction des types de fûts utilisés.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool
s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est
évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie d'Islay, en
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milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des
Lowlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec
l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des
bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.

Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Cependant, les whiskys des îles ne sont généralement pas vieillis
19
sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l'Écosse .

La période de vieillissement minimale d'un whisky est de trois ans, sauf pour le bourbon, pour lequel un
20
vieillissement minimum de deux ans n'est exigé que pour le "Straight bourbon" , mais la plupart des singles malt
vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à cinquante ans de
vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tennessee
whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois. De plus les bourbons ne peuvent
légalement utiliser que des fûts neufs, contrairement aux scotchs. Le whisky canadien quant à lui est historiquement à
base de seigle (rye whisky).

Étiquettes
Dans les premiers temps du whisky, qu'il soit légal ou illégal, sa commercialisation se fait exclusivement en tonneaux.
On se servait alors exclusivement au fût ou par l'intermédiaire de pichets. Ce n'est qu'à la fin des années 1850, alors
que le coût du verre devient moins prohibitif, que les choses commencent à changer. Un des premiers à embouteiller
21
son whisky est John Dewar au cours des années 1870 .

Zones de production

Belgique
La distillerie de Biercée à Thuin produit le Biercée Rye Whiskey ainsi que d'autres spiritueux. La première
distillation de Whiskey fut réalisée en juillet 2015. Il est depuis vieilli dans des fûts et sera mis en bouteille en
décembre 2017.
The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à Grâce-Hollogne, la première distillation de whisky a
eu lieu le 17 octobre 2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement
s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier
embouteillage a eu lieu en novembre 2007.

La distillerie Radermacher à Raeren produit le Lambertus.

La distillerie Filliers à Bachte-Maria-Leerne produit le Goldlys.
La distillerie Demolenberg à Mechelen (Malines) produit le Carolus.
22
La Distillerie Waterloo (ouverte depuis 2017).

Canada
Contrairement à la légende, les whiskies canadiens ne sont que très rarement fabriqués à partir de seigle (rye), en
23
général ils en contiennent peu ou pas, même s'ils sont dénommés Canadian Rye Whisky . Ces whiskys sont en
général des blends, doux et légers. Ils souffrent d'une image un peu floue, avec une production respectable, mais sans
grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de
connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve :

Joseph E. Seagram & Sons Limited

Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, un single malt canadien.
The Canadian Club Whisky Company
La Distillerie J.P. Wiser Limitée
United Distillers Canada Inc:
Les Distilleries Corby Ltée
Les Distilleries Melville Ltée
Two Brewers, single malt provenant du territoire du Yukon.

24
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24
Ainsi que plusieurs productions au Québec .

Écosse
Le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est
protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse.

On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies
très reconnaissables :

la vallée de la Spey (Speyside) au Nord-Est est la région de production la

plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés (exemples :
Glenlivet, Glenfiddich)
les Highlands au Nord donnent des whiskies plus robustes et affirmés
(exemples : Glenmorangie, Oban, Balblair ou Old Pulteney)
les Lowlands au Sud (exemples : Auchentoshan, Glenkinchie, Glengoyne)
les Îles offrent des whiskies très typés.
l'île d'Islay compte huit distilleries en activité (Lagavulin, Laphroaig,
Bowmore, Ardbeg, Caol Ila, Bruichladdich, Bunnahabhain et Zones de production de whisky en
Kilchoman, la plus récente). La distillerie de Port Ellen a fermé ses Écosse.
portes. Une malterie y est installée ainsi que des entrepôts de
vieillissement.
l'île de Jura compte une distillerie : Isle of Jura
l'île d'Arran compte une distillerie : Isle of Arran Distillers
l'île de Skye compte deux distilleries : Talisker, Torabhaig
l'île de Mull compte une distillerie : Tobermory
les îles Orcades comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa
Campbeltown
Parmi les 32 distilleries qui ont existé à Campbeltown, seules trois subsistent : Glen Scotia, Glengyle et
Springbank

États-Unis
Historiquement, les États-Unis occupent le troisième rang pour le whisky dans le monde. La quasi-totalité des
distilleries de whiskey se concentre dans seulement deux États américains : le Kentucky et le Tennessee :

Kentucky : principales marques et distilleries : Buffalo Trace, Four Roses,

Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark
Tennessee : Jack Daniel's

France
En France, le whisky breton « Biniou » a été fabriqué par la « Société des Alcools
du Vexin » à Antrain en Ille-et-Vilaine, à partir de blé de 1971 jusqu'au début des
années 1980. Par la suite, la production de whisky s'est développée en Bretagne,
dans le Grand Est, dans les Hauts-de-France, en Corse, en Auvergne-Rhône-Alpes
et en Normandie puis dans la totalité du territoire national. En 2022, près d'une
centaine de distilleries produisent du whisky [réf. nécessaire]. Fûts dans la distillerie Jack Daniel's
à Lynchburg dans le Tennessee.

Irlande
L’Irlande est l’autre grande patrie du whisky. Une vingtaine de distilleries produisent des whiskies irlandais. Ceux-ci
se déclinent en une très grande variété de marques. Certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies
du monde. Parmi les plus connues, on trouve Bushmills, la plus emblématique des distilleries irlandaises, Midleton,
qui a repris la fabrication de la marque John Jameson & Son, Cooley, Tullamore Dew (en), Teeling et Kilbeggan.

Japon
le groupe Nikka Whisky Distilling, possédant notamment les distilleries de Nikka, Sendai et Yoichi

https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 8/13
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le groupe Suntory (distillerie Yamazaki)

Dégustation
Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est généralement déconseillé d'y
25, 26
ajouter des glaçons . En effet, le choc thermique dénature les arômes et endort les
25, 26
papilles .

Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky
25, 26, 27
avec un peu d'eau (seulement quelques gouttes) . L'idéal serait l'eau de la source
de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau
minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de
27
goût) conviennent tout à fait . Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet
de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent
Blended Scotch Whisky.
être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être
25, 26, 27
allongés jusqu'à 30 degrés . Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus
généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres
sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on
trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement.
Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une
gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent
être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité.

Il est également possible, voire recommandé dans certains cas, de boire l'eau à part du
whisky. L'eau n'est alors jamais mélangée au whisky, ni dans le verre ni en bouche. Un
verre de whisky puis un verre d'eau neutre avant le second verre de whisky. Certaines
eaux sont connues pour cela, de par leur neutralité, comme la Tŷ Nant (en), produite au
pays de Galles [réf. souhaitée]. C'est une méthode appréciée lors de dégustations de
plusieurs whiskies, mais également en tant que mode de consommation habituel de
whisky.

Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les
connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe comme le
28, 29
verre à whisky Glencairn .

Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et
âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation
Un verre à dégustation.
s'appelle d'ailleurs nosing en anglais, qui fait référence à nose, le nez).

Le « feu » d'un whisky peut aider à déterminer son âge. Si la force alcoolique se fait
ressentir au début de la langue, alors le temps de vieillissement de ce whisky est de moins de dix ans. Plus le feu du
breuvage se dirige en profondeur de la gorge, plus celui-ci a vieilli en fût.

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

ceux provenant du processus d'élaboration :

céréales,
fruités,
tourbés, fumés, marins ;
ceux provenant du vieillissement :
boisés, épicés.
La dégustation se décompose généralement en trois phases :

phase visuelle :
la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que
sur son âge (le new spirit — whisky non vieilli — est incolore à sa sortie de l'alambic) ;
la viscosité du whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées
« jambes » ou legs en anglais) lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices

https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 9/13
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sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
la limpidité permet de savoir si le whisky a été filtré.
phase olfactive :
le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les
arômes les plus volatils en plaçant son nez plus ou moins loin du verre ;
le second nez consiste à effectuer des mouvements rotatifs avec le verre afin de révéler d'autres arômes.
Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle
fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes.
phase gustative :
la bouche
l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs
fondamentales à l'approche olfactive ;
le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit
linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini, elle permet
d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses.
Les principaux cocktails à base de whisky sont :

l'Irish coffee : whiskey irlandais, sucre de canne, café chaud, crème fraîche (direct au verre)
le Manhattan : whisky, bourbon, vermouth italien, angustura (verre à mélange)
le Scotch sour : whisky écossais, sucre, citron (shaker)

Chimie
Le vieillissement du whisky cause la production d'une petite quantité de produits volatils qui, comme l'alcool,
30
stimulent les récepteurs du GABA, mais à des concentrations moindres . Ces composés agissent en synergie avec
l'alcool pour causer les effets sédatifs et anxiolytiques du whisky.

Culture du whisky

Bande dessinée
Dans Les Aventures de Tintin, le capitaine Haddock est un grand buveur de whisky. Hergé a parfois affiché la
31
marque Loch Lomond dès l'existence de cette marque .
32
Pour la création du label français Black Mountain , Jean-Claude Pertuzé a réalisé en 2013 un album de
bandes dessinées en noir et blanc, Black Mountain, Le Louglier.

Cinéma
Whisky à gogo (Whisky Galore!) d'Alexander Mackendrick (1949), un grand classique du cinéma d'humour
britannique, traite d'un drame lié au whisky : en 1943 sur la petite île écossaise de Todday, le whisky vient à
manquer et la population se désespère, des plus jeunes aux plus vieux.
Les Grandes Vacances de Jean Girault avec Louis de Funès se termine par une séance mémorable dans une
distillerie écossaise de whisky.
Lost in Translation est un film de Sofia Coppola sorti en salles en 2004 qui traite d'un acteur américain faisant
de la publicité pour Suntory, un whisky japonais.
Whisky est un film uruguayen de 2004.
La Part des anges est un film écossais de Ken Loach sorti en 2012 et dont l'action se déroule en partie dans
une distillerie.
Kingsman 2 est un film d'action qui se passe autour d'une distillerie de whisky

Littérature
Dans le premier Maigret de Georges Simenon, Pietr-le-Letton (édité en 1931), chapitre 12 : « Mais le Letton,
saisissant une bouteille de whisky […] Et il se versa un plein verre, l'avala d'un trait » et chapitre 13 : « ...il
n'avait jamais vu un homme avaler d'un trait un grand verre à eau plein de whisky, le remplir, le vider encore, le
remplir une troisième fois, secouer la bouteille et boire jusqu'aux dernières gouttes l'alcool à soixante degrés ».

https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 10/13
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Citations et dictons

Notes et références
1. « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la
définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de
boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des
indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des
distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 -
Catégories de boissons spiritueuses (http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2021-05-25) », 25 mai 2021, p. 51-53
2. « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la
définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de
boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des
indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des
distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 -
Catégories de boissons spiritueuses - 2. Whisky ou whiskey (https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2019/787/2022-08-1
5) », 15 août 2022 (consulté le 19 janvier 2023), p. 39-40
3. Oxford English Dictionary, Second Edition. « In modern trade usage, Scotch whisky and Irish whiskey are thus
distinguished in spelling; whisky is the usual spelling in Britain and whiskey that in the U.S. »
4. (en) Martin Levey, « Babylonian Chemistry: : A Study of Arabic and Second Millennium B.C. Perfumery », Osiris,
vol. 12,‎1956, p. 376-389.
5. (en) Brian Murphy, The World Book of Whiskey, Rand McNally, 1979, p. 8
6. (en) Ireland, Irish American Cultural Institute, 1966, p. 80
7. Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par
ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du
dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés.
8. (en) Hugh Johnson, The story of wine, Octopus Publishing Group, 2005, 256 p. (ISBN 978-1-84000-972-9), p. 57
9. (en) « Scotch whisky Association (https://www.scotch-whisky.org.uk/discover/story-of-scotch/) »
10. Les meilleurs whiskies du monde, Alain-Xavier Wurst, 2003.
11. (en) Scotch Whisky Regulations Guidance 2009 (http://www.scotch-whisky.org.uk/media/12744/scotchwhiskyregg
uidance2009.pdf), Scotch Whisky Association
12. « "What is water's effect on the character of the spirit?" Douglas Murray of Diageo, the Scotch whisky giant which
owns both Lagavulin and Caol Ila as well as the Port Ellen maltings, sums up the general industry view. "On a
scale of one to one hundred, I would rate it at between one or two." » Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 9
13. Les alambics et la distillation (http://www.whisky.fr/elaboration-du-whisky/alambics-et-distillation/)
14. La maison du whisky, « Les fûts et le vieillissement (http://www.whisky.fr/elaboration-du-whisky/futs-et-vieillisseme
nt) », 2016 (consulté le 28 mars 2016)
15. Les typologies de fûts – Impacts sur le vieillissement (http://www.whisky.fr/mag/les-typologies-de-futs-impacts-sur-l
e-vieillissement/), Le blog de La Maison du Whisky, 29 octobre 2014
16. « Le whisky (http://degustation.1098.fr/spiritueux/whisky/) », sur 1098.fr, 30 janvier 2015 (consulté le
7 février 2015)
17. Philippe Juge, Le Whisky Pour les nuls, Éditions First, 2014, p. 297
18. Spirit Station, « Les appellations et mentions d’âge liées au vieillissement des spiritueux (https://spirits-station.fr/vi
eillissement-alcool-spiritueux-appellations) », 2019 (consulté le 22 août 2022)
19. Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 24
20. Spirit Station, « Appellations et mentions d'âge liées au vieillissement des spiritueux (https://spirits-station.fr/vieillis
sement-alcool-spiritueux-appellations) » (consulté le 25 août 2022)
21. (en) Hans Offringa, « The Scotch Whisky Label : from simple décoration to true passeport », Malt Whisky
Yearbook 2011,‎octobre 2010, p. 52 - 59.
22. « Micro-distillerie – La Ferme Saint-Jean (http://fermedemontsaintjean.be/micro-distillerie/) », sur
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23. Définition réglementaire du whisky canadien (https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.%2C_ch._870/se
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24. https://www.saq.com/fr/produits/spiritueux/scotch-et-whisky?region_origine=Qu%C3%A9bec
25. « De l'art de boire le whisky (http://www.whisky-distilleries.info/ArtDeBoire.shtml) », sur slate.fr (consulté le
26 décembre 2016)
26. « Y a-t-il des règles pour boire un whisky? Non, mais... (https://www.slate.fr/life/76062/regles-whisky-pour-boire-de
guster) », sur slate.fr (consulté le 26 décembre 2016)
27. Léon et Vingtier 2010, p. 162-164
28. « Pourquoi il faut choisir son verre aussi soigneusement que son whisky (https://www.slate.fr/life/78868/choisir-ver
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 11/13
18/04/2024 21:31 Whisky — Wikipédia

29. Léon et Vingtier 2010, p. 152-153

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response », J. Agric. Food Chem., vol. 51, no 18,‎août 2003, p. 5238–44
(PMID 12926865 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12926865),
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31. Hergé, Tous les albums de Tintin. Première apparition de Loch Lomond dans l'Île noire version 1966, casterman
32. [1] (http://www.blackmountain.fr)

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Whisky (https://commons.wikimedia.org/
wiki/Category:Whisky?uselang=fr), sur
Wikimedia Commons
Whisky, sur le Wiktionnaire

Articles connexes Il existe une catégorie consacrée à ce

sujet : Whisky.
Blend
Bourbon (whisky)
Glossaire du whisky
Irish whiskey
Rye whisky
Single barrel whisky
Single malt whisky
Scotch whisky
Whisky de grain
Whisky de maïs
Whisky chaud

Bibliographie
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Thierry Bénitah - Le Whisky, Flammarion, 2003
Whisky Magazine - numéros 1 à 54.
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky 12/13
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Alain-Xavier Wurst, Les meilleurs whiskies du monde, Paris, Tana Editions, 2004 (ISBN 2-84567-134-2)
(en) Iain Banks, Raw Spirit : In Search of the perfect Dram, Londres, Random House, 2003, 366 p.
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Liens externes

Ressource relative à la santé : PatientLikeMe (https://www.patientslikeme.com/treatments/show/whiskey)

Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes : Britannica (https://www.britannica.com/topic/w
hiskey) · Brockhaus (https://brockhaus.de/ecs/enzy/article/whisky) · Den Store Danske Encyklopædi (https://den
storedanske.lex.dk//whisky/) · Gran Enciclopèdia Catalana (https://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0151358.xm
l) · Store norske leksikon (https://snl.no/whisky)
Notices d'autorité : BnF (https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb120099185)
(données (https://data.bnf.fr/ark:/12148/cb120099185)) · LCCN (http://id.loc.gov/authorities/sh85146442) ·
GND (http://d-nb.info/gnd/4198749-4) ·
Israël (http://olduli.nli.org.il/F/?func=find-b&local_base=NLX10&find_code=UID&request=987007556018905171) ·
Tchéquie (http://aut.nkp.cz/ph127496)

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