INTRODUCTION

On fait remonter plusieurs milliers dannes la dcouverte du vinaigre. En effet, chez les Romains comme chez les Grecs, le breuvage le plus usit resta longtemps leau additionne dun vinaigre lger. Il y a environ 2000 ans, le vinaigre fut dailleurs le hros du repas le plus cher du monde loccasion dun pari entre Marc Antoine et Cloptre, remport par cette dernire en laissant une norme perle se dissoudre dans son vinaigre avant de le boire. Utilis quotidiennement pour lassaisonnement de diffrentes crudits, le vinaigre possde dautres fonctions notamment dans le domaine alimentaire, mdical et mme esthtique. Cependant on ignore souvent les mcanismes intervenant dans sa fabrication. Cest pourquoi nous nous sommes intresses aux procds de fabrication et aux proprits fonctionnelles et physicochimiques du vinaigre. A la fin de ce travail nous aurons rpondue les questions suivantes : Pourquoi le vinaigre est-il un bon produit ? De quoi est-il compos? Comment se fabriquetil?

I - GENERALITE
I.1 Dfinition
Le vinaigre est un produit obtenu en partant du vin ou de produits trs varis (raisins secs, miel, cidre) lequel est rendu acide par la production spontane dacide actique de formule CH3COOH. La fermentation du vinaigre est dite actique. En effet, le vinaigre est le fruit de la transformation de lalcool thylique sous laction conjugue de loxygne de lair et dun champignon unicellulaire proche des levures, Mycoderma aceti : dans des conditions dacidit limites, certaines concentrations en alcool et en prsence de composs nutritifs telles les protines prsentes dans le vin (matires azotes, phosphate de magnsie et de potasse).

II - PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRE

II.1 - PRINCIPE GENERAL
Les proprits du vinaigre, physiques et chimiques, refltent que le vinaigre est constitue en grande partie d'une solution aqueuse d'acide actique dilue. Le liquide acide que nous appelons le vinaigre est le produit de deux procds biochimiques : 1. La fermentation alcoolique, qui convertit le sucre naturel en alcool. N.B yeast = levure

2.

La fermentation de l'acide, dans laquelle l'actobacter, les micro-organismes prsents dans l'air

que nous respirons, convertissent l'alcool en acide.

II.2 - DIFFERENTS PROCEDES DE FABRICATION DU VINAIGRES

Il existe diffrents procds de fabrication tels que la mthode orlanaise se pratiquant laide de tonneaux en cascade (on ajoute rgulirement du vin dans le tonneau suprieur, et lon soutire simultanment le vinaigre du tonneau infrieur). Une autre mthode, allemande, est connue sous le nom de procd des copeaux de htre. Le vinaigre le plus connu reste incontestablement le vinaigre balsamique fabriqu Modne en Italie partir de raisins blancs et sucrs. 1) La mthode orlanaise Parmi les techniques traditionnelles dlaboration du vinaigre, la mthode orlanaise est la plus connue et reconnue parce quelle donne les meilleurs vinaigres. Et pour cela, il ny a pas de mystre : la matire premire doit tre dexcellente qualit. La transformation se fait par une

fermentation naturelle de surface. Le vin nest pas brass et ne subit aucun ajout de ferments ou autres acclrateurs doxydation. Le vinaigre est conserv labri de la lumire pendant trois semaines, une temprature constante de 30C, dans des vaisseaux (fts en chne dune capacit de 240 litres). On laisse alors le vinaigre vieillir pendant au moins un an en cave dans des foudres (fts en chne de 200 5000 litres). La chaleur qui y rgne est de 15 C. Ensuite, il est tir, filtr et mis en bouteille, ce qui donne un vinaigre non pasteuris qui garde tout son bouquet et sa couleur.

2) La mthode allemande Cest aussi un procd naturel de fabrication du vinaigre. Cest une mthode plus rcente que la mthode orlanaise. Elle sert principalement faire du vinaigre dalcool ou parfois du vinaigre de bire. Avec ce procd, le liquide actifier ruisselle de faon continue sur une masse de copeaux de htre contenus dans de grandes cuves. De plus lair y circule contre-courant. Lutilisation de copeaux de htre, qui est un bois poreux, permet aux bactries de sinfiltrer en plus grande quantit et donc de sy dvelopper la surface. Leur action est acclre par la circulation du mot et son oxygnation. Il y a par consquent un brassage du liquide. Le vinaigre est produit en trois jours.

3) La fabrication industrielle Cest un procd par immersion avec injection doxygne. Cette mthode est rsolument la plus moderne et la plus rpandue dans le monde (faire du vinaigre prend moins de deux jours). Le

ferment actique nest plus rpandu la surface du vin mais immerg. On injecte de loxygne dans de trs grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et une temprature de 30C. Les Actobacters sont mis en contact avec des millions de bulles, ce qui acclre lactification. Ensuite, le vinaigre est filtr pour liminer les bactries mortes et lui redonner toute sa limpidit. Puis si ncessaire, on ajoute de leau pour rduire le taux dacidit du vinaigre. Le vinaigre de vin a droit une phase de vieillissement, o il est mis dans des fts de chne afin de se bonifier. Enfin, une dernire filtration est faite avant la mise en bouteille.

III - PROPRIETE DE VINAIGRE

III.1 PROPRIETE PHYSICO-CHIMIQUE DU VINAIGRE
En gros, les proprits physiques et chimiques du vinaigre, que ce soit le vinaigre de malt, le vinaigre de cidre de pomme ou encore le vinaigre blanc distill, proviennent de leurs composantes principales: l'acide actique et l'eau. 1) Formule chimique du vinaigre En se basant sur les ractions chimiques, le vinaigre tant une solution dilue de l'acide actique, la formule chimique du vinaigre est la mme que celle de l'acide actique. Une molcule d'acide actique contient deux atomes de carbone, quatre d'hydrogne et deux d'oxygne et est souvent crite comme suit CH3COOH pour reflter sa structure molculaire :

La raction du vinaigre avec le bicarbonate de soude est utilise par des tudiants de tous ges qui s'intressent aux ractions chimiques et aux proprits du vinaigre, et par ceux qui prennent plaisir faire de brves expriences scientifiques maison, telles le lancement de petites fuses ou la dmonstration de l'ruption de petits volcans. 2) pH du vinaigre Le pH du vinaigre est reli la quantit d'acidit prsente ; cependant, la plupart des vinaigres blancs distills commerciaux contiennent 5% d'acide actique et ont un pH d'environ 2.4. Pour vous permettre de comparer le vinaigre avec d'autres produits connus, nous incluons le tableau ci-dessous. 3) Densit du vinaigre La densit ou masse par unit de volume d'une solution permet de faire plusieurs calculs analytiques et peut tre mesure l'aide d'un hydromtre. Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide actique de 5%, la densit du vinaigre sera d'environ 1.01 grammes par millilitre.

4) Point de conglation du vinaigre Le point de conglation du vinaigre, tout comme le pH et la densit, est tributaire de la quantit d'acide actique prsent. Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide actique de 5%, le point de conglation du vinaigre sera environ -2 degrs Celsius (28F).

5) Point dbullition du vinaigre Tout comme les autres proprits, le point d'bullition du vinaigre est reli la concentration de son acidit. Dans le cas d'un vinaigre commercial type avec une teneur en acide actique de 5% et 95% d'eau, le liquide bouillira 100.6 degrs Celsius environ (213 F). Considrez l'acide actique comme un solut faisant monter le point d'bullition du vinaigre par rapport l'eau. Plus il y a d'acide actique prsent, plus le point d'bullition du vinaigre sera lev. L'acide actique pur, appel acide actique glacial, atteint son point d'bullition 118.1 degrs Celsius (244.5 F).

III.2 PROPRIETE FONCTIONNELLES

CONCLUSION

REFERENCE