https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2020.

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Vinification et élevage : quels

apports d’oxygène et quand ?
>>> De son temps, Pasteur avait déjà mis en évidence
l’importance de l’oxygène sur le vin et sa célèbre citation
est souvent reprise “C’est l’oxygène qui fait le vin”. De très
nombreux travaux scientifiques existent sur l’incidence de
l’oxygène sur le vin. Cet article vise à réaliser un état des
lieux des quantités d’oxygène qui sont, ou doivent être
apportées au vin pendant la vinification et l’élevage. <<<

La gestion de l’oxygène n’a de sens que si son impact

sur la qualité du vin, dont le goût et l’arôme sont les deux
composantes principales, est maîtrisé au mieux. Il est
communément admis dans la littérature qu’un vin a un
besoin cumulatif compris entre 20 et 50 mg/L pour un
vin blanc et entre 40 et 80 mg/L pour un vin rouge pour
éviter les problèmes liés à la réduction et à l’oxydation1.
Ces données sont néanmoins discutables et à relativiser
en fonction des caractéristiques propres à chaque vin et
aujourd’hui encore, la dégustation reste la seule technique
qui amène un œnologue à décider de l’apport d’oxygène
dans les vins. sont entre 1 et 4 mg d’O2/L par mois entre la fermentation
alcoolique et malolactique. La saturation d’un vin en
n Pendant la fermentation, éviter les oxygène est de 8,4 mg/L à 20 °C et les cinétiques de
carences consommation à 15 °C sont approximativement de 10 et
30 jours respectivement pour un vin rouge et un vin blanc.
Au cours de la vinification, la fermentation alcoolique est
Ces valeurs dépendent notamment de la température
le seul moment où des quantités élevées d’oxygène doivent
(figure 1) mais aussi de la composition et de la teneur en
être amenées. En effet, les carences en oxygène sont
parmi les causes essentielles des arrêts de fermentation et lies. Ainsi, un vin contenant des lies va consommer entre
l’ajout d’au moins 10-15 mg/L d’oxygène est nécessaire. 0,5 et 1,5 mg/L par heure alors qu’un vin filtré (0,8 µm)
Le moment le plus favorable pour l’oxygénation, pour les va consommer entre 0,1 et 0,3 mg/L par heure2.
rouges et les blancs, est la fin de la phase de croissance
(après la perte de 10 kg/m3 de masse volumique du
moût) avec une efficacité encore très grande à mi
fermentation. Les ajouts avant cette période ne présentent
pas d’intérêt pour les levures et peuvent même entrainer
une oxydation du moût. Un remontage sur un volume de
cuve complet avec aération (facilitant l’extraction du CO2
et l’introduction d’O2) permet un apport compris entre 2
et 6,5 mg/L (saturation du moût en oxygène).

n Élevage, donner au vin juste ce dont

il a besoin
L’apport d’oxygène en élevage doit permettre de structurer
le vin, de contribuer à son expression aromatique et de
l’amener dans un état physico-chimique optimal pour la
mise en bouteille et son évolution ultérieure. La technique
de micro-oxygénation trouve son application au cours
de l’élevage en cuves, pour donner au vin juste ce dont
il a besoin. L’oxygène apporté est consommé par les
composés du vin de telle sorte qu’il n’y ait pas d’oxygène
dissous mesurable. Bien entendu, la détermination de
cette adéquation dose/vin est totalement empirique, et
demeure le fruit du savoir-faire et du discernement de
chaque œnologue avec tous les travers que cette approche
peut comporter. De façon générale, les doses introduites
Le LabEx COTE soutient la création et le lancement de la revue IVES Technical Reviews dans le cadre de son appel à projets Transfert et valorisation.
Figure 1. Cinétique de consommation d’oxygène2.
Pour la micro-oxygénation, les périodes peuvent varier :
de quelques jours à un mois, surtout dans le cas de
l’utilisation de douelles pour remplacer l’usage des
barriques. Lorsque l’élevage se fait en barrique, c’est le
bois qui va permettre d’apporter l’oxygène au vin. De
par ses propriétés, le bois de chêne assure un transfert
d’oxygène passant notamment par l’inter-douelle et par
la bonde et les valeurs varient de 16 à 40 mg/L par
an3. Il est également à noter que 10 mg/L sont apportés
au cours du premier mois d’élevage dus à la désorption
de l’oxygène contenu dans le bois3 (phénomène couplé
d’imprégnation/relargage).
 pompage
ouillage
0 1 2 3
filtration sur kielsegur
abaissement de la température
centrifugation
mise en bouteille
Figure 2. Possibilités d’apport d’oxygène au cours d’opérations œnologiques (Castellari et al., 2004)5.
Les conditions d’humidité et de température vont influer
sur les quantités d’oxygène qui sont apportées au vin. Les
valeurs de perméabilité du bois de chêne sont données
dans la littérature mais ces dernières sont très variables,
difficiles à exploiter et dépendent de nombreux facteurs :
l’origine géographique du bois, la taille des grains, la
préparation et la conservation des bois, la préparation
des douelles, le nombre de douelles par barrique, la
chauffe de la barrique, l’âge de la barrique, le temps de
résidence du vin dans la barrique, le type de vin dans la
barrique, etc. Le taux de perméabilité naturel de l’oxygène
à travers la barrique serait compris entre 1,1 et 2 mg/L
par mois4 à partir du deuxième mois sur au moins un an6.
Il faut ajouter à tout ceci les travaux pendant l’élevage
qui apportent également des quantités d’oxygène non
négligeables : transfert, filtration, soutirage, mise en
bouteille, etc. Le bilan matière effectué sur l’ensemble de
la chaîne de vinification, en restant dans la fourchette
20/50 mg/L pour les blancs et 40/80 mg/L pour les
Quid du bouchon ?
Le deuxième matériau poreux qui est associé à la
même problématique est le bouchon. Même si la
plupart des auteurs considèrent que la compression
du bouchon par le goulot est suffisante pour réduire
la porosité et transformer le bouchon en barrière
partielle à l’oxygène, l’oxydation non contrôlée des
vins peut être présente même avec des obturateurs de
très bonne qualité. Ainsi, pour un vieillissement optimal
du vin en bouteille, il est nécessaire de bien connaître
les différents obturateurs. La technique de bouchage a
évolué, tant au niveau des bouteilles, des boucheuses
et de l’apparition de nouveaux types de bouchons sur
le marché (liège aggloméré, matériau synthétique,
capsule à vis). De nombreux bouchonniers caractérisent
aujourd’hui les bouchons par la mesure de l’OTR
(Oxygen Transfer Rate, dont l’unité est la mol.m-2.s-1).
En considérant que le bouchon est comprimé dans
un goulot, donc avec une surface d’échange de
2.69x10 -4 m², Crouvisier-Urion et al. (2018)7 reportent
des taux médians de perméation de 2,05 mgO2/an
pour des bouchons de liège naturel, de 5,15 mgO2/ an
pour des bouchons synthétiques, de 0,2 mgO2/an
pour des micro-agglomérés et de 0,93 mgO2/an pour
des capsules à vis (quantités d’oxygène apportées à
lire en mgO2/an/bouteille).
soutirage avec aération
4 5 6 7 8 O2 (mg/L)
rouges, doit permettre d’éviter les problèmes liés à
l’oxydation ou à la réduction des vins (figure 2).
En résumé, les apports au cours de la vinification peuvent
être illustrés comme ceci (figure 3). n
Lors de la FA
Remontage
Injection de
10 à 20 mg/L
Vin
Lors de l’élevage
16 à 40 mg/L/an
Micro-oxygénation
1 à 4 mg/L/mois
Lors du vieillissement en bouteilles
0 à 7 mg/L/an
Figure 3. Apports d’oxygène au cours de la vinification et de l’élevage2.
Rémy Ghidossi1 et Fabrice Meunier2
1 Université de Bordeaux, ISVV, Unité de recherche Œnologie, France.
2 Fabrice Meunier, Amarante Process, ADERA, France.
1 Boulet, J. C., & Moutounet, M. (1998). Micro-oxygénation des vins.
Enologie (fondements scientifiques et technologiques), 1044-1048
2 Igor Chiciuc (2010). Étude des paramètres affectant le transfert
d’oxygène dans les vins (Doctoral dissertation, Université de
Bordeaux)
3 Qiu, Y., Lacampagne, S., Mirabel, M., Mietton-Peuchot, M., &
Ghidossi, R. (2018). Oxygen desorption and oxygen transfer through
oak staves and oak stave gaps: an innovative permeameter. OENO
One, 52(1). https://doi.org/10.20870/oeno-one.2018.52.1.909
4 Qiu, Y. (2015). Phénomènes de transfert d’oxygène à travers la
barrique (Doctoral dissertation, Université de Bordeaux)
5 Castellari M., Simonato B., Tornielli Gb, Spinelli P., Ferrarini
R. (2004.) Effects of different enological treatments on dissolved
oxygen in wines. Italian Journal of Food Science 2004 16 (3), 387-
396.
6 del Alamo-Sanza, M., & Nevares, I. (2014). Recent advances in
the evaluation of the oxygen transfer rate in oak barrels. Journal of
agricultural and food chemistry, 62(35), 8892-8899.
7 Crouvisier-Urion, K., Bellat, J. P., Gougeon, R., & Karbowiak, T.
(2018). Gas transfer through wine closures: A critical review. Trends
in food science & technology. Volume 78, 2018, Pages 255-269,
ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.05.021
IVES Technical Reviews - published January 2020