Jaoriziky Fabrication Alcool

REPOBLIKAN’I MADAGASCAR
Tanindrazana-Fahafahana-Fandrosoana
La culture de l’excellence
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
UNIVERSITE DE ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE FACULTE DES
MAHAJANGA SCIENCES
UNIVERSITE DE MAHAJANGA
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE – MICROBIOLOGIE
Option : « Biotechnologie Appliquée »

MEMOIRE MASTER I
« Promotion FITARATRA »
THEME : N°…
BIOCONVERSION DE LA CANNE
A SUCRE EN ALCOOL
Présenté par :
JAORIZIKY Soanirina Prisca
Le 29 décembre 2009, devant la commission d’examen composée de :
PRESIDENT DE JURY : Dr RANDRIAMIALY Jean Dominique
JUGE : Dr RANDRIANODIASANA Julien
DIRECTEUR DE MEMOIRE : Dr RAZAFIMAHEFA

DEDICACE
« Je dédie spécialement ce travail à ma petite ange Hortensia et Orlando qui m’ont

donné le bonheur et des chances pour effectuer ce travail et surtout à mes parents. »
i
REMERCIEMENTS
Tout d’abord, mes plus grands et profonds remerciements s’adressent au Bon

Dieu, Le Maître de l’Univers, Le Sage, Le Généreux, qui m’a béni tout au long de ma
vie. Grâce à sa Générosité, j’ai pu mettre fin à ce mémoire.
Du fond du cœur, je tiens à exprimer aussi mes plus vives reconnaissances et
remerciements les plus sincères à :
Monsieur le Docteur RANDRIAMIALY Jean Dominique, Enseignant-

chercheur à la Faculté des Sciences de l’Université de Mahajanga de m’avoir fait
l’honneur d’accepter de présider le jury de ce mémoire.
Monsieur le Docteur RANDRIANODIASANA Julien, Enseignant-chercheur,

Doyen de la Faculté des Sciences de l’Université de Mahajanga et Responsable
de l’Option Environnement, Biodiversité et Hydro-Système, qui a accepté de
faire partie du jury de cette soutenance.
Monsieur RAZAFIMAHEFA, Docteur en Biochimie appliquée, Responsable du

Service Pédagogie et Programme au sein de la Faculté des Sciences de
l’Université de Mahajanga, qui a bien voulu accepter de m’encadrer et qui n’a
ménagé ni son temps, ni sa patience, ni ses conseils durant la réalisation de ce
mémoire, malgré ses lourdes tâches.
Je ne peux pas me passer de mes enseignants, qui ont déployé toutes leurs
efforts en m’offrant une culture de l’excellence, les meilleures connaissances et aussi de
l’expérience. Je tiens à leur présenter ici, mes plus profondes gratitudes.
Je remercie également mes parents et ma famille qui m’ont soutenu

moralement et financièrement sans se décourager tout au long de cette étude. Et je
remercie humblement toute personne qui a contribué, de près ou de loin, à la réalisation
de ce mémoire jusqu’à la phase finale.
ii
RESUME
La bioconversion de la canne à sucre en alcool a été étudiée. Les différentes étapes de

transformation de cette plante en alcool ont été déterminées. Des matériels et des
méthodes de recherche documentaire ont été employés durant cette étude pour avoir des
informations et des données concernant la canne à sucre, les aspects physiques, physico-
chimiques, biochimiques et microbiologiques des différentes étapes de la bioconversion
de la canne à sucre en alcool et les caractéristiques des différents types d’alcool obtenus
à partir de la canne à sucre. Les résultats obtenus ont montrés que la canne à sucre
contient des sucres fermentescibles. Elle peut être transformée en alcool. Le processus
de transformation de cette plante en alcool est un processus de fermentation alcoolique.
Il est composé de plusieurs étapes interdépendantes. Cette transformation peut être
réalisée à partir du jus de canne ou de la mélasse. Les produits de transformation de ces
matières sont tous des alcools. Toutefois, la fermentation du jus de canne donne le rhum
agricole et la fermentation de la mélasse produit le rhum traditionnel ou industriel. Les
rhums obtenus ont des caractéristiques variables.
Mots clés : Biotechnologie appliquée – Bioconversion – Canne à sucre – Fermentation-

Alcool.
iii
Table des matières J. Soanirina Prisca
TABLE DES MATIERES

DEDICACE…………………………………………………………...……i
REMERCIEMENT…………………………………………………..…...ii
RESUME………………………………………………………………………………....… iii
LISTE DES FIGURE ; SCHEMAS ET PHOTO………………………………………... vi
INTRODUCTION………………………………………………………………….....…… 1
PREMIERE PARTIE : MATERIELS ET METHODES………………………….....… 3
1. MATERIELS………………………………………………………………….....… 4
2. METHODES……………………………………………………….........………… 4
2.1. Collecte des données ou des informations dans des bibliothèques…….......… 4

2.2. Collecte des informations dans des sites web de l’Internet……….......………
2.3. Collecte des informations dans des supports de cours……………......……… 4
DEUXIEME PARTIE : RESULTATS……………………………………….......……… 5
1. GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE ……….................................…… 6
1.1. Systématique botanique de la canne à sucre.................................................. 6

1.2. Description botanique de la canne à sucre..................................................... 6
1.3. Origine et distribution de la canne à sucre .................................................... 7
2. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE………….........…… 7

3. PERIODE DE RECOLTE DE LA CANNE A SUCRE………………....……… 8
4. ASPECTS PHYSIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, BIOCHIMIQUES
ET MICROBIOLOGIQUES DES DIFFERENTS ETAPES DE LA
BIOCONVERSION DE LA CANNE A SUCRE EN ALCOOLS …….......…… 9
4.1. Transformation du jus de canne en alcool…………….........……………… 9
4.1.1. Découpage des cannes à sucre…………………………......………… 9

4.1.2. Réception des cannes à sucre…………………………........………… 9
iv
Table des matières J. Soanirina Prisca
4.1.3. Broyage……………………………………………….........………… 9
4.1.4. Fermentation ……………………………………………........……… 11
4.1.5. Distillation…………………………………………….........………… 12
4.2. Transformation de la mélasse en alcool………………………........………… 12

4.2.1. Dilution de la mélasse……………………………...........…………… 12
4.2.2. Préparation de levains ou ensemencement…………............………… 14
4.2.3. Fermentation…………………………………….............…………… 14
4.2.4. Distillation………………………………………….............………… 14
4.2.5. Stockage…………………………………………............…………… 14
4.2.6. Vieillissement…………………………………………............……… 14
5. CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS TYPES D’ALCOOLS

OBTENUS A PARTIR DE LA CANNE A SUCRE………..........…………… 15
5.1. Rhums traditionnels ou rhums industriels………….............………………… 15
5.1.1. Rhum léger………………………………………........……………… 15

5.1.2. Rhum paille ou rhum ambré…………………………..........………… 15
5.1.3. Rhum maturé………………………………………….............……… 15
5.1.4. Rhum grand arome…………………………………............………… 16
5.1.5. Rhum vieux………………………………………...........…………… 16
5.2. Rhums agricoles…………………………………………............…………… 16
5.2.1. Rhum blanc agricole………………………….........………………… 17

5.2.2. Rhum ambré agricole……………………………............…………… 17
5.2.3. Rhum vieux agricole…………………………………….........……… 17
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION…………………………………..........………… 20

CONCLUSION………………………………………………………………..........……… 22
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES……………………………………............…... 24
v
FIGURE
Figure1.Structure de saccharose………………………………….………………….7
LISTE DES SCHEMAS

Schéma1. Etape de transformation du jus de canne en alcool………………………...l0
Schéma 2. Etape de transformation de la mélasse en alcool………………………….l3
LISTE DES PHOTOS

Photo 1. Récolte de la canne à sucre………………………………………………..8
Photo 2. Broyeurs………………………………………………………………….11
Photo 3. Cuve de fermentation…………………………………………………….11
Photo 4. Colonne à distiller………………………………………………………..12
Photo 5. Fûts de chêne……………………………………………………...……..16
Photo 6. Foudre en chêne………………………………………………………….17
vii
Introduction .... J. Soanirina Prisca
INTRODUCTION
De nombreux produits peuvent être utilisés comme matières à la production.

Parmi ces produits, on peut noter la canne à sucre. Cette plante est cultivée dans de
nombreux pays d’Afrique, comme au Sénégal (production du sucre) et en Guinée
Bissau (production d’alcool). Elle peut aussi être consommée à l’état frais (9). La
production mondiale d’alcool progresse notablement depuis 2000, avec de 294,10
millions d’hectolitre en 2007, soit une progression significative supérieure à 212 % en 8
ans (14).
En chimie, le terme « alcool » désigne l’ensemble des composés organiques

dans lesquels un groupe hydroxyle (-OH) est lié à un atome de carbone qui, à son tour,
est relié à d’autre atome de carbone ou d’hydrogène. D’autres alcools, tels que le
propylène glycol et les polyols peuvent être présents de façon courante dans la
nourriture et les boissons. Le méthanol (un seul carbone), le propanol (trois carbones),
et le butanol (quatre carbones) sont tous des alcools très courants, mais ils ne sont pas
consommables, car ils sont toxiques (5).
Les alcools peuvent être produits par fermentation des sucres (glucose et
fructose) contenus dans les fruits, les grains, ou les racines (betterave) et les tiges. Dans
les autres cas, les alcools sont synthétisés à partir des composés organiques tirés du gaz
naturel ou du pétrole notamment par hydratation des alcènes (4). La boisson ainsi
obtenue peut être distillée pour donner une eau-de-vie ou autre spiritueux. La distillation
des résidus de pressage donne le marc (5).
A Madagascar, le taux de consommation des alcools est très élevé. Dans ce

pays, il existe des sociétés qui produisent des alcools et utilisent une technique moderne.
Mais, il y a aussi une technique traditionnelle qui est employée par des campagnards
pour la fabrication de l’alcool. Pour réaliser ce mémoire, nous avons étudié la
« Bioconversion de la canne à sucre en alcool ».
1
Introduction .... J. Soanirina Prisca
L’objectif général de cette étude est de connaître les rôles des

microorganismes de la fermentation pendant la transformation de la canne à sucre a
alcool. Les objectifs spécifiques sont d’avoir des données ou des informations
concernant :
Les généralités sur la canne à sucre ;

Les aspects physiques, physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques
des différentes étapes de la bioconversion de la canne à sucre à l’alcool ;
Les caractéristiques des différents types d’alcool obtenus à partir de la canne à
sucre.
2
Matériels et méthodes .... J. Soanirina Prisca
MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
Les matériels utilisés durant la réalisation de ce mémoire sont les suivants :

Les ouvrages ;
Les revues scientifiques ;
Les sites web ;
Les supports de cours.
2. METHODES
:
2.1. Collecte des données ou informations dans des ouvrages
Des documents dans des ouvrages ont été consultés afin de collecter des
données ou des informations relatives à notre sujet. Les références des documents
importants ont été rédigées.
2.2. Collecte des données ou informations dans les revues scientifiques
Des documents dans des revues scientifiques ont été consultés pour avoir des
informations importantes concernant notre thème. Les références des documents
correspondant à ces informations ont été notées.
2.3. Collecte des informations dans des sites web
Des sites web ont été consultés pour avoir des informations importantes
concernant notre thème Les références des sites web correspondant à ces informations
ont été notées.
2.4. Collecte des informations dans des supports de cours
Pour avoir d’autres informations concernant notre étude, des supports de

cours en classe 2ème et 4ème année ont été consultés durant la réalisation de ce mémoire.
4
Résultats .... J. Soanirina Prisca
RESULTATS
1. GENERALITES SUR LA CANNE À SUCRE
1.1. Systématique botanique de la canne à sucre
Le terme « canne à sucre » désigne un ensemble d’espèces des plantes de la

famille des POACEAE et du genre Saccharum (3). La systématique botanique de cette
plante est la suivante (11).
Règne : Plantae
Sous- règne : Tacheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Liliopsida
Sous-classe : Commelinidae
Ordre : Cyperales
Famille : Poaceae
Genre : Saccharum
Nom binomial : Saccharum officinarum
Nom vernaculaire : Fary
1.2. Description botanique de la canne à sucre (3)
La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de

roseau, d’une hauteur allant de 2,5 à 6 m avec des racines adventives. Les tiges, d’un
diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines. Les feuilles alternes sont réparties en deux files
opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 à 10 cm de large. Elles sont au
nombre de six sur les plantes en pleine croissance. La partie inférieure de la tige se
dénudant au fur et mesure que les feuilles basses se dessèchent. L’inflorescence est une
panicule terminale de 50 cm à 1 m de long. En culture, la canne est généralement
coupée avant la floraison. C’est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.
6
1.3. Origine et distribution de la canne à sucre (3)
La plante n’existe plus à l’état sauvage. Sa contrée d’origine serait l’archipel

de la Nouvelle-Guinée, d’où jusqu’au Malaisie, ou bien dans la péninsule indochinoise.
Sa diffusion pourrait être liée à l’expansion des Austronésiens à travers l’Asie du Sud-
Est insulaire et le pacifique. Des différentes espèces sont présentes dans ces régions et
Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite été croisée avec
les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum
spontaneum et Saccharum sinesse) pour améliorer son rendement en sucre et sa
résistance aux différents climats. Aujourd’hui, elle est cultivée dans tous les pays
tropicaux ou tempérés chauds qui se trouvent entre 35 ° de latitude Nord et 30 ° de
latitude Sud.
2. COMPOSITION CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE
La canne à sucre est composée de 70 % d’eau et de 30 % de matières sèches.

Ces 30 % de matière sèche se décomposent en 13 % de fibres (cellulose, hémicellulose,
pectine et lignine), 14 % du saccharose et 3 % d’autres sucres (essentiellement glucose
et fructose) (11). Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial
extrait de la canne à sucre. C’est une molécule organique composée de carbone,
d’hydrogène et d’oxygène. C’est aussi un sucre double (diholoside) formé par la
condensation de 2 oses : une molécule de glucose et une molécule de fructose. Son nom
officiel est le β-D-fructofuranosyl-(2↔1)-α-D glucopyranoside. Il peut être symbolisé
par Glc-Fru. Sa structure est la suivante (Figure 1).
Glucose Fructose
Figure1. Structure de saccharose

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharose.
7
De plus, le saccharose est un diholoside formé d’une molécule de glucose et d’une

molécule de fructose reliées par une liaison osidique α (1↔2) β. Sa formule chimique
non-développée est C12H22O11 et sa masse molaire est de 342,3 g mol-1 (2). Sa
concentration est maximale dans la partie basse de la canne.
3. PERIODE DE RECOLTE DE LA CANNE A SUCRE
La récolte intervient au bout de 11 mois après la plantation (9). Elle a lieu

entre les mois de février et de juin. Cette période est la plus propice pour obtenir la
meilleure qualité de canne à sucre. Les plants de cannes sont brûlés parcelle par parcelle
pour débarrasser les champs des insectes, des parasites et des serpents tels que les
fameux « trigonocéphale » dont la morsure pourrait tuer les ramasseurs (7).
La canne à sucre peut être récoltée de deux façons : la coupe manuelle à

l’aide d’un coutelas et la coupe mécanique qui est aujourd’hui la plus pratiquée.
Cependant, plus de la moitié des cannes qui approvisionnent nos distilleries sont encore
actuellement coupés à la main (voir Photo 1) (16). Les cannes sont coupées au ras du
sol. La partie supérieure est éliminée sur le champ (on peut y tailler des boutures), ainsi
que les feuilles. Les souches émettant de nouvelles tiges, une seconde récolte est
possible au bout d’un an, voire une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à
diminuer (9).
Photo n ° 1. Récolte de la canne à sucre (16)
Source : http://www.rhum-lafavorite.com/distillerie-favorite-rhum.html
8
4. ASPECTS PHYSIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, BIOCHIMIQUE ET

MICROBIOLOGIQUES DES DIFFERENTS ETAPES DE LA
BIOCONVERSION DE LA CANNE A SUCRE EN ALCOOL
La transformation de la canne à sucre en alcool se réalise en deux façons

selon la matière première utilisée. On peut utiliser le jus de canne obtenu après broyage
des tiges, ou vesou. On peut utiliser aussi le résidu liquide de fabrication du sucre, qui
est encore très sucré, noirâtre et visqueux. Ce résidu est appelé mélasse.
4.1. Transformation du jus de canne en alcool (15)
Pour le jus de canne, la fabrication d’alcool est faite selon des étapes bien
précises respectant la traduction martiniquaise. Les étapes sont trouvées dans le
schéma1. (Voir pages11)
4.1.1. Découpage des cannes à sucre
Les cannes à sucre sont coupées au ras du sol. Les parties supérieures sont
éliminées et laissées au champ. Jusqu’à nos jours, la coupe de plus de la moitié des
cannes à sucre est encore faite à la main. Les cannes à sucre découpées et privées des
parties supérieures sont acheminées jusqu’aux distilleries au moyen des chariots.
4.1.2. Réception des cannes à sucre
A la réception des cannes à sucre, celles-ci sont pesées et contrôlées au

niveau de leur pH et de leur teneur en sucre. Par la suite, les cannes sont hachées avant
le broyage afin de faciliter l’extraction du jus.
4.1.3. Broyage
Lors du broyage par des moulins (Photo 2), les cannes à sucre est aspergé
d’eau pour une meilleure extraction du jus. Le jus extrait est filtré, puis acheminé vers
les cuves de fermentation. Les fibres des cannes restantes après l’extraction du jus
(bagasse) servent de combustible pour l’alimentation des machines.
9
Produits Opérations
Canne à sucre
Découpage
Canne à sucre
découpé
Réception
Canne à sucre pesée,

contrôlée et hachée
Broyage
Jus de canne
Fermentation
Vin de canne de 4 à 5 °
Distillation
Grappe blanche qui titre de 65 et 75 °
Conservation
Rhum blanc
Vieillissement
Rhum élevé ou vieux
Schéma 1 Etapes de la transformation du jus de canne en alcool
10
Photo n °2. Broyeurs
4.1.4. Fermentation
La fermentation se fait dans une cuve appelée « cuve mère » (Photo 3). Sous
l’action des levures Saccharomyces cerevisiae, les sucres fermentescibles présents dans le
jus de canne sont transformés en alcool. En fin de fermentation, on dit que la cuve est
« tombée », ce qui signifie que sa surface est lisse. On obtient un vin de canne de 4 à 5 °.
Photo n°3 : Cuve de fermentation

11
4.1.5. Distillation
La distillation se fait à l’aide des colonnes à distiller (Photo 4). Le vin de canne est
introduit à la partie supérieure de la colonne, puis il descend vers la partie inférieure et
chauffé sous l’action de la vapeur produite par le bas de la colonne et se transforme en
vapeurs. Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. A la
sortie de la colonne à distiller, on obtient alors un rhum blanc agricole qui titre entre 65 et
75 °. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour
donner du rhum élevé sous bois ou vieux.
Photo n °4 : Colonne à distiller

4.2. Transformation de la mélasse en alcool (8)
A partir de la mélasse de la canne à sucre, la fabrication d’alcool s’effectue selon 6

phases fondamentales. Les différentes étapes de transformation sont trouvées dans le schéma
2. (Voir page 14).
4.2.1. Dilution de la mélasse
La mélasse est diluée avec de l’eau afin d’en réduire la densité et ainsi obtenir un
moût sucré.
12
Produits Opérations
Mélasse
Dilution
Moût sucré
Ensemenceme
nt
Mélange du moût
sucré avec la levure
dans un cuve mère
Fermentation
Vin de canne de 10 °
environ
Distillation
Grappe blanche
qui titre de 70 °
Stockage
Alcool incolore stocké
Vieillissement
Rhum blond et rhum

vieux
Schéma 2. Etapes de transformation de la mélasse en alcool
13
4.2.2. Préparation de levains ou ensemencement
Une fois diluée, on ajoute à la mélasse des levures spécifiques qui se multiplient
dans les cuves mères contenant de l’acide, de l’air et de l’azote. Lorsqu’elles sont
suffisamment nombreuses, elles sont transférées dans des cuves de grande capacité pour la
fermentation.
4.2.3. Fermentation
Les levures privées d’oxygène, transforment le sucre du moût en alcool. Cette

fermentation dure environ 24 h (des fois plus) et elle s’effectue dans des cuves à fermentation
ou fermenteurs. On obtient un « vin de canne » (mélange d’eau, de composés aromatiques et
d’alcool) dont le degré en alcool se monte à environ 10 °.
4.2.4. Distillation
Le vin obtenu est centrifugé afin d’en séparer les levures. Cette étape est appelée
phase de clarification. La colonne, chauffée par la vapeur d’eau produite par une chaudière à
haute pression, permet de séparer l’eau de l’alcool, en jouant sur la différence de température
d’ébullition. L’alcool bouillant à 78 ° s’évapore et monte le long de la colonne ; tandis que
l’eau reste en pied et sera évacuée. Le produit est épuré des composants indésirables par des
extractions continues. Enfin, en tète de la colonne, la vapeur d’alcool est refroidie dans des
condensateurs à eau en dégageant des aromes déjà très intenses, c’est déjà du rhum.
4.2.5. Stockage
C’est à ce moment là qu’un alcool incolore est transféré dans des cuves de
stockage.
4.2.6. Vieillissement
Pour le vieillissement, deux destinations sont prévues : la maturation, pour le rhum

blond, dans des foudres de chênes qui lui donne sa couleur ou le vieillissement en fût de
chêne pour les rhums vieux de 3 ans et plus.
14
5. CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS TYPES D’ALCOOLS OBTENUS

À PARTIR DE LA CANNE À SUCRE
L’alcool obtenu à partir de la canne à sucre est appelé « rhum ». Selon les types de
fermentation, on distingue deux types du rhum. Ce sont :
Rhums traditionnels ou rhums industriels ;
Rhums agricoles.
5.1. Rhums traditionnels ou rhums industriels
Les rhums traditionnels ou rhums industriels sont des rhums blancs de 49 ° appelés
eau-de-vie (12). Les rhums sont élaborés à partir de la mélasse du canne à sucre dont la teneur
en alcool est supérieur à 225 g / HLAP (Hecto Litre Alcool Pur) (13). On distingue :
5.1.1. Rhum léger
C’est un rhum standard et neutre, contenant très peu de substances aromatiques, de

teneur en alcool comprise entre 50 et 120 g / HLAP (12). Sa neutralité est idéale. Il rentre
dans la fabrication de nombreux spiritueux à base de rhum (13).
5.1.2. Rhum paille ou rhum ambré
C’est un rhum blanc vieilli moins de 3 ans en foudre de chêne et aussi c’est un
rhum traditionnel qui doit sa coloration à l’adjonction de caramel (12). La pratique est légale,
mais strictement réglementée. Concernant les rhums arrangés, presque toutes les variantes
sont permises ; les différents mélanges de fruits étant autorisés, mais le rajout de l’eau étant
interdit (13).
5.1.3. Rhum maturé
Le rhum maturé est la mise en vieillissement de rhum traditionnel en fût de chêne

et foudre de chêne de grosse capacité durant une durée inférieure à 3 ans. Il constitue un
intermédiaire entre le rhum blanc et le vieux rhum. Particulièrement, ils sont bien adaptés à la
préparation de punch et cocktails (13).
15
5.1.4. Rhum grand arome
Le rhum grand arome c’est la fermentation de la mélasse de canne à sucre du

terroir. Sa teneur en alcool est supérieure à 800 g / HLAP et sa teneur minimale en ester est de
500 g / HLAP. Sa saveur et son parfum sont intense pour l’utilisation dans les arts culinaires.
Il est également très utilisé en dégustation (13).
5.1.5. Vieux rhum
Il dure 3 ans à plus de 15 ans. C’est la mise en vieillissement de rhum traditionnel

en fût de chêne français de 400 litres (Photo 5). Sa teneur en alcool est supérieur à 325 g /
HLAP. Leurs noblesses ne se démontrent plus pour ces purs produits de connaisseurs. Ce sont
les tanins et autres essences puisées dans le bois qui donnent au produit sa couleur brune et
son goût caractéristique (13).
Photo n ° 5 : Fûts de chêne

16
5.2. Rhums agricoles
Le Rhum Agricole est une eau de vie obtenue par fermentation et distillation du jus
de canne ou vesou dont la teneur en alcool est supérieur à 225 g /HLAP (13). On distingue :
5.2.1. Rhum blanc agricole
Trois mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres (Photo 6) en
bois, pour « s’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (62,
55, 50 ou 40 °) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété (15).
Photo n°6 : Foudre en chêne

5.2.2. Rhum ambré agricole
Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de
sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne (15).
5.2.3. Rhum vieux agricole
Pour obtenir le rhum vieux agricole, à sa sortie des colonnes à distiller, le rhum
blanc agricole doit séjourner pendant 3 ans minimum dans des foudres de chênes. C’est du
tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du
temps (15).
17
Discussion .... J. Soanirina Prisca
DISCUSSION
L’alcool est produit dans de nombreux pays d’Afrique ( et qui sert à la production
du sucre et d’alcool). Les processus de fabrication d’alcool sont constitués par une chaîne de
transformation comportant plusieurs étapes. Toutes ces étapes sont interdépendantes. Elles
doivent donc être respectées pour obtenir un meilleur goût d’alcool. Ainsi, pour la fabrication
d’alcool à partir de la mélasse et du jus de canne, nous ne pouvons pas procéder à la
distillation sans passer à la fermentation.
La fermentation de la mélasse et du jus de canne donne respectivement un produit

appelé rhum industriel et rhum agricole. Ces produits sont différents, parce que le processus
de la fabrication d’un rhum agricole consiste à faire fermenter, puis à distiller le jus de canne
à sucre (vesou). Alors que, pour le rhum industriel, c’est la mélasse (un résidu de fabrication
du sucre constitué de sucres non cristallisables) que l’on fait fermenter avant distillation.
Après la fermentation de la mélasse, on obtient donc le vin de canne à un degré d’alcool de
l’ordre de 10 ° (8). Pour la fermentation du jus de canne ou vesou, le vin de canne obtenu est
à un degré d’alcool de 4 à 5 ° (15). Il est alors introduit dans les colonnes à distiller et chauffé.
La « grappe blanche » qui est ainsi obtenue titre 70 ° et il faut lui rajouter de l’eau de source
ou de l’eau distillée pour en abaisser le titrage jusqu’à 50 à 59 °. Le goût des rhums dépend de
l’action des levures et de la maîtrise de l’utilisation de l’alambic (10).
Les degrés d’alcool obtenus sont différents selon leur durée de stockage. C’est-à-
dire, la maturation et le vieillissement ont pour but de donner la couleur au rhum et de lui faire
développer son arome. Plus le vieillissement sera long, plus il sera moelleux et fruité (8). Le
« cœur de chauffe » est utilisé pour apporter un rhum de qualité exceptionnelle. C’est donc la
partie du distillat issu de la distillation du jus de canne à sucre de première pression (10). Elle
est de très haute qualité et se trouve après le rhum de tête (méthanol) et avant le rhum de
queue.
19
Le rhum agricole est distillé dans un alambic (appareil servant à chauffer le vin,
composé d’un réservoir et d’une petite colonne munie de serpentins où est introduite la vapeur
de chauffe). L’alambic est équipé d’un dispositif intégral qui permet en temps réel
d’interpréter les paramètres relevés. Il est possible d’intervenir à tout moment sur ces
paramètres. Dans ce processus de fabrication, il apparaît clairement que la maîtrise de
l’alambic est un élément essentiel pour produire un bon rhum (6).
La transformation de la canne à sucre en alcool est caractérisée par l’apparition

des phénomènes biochimiques et microbiologiques. Cela veut dire que sous l’action de la
levure de genre Saccharomyces cerevisiae, les sucres (saccharose, glucose et fructose) se
transforme en alcool appelé éthanol, selon la réaction chimique suivante (1) :
1 glucose + 2 ADP + 2H3PO4 2 éthanols + 2 CO2 + 2 ATP
A côté de la fabrication du moût, la fermentation est la phase qui influence de façon

prépondérante la qualité du rhum. Elle se déroule en trois étapes : Croissance de la levure,
Floculence Et refroidissement (6)
Durant la fermentation, la levure vit dans des conditions proches de l’anaérobiose,

l’oxygène dissous dans le moût étant assimilé 4 heures après le début de la fermentation. Les
glucides fermentescibles contenus dans le moût stérilisé et clarifié servent de source carbonée
à la levure. Le glucose (10 g / l) et le saccharose (4 g / l) sont d’abord utilisés, puis le fructose
(1 g / l). L’hydrolyse du saccharose est très rapide grâce à l’action de l’enzyme invertase
extracellulaire de la levure. A ce moment, la répression catabolique étant élevée, le maltose,
principal sucre du moût (55 à 65 g/l), et le maltotriose (15 g/l) sont utilisés. Leur vitesse
d’hydrolyse dépend de l’activité des maltose et maltotriose perméases et de la maltase
levuriennes (1).
Pendant la fermentation, la levure synthétise principalement deux glucides : le

tréhalose et le glycogène. Les acides aminés du moût sont les sources azotées préférentielles.
Dans les conditions brassicoles, certains sont absorbés immédiatement : c’est le cas des acides
aspartique et glutamique, de l’asparagine, la glutamine, la sérine, la thréonine, la lysine et
l’arginine. A l’inverse, la proline, qui représente pourtant le tiers des acides aminés du moût,
est très peu absorbée (7).
20
Pendant les premières heures de la fermentation, la levure synthétise plus d’une

vingtaine de stérols, le principal étant l’ergostérol. Ces stérols jouent un rôle essentiel dans le
maintien dynamique de la paroi cellulaire. Ils représentent jusqu’à 2 % du poids sec de la
levure. Les nombreux métabolites formés pendant la fermentation sont responsables des
qualités organoleptiques des boissons. Ils sont très influencés par le choix des souches
sélectionnées et leur taux d’ensemencement, même si d’autres paramètres participent à leur
expression : la composition initiale du moût, sa densité, son aération, la température de
fermentation (8). D’après cette comparaison, le rhum vanille prend un goût inoubliable avec
un vrai parfum par rapport au rhum industriel.
21
Conclusion .... J. Soanirina Prisca
CONCLUSION
La canne à sucre, d’origine de l’archipel de Nouvelle- Guinée, est une grande

graminée tropicale. Elle est riche en sucres fermentescibles. Elle peut être transformée en
alcool. Dans ce cas, on peut utiliser le jus de canne ou le résidu liquide de fabrication du sucre
appelé mélasse.
Le processus de transformation de la canne à sucre en alcool est composé de

plusieurs étapes interdépendantes. La fermentation est l’une de ces étapes. Durant cette
étapes, sous l’action des levures, Saccharomyces cerevisiae qui sont des microorganismes de
fermentation, les sucres fermentescibles contenus dans la matière première sont convertis en
alcools. Ces microorganismes assurent donc la bioconversion de la canne à sucre en alcool.
La teneur en alcool des produit obtenus est supérieur à 225 g / HLAP. Ils sont
variables selon les différents types de rhum. Il y a une différenciation entre le rhum industriel
et rhum agricole. Du point de vue de rentabilité, le rhum agricole est plus rentable que le rhum
industriel. Parce que la teneur en sucre est très élevée. Dont, le rhum industriel a une plusieurs
qualités que le rhum agricole. Tandis que, le rhum industriel est autorisé à la mélange des
différents de fruit, caramel et ne rajout pas de l’eau. Or le rhum agricole est composés de l’eau
de source pour avoir la dégrée de commercialisation souhaités
Les alcools obtenus à partir de la canne à sucre sont des deux catégories. Ce sont le
rhum traditionnel ou rhum industriel et le rhum agricole. Le rhum traditionnel est élaboré à
partir de la mélasse ; tandis que le rhum agricole est à partir du jus de canne. Selon les
procédés de fabrication et de matière première utilisée, on peut donc obtenir différents types
de rhums ayant des caractéristiques variables
Le coût de production est variable suivant la qualité du rhum. Le rhum agricole est
vendu plus chère que le rhum industriel en cas de technique moderne. En technique
traditionnel aussi le rhum obtenu à partir du jus de canne prend le prix plus bas que le rhum
industriel (technique moderne), or le rhum agricole est très bon en qualité.
23
Bibliographies.... J. Soanirina Prisca
BIBLIOGRAPHIE
I. Bibliographie physique
1. LARPENT J-P. , GOURGAUDDM M-L. (1990). –Mémento technique de microbiologie,

2ème édition. –Paris, P.336.
* Docteur MANANJARA Pamphile. (2005).cours de Biochimie Structurale.
* Docteur RAZAFIMAHEFA. (2009).cours de la Rédaction Scientifique.
II. Web bibliographie
2. http://fr.wikipedia.org/wiki/saccharose. - Le saccharose.
3. http://fr.wikipedia.org/wiki/canne-%C3%AO_sucre. – La canne à sucre.
4. http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool-(chimie). – L’alcool.
5. http://fr.wikipedia,org/wiki/Boisson-alcoolisée. - Les boissons alcoolisés.
6. http://mada.forumactif.com/recettes-locales-f6/fabrication-d-alcool-local-b. - La fabrication
d’alcool local-Betsa-betsa
7. http://pagesperso-orange,fr/manioc.guadeloupe/fabrication.htm. - La fabrication du rhum à

partir de la canne à sucre.
8. http://pagesperso-orange.fr/christophe,belluteau/specialistes/rhum.htm. - La fabrication du
rhum.
9. http://www.blogs-afrique,info/cuisine-afrique/post/canne-a-sucre. - La canne à sucre.
10. http://www.colicheri.com/fr/faqaspx. - La différence entre rhum agricole et un rhum

Industriel
Bibliographies.... J. Soanirina Prisca
11. http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/Fr/Dada/554.HTM. - Le saccharum officinarum
12. http://www.guadeloupe-fr.com/magazinedestinationguadeloupe/article=1. – Les différents

types de rhums.
13. http://www,ile-rouge.fr/fiches techniques/index.html. - Les fiches techniques. Rhums.
14. http://www.odeadom,fr/?page_id=28. – Canne sucre rhum.
15. http://www.rhums.com/?rub=fabrication. – La fabrication du rhum.
16. http://www.rhum-lafavorite.com/distillerie-favorite-rhum.html. - La distillerie et son

fonctionnement

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REPOBLIKAN’I MADAGASCAR

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE – MICROBIOLOGIE

Option : « Biotechnologie Appliquée »

JAORIZIKY Soanirina Prisca

Le 29 décembre 2009, devant la commission d’examen composée de :

PRESIDENT DE JURY : Dr RANDRIAMIALY Jean Dominique

JUGE : Dr RANDRIANODIASANA Julien

DIRECTEUR DE MEMOIRE : Dr RAZAFIMAHEFA

« Je dédie spécialement ce travail à ma petite ange Hortensia et Orlando qui m’ont

Tout d’abord, mes plus grands et profonds remerciements s’adressent au Bon

Monsieur le Docteur RANDRIAMIALY Jean Dominique, Enseignant-

Monsieur le Docteur RANDRIANODIASANA Julien, Enseignant-chercheur,

Monsieur RAZAFIMAHEFA, Docteur en Biochimie appliquée, Responsable du

Je remercie également mes parents et ma famille qui m’ont soutenu

La bioconversion de la canne à sucre en alcool a été étudiée. Les différentes étapes de

Mots clés : Biotechnologie appliquée – Bioconversion – Canne à sucre – Fermentation-

TABLE DES MATIERES

2.1. Collecte des données ou des informations dans des bibliothèques…….......… 4

DEUXIEME PARTIE : RESULTATS……………………………………….......……… 5

1. GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE ……….................................…… 6

1.1. Systématique botanique de la canne à sucre.................................................. 6

2. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE………….........…… 7

4.1. Transformation du jus de canne en alcool…………….........……………… 9

4.1.1. Découpage des cannes à sucre…………………………......………… 9

4.2. Transformation de la mélasse en alcool………………………........………… 12

5. CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS TYPES D’ALCOOLS

5.1. Rhums traditionnels ou rhums industriels………….............………………… 15

5.1.1. Rhum léger………………………………………........……………… 15

5.2. Rhums agricoles…………………………………………............…………… 16

5.2.1. Rhum blanc agricole………………………….........………………… 17

TROISIEME PARTIE : DISCUSSION…………………………………..........………… 20

LISTE DES SCHEMAS

LISTE DES PHOTOS

De nombreux produits peuvent être utilisés comme matières à la production.

En chimie, le terme « alcool » désigne l’ensemble des composés organiques

A Madagascar, le taux de consommation des alcools est très élevé. Dans ce

L’objectif général de cette étude est de connaître les rôles des

Les généralités sur la canne à sucre ;

Les matériels utilisés durant la réalisation de ce mémoire sont les suivants :

2.2. Collecte des données ou informations dans les revues scientifiques

2.3. Collecte des informations dans des sites web

2.4. Collecte des informations dans des supports de cours

Pour avoir d’autres informations concernant notre étude, des supports de

1. GENERALITES SUR LA CANNE À SUCRE

1.1. Systématique botanique de la canne à sucre

Le terme « canne à sucre » désigne un ensemble d’espèces des plantes de la

1.2. Description botanique de la canne à sucre (3)

La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de

1.3. Origine et distribution de la canne à sucre (3)

La plante n’existe plus à l’état sauvage. Sa contrée d’origine serait l’archipel

2. COMPOSITION CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE DE LA CANNE A SUCRE

La canne à sucre est composée de 70 % d’eau et de 30 % de matières sèches.

Figure1. Structure de saccharose

De plus, le saccharose est un diholoside formé d’une molécule de glucose et d’une

3. PERIODE DE RECOLTE DE LA CANNE A SUCRE

La récolte intervient au bout de 11 mois après la plantation (9). Elle a lieu

La canne à sucre peut être récoltée de deux façons : la coupe manuelle à

Photo n ° 1. Récolte de la canne à sucre (16)

4. ASPECTS PHYSIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, BIOCHIMIQUE ET

La transformation de la canne à sucre en alcool se réalise en deux façons

4.1. Transformation du jus de canne en alcool (15)

4.1.1. Découpage des cannes à sucre