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EXTRAIT
ISSU DE L’OFFRE

Agroalimentaire

Produits de charcuterie - Saucisson sec

par Georges SOLIGNAT

RÉSUMÉ

Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la
flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des
contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras,
minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation
d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit,
donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).

ABSTRACT

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Produits de charcuterie
Saucisson sec
par Georges SOLIGNAT
Ingénieur des travaux agricoles
Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV)
de La-Roche-sur-Foron

1. Définition.................................................................................................... F 6 507 — 2
2. Composition .............................................................................................. — 2
2.1 Exemple de formulation. Rôle des additifs/ingrédients........................... — 2
2.2 Choix des matières premières.................................................................... — 2
2.3 Cahier des charges des minerais carnés ................................................... — 4
2.4 Techniques de contrôles des minerais....................................................... — 6
2.5 Additifs et ingrédients ................................................................................. — 6
2.6 Enveloppes et boyaux ................................................................................. — 7
3. Fabrication ................................................................................................. — 7
3.1 Traitements des minerais avant fabrication .............................................. — 7
3.2 Standardisation en fabrication ................................................................... — 7
3.3 Diagramme de fabrication .......................................................................... — 8
3.4 Traitements de stabilisation du produit frais ............................................ — 8
4. Microbiologie du saucisson sec........................................................... — 11
4.1 Origine des contaminations et composition de la flore ........................... — 11
4.2 Développement et sélection des micro-organismes en cours d’étuvage — 11
4.3 Ferments de maturation pour saucissons secs......................................... — 12
4.4 Fleurs de surface ......................................................................................... — 13
5. Évolution du saucisson sec en cours de séchage........................... — 13
5.1 Teneur en eau, Aw........................................................................................ — 13
5.2 Teneur en sels .............................................................................................. — 13
5.3 Évolution microbiologique ......................................................................... — 14
5.4 Métabolisme des glucides .......................................................................... — 14
5.5 Métabolisme des protéines ........................................................................ — 15
5.6 Métabolisme des lipides ............................................................................. — 15
6. Perception sensorielle : facteurs influants....................................... — 16
7. Conclusion ................................................................................................. — 16
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 507

a fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en

L plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation
rationnelle d’additifs/ingrédients dont le couple « sucres/ferments » semble être
l’élément « clef ».

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© Techniques de l’Ingénieur F 6 507 − 1
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________

(0)

Tableau 1 – Critères chimiques

Produit HPD HPD tolérée (1) Lipides (2) C/P SST (2)
Saucisson sec, saucisse sèche pur porc
52 %
56 %
30 %
20 %
2 %
Saucisson sec, saucisse sèche pur porc supérieur(e)
52 %
56 %
25 %
15 %
2 %
Rosette, fuseau, jésus
52 %
56 %
25 %
15 %
2 %
Label rouge, calibre moyen
52 %
56 %
20 %
11 %
0 ,8 %
(1) HPD : humidité du produit dégraissé. Valeur tolérée pour les produits de diamètre  70 mm à la sortie de l’unité de fabrication.
(2) Sucres ajoutés, glucides et pouvoir réducteur des ingrédients incorporés – rapportés à l’HPD de 77 %. Il en est de même pour les lipides.

1. Définition
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidi-
fication et déshydratation ; il s’agit donc d’un produit fermenté
dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en
cours de séchage – affinage.
Le produit frais haché (mêlée), dont la teneur en lipides avoisine
20 à 22 %, est embossé sous boyau naturel, artificiel ou synthétique
dont le calibre est fort variable (de 20-22 mm à plus de 100 mm). Par
la suite, un processus d’acidification – séchage permet d’obtenir le
produit stabilisé sec dont l’activité de l’eau Aw finale se situe, géné-
ralement, entre 0,85 et 0,90.
■ Normes actuelles
Le tableau 1 donne les critères chimiques relatifs à la fabrication
du saucisson sec.
■ Ingrédients et additifs
Leur composition et leur rôle sont donnés dans le tableau 3. Tous
ces aspects seront repris plus en détail dans le paragraphe 2.5.
■ Boyaux
On utilise des chaudins de 60 à 65 mm de diamètre pour 500 g de
produit embossé.
Le traitement classique comprend deux trempages successifs
pour assurer le dessalage. Le premier trempage s’effectue à l’eau
froide (1 volume de boyaux pour 5 volumes d’eau) pendant 1 h
environ ; le deuxième avec de l’eau tiède (30/35 ˚C et 1 volume de
boyaux pour 1 volume d’eau) pendant 10 min environ. Il est possible
d’ajouter des acides organiques (tannage).
2.2 Choix des matières premières

2.2.1 Minerais carnés fondamentaux

2. Composition On appelle, usuellement, « minerais » la matière première viande.
■ Maigres
2.1 Exemple de formulation. Il s’agit essentiellement de maigres de porc et/ou de coche (mère
Rôle des additifs /ingrédients du porc charcutier), accessoirement (en raison de son coût trop
élevé) de bœuf.
Un certain nombre de spécialités font appel à d’autres espèces
On prendra l’exemple d’un saucisson sec, de qualité ménage pur
animales (âne, sanglier, daim, buffle, bison, autruche...), mais elles
porc, d’environ 500 g frais, à 18 % de lipides environ.
représentent, en définitive, un tonnage extrêmement limité.
■ Mêlée : matières premières carnées Les pièces anatomiques utilisées sont essentiellement :
Le tableau 2 en donne la composition. — l’épaule 4D (porc surtout) ;
(0)

— la pointe de longe (porc) ;

Tableau 2 – Composition de la mêlée dans le cas — le jambon, la longe et, plus rarement, l’épaule (trop tendi-
d’un saucisson sec pur porc neuse) pour la coche.

Lipides Total ■ Gras

Teneur
Produit (1) estimés calculé En France, les gras à saucisson sec sont presque toujours des
(%)
(%) (%) gras à structure compacte, d’aspect ferme : bardière, gras de cou-
Épaule de porc 4D 45 8 3,6 verture de jambon ou d’épaule, etc.

Jambon de coche 4D 35 4 1,4 Dans d’autres pays tels l’Italie, notamment, des tissus adipeux
comme la gorge ou la graisse de mouille sont également utilisés.
Poitrine cutter de porc 10 50 5
■ Minerais composites
Bardière de porc 10 80 8
L’exemple type en est, bien évidemment, la poitrine (alternance
Total 100 18
de couches maigres et grasses) dont la proportion en maigre ou
(1) Cf. dossier [F 6 500]. gras peut varier de 1/3 à 2/3 selon le type d’animal (coche ou porc)
et l’état d’engraissement de ce dernier.
Le contrôle des mêlées (teneur en lipides) montre que l’on se En dehors de la poitrine, signalons les trimmings (parures des
situe, généralement, aux environs de 17 à 18 % de matières grasses, pièces de découpe du porc, le plus souvent) dont le pourcentage en
la variation étant due principalement à la « poitrine cutter ». gras est généralement élevé.

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_____________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CHARCUTERIE

(0)

Tableau 3 – Additifs et ingrédients entrant dans la composition du saucisson sec pur porc
Quantité ajoutée
Additifs/Ingrédients Rôle
(g/kg de matière carnée)
Sel nitrité Salage et coloration + inhibition bactérienne apportée par le nitrite
20 de sodium
ou sel nitrité 26
Sel fin Salage
6

Salpêtre 0,1 Coloration. Inhibition bactérienne

Dextrose 3 Fermentation → acidification donc stabilisation du produit
SGD (DE 20-22) (1) 3 Fermentation → acidification donc stabilisation du produit
Ascorbate de sodium 0,3 Coloration. Action antioxydante
Ferments C82 (Degussa) réhydratés Aide à l’acidification et au développement de la flaveur
Poivre noir moulu 2
Muscade 0,3
Arôme. Flaveur
Ail déshydraté 1,5
Poivre en grains 1
(1) SGD : sirop de glucose déshydraté ; DE : dextrose équivalent en pouvoir réducteur (c’est l’équivalent en pouvoir réducteur de 20 à 22 g de dextrose pour 100 g
de SGD).

■ Viandes séparées mécaniquement (VSM)

Récupérées sur les os, leur usage est très délicat dans un produit Film plastique
à déshydrater. Il peut se produire un enrobage des grains d’où rabattu (protection)
un ralentissement considérable de la migration de l’eau et des
difficultés de gélification en cours de séchage. Du « gros Minerais
grain » est néanmoins utilisé pour des produits « premier prix ».
Couche de neige
carbonique
2.2.2 Tendances actuelles en matière de minerais
carnés

2.2.2.1 Concernant l’origine des minerais

On note :
— une diminution sensible de l’utilisation des viandes de coche
(coût élevé, dissimulation possible, à l’intérieur des lots de coche,
de viande de verrat conduisant à une flaveur désastreuse) ;
— une recherche de minerais « porc » à caractère noble (porc
lourd, âgé, porc fermier, etc.). L’objectif est d’obtenir d’excellentes
qualités technologiques des tissus (maigres consistants, secs,
colorés ; gras secs et fermes, blancs, non huileux) ;
— une diminution de l’utilisation de poitrine dont la valorisation
dans d’autres technologies (lardons surtout) est bien supérieure. En
contrepartie, la part « trimming » croît ;
— ...
2.2.2.2 Concernant l’état de ces minerais
■ Maigres
On note une augmentation de la part en frais par rapport à l’état
congelé, sous forme de :
— frais normal : pièces de découpe 4D (simplement ouvertes,
dénervées sommairement) ;
— frais présalé en petits morceaux : parures maigres diverses,
présalées en vue de limiter l’exsudation (jutage) et la prolifération
microbienne (utilisation rapide) ;
— frais présalé de longue conservation (figure 1). C’est un sys-
tème assez peu utilisé pour l’instant. Il concerne également la mêlée
totale (mélange de maigres et gras, en gros morceaux).
L’orientation très nette en direction de l’état frais tient, d’une part, à
une plus grande efficacité des contrôles à réception et, d’autre part, à
une amélioration des qualités organoleptiques du produit élaboré.
Capacité du container : une tonne environ ;
Autres caractéristiques du container : hauteur très supérieure
au diamètre, ce qui conduit à l'anaérobiose ; température – 2 °C ;
taux de sel égal à celui du produit
Figure 1 – Container type pour maigres frais présalés de longue
conservation
L’approvisionnement en produit congelé suppose, par ailleurs,
une maîtrise suffisante des conditions de décongélation : salles cli-
matisées avec contrôles des températures au sein des pains de
viande, tunnel micro-ondes, malaxeurs (avec ajout de sels).
■ Gras
Le choix est difficile quant à l’état d’approvisionnement :
— état congelé quasi systématique pour les trimmings. Il s’agit
de minerais résultant d’opérations de désossage, parage-triage,
donc contaminés. La congélation est un moyen efficace pour blo-
quer et faire régresser quelque peu cette contamination ;
— état congelé ou frais (assez souvent désormais) pour la
poitrine ;
— bardières fraîches ou bardières congelées ? Indiscutablement,
l’approvisionnement en frais, pour les bardières, permet de mieux
appréhender leur qualité technologique (l’aspect est très important).
Toutefois, un raidissage ultérieur s’imposera (quelques heures à − 5
ou − 7 ˚C).
2.2.2.3 Concernant l’utilisation de ces minerais
Il est important d’optimiser les températures. Classiquement, on
retient comme températures d’utilisation des minerais, au hachoir :

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— gras et trimmings : − 4 à − 5 ˚C (gras et trimmings, en tête, au
cutter : − 5 à − 6 ˚C) ;
— maigres : − 0,5 ˚C à + 1,5 ˚C ;
— poitrine : − 3 ˚C à + 0,5 ˚C, selon sa teneur en maigre.
Le point important est d’obtenir un grain de hachage parfaitement
net, non enrobé, où toute dérive de température, en plus ou en
moins, est synonyme de laminage, d’écrasement, donc d’enrobage.
2.3 Cahier des charges des minerais
carnés
Tout fabricant de saucisson sec est, désormais, dans l’obligation
d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants
ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur
sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles,
etc.). Il s’agit-là d’un document contractuel entre fournisseur et
acheteur de matières premières carnées.
De toute évidence, les exigences du fabricant doivent être en adé-
quation avec les possibilités de réponse de fournisseurs nombreux,
exerçant leurs activités avec un bon niveau de maîtrise aux plans
technologiques et sanitaires. D’autre part, tout document de ce type
doit impérativement conduire le fabricant à contrôler périodique-
ment la conformité de ses achats au regard des critères imposés.
Actuellement, pour chaque grand type de produits de charcuterie,
abatteurs - découpeurs et fabricants travaillent à la mise en place de
cahiers des charges (notamment au plan microbiologique), garan-
tissant au consommateur un produit fini parfaitement sain. Dans le
cas des minerais à saucisson sec, on pourrait, par exemple, retenir
comme flores à dénombrer :
— entérobactéries et Pseudomonas (tous les minerais) ;
— Staphylococcus aureus (certains minerais uniquement, c’est-à-
dire les plus contaminés tels les trimmings, les viandes en petits
morceaux, les maigres de tête, poitrines et gras) ;
— Listeria monocytogenes (tous les minerais) ;
— salmonelles (tous les minerais) ;
— Clostridium perfringens pour quelques minerais comme le
maigre de tête ;
— Escherichia coli verotoxiques (O157 : H7) (certains minerais :
bovins, ovins, etc.) ;
— ...
2.3.1 Critères spécifiques aux maigres et aspects
« contamination » pour tous les minerais
■ À titre d’exemple, pour le saucisson sec, nous avons proposé [1]
en 1997 les éléments suivants, comme point de départ de l’élabora-
tion d’un cahier des charges :
— type d’animal : porc, coche ;
— site anatomique ;
— mode de livraison : suspendu (cadres, autres à préciser),
cagettes, containers, etc. ;
— absence de verrat (odeur sexuelle) ;
— délai entre abattage et livraison :
72 h (si possible
48 h ) ;
— contrôle visuel de la fraîcheur ;
— température à réception : petits morceaux
+ 1 ˚C ; pièces
4D : à cœur
+ 1 ˚C , en surface
+ 1 ˚C ;
— degré de parage (éventuellement : taux maximal de lipides) ;
— contrôle visuel du dénervage (éventuellement : taux maximal
de collagène) ;
— pH dans certains cas (maigres de coche utilisés seuls) ;
— absence d’antibiotiques, notamment pour la coche.
On s’attachera aussi à fixer des maximums de contamination
pour ces mêmes minerais. Le tableau 4 indique des valeurs pour
des pièces de découpe type 4D.
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(0)
Tableau 4 – Contamination maximale à réception
(UFC/cm2) [1]
Groupes microbiens Maigre de porc Maigre de coche
(épaule désossée, (jambon désossé,
non piécée) non piécé) (2)
FMAR (1) 105 5 × 105
Entérobactéries 103 5 × 103
Pseudomonas 104 5 × 104
Levures (à discuter) 5× 102 103
Contrôle simple, technique du double écouvillonnage (S = 25 cm2).
(1) FNAR : flore mésophile aérobie revivifiable : critère peu pertinent.
(2) « Normes » moins strictes pour la coche, compte tenu du pH relative-
ment élevé de ces viandes.
À chaque réception, le contrôle porte sur deux échantillons au
moins (milieu du bac et fond du bac au contact du jus d’exsudation)
traités en échantillon moyen (mélangés et broyés). Ensuite, on pro-
cède à une analyse statistique appropriée. Les niveaux d’exigence
proposés sont relativement sévères ; ils sont cependant nécessaires
pour, volontairement, limiter l’acidification du produit fabriqué.
En fait, les deux groupes microbiens qui posent problème au
plan technologique sont :
— les Pseudomonas dont la charge enzymatique est élevée,
d’où une putréfaction ultérieure possible ;
— les entérobactéries qui induisent une fermentation du type
« acides mixtes » donc une possibilité de goûts piquants et, à
l’extrême, la présence de petites inclusions gazeuses (mitraillage).
Les levures pourraient aussi être dénombrées, étant donné que l’on
a parfois des taux de contamination excessifs (épisodes à levures).
En définitive, actuellement, au strict plan technologique,
deux voire trois contrôles de surface peuvent être préconisés :
Pseudomonas, entérobactéries, levures (à discuter).
En ce qui concerne la conformité sanitaire (obligation du fournis-
seur de viandes), elle doit être exigée et contrôlée à réception, environ
une fois par mois ou par quinzaine selon les tonnages réceptionnés
(salmonelles, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc.).
■ Ultérieurement (en 1998), un groupe de travail réunissant des
professionnels « fabricants de saucissons secs », dans le cadre de la
FICT, a proposé une méthodologie de contrôle des minerais carnés
classiquement utilisés dans cette technologie avec pour souci
majeur la prise en compte des micro-organismes pathogènes dans
ce plan de contrôle. Nous reproduisons, ci-après, les éléments
importants de ce travail.
● Approche propre à chaque matière première (tableau 5)
● Fréquence des contrôles et nombre d’échantillons par contrôle
Un lot tous les cinq lots à l’aide de cinq échantillons par lot (avec
mélange : « poolage »).
● Contrôles de surface ou dans la masse
• carcasses, découpe primaire en surface (par cm2) ;
• découpe secondaire, trimmings, etc. : dans la masse (par g).
● Contamination maximale (m) avec tolérances préconisées (P
en % de lots) (tableau 6)
• de 0 à P1 (% lots) : dépassement normal ;
• de P1 à P2 (% lots) : avertissement du fournisseur d’une
surcontamination ;
• de P2 à P3 (% lots) : audit du fournisseur ;
• > P3 (% lots) : refus de ce fournisseur.
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