Lait de Chamelle

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université d’Abou Bekr Belkaid – Tlemcen
Faculté des Sciences de la Nature et de la vie, de la terre et de l’univers
Département de Biologie
Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de Master en Biologie
Option : « Alimentation et Nutrition »
Thème :
Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques
du lait collecté à partir de chamelles (Camelus dromedarius)
conduites selon deux régions d’élevage (sud et nord).
Présenté par : Mr KADA-RABAH Mohammed

Soutenu le : 09 Novembre 2016
Devant le jury composé de :

Présidente LOUKIDI .B M.C.A Université de Tlemcen
Examinateur BENYOUB .N M.A.A Université de Tlemcen
Promoteur AZZI .N M.A.A Université de Tlemcen
Année universitaire : 2015/2016

Remerciements
Je remercie avant tout ALLAH tout puissant, de m'avoir guidé tout au long de ma vie, dans toutes
les années d'étude et m'avoir donné la croyance, la volonté, la patience et le courage pour terminer ce
travail.
Au terme de ce travail, je tiens particulièrement à exprimer ma profonde gratitude à monsieur
AZZI Noureddine pour leurs orientations, leur patience, leur confiance et leurs conseils, tout au long de
ce parcours scientifique.
Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements à tous les personnels de laboratoire
régionale vétérinaire de Tlemcen pour leur aide et leur patience tout au long de mon pratique , plus
particulièrement Mr ZEKRI. N, BRICSI. N et Mr BENDIMRED. K le directeur de labo.
J’exprime mes remerciements à Mme LOUKIDI .B, qui a bien voulu présider le jury jugeant ce
travail, au professeur BENYOUB Noureddine Maitre assistant pour avoir accepté d’examiner ce travail.
DEDICACES
Ce travail est dédiée à :

- mes chers parents ;
- mes chers beaux-parents ;
- ma chère femme ;
- mes frères, sœurs, nièces et neveux ;
- mes beaux frères et mes belles sœurs ;
- tous mes amies ;
Et à tous les enseignants et enseignantes qui ont contribué à ma formation.
Liste des figures
Figure1 : La famille des camélidés………………………………………………………………… 5
Figure 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie……………………………………….. 7
Figure 3 : Localisation des principales races de dromadaire en Algérie……………..................... 8
Figure 4 : Courbe de localisation moyenne chez la chamelle basée sur la production

hebdomadaire (n=72lactation) pour 59 semaines de lactation…………….................................... 14
Figure 5 : Variabilité morphologique de la glande mammaire chez la chamelle………………. 17
Figure 6 : Différentes formes des trayons………………………………………………… 17
Figure 7 : Diversité en position, nombre et anatomie du trayon et de la mamelle des animaux

domestiques……………………………………………………………………………………… 18
Figure 8 : Topographie générale du trayon chez la chamelle………………………………… 19
Figure 9 : Mécanisme d’activation de la lactoferrine ferro-saturée ………………..................... 29

Liste des Tableaux
Tableau 1 : Production mondiale du lait camelin………………………………....................

12
Tableau II : Potentiel laitier des chamelles selon différents auteur………………… 13
Tableau III : Composition du lait de chamelle en pourcentage selon différent auteurs ……. 22
Tableau IV : Composition biochimique du lait de chamelle en comparaison avec celle de

lait de vache………………………………………………………………………………………. 24
Tableau V : Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs) ;

comparaison avec le lait de vache…………………………………………………………………… 24
Tableau VI : Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs) ;
comparaison avec le lait de vache…………………………………………………………………… 24
Tableau VII : Echantillons de laits de chamelles collectés…………………………………………. 37
Tableau VIII : Caractéristiques organoleptiques…………………………………………………… 42
Tableau IX : Comparaison de paramètres physico-chimiques entre le lait de chamelles élevées

au nord et celles élevés au sud d’une part, et d’autre part avec le lait bovin………………………. 43
Liste des abréviations
ADN : acide désoxyribonucléique
ARN : acide ribonucléique

BSA : albumine sérique bovine
DSV : Direction des Services Vétérinaire
FAO : Organisation d’Alimentation et d’Agriculture

IgG : immunoglobuline G
KDa : kilodalton
L : lactose
LF : La lactoferrine
LPS : lipopolysaccharides
LRVT : laboratoire régionale vétérinaire de Tlemcen
LZ : Lysozyme
MADR : Ministère d’Agriculture et de Développement Rural
MG : matière grasse
MS : matière sèche
PT : protéine totale
SIDA : syndrome d’immunodéficience acquise
TABLE DES MATIERES
Introduction ……………………………………………………………………… 1
I. Synthèse bibliographique……………………………………………………… 3
1. Aperçu sur le dromadaire ………………………………………………....... 3
1.1. Présentation du dromadaire……………………………………………. 3
1.1.1. Historique et origine……………………………………………. 3
1.1.2. Classification …………………………………………………… 3
1.1.3. Distribution et effectifs…………………………………………. 5
1.1.4. Les races algériennes …………………………………………… 7
2. Élevage du dromadaire et production laitière………………………………. 9
2.1. Élevage du dromadaire……………………………………………. 9
2.1.1. Origine de la domestication de dromadaire………………… 9
2.1.2. Modes d’élevage …………………………………………… 9
2.1.2.1. Elevage en extensif…………………………………. 9
2.1.2.2. Elevage en intensif ………………………………… 10
2.1.2.3. Elevage en semi-intensif ………………………… 10
2.2. Production laitière ………………………………………………… 11
2.3. Potentiel laitier de la chamelle…………………………………….. 12
2.4. Caractéristiques de la production laitière…………………………. 13
2.5. Facteurs de variation de la production laitière……………………. 15
2.5.1. Influence des facteurs nutritionnels………………………… 15
2.5.2. Influence du stade de lactation…………………………….. 15
2.5.3. Influence des conditions climatiques……………………… 15
2.5.4. Influence de la fréquence et du rang de la traite……………. 15
2.5.5. Influence du rang de mise bas………………………………. 16
2.5.6. Influence du statut sanitaire………………………………… 16
2.5.7. Influence génétique liée à la race…………………………… 16
2.6. Morphologie de la glande mammaire de la chamelle………………. 16
2.6.1. Facteurs de variation de la morphologie de la mamelle………. 18
2.6.2. Anatomie interne de la glande mammaire …………………………. 18
3. Présentation de lait de chamelle…………………………………………….. 20
3. 1. Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques………………... 20
3.1.1. Caractéristiques organoleptiques………………………………... 20
3.1.2. Caractéristiques physico-chimiques……………………………... 20
3.2. Composition chimique du lait de chamelle……………………………... 21
3.3. Propriétés du lait de chamelle pour l’industrialisation…………………. 25
3.4. Utilisation médicinale et thérapeutique du lait de chamelle……………. 26
3.5. Composants du lait de chamelle et propriétés médicinales……………... 28
II. Matériel et méthodes…………………………………………………………... 37
1.1. Matériel…………………………………………………………………….. 37
1.1.1. Echantillons de lait…………………………………………………... 37
1.1.2. Appareillage………………………………………………………….. 38
1.1.3. Petit matériel…………………………………………………………. 38
1.1.4. Produits chimiques, réactifs et matériel biologique………………….. 38
1.2. Méthodes……………………………………………………………………. 38
1.2.1. Collecte du lait……………………………………………………….. 38
1.2.2. Etude des caractéristiques du lait de chamelles collecté……………… 39
1.2.2.1. Caractéristiques organoleptiques…………………………….. 39
1.2.2.2. Analyses physico-chimiques…………………………………. 39
III. Résultats et discussions…………………………………………………………. 42
2.1. Qualité organoleptique………………………………………………………. 42
2.2. Qualité physico-chimique……………………………………………………. 43
Conclusion…………………………………………………………………………. 49
Références Bibliographiques
Annexe
Résumé :
Le lait de chamelle (Camelus dromedarius), malgré sa richesse et sa production non négligeable

demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en
valeur. Ce lait se singularise par une teneur élevée en Vitamine C et en molécules antibactériennes
(lysozymes, protéines de reconnaissance du peptidoglycane, lactoperoxydase, lactoferrine, Insuline).
Ces particularités ont pour origine dans la majorité des cas, la nature des plantes broutées par le
dromadaire (parcours). Dans le but de rechercher la nourriture et principalement la vente du lait à des
fins thérapeutiques, certains éleveurs pratiquent depuis peu de temps l’élevage camelin dans la région
nord du pays.
Une enquête préliminaire conduite, auprès des éleveurs qui pratiquent l’élevage camelin dans les
deux régions :une au Nord (Tlemcen) et la seconde au Sud (Naama), a permis de situer la production à
environ 4.5 l/j et 3,5 l/j pour ces deux systèmes respectivement.
L’analyse physico-chimique des échantillons de lait provenant de chamelles des deux élevages a
été réalisée en mesurant le pH, l’acidité titrable, la densité, l’extrait sec total, les taux de cendres, la teneur
en lactose, en protéines, et en matière grasse.
Ces analyses ont montré que la transition du l’élevage au milieu naturel (Sahara) vers le nord a un
impact sur la qualité physico-chimique et organoleptique.
Des modifications touchant les taux de la matière sèche, de l’acidité, qui deviennent moins
importantes dans l’élevage du nord. En revanche, la teneur en lactose, matière grasse, protéines se sont
révélées plus importantes.
Enfin, l’étude montre que les taux des cendres sont similaires pour les deux types du lait.
Mots clés : lait cru, Camelus dromedarius, régions d’élevage, analyse physico-chimique.
Abstract:
Camel milk, despite its richness and significant production remains a product consumed and
relatively little processing because insufficiently studied and developed. This milk is distinguished by a
high content of Vitamin C and antibacterial molecules (lysozyme, peptidoglycan recognition proteins,
lactoperoxidase, lactoferrine and insuline).
These features depend of the nature of grazed paths by camels. In order to look for food, mainly
the sale of milk for therapeutic purposes, some farmers have practiced for some time camel breeding in
the northern region of the country.
A preliminary investigation conducted, from farmers who were practicing camel breeding in the
two regions at the North (Tlemcen) and South (Naama), have revealed the assessing of the milk
production in about 4.5 l / day and 3.5 l / day for these two regions respectively.
The physico-chemical analysis of milk samples obtained from the two camel farms was
performed by measuring the pH, acidity, density, total solids, ash, lactose, total proteins and fats.
These analyzes showed that the transition of the livestock in the natural environment (Sahara) to
the north has an impact on the physicochemical and organoleptic quality of milk.
These changes have affected the rate of ash, acidity, which become less important in the breeding
of north, while the lactose content, protein and fatty material becomes larger in the later.
Finally, the study has shown that the ash rates are similar between the two types of milk from the
two regions.
Keywords: raw milk, Camelus dromedarius, breeding areas, physico-chemical analysis.
‫ملخص‪:‬‬
‫حٍ‪١‬ت اإلثً ثبٌشغُ ِٓ غٕبٖ ‪ ٚ‬إٔزبجٗ اٌّعزجش‪ ٓ٠‬إال أٗ ال ‪٠‬ضاي لٍ‪ ً١‬االعز‪ٙ‬الن ‪ٚ‬لٍ‪ ً١‬اٌزح‪ٔ ً٠ٛ‬غج‪١‬ب الْ دساعزٗ غ‪١‬ش وبف‪١‬خ وّب أٗ‬
‫‪٠‬عزجش غ‪١‬ش ِثّٓ ٔغج‪١‬ب ‪ِ ٚ،‬ب ‪١ّ٠‬ض ٘زا اٌحٍ‪١‬ت ٘‪ ٛ‬رفشدٖ عٓ غ‪١‬شٖ ثٕغجخ عبٌ‪١‬خ ِٓ اٌف‪١‬زبِ‪ٚ C ٓ١‬أ‪٠‬ؼب غٕبٖ ثبٌجض‪٠‬ئبد اٌّؼبدح ٌٍجشاث‪ُ١‬‬
‫‪:‬ثش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌزعشف عٍ‪ ٝ‬ث‪١‬جز‪١‬ذ‪ٚ‬غٍ‪١‬ىبْ‪،‬اٌٍ‪١‬ض‪ٚ‬ص‪ّ٠‬بد‪،‬اٌالوز‪ٛ‬ث‪١‬ش‪ٚ‬وغ‪١‬ذاص‪،‬اٌالوز‪ٛ‬ف‪١‬ش‪ٚ‬األٔغ‪(ٓ١ٌٛ‬‬
‫‪٘ٚ‬زٖ اٌّ‪١‬ضاد ‪٠‬شجع عجج‪ٙ‬ب ف‪ِ ٟ‬عظُ اٌحبالد إٌ‪ ٝ‬ؽج‪١‬عخ إٌجبربد اٌّغزعشجخ ِٓ ؽشف اإلثً (ف‪ ٟ‬اٌّغبساد اٌز‪ ٟ‬رمطع‪ٙ‬ب)‪ ِٓ .‬اجً‬
‫اٌجحث عٓ اٌغذاء ‪ٚ‬أعبعب ٌغشع ث‪١‬ع اٌحٍ‪١‬ت ٌغب‪٠‬خ ؽج‪١‬خ‪ ،‬أطجح ثعغ اٌّشث‪ّ٠ ٓ١‬بسع‪ِٕ ْٛ‬ز ‪ٚ‬لذ ٌ‪١‬ظ ثبٌجع‪١‬ذ رشث‪١‬خ اإلثً ف‪ ٟ‬شّبي اٌجالد‬
‫ثعذ اٌزحم‪١‬ك األ‪ ٌٟٚ‬اٌز‪ ٞ‬أجش‪ِ ،ٞ‬ع اٌّشث‪ ٓ١‬اٌز‪ّ٠ ٓ٠‬بسع‪ ْٛ‬رشث‪١‬خ اإلثً ف‪ِٕ ٟ‬طمخ اٌشّبي (رٍّغبْ)‪ٚ‬اٌجٕ‪ٛ‬ة (إٌعبِخ)‪ٚ ،‬اٌز‪ ٞ‬عبعذ‬
‫عٍ‪ ٝ‬رحذ‪٠‬ذ وّ‪١‬خ إٔزبج اٌحٍ‪١‬ت ثح‪ٛ‬اٌ‪ٌ 4.. ٟ‬زش ‪ /‬اٌ‪ٌ 5..ٚ َٛ١‬زش ‪ /‬اٌ‪ٌٕ َٛ١‬ظبِ‪ ٟ‬اٌزشث‪١‬خ عٍ‪ ٝ‬اٌز‪ٛ‬اٌ‪.ٟ‬‬
‫ِٓ ٔبح‪١‬خ أخش‪ ٜ‬رُ إجشاء اٌز حبٌ‪ ً١‬اٌف‪١‬ض‪٠‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ٌع‪ٕ١‬بد اٌحٍ‪١‬ت اٌز‪ ٟ‬رُ اٌحظ‪ٛ‬ي عٍ‪ٙ١‬ب ِٓ إٌ‪ٛ‬ق اٌخبػعخ ٌىال إٌ‪ٛ‬ع‪ٓ١‬‬
‫ِٓ اٌزشث‪١‬خ ‪ٚ ،‬رٌه عٓ ؽش‪٠‬ك ل‪١‬بط ‪ ، PH‬اٌحّ‪ٛ‬ػخ اٌذ‪ٚ‬س‪٠‬خ ‪ ،‬اٌىثبفخ‪ ،‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌظٍجخ اٌىٍ‪ ،ٟ‬اعزخشاج اٌشِبد‪ٚ ،‬رشو‪١‬ض اٌالوز‪ٛ‬ص‪،‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٓ١‬‬
‫‪ ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌذعّخ ‪.‬‬
‫٘زٖ اٌزحبٌ‪ ً١‬أظ‪ٙ‬شد أْ االٔزمبي ف‪ٔ ٟ‬ظُ اٌزشث‪١‬خ ِٓ اٌ‪ٛ‬عؾ اٌطج‪١‬ع‪(ٟ‬اٌظحشاء) إٌ‪ِٕ ٝ‬طمخ اٌشّبي ٌٗ رأث‪١‬ش عٍ‪ ٝ‬اٌخظبئض‬
‫اٌف‪١‬ض‪ٛ٠‬و‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌحغ‪١‬خ‪.‬‬
‫٘‪ٙ‬زٖ اٌزغ‪١‬شاد ِغذ عٍ‪ٚ ٝ‬جٗ اٌخظ‪ٛ‬ص ِعذي اٌحّ‪ٛ‬ػخ ‪ ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌظٍجخ ف‪ ٟ‬اٌحٍ‪١‬ت ‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬أطجحذ ألً أّ٘‪١‬خ ف‪ِٕ ٟ‬طمخ اٌشّبي‬
‫ف‪ ٟ‬ح‪ ٓ١‬أْ ِحز‪ ٜٛ‬اٌالوز‪ٛ‬ص‪،‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌذعّخ ‪ ٚ‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد أطجح أوجش ف‪٘ ٟ‬زٖ األخ‪١‬شح‪.‬‬
‫ف‪ ٟ‬األخ‪١‬ش‪٘ ،‬زٖ اٌذساعخ وشفذ أْ ِعذي اٌشِبد ِزشبثٗ ث‪٘ ٓ١‬ز‪ ٓ٠‬إٌ‪ٛ‬ع‪ ِٓ ٓ١‬اٌحٍ‪١‬ت‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪ :‬اٌحٍ‪١‬ت اٌطبصج ‪،‬اإلثً ‪ِٕ ،‬طمخ اٌزشث‪١‬خ‪،‬اٌزحبٌ‪ ً١‬اٌف‪١‬ض‪ٛ٠‬و‪١ّ١‬بئ‪١‬خ‪.‬‬
Introduction
Introduction
Le lait représente l’unique source de nutriments pour l’ensemble des nouveau-nés des espèces
mammifères. Il est particulièrement essentiel pour la croissance de l’enfant et l’entretien de son
organisme. Il joue par conséquent un rôle crucial dans l’alimentation de l’homme. Mis à part sa valeur
nutritive, il comporte des composés biologiquement actifs tels que les caséines, sources d’acides aminés
indispensables et les protéines lactosériques, importantes pour les diverses fonctions physiologiques et
biochimiques qu’elles assurent.
Malgré leur importance, les sources laitières en Algérie restent insuffisantes, et sont essentiellement
d’origine bovine. Les autres sources comme les laits de brebis, de chèvre et de chamelle sont confrontées
à plusieurs contraintes. L’une des principales contraintes rencontrées dans les pays du Maghreb, est le
tabou sur la vente de ces bioproduits. Autrefois, ils n’étaient pas vendus mais offert à des fins
thérapeutiques. Actuellement on assiste à regain d’intérêt de ces produits par le consommateur et à une
vente non réglementaire, à l’insu des services de contrôles.
C’est le cas du lait camelin qui n’a pas encore connu une popularité à l’échelle nationale mais qui
représente une source alimentaire primordiale pour les nomades et les populations des régions désertiques
qui le consomment surtout à l’état cru.
Bien qu’il présente une composition physico-chimique relativement proche de celle du lait bovin, ce
lait se singularise néanmoins par une teneur élevée en vitamine C et en niacine et par la présence d'un
puissant système protecteur, lié à des taux relativement élevés en Lysozyme, en Lactoperoxydase , en
Lactoferrine et en bactériocines produites par les bactéries lactiques (SIBOUKEUR,2007) Ces
particularités ont pour origine, la nature des plantes des parcours broutées par le dromadaire.
Depuis quelques temps, on assiste à une évolution sensible des systèmes de production laitière du
dromadaire. Cette évolution se caractérise par :
- La nature des plantes des parcours broutées par le dromadaire.
- La spécialisation du troupeau, passant d’une fonction multi-usage à fonction plus ou moins
unique, en l’occurrence, la production laitière ;
- L’intensification des moyens de production tant sur les aspects prophylactiques
qu’alimentaires ;
- La structuration de la filière autour des centres urbains.
Cette évolution engendre un ensemble de changements, notamment du point de vue alimentaire.
(MEDJOUR 2014).
De ce fait un nouveau système d’élevage a vu le jour dans notre pays : élevage au nord de l’Algérie loin
de sa région naturelle (désert). Cette transition, aurait-elle un impact sur la qualité physico-chimique de
ce lait ? La présente étude tente de répondre à cette problématique.
-1-
Introduction
Pour ce faire nous avons adopté une démarche expérimentale qui comporte trois parties
d’investigations complémentaires :
-Nous avons commencé par cibler des élevages situés au nord du pays et d’autres au sud;
-Nous avons ensuite réalisé des enquêtes auprès des chameliers, afin de collecter le maximum
d’informations relatives à la production de lait ;
-La collecte des échantillons de lait et leur analyse physico-chimiques a été la troisième partie de ce
travail.
-2-
I-Synthèse
Bibliographique
Chapitre 1 Caractéristiques du l’élevage camelin et production laitière cameline
1. Aperçu sur le dromadaire :
1.1. Présentation du dromadaire :
Pendant des siècles, le chameau a été considéré comme un animal très important dans les régions
désertiques en raison de sa capacité de supporter des conditions très dures (température élevée et
sècheresse), à fournir du lait, de la viande, et son utilisation comme un moyen de transport. Cependant, le
développement des courses de chameaux au Moyen-Orient a conduit à une augmentation de la valeur du
dromadaire de course (SKIDMORE, 2005).
1.1.1. Historique et origine :

Le nom dromadaire est dérivé du dromos (route ou chemin en grec) pour ce qui Concerne son
utilisation dans le transport (SOUILEM et BARHOUMI, 2009) ou course selon le dictionnaire
étymologique de la langue Française (1829). Il est donné à l’espèce de Chameau à une seule bosse,
appartenant au genre Camelus de la famille des Camélidés et dont le nom scientifique est Camelus
dromedarius.
L’histoire des camélidés remonte à l’Eocène moyen. Cependant, le genre considéré comme l’ancêtre
en ligne directe des camélidés actuels est le Protomeryx apparu à l’Oligocène supérieur dans ce qui est
aujourd’hui l’Amérique du Nord. Aujourd’hui, il est admis que l’ancêtre des Camélidés actuels existe
depuis le Pléistocène supérieur, au début de la période glaciaire. Il a été signalé que les camélidés
occupèrent rapidement les zones arides de l’hémisphère Nord et plusieurs représentants du genre Camelus
sont répertoriés en divers point de l’Ancien Monde. Ainsi, ont pu être identifiés un Camelus knoblochi
dans le Sud de la Russie et un Camelus alutensis en Roumanie. L’espèce apparemment la plus répandue à
l’époque en Europe et en Asie semble être cependant la Camelus thomasi. Dans le Nord de l’Inde, dès le
Pliocène, on trouve un Camelus siwalensis et un Camelus antiquus. Ce sont ces deux dernières espèces
qui sont considérées comme étant les plus proches des espèces actuelles. Le dromadaire aurait pénétré en
Afrique par le Sinaï jusqu’à la Corne de l’Afrique, puis en Afrique du Nord jusqu’à l’Atlantique, il y a 2
ou 3 millions d’années. Cependant, d’après les données actuelles, il aurait disparu du continent africain
pour n’y être réintroduit que beaucoup plus tard, à la faveur de la domestication (OULD AHMED, 2009).
1.1.2. Classification :
Le dromadaire appartient à l’embranchement des vertébrés, classe des mammifères ongulés et
sous classe des placentaires. Il appartient à l’ordre des Artiodactyles, sous-ordre des Tylopodes (PRAT,
1993 ; KHAN et al, 2003; CORREA, 2006) et à la famille des camélidés.
-3-
La famille des camélidés comprend, actuellement, 3 genres et 7 espèces :

Genre Camelus
Camelus dromedarius (dromadaire, avec une seule bosse) (photo1)
Camelus bactrianus (chameau de Bactriane, avec deux bosses) (photo2)
Camelus ferus (chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme une espèce
sensiblement différente de l'espèce domestique du Bactriane (photo 3)
Genre Lama (les espèces de ce genre sont toutes sans bosse)
Lama glama (lama) (photo4).
Lama guanacoe (guanaco) (photo5).
Lama pacos (alpaga ou alpaca) (photo6).
Genre Vicugna
Lama vicugna (vigogne) (photo7) (SKIDMORE, 2005 ; OULD AHMED, 2009).
Ces deux derniers genres vivent sur le continent Américain alors que le premier est originaire
d'Afrique/Asie.
-4-
Figure1 : La famille des camélidés (SAMMAN et al., 1993).
SAMMAN et al, (1993), ont constaté d’après leur étude de caryotype sur l’espèce Camelus
dromedarius que toutes ces espèces de la famille des camélidés sont très proches les unes des autres sur le
plan génétique avec un nombre diploïde de chromosomes (2n=37), sit74 chromosomes (SAMMAN et al.,
1993 ; WARDEH et DAWA, 2005 ; OULD AHMED, 2009).
1.1.3. Distribution et effectifs :
La population caméline mondiale est confinée dans la ceinture semi-aride et désertique d'Afrique
et d'Asie (KARRAY et al, 2005; CORREA, 2006).
La localisation géographique du dromadaire se situe dans la ceinture des zones tropicales et
subtropicales sèches de l’Afrique, de l’Ouest du continent asiatique et du Nord- Ouest de l’Inde. Une
implantation massive de dromadaires a été faite au siècle dernier en Australie, des introductions très
-5-
ponctuelles ont également été réalisées aux Etats-Unis, en Amérique Centrale, en Afrique du Sud et en
Europe (OULD AHMED, 2009).
Le dromadaire est répertorié dans 35 pays "originaires" qui s'étendent du Sénégal à l’Inde et du
Kenya à la Turquie. Par contre, le chameau de Bactriane (à deux bosses) ne supporte pas la chaleur
(CORREA, 2006).
D’après les statistiques de l'Organisation d’Alimentation et d’Agriculture (FAO) en2008, la
population totale des chameaux dans le monde est estimée à environ 20 millions de têtes, avec la Somalie
ayant le plus grand troupeau dans le monde (AL HAJ et al., KANHAL, 2010). Près de 80 % de la
population de dromadaires se situe en Afrique où l'essentiel des effectifs est concentré dans les pays de la
Corne (Somalie, Ethiopie, Djibouti, Kenya, et Soudan) qui abritent environ 60 % du cheptel camelin
mondial. La Somalie, à elle seule, avec ses 6 millions de dromadaires, possède près de 50 % du cheptel
africain, ce qui lui vaut vraisemblablement l’appellation de "pays du chameau" (CORREA, 2006).
En Algérie, l’effectif camelin est estimé à 344000 têtes, selon les statistiques de la DSV-MADR
en 2014.
Le dromadaire est présent dans 17 Wilayates (8 Sahariennes et 9 Steppiques). 75 % du cheptel est
dans les Wilayates Sahariennes (dont 54% sont répartis essentiellement sur trois grandes wilayate, en
l’occurrence Tamanrasst, Tindouf et Adrar) et 25% du cheptel est dans les Wilayate Steppiques (BEN
AISSA, 1989). Mais d’après les données statistiques du MADR en 2006, 92.15% du cheptel est dans huit
wilayate sahariennes, et le reste est dans neuf wilayate steppiques.
Pour bien préciser la répartition géographique du cheptel camelin dans notre pays, on Distingue
trois grandes aires de distribution :
 La première aire de distribution, est le Sud-est : El-oued, Biskra, M’sila, Tébessa, Ouargla,
Ghardaïa, Laghouat et Djelfa ;
 La deuxième aire, est le Sud-ouest représentée par : Bechar, Tindouf, Naama, El Bayadh, Tiaret et
le nord d’Adrar ;
 L’extrême sud, c’est la troisième aire de distribution : Tamanrasset, Illizi, le sud d’Adrar (figure 2)
(BEN AISSA, 1989).
-6-
Figure 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie (BEN AISSA, 1989)
1.1.4. Les races algériennes :

Les différentes races rencontrées en Algérie se retrouvent dans les trois pays d'Afrique du Nord ;
ce sont des races de selle, de bât et de trait (figure 3). Il s'agit des races suivantes :
 Chaambi : Très bon pour le transport, moyen pour la selle. Sa répartition va du grand ERG
Occidental au grand ERG Oriental. On le retrouve aussi dans le Metlili des Chaambas.
 Ouled Sidi Cheikh : C'est un animal de selle. On le trouve dans les hauts plateaux du grand ERG
Occidental.
-7-
 Sahraoui : Est issu du croisement Chaambi et Ouled Sidi Cheikh. C'est un excellent méhari. Son
territoire va du grand ERG Occidental au Centre du Sahara.
 Ait Khebach : Est un animal de bât. On le trouve dans l'aire Sud-ouest.
 Le dromadaire de la Steppe : Il est utilisé pour le nomadisme rapproché. On le trouve aux
limites Sud de la steppe
 Tergui (race des Touaregs du Nord): Excellent méhari, animal de selle par excellence souvent
recherché au Sahara comme reproducteur. Réparti dans le Hoggar et le Sahara Central.
 Ajjer : Bon marcheur et porteur. Se trouve dans le Tassili d'Ajjer.
 Reguibi : Très bon méhari. Il est réparti dans le Sahara Occidental, le Sud Oranais (Béchar,
Tindouf). Son berceau : Oum El Assel (Reguibet).
 Aftouh : Utilisé comme animal de trait et de bât. On le trouve aussi dans la région des Reguibet
(Tindouf, Bechar) (figure 3) (BEN AISSA, 1989).
Figure 3 : Localisation des principales races de dromadaire en Algérie (BEN AISSA, 1989)
-8-
2. Élevage du dromadaire et production laitière :

2.1. Élevage du dromadaire :
L’élevage représentait autrefois l’activité exclusive des habitants des régions rurales dont la survie
dépendait du tapis végétal. Il représente l’ensemble des opérations dont la reproduction et la vie des
animaux pour les besoins de l’homme.
2.1.1. Origine de la domestication du dromadaire :
Les espèces du genre Camelus étaient probablement parmi les dernières des principales espèces
domestiques qui avaient été mises à une utilisation régulière par l’homme (KHAN et al, 2003). Le
chameau était domestiqué vers 2500 - 3000 avant J.C. (YAGIL, 1982 ; JASRA et MIRZA, 2004 ;
HADDADIN et al, 2008).
Depuis le début les chameaux ont été domestiqués par des nomades (KHAN et al, 2003 ; JASRA
et MIRZA, 2004). Alors que la première utilisation du dromadaire relève de l’activité de bât et demeure
sans doute associée au commerce des épices, fort florissant à cette époque entre le Sud de la péninsule
arabique et le pourtour méditerranéen. Ce commerce caravanier a permis la naissance de quelques
glorieuses civilisations. L’histoire retient d’ailleurs que la visite de la reine de Saba au roi Salomon (955
avant J.C.) se fit grâce à une imposante caravane de dromadaires portant les effets de la suite royale à
travers le désert d’Arabie (OULD AHMED, 2009).
Cependant, le plus grand impact culturel sur la distribution récente des chameaux a été l'avènement
de l'Islam. Les Arabes ont pris leurs dromadaires avec eux vers le nord-est de l'Asie et de la Méditerranée.
Progressivement le dromadaire est devenu un animal de sécurité alimentaire dans les conditions
extrêmement rudes : sécheresse, déserts et montagnes…etc. (JASRA et MIRZA, 2004).
2.1.2. Modes d’élevage :
En grand terme il existe deux modes d’élevage : l’élevage en extensif (communément suivi,
pratiqué dans des parcours et des vastes superficies et qui se base sur la végétation naturelle) et l’élevage
en intensif (en limitation et qui se base sur l’utilisation des complémentations alimentaires). A la limite de
ces deux modes s’ajoute un autre système d’élevage, c’est le mode semi-intensif. (MEDJOUR 2014).
2.1.2.1. Elevage en extensif:
Il comprend en général les systèmes d’élevage suivants :
 nomadisme: l’élevage nomade est un ensemble de déplacements irréguliers anarchiques entrepris
par un groupe de pasteurs d'effectifs variables dans des directions imprévisibles. Dans ce
mouvement migratoire, les familles et les campements suivent le troupeau (AGUE, 1998) ;
-9-
 semi-nomadisme : là aussi, l'alimentation est assurée, pendant une bonne partie de l’année, par
des déplacements irréguliers à la recherche d'herbe et d'eau. A la différence du nomadisme, les
éleveurs possèdent un point d'attache "habitat fixe», où les troupeaux passent une partie de l'année
(QAARO, 1997)
 sédentaire : ce type d'élevage base l'alimentation sur les ressources situées à proximité de l'habitat
fixe, et sur les produits de l'agriculture. Les troupeaux sont en général de petite taille (QAARO,
1997) ;
 transhumance : la transhumance fait référence à une pratique de déplacement des troupeaux,
saisonnier, pendulaire, selon des parcours bien précis, répétés chaque année. Elle existe sous
diverses modalités et au sein de différents types de systèmes d’élevage pastoral en fonction des
objectifs donnés par les éleveurs.Parfois, les routes de transhumance sont modifiées chaque année,
en fonction de la disponibilité en pâturage et des conditions d’accès aux ressources .Le système
transhumant est extensif basé sur l’utilisation presque exclusive des ressources des parcours et le
troupeaux sont souvent confiés à des bergers. Le savoir-faire du berger est basé sur la tradition, ce
qui est un atout en termes de connaissance d’utilisation du milieu naturel, mais qui est insuffisant
en termes de zootechnie. Les problèmes sont donc liés à l’insuffisance ou à la baisse de qualité
saisonnière des disponibilités fourragères, ou au défaut de suivi du troupeau, sur le plan de
l’alimentation, de la reproduction et de la santé (OULD AHMED, 2009 ; MEDJOUR 2014).).
2.1.2.2. Elevage en intensif :
Dans ces sens Ben aissa en 1989 a noté l'évolution d'un nouveau mode d'élevage ou plutôt
d'exploitation des dromadaires. I1 s'agit de l'engraissement dans des parcours délimités en vue de
l'abattage. Les «exploitants» s'organisent pour acquérir les dromadaires dans les zones de production et
les transportent par camion vers des zones d'engraissement où ensuite ils sont abattus. Ce système semble
se développer ces dernières années, suite à l'augmentation des prix des viandes rouges.
L’utilisation des systèmes intensifs et aussi remarquable dans les élevages d’animaux de course.
Le dromadaire est capable de céder aux exigences de la "modernité" en élevage et de subir une
intensification de sa production pour satisfaire aux demandes croissantes des populations urbaines des
zones désertiques et semi-désertiques. Il bénéficie de plus d’un préjugé favorable de par son image
d’animal des grands espaces même si le mode d’élevage intensif le rapproche de plus en plus des autres
espèces. Cette capacité à répondre aux défis alimentaires du monde moderne lui donne une place
prometteuse dans les productions animales de demain (OULD AHMED, 2009).
2.1.2.3. Elevage en semi-intensif :
Dans l’élevage semi-intensif, les cheptels sont maintenus en stabulation (CORREA,
2006). Durant toute la saison sèche, les troupeaux camelins, constitués uniquement de femelles laitières et
qui reçoivent une ration le matin avant de partir à la recherche de pâturages dans les zones périphériques
- 10 -
de la ville. Ils reviennent très tôt dans l’après-midi et reçoivent de l’eau et une complémentation
alimentaire. (OULD SOULE, 2003 ; CORREA, 2006). Pendant l’hivernage, l’alimentation est quasi-
exclusivement basée sur les pâturages naturels.
Les productions laitières sont meilleures du point de vue qualitatif et quantitatif pendant
l’hivernage car l’alimentation est plus équilibrée. Elles varient également en fonction du stade de lactation
de 3 à 7 litres/jour (soit en moyenne 4,5 l/j).
Ceci a valu aux dromadaires d’être privilégiés au détriment des autres espèces domestiques et de
plus, de bénéficier d’un regain d’intérêt de la part des hauts fonctionnaires, des hommes d’affaires, des
grands commerçants qui investissent dans l’élevage des camelins, moyen d’épargne et prestige
incontestable. Ceux-ci confient leurs troupeaux à des bergers salariés et ils ont aussi recours aux services
sanitaires (prophylaxie, soins vétérinaires, vaccins etc.) (CORREA, 2006).
Le système semi-intensif camelin présente des inconvénients liés à une exploitation irrationnelle
de cette espèce animale. En effet les propriétaires achètent des femelles en fin de gestation ou en début de
lactation pour rentabiliser leur production. Lorsque ces dernières sont taries, elles sont mises en vente
avec les jeunes pour renouveler les troupeaux. Ce qui représente une perte potentielle pour le secteur
d’élevage dans la mesure où ces femelles aptes à se reproduire finissent généralement en boucherie avant
la fin de leur vie reproductive. Cela constitue un problème majeur quant à la reproduction et à la pérennité
de l’espèce (CORREA, 2006).
2.2. Production laitière :
Selon les estimations de la FAO en 2002, 85 pour cent du lait produit et commercialisé à travers le
monde provient de la vache. La femelle du dromadaire occupe une place minime (quelques
pourcentages), loin derrière la bufflonne ou même la chèvre et la brebis. Avec un cheptel camelin 70 fois
moins important que le cheptel bovin, un tel décalage peut sembler justifié.
D’après les statistiques officielles éditées par la FAO, la production mondiale du lait de dromadaires
et chameaux (la distinction n’est pas faite) se montait en 2002 à 1 283 672 tonnes du lait (tableau I). Ces
données sont incomplètes (il y manque notamment tous les pays d’Asie centrale et quelques pays du
Proche-Orient et Moyen-Orient) (FAYE, 2004).
Si on retient une population mondiale de l’ordre de 20 millions de têtes, chiffre vraisemblablement
sous-évalué, une proportion de femelles allaitantes de l’ordre de 18 pour cent et une production moyenne
de 1 500 litres par an, la production mondiale peut être estimée à 5,4 millions de tonnes dont 55 pour cent
environ est prélevée par les chamelons (FAYE, 2004 ; SIBOUKEUR, 2007).
- 11 -
2.3. Potentiel laitier de la chamelle :

Dans la littérature les auteurs exposent aussi bien les productions quotidiennes que les quantités
produites au cours de la lactation ou à l’échelle de l’année. En se basant sur les données des études qui ont
été faites par (YAGIL, 1982 ; NARJISSE ,1989 ; KAMOUN, 1995 ; FAYE, 2004 ; FARAH, 2004 ;
FARAH et al, 2007), nous avons alors réalisé le tableau II ci-après.
- 12 -
Tableau II : Potentiel laitier des chamelles selon différents auteurs (compilation) à partir de
(YAGIL, 1982 ; NARJISSE ,1989 ; KAMOUN, 1995 ; FAYE, 2004 ; FARAH, 2004 ; FARAH et al,
2007)
2.4. Caractéristiques de la production laitière :

Les données concernant la production laitière de la chamelle présentent une grande variabilité. Selon les
références de différents auteurs, la durée de la lactation varie de 9 à 18 mois avec des rendements en lait
compris entre 3,5 et 40 litres/ jour (Yagil et Van 2000 ; Khan et Iqbal, 2001). Les valeurs annoncées sont
peu homogènes, leur grande dispersion s'expliquant par le fait que les mesures ont été établies de manière
- 13 -
ponctuelle et sans prendre en compte des facteurs particuliers pouvant influencer la production laitière.
De plus, il existe des races (bien que d’un point de vue génétique l’existence de plusieurs races de
dromadaire soit controversée) et des individus à potentiel laitier très différents; la pression sélective de
l'homme sur le dromadaire ayant été à ce jour très inférieure à celle exercée sur les autres espèces
domestiques (Richard et Gérard, 1985).
Les études récentes sur l’élevage camelin laitier conduit de façon intensive citent des quantités produites
plus homogènes. (Juhasz et al, 2008) rapportent une production laitière allant de 6,2 à 9,3 kg/jour
enregistrée chez 570 chamelles. Cette variation est attribuée essentiellement au stade de lactation et une
variation interindividuelle importante avec quelques sujets dépassant 20 litres/ jour. (Hammadi et al,
2010) ont enregistré une production journalière de 7,5 ± 0,5 litres au cours du dressage des chamelles à la
traite mécanique. Nagy et al (2013) trouvent une production moyenne de 6,0 ± 0,1 kg / jour sur une durée
moyenne de lactation de 586 ± 11 jours. Le pic de lactation est enregistré durant le 4ème mois et atteint
8,9 ± 0,1 kg/jour. Dans le même cadre, Musaad et al, (2013), sur la base de soixante-douze courbes de
lactations enregistrées sur 5 ans (Fig. 4) a calculé une durée moyenne de lactation de 12,5 mois et une
production laitière totale de 1970 ± 970 l/ lactation. Le pic de lactation est attient durant la 28ème
semaine avec une production de 50,7 l/ semaine.
Figure 4: Courbe de lactation moyenne (±écart type) chez la chamelle basée sur la production
hebdomadaire (n=72 lactations) pour 59 semaines de lactation
(Musaad et al., 2013)
- 14 -
2.5. Facteurs de variation de la production laitière :

La quantité du lait produit par la chamelle varie de 800 à 4000 kg/lactation. Elle est sous
l’influence de plusieurs facteurs.
Les facteurs de variation de la production sont bien sûr les mêmes que pour les autres espèces et
on dispose sur ces aspects de quelques éléments d’analyse (génétique, qualité et quantité de l’alimentation
disponible, conditions climatiques, fréquence de la traite, rang de mise bas, état sanitaire) (FAYE, 2004).
2.5.1. Influence des facteurs nutritionnels
Les facteurs nutritionnels influencent la production laitière, les régimes alimentaires Les facteurs
nutritionnels influencent la production laitière, les régimes alimentaires riches en fourrages verts
renfermant de la luzerne, du mélilot ou du chou accroissent sensiblement la quantité de lait produit
(RAMET, 1993).
La réponse des chamelles à une alimentation améliorée est plutôt très bonne du point du vue de la
production (FAYE et al, 1995).
La déshydratation n’a pas d'effets notables sur la production du lait. La déshydratation n'affecte pas
le niveau de la production laitière chez la chamelle alors qu'elle le diminue chez la chèvre et la vache
(NARJISSE ,1989).
2.5.2. Influence du stade de lactation

Le stade de lactation est aussi prépondérant. En effet, une fluctuation de la production laitière est
observée entre le début et la fin de la lactation. La plus grande partie du lait est produite durant les sept
premiers mois (SIBOUKEUR, 2007).
2.5.3. Influence des conditions climatiques
La variabilité saisonnière de la disponibilité fourragère, associée aux facteurs strictement
climatiques (chaleur, aridité), joue évidemment sur les performances laitières de la chamelle.
La différence selon la saison de mise bas des jeunes (élément essentiel pour déclencher la
production) peut jouer sur plus de 50 pour cent de la production : les performances laitières sont plus
faibles en fin de saison sèche qu’en saison des pluies (FAYE, 2004).
2.5.4. Influence de la fréquence et du rang de la traite
En règle générale, la production laitière augmente avec la fréquence de traites. Le passage de deux
à trois traites par jour augmente la production journalière de 28,5% et celui de trois à quatre traites
n’augmente la production que de 12,5% (KAMOUN, 1995).
La quantité et la qualité du lait évoluent avec le rang de la traite. Les quantités produites sont
différentes d’une traite à l’autre, la traite du matin donne plus de lait, mais ce lait est pauvre en matière
grasse et par conséquent plus dense que celui des deux autres traites (KAMOUN, 1995).
- 15 -
2.5.5. Influence du rang de mise bas
Les chamelles qui mettent bas durant la saison d’abondance pastorale donnent un rendement laitier
plus intéressant et plus stable que celles mettent bas durant la saison sèche.
Ce facteur est reconnu par les éleveurs et l’utilisent pour leurs élevages et les activités de la sélection
(OULD AHMED, 2009).
2.5.6. Influence du statut sanitaire
La plupart des troubles parasitaires (trypanosomiase, parasitisme gastro-intestinal, parasitisme
externe) interfèrent avec la production. En milieu pastoral, l’utilisation d’intrants vétérinaires classiques
destinés à la prévention contre les maladies parasitaires permet d’augmenter la production laitière des
chamelles de plus de 65 pour cent (FAYE, 2004).
2.5.7. Influence génétique liée à la race
Concernant l’effet de race, il est rapporté une production annuelle moyenne 2,6 fois plus élevée
chez les races asiatiques que chez celles provenant du continent africain (BENAISSA, 1989).
Parmi les races africaines, nous pouvons citer à titre d’exemple la race Hoor (somalienne) capable
de produire en moyenne 8 litres par jour pour une lactation de 8 à 16 mois. Les races asiatiques, Malhah
et Wadhah peuvent produire, respectivement jusqu’à 18,3 et 14 kg de lait par jour. BEN-AISSA (1989) et
SIBOUKEUR (2007) notent que les populations camelines algériennes, (population Sahraoui, en
l’occurrence) peuvent être considérées comme bonnes laitières (environ 6 à 9 l/j) vu la pauvreté de leur
alimentation.
2.6. Morphologie de la glande mammaire de la chamelle :
Contrairement aux autres animaux laitiers, peu de travaux ont été consacrés à l’étude de l’anatomie de la
mamelle de la chamelle. À propos de l’anatomie externe de la glande mammaire, (Tibary et Anouassi
(2000) rapportent que chez les femelles avant la puberté et les nullipares, il n’est visible de la mamelle
que quatre petits trayons car le tissu mammaire ne se développe que vers la fin de la première gestation.
Après mise bas, la mamelle augmente de volume et présente une irrigation veineuse bien développée. La
mamelle de la chamelle est constituée de quatre glandes séparées ou quartiers indépendants les uns des
autres et chacune se termine par un trayon (Fig. 5). Les deux moitiés gauche et droit sont séparées par un
tissu fibro-elastique. Un sillon est généralement visible entre ces deux moitiés (Nosier, 1974). Les
quartiers antérieurs et postérieurs sont aussi indépendants bien que la séparation soit invisible. Comme
chez la vache, les quartiers postérieurs chez la chamelle produisent plus de lait que les deux antérieurs
(+12,8% pour Kulaeva, 1979 et +15% pour Eisa, 2012) bien que les quartiers arrières paraissent plus
petits de l’extérieur. La peau de la mamelle est généralement de couleur sombre (Kausar et al, 2001) et
souvent poilue à très poilue (constatation personnelle sur la chamelle de type maghrébine). La
conformation de la mamelle chez la chamelle varie énormément en fonction de la race, de l’âge et du
- 16 -
stade de lactation (Tibary et Anouassi, 2000). Juhasz et al, (2008) ont montré une grande hétérogénéité
dans la morphologie de la mamelle (Fig. 5.) et des trayons chez la chamelle (Fig. 6)
Figure 5 : Variabilité morphologique de la glande mammaire chez la chamelle

(Juhasz et al, 2008)
Ces auteurs ont défini au moins 5 formes différentes de trayons chez les chamelles avec des formes cylindriques
(1), conique-cylindriques (2), à bases coniques (3), entièrement coniques (4), ou irrégulières (5).
Figure 6: Différentes formes des trayons décrites par Juhasz et al, (2008)
- 17 -
2.6.1. Facteurs de variation de la morphologie de la mamelle :

Comme toute autre espèce laitière, les mensurations de la mamelle et des trayons de la chamelle varient
en fonction de plusieurs facteurs. Tout d’abord la race car (Abdallah et Faye ,2012) rapportent une
différence significative entre les mesures de la longueur du trayon et de la mamelle de 12 races camelines
en Arabie Saoudite. Il faut y ajouter une grande variabilité interindividuelle intra-race (Dioli, 2013).
Ensuite la parité puisque (Eisa et al, 2010) ont enregistré une supériorité des mensurations et du volume
des mamelles des multipares par rapport aux primipares. L’origine de ces variations est donc
principalement génétique, mais peut aussi être liée au type de la conduite d’élevage avec des différences
notables entre animaux conduits en systèmes intensifs et extensifs. Notons aussi que des accidents et les
pratiques traditionnelles des éleveurs (attachement de la mamelle ou bien des trayons pour empêcher le
chamelon de téter sa mère) peuvent aussi expliquer certaines morphologies.
2.6.2. Anatomie interne de la glande mammaire :
- Structure interne de la mamelle :
Comparée à la mamelle des autres ruminants, la mamelle de la chamelle est constituée de 4 glandes
séparées, chacune se terminant par un trayon avec deux orifices et parfois même trois (Fig. 7 et Fig. 8).
L’échographie de la mamelle de la chamelle a montré que chaque quartier est composé de deux sous-
unités séparées par une paroi ou mur interciternal (Abshenas et al, 2007).
Figure 7: Diversité en position, nombre et anatomie du trayon et de la mamelle des animaux

domestiques (Singer, 2003 in Husvéth, 2011)
- 18 -
Figure 8: Topographie générale du trayon chez la chamelle (Juhasz et al, 2008)
L’étude de la structure du trayon par échographie a montré que la longueur du canal du trayon est de
l’ordre de 9 mm (Abshenas et al, 2007). Sa rosette de Furstemberg est très plissée (11,5 à 13, 6 par canal
de trayon, Kausar et al, 2001) comme celle des bufflonnes (Nickerson, 1992). Comme chez la vache, la
partie glandulaire de la mamelle de la chamelle est constituée par un tissu sécrétoire noyé dans le tissu
conjonctif. Le tissu sécrétoire est constitué par un épithélium alvéolaire avec des cellules épithéliales de
formes colonnaires, ovoïdes ou piriformes. L’épithélium alvéolaire passe de la forme aplatie à la forme en
colonne en fonction du stade de lactation. Les canaux sécrétoires sont bordés par un épithélium cubique
non sécréteur. Le nombre et la taille des alvéoles par lobule diminuent simultanément avec le parenchyme
et sont remplacés par du tissu conjonctif durant la phase de tarissement des chamelles (Kausar et al,
2001).
- 19 -
Chapitre 2 Caractéristiques physico-chimiques et biofonctionnelles de lait de chamelle
3. Présentation de lait de chamelle :

3. 1 Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques :
3.1.1Caractéristiques organoleptiques :
Le lait de chamelle est généralement blanc opaque (YAGIL, 1982 ; FARAH, 2004 ; AL HAJ et
AL KANHAL, 2010 ; MAL et PATHAK, 2010) en raison notamment de la structure et de la composition
de sa matière grasse, relativement pauvre en β-carotène (SAWAYA et al, 1984) et est d’un aspect moins
visqueux que le lait de vache (KAMOUN, 1990 ; SBOUI et al, 2009). Il a une saveur douce (FARAH,
2004), sucré (YAGIL, 1982 ; AL HAJ et AL KANHAL, 2010 ; EL IMAM ABDALLA, 2012) et forte
(YAGIL, 1982 ; FARAH, 2004), avec un goût légèrement salé (YAGIL, 1982 ; FARAH, 2004 ; AL HAJ
et AL KANHAL, 2010 ; MAL et PATHAK, 2010 ; EL IMAM ABDALLA, 2012 ; PRAJAPATI et al,
2012).
Les changements dans le goût sont principalement causés par la nature du fourrage et de la
disponibilité de l'eau potable (FARAH, 2004 ; SIBOUKEUR, 2007 ; AL HAJ et al, KANHAL, 2010 ; EL
IMAM ABDALLA, 2012).
Le lait de chamelle est mousseux quand on le secoue légèrement (YAGIL, 1982 ; AL HAJ et AL
KANHAL, 2010) car il renferme des quantités plus importantes de composant 3 des protéase-peptones
par rapport au lait de référence. Cette glycoprotéine lactosérique native est un bon agent tensioactif
(SIBOUKEUR, 2007).
Comparé au lait de vache, le lait de chamelle s’acidifié très peu.il peut être conservé longtemps
sans réfrigération (3 jours à 30°C et 2 semaines à 7°C) (HAROUN OMER et ELTINAY ,2009).
3.1.2 Caractéristiques physico-chimiques :
La densité moyenne de lait de chamelle est 1.029 g /cm3. Il est moins visqueux que le lait de vache
(AL HAJ et AL KANHAL, 2010), alors que sa viscosité à 20°C est de 1,72 mPa.s et elle est toutefois
inférieure à celle du lait de vache dans les mêmes conditions et qui est 2,04 mPa.s (KHEROUATOU et al,
2003).
La valeur de pH du lait de chamelle est entre 6,57 et 6,97 (KHASKHELI et al, 2005). Le lait de
dromadaire a une acidité Dornic plus faible que les autres espèces (FAYE et al., 2008). Son acidité
moyenne en degré Dornic est 14.66 ° D (GHENNAM et al., 2007).
Le point de congélation du lait de chamelle s'est avéré entre -0,57 °C et -0,61 °C (WANGOH, 1997
; KAPPELER, 1998). Elle est inférieure au point de congélation du lait de vache, qui se situe entre -0,51
°C et -0,56 °C. Une plus grande concentration de sel et de lactose dans le lait de chamelle par rapport au
lait de vache, pourrait être à l’origine de ce résultat (KAPPELER, 1998).
Les fluctuations qui existent dans les valeurs des constantes physico-chimiques rapportées par
différents auteurs sont liées aux teneurs variables des différents composants de ce lait (MEHAIA et
- 20 -
al.,1995 ; WANGOH et al, 1998b), elles mêmes dépendantes des facteurs mentionnés plus haut :
alimentation, rang et stade de lactation…etc.
3.2. Composition chimique du lait de chamelle :
Le dromadaire joue un rôle majeur dans l'approvisionnement des habitants du désert avec du lait
de bonne qualité nutritionnelle dans des conditions extrêmement hostiles de la température, de la
sécheresse et du manque de pâturages. Le lait de chamelle contient tous les nutriments essentiels présents
dans celui de vache (FARAH et ATKINS, 1992 ; SALMEN et al, 2012). Il représente aussi un aliment
essentiel et suffisant pour le chamelon pendant ses premiers stades de développement (AL HAJ et AL
KANHAL, 2010).
La composition du lait de chamelle a été étudiée dans différentes parties du monde (tableau III) et
les données de la littérature ont montré une large gamme de variations dans la composition du lait de
chamelle, en raison de divers facteurs saisonniers et de l'environnement ainsi que le stade de lactation,
l'âge et le nombre de vêlages (YAGIL, 1982 ; KHASKHELI et al, 2005). En outre, l'alimentation et la
qualité de l'eau et sa quantité disponible pour les animaux jouent également un rôle important
(KHASKHELI et al, 2005) et même les différences génétiques aussi (EREIFEJ et al, 2011).
Par ailleurs KONUSPAYEVA et al, (2009) ont montré l'effet de l'origine géographique sur la
composition du lait de chamelle.
HADDADIN et al, (2008) dans leur étude ont trouvé que tous les composants sauf le lactose
atteignaient leur maximum au mi-hiver et étaient les plus faibles en été. Par exemple, les solides totaux
étaient de 139 g/l en Janvier, et 102 g/l en Août (raison de la disponibilité de l'eau potable).
Les principales composantes du lait de chamelle sont relativement proches de celle de lait de vache
(tableau IV).
- 21 -
- 22 -
Suite de tableau III :
- 23 -
Tableau V : Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle,

(Selon différents auteurs) ; comparaison avec le lait de vache.
- 24 -
Tableau VI : Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs) ;
comparaison avec le lait de vache.
3.3. Propriétés du lait de chamelle pour l’industrialisation :

D’après le thermogramme publié par (Rüegg et Farah ,1991), la matière grasse(MG) du lait de
chamelle commence à fondre à partir de 26°C et la fonte totale est observée à 43°C. Par rapport à la MG
du lait de vache, la MG du lait de chamelle contient plus de triglycérides à point de fusion élevé et un
pourcentage plus faible de triglycérides à point de fusion à température moyenne (vers 15°C). Ce profil
de température de fusion explique en partie la difficulté d’obtenir du beurre avec le lait de chamelle.
La vitesse d‘écrémage du lait de chamelle cru ou chauffé est plus lente que celle du lait de vache
(Farah et Rüegg, 1991). En comparant les données avec celles du lait de vache, ces auteurs ont conclu que
dans le lait de chamelle il n’y a pas suffisamment d’agglutinines, diminuant ainsi la vitesse d’écrémage.
En effet, cette différence ne peut pas être imputée à la taille des globules gras qui est proche de celle des
globules du lait de vache.
Le lait de chamelle est instable lors des traitements thermiques. Les causes de cette instabilité lors
du chauffage à haute température ne sont pas encore totalement connues (Farah et Atkins, 1992). Une des
causes avancées serait les faibles quantités, voire l’absence de κ-caseine et de β-lactoglobuline
responsables de la stabilité à haute température.
Concernant la microbiologie du lait de chamelle, Abu-Taraboush et al, ont montré en 1998 que les
bifidobactéries avaient un taux de croissance plus élevé dans le lait de chamelle que dans le lait de vache
lors de fermentations conduites par la souche Bifidobacterium longum 15707. Les souches de
Bifidobacterium angulatum27535, Bifidobacterium bifidum 2715 et Bifidobacterium breve 2258 montrent
une plus grande activité protéolytique dans le lait de chamelle que dans le lait de vache.
A partir du lait de chamelle, 10 souches de bactéries psychrotrophes, produisant des lipases
- 25 -
(Al-Saleh et Zahran, 1999), ont été extraites et caractérisées. Leur activité lipasique varie entre 0,26-3,43
meq d’acide palmitique 100 g-1 de MG de lait de vache par heure. Pseudomonas fluorescens RM4 est la
souche la plus active. Elle peut croître et sécréter des lipases à pH 5,50-8,50. Dans les milieux de culture
enrichis en protéines de lait, la production de lipases augmente.
Selon Attia et al, (2000), les micelles de caséine du lait de chamelle ont un comportement
différent de celui des micelles du lait de vache au cours de la fermentation lactique. Au cours de la
fermentation du lait de chamelle en particulier, les ions potassium, magnésium et citrate sont libérés des
micelles quand la valeur du pH est de 5,8, soit plus lentement que dans le lait de vache où cette libération
est observée à partir d’un pH plus élevé. Lorsque le pH atteint la valeur de 4,9, la solubilisation des
micelles devient maximale.
Les modifications biochimiques et structurales des caséines du lait de chamelle, s’observent à partir de
pH = 5. La microstructure des micelles devient plus ouverte, la viscosité devient minimale et
l’hydratation des micelles est maximale. Tous ces paramètres sont utiles pour une transformation
industrielle du lait de chamelle.
Les sociétés traditionnelles ont toujours eu des difficultés à transformer le lait de chamelle en
fromage. De ce fait, le lait de chamelle a une faible aptitude à la transformation fromagère.
Pour faire du fromage à partir de lait de chamelle, Kappeler et al, (2006) ont étudié les propriétés
d’une chymosine de chamelle produite par recombinaison. Ils ont montré que la chymosine de chamelle a
des caractéristiques différentes de celles des bovins, elle a en particulier une stabilité thermique accrue.
La coagulation du lait de chamelle cru est aussi impossible avec de la chymosine bovine. Dans le
lait de chamelle, l’affinité pour la présure est faible et les gels formés sont peu structurés. Ceci est lié à
une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines, un diamètre élevé des micelles de caséine, et une
teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. La
coagulation du lait n’est de fait possible qu’en ajoutant une grande quantité de présure (50 à 100 fois la
quantité nécessaire pour le lait de vache). Dans ces conditions le lait coagule en une dizaine de minutes et
se transforme en un coagulum assez mou, friable et d’aspect floconneux.
On dit que le lait de chamelle caillé possède de faibles propriétés rhéologiques (14 fois inférieures à celles
du lait de vache). De plus, le caillé obtenu dans ces conditions présente une mauvaise aptitude à
l’égouttage en raison de l’extrême fragilité des gels formés.
Le caillage lactique n’est pas meilleur. Riche en produits antibactériens, le lait de chamelle a
tendance à inhiber naturellement l’acidification lactique par voie fermentaire. Il présente un pouvoir
tampon élevé ralentissant la baisse de pH, et au final, on obtient une très faible structuration du gel avec
formation d’un précipité floconneux.
Il existe cependant dans le commerce des présures spécifiques permettant de coaguler le lait de
chamelle dans les meilleures conditions possibles (Camifloc N.D.). Ces technologies de transformation
- 26 -
fromagère du lait de chamelle ont été testées dans différents pays (Mauritanie, Tunisie, Kenya, Arabie
Saoudite, Jordanie), y compris en milieu traditionnel (Touaregs du Niger et du Mali) et la
commercialisation du fromage à partir de lait pur ou mélangé est maintenant possible (Bengoumi et al.,
2005). Les résultats les plus aboutis ont été obtenus sans doute à la laiterie Tiviski de Nouakchott en
Mauritanie qui vend le fromage « Caravane », fromage de lait de chamelle de type camembert.
3.4. Utilisation médicinale et thérapeutique du lait de chamelle :
Le lait de chamelle est apprécié traditionnellement pour ses propriétés anticancéreuses, anti-
diabétiques et plus généralement comme reconstituant chez les malades convalescents. Ces propriétés
relèvent cependant le plus souvent d’observations empiriques dont les fondements scientifiques
mériteraient d’être précisés.
3.4.1. Propriétés anti-infectieuses :

Les vertus médicinales de ces produits sont couramment mises à profit dans le traitement de
quelques maladies infectieuses. En Asie Centrale, l’utilisation du lait de chamelle pour le traitement
adjuvant de la tuberculose humaine en sanatorium est ancienne (Urazakov et Bainazarov, 1974) : les
auteurs affirment obtenir une amélioration marquée des malades et un rétablissement significatif des
paramètres sanguins avec un régime de 2 litres de lait de chamelle soit cru, soit fermenté par jour pendant
2 à 4 mois.
Ces résultats sont confirmés en Inde sur des patients tuberculeux buvant un litre de lait par jour
(Mal et al, 2000) et en Libye, avec une cure de 1,5 litre /jour, avec un effet bénéfique observable dès la
première semaine de traitement.
L’activité inhibitrice du lait et du colostrum de chamelle a été etudiée par Benkerroum et al
.,(2004). Bacillus cereus s’est montré résistant contre l’activité inhibitrice, alors que Listeria
monocytogene LMG 13304 et Escherichia coli O78 :K80 se sont avérés plus sensibles. Le lait de
chamelle et le colostrum ont un effet bactériostatique sur Listeria monocytogene LMG 13304 pendant les
8 premières heures. Cette activité a été observée au-delà de cette période pour le colostrum à une
température de 20°C. L’effet inhibiteur est diminué par le chauffage du lait.
Duhaiman (1988) a isolé à partir du lait de chamelle, du lysozyme dont on a testé l’effet lytique.
Comparativement au lysozyme de lait de femme et des oeufs, l’effet lytique du lysozyme du lait de
chamelle s’est avéré moins important contre Escherichia coli et Micrococcus lysodeiktikus.
3.4.2. Cancer et maladies auto-immunes :
On reconnaît au lait de chamelle des propriétés immunostimulantes ayant un rôle dans le contrôle
des processus tumoraux. Au Kazakhstan,il est notamment que traditionnellement utilisé comme adjuvant
à la chimiothérapie de certains cancers, du tube digestif. Il semble également que des résultats probants
- 27 -
soient obtenus dans certaines maladies auto- immunes, telles que le lupus, le pemphigus, la maladie de
Crohn et la sclérose en plaques (Yagil et Van Creveld, 2000).
3.4.3. Diabète :
Sur un échantillon aléatoire de 24 diabétiques atteints de diabète de type I (insulinodépendants),
par ailleurs sans troubles cliniques associés, Agrawal et al., (2003) ont traité , 12 d’entre eux avec du lait
de chamelle, soit une cure d’un demi-litre par jour pendant 3 mois. Tous les patients étaient tenus de
respecter le même régime, d’avoir une activité physique comparable et d’avoir un traitement insulinique
comparable. S’agissant d’une étude cas-témoin, on a veillé à ce que chaque groupe soit comparable en
terme démographique et clinique (même pyramide des âges par exemple),l’ insulinémie et un certain
nombre de contrôles sanguins ont été réalisés (glycémie, hémoglobine glycosylée, cholestérolémie,
triglycéridémie) et un questionnaire sur la qualité de vie a été soumis aux patients à la fin de et un
questionnaire sur la qualité de vie a été soumis aux patients à la fin de leur traitement.
Après 3 mois de traitement, les patients buvant du lait de chamelle ont vu une amélioration de leur
glycémie moyenne à jeun qui est passée de 115 à100 mg/100ml alors elle est restée inchangée dans le
groupe non traité. La même évolution est perceptible pour l’hémoglobine glycosylée restée à 9,48% chez
les non traités tout le long de l’étude, alors qu’elle diminuait de 9,54 à 9,08% chez les traités. Cela s’est
traduit par une diminution de la demande en insuline restant à environ40 UI/j chez les non traités et
diminuant de 42 à 30 UI/j chez les consommateurs de lait de chamelle. Par contre, les autres paramètres
sanguins n’ont pas été influencés par le traitement. Cependant, l’indice de satisfaction de la qualité de vie
a nettement été amélioré et de façon significative chez les buveurs de lait, celui-ci passant de28 à 22, alors
qu’il est resté à 26,5 chez les non traités tout au long de l’expérimentation.
Agrawal et al, (2005) ont publié la suite de ces travaux, après des observations pendant 52
semaines chez 24 patients. Un groupe a reçu le traitement habituel, et l’autre 500 mL de lait de chamelle
par jour. Ils ont observé une réduction significative de la dose d’insuline nécessaire chez les patients
insulinodépendants.
3.4.4. Reconstituant :
Le lait de chamelle est couramment utilisé comme reconstituant chez les malades convalescents et
dans les états de fatigue. Il a la réputation de renforcer les défenses immunitaires et de stimuler l’activité
physique des organismes en état de surmenage. Ces allégations s’appuient sur des observations purement
empiriques qui semblent relever parfois plus de l’auto-persuasion que de réalités biologiques. Cependant,
la présence abondante de certaines vitamines (en particulier la vitamine C) dans le lait de chamelle
pourrait attester de la pertinence de ces effets.
3.4.5. Allergie :
On attribue au lait de chamelle des propriétés anti-allergiques, comparé au lait de vache. De plus en
plus, on parle du lait de chamelle comme d’un substitut au lait de vache.
- 28 -
Restani et al., (1999) ont testé des IgEs d’enfants allergiques au lait de vache contre toutes les protéines
du lait de brebis, de chèvre, de bufflesse et de chamelle. Les IgEs ont réagi avec toutes les protéines
laitières sauf celles du lait de chamelle. Les anticorps monoclonaux anti protéines laitières bovines ne
reconnaissaient pas celles du lait de chamelle, alors qu’ils reconnaissaient toutes les autres.
3.5. Composants du lait de chamelle et propriétés médicinales :
Ces observations, bien qu’empiriques, peuvent être reliées à la composition du lait de chamelle dont
on fait l’hypothèse que certains des composants jouent un rôle spécifique tant sur le plan quantitatif que
qualitatif. Trois types de facteurs présents dans le lait de chamelle peuvent être associés à ces propriétés :
les facteurs antibactériens, l’insuline et la vitamine C.
A cela s’ajoutent les propriétés probiotiques des bactéries lactiques présentes dans les produits fermentés.
3.5.1-Les facteurs antimicrobiens :

Parmi les facteurs antimicrobiens, on retiendra essentiellement : la lactoferrine, le lysozyme, la
lactoperoxydase et les immunoglobulines.
a- Lactoferrine :
La lactoferrine (LF) est une glycoprotéine contenant deux sites capables chacun de fixer un ion
ferrique (Fe3+). Cette capacité à capter le fer explique en partie son rôle dans le contrôle de la croissance
de certaines bactéries pathogènes (Zagulki et al, 1989).
La quantité de LF dans le colostrum de chamelle est de 1,21 ± 0,28 mg/mL, et varie entre 0,74 et 1,67
mg/mL. Pour le lait prélevé 90 jours après la mise bas, la valeur moyenne est de 0,14±0,002 mg/mL (El-
Hatmi et al, 2006).
La saturation ferrique d’une molécule de LF est assurée lorsque celle-ci est mise en présence de deux ions
ferriques et de deux ions hydrocarbonates (Figure 9).
Figure 9: Mécanisme d’activation de la lactoferrine ferro-saturée (Kanyshkova et al., 2001).
La saturation de la lactoferrine n’est pas seulement assurée avec du fer, mais parfois avec les cations
K+, Na+, Mg+2, Mn+2, Ca+2, Zn+2, Cu+2, à une concentration de 1,5 mM (Kanyshkova et al., 2001).
 Activités antimicrobiennes de la lactoferrine
La LF n’a pas d’effet bactéricide sur les germes qui ont un très faible besoin en fer. Par exemple, E.coli
présente un besoin en fer important,alors que Lactococcus lactis subsp.lactis n’en demande que très peu.
- 29 -
Il n’est donc pas étonnant de constater que la croissance de E. coli soit inhibée par la LF, alors que celle
de Lactococcus lactis subsp. lactis ne le soit pas.
Toutefois, il faut ajouter que si l’activité antibactérienne de la LF a été prouvée maintes fois in vitro,
elle n’a pas encore été démontrée de façon irréfutable in vivo. De plus, certains spécialistes estiment que
l’explication de l’inhibition de la croissance des bactéries par la seule fixation du fer n’est pas
satisfaisante.
L’activité bactériostatique de la LF a été démontrée dans le mucus humain, dans le colostrum bovin
et dans les sécrétions du pis hors lactation (Linden , 1994).
Les travaux de Elass-Rochard et al, (1995) ont montré que la LF humaine et bovine possède deux
sites de capture du lipopolysaccharide (LPS) d’Escherichia coli. L’affinité de la LF pour la LPS contribue
à l’inhibition des endotoxines de la bactérie.
La LF dans les larmes joue un rôle synergique avec les antibiotiques (vancomycine) inhibant la croissance
de Staphylococcus epidermidis, principal agent pathogène des infections ophtalmiques. En effet, la
présence de la LF double l’activité inhibitrice de l’antibiotique (Leitch et Willcox 1999).
Le travail d’Ellison (1994) a prouvé que la LF agissait de façon synergique avec les
immunoglobulines, le complément, et les protéines cationiques des neutrophiles contre les bactéries
Gram-négatif. Dans la LF, c’est le peptide N-terminal qui fragmente la membrane externe des bactéries
Gram-négatif. Le pouvoir antibactérien des leucocytes de lapin, notamment la capacité à phagocyter les
souches de Pseudomonas aeruginosa, est du au fait que les cellules contiennent une grande quantité de
LF (Bullen et Armstrong, 1979).
Zagulki et al., (1989) ont étudié l’effet sur une souche d’E.coli de la LF bovine et de la LF humaine.
Des expérimentations ont été entreprises pour démontrer et expliquer partiellement l'effet protecteur de la
LF bovine une fois administrée en intraveineuse à des souris 24 h avant l’injection d’une dose mortelle
d’Escherichia coli. Environ 70% des souris traitées préalablement avec la LF ont survécu à l’injection.
Les taux de survie chez des souris non traitées et traité un effet protecteur comparable à celui de la LF
bovine. Les propriétés antimicrobiennes de la LF (bovine) ont été mises en évidence dans association
avec la pénicilline G. La présence de LF augmente de 2 à 4 fois l’activité inhibitrice de la pénicilline G
sur la croissance de Staphylococcus aureus. L’activité inhibitrice de la LF employée seule est de 16 à 64
fois plus importante que celle de la pénicilline (Diarra et al, 2002).
Singh et al. (2002) ont montré que la LF bloque le développement des biofilms dus à des agents
pathogènes opportunistes tels que Pseudomonas aeruginosa. Ceci a été observé à des concentrations
faibles en lactoferrine, inférieures à celles qui détruisent ou empêchent la croissance des bactéries. En
chélatant le fer, la LF stimule la motilité extérieure, entraînant les bactéries à errer au lieu de former des
faisceaux et des biofilms bactériens.
- 30 -
La LF est capable de lier quelques antigènes de nature virale. Le mécanisme général de l’activité
antivirale de la LF dépend de la fixation de celle-ci avec les glucosamine-glycanes des membranes
eucaryotes. Le complexe LF-glucosamine-glycanes joue un rôle protecteur en bloquant la pénétration des
virus.
Ce mécanisme est observé en cas d’infection par le cytomégalovirus responsable de l’herpès et par
le virus de l’immunodéficience acquise humaine (SIDA) (Linden, 1994).
Les mécanismes de l’activité anti-hantavirale de la LF bovine ont été étudiés par Murphy et al.,
(2001). La LF combinée à un traitement pré- et post-infection par de la ribavirine a complètement
empêché la formation de lésions virales. Ceci suggère que la LF empêche l'adsorption virale par les
cellules. D'autres études attestent de l’efficacité de la LF dans des utilisations cliniques en tant qu’agent
curatif protecteur des hantavirus. La LF associée à la ribavirine est la thérapie de combinaison employée
comme mesure contre l'infection à hantavirus chez l’homme.
Anderson et al, (2000) ont montré que la LF est la protéine du lait qui inhibe la croissance de
mycètes pathogènes. Le lait humain est reconnu pour ses propriétés antimicrobiennes et il a été montré à
maintes reprises que les bébés nourris au sein résistent mieux aux infections que les bébés allaités
artificiellement. Alors que la plupart des études se sont focalisées sur les activités antibactériennes et
antivirales du lait maternel, peu se sont intéressées aux effets antifongiques. Les infections dermiques
causées par les mycètes sont communes chez les bébés atteints de retard de croissance. L’effet inhibiteur
puissant du lait sur la croissance fongique a été démontré in vitro.
Chissov et Yakubovskaya (1997) ont proposé une crème contenant de la LF comme principe actif
contre les arthrites rhumatoïdes.
Gohlke et al., 2001, ont élaboré un supplément nutritif qui contient de la LF et du colostrum pour
les mammifères et aussi pour la consommation humaine. Les effets sont les suivants : stimulation du
système immunitaire, diminution des infections, amélioration de la réhabilitation des tissus lésés.
La LF module le processus inflammatoire, principalement en stimulant précocement l’excrétion
des cytokines des monocytes, et en régulant la prolifération et la différentiation des cellules immunisées.
Certaines de ces activités sont liées à l’affinité de la LF pour certains lipopolysaccharides (LPS) présents
à la surface des monocytes. Prise dans l'ensemble, ces observations suggèrent fortement que la LF est
l’une des molécules principales qui modulent la réponse inflammatoire (BAVEYE et al., 1999).
Fillebeen et al., (1999) ont étudié son transport à travers la barrière hématoméningée dans des
conditions inflammatoires. Le transport de la LF par les cellules endothéliales capillaires activées de
cerveau de bovin a été nettement augmenté. La LF a été récupérée intacte sur le côté abluminal des
cellules, suggérant que l'accumulation accrue de la LF puisse se produire en condition
physiopathologique.
L’activité antimicrobienne de la LF du lait de chamelle a rarement été testée.
- 31 -
Dans une étude comparative entre le lait de chamelle et le lait de vache (El Agamy et al., 1992)
l’activité bactéricide contre Lactoccoccus lactis subsp. cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella typhimurium s’est montrée similaire pour la LZ des deux espèces animales. Un effet
contre les rotavirus a pu être également observé indiquant une action antivirale.
b- Lysozyme (LZ)
Le lysozyme est une protéine naturellement présente dans les laits des mammifères où il est un
facteur antimicrobien puissant. Le lysozyme contient une chaîne polypeptidique de 129 acides aminés
pour un poids moléculaire d’environ 14 kDa. Dans le milieu physiologique, le lysozyme est chargé
positivement, son pH étant compris entre 10,5 et 11 (alcalin). Le lysozyme se lie en conséquence
électrostatiquement aux surfaces anioniques des bactéries.
Les bactéries Gram-négatif sont plus résistantes au lysozyme car elles contiennent une paroi riche
en lipopolysaccharides qui peut protéger les bactéries contre l'accès du lysozyme. En revanche, les
souches de Staphylococcus aureus, Staphylococcus lentus, Staphylococcus epidermis, Streptococcus
mutans, Streptococcus sanguis, Actinomyces viscosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,
Fusobacterium nucleatum, Serratia marcescens, Actinomyces viscosus, Micrococcus luteus, Salmonella
typhimuriumles, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus, Clostridium perfringens,
Clostridium tyrobutyricum, Listeria monocytogenes, Pasteurella pseudotuberculoris, Yersinia
enterocolitica, Bordella bronchiseptica, Bacteroides fragilis, Capnocytophaga gingivalis, Helicobacter
pylori, les levures Candida krusei, Candida parapsilosis, Candida albicans, Candida glabrata et le virus
Herpes simplex, sont sensibles au lysozyme.
L’activité antibacterienne du LZ du lait de chamelle, de vache et des œufs contre Lactoccoccus
lactis subsp. cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium et l’activté
antivirale sur un rotavirus ont été étudiées par El Agamy et al, 1992. Les spectres d’activité
antibactérienne des LZs de chameaux et de blanc d’œuf sont similaires, et différents de ceux du LZ de
bovin.
La quantité de lysozyme dans le lait de chamelle est plus élevée que dans le lait de vache, 15 μg
100 mL-1 vs 7 μg 100 mL-1. L’activité enzymatique du lysozyme de lait de chamelle est également plus
forte que celle de la vache, mais plus faible que celle de l’oeuf (El Agamy et al, 1996). Tout comme la
lactoferrine de cette espèce, le lysozyme du lait de chamelle est thermorésistant. Après un traitement
thermique à 85°C pendant 10 minutes, 44% de l’activité initiale est conservée contre 26% pour celle du
lait de vache et 18% pour le lait de bufflesse (El Agamy, 2000).
c-Lactoperoxydase
Les peroxydases sont des enzymes qui appartiennent aux systèmes non-immuns normaux de
défense du lait et des sécrétions des glandes à sécrétion externe (telles que la salive, les larmes, les
sécrétions intestinales, le mucus cervical et la thyroïde).
- 32 -
Le lait contient naturellement une quantité non négligeable de lactoperoxydase. L’action du système
peroxydase (LPS) résulte de l’oxydation de l’ion SCN- en présence du peroxyde d’hydrogène, qui fait
apparaître des oxi-acides ayant des propriétés bactéricides. Le premier produit de l’oxydation est l’ion
hypothiocyanate (OSCN-), puis différents acides se succèdent, dont l’action inhibitrice varie en fonction
des espèces microbiennes. L’action de la lactoperoxydase est susceptible d’être renforcée artificiellement
en optimisant les concentrations des éléments qui entrent en jeu. Des bactéries telles que Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Salmonella species, Shigella sonnei, Listeria
monocytogenes, Acinetobacter species, Neisseria species, Haemophilus influenzae, Campylobacter jejuni,
Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Capnocytophaga ochracea, Selenomonas sputigena,
Wolinella recta, Enterobacter cloaca, des virus tels que Herpes simplex virus, Immunodeficient virus,
Respiratory syncytial virus et la levure Candida albicans sont sensibles au système lactoperoxydase.
Cette enzyme dans le lait de chamelle est considérée comme étant plus thermorésistante que celle
du lait de vache. La lactoperoxydase du lait de chamelle a des propriétés bactériostatiques contre les
bactéries Gram-positif et des propriétés bactéricides contre les souches Gram-negatif. Le système LP est
inactif contre rotavirus d’après Elagamy et al, (1992). Par ailleurs, la lactoperoxydase du lait de
dromadaire présente une stabilité encore plus forte vis-à-vis des traitements thermiques (El Agamy et al,
1996). Son activité reste importante dans les échantillons de lait pasteurisé de Mauritanie (Sabumukama,
1997). Les résultats de test API ZYM lactoperoxydase sur le lait de dromadaire montrent encore une
activité enzymatique importante après un traitement thermique qui entraine la disparition de cette activité
dans du lait de vache.
d-Immunoglobulines
Les immunoglobulines jouent un rôle dans le système immunitaire chez les nouveaux nés. Le taux
des immunoglobulines est très élevé dans le colostrum chez tous les mammifères. Cependant, la
concentration des immunoglobulines dans le lait varie selon les espèces concernées.
Trois classes fonctionnelles d'IgG sont définies chez le dromadaire : Ig1 est composé de 2 chaînes
légères identiques et de 2 chaînes lourdes comme dans les autres IgG. Il y a donc 2 autres isotypes. Ce qui
est remarquable c'est que l'organisation des anticorps avec des chaînes lourdes diffèrente complètement
de ce qui est connu chez les autres vertébrés. Du point de vue structural, les IgG du dromadaire sont plus
proches des immunoglobulines humaines que de celles des autres ruminants.
Les immunoglobulines du lait de chamelle ont un faible effet antibactérien et sont surtout des anti-
rotavirus (El agamy et al, 1992).
Concernant la quantité d’IgG dans le colostrum et le lait de chamelle, les données de la littérature
apparaissent discutables et contradictoires. Hülsebush, 1999 observe un pic d'IgG dans le colostrum de
- 33 -
0,26 +/- 0,232 mg/ml. Il le situe entre 18 et 30 heures après la naissance. El-Hatmi et al, 2006 rapportent
que la quantité d’IgG dans le colostrum est de 100,7 ± 60,4 mg/mL, et varie entre 11,8-211,1 mg/mL.
La concentration chute au 90ème jour après la mise bas à 0,65 ± 0,01 mg/mL. D’après Elagamy,
(2000) dans le lait, la concentration est plus faible mais la teneur répertoriée dans le lait de chamelle est 4
fois supérieure à celle du lait de vache à 0°C, et 6 fois plus élevée à 65°C. Par ailleurs, ces protéines sont
plus thermorésistantes : il reste encore 0,048 mg/ml d’IgG dans le lait de chamelle après un chauffage à
85°C alors qu’elles ont disparu dans le lait de vache et le lait de bufflesse.
Levieux et al, 2006 ont observé que la température moyenne de dénaturation thermique (50% de
dénaturation) pour le lait mature chauffé pendant 30 minutes est de 67,2°C pour les IgG. Pour le premier
lait, elle est de 64,8°C. Ainsi, plus le lait est riche en IgG, moins il est thermorésistant.
3.5.2- Le facteur anticancéreux
La lactoferrine jouerait un rôle reconnu dans le traitement de certains cancers et ses effets anti-
tumoraux ont été étudiés notamment chez le rat (Jouan, 2002). Partant de ces résultats observés en
laboratoire, Chissov et al, (1995) ont élaboré une préparation à base de lactoferrine à utiliser dans les
zones oropharyngiennes après une chimiothérapie.
La LF est capable de participer aux processus de prolifération et de différenciations cellulaires.
Elle a également été identifiée en tant que « Colony Inhibitory », agissant au niveau des cellules de la
moelle épinière durant la myélopoïèse (Linden, 1994). Les cellules traitées à la lactoferrine montrent un
arrêt définitif de toutes les fonctions, incluant l’arrêt de l’activité métabolique des précurseurs de l’ADN
et de l’ARN.
3.5.3 - Le facteur antidiabétique : l’insuline
L’amélioration du statut glycémique chez les diabétiques traités au lait de chamelle serait due à la
présence d’insuline en quantité importante : plus 5000 fois la valeur observée chez la vache et 1000 fois
la valeur observée chez la femme (52 UI/l). L’insuline est normalement neutralisée lors du caillage du lait
dans l’estomac sous l’effet de l’acidité du milieu, mais il semble que le lait de chamelle ne caillant pas
comme ceux des autres espèces, l’insuline pourrait être conservée intacte dans l’intestin où elle pourrait
être absorbée. En tout état de cause, il semble que la consommation régulière de lait de chamelle ait une
action hypoglycémiante et régulatrice de la glycémie chez les patients insulinodépendants (Agrawal et al,
2003).
3.5.4 - Les facteurs stimulants : la vitamine C

Le taux de vitamine C dans le lait de chamelle est 3 fois plus élevé que dans le lait de vache, soit
en moyenne 37,4 ± 11,0 mg/L, il varie entre 26,2 et 61,1 mg/L (Farah et al, 1991).
La concentration en vitamine C dans le lait varie selon le stade de lactation, dans le colostrum il y a plus
de vitamine C que dans le lait (Mohamed et al, 2005). Le lait des chamelles multipares est plus riche en
- 34 -
acide ascorbique (46,3 ± 4,7 mg/L) que celui des primipares (44,9 ± 5,8). La concentration de vitamine C
augmente tout au long de la lactation : 44,2 ± 4,2 mg/L à 6-89 jour, 46,7 ± 4,0 à 180-269 jour, 48,4 ± 3,8
mg/L à 270-360 jour de lactation.
La réputation du lait de chamelle est en grande partie due à sa richesse en vitamine C. De tous les
laits de mammifères collectés pour les besoins de l’homme, celui de la chamelle est le plus riche en cette
vitamine dont le rôle tonique permettant de lutter contre la fatigue et l’infection est bien connu. Les
facteurs qui affectent la teneur en acide ascorbique dans le lait ont été très peu étudiés.
La vitamine C joue un rôle biologique considérable par ses propriétés anti-oxydantes. Récemment,
il a été montré qu‘elle avait aussi une action positive sur la réponse immunitaire des organismes agressés
par diverses maladies. On observe des variations selon les races de dromadaire : par exemple au Soudan
le lait de type Arabi est plus riche que celui du type Anafi, lui-même plus riche que celui du type Bishari.
On n’observe pas de variations liées au sexe de l’animal. Cependant, les femelles excrètent plus de
vitamine C dans l’urine que les mâles. Par ailleurs, le taux de vitamine C dans le plasma et les leucocytes
augmente significativement après les 6 premiers mois de lactation. On remarque une évolution parallèle
entre les teneurs sanguines et lactées. Les chamelles multipares ont plus de vitamine C dans leur lait que
les primipares, et les chamelons nouveau-nés ont plus de vitamine C dans leur plasma que les mères, puis
cela se stabilise après 4 semaines pour atteindre des valeurs similaires à la mère chez qui la tendance est à
l’accroissement après la parturition. Le colostrum est d’ailleurs plus riche en vitamine C que le lait,
signant ainsi le rôle de transfert actif de la mère vers le jeune.
L’alimentation de la chamelle semble jouer un rôle non négligeable, les rations à base de
pâturages naturels étant moins favorables sur la concentration en acide ascorbique dans le plasma et les
leucocytes que des rations contenant de la luzerne par exemple.
Les maladies parasitaires telles que la gale sarcoptique et la trypanosomose sont associées à une
diminution des teneurs dans le plasma et les leucocytes. Chez les animaux cliniquement affectés par la
trypanosomose, cette chute est particulièrement marquée : la teneur dans le plasma décroît de 5,8 mg/l en
moyenne chez les animaux sains à 1,8 chez les animaux malades. Les maladies infectieuses(brucellose,
mammites) présentent le même impact bien que moins marqué. Sans pouvoir préciser si cette chute est une
cause ou une conséquence de la maladie, on peut cependant affirmer que la vitamine C joue un rôle essentiel
dans la résistance à l’infection. On peut du reste en déduire que les femelles en période de repos sexuel ou en
début de lactation sont plus résistantes.
Cela dit, l’effet immunostimulant de l’acide ascorbique, notamment dans des situations de stress
(travail intense par exemple) mériterait d’être approfondi.
- 35 -
II- Matériel & Méthodes
Chapitre3 Matériel et méthodes
1. Matériel et méthodes
La partie expérimentale de notre travail a été réalisé au niveau de laboratoire régional vétérinaire de
Tlemcen (LRVT), durant une période de deux mois allant du 24/04 au22/06/2016.
1.1. Matériel
1.1.1. Echantillons de lait
En pratique, l’échantillonnage est une étape cruciale et souvent délicate, car tout résultat obtenu,
toute interprétation et discussion dressée, sont étroitement liés aux méthodes d’échantillonnage.
Dans notre étude, l’objectif étant de disposer des échantillons de lait provenant de chamelles des
deux régions (nord et sud). Cette démarche nous permettra de comparer entre ces deux types du lait en
termes de composition physico-chimique.
Nous avons pu récolter des échantillons à partir de chamelles élevées au nord-ouest (Oued Chouli-
Tlemcen) et au sud (Naama) (tableau VII).
Tableau VII : Echantillons de laits de chamelles collectés

Nombre Date
N° de des de Région Population Mode Nutrition
l’échantillon chamelles collecte d’élevage
2 Apport des
E1 Mélange 24/04/ 2016 Tlemcen Sahraoui extensif plantes
du lait naturelles
seulement
6 Apport des
E2 Mélange 15/05/2016 Naama Sahraoui Semi- plantes
du lait intensif naturelles
seulement
2 Apport des
E3 Mélange 22/06/2016 Tlemcen Sahraoui extensif plantes
du lait naturelles
seulement
Toutes les analyses ont été réalisées sur des mélanges d’échantillons de lait. Le mélange provient
de la traite de plusieurs chamelles.
Les chamelles dont les échantillons de lait ont été prélevés, appartiennent à des rangs de lactation
différents.
- 37 -
Dans un autre contexte, et afin de comparer nos résultats avec ceux obtenus des autres espèces
animales. Nous avons choisi le lait de vache comme référence.
Les échantillons de lait de vache étaient un mélange collecté chez 25 vaches laitières dans une
ferme qui se situe au niveau de la commune de l’Amir Abdelkader (wilaya d’Ain-Temouchent).
1.1.2. Appareillage
Afin de réaliser nos analyses, nous avons utilisé le matériel suivant :
Centrifugeuse (Marque FUNKE GERBER, Allemagne) ;
Etuve (BINDER, U.S.A 105°);
Hotte (Marque electronic system) ;
Four à moufle (Marque FIRE Italie) ;
PH-mètre (Marque JENCO, modèle 3601, U.S.A.) ;
Balance analytique avec une précision de 0,01mg (Marque KERN, modèle ABT 220-5DM,
Allemagne) ;
Butyromètre ;
Dessiccateur ;
Lactodensimètre (Marque Nathia) ;
ULTRASONIC MILK ANALYZER (automate d’analyse de lait Marque MASTER CLASIC).
1.1.3. Petit matériel et consommable
Un certain nombre d’accessoires et petits matériels spécifiques est utilisé dans le cadre de cette étude :
Micropipettes, pipettes jaugées, Poire d’aspiration, béchers, erlenmeyers, boite de Pétri en verre, burettes,
éprouvettes, creusets, gants et masques.
1.1.4. Produits chimiques, réactifs et matériel biologique
Les produits chimiques qui ont été utilisés dans notre travail sont :
Solvants (acide acétique, acide sulfurique, éthanol, alcool Iso amylique, eau distillée) ;
sels et tampons (hydroxyde de sodium, phénolphtaléine à 1%).
1.2. Méthodes
1.2.1. Collecte du lait
Le lait est collecté à partir de chamelles saines. Il est recueilli proprement et dans de bouteilles en
plastique neuves et propres (un litre de lait à chaque échantillonnage).Les bouteilles étaient placées
immédiatement dans une glacière contenant des blocs de réfrigérant et transportés vers le laboratoire.
Tout en tenant compte à ne pas perturber certains protocoles analytiques comme la mesure de l’acidité
titrable (selon la norme française 04-206, janvier 1969) et le suivi quotidien de l’acidité Dornic et de pH,
aucun conservateur (azide de sodium par exemple) n’a été rajouté.
- 38 -
A l’arrivée au laboratoire, le pH, l’acidité Dornic et la densité ont été mesurés. Une partie du lait
est laissée à la température ambiante sans l’ajout de conservateur.
1.2.2. Etude des caractéristiques du lait de chamelles collecté

1.2.2.1. Caractéristiques organoleptiques :
Ces tests portent sur l’appréciation du goût, de la couleur et de l’odeur (nous avons fait appel à des
volontaires). L’objectif est de déterminer le profil organoleptique de chacun des deux types de lait de
chamelles en fonction de leur qualité hédonique selon la zone d’élevage (le nord et le sud du pays) aussi
bien qu’une comparaison.
1.2.2.2. Analyses physico-chimiques
1.2.2.2.1. Mesure de pH
L’acidité ionique ou pH du lait évalue sa concentration en ions hydronium libres ce qui donne
une information sur son état de conservation vis-à-vis aux altérations probables par les germes lactiques.
Après avoir étalonné l’électrode de pH-mètre par 2 ou 3 solutions tampons a différents pH
connus, l’électrode est introduite par la suite dans le lait et la valeur du pH est lue directement sur l’écran
du pH-mètre.
1.2.2.2.2. Détermination de la densité
La densité est le rapport qui existe entre le poids spécifique d'un corps et le poids du même
volume d'eau distillée, l'eau étant prise pour unité de poids spécifique égale à 1.
La densité du lait est donc la résultante des densités de ses divers constituants.
La densité du lait est déterminée par l’utilisation de lactodensimètre (la température du lait est égale à
20 °C).
1.2.2.2.3. Détermination de l’acidité Dornic
Elle est réalisé selon la Norme Française 04-206 (Janvier 1969).

Elle n'est pas applicable au lait additionné d'un conservateur, ce dernier pouvant fausser les résultats.
Elle est basée sur le titrage de l'acidité par l'hydroxyde de sodium en présence de
phénolphtaléine comme indicateur.
1.2.2.2.4. Détermination des teneurs en matière sèche
La teneur en matière sèche (après l’écrémage du lait) par dessiccation à l'étuve réglée à 103 ±
2°C, après une évaporation de l'eau au moyen d'un bain marie bouillant.
- 39 -
Le protocole analytique suivi est celui proposé par la norme française (NF V 04-20 de
septembre 1970) concernant la détermination de la matière sèche de lait.
1.2.2.2.5. Détermination des cendres

La détermination des cendres est réalisée par incinération de la matière sèche du lait à une
température de 525 °C ± 25 °C tout en suivant la norme française (NF V 04-208 d’octobre 1989).
1.2.2.2.6. Détermination du lactose :

La teneur en lactose est réalisée à l’aide d’un automate (Ultrasonic Milk Analyzer) dans un
centre de collète de lait à Ain Temouchent (annexe de la laiterie ENNAJAH de MAGHNIA).A partir de
l’échantillon récolté ,i.e. 1l , 30ml sont introduites dans le pot pour être placé sous l’automate a l’aide d’
un support , et on introduit une sonde.
Le taux de lactose , est lu sur l’appareil par un logiciel qui donne des résultats après 40 seconde ,
imprimes sur papier .
1.2.2.2.7. Détermination du taux de protéines brutes :

Le taux de protéines totaux a été déterminé et estime par moyen d’un automate (le meme
protocole que le lactose).
1.2.2.2.8. Détermination du taux de la matière grasse :
La détermination de la matière grasse peut se faire directement sur le lait par méthode acido-
butyrométrique (GERBER) (norme AFNOR : NFV04-210 de décembre 1974). Cette technique de dosage
rapide, applicable au lait entier et partiellement écrémé, n'est pas applicable aux laits homogénéisés tels
les laits UHT.
Les protéines du lait sont dissoutes par l'acide sulfurique, les matières grasses, résistantes à l'action
de l'acide sulfurique concentré sont séparées par centrifugation, à chaud en présence d'alcool isoamylique
(3-méthyl-1-butanol) qui facilite la séparation. On en mesure le volume vers 65-70°C dans un
butyromètre de Gerber.
- 40 -
III-Résultats & Discussion
Chapitre 4 Résultats & discussions
2. Résultats et discussion
2.1. Qualité organoleptique
Tableau VIII: Caractéristiques organoleptiques

Echantillon
E1 E2 E3
Tlemcen Naàma Tlemcen Vache
(plantes (extensif) (plantes
naturelles) naturelles)
Caractéristiques
Couleur Blanc opaque Blanc opaque Blanc opaque Blanc jaunâtre
Goût Aucune Légèrement Aucune Aucune
Particularité salé particularité particularité
Odeur Légère Forte Légère Légère
Le lait camelin est blanc opaque (YAGIL, 1982 ; FARAH, 2004 ; AL HAJ et AL KANHAL, 2010
; MAL et PATHAK, 2010), avec un goût légèrement salé (YAGIL, 1982 ; FARAH, 2004 ; AL HAJ et
AL KANHAL, 2010 ; MAL et PATHAK, 2010 ; EL IMAM ABDALLA, 2012 ; PRAJAPATI et al.,
2012).
Les caractéristiques organoleptiques des échantillons de lait issu de deux régions d’élevage (nord et
sud de l’Algérie) ont été évaluées grâce à un panel non entraine a qui nous avons fait appel compose de
06 volontaires, tous membres d’une même famille, de différent sexe, et d’un âge compris entre 19 à 64
ans, avec niveau intellectuel variable aussi).
Il semble alors que la région d’élevage n’a pas d’impact sur la couleur du lait de chamelles. La
couleur blanche du lait camelin est due à l’absence de la riboflavine responsable de la couleur blanc-
jaunâtre du lait bovin. La présence de la β-carotène est responsable de la couleur jaunâtre de la matière
grasse du lait bovin. Cette vitamine liposoluble, absente dans le lait camelin est responsable de la couleur
blanche de la matière grasse de ce lait (YAGIL et ETZION, 1980 ; EL-AGAMY, 1994 ; WANGOH et
al., 1998 b ; FARAH, 2004).
D’après de nombreux auteurs, le goût du lait de chamelle dépendrait de la nature des fourrages
broutés (YAGIL et ETZION, 1980 ; EL-AGAMY, 1994 ; WANGOH et al, 1998 b ; FARAH, 2004 ;
SIBOUKEUR, 2007 ; AL HAJ et AL KANHAL, 2010 ; EL IMAM ABDALLA, 2012).
Les échantillons E1 et E3 issus des chamelles qui se nourrissent de plantes des parcours naturels au
nord, sont caractérisés par un goût non particulier (YAGIL, 1982). En revanche les échantillons E2 issus
d’un élevage au sud, des chamelles recevant une alimentation à base des plantes halophyte, ont un goût
Légèrement salé par rapport au lait de référence (lait bovin).
- 42 -
Par ailleurs, le type d’alimentation aurait probablement une influence sur l’odeur du lait.
Dans ce contexte, GAST et al, (1969) rapportent que des pâturages camelins composés de Schouwia
purpurea donnent une odeur de chou au lait.
2.2. Qualité physico-chimique
Tableau IX: Comparaison de paramètres physico-chimiques entre le lait de chamelles élevées au

nord et celles élevés au sud d’une part, et d’autre part avec le lait bovin :
Echantillon
Lait de chamelle
Paramètres Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Lait de vache
Physico-chimiques
pH 6,6 6,36 6,48 6,4

Acidité Dornic (°D) 20 25 21 20
Densité 1 ,030 1,031 1,028 1,032
Extrait sec total (g/L) 130,3 104,4 161.1 106.5
Cendre (g/L) 5,21 6,6 7,3 6
Lactose (g/L) 59 42 46 40
Protéines totales (g/L) 39 29 31 31
matière grasse (g/L) 54 30 34 31
2.2.1. pH
Il est connu que le pH du lait camelin est plus bas comparativement au lait bovin (pH : 6,6) et au lait
humain (pH : 7,01) (SIBOUKEUR, 2007). Le pH de l’échantillon expérimental de lait bovin mesuré dans
le cadre de la présente étude est égal à 6,35. Le pH du lait camelin sont selon le cas égal à 6,6pour E1 (le
lait des chamelles, nourries aux plantes des parcours), à 6,36 pour E2 (élevage au sud) et à 6,48 pour E3
(tableau IX). La première valeur de pH (6,6 ) est inférieur aux valeurs de pH rapportés par certains
auteurs pour le même système d’élevage(extensif) comme : KHASKHELI en 2005 au Pakistan (6,77)et
supérieur à autre valeurs comme 6,57 (OMER, 2009).alors que E3(6,48) sont proches de pH signalé par,
FAYE et al., (2008) au Kazakhstan (6,46) et supérieur à celle rapporté par SBOUI et al., (2009) en
Tunisie (6,41) pour un élevage extensif. D’autre part et pour le système d’élevage semi-intensif(E2), la
valeur du pH est de 6,36, que nous avons relevé dans cette étude est plus basse de celui rapporté par
(BORNAZ et al., 2009) soit un pH à 6,51. GORBAN et IZZELDIN (1997) signalent que le pH et le goût
du lait peuvent dépendre de la nature des fourrages et de la disponibilité de l’eau. Par ailleurs, la forte
concentration en acides gras volatiles (YAGIL, 1985) et la teneur relativement élevée en vitamine C du
- 43 -
lait de dromadaire font diminuer le pH de celui-ci (YAGIL, 1985 ; FARAH et al, 1992 ; SALEY, 1993 ;
HADDADIN et al, 2007).
VIGNOLA (2002) signale que le pH du lait dépend principalement de la présence de caséines et des
anions phosphorique et citrique.
2.2.2. Acidité Dornic

L’acidité Dornic, tourne autour de 20°D pour les échantillons E1, E3 (20et 21°D respectivement)
Cette valeur se rapproche de celle enregistrée pour l’échantillon bovin (20,5 °D). L’échantillon E2
enregistre une acidité Dornic égale à 25°D (tableau IX). et qui représentent les différents systèmes
d’élevage. La différence entre (E1, E3 et l’échantillon bovin) et (E2) est significative.
La valeur de l’acidité Dornic obtenue dans E2 se situe dans la fourchette des travaux rapportés par
certains auteurs, Ainsi KONUSPAYEVA (2007) et FAYE et al. (2008) au Kazakhstan (26 et 24,04 °D).
En revanche, les valeurs évoquées par (SIBOUKEUR, 2007) (18,2 °D), KHASKHELI et al., (2005) en
Inde (18 °D), SBOUI et al., (2009) (17,2 °D), MEILOUD et al., (2011) en Mauritanie (16 °D), ELAMIN
et WILCOX (1992) en Arabie Saoudite (15°D), ABU-LEHIA (1994) en Arabie Saoudite (15°D) et
KAMOUN (1994) en Tunisie (15,6°D) sont plus faibles par apport aux valeurs obtenues dans cette étude.
Il est important de préciser que le lait camelin est caractérisé par un effet tampon plus élevé par rapport au
lait bovin (KAMOUN et RAMET, 1989 ; ABUTARBOUSCH, 1996), c’est-à-dire que le pH arrive à se
maintenir approximativement au même niveau malgré l'élévation de l’acidité Dornic.
2.2.3. Densité
Les densités mesurées se situent entre 1,028 à 1,031. Elles sont inférieures à celle relevée pour
l’échantillon de lait bovin (1,032). Les différences enregistrées sont hautement significatives (tableau IX).
Ces valeurs sont comparables à celles rapportées par la FAO (1995) d’après une compilation de
diverses sources (1,0250-1,0380). De même qu’elles se rapprochent des valeurs signalées par IQBAL et
al. (2001), El-ERIAN et al, (1979) en Arabie Saoudite et celle de ALLOUI LOMBARKIA et al, (2007),
respectivement égales à 1,029-1,032 ; 1,028-1,038 et 1,029.
D’autre part elles différent de celles rapportées par SBOUI et al. (2009) (1,020) et SIBOUKEUR
(2007) (1,023).
La densité du lait varie en fonction de la concentration des éléments dissous et en suspension (la
matière sèche dégraissée) (MOSBAH, 2012). Ceci est bien visible dans le cas de E2 qui enregistre le taux
de matière sèche le plus faible corrélé à une densité la plus faible.
- 44 -
2.2.4. Extrait sec total

La teneur en matière sèche totale des échantillons de lait camelin analysés varie entre 104,4 g/l et
161.1 g/l. Les différences enregistrées sont hautement significatives (tableau IX).
Les résultats obtenus sont proches des ceux rapportés par HADDADIN et al. (2008) en Jordanie avec 123
g/l pour un système d’élevage extensif et des ceux rapportés par BORNAZ et al. (2009) pour un système
d’élevage intensif.
Plusieurs auteurs ont montré que la variation de la teneur en extrait sec total était dû à divers
facteurs tels que la qualité de l'eau et sa quantité disponible pour les animaux (KHASKHELI et al, 2005).
En été, la teneur en eau du lait augmente et donc sa matière sèche diminue davantage sous l’effet du stress
hydrique. HADDADIN et al. (2008) ont trouvé que le taux de matière sèche totale atteignait son
maximum en mi- hiver et son minimum en été. De même, YAGIL et ETZION (1980) avaient montré bien
avant que le passage d’un régime hydraté à un régime pauvre en eau faisait chuter très sensiblement le
taux de matière sèche totale de 14,3 à 8,8 %. Ce phénomène est naturel, car il permet d'assurer la survie
du chamelon et de lui fournir un produit de valeur nutritive suffisante et une quantité importante d'eau en
période de sécheresse. La teneur en matière sèche du lait varie également en fonction du stade de lactation
(BENGOUMI et al., 1994 ; KHASKHELI et al, 2005), des facteurs saisonniers, de l'environnement, du
rang de lactation, du nombre de vêlages (YAGIL, 1982 ; KHASKHELI et al., 2005). Des variabilités
génétiques (EREIFEJ et al, 2011) et l'effet de l'origine géographique sur la composition du lait de
chamelle (KONUSPAYEVA et al., 2009) ont été également rapportés.
2.2.5. Teneur en cendres

La teneur en cendres des échantillons analysés varie entre 5,21 et 7,3 g/l avec des différences
hautement significatives (tableau IX).
Ces résultats sont comparables à ceux rapportés par SBOUI et al., (2009) en Tunisie avec 7,5 g/l,
SIBOUKEUR (2007) avec 7,28 g/l mais ils sont inférieurs à ceux obtenus par HADDADIN et al. (2008)
en Jordanie avec 8,2 g/l, 8,6 g/l (KARUE, 1994), DAILLO (1989) en Mauritanie (8,83 g/l) et 9,39 g/l
(BOUDJENAH, 2012).
La teneur en cendres (minéraux) du lait camelin diminue en cas de privation d’eau (YAGIL, 1985).
Elle varie également en fonction du stade de lactation (SIBOUKEUR, 2007).
2.2.6. Teneur en lactose

D’après les résultats compilés sur le tableau IX, la teneur en lactose semble très différente entre les
échantillons venus des deux régions d’élevage. Les différences enregistrées sont hautement significatives
(tableau IX).
- 45 -
On observe alors un taux plus faible dans le lait issu de chamelles élevées en sud (E2) et qui semble
proche du lait bovin et en revanche un taux plus important dans E1 et E3 issus des chamelles élevés au
nord avec une alimentation à base de plantes naturelles de parcours.
Ces résultats sont en accord avec de KARUE (1994), en Arabie Saoudite (36,5 g/l) (système
intensif), contre 44,4 g/l rapporté par MEHAIA et al. (1995) (extensif). Le taux de lactose peut être
influencé par la race cameline, KADIM et MAHGOUB (2012) ont déclaré que la race Al-dowasir, qui est
élevée en Arabie saoudite (système intensif) donne le rendement laitier le plus élevé de toutes les races
dans la région du Golf et son lait est le plus riche en lactose (MEDJOUR 2014).
Une grande variation pourrait être due au fait que les dromadaires, généralement broutent des plantes
halophytes par exemple Atriplex, Acacia… etc. (FAO, 1982).
SQUIRES (2010) a montré que la teneur en lactose du lait ne peut pas être changé, sauf dans la
manipulation alimentaire extrême, par ce que le lactose est le composant osmotique du lait le plus
important, des changements dans la synthèse du lactose sont accompagnés par des changements dans le
volume d'eau dans le lait et donc le rendement du lait.
D’après YAGIL et ETZION (1980), Une diminution de 37 % de la teneur initiale a été constatée en cas
de déshydratation des chamelles.
En fin, le taux en lactose varie en fonction du stade de lactation (BAKHEIT, 1999). L’auteur a
constaté que la teneur en lactose du lait de chamelles soudanaises est égale à 4,7 % durant les trois mois
après le vêlage et à 3,2% en fin de lactation.
2.2.7. Teneur protéines totales

Des teneurs minimales caractérisent E2 et E3 soient 29 g/l et 31 g/l respectivement. Ce dernier est
égale à celle relevée pour le lait bovin analysé 31 g/l. Des teneurs maximales sont enregistrées pour E1
soient 39 g/ l, Les différences enregistrées sont hautement significatives (tableau IX).
Nos résultats rejoignent ceux obtenus par SBOUI et al. (2009), 34,15 g/l ; KAMOUN (1994), 34.3
g/l ; 30,72 g/l (ATTIA et al, 2001) ; 30,8 et 33,1 g/l (WANGOH, 1997) ; 33 g/l (KAMAL et al, 2007) ;
34,6 g/l (SHAMSIA, 2009) et 35,6 g/l (SIBOUKEUR, 2005) sur de lait des chamelles élevées en extensif.
Par ailleurs, des résultats obtenus pour les chamelles élevées en semi-intensif (41 g/l - 49 g/l) ont été
rapportés par MEHAIA (1995) sur la race Majaheim en Arabie saoudite conduite en élevage intensif.
De nombreux auteurs montrent qu'un régime alimentaire basé sur l'herbe entraine la baisse des taux
de protéines et de matière grasse du lait. DELABY et PEYRAUD (1994), montrent qu'un régime à base
de blé a induit un accroissement modéré du taux protéique du lait de vache par rapport à un régime à base
d'herbe conservée ou pâturée. Il précise que le taux butyreux est amélioré lors d'apport de concentrés en
quantités plus importantes.
- 46 -
WOLTER (1997), montre que l'élevage par ensilage de maïs, betteraves et concentrés entraine une
augmentation de taux de protéines, alors que l'élevage par l'herbe ou un ensilage médiocre, entraine un
abaissement de taux de protéines.
Enfin, les races et les conditions saisonnières en particulier influenceraient également la teneur en
protéines du lait de chamelle (AL HAJ et AL KANHAL, 2010).
2.2.8. Teneur en matière grasse

Il est connu que la matière grasse du lait camelin est plus bas comparativement au lait bovin (37g/l)
et humain (45 g/l). la matière grasse de l’échantillon expérimental de lait bovin mesuré dans le cadre de
la présente étude est égal à (31g/l). la matière grasse du lait camelin sont selon le cas égal à 54g/l pour E1
(le lait des chamelles, nourries aux plantes des parcours), à 30g/l pour E2 (élevage au sud) et à 34g/l pour
E3 (tableau IX).
Elle se situe entre des valeurs extrêmes, relevées pour la race Somali (56 g/l selon KARUE, 1994) et
pour la race Wadah (24.6 g/l selon MEHAIA et al, 1995). Néanmoins, elle est comparable à celle
rapportée pour la race Hamra (28.5 g/l selon MEHAIA et al, 1995).
Il est établi qu’en dehors de la race, le rang de la traite influe sur le taux de matière grasse. En effet,
la traite du matin donne un lait relativement pauvre en matière grasse par rapport à celui des autres traites,
bien que quantitativement plus important (KAMOUN, 1994).
- 47 -
Conclusion générale
Conclusion
La sécheresse et les conditions relativement défavorables des populations vivant dans les zones
arides donnent une dimension particulière à un animal comme le dromadaire qui, en plus d’être utilisé
pour le transport et les travaux des champs est surtout considéré comme un pourvoyeur de protéines
nobles contenues dans ses principales productions, à savoir le lait et la viande.
Le lait de chamelle est un aliment spécifique par son aspect, sa composition et son comportement
vis-à-vis aux changements des conditions du milieu. Malgré tous ses avantages et sa richesse en
molécules antibactériennes (lysozymes, protéines de reconnaissance du peptidoglycane, lactoperoxydase,
lactoferrine et etc.) par rapport à son analogue le lait bovin, il est loin d’être aussi populaire.
Bien que pendant ces dernières décennies, le lait camelin a fait l’objet de multiples travaux de par
le monde, il reste que très peu d’investigations ont porté sur le lait produit dans notre pays tant dans ses
volets quantitatifs, liés aux conditions zootechniques de productions, que dans ses volets liés à sa qualité
hygiénique et physico-chimique, ainsi qu’à son apport nutritionnel.
Le passage d’élevage camelin traditionnel dans son milieu naturel(Sahara) à l’élevage dans la
région nord du pays par certains éleveurs (transhumance) avait pour objectif de rechercher la nourriture et
principalement la vente du lait à des fins thérapeutiques. .
A travers cette étude, nous avons tenté d’apporter une modeste contribution à une meilleure
connaissance de ce lait et nous avons ciblé la qualité physico-chimique de ce lait dans son milieu
originaire (régions arides ou semi arides), en comparaison avec l’élevage au nord (wilaya de Tlemcen).
Nous avons débuté ce travail par une enquête pour évaluer cet état de transition
- les dromadaires appartenant à « la population sahraoui » ;
- la production laitière moyenne est estimée à 3.5 l/j, voire 4.5 l/j quand les conditions alimentaires sont
favorables. Le pic de lactation, de l’ordre de 5.5 l/j est atteint au troisième mois après parturition. La
période de lactation est en moyenne de 18 mois.
Nous avons ensuite réalisé des analyses physico-chimiques d’échantillons de laits issus de
chamelles conduites aux deux régions d’élevage. Un échantillon de lait bovin nous a servi de témoin. La
qualité organoleptique a été également abordée dans ce travail. Les résultats ont montré que cet élevage a
un impact sur le goût et l’odeur du lait camelin. Le lait obtenu alors est d’un goût moins salé et d’une
odeur moins forte, et cela est dû certainement au type d’alimentation.
Parallèlement, la qualité physico-chimique de ce lait semble être affectée par le milieu d’élevage non
traditionnel. Ainsi :
- 49 -
 le lait provenant de ce type d’élevage semble moins acide ;

 son taux de cendres semble modéré ;
 sa concentration en lactose parait aussi plus importante ;
 le taux de la matière grasse semble plus important dans le lait issu de ce élevage ;
 son taux des protéines parait aussi plus important ;
Ce travail nécessite d’autres investigations plus approfondies pour comprendre certains points qui
demeurent insuffisamment élucidés. Des analyses physico-chimiques et biochimiques du lait de chamelle
doivent être réalisées sur un échantillon plus large comportant des laits individuels, et des laits de
mélange collectés dans des régions différentes où les deux types d’élevage coexistent. D’autre part, le
recours à des techniques de séparation et d’analyses plus sophistiquées tels que la spectrophotométrie à
flamme, l’HPLC, la CPG, le séquençage des protéines) permettra de caractériser d’une manière complète
et fiable les productions laitières camelines selon la conduite d’élevage.
- 50 -
Références
Bibliographiques
Références bibliographiques
ABDELLAH, H.R. and FAYE, B. (2012). Phenotypic classification of Saudi Arabian camel (Camelus
dromedarius) by their body measurements. Emirate Journal of Food and Agriculture, 24: 272–280.
ABSHENAS J.,D.VOSOUGH, M. MASOUDIFARD and MOLAI, M.M. (2007). B-mode
ultrasonography of the udder and teat in camel (Camelus dromedarius). Journal of Veterinary Research,
62: 27-31.
ABU-TARABOUSH H. M., AL-DAGAL M.M. et AL-ROYLI M.A., (1998):Growth, viability and
proteolytic activity of Bifidobacteria in whole camel milk. J. Dairy Sci., 81, 354- 361.
AGRAWAL R.P., SWAMI S.C., BENIWAL R., KOCHAR D.K., SAHANI M.S., TUTEJAF.C.et
GHOURI S.K., (2003): Effect of camel milk on glycemic control risk factors and diabetes quality of life
in type-1 diabetes: a randomised prospective controlled study Camel. Res. Pract., 10, 45-50.
AGUE K.M. (1998).Etude de la filière du lait de chamelle (Camelus dromedarius) en Mauritanie. Thèse
de docteur vétérinaire de la faculté de médecine, de pharmacie et d'odonto-stomatologie de Dakar.
AL HAJ O.A., AL KANHAL H.A. (2010).Compositional, technological and nutritional aspects of
dromedary camel milk – review. International Dairy Journal xxx. P. 1-11.
ATTIA H., KHEROUATOU N., NASRI M. et KHORCHANI T. (2000). Characterization of the
dromadary milk casein micelle and study of its changes during acidification.Lait, 80, p. 503-515.
BEN AISSA R. (1989).Le dromadaire en Algérie. CIHEAM-IAMZ, Options Méditerranéennes : Série
A. Séminaires Méditerranéens n° 2. p. 19-28.
BENKERROUM et al ., (2004) Cité par KANUSPAYEVA G. (2007).
BORNAZ S., SAHLI A., ATTALAH1 A., ATTIA H. (2009). Physicochemical characteristics and
renneting properties of camels’ milk: A comparison with goats’, ewes’ and cows’ milks. International
Journal of Dairy Technology 62, N°4, p. 505-515.
CORRERA A. (2006).Thèse de doctorat en écologie et gestion de la biodiversité. Muséum national
d’histoire naturelle Paris.
DIARRA M.S., PETITCLERC D. et LACASSE P., (2002): Effect of lactoferrin in combination with
Penicillin on the Morphology and the Physiology of Staphylococcus aureus Isolated from Bovine
Mastitis. J. of Dairy Sci. 85, 1141-1149
DIOLI, M. (2013). Body and udder conformation faults. Chapter 3 in book: Pictorial Guide to
Traditional Management, Husbandry and Diseases of the One-Humped Camel. 2nd Edition, Chapters 8 to
13. 125p.
DUHAIMAN A.S (1988). Purification of camel milk lysozyme and its lytic effect on Escherichia coli
and Micrococcus lysodeikticus. Comp. Biochem. Phys., 91, 793-796.
EISA M.O. (2012). Udder Conformation and Milkabilty of She-Camel (Camelus dromedarius) in El-
Showak, Eastern Sudan. Published by Lambert Academic Publishing (LAP), Germany. 90 p.
EISA M.O., ISHAK I.A. and ABU-NIKHLA A.M.(2010). A note on the relationships between udder
morphometric and milk yield of Lahween camel (Camelus dromedarius). Livestock Research for Rural
Development 22 (10) 2010. Available in http://www.lrrd.org/lrrd22/ 10/eisa22188.htm [19 September
2014].
EL-AGAMY E.I. (2000): Effect of heat treatment on camel milk proteins with respect to antimicrobial
factors : a comparison with cow's and buffalo. Food Chem., 68, 227-232.
El agamy et al, (1992) Cité par KANUSPAYEVA G. (2007).
El AGAMY E.I., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE C.P.et ASSAF R., (1996):
Purification and characterization of lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme and immunoglobulins from
camel’s milk. Int. Dairy J., 6, 129-145.
EL-HATMI H., LEVIEUX A. and LEVIEUX D. (2006). Camel (Camelus dromedarius)
immunoglobulin G, α- lactalbumin, serum albumin and lactoferrin in colostrum and milk during the early
post partum period. J. Dairy Res., 73, 1-6.
EL IMAM ABDALLA A. (2012).Composition and Anti-Hypoglycemic Effect of Camel Milk. In
Proceedings of the 3rd Conference of the International Society of Camelid Research and Development, p.
300-301. Muscat, Sultanate of Oman.
EREIFEJ K.I., ALU’DATT M.H., ALKHALIDY H.A., ALLI I. et RABABAH T. (2011).
Comparison and characterisation of fat and protein composition for camel milk from eight Jordanian
locations. Food Chemistry 127, p. 282-289.
FARAH Z. (2004). Milk. In Z. Farah, A. Fisher (Eds), Milk and meat from the camel. Handbook on
products and processing. P. 25-28. Zurich. Switzer-land.Swiss Federal Institute of Technology.
FARAH Z. et ATKINS D. (1992). Heat coagulation of camel milk. Journal of Dairy Research, 59, p.
229-231.
FARAH Z., MOLLET M., YOUNAN M.et DAHIR R. (2007). Camel dairy in Somalia: Limiting
factors and development potential. Jornalof Livestock Science 110. P.187-191.
FARAH Z., RETTENMAIER R. et ATTKINS D. (1992). Vitamin content of camel milk. International
Journal of Vitamins and Nutrition Research (62), p. 30-33.
FAYE B. (2004).Performances et productivité laitièrede la chamelle: les données de la littérature. Lait de
chamelle pour l'Afrique. FAO. Rome. P. 7-15.
FAYE B., JOUANY J.P., CHACORNAC J.P. et RATOVONANAHARY M. (1995). L’élevage des
grands camélidés. Analyse des initiatives réalisées en France. In INRA production animale. n° 8. Volume
1. P 3-17.
FAYE B., KONUSPAYEVA G., MESSAD S. ET LOISEAU G. (2008). Discriminant milk

components of Bactrian camel (Camelusbactrianus) dromedary (Camelusdromedarius) and hybrids.
Dairy Science and Technology, 88. P. 607-617.
GAST M., MAUBOISJ L. et ADDA J. 1969. Le lait et les produits laitiers en Ahaggar. Centre Rech.
Anthr. Prehist. Ethn.
GHENNAM E.H., ALLOUI-LOMBARKIA O., GHENNAM A. (2007). Evolution de quelques
caractères physico-chimiques et flore microbienne du lait de dromadaire conservé aux températures
ambiante et de réfrigération. Renc.Rech.Ruminants, 14.P. 109.
GUILLOU H., PELISSIER J.P. et GRAPPIN R. (1976). Méthodes de dosage des protéines du lait de
vache. Le Lait, 66, p.143-175.
GORBAN A.M.S. and IZZELDIN O.M. (1997). Mineral content of camel milk and colostrum. J. Dairy
Techn., 64, 471-474.
HADDADIN M.S.Y., GAMMOH S.I., ROBINSON R.K. (2008). Seasonal variations in the chemical
composition of camel milk in Jordan. Journal of Dairy Research 75 (1), p. 8-12.
HAMMADI M., ATIQUI M., AYADI M., BARMAT A., BELGACEM A., KHALDI G. and
KHORCHANI T. (2010). Training period and short time effects of machine milking on milk yield and
milk composition in Tunisian Maghrebi camels (Camelus dromedarius). Journal of Camel Practice and
Research, 17: 1–7.
HULSEBUS C., 1999. Cité par KANUSPAYEVA G. (2007)
JASRA A., MIRZA M. A. (2004). Camel production systems in Asia. ICAR Technical Series n°11. p.
37-49.
JOUAN P., (2002) Cité par KANUSPAYEVA G. (2007).
JUHASZ J., MARKO O., NAGY P.(2008). Milk production and mastitis in dromedary camels
(Camelus Dromedarius). Book of Abstracts of the 16th International Conference on Animal
Reproduction, Reproduction in Domestic Animals, 2008. 43 (Suppl. 3). 12. (WS06-04).
KAMOUN M. (1990).La production de fromage à partir du lait de dromadaire. CIHEAMIAMM.
Options méditerranéennes. Séries séminaires n°12, p. 119-124.
KAMOUN M. (1995).Le lait de dromadaire: production, aspects qualitatifs et aptitude à la
transformation. CIHEAM-IAMM. Options méditerranéennes, Séries séminaires. n°13. P. 81-103.
KANYSHKOVA T.G., BUNEVA V.N ., NEVINSKY G.A.(2001).la lactoferrine et ses fonctions
biologiques 66,1,p5-13(en russe).
KAPPELER S. (1998). Compositional and structural analysis of camel milk proteins with emphasis on
protective proteins.Doctorat Thesis, Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, Suisse.
KARRAY N., LOPEZ C., OLLIVON M., ATTIA H. (2005). La matière grasse du lait de dromadaire :
Composition, microstructure et polymorphisme. 12 N°5-6, p. 439 – 446.
KAUSAR R., SARWAR A., and HAYAT C.S. (2001). Gross and microscopic anatomy of mammary
gland of dromedaries under different physiological states. Pakistan Veterinary Journal, 21: 139-145.
KHAN B., IQBAL A. (2001). Production and composition of camel milk:
review. Pakistani Journal of Agriculture Science, 38, p. 3-4.
KHAN B.B., IQBAL A., RIAZ M. (2003).Production and Management of Camels. Dept. Livestock
Management. University of Agriculture Faisalabad. Pakistan.
KHASKHELI M., ARAIN M. A., CHAUDHRY S., SOOMRO A. H. et QURESHI T. A.
(2005).Physico-chemical quality of camel milk. Journal of Agriculture and Social Sciences, (2). P. 164-
166.
KHEROUATOU N., DHOUIB A. and ATTIA H. (2003b). Behavior of dromedary Milk at native and
acid pH during the ultrafiltration ; Comparison with cow milk.Sci. Alim., 23, 237-244.
KONUSPAYEVA G. (2007). Variabilité physico-chimique et biochimique du lait des grands camélidés
(Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhistan.Thèse de doctorat, pp
Université MONTPELLIER II.
KONUSPAYEVA G., FAYE B.,LOISEAU G. (2009). The composition of camel milk: A meta-analysis
of the literature data. Journal of Food Composition and Analysis 22, p. 95- 101.
KULAEVA V. (1979). Konevodstvo I koayis port. Konavodetova, 34: 5-9.
LINDEN G. (1994). Cité par KANUSPAYEVA G. 2007
Mal G. and Pathak K.M.L. (2010). Camel milk and milk products.Milk & milk products. SMVS’ Dairy
Year Book, p. 97-103.
MEDJOUR A. (2014). Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques du lait collecté à partir
de chamelles (Camelus dromedarius) conduites selon deux systèmes d’élevage (extensif et semi-
intensif).Mémoire de magister en biologie Université MOHAMED KHIDER de BISKRA.
MEHAIA M. A., HABLAS M. A., ABDEL-RAHMAN K. M. et EL-MOUGY S. A. (1995).Milk
composition of Majaheim, Wadah and Hamra camels in Saudi Arabia. Food Chemistry, 52, p. 115-122.
MUSAAD A., FAYE B., and ABU NIKHLA A. (2013). Lactation curves of dairy camels in an
intensive system. Tropical Animal Health and Production. 45, 1039–1046.
NAGY P., THOMAS S., MARKO O., and JUHASZ J. (2013). Milk production, raw milk quality and
fertility of dromedary camels (Camelus dromedarius) under intensive management. Acta Vet Hung 61:71-
84.
NARJISSE H. (1989).Nutrition et production laitière chez le dromadaire. CIHEAM-IAMM, Options
Méditerranéennes. Série Etudes n° 2. P. 163-166.
NICKERSON S.C. (1992). Anatomy and physiology of the udder. In: Machine Milking and Lactation,
pp. 37–68 (Eds AJ Bramely, FH Dodd, GA Mein and JA Bramley) Graway Hill, Herefordshire, UK:
Insight Books.
NOSIER, M.B. (1974). (Histological structure of the mammary glands of the one humped camel
(Camelus dromedarius). Indian Journal Animal Science 43:639-641.
OULD AHMED M. (2009).Caractérisation de la population des dromadaires (Camelus dromedarius) en
Tunisie. Thèse de doctorat en sciences agronomiques. Institut national agronomique de Tunisie.
OULD SOULE A. (2003). Profil fourrager Mauritanie. FAO. 15p.
PRAJAPATI J.P., PINTO S.V., WADHWANI K.N. et PATEL A.B. (2012). Utilization of Kachchhi
Camel Milk for Manufacturing of Medium Fat Ice Cream.In Proceedings of the 3rd Conference of the
International Society of Camelid Research and Development.P. 416- 418. Muscat, Sultanate of Oman.
Prat M.L. (1993).L’alimentation du dromadaire. Thèse de Doctorat vétérinaire Ecole Nationale
Vétérinaire d’Alfort.
QAARO M. (1997).Evolution des systèmes d'élevage et leurs impacts sur la gestion et la pérennité des
ressources pastorales en zones arides (région du Tafilalt, Maroc) In Pastoralisme et foncier : impact du
régime foncier sur la gestion de l'espace pastoral et la conduite des troupeaux en régions arides et semi-
arides. Montpellier : CIHEAM-IAMM. Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens
n° 32 p. 93-99.
RAMET J.P(1993). La technologie des fromages au lait de dromadaire (camelus dromedarius) étude
FAO production et santé animale, 113, Rome.
RICHARD D. et GERARD D. (1985).La production laitière des dromadaires Dankali (Ethiopie). In
Conférence internationale sur les productions animales en zones arides. 7-12 septembre 1985, Damas,
Syrie. Maisons-Alfort, CIRAD-EMVT, France 16 p.
RÜEGG M. W. et FARAH Z. (1991). Melting curves of camel milk fat.Milchwissenschaft, 46 (6),
p.361-362.
SABUMUKAMA C. (1997): Recherche d’enzymes adaptées pour la vérification de la pasteurisation du
lait de dromadaire et mise au point d’un test simple de contrôle. Rapport de stage au CIRAD-SAR et
ENSIA, France.
SALEY M. (1993). La Production Laitière du Dromadaire. CIRAD, Ed Maison-Alfort, Paris.
SALMEN S.H., ABU-TARBOUSH H.M., AL-SALEH A.A. et METWALLIA.A. (2012). Amino
acids content and electrophoretic profile of camel milk casein from different camel breeds in Saudi
Arabia.Saudi Journal of Biological Sciences 19, p. 177-183.
SAMMAN M.A., AI-SALEH A.A.,SHETHK. (1993). The Karyotype of the Arabian Camel, Camelus
dromedaries.J. King SaudUniv., 5, Science (1), p. 57-64.
SAWAYA W.N., KHALIL J.K., AL-SHALHAT A.F. et AL-MOHAMMED H. (1984). Chemical
composition and nutritional quality of camel milk. Journal of Food Science, 49,p. 744-747.
SBOUI A., KHORCHANI T., DJEGHAM M.et BELHADJO. (2009). Comparaison de la composition
physicochimique du lait camelin et bovin du Sud tunisien; variation du pH et de l’acidité à différentes
températures. In Afrique Science 05.
SENOUSSI C.(2011).les protéines sériques du lait camelin collecté dans trois régions du sud
algérien : essais de séparation et caractérisation de la fraction protéose peptone.memoire de magister
en science biologique Université de TIZI OUZOU.
SIBOUKEUR O. (2007).Etude du lait camelin collecté localement : caractéristiques physico-chimiques
et microbiologiques ; aptitudes à la coagulation. Thèse de Doctorat en Sciences Agronomiques. Institut
national agronomique El-Harrach-Alger (Algérie).
SINGH et al. (2002) Cité par KANUSPAYEVA G. (2007).
SKIDMORE J.A. (2005). Reproduction in dromedary camels: an update. Anim. Reprod., 2, N°3, p.161-
171.
SOUILEM O. ET BARHOUMI K. (2009). Physiological Particularities of Dromedary (Camelus
dromedarius) and Experimental Implications. Scand. J. Lab. Anim. Sci. 36, 19-29.
TIBARY A. and ANOUASSI A. (2000). Lactation and udder diseases. Skidmore, L. and Adams, G.P.
(editors), Recent Advances in Camelid Reproduction, Ithaca, NY: IVIS.
WANGOH J. (1997). Chemical and Technological Properties of Camel (Camelusdromedarius) Milk.
Diss. ETH Nr. 12295, Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, Switzerland.
WANGOH J., FARAH Z. and PUHAN Z. (1998 b). Composition of Milk from 3 Camels (Camelus
dromedarius) Breeds in Kenya during Lactation. Milchwissenschaft, 53, 136-139.
WARDEH, M. F. DAWA M. (2005).Camels and dromedaries: general perspectives. ICAR Technical
Series n°11. p. 1-9.
YAGIL R. (1982).Camels and camel milk.In Animal production and health paper n° 26. P. 1 69.
Publication FAO. Rome.
YAGIL R. (1985): The Desert camel ; comparative physiological adaptation. Ed KARGER, 109-120.
YAGIL R. et ETZION Z. (1980). Effect of drought conditions on the quality of camel milk. J. Dairy.
Res., 47, 159-166.
YAGIL R. VAN C.C. (2000). Medicinal use of camel milk. Fact or Fancy? In: Proceeding of the 2nd
International Camelid Conference on Agroeconomics of Camelids. Almaty, Kazahstan.
ZAGULKI T., LIPINSKI P., ZAGULSKA A., BRONIEK S.et JARZABEK Z., (1989): Lactoferrin
can protect mice against a lethal dose of Escherichia coli in experimental infection in vivo.
Br.J.Exp.Pathol. 70697-704Br. J. Exp. Pathol., 70, 697-704.
Annexe
Annexe
Annexe1: Détermination de l’acidité Dornic (acidité titrable)

Protocole
Norme Française 04-206 (Janvier 1969).
Elle n'est pas applicable au lait additionné d'un conservateur, ce dernier pouvant fausser les résultats.
Matériels et produits :
 10 ml du lait entier.
 Un bécher de 100 ml.
 Phénolphtaléine à 1% dans l’alcool à 95%
 La soude Dornic (N/9) (0.11 N)
 Burette de 50 ml (graduée en 0,05 ml)
 Pipette jaugée à 10 ml
Mode opératoire :
Un échantillon précis de 10 ml de lait est placé dans un bécher de 100 ml en présence de 0,1 ml de
phénolphtaléine à 1% dans l’alcool à 95%. La soude Dornic (N/9) est ajoutée à la burette jusqu’au virage
au rose. La coloration rose doit persister au moins 10 secondes. Dans ces conditions, l’acidité exprimée en
degrés Dornic est équivalente au nombre de dixièmes de ml de soude Dornic versée pour avoir le virage
de l’indicateur. C’est-à-dire par exemple 1,8 ml × 10= 18 °D.
Annexe 2 : Détermination de la teneur en matière sèche totale et en matière sèche dégraissée (NF V
04-207 de septembre 1970)
1- Principe
Dessiccation, par évaporation, d'une certaine quantité de lait et pesée du résidu.
2- Appareillage
Matériel courant de laboratoire, et notamment :
- Capsule en platine ou en autre matière inaltérable dans les conditions de l'essai, de (forme cylindrique, à
fond bien plat, de 55 à 60 mm de diamètre et de 20-25 mm de hauteur de préférence avec couvercle.
- Bain-marie à niveau constant, fermé par un couvercle métallique dans lequel sont ménagées des
Ouvertures circulaires, d’un diamètre inférieur de 5 mm à celui des capsules employées ; celles-ci sont
posées d’une manière à obturer entièrement les ouvertures. 1a distance entre les couvercles et le niveau de
l'eau doit être de 5 à 6 cm.
- Etuve à 103 °C ± 2 °C.
Annexe
- Appareil de refroidissement en atmosphère ne permettant pas de reprise d'humidité, par exemple

dessiccateur, contenant un agent déshydratant efficace.
- Balance analytique.
Eventuellement : Pipettes a lait de 5 ml.
3- Mode opératoire
Prise d'essai
Dans la capsule séchée et tarée à 0,1mg près, .introduire à la pipette 5 ml de lait ou peser à 1g près
environ 5g de lait. Dans ce dernier cas, utiliser, de préférence, une capsule avec couvercle.
Détermination
Placer la capsule, découverte, pendant 30 minutes sur le bain-marie bouillant puis l'introduire dans
l’étuve réglée à 103 °C ± 2 °C et l'y laisser 3 heures. Mettre ensuite la capsule dans l'appareil de
refroidissement et laisser refroidir jusqu'à la température ambiante. Peser à 0,1 mg près. Effectuer au
moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
Mode de calcul et formule
La matière sèche, exprimée en grammes, par litre de lait, est égale à :
(M1– M0) 1000/V.
La matière sèche du lait, exprimée en pour cent en masse est égale à
(M1 – M0) x 100
(M2 – M0)
Où
M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide,
Ml est la masse, en grammes de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement.
M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d'essai,
V est le volume, en millilitres, de la prise d'essai.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des déterminations
si les conditions de répétabilité sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer à nouveau les
déterminations.
Annexe
Annexe 3 : Détermination de la teneur en cendres (NF V 04-208 d’octobre 1989)

1- Principe
Incinération de la matière sèche à 525 °C ± 25 °C dans un lent courant d'air et pesée du résidu
obtenu.
2- Appareillage
Matériel courant de laboratoire et notamment :
- Balance analytique
- Capsule en silice ou en platine d'environ 50 à 70 mm de diamètre et de 20 à 25 mm de profondeur.
- Four électrique, à circulation d'air, réglable à 525 °C ± 25 °C.
- Dessiccateur, garni d'un agent déshydratant efficace.
- Bain d'eau bouillante, muni d'ouvertures de dimensions réglables.
3- Mode opératoire
Préparation de la capsule
Chauffer la capsule dans le four électrique réglé à 525 °C ± 25 °C durant 30 min. Placer la capsule dans le
des iccateur et l’y laisser refroidir à la température de la salle des balances.
Peser à 0.1 mg près.
Prise d'essai
Peser à 0,1 mg près directement ou par différence, dans la capsule ainsi préparée, environ 5 g de
l’échantillon pour essai.
Amener à dessication complète au bain d'eau bouillante.
4- Détermination
Placer la capsule dans le four électrique réglé à 525 °C ± 25 °C, et chauffer durant 2 à 3 heures
jusqu’à disparition complète des particules charbonneuses dans la capsule. Placer lacapsule dans le
dessiccateur et l'y laisser refroidir à la température de la salle des balances. Peser à 0,1 mg près.
Répéter les opérations de chauffage au four électrique, de refroidissement et pesée
jusqu’à ce que la masse reste constante à 1 mg près ou commence à augmenter. Noter la masse minimale.
Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
5- Expression des résultats
Mode de calcul et formule
Les cendres de l'échantillon, exprimées en pourcentage en masse, sont égales à :
M2-M0x100/M1-M0
Où
M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide préparée.
M1 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d'essai.
M2 est la masse, en grammes, de la capsule et des cendres obtenues.
Annexe
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des déterminations si les
conditions de répétabilité sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer à nouveau les déterminations.
Annexe 4 : Dosage de la matière grasse (méthode de GERBER, acido-butyrométrique)

(norme AFNOR : NF V04-210 de décembre 1990)
1- Principe
Après dissolution des protéines par adition d'acide sulfurique, séparation de la matière grasse du lait
par centrifugation, dans un butyromètre, la séparation étant favorisée par l'addition d'une petite quantité
d'alcool amylique.
Obtention de la teneur en matière grasse (en gramme pour 100 ml de lait par lecture directe sur
l’échelle du butyromètre, ou par lecture instrumentale à l'aide d'un système automatisé.
2- Réactifs
- Acide sulfurique concentré, ρ20 = 1,820 g/ml ± 0.005 g/ml, incolore ou à peine ambré ne contenant
aucune impureté pouvant agir sur le résultat.
- Alcool amylique ρ20 = 0,813 g/ml ± 0,005 g/ml, intervalle de distillation 130 °C ± 2 °C.
3- Appareillage
- Butyromètre à lait
Conforme à la norme NF 8 35-521 (2), muni d'un bouchon approprié. Utiliser le type de
butyromètre dont l'échelle correspond le mieux à la teneur en matière grasse supposée de l'échantillon.
- Systèmes de pipetage.
a) Pipette à lait de 11 ml. Conforme à la norme NF 8 35-523.
Avec la pipette de 11 ml NF B 35-523, l'échelle du butyromètre donnera directement le résultat
en grammes de matière grasse pour 100 ml de lait.
b) Autres systèmes de distribution (seringues, diluteurs, etc.)
c) Pipette ou système automatique. Permettant de délivrer 10.0 ml ± 0,2 ml d'acide sulfurique.
d) Pipette ou système automatique. Permettant de délivrer 1,00 ml ± 0.05 ml d'alcool amylique
- Centrifugeuse dans laquelle les butyromètres peuvent être placés.
- Bain d'eau.
- Thermomètre approprié.
4- Mode opératoire
Préparation de butyromètre et prise d’essai
Annexe
A l'aide d'une pipette ou d'un système automatique, en opérant de façon que l'acide ne mouille pas le
col du butyromètre ou n'entraîne pas d'air, mesurer 10 ml d'acide Sulfurique et les introduire dans le
butyromètre.
Retourner doucement trois ou quatre fois le récipient contenant l'échantillon préparé, prélever
immédiatement à l'aide d'un système de pipetage le volume fixé de lait et le verser dans le butyromètre
sans mouiller le col de celui-ci, de façon qu'il forme une couche au-dessus de l'acide.
A l'aide d'une pipette ou d'un système automatique mesurer 1 ml d'alcool amylique et l'introduire
dans le butyromètre, sans mouiller le col du butyromètre ni mélanger les liquides. Bien boucher le
butyromètre sans perturber son contenu.
Dissolution des protéines
Agiter et retourner le butyromètre, convenablement protégé contre le risque de casse ou de perte du
bouchon, jusqu'à ce que son contenu soit complètement mélangé, et jusqu’à ce que les protéines soient
entièrement dissoutes, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de particules blanches.
Centrifugation
Centrifuger durant 5 min dès que la vitesse requise est atteinte.
Lecture
Cas de la lecture visuelle
Retirer le butyromètre de la centrifugeuse en ajustant le bouchon, si nécessaire, pour amener la
colonne de matière grasse dans la zone de l'échelle. Placer le butyromètre, le bouchon dirigé vers le bas,
dans un bain d'eau à 65 °C ± 2 °C, pendant environ 5 min, le niveau d'eau doit être au-dessus du sommet
de la colonne de matière grasse.
Enlever le butyromètre du bain d'eau, le bouchon étant toujours dirigé vers le bas, et ajuster
soigneusement le bouchon en le tirant pour amener l'extrémité inférieure de la colonne grasse avec le
minimum de mouvement de cette colonne devant le repère le plus proche, de préférence un trait-repère
principal.
Noter le trait-repère A correspondant à l'extrémité inférieure de la colonne de matière grasse, puis,
en ayant soin de ne pas bouger celle-ci, aussi rapidement que possible en moins de 10s), noter le trait-
repère du haut de la colonne de matière grasse coïncidant avec le point le plus bas du ménisque B.
Il ne doit pas s'écouler plus de 10s entre la sortie du butyromètre et la fin de la lecture.
Note : il est recommandé de choisir comme repère A la graduation 0 du butyromètre.
Effectuer la lecture à 0.025 g pour 100 ml près.
Lorsque l'on fait, les lectures, le butyromètre doit être : maintenu verticalement, l'oeil doit être au niveau
du point de lecture.
Si la matière grasse est trouble ou de couleur foncée, ou s'il y a un dépôt noir ou blanc au bas de la
colonne de matière grasse, la valeur obtenue pour la matière grasse ne sera pas exacte.
Annexe
Si une vérification du résultat obtenu est nécessaire, replacer le butyromètre dans le bain d’eau
pendant, pus le retirer et faire les lectures comme indiqué précédemment.
Cas de la lecture instrumentale
Retirer le butyromètre de la centrifugeuse et ajuster le bouchon, si nécessaire, pour amener la
colonne de matière grasse dans la zone de l'échelle.
Placer le butyromètre, le bouchon vers le bas, dans un bain d'eau à 65 °C ± 2 °C pendant environ 5
min ; le niveau d'eau doit être au-dessus du sommet de la colonne de matière grasse.
Sortir le butyromètre du bain d'eau, saisir l'ampoule terminale et essuyer rapidement la tige de
mesure, contrôler que la matière grasse se situe entièrement dans la colonne de mesure ; il doit rester une
zone de la phase acide au-dessus de la plage cémentée inférieure, d'au moins 2 mm.
Placer le butyromètre dans l'appareil de lecture et déclencher la mesure.
Il ne doit pas s'écouler plus de 10 s entre la sortie du butyromètre et la fin de la lecture.
5- Expression des résultats
Mode de calcule
La teneur en matière grasse est exprimée en grammes pour 100 ml de lait.
Cas de la lecture visuelle
La teneur en matière grasse du lait est :
MG =B-A
Où :
A est la lecture faite à l'extrémité inférieure de la colonne de matière grasse.
B est la lecture faite à l'extrémité supérieure de la colonne de matière grasse
:‫ملخص‬
، ‫ب‬١‫ش ِثّٓ ٔغج‬١‫عزجش غ‬٠ ٗٔ‫خ وّب ا‬١‫ش وبف‬١‫ب الْ دساعزٗ غ‬١‫ً ٔغج‬٠ٛ‫ً اٌزح‬١ٍ‫ل‬ٚ ‫الن‬ٙ‫ً االعز‬١ٍ‫ضاي ل‬٠ ‫ٓ إال أٗ ال‬٠‫ إٔزبجٗ اٌّعزجش‬ٚ ٖ‫ت اإلثً ثبٌشغُ ِٓ غٕب‬١ٍ‫ح‬
ٍٝ‫ٕبد اٌزعشف ع‬١‫ر‬ٚ‫ثش‬: ُ١‫ئبد اٌّؼبدح ٌٍجشاث‬٠‫ؼب غٕبٖ ثبٌجض‬٠‫أ‬ٚ C ٓ١ِ‫زب‬١‫خ ِٓ اٌف‬١ٌ‫شٖ ثٕغجخ عب‬١‫ رفشدٖ عٓ غ‬ٛ٘ ‫ت‬١ٍ‫ض ٘زا اٌح‬١ّ٠ ‫ ِب‬ٚ
(ٓ١ٌٛ‫األٔغ‬ٚ‫ش‬١‫ف‬ٛ‫اٌالوز‬،‫ذاص‬١‫وغ‬ٚ‫ش‬١‫ث‬ٛ‫اٌالوز‬،‫ّبد‬٠‫ص‬ٚ‫ض‬١ٌٍ‫ا‬،ْ‫ىب‬١ٍ‫غ‬ٚ‫ذ‬١‫جز‬١‫ث‬
‫أعبعب‬ٚ ‫ ِٓ اجً اٌجحث عٓ اٌغذاء‬.)‫ب‬ٙ‫ رمطع‬ٟ‫ اٌّغبساد اٌز‬ٟ‫عخ إٌجبربد اٌّغزعشجخ ِٓ ؽشف اإلثً (ف‬١‫ ؽج‬ٌٝ‫ ِعظُ اٌحبالد إ‬ٟ‫ب ف‬ٙ‫شجع عجج‬٠ ‫ضاد‬١ٌّ‫٘زٖ ا‬ٚ
‫ شّبي اٌجالد‬ٟ‫خ اإلثً ف‬١‫ذ رشث‬١‫ظ ثبٌجع‬١ٌ ‫لذ‬ٚ ‫ْ ِٕز‬ٛ‫ّبسع‬٠ ٓ١‫ أطجح ثعغ اٌّشث‬،‫خ‬١‫خ ؽج‬٠‫ت ٌغب‬١ٍ‫ع اٌح‬١‫ٌغشع ث‬
‫خ إٔزبج‬١ّ‫ذ و‬٠‫ رحذ‬ٍٝ‫ عبعذ ع‬ٞ‫اٌز‬ٚ ،)‫ة (إٌعبِخ‬ٕٛ‫اٌج‬ٚ)ْ‫ ِٕطمخ اٌشّبي (رٍّغب‬ٟ‫خ اإلثً ف‬١‫ْ رشث‬ٛ‫ّبسع‬٠ ٓ٠‫ٓ اٌز‬١‫ ِع اٌّشث‬،ٞ‫ أجش‬ٞ‫ اٌز‬ٌٟٚ‫ك األ‬١‫ثعذ اٌزحم‬
.ٌٟ‫ا‬ٛ‫ اٌز‬ٍٝ‫خ ع‬١‫ اٌزشث‬ِٟ‫َ ٌٕظب‬ٛ١ٌ‫ ا‬/ ‫ ٌزش‬5..ٚ َٛ١ٌ‫ ا‬/ ‫ ٌزش‬4.. ٌٟ‫ا‬ٛ‫ت ثح‬١ٍ‫اٌح‬
‫ك‬٠‫رٌه عٓ ؽش‬ٚ ، ‫خ‬١‫ٓ ِٓ اٌزشث‬١‫ع‬ٌٕٛ‫ق اٌخبػعخ ٌىال ا‬ٌٕٛ‫ب ِٓ ا‬ٙ١ٍ‫ي ع‬ٛ‫ رُ اٌحظ‬ٟ‫ت اٌز‬١ٍ‫ٕبد اٌح‬١‫خ ٌع‬١‫بئ‬١ّ١‫اٌى‬ٚ ‫خ‬١‫بئ‬٠‫ض‬١‫ً اٌف‬١ٌ‫ رُ إجشاء اٌزحب‬ٜ‫خ أخش‬١‫ِٓ ٔبح‬
. ‫ا د اٌذعّخ‬ٌّٛ‫ ا‬ٚ ٓ١‫ر‬ٚ‫اٌجش‬،‫ص‬ٛ‫ض اٌالوز‬١‫رشو‬ٚ ،‫ اعزخشاج اٌشِبد‬،ٍٟ‫اد اٌظٍجخ اٌى‬ٌّٛ‫ ا‬،‫ اٌىثبفخ‬، ‫خ‬٠‫س‬ٚ‫ػخ اٌذ‬ّٛ‫ اٌح‬، PH ‫بط‬١‫ل‬
.‫خ‬١‫اٌحغ‬ٚ ‫خ‬١‫بئ‬١ّ١‫و‬ٛ٠‫ض‬١ ‫ اٌخظبئض اٌف‬ٍٝ‫ش ع‬١‫ ِٕطمخ اٌشّبي ٌٗ رأث‬ٌٝ‫(اٌظحشاء) إ‬ٟ‫ع‬١‫عؾ اٌطج‬ٌٛ‫خ ِٓ ا‬١‫ ٔظُ اٌزشث‬ٟ‫شد أْ االٔزمبي ف‬ٙ‫ً أظ‬١ٌ‫٘زٖ اٌزحب‬
ٜٛ‫ٓ أْ ِحز‬١‫ ح‬ٟ‫ ِٕطمخ اٌشّبي ف‬ٟ‫خ ف‬١ّ٘‫ أطجحذ ألً أ‬ٟ‫اٌز‬ٚ ‫ت‬١ٍ‫ اٌح‬ٟ‫اد اٌظٍجخ ف‬ٌّٛ‫ ا‬ٚ ‫ػخ‬ّٛ‫ص ِعذي اٌح‬ٛ‫جٗ اٌخظ‬ٚ ٍٝ‫شاد ِغذ ع‬١‫زٖ اٌزغ‬ٙ٘
.‫شح‬١‫ ٘زٖ األخ‬ٟ‫ٕبد أطجح أوجش ف‬١‫ر‬ٚ‫ اٌجش‬ٚ ‫اد اٌذعّخ‬ٌّٛ‫ا‬،‫ص‬ٛ‫اٌالوز‬
.‫ت‬١ٍ‫ٓ ِٓ اٌح‬١‫ع‬ٌٕٛ‫ٓ ا‬٠‫ٓ ٘ز‬١‫ ٘زٖ اٌذساعخ وشفذ أْ ِعذي اٌشِبد ِزشبثٗ ث‬،‫ش‬١‫ األخ‬ٟ‫ف‬
. ‫خ‬١‫بئ‬١ّ١‫و‬ٛ٠‫ض‬١‫ً اٌف‬١ٌ‫اٌزحب‬،‫خ‬١‫ِٕطمخ اٌزشث‬، ً‫اإلث‬، ‫ت اٌطبصج‬١ٍ‫ اٌح‬:‫الكلمات المفتاحية‬
Résumé :
Le lait de chamelle (Camelus dromedarius), malgré sa richesse et sa production non négligeable demeure un produit
relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en valeur. Ce lait se singularise par une teneur
élevée en Vitamine C et en molécules antibactériennes (lysozymes, protéines de reconnaissance du peptidoglycane,
lactoperoxydase, lactoferrine, Insuline).
Ces particularités ont pour origine dans la majorité des cas, la nature des plantes broutées par le dromadaire (parcours).
Dans le but de rechercher la nourriture et principalement la vente du lait à des fins thérapeutiques, certains éleveurs
pratiquent depuis peu de temps l’élevage camelin dans la région nord du pays.
Une enquête préliminaire conduite, auprès des éleveurs qui pratiquent l’élevage camelin dans les deux régions :une au
Nord (Tlemcen) et la seconde au Sud (Naama), a permis de situer la production à environ 4.5 l/j et 3,5 l/j pour ces deux
systèmes respectivement.
L’analyse physico-chimique des échantillons de lait provenant de chamelles des deux élevages a été réalisée en
mesurant le pH, l’acidité titrable, la densité, l’extrait sec total, les taux de cendres, la teneur en lactose, en protéines, et en
matière grasse.
Ces analyses ont montré que la transition du l’élevage au milieu naturel (Sahara) vers le nord a un impact sur la qualité
physico-chimique et organoleptique.
Des modifications touchant les taux de la matière sèche, de l’acidité, qui deviennent moins importantes dans l’élevage
du nord. En revanche, la teneur en lactose, matière grasse, protéines se sont révélées plus importantes.
Abstract:
Camel milk, despite its richness and significant production remains a product consumed and relatively little processing
because insufficiently studied and developed. This milk is distinguished by a high content of Vitamin C and antibacterial
molecules (lysozyme, peptidoglycan recognition proteins, lactoperoxidase, lactoferrine and insulin).
These features depend of the nature of grazed paths by camels. In order to look for food, mainly the sale of milk for
therapeutic purposes, some farmers have practiced for some time camel breeding in the northern region of the country.
A preliminary investigation conducted, from farmers who were practicing camel breeding in the two regions at the
North (Tlemcen) and South (Naama), have revealed the assessing of the milk production in about 4.5 l / day and 3.5 l / day for
these two regions respectively.
The physico-chemical analysis of milk samples obtained from the two camel farms was
performed by measuring the pH, acidity, density, total solids, the ash, the content of lactose, protein and fats.
These analyzes showed that the transition of the livestock in the natural environment (Sahara) to the north has an
impact on the physicochemical and organoleptic quality of milk.
These changes have affected the rate of ash, acidity, which become less important in the breeding of north, while the
lactose content, protein and fatty material becomes larger in the later.
Finally, the study has shown that the ash rates are similar between the two types of milk from the two regions.
Keywords: raw milk, Camelus dromedarius, breeding areas, physico-chemical analysis.

Lait de Chamelle

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Lait de Chamelle

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université d’Abou Bekr Belkaid – Tlemcen

Faculté des Sciences de la Nature et de la vie, de la terre et de l’univers

Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de Master en Biologie

Option : « Alimentation et Nutrition »

Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques

du lait collecté à partir de chamelles (Camelus dromedarius)

conduites selon deux régions d’élevage (sud et nord).

Présenté par : Mr KADA-RABAH Mohammed

Devant le jury composé de :

Examinateur BENYOUB .N M.A.A Université de Tlemcen

Promoteur AZZI .N M.A.A Université de Tlemcen

Année universitaire : 2015/2016

Ce travail est dédiée à :

Figure1 : La famille des camélidés………………………………………………………………… 5

Figure 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie……………………………………….. 7

Figure 3 : Localisation des principales races de dromadaire en Algérie……………..................... 8

Figure 4 : Courbe de localisation moyenne chez la chamelle basée sur la production

Figure 5 : Variabilité morphologique de la glande mammaire chez la chamelle………………. 17

Figure 6 : Différentes formes des trayons………………………………………………… 17

Figure 7 : Diversité en position, nombre et anatomie du trayon et de la mamelle des animaux

Figure 8 : Topographie générale du trayon chez la chamelle………………………………… 19

Figure 9 : Mécanisme d’activation de la lactoferrine ferro-saturée ………………..................... 29

Tableau 1 : Production mondiale du lait camelin………………………………....................

Tableau II : Potentiel laitier des chamelles selon différents auteur………………… 13

Tableau IV : Composition biochimique du lait de chamelle en comparaison avec celle de

Tableau V : Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs) ;

Tableau VIII : Caractéristiques organoleptiques…………………………………………………… 42

Tableau IX : Comparaison de paramètres physico-chimiques entre le lait de chamelles élevées

ADN : acide désoxyribonucléique

ARN : acide ribonucléique

FAO : Organisation d’Alimentation et d’Agriculture

Le lait de chamelle (Camelus dromedarius), malgré sa richesse et sa production non négligeable

1. Aperçu sur le dromadaire :

1.1. Présentation du dromadaire :

1.1.1. Historique et origine :

La famille des camélidés comprend, actuellement, 3 genres et 7 espèces :

Figure1 : La famille des camélidés (SAMMAN et al., 1993).

Figure 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie (BEN AISSA, 1989)

1.1.4. Les races algériennes :

2. Élevage du dromadaire et production laitière :

2.3. Potentiel laitier de la chamelle :

2.4. Caractéristiques de la production laitière :

2.5. Facteurs de variation de la production laitière :

2.5.2. Influence du stade de lactation

Figure 5 : Variabilité morphologique de la glande mammaire chez la chamelle

2.6.1. Facteurs de variation de la morphologie de la mamelle :

Figure 7: Diversité en position, nombre et anatomie du trayon et de la mamelle des animaux

Figure 8: Topographie générale du trayon chez la chamelle (Juhasz et al, 2008)

3. Présentation de lait de chamelle :

Suite de tableau III :

Tableau V : Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle,

3.3. Propriétés du lait de chamelle pour l’industrialisation :

3.4.1. Propriétés anti-infectieuses :

3.5.1-Les facteurs antimicrobiens :

Figure 9: Mécanisme d’activation de la lactoferrine ferro-saturée (Kanyshkova et al., 2001).

3.5.4 - Les facteurs stimulants : la vitamine C

1.1.1. Echantillons de lait

Tableau VII : Echantillons de laits de chamelles collectés

1.2.1. Collecte du lait

1.2.2. Etude des caractéristiques du lait de chamelles collecté

1.2.2.2. Analyses physico-chimiques

1.2.2.2.2. Détermination de la densité