18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

Scotch whisky
Le scotch whisky, ou plus simplement le scotch, est le nom couramment utilisé pour qualifier le
whisky en provenance d'Écosse.

Réglementation
1
Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act , qui dispose que le scotch
doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans. Le texte précise que :

« Whisky désigne un spiritueux

(a) élaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout
d'autres enzymes naturelles,
(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du
volume de manière que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des
matières premières utilisées ;

(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité
n'excédant pas 700 litres. »

Histoire
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la
production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt
to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae », témoignage d'une pratique déjà bien
installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de
leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de
Calédonie.

Au xvie siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à

2
eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère
le développement économique du whisky écossais. La
dissolution des monastères anglais puis écossais amène les
moines à se fondre à la population et à communiquer leur
savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que
pour les barbiers et chirurgiens à partir de 1505, elle est
parallèlement devenue une activité courante à la ferme où le
surplus de grain est distillé.
La distillerie Strathisla.
e
Dès le début du siècle, le parlement écossais tente de
xvii
contrôler la consommation d'alcool qui pose un problème dans
3
les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609 , 1616
puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en
évidence un risque de pénurie en orge liés à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est
https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 1/6
18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

instaurée sur l'eau-de-vie, et l'activité de distillation légalement

limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation
de la production avec l'accroissement de la taille des alambics
d'une taille artisanale (de 100 à 250 litres) à une production de
masse.

Le traité d'Union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707

impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est
le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un
Scotch blended whisky.
affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés
de collecter les taxes, affrontement qui va durer jusqu'au
e
xix siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la

consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique
(non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à
interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui
fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors
dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de
400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle
était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la
dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de
cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir
un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools
de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation
et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines
proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les
contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les
Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une
taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production
clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée
supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.

L'ouverture de nouvelles distilleries est assez rare aujourd'hui, ainsi de 2000 à 2012, seules sept
4
distilleries de malt ont vu le jour : Glengyle à Campbeltown en mars 2004, Kilchoman sur l’île
d’Islay et Glenburgie II dans le Speyside en juin 2005, Daftmill dans les Lowlands en
décembre 2005, Ailsa Bay en septembre 2007, Abhainn Dearg sur l’île de Lewis en
5
septembre 2008, et Roseisle en octobre 2010 . Cependant deux ont ouvert en 2013 (Wolfburn et
5
Strathearn dans les Highlands) , et cinq en 2014 : Annandale, Ardnamurchan, Ballindalloch,
4
Dalmunach et Kingsbarns .

Les régions de production

On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

la vallée de la Spey (Speyside) au nord-est est la région de production la plus importante

https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 2/6
18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

(exemples : Glenlivet, Glenfiddich) ;

les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes
et affirmés (exemple : Glenmorangie) ;
les Lowlands au sud :
Auchentoshan,
Bladnoch,
Glenkinchie (Pencaitland - East Lothian),
Inverlen (Dumbarton - Strathclyde),
Ladyburn (Girvan - Ayrs),
Littlemill (Bowling - Dunbarton),
Rosebank (Falkirk - Stirling) ;
Zones de production de whisky en
les Îles offrent des whiskies typés : Écosse.
l'île d'Islay (voir Islay whisky) compte huit distilleries
en activité : Lagavulin, Ardbeg, Laphroaig,
Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain, Bruichladdich, Kilchoman ; l’ancienne distillerie de
Port Ellen a été transformée en malterie,
l'île de Jura compte une distillerie : Isle of Jura,
l'île de Skye compte une distillerie : Talisker,
l’île de Raasay, petit ilot à côté de Skye, compte désormais une distillerie coopérative,
l'île de Lewis et Harris compte maintenant une distillerie coopérative, qui vend sa
production à partir de 2020,
l'île d'Arran compte une distillerie : Arran,
l'île de Mull compte une distillerie : Tobermory, qui produit aussi sous le nom de Ledaig,
les îles Orcades comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa ;
Campbeltown : parmi les trente-deux distilleries qui y ont existé, seules trois subsistent :
Springbank, Glengyle et Glen Scotia.
La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au
moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume). Ils
peuvent donc provenir des différentes régions citées ci-dessus. L'essentiel de la consommation
mondiale est de ce type.

Liste des distilleries écossaises par capacité de

production
Ce tableau présente la liste des quatre-vingts plus grandes distilleries écossaises actives en 2019, à
6
l'exception des distilleries qui ne fabriquent que des whiskies de grain . La production est
exprimée en litre d'alcool pur produit.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 3/6
18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

# Distillerie Production # Distillerie Production # Distillerie Production

1 Glenlivet 21 000 000 21 Ardmore 5 500 000 41 Aberlour 3 800 000
2 Macallan 15 000 000 22 Dailuaine 5 200 000 42 Mortlach 3 800 000
3 Glenfiddich 13 700 000 23 Glendullan 5 000 000 43 Glenlossie 3 700 000
4 Roseisle 12 500 000 24 Loch Lomond 5 000 000 44 Benrinnes 3 500 000
5 Ailsa Bay 12 000 000 25 Tomatin 5 000 000 45 Glenfarclas 3 500 000
6 Glen Ord 11 000 000 26 Clynelish 4 800 000 46 Aberfeldy 3 700 000
7 Teaninich 10 200 000 27 Kininvie 4 800 000 47 Cardhu 3 400 000
8 Dalmunach 10 000 000 28 Tormore 4 800 000 48 Macduff 3 400 000
9 Balvenie 7 000 000 29 Longmorn 4 500 000 49 Laphroaig 3 300 000
10 Caol Ila 6 500 000 30 Speyburn 4 500 000 50 Talisker 3 300 000
11 Glen Grant 6 200 000 31 Dalmore 4 300 000 51 Tomintoul 3 300 000
12 Glenmorangie 6 200 000 32 Glenburgie 4 250 000 52 Aultmore 3 200 000
13 Dufftown 6 000 000 33 Allt-á-Bhainne 4 200 000 53 Bunnahabhain 3 200 000
14 Glen Keith 6 000 000 34 Braeval 4 200 000 54 Fettercairn 3 200 000
15 Mannochmore 6 000 000 35 Glentauchers 4 200 000 55 Inchgower 3 200 000
16 Auchroisk 5 900 000 36 Craigellachie 4 100 000 56 Deanston 3 000 000
17 Miltonduff 5 800 000 37 Royal Brackla 4 100 000 57 Tullibardine 3 000 000
18 Glen Moray 5 700 000 38 Glenallachie 4 000 000 58 Balmenach 2 800 000
19 Glenrothes 5 600 000 39 Tamdhu 4 000 000 59 BenRiach 2 800 000
20 Linkwood 5 600 000 40 Tamnavulin 4 000 000 60 Blair Athol 2 800 000
# Distillerie Production
61 Glen Elgin 2 700 000
62 Strathmill 2 600 000
63 Lagavulin 2 530 000
64 Glenkinchie 2 500 000
65 Highland Park 2 500 000
66 Strathisla 2 450 000
67 Ardbeg 2 400 000
68 Isle of Jura 2 400 000
69 Cragganmore 2 200 000
70 Dalwhinnie 2 200 000
71 Auchentoshan 2 000 000
72 Ben Nevis 2 000 000
73 The Borders 2 000 000
74 Bowmore 2 000 000
75 Knockdhu 2 000 000
76 Balblair 1 800 000
77 Old Pulteney 1 800 000
78 Bruichladdich 1 500 000
79 Bladnoch 1 500 000
80 Glendronach 1 400 000
Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019 et qui ne distillent que du
7
whisky de grain .

https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 4/6
18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

Production
Rang Distillerie
en litres d'alcool pur/an

1 Cameronbridge 136 000 000

2 Girvan 115 000 000

3 North British 73 000 000

4 Strathclyde 40 000 000

5 Invergordon 36 000 000

6 Starlaw 25 000 000

Économie
8
En 2011, les principaux pays consommateurs de scotch whisky sont, dans l'ordre :

en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Espagne, Singapour, Inde ;

en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Afrique du Sud (pas de données pour le
Royaume-Uni).
9
En 2012 , ils sont :

en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Singapour, Espagne, Inde ;

en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Allemagne (pas de données pour le
Royaume-Uni).
10
En 2014 , ils sont :

en volume : France, États-Unis, Inde, Espagne, Brésil, Afrique du Sud ;

en valeur : États-Unis, France, Taiwan, Singapore, Espagne (pas de données pour le
Royaume-Uni).
Le secteur emploie directement près de 10 000 personnes en Écosse, et indirectement
11
35 000 emplois en dépendent dans l’ensemble du Royaume-Uni .

Notes et références
1. (en) Scotch Whisky Act 1988 (http://www.opsi.gov.uk/acts/acts1988/Ukpga_19880022_en_1.ht
m) (texte complet)
2. Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de
serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau
du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des
impuretés.
3. les Chiefs of the Isles votent les Statutes of Icolmkill permettant la saisie de tout alcool en
provenance du continent
4. Charles Delaere, « Annandale et Kingsbarns, deux nouvelles distilleries en Ecosse (http://lesfle
ursdumalt.blog.lemonde.fr/2014/12/02/annandale-kingsbarns-distilleries-ecosse/) », Les Fleurs
du malt sur Le Monde, le 2 décembre 2014
5. Charles Delaere, « Distilleries : le baby-boom écossais se confirme (http://lesfleursdumalt.blog.l
emonde.fr/2014/02/14/nouvelles-distilleries-ecossaises-2014/) », Les Fleurs du malt sur Le
Monde, le 14 février 2014
6. (en) Ingvar Ronde, Malt Whisky Yearbook 2020, Londres, MagDig Media Limited, 2019, 298 p.
(978-0-9576553-3-1), p. 293
7. https://scotchwhisky.com/whiskypedia/distilleries-brands/?ct=2&ds=1&pt=2

https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 5/6
18/04/2024 21:31 Scotch whisky — Wikipédia

8. [PDF]2011 Statistical report (http://www.scotch-whisky.org.uk/media/42042/2011_statistical_repo

rt.pdf), Scotch Whisky Association
9. [PDF]2012 Statistical report (http://www.scotch-whisky.org.uk/media/62024/2012_statistical_rep
ort.pdf), Scotch Whisky Association
10. [PDF]2014 Statistical report (http://www.scotch-whisky.org.uk/media/79046/statistical_report_20
14.pdf), Scotch Whisky Association
11. Charles Delaere, « Et le scotch s’invita dans le débat sur l’indépendance (http://lesfleursdumalt.
blog.lemonde.fr/2014/09/15/scotch-independance/) », Les fleurs du malt, le 15 septembre 2014

Annexes
Sur les autres projets Wikimedia :
Scotch whisky (https://commons.wikimedi
a.org/wiki/Category:Whisky?uselang=fr),
sur Wikimedia Commons

Bibliographie
Collectif, Aux origines du scotch whisky et du clan Campbell, Albin Michel, 1994,
(ISBN 2-226-07464-3).

Articles connexes
Glossaire du whisky
Liste des marques de whisky (en)
Liste de distilleries de whisky en Écosse (en)
Liste de distilleries de whisky historiques (en)

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Scotch_whisky&oldid=209625194 ».

https://fr.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky 6/6